Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.


Montebianco: nicht der höchste, aber unbestritten der köstlichste Berg im italienisch-französisch-schweizerischen Alpengebiet. Bestehend aus spaghettiförmig gepresstem Marronipüree, verfeinert mit Kirsch. In der Schweiz unter dem Namen Vermicelles in jeder, wirklich jeder Konditorei, jedem Café zu haben. Und ich war noch nie auf diesem Berg. Auf Eingebung von Barbara habe ich mir die Bergschuhe angezogen, den Schneepickel unter den Arm geklemmt und bin losmarschiert. zur Wegbeschreibung Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M. weiterlesen

Curry-Eis auf Ananascarpaccio

Curryeis00_redc2008_0445
Beim neudeutschen Begriff Carpaccio schauderts mich zwar gewaltig, meine Ananasscheiben sind einfach dünn aufgeschnitten und haben mit Carpaccio nichts, rein gar nichts zu tun. Aber die deutsche Küchensprache hat sich gegen mich entschieden. So verwende ich den Begriff eben auch, zumal es hier primär um das Curry-Eis und nicht um die Unterlage geht. Von Curry und andern Herrlichkeiten des Orients verstehe ich wenig, den BLOG-EVENT XXXI: Curry, betreut von Hedonistin, möchte ich aber nicht vorbeigehen lassen, drum gibts bei mir ein Curry-Rahm-Eis mit wundervollem Currygeschmack. Gelato al curry. Nachkochenswert. Das sage ich nicht häufig. zum Rezept Curry-Eis auf Ananascarpaccio weiterlesen

Schwarzwurzelcreme ohne weisse Trüffel

Schwarzwurzelcreme0_redc2008_0259
Ein köstliches Cremesüppchen aus Schwarzwurzeln. Nach einem Rezept von Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach (dem Koch, der so selten lächelt) mit 30 g weissen Trüffeln. Die Trüffel würden hier etwa 200 Euro kosten. Sehr viel Geld für vier Teller Suppe. Anstelle von Trüffeln mache ich mir Schwarzwurzel-Chips mit dem Trüffelhobel und lächle dazu. 200 Euro findet man nicht so ohne Weiteres auf der Strasse. zum Rezept Schwarzwurzelcreme ohne weisse Trüffel weiterlesen

Küchenarithmetik

In der Küche steht man/frau gelegentlich vor dem Problem, 2 Lösungen unterschiedlichen Gehaltes in der Weise zu mischen, dass eine Mischung mit einer gewünschten Zielkonzentration daraus entsteht. Beispiele ?

1: Vorhanden sind Vollrahm (40% Fettgehalt) und Milch (5% Fettgehalt). Ich hätte gerne Halbrahm (15% Fettgehalt). Wieviel der beiden Ausgangsstoffe muss ich mischen, damit ich Halbrahm durch Verdünnen erhalte ?

2: 90°C heisses Wasser und Leitungswasser von 15°C sollen so gemischt werden, dass das Wasserbad zum Schmelzen von Schokolade eine Temperatur von 50°C aufweist ?

Keine weltbewegenden Fragen, gewiss. Und doch so perfid, dass Studienanfänger früher zuweilen daran verzweifelt sind. Ich kenne einen. Die Antwort auf die Fragen heisst Mischungskreuz (Andreaskreuz): ein einfacher Rechentrick. Küchenarithmetik weiterlesen

Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz

Venere_Radicchio0_redc2008 08 Jan_0143
Frau L. will nochmals vom weissen Risotto mit gegrilltem Radicchio. Ich dagegen möchte endlich eine alte Packung schwarzen Reis loswerden. Claudia macht schwarze Nudeln mit kurz gedünstetem Radicchio, die ich gerne nachgekocht hätte. Schwarze Nudeln sind keine im Hause. Kleinster gemeinsamer Nenner: Schwarzer Reis mit gegrilltem Radicchio darin und obendrauf der gedünstete Radicchio von Claudia. Es gibt Tage, an denen man als Koch einen Kopfstand vollführen muss, um etwas auf den Tisch zu bringen. Schmeckt eigentlich ausgezeichnet, müsste aber mit verbundenen Augen oder im Dunkeln gegessen werden. Wie in der blindenkuhAlles schwarz oder fast schwarz. Wie sagte doch Wellington während der Schlacht bei Waterloo: Ich wollte es wäre Nacht….. zum Rezept Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz weiterlesen

Basler Fastenwähen

Fastenwähe0_redc2008_0371
Fastenwähen (Faschtewajie) haben eine lange Tradition in Basel. Kurze Zeit im Jahr, zwischen Dreikönigstag bis kurz nach der Basler Fasnacht, werden sie in den Bäckereien der Region angeboten. Untersuchungen von Albert Spycher zufolge, wurden Fastenweÿen in Basel erstmals 1649 aktenkundig. Es darf vermutet werden, dass sie den Fastenbrezeln anderer Gegenden des deutschsprachigen Raums entsprachen, obwohl sie in Basel nicht als Fastenspeise im religiösen Sinn, sondern als Luxusgebäck hergestellt wurden. Historische Details hier.

Gut gemacht sind Fastenwähen ein wunderbares Gebäck, erstaunlich dass sie kaum über die Grenzen der Region bekannt sind. Noch erstaunlicher, dass sie, nach wie vor ausschliesslich innerhalb der erwähnten Zeit angeboten werden. Albert Spycher zufolge stritten sich Weissbäcker und Pastetenbäcker schon früh um das richtige Rezept, die einen machten die Weÿen aus Weissbrotteig, die anderen aus Spanischbrotteig (Blätterteig). Darüber haben sie es unterlassen, ihre Rezepturen für die Nachwelt aufzuschreiben.

In der Regel werden sie heute als salziges Butter-Hefegebäck hergestellt mit viel Kümmel obendrauf. Fastenwähen aus Halbblätterteig sind nur noch selten anzutreffen. Bei Grossanbietern (COOP und MIGROS) sind Fastenwähen (aus meiner Sicht) belanglose Milchwecken zum Verleiden, obwohl sie dort jährlich in Millionenauflage hergestellt, und von der Bevölkerung freudig, aber kritiklos verzehrt werden.

Bislang habe ich sie noch nie hergestellt, wozu auch, beim Bäcker meines Vertrauens sind sie sehr gut. Damit ist aber meinen Leser/innen nicht gedient. Drum ziehe ich mir ausnahmsweise (?) mal die Bäckerhosen über. zum Rezept Basler Fastenwähen weiterlesen

Bratwurst, einfach Bratwurst

bratwurst0_redc2008 10 Jan_0167
Die dampfende Bratwurst aus den Ski-Ferien von Kochschlampe hat mich beeindruckt. Eine Bratwurst muss (wieder einmal) her. OLMA-Bratwürste gibts hier nur zeitweise, also muss eine ordinäre, etwas kleinere Kalbsbratwurst herhalten. Anstelle der in Restaurants dazu servierten, industriellen, braunen Bratensauce mit Zwiebeln mach ich eine schnelle Rotweinsauce und separat gebratene, knusprige Zwiebelringe. Die Sauce ist mein Vorschlag auf zorras Umfrage nach Rotweinsaucen. Noch nicht fertig: von rohen Kartoffeln abgedrehte Spaghettifäden werden zu Rösti/Backers-küchlein verbacken. Das einfache Gericht gibt für einen Alleinkochenden ordentlich Arbeit, schmeckt aber viel besser, als was man in Schweizer Restaurants unter dem Namen Kalbsbratwurst vorgesetzt erhält. zum Rezept Bratwurst, einfach Bratwurst weiterlesen

Mohnschmarrn auf Apfelgratin

Mohnschmarrn000_redc2008_0209
Mohn, nicht von Morpheus, dem Gott des Traumes, auch nicht aus der Unterwelt des Orpheus, sondern aus dem niederösterreichischen Waldviertel, spielt heute die Hauptrolle in meinem Dessert. Stark vereinfacht und mengenreduziert nachgekocht nach einem Rezept von Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Mautern in Gourmet 58. Mein später Beitrag zu dem von Barbara und Ulrike spät ausgerufenen Mohnwochenende. zum Programmheft Mohnschmarrn auf Apfelgratin weiterlesen

Weinrallye 8: Etikettentrinker – alles fürs Auge

Eiswein Balthasar

weinrallye_200Holt sie hervor, Eure schönsten Flaschen, so der Aufruf an alle Etikettentrinker, ein Ruf, dem ich ausnahmsweise nicht widerstehen konnte. Aufrufen tut Iris, vom französischen Weingut Lisson. Sie ist Gastgeberin des achten Weinrallyes, das wenn ich richtig gelesen habe, vom Winzerblog organisiert wird.
Als Augenmensch habe ich eine Schwäche für schöne Flaschen, schöne Etiketten und Anderes mehr. Wenn ich denn eine besondere Flasche Wein entdecke, kann ich meist nicht widerstehen, obwohl sich mein Weingeschmack längstens verfestigt hat und ich ausser Bordeaux und deutschen Rieslingen…und einigen Schweizer Weinen… die italienischen nicht zu vergessen… portugiesische und spanische sind auch dabei… und vielleicht noch Argentinien und Chile… grundsätzlich keine andern Weine mehr trinke. Weinrallye 8: Etikettentrinker – alles fürs Auge weiterlesen