Ragout vom Wurzelgemüse

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In der Erde Tiefe tagen die Winterwurzeln.
Fiebern dem Tag entgegen, an dem sie der Landmann
mit schwerem Spaten mühevoll aus der Erde sticht.
Da liegen sie nun in geflochtenen Kratten und warten darauf,
dass sie der Meister auf loderndem Herde
in ein wonniges Wurzel-Ragout wandle.

Ich hätte Heimatdichter werden sollen. Eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse vom Bauernmarkt will er, der Signore Claudio. Das möchte ich ja auch. Als Städter bleibt mir leider nur der wehmutsvolle Gang ins Warenhaus um die Ecke. Hier eine Handvoll Topinambour, da drei Stück Karotten von unterschiedlicher Farbe, dort fünf Ratte-Kartöffelchen, eine kleine gelbe Rande, eine Herbstrübe, eine Pastinake und eine Petersilienwurzel, alles getrennt in Plastikbeuteln eingepackt, verknotet und mit Beleg gewogen, damit die Registrierkasse nur registrieren statt studieren muss.

Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio.

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Damenteller

(1) Die Winterwurzeln schälen, grob schneiden und in 2 dl Wasser auf dem Dampfsieb dämpfen. Die harten Gemüse zuerst, die schnell garenden danach. Bevor der Topf trocken läuft, Wasser nachgiessen. Was gar ist, wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und beiseitegestellt. Die gelbe Rande war eine gute Ergänzung, weshalb ich ausgerechnet eine violett-färbende Karotte mitlaufen lassen wollte, ist mir Wurzeldepp nicht mehr klar.
(2) Verbleibenden Sud einkochen mit einem Stück Sellerie, einer Scheibe Zwiebel, einem kleinen Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian sowie ein paar Pfefferkörnern. Hausgemachte Geflügelbrühe dazugeben und nochmals     stark einkochen. Absieben. Das gibt einen wunderbaren, wurzelsüssen Wurzelfond.
(3) Dann sind die getrockneten Zwiebeln an der Reihe; ich hätte besser mit den Zwiebeln begonnen:
Gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie hörbar rascheln, wenn man sie bewegt. Dazu die Musik etwas leiser stellen, damit man das Rascheln auch hört.

Weil das Trocknen eine Ewigkeit dauerte, die Wurst (*) begann sich schon zu bräunen, musste ich den Höllenhund von Ofen kurzerhand auf infernalische Hitze (140 Grad) stellen und wurde mit zwar etwas dunkelbraunen, aber sehr knusprigen und kräftig raschelnden Zwiebeln belohnt 😉

(4) Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Pfanne schwenken, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wurzelragout in tiefen Tellern anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

(5) Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben.

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Herrenteller mit Wurst

(*) Von dem am Wochenende besuchten Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt hatte ich u.a. schwer getrüffelte Kalbs-Schweins-Würste mit nach Hause gebracht. Die hab ich in Butter/Olivenöl langsam angebraten und dazu serviert. Schwarze Trüffel sind auch Winterknollen !

Und nun rufe ich mit Claudio im Chor aus: Was, bitte, gibt es am Winter und seinen Wonnen nicht zu mögen ?

Kalbsleber als suuri Lääberli alla veneziana mit Polenta

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Saure Leber zum Frühstück ? Sowas gibts nur in Basel. Aus Anlass des Vogel Gryff. Dieser komische Vogel ist eine von drei heraldischen Kleinbasler Figuren. Nach ihm ist das im “minderen”, rechtsrheinischen Teil der Stadt Basel organisierte, traditionelle Fest der drei Ehrengesellschaften zum Rebhaus, zur Hären und zum Greifen benannt. Seit dem 17. Jahrhundert halten die drei ehrenwerten Gesellschaften ihr traditionelles, jährliches Festmahl gemeinsam ab, das Gryffemähli. Doch vor dem Mittagessen wird gefrühstückt, das Lääberli-z`Morge. Einige Beizen im Kleinbasel bieten das Gericht ab 8 Uhr in der Frühe an. Mehr über den höchsten Feiertag  im Kleinbasel kann man in meinem Bericht nachlesen.

Da ich weder Basler noch Gesellschafter bin, lädt mich auch niemand zu diesem Festmahl ein, das heuer Morgen Samstag stattfindet. Ein Grund, die sauren Leberli selber zu kochen. Nicht zum z`Morge, sondern zum z`Mittag, und vermutlich besser, als sie den ehrenwerten Gesellschaftern vorgesetzt werden. Aber die trinken eh soviel Weisswein dazu, dass sie das nicht mehr merken. Ich hab mich weniger von Suure Leberle aus dem Badischen leiten lassen (das Gericht wurde durch Köchinnen aus dem benachbarten Markgräflerland auch in Basel heimisch) als von der klassischen fegato alla veneziana. Ein wenig von hier, ein wenig aus Venezien und etwas aus der Emilia Romagna. Die Rösti hab ich durch eine Polenta ersetzt. Erst musste ich mir einen Metzger suchen, bei dem die Leber nicht Tag für Tag in der Auslage liegt, sondern bei dem sie nur an bestimmten Wochentagen erhältlich ist. Nur so kann sie frisch sein.

Bald ist wieder Basler Fasnacht. Am Morgestraich werden vor allem Mehlsuppe, Fastenwähen, Käse- und Zwiebelwähen gegessen.

Zutaten
für die Polenta (zwei Portionen):
200 g Bramata Maisgriess oder L.: Polenta rossa aus dem Tessin
1 Tlf. Salz
1 kleines Lorbeerblatt
25 ml Oivenöl
1 L Wasser
Gemüsebrühe und Käse sind hartgesottenen Polentafreunden zu wenig puristisch. Wasser genügt. Eine Tessiner Polenta braucht weder Brühe, noch Kreuzkümmel, weder Curry noch Käse.

für die Kalbsleber (eine Portion):
20 g Butter
1 Zwiebel, 100 g
1 dl Weisswein
3 grosse Salbeiblätter, in Streifen geschnitten, ohne Mittelrippe
200 g frisch-frische Kalbsleber, enthäutet, entnervt, in 8 mm dicke Streifen geschnitten
Erdnussöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
2 dl brauner Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond)
30 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
3 Zweige glatte Petersilie, gehackt

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Den Fototeller hatte ich vermasselt. Das sind die Resten.

Zubereitung
für die Polenta:
(1) Wasser mit Olivenöl und den Gewürzen aufkochen, Mais unter Rühren hineinrieseln lassen. Ich habs ja gut, rühren tut der Flexihaken meines Maschinchens 40 Minuten lang im Intervall bei 95°C. Zwischendurch mit wenig Wasser ergänzen, damit die Polenta cremig-flüssig bleibt. Wer kein Maschinchen hat, stellt den Topf in den Ofen bei ca. 120°C und lässt den Brei dort zugedeckt quellen. Mais ist kein Risotto, der ständig gerührt werden will.

für die Kalbsleber:
(2) Die Kalbsleber unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Evtl. noch vorhandene Silberhaut mit einem scharfen Küchenmesser abtrennen und die Kalbsleber in dünne Streifen schneiden. Mit Pfeffer würzen.
(3) Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 20 g frische Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin auf mittlerer Temperatur glasig dünsten, aber nicht bräunen. Zwiebeln leicht salzen, Salbeistreifen zugeben und mit dem Weisswein angiessen und während ca. 15 Minuten offen weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei fast vollständig verkochen. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 70°C warmstellen.
(4) Eine grosse, schwere, gut eingebrannte Pfanne kräftig erhitzen, 1 Esslöffel Erdnussöl zugeben. Die Kalbsleberstreifen kurz auf höchster Stufe kräftig anbraten. Kurz heisst wirklich kurz, also etwa allseitig max. 40 Sekunden. Dann die Leber auf ein Sieb abschütten. Sieb auf eine Schüssel gestellt im Ofen bei 70°C warmhalten. Die Hitze unter der Pfanne tiefer stellen, mit Kalbsfond und Balsamico ablöschen, einreduzieren, die Zwiebeln und die Leber wieder zugeben,  umschwenken. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen, ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit den Kräutern bestreuen. So bleibt die Leber zart und beim Anschneiden innen leicht rosa.

Frau L. ass die Polenta ohne Leber mit abgezweigter Zwiebelschwitze und war damit zufrieden. Froh, dass sie keine Leber essen musste.

Lauchtagliatelle mit geräuchertem Alpen-Stör und Belper Knolle

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No cheese with fish. An italienische Tischregeln halte ich mich. Käse mit Fisch zu kombinieren, würde mir nie einfallen. Bei meinem Ausflug (siehe hier) assen wir den Hauptgang Papardelle mit Rauchstör und Belper Knolle. Regel gebrochen. Daselbst Rauchstör gekauft. Zu Hause frei nachgekocht. No rules without exception. Wie der Italiener sagt.

Zutaten
für die Tagliatelle:
160 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
2 Eier, davon 1 Ei, 1 Eigelb, und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Lauchsauce:

1 kleiner Lauch
30 g Butter
ca. 1.2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

eine Handvoll Datterini-Tomätchen
Olivenöl
Zucker, Salz
eine Belperknolle

für den Fisch:
150 g Rauchstörfilet
Olivenöl mit Zitrone

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mein neues, praktisches pasta-Trocknungsgestell

Zubereitung
für die Tagliatelle:
(1) siehe hier
(2) Tomätchen halbieren, salzen, je nach Süsse mit einem Hauch Zucker würzen und mit Olivenöl beträufelt im Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten confieren.

für die Lauchsauce:
(3) Lauch in cm-grosse Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb 3 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
(4) Lauch in Butter andünsten, mit dem Rahm ablöschen, wenig einkochen, würzen.

für den Fisch:
(5) Stör in Stücke schneiden, mit dem Zitronenöl allseitig übergiessen oder bepinseln und zugedeckt im auf 75°C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anwärmen.

finish:
(6) die frischen Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, abgiessen, mit der Lauchsauce mischen, Tomätchen und Fischstücke dazu und Belper Knolle draufhobeln.

Einfach, gut.

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Sibirischer Stör aus dem Kandertal

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Stör, eine Fischart, die wegen des begehrten Kaviars vor der Ausrottung steht, wird man wohl eher in Russland, beispielsweise im Baikalsee oder im Kaspischen Meer suchen, als in den Schweizer Bergen. Weit gefehlt. Nachdem ich mir kürzlich im hiesigen Nobelwarenhaus eine Packung geräuchtes Störfilet gekauft hatte und von diesem hellen, fettarmen Fleisch angenehm überrascht worden bin, wollte ich mir den Herkunftsort mal persönlich angucken. Bei Nieselschnee habe ich mich störrisch über den Einwand von Frau L., ich sei gestört, bei solchem Wetter auszufahren, hinweggesetzt, und mich nach Frutigen im Berner Oberland aufgemacht. Die Aussicht auf ein Mittagessen in einem warm-feuchten Tropenhaus konnte sie dann doch noch verlocken, mitzukommen.

Erfahrene Tunneldurchfahrer wissen, dass es in einem Tunnel durch den Druck des Gesteines recht warm werden kann. Regen- und Schmelzwasser versickern im Berg. Wird durch einen Berg ein Tunnel gebohrt, muss das durch Klüfte im Fels einströmende Quellwasser gefasst und nach Aussen abgeleitet werden. Das erwärmte Wasser darf nicht direkt in ein Fliessgewässer abgeleitet werden, da die  Gebirgsbäche im Winter nur wenig Wasser führen. Das würde den einheimischen Fischbestand gefährden.

Beim Bau des Eisenbahn-Basistunnels durch den Lötschberg, der das Berner Oberland mit dem Wallis und der Simplonlinie verbindet, hatten findige Leute eine kreative Idee: Anstelle energieintensiver und teurer Abkühlmassnahmen wird mit der Abwärme des Bergwassers ein Gewächshaus für exotische Früchte (u.a. Bananen und Papapyas) sowie eine Fischzucht beheizt. Zweck der Fischzucht ist primär eine nachhaltige Produktion von frischem Kaviar und Störfleisch.

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Fischzuchtbecken in Frutigen

Im Jahre 2005 zog hier der erste Stör in ein Zuchtbecken der Forschungsanlage ein. Im konstant etwa 18°C warmen Wasser (dem Sommerklima in Sibiren) gedeihen die Störe gut. Seit 2007 ist das fettarme Störfleisch aus Frutigen erhältlich. Seit 2011 ist auch der Kaviar im Handel. Auf Vorbestellung wird er sogar frisch „geerntet“ und per Nachtpostexpress gekühlt versendet. Wir essen zwar keinen Kaviar, aber wenn ich die misslichen hygienischen Verhältnisse am kaspischen Meer bedenke, unter denen Kaviar oft illegal abgefüllt, pasteurisiert und transportiert wird, damit er zum Jahreswechsel gewinnbringend verscherbelt werden kann, so gibt es für die Spitzengastronomie gute Gründe, auf den Schweizer Kaviar auszuweichen. Die originelle Verpackung der Glasi Hergiswil hat übrigens Ende 2012 in Berlin den red dot design award erhalten. Derzeit wird die Störzucht im Tropenhaus auf den Bestand von 60‘000 Fischen und einer Jahresproduktion von drei Tonnen Kaviar sowie 18 Tonnen des Grätefreien Störfleisches ausgebaut.

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Ungestört gründelnde Störe

In Zusammenarbeit mit der Universität Bern und einem russischen Stör-Fachmann wurden die Haltungsbedingungen optimiert. Neue, tierfreundlichere Methoden für die Ermittlung des Geschlechts der Störe und für die Bestimmung der optimalen Kaviarreife wurden entwickelt. Die Fische werden ohne präventive Antibiotika, Medikamente und chemische Schädlingsbekämpfungsmittel aufgezogen. Gefüttert wird konventionell mit Fischmehlgranulat. Daneben sind Versuche im Gange, einen Teil des Futters, wohl Mehlwürmer, von Bauern aus der Gegend produzieren zu lassen. Warum keine Biozertifizierung angestrebt wurde, weiss ich nicht.

2007 ging der 34,6 Kilometer lange Eisenbahntunnel in Betrieb. Ende 2009 wurde neben dem Gewächshaus ein Besucherzentrum mit Gastrobetrieb und Ausstellungsräumen eröffnet, in welchem Wissen über nachhaltige Energiegewinnung und den Stör vermittelt wird. Das Tropenhaus ist zum beliebten Ausflugsziel geworden, in welchem u.a. die Produkte des Hauses degustiert werden können. Sogar Störkochkurse werden angeboten.

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unreife Papayas im Gewächshaus

Das Besucherrestaurant im Gewächshaus war dann doch kühler als erwartet. Aber ich hatte eine Wolldecke dabei. Besser, als in einem touristischen Gastrobetrieb zu erwarten war, präsentierte sich das Essen: Gemüsesuppe mit Störeinlage. Nudeln mit Lauch, Rauchstör und Belper Knolle. Reizt mich zum Nachkochen.

Das ist übrigens kein gesponsorter Beitrag. Ich wurde weder eingeladen noch erhielt ich Geld oder Gratismuster. Das eingekaufte Störfleisch habe ich zum vollen Preis selber bezahlt. Warum ich trotzdem über dieses Projekt berichte, hat einen einfachen Grund: Ich liebe solche Initiativen. Mit diesem nachhaltigen Projekt wird die Schweiz sozusagen zum Selbstversorger in Sachen Kaviar und Stör. Ich befürchte jedoch, dass es nicht einfach sein wird, das Störfleisch an die Schweizer zu verkaufen. Was der Bauer nicht kennt… Jedenfalls ist mir aufgefallen, dass im Restaurant mehr Huhn und Kalb als Stör serviert wurde. Die Mehrheit der Gäste waren allerdings Touristen im Pensionsalter, wie wir ja auch. Im Edelwarenhaus, das sich eben noch mit exklusiven Verkaufsrechten gebrüstet hatte, ist er nicht mehr vorrätig. Typisch Migros. Was die Umsatzerwartungen nicht erreicht, wird rücksichtslos aus dem Sortiment eliminiert. Egal, in 2 Stunden sind wir in Kandersteg.

Nun suche ich noch jemanden, der eine analoge Intiative mit Périgord- und Albatrüffeln aufzieht. Aufgund der klimatischen Veränderungen im Süden wird dort die Ernte Jahr für Jahr kleiner. Umgekehrt fühlen sich die kleinen Pilze in unsern Gegenden immer besser (heuer wurde eine Rekordernte für Burgundertrüffel ausgegraben und der erste Albatrüffel entdeckt). Billiger werden sie dadurch nicht, aber vielleicht frischer.

Zuhause zubereitet: Rauchstörfilet mit Kartoffelpuffer und Meerrettichrahm

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nicht schlecht !

Quellen:
Tropenhaus Frutigen
Oona

Tortelloni mit Topinambur und Speck

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Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.

Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:



Zutaten

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter

für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm

für das Kümmelöl:

1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.

für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.

sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter

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Zubereitung

Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.

Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.

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Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.

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Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.

Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.

Orangensalat mit Randen

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Wie macht sie das nur ? Diese frühlingshafte, schwerelose Leichtigkeit der Bilder ? Diese immer so bezaubernd arrangierten Landschaften auf Tellern ? Ich spreche von der jungen, schweizerdeutsch, englisch und ungarisch sprechenden chriesi im Blog Almond Corner. Arbeitet sie in einer Profiküche, als food-designerin oder kocht sie das so nebenbei als Hausfrau ? Ich weiss es nicht.

Eben gesehen: Baked beet salad with citrus and cottage cheese. Himmel und Erd‘ auf vegetarisch. Vorausgesetzt, man isst die Orangen nicht erst obenab. Nachkochen oder -stellen kann ich das nicht. Bei mir liegen die Randenscheiben im dumpfen Dämmerlicht erdenschwer auf dem Teller. Das kommt davon, wenn man sich halb von ihrem und halb von einem gleichzeitig in der Saisonküche, dem Migrosblättli, erschienenen Orangensalat mit Randen  inspirieren lässt.

Zutaten
Salatteller für 2
3 mittlere Randen
Olivenöl
1 Knoblauchzehe (L.: Ail Rose de Lautrec), wenn keine gute Qualität vorhanden lieber weglassen
ein paar Zweige Zitronenthymian (L.: normaler Thymian)
Fleur de Sel, Pfeffer

2 kleine Radicchioröschen
4 Nüsslisalatröschen
2 Halbblut- oder Vollblutorangen
1 sehr kleine, rote Zwiebel
etwas Zitronensaft
Olivenöl, Walnussöl
Fleur de sel, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Randen schälen, in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beidseitig einpinseln, auf ein Backpapier legen, salzen, Pfeffern, den Knoblauch in Scheiben drauf verteilen, mit Thymian bestreuen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten confieren.
(2) Inzwischen die Orangen schälen und filetieren. Die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden.
(3) Wenn die Randen gar sind, herausnehmen, erkalten lassen, das Öl mit Küchenpapier abtupfen und Randen auf einen Teller legen. Mit den grünen und rote Blättchen und den Zwiebeln bestreuen. Mit Zitronensaft, frischem Olivenöl und einigen Tropfen Walnussöl beträufeln. Salzen und pfeffern nach Bedarf.

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Die Kombination ist nicht neu, aber hat nach wie vor Klasse. Die Zitrusfrucht verleiht den erdverhafteten Randen Flügel. Einfach in Socken in der Wohnung herumhüpfen, mit ausgebreiteten Armen in der Luft rudern…. und abheben. Flugmeilen gibts dafür keine.

Tortelloni ricotta e spinaci nach Art der Brigitte Bardot

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Brigitte Bardot, Männer-Idol der sechziger Jahre, ist eine mutige Frau. Sie steht zu ihren Falten. Das bewundere ich. Kein Botox. Kein Silikon. Keine Haarfarbe. Auch ich stehe tapfer zu den Falten meiner Tortelloni. Obgleich das keinen Mut braucht. So wie ich sie hier wieder einmal gemacht habe: viel Füllung, dünnstmöglicher Teig, dafür ein etwas breiterer Rand, schmecken sie uns besonders gut, obwohl sie nach dem Kochen aussehen wie chinesische Faltenhunde. Wer die prallen mit dem dicken Teig lieber hat, bediene sich hier oder da. Meine Teigwalze könnte ja auch dick, wenn ich denn nur wollte 😉

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Davon gabs 16 Stück

Zutaten
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di garono duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta, über Nacht zwischen Küchenpapier abgetrocknet -> 200 g
300 g Salatspinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
1 Prise Curry Masala

zum servieren:
Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Spinat-Ricottafüllung:
(2) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen.
(3) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann zum Spinat geben und fein hacken.
(4) In einer Schüssel den gut getrockneten Ricotta, Spinat und den Parmesan mischen, würzen mit Salz, Muskat, Pfeffer und einem unmerklichen Hauch Curry.

(5) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine in voller Breite zu langen, dünnen Bahnen (feinste Stufe 9/9) auswallen. Rechtecke von ca. 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Einen Elf. Füllung in die Mitte geben, 2 Seite mit wenig vom restlichen Eiweiss bestreichen und die eine Ecke über die Füllung in die gegenüberliegende Ecke klappen. Luft gut herausdrücken und Tortelloni formen.

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nicht geeignet zum einfrieren

für den finish:
in leise kochendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, mit einer Siebkelle herausheben. Mit schäumender Butter übergiessen und mit Parmesan servieren.

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Deliziös !

Jetzt ist auch mir der Knopf, bzw. Zopfknopf, aufgegangen

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Der Aufstand der Kerzen ist niedergeschlagen, die Jahresrückblicke weggeklickt. Nur nicht zurückblicken. Wer zurückblickt, wird zur Salzsäule erstarren (Gen. 19, 17-26). Dem Zwang, an Silvester vergnügt sein zu müssen, haben wir erfolgreich widerstanden. Und das neue Jahr ist bereits wieder das alte. Schauen wir vorwärts, auch hier geht es weiter: mit kleinen (kleineren) Brötchen, wie angekündigt.

Hat man einmal den Bogen raus, dann gehe es sehr schnell, schreibt Claudia. Und Micha von Grain de sel doppelt nach: Kindereinfach. Pillepalle. Kann jeder. Jajaja, das kennen wir. Das sagen sie immer. Die MeisterbäckerInnen. Kann jeder ? Wirklich ? Ob ich da wohl auch gemeint bin ? ……. Doch. Die meinen auch mich. Grössere Exemplare geistern schon lange im Netz. Die kleinen Knöpfe gefallen mir für unsern Kleinhaushalt aber viel besser.

Zutaten
für 4 kleine Boutons

500 g Mehl (L: halb Weissmehl, halb Manitoba)
20 g Frischhefe
75 g Butter, weich
1 Tlf. (gehäuft) Salz
2 Tlf. Zucker (L.: 10 g Malzzucker)
300 ml Milch

Eigelb, etwas Rahm, Prise Zucker und Salz

Zubereitung
(1) Hefe und Malzzucker in lauwarmer Milch „auflösen“. 5 Minuten stehen lassen. Die weiche Butter, das Salz, Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und dann die in Milch aufgeschlämmte Hefe beifügen. Den Teig gründlich kneten – mindestens 5 Minuten.
(2) Den Teig an warmem Orte gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat, ca. 1.5 Stunden. Indes das Knotenprinzip im Video verinnerlichen: 1x links rum, 1x rechts rum, 1x links rum. Enden aneinanderheften, bündeln, drehen.

(3) Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier gleich große Portionen verteilen. Diese Portionen jeweils in 4 gleich lange Stränge (zu je ca. 60 g,  30 cm lang) ausrollen. Dann die Knöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegem Backblech setzen. Nochmal etwa 15 Minuten gehen lassen.

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(4) Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen (Rille 2) bei 190° C (Umluft) ca. 25 Minuten backen. Sollte der Zopf zu stark bräunen,  mit etwas Alufolie abdecken.

Serviert mit Butter und der köstlichen Bratapfelmarmelade, ein  Geschenk von Nathalie. Danke ! Die übrigen werden tiefgefroren. Bei Bedarf abends vor dem Schlafengehen rausholen, morgens kurz aufbacken – etwa 10min bei 160°, wie frisch aus dem Ofen.