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Balsamico Truffes

32 Kommentare
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Hüftgold

Erstes Rezept aus dem Pralinenkurs bei Fabian Sänger, durch die Verwendung von Pralinenhohlkugeln für jedermann einfach herzustellen.

Zutaten
für die Ganache:
70 g Vollrahm
13 g Butter
145 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
30 g Valrhona dunkle Kuverture, 70% Kakao, grob gehackt
20 g Aceto balsamico, vom teuren

für die Formen:
ca. 30 dunkle Pralinen Hohlkugeln. Gibts im Confiseriefachhandel oder bei Fabian Sänger
ca. 400 g dunkle Kuverture, temperiert

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Hohlkugeln mit Balsamico Ganache gefüllt

Zubereitung
(1) Rahm und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen. Die beiden Kuverturen darunter rühren und schmelzen. Masse evtl. nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
(2) Masse in ein enges Gefäss geben, den Aceto langsam dazu rühren und kurz mit dem Handmixer homogenisieren.
(3) Die Ganache auf 25°C abkühlen, in einen Plastik-Spritzsack füllen, ein Loch von ca. 3 mm schneiden und die Ganache in die Hohlkugeln bis unter die Öffnung spritzen. Oder eine Plastikspritze verwenden.
(4) Die gefüllten Kugeln 12 h in einem kühlen Raum stehen lassen bis sich auf der Ganache eine Haut gebildet hat.
(5) Mit einem zweiten Spritzsack, der etwas temperierte dunkle Kuverture enthält, die Kugeln mit zwei, drei Tropfen Couverture verschliessen. Fest werden lassen.

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Überziehen mit Kuvertüre. Hier eine helle Kuvertüre.

(6) Die Kugeln mit Hilfe einer Temperiergabel in die temperierte Kuverture tauchen, mehrfach rasch hochziehen, dabei die Kugel immer weniger eintauchen lassen, abklopfen, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und fest werden lassen. Mit wenig Puderzucker bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht fest ist.

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Kennt jemand schicklichere Methoden, Schoko-Truffes zu essen ?

32 Kommentare zu „Balsamico Truffes“

  3. Wie schmecken die Dinger denn nun? Für mich auf jeden Fall zu aufwändig in der Herstellung, glücklicherweise kann ich wenigstens bei Trüffeln gut und gerne verzichten 🙂

  7. Mit Hohlkörpern lässt sich so mancher Unfug treiben – deiner schmeckt aber sicher sehr gut. Der Balsamico gefällt mir in deinem Rezept.

  9. Ich werde jetzt meine Schokoladenherstellungsdingsbums, das mir vor langer Zeit geschenkt worden ist, aus der hintersten Ecke des alten Schranks herausgraben und mit selbstgemachten Truffes anfangen…gespannt bin ich ja auch auf die Teeversion!

  14. Jetzt weiß ich woher das Wort „hamstern“ kommt. Noch lieber hätte ich ein Bild gerne gesehen, wo links und rechts eine Pralinenkugel in der Wange steckt und dann singst du damit ein Weihnachtslied. <:o)

  15. In Münster gibt es eine Konditorei, die ganz ausgezeichnete Balsamico-Schokoladentorte fertigt. Issel, in der Hammer Straße (Nähe Ludgerikreisel). Kann ich sehr empfehlen.

  17. Hm. Pralinen schicklich zu essen ist schwierig. Entweder abbeißen und bei flüssigen Füllungen eine Sauerei riskieren, oder wie Du in der Backe hamstern 😉 Klasse Bild!

    Viele Grüße und schöner Tag noch
    Juliane

  18. @kitchenroach: für das gibts doch Waschmaschinen.

    @DerSilberneLoeffel: gleich im Doppel…links eine helle, rechts eine mit dunkler Ganache.

    @Mestolo: schokoladig 😉

    @Bolliskitchen: die echten kommen nächste Woche, für die Steigerung brauchts schliesslich kalte Hände.

    @chriesi: der Fabrikladen von felchlin hat auch welche.

    @Christina: auf der Hüfte sieht es immer noch viel besser aus als in der Backe.

    @barcalex: Pralinen essen ist Unfug genug.

    @sammelhamster: es sind nur noch solche mit Gorgonzolafüllung da, die mochte niemand.

    @Jutta L.: Schokoladenherstellungsdingsbums ? Das will ich auch 🙂

    @Linda: danke der Nachfrage, das Gebiss ist für mein Alter noch intakt 🙂

    @Sivie: Trick durchschaut 😉

    @Rosa: Lindorkugeln don’t have a couverture around the balls.

    @Peter: und…. hast Du das Gesuchte gefunden ?

    @entegut: jajaja. Das könnte Dir so gefallen 😉

    @ThomasCrown: wer denn in Münster wohnt, gehe hin.

    @gourmet-büdchen: Hier wird leider nur für den Eigengebrauch gefertigt.

    @Juliane: Kirschstengeli kann man abbeissen. Ich brauche dringend Kirschstengeli.

  20. Na, mit vollem Mund pfeift man doch nicht 😉

    Mal sehen, ob sich das Rezept abwandeln lässt für feste Buttertrüffel. Zu Weihnachten sind die immer ein hübsches Mitbringsel.

  21. Leider muss ich gestehen, das ich kein Fan der fertigen Hohlkugeln bin. Ich mache seit vielen Jahren Pralinen und habe natürlich auch gleich zugegriffen, als ich die im Versandhandel entdeckte.
    Meine Gäste waren begeistert, sie sehen auch super und perfekt rund aus – aber mich persönlich hat die eher durchschnittliche Qualität der Schokolade, die als fester Körper in der Praline zu spüren ist, so sehr gestört, dass ich keine mehr verwende.
    Doch ich werde mal ausprobieren, ob deine Quellen da besser sind und finde die Füllung auf jeden Fall sehr nachahmenswert.

  22. So langsam werde ich neidisch auf all die tollen Kurse, die du mitmachst 🙂

    Ich find es ganz okay, wie du die isst!

  23. Was ist schon schicklich, Robert, genüsslich muss es sein!
    Das Foto ist eines der witzigsten, das ich je in einem Blog gesehen habe und lässt deinen Humor so richtig hervor blitzen.
    Wenn es in einem Restaurant Petit Fours gibt, die stolz als selbst gemacht angekündigt sind, und dann bekomme ich Fertighohlkugeln, dann geht es mir wie Anne Webert – viel zu fest, nicht schmelzend. Pralinen durfen für mich keine dicke Haut haben!

  24. che bello e buono, der Herr mit der dicken Backe. Und wozu braucht er schicklichere Essmethoden?

  25. @uwe: das ist gut so ! Wir foodblogs sind meist so bemühend ernst.

    @bee: an der Ganache lässt sich leicht drehen.

    @Anne Webert: wie bei jeder Schokolade wird es da gute und weniger gute Anbieter geben. Felchlin und Herrn Sänger traue ich eine gute Qualität zu, aber ich habe noch nie die Gelegenheit gehabt, eine leere Hohlkugel zu probieren. Das waren mein ersten Pralinen.

    @Eva: die Kurse geben mir viel, zu guter Letzt werde ich womöglich noch Feinschmecker !

    @Eline: bei petit fours mag ich auch lieber was selbstgebackenes, die werden zu einem Zeitpunkt serviert, zu dem man keinen Hunger mehr hat.

    @Buchfink: wenn ich schon den Tee mit abgespreiztem, kleinen Finger trinke, dachte ich mir, obenrum sollte es auch eleganter aussehen 🙂

  30. @Magdi: das war Absicht !

    @Fritz:noch unschicklichere ?

    @the rufus: das geht bei mir leider nicht.

    @Andreas: auf diese Frage wüsste ich keine Antwort.

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