Oesterlicher Spinatkuchen statt Torta Pasqualina

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Viel hatte ich mir zu Ostern vorgenommen: eine echte Genueser Torte, die Torta Pasqualina. Aus einer Art Strudelteig gebacken, der Legende nach in exakt 33 Lagen Teig geschichtet, Symbol für die 33 Lebensjahre des Herrn. Die Füllung aus Mangold, frischen Eiern und Ricotta bestehend.

Dann flatterten die Steuerformulare ins Hause. Das blockiert meine Kochlust für Tage, wenn nicht gar Wochen. Nicht weil ich soviel auszufüllen hätte, sondern weil ich mich ungern mit Zahlen befasse, mich dabei gerne immer wieder von anderem ablenken lasse und somit mindestens 33-mal so lang benötige, wie eigentlich notwendig wäre.

Die Torte wurde dann, in verdankenswerter Weise, von Frau L. gebacken. Jedoch nach hausfraulicher Art: mit Mürbeteig, vorgekochten Eiern, Tiefkühlspinat, halbfettem Quark und Schinken. Basierend auf einem Rezept von Marianne Kaltenbach.

Nicht liturgisch (wegen des Schinkens), nicht ligurisch (die „falschen“ Zutaten), nicht italienisch (Osterhasen stammen aus dem deutschsprachigen Raum). Aber trotzdem gut.

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Zutaten
18 cm Springform für 2 Personen

für den Teig:
200 g Mehl
120 g Butter
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
Wenig Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
ca. 550 g Spinat tiefgekühlt
ca. 4 Blatt gekochter Schinken in dünnen Scheiben
300 g Speisequark, halbfett
1 Tlf. Dijonsenf
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
1 Eiweiss, das Eigelb zum Bestreichen
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Origano oder Majoran
3 ganze Eier, geschält

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die Eier und ggf. soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(3) 3 Eier 5 Minuten kochen, pflaumenweich, abschrecken, schälen.
(4) Spinat in einem Tuch gut ausdrücken, hacken, mit Quark, Knoblauch und dem Käse mischen. Das Eiweiss schlagen und unterziehen. Würzen.
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(5) Die Form gut ausbuttern, mehlen. Den Teig 3 mm dick auswallen, die Form samt Rand damit auslegen.
(6) Den Teigboden mit einer 5 mm dicken Schicht Spinatmasse belegen. Die Hälfte der Schinkenscheiben darauf verteilen.

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(7) Wieder eine 2 cm hohe Schicht der Spinatmasse darüber geben. Die 3 Eier darin verteilen und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Abschluss mit einer Lage Schinken.

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(8) Restlichen Teig zu einer passenden Rondelle auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen und die Torte mit dem Deckel schliessen. Ränder gut andrücken. Mit Teigresten verzieren und mit einem Eigelb anstreichen.
(9) Im vorgeheizten Ofen, plötzlich zeigte sich am Display eine Fehlermeldung: Service holen, und die Oberhitze funktionierte nicht mehr, also bei 180°C Umluft im untern Ofenteil ca. 40 Minuten backen. Springformrand sorgfältig lösen. Tortenrand mit Eigelb bepinseln und nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt in den Ofen geben. Warm servieren.

¡felices Pascuas! an alle meine Leserinnen und Leser.

Eglifilets nach Art der jungfräulichen Müllerin aus Grenoble

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Aus drei mach eins: Drei Zubereitungsarten (à la meunière, à la sauce vièrge, à la grenobloise) in eine einzige gepackt. Das Mehl der Müllerin um die Filets zu bemehlen, gut für die Bräunungs-reaktion mit dem Fisch-Eiweiss. Salzkapern und winzige Zitronenwürfelchen als Gruss nach Grenoble. Feinste Tomatenwürfelchen, Zitronensaft und mildes Zitronenöl als hommage an die Jungfräulichkeit des Öls.

Ich befürchtete erst, dass die mediterranen Zutaten die zarten Eglifilets dominieren würden. Irrtum. Mit ordentlich gewässerten Salzkapern und mildem, feinstem Oliven-Zitronenöl kommt das gut. Sehr gut sogar.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
300 g Eglifilets
Salz, Pfeffer
Mehl
20 g Butter
60 ml mildes Zitronen-Oliven-Öl
1 Biozitrone
daraus ein Reiber Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
feinstgeschnittene Würfelchen aus dem Zitronenfleisch (ohne Zwischenhäute)
3 Tlf. Salzkapern, gut gewässert, abgetropft
3 Tomaten, die Filets (Merinda, geschält, entkernt, feinst gewürfelt, abgetropft)
ein paar Blättchen glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Eglifilets entgräten.  Filets mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
(2) Backofen mit drei Tellern auf 75 °C vorheizen.
(3) Zitronenwürfelchen, Tomatenwürfelchen, Zitronensaft, Zitronenabrieb und die abgetopften Kapern in einem Pfännchen mit etwa 40 ml Zitronenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht erwärmen, dann im Backofen mit den Tellern für etwa 15 Minuten warmstellen.
(4) Wenig Butter und Zitronenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
(5) Die Olivenöl-Tomaten-Kapernmischung zu 2/3 auf die Teller verteilen. Fischfilet drauflegen und mit dem Rest der Sauce übergiessen. Mit Petersilie begrünen.

Dazu Schnittlauchkartoffeln. Danach ein Blick aus unserm Dachfenster auf das Nachbarshaus: Karfreitagszauber. Klagereich der Weg, licht und hell das Ziel. Wir bleiben zuhause.

AprilApril 2013 26 Mrz_0013

Mantı

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das schaffst du nie, vergiss es, dafür musst du erst 5 kinder gebären und 20 jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen. Sagte sie erst zu sich, Katha die Grosse, in ihrem Bericht über die Manti herstellende Ahsen. Als Pastakoch habe ich mich von dieser Herausforderung unmittelbar angesprochen gefühlt. Jedenfalls was die pasta betrifft 😉 Nun sind Mantı in unserem Hause seit Jahren wohlgelitten und werden hausintern unter dem absolut nicht rassistisch gemeinten Kosenamen „Türkentüten“ häufig zubereitet. Siehe meine Ravioli alla turca. Zurechtgebogen auf italienische Art fehlt ihnen aber doch die Authentizität.

Und ich habs geschafft ! 2 Teller voll, total 126 Stück, eine sättigende Hauptmahlzeit. Es können auch mehr gewesen sein, aber keinesfalls weniger. Und das in weniger als 2 Stunden.

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Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Teig:
200 g Weissmehl
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl
ca. 50 ml Wasser
Prise Salz

für die Füllung:
100 g Rindssteak
50 g Zwiebel
1 Elf. Petersilie
1/2 Tlf. Kräutersalz
Prise Piment

für unten drunter und oben drüber:
2 dl Premium Tomatenpassata
1/2 dunkelrote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt
125 g Joghurt nature
2 junge Knoblauchzehen
Salz

25 g Butter
1 Tlf. milder, roter Paprika (der von Ingo Holland ist rot) von andern Firmen ist er meist hässlich-braun.
ein paar getrocknete Pfefferminzblätter, zerrebelt

Zubereitung
für den Teig:
alles zu einem festen, möglichst nicht klebenden Teig verkneten, in Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

für die Füllung:
Zwiebel, Fleisch und Petersilie separat von Hand möglichst fein (finissime) hacken, mit den übrigen Zutate mischen und nochmals sehr fein durchhacken. Bis zum Verbrauch zugedeckt kalt stellen.

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wie eine kleine Briefmarke

für die Mantı:
Stücke des Teiges in der Pastamaschine auf Stufe 6/9 (feste Nudeln) auswallen. Da sich der Teig aus der Pastawalze nachträglich gern in einer Richtung zusammenzieht, ein paar Bahnen bemehlt zudecken und eine Viertelstunde ruhen lassen. Dann nochmals durch Stufe 6 drehen. Mit dem Pizzarad kleine Quadrate von 2.5 cm Seitenlänge ausschneiden.  Mit dem Finger eine „Messerspitze“ Fleischmasse auf das Teigquadrat bringen (mit Fingern gehts besser als mit Messerspitzen). Dann die gegenüberliegende Ecken zusammenklappen. Sollte man die Füllung durch offene Schlitze noch sehen, braucht das nicht zu stören. Das ist, gemäss Nesrin, meiner türkischen Gewährsbloggerin, sogar gewollt. Das rohe Fleischeiweiss verfestigt sich beim Garen, deshalb entleert sich die Füllung nicht ins Kochwasser.

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Gegen Ende der Füllprozedur haben Präzision und Konzentration leider etwas gelitten

für unten drunter und oben drüber:
Tomatenpassata mit den Peperoniwürfelchen aufkochen. Allenfalls nachwürzen mit Paprika und Salz.
Yoghurt mit fein gehacktem oder wenns pressiert mit gepresstem Knoblauch mischen und salzen.
Butter mit mildem Paprika aufschäumen und salzen.

für den finish:
Manti etwa 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser garen, abgiessen. Die Tomaten-Peperoni-Sauce in warme Teller schöpfen, Manti in den Teller schöpfen, Knoblauch-Joghurt drauf, Paprikabutter drüber.

Mantı immer frisch zubereiten.

Arnold Böcklin: Kalbsbäckchen in Kräuteressenz oder die Toteninsel

Toteninsel Böcklin

Wer kennt sie nicht, die Toteninsel, das düstere, geheimnisvoll romantische Gemälde des Schweizer Malers Arnold Böcklin ? Eine einsame Felseninsel im Meer, bewachsen von steil aufragenden Zypressen, auf die ein Boot mit einer schlanken Gestalt und einem Sarg zusteuert. Der Tote soll wohl in einer Grabkammer begraben werden. Alles auf der Insel strebt zum Himmel und bleibt doch fest im Meer verankert. Ein Bild, das zum sinnieren über die Vergänglichkeit des Lebens und die heutigen, würdelosen Sterbeanstalten anregt. Böcklin malte zwischen 1880 und 1886 insgesamt fünf Versionen dieses Sujets. Die Urversion ist im Kunstmuseum Basel zu besichtigen.

Mein heutiger Sonntagsausflug gilt dieser Insel. Kürzlich waren wir bei Arno Sgier in der Traube Trimbach essen. Dort gabs u.a. geschmorte Kalbsbäggli in Kräuteressenz. Serviert wurde eine halbierte Kalbsbacke im sonst leeren Teller. Am Tisch aufgegossen mit Kräuteressenz. Die Insel in der Suppe hat mich sofort an die „Toteninsel“ erinnert. So sehr, dass ich den Teller zuhause nachgestellt habe. Eine gute Verwendung für übrig gebliebene Schmorbäckchen. Und nach langer Zeit wieder einmal ein Beitrag für meine Reihe „Kunst und Kochen„.

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Geschmackvolle Suppe in geschmackloser ungewohnter Präsentation


für 2 Personen:
ein übrig gebliebenes, geschmortes Kalbsbäckchen. Das Kalbsbäckchen kalt abspülen und in wenig Rinderbrühe in geschlossenem Topf aufwärmen.

etwa 8 dl Consommée double, möglichst konzentrierte Rinderbrühe. Meine habe ich, wie immer, aus ca. 1.5 Liter Rinderbrühe hergestellt. Diese kalt aufgesetzt mit einer Mischung aus 300 g Rinderwade gehackt, 100 g Wurzelgemüse, gemischte Kräuter und 2 Eiweissen (normal nimmt man 4, aber Eiweiss bindet auch Geschmack, deshalb probierte ich es mit weniger) und nach diesem Rezept geklärt.

Dem Arno Sgier seine Essenz war noch kräftiger als meine. Die kriegt man, wenn man bei der Herstellung der Rinderbrühe Knochen und Fleisch mit (vorhandener) Rinderbrühe statt mit Wasser auskocht.

Frau L. wollte sich aber weder mit ins schaukelnde Ruderboot setzen, noch Toteninseln besuchen. Sie kriegte die andere Hälfte des Bäggli kleingeschnitten.

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Für die wenigen, die meinen Sonntagausflug bis hieher verfolgt haben, gibts noch etwas Wunderschönes zu hören. Aus den Vier Tondichtungen nach Arnold Böcklin op. 128 die Nr. 3: „Toteninsel“ (1913)

Der Zander und das Butterwunder, Beurre monté

Zander mit Beurre ciboulette 2013 15 Mrz_9945

Hauptperson ist nicht der Zander, sondern die Wunderbutter, Magic Butter, die Beurre monté. Saucenbindung mit Butter ist seit Fernand Point (Donnez-moi du beurre !) nichts Neues. Beurre monté ist einfach eine Emulsion von viel Butterfett in wenig Wasser. Eine derart „montierte“ Butter hat die Eigenschaft, dass sich die Emulsion erst ab einer Temperatur von über ca. 80°C in Wasser und gelbes Butterfett trennt. Dass man mit Butter montierte Saucen nicht kochen darf, weiss jedes Kind. Trotzdem passiert das immer wieder im dümmsten Moment. Jedenfalls mir. Zu heisse Teller, kochend-heisse Spargeln… und die Sauce ist im Eimer.

Die Magic Butter löst dieses Problem bis zu einem gewissen Punkt: Kochen darf man auch diese Sauce nicht. Aber sie erträgt deutlich mehr Hitze, ohne dass sie sich in eine Pfütze aus Wasser und Öl trennt.  Man kann sie im Kühlschrank aufbewahren oder tiefgefrieren. Bei Bedarf auftauen, im Pfännchen bei moderater Temperatur langsam und vorsichtig aufwärmen, gedünstetes Gemüse damit überglänzen, oder als Basis für eine aromatisierte Butter verwenden. Wie hier zu meinem Zander als Beurre ciboulette. Sie hat eine samtig-cremige Konsistenz und schmeckt köstlich, obwohl sie überhaupt nicht zum heutigen Zeitgeist passt.

Wie alle wesentlichen Erfindungen der Neuzeit ist auch diese Butter nicht auf meinem Mist gewachsen. Sondern bei Ideas in food. Meine Basisversion ist nichts anderes, als die vorab aromatisierte Version dieser Beurre monté.

Brauchen tut es dazu eine Feinwaage und Gummi arabicum, ein altes Naturprodukt, sowie Xanthan. Ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien (Xanthomonas campestris) aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet wird. Wer auch vor harmlosen Zusatzstoffen Berührungsängste hat, klickt einfach weg.

Zutaten
50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
ca. 50 ml Wasser

170 [150 korr.] mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz

Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Die max. 120 ml Flüssigkeit (allenfalls mit Wasser ergänzen) in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen.
Die eine Hälfte habe ich tiefgefroren, ideal sind Eiswürfelgrosse Stückchen. Die andere Hälfte mit frischem Schnittlauch mit dem Schwingbesen aufgeschlagen, auf 90° erwärmt, mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt und zum Zander serviert. Sensationell gut und einfach.

Zander mit Beurre ciboulette 2013 15 Mrz_9944

Dazu buntes Karottengemüse mit Kartoffeln, im Wok etwa 15 Minuten rührbraten in Olivenöl. Mit Fleur de Sel, weissem Pfeffer und Thymianblättchen gewürzt.

Die beiden Zanderfilets 2 Stunden vorher in Stücke schneiden, marinieren mit Zitronenöl,  (echtem) rotem Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Zitronenabrieb. Kurz anbraten in Zitronenöl, Butter.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein

Kalbsbäckchen 2013 17 Mrz_9952

Andere haben einen Zweitwagen. Eine Zweitwohnung. Eine Zweitfrau. Ich habe seit neuem einen Zweit-Kochwein im Keller. Den mit dem Raben Hans Huckebein auf dem Etikett. Uwes Kalbsbäckchen waren der Zünder, den Wein gebührend einzuweihen. Ich hab mich beim Fleisch mehr oder weniger an sein Rezept gehalten, einzelne Aromen (Ingwer, Soja) eliminiert und durch Mittelmeeraromen (Orange, Zitrone, Balsamico) ersetzt. Auch wenn ich weniger gut fotografiere: Bäckchen und die daraus gezogene Sauce schmecken immer unglaublich gut. Damit kann man nichts falsch machen.

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Heiterer Lesestoff

Zutaten
600 g Kalbsbäckchen (3 Stück, weitere 3 hab ich tiefgekühlt)
250 ml Rotwein aus Portugal, und nochmals soviel zum nachgiessen
250 ml dunkler Kalbsfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke
Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico vom Teuren
Salz

Zubereitung
(1) Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (L.: 18 h) marinieren lassen.
(2) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.
(3) Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 1 dl Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 1.5 dl Rotweinmarinade und dem Kalbsfond angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

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(4) Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen.
(5) Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico (der portugiesische Rotwein besitzt weniger Säure als der Gigondas, mein Erst-Kochwein, bringt dafür eine leichte Portweinnote in die Sauce), Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.

Dazu gabs Polenta aus der Sorte Rosso del Ticino. Ferner gekochte, bunte Bohnenkerne mit grünem Peperoni in Butter und Schalotten gedämpft. Überflüssig, aber die Bohnen mussten verwertet werden.

Zudem konnte ich es nicht lassen, eine Gremolada (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) auf das Fleisch zu streuen, sowie meine wunderbaren Knusper-Orangen-Scheiben in das butterzarte Fleisch (statt ins Dessert) zu stecken.

Bleibt etwas vom Weine übrig, gilt wie für Hans Huckebein:

Ei, ei! Ihm ward so wunderlich,
So leicht und doch absunderlich.
(W. Busch)

CH-3416 Affoltern: Käse schauen

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Mitten im Emmental, in Affoltern (nicht zu verwechseln mit jenem am Albis) steht seit 25 Jahren eine der bekanntesten Schaukäsereien des Landes. Hier kann die Herstellung von Emmentaler von einer Galerie aus hautnah verfolgt werden. Wenn wir zur Beschaffung von Mehl oder Geranien durch, bzw. über die Emmentaler Hubel fahren, machen wir hier gerne Rast. Obwohl sowohl das Ausstellungs- wie das Schaukonzept etwas in die Jahre gekommen sind. Die Beliebtheit des Emmentalers nimmt stetig ab.  Frau L. versteht das nicht, Emmentaler ist ihr Lieblingskäse. Ich stehe eher auf Gruyère, was uns zuhause immerhin eine permanente Auswahl an zwei Hartkäsen beschert. Aber eben, die Preise für Milch und Emmentalerkäse sind im Keller. Mit Jass-, Örgeli-, Tanznachmittagen und andern ländlichen Lustbarkeiten versucht man wenigstens die ältere Generation anzulocken. So wundert es mich nicht, dass die Schaukäserei letztes Jahr in die roten Zahlen abgerutscht ist.  Gelingt es nicht, einen finanzkräftigen Investor zu finden, wird hier bald ausgeschaut sein. Also, gucken wir nochmals vorbei:

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Ausblick auf die Emmentaler Huble (Hügel)
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Betriebsgebäude

Neben der modernen Käserei steht ein altes, renoviertes Stöckli (Küherstock), ein kleines Häuschen aus dem Jahre 1741, das früher als Käserei, Wohn- und Schlafstock für den Käser und andere Angestellte (Diensten) benutzt wurde. Drin eine kleine Käseküche, ein dunkles Stübchen und Schlafstätten im Gaden.

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Küherstock

Im Betriebsgebäude wird die Milch erwärmt, eingelabt, dickgelegt, dann die Masse mit der Harfe zerschnitten und daraus die Käsekörner, der Käsebruch, hergestellt.

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Vorgänge, die nebenan im Stöckli  auf dem Holzfeuer von Hand vorgenommen werden müssen.

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Im Betriebsgebäude werden die Kennzeichnungs-Folien in die Pressen gelegt. Danach wird der Käsebruch in die Pressform gepumpt, die vier ca. 100 kg schweren Käselaibe gepresst und mehrfach gewendet. Seit Ende 2012 wird auch im modernen Betriebsgebäude ein von Hand gemachter Käse produziert. Der Eidgenoss, der für das bevorstehene Schwingerfest in Burgdorf produziert wird. (die Mi.gros verkauft ihn). Dafür wird die eingedickte Milch von Hand mit der Harfe zerschnitten, in einem Leinentuch aus dem kleinen, offenen Kupferkessel gezogen und mit der Handpresse durch Festzurren gepresst. Anschliessend reift der Laib acht Monate im Feuchtlager, wo er täglich von Hand mit Salzwasser gepflegt wird und seinen Geschmack erhält.

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Nebenan im Küherstöckli sind die Formen bedeutend kleiner. Hier ist alles zu 100% Handarbeit. Auf Anmeldung kann man unter Anleitung eines Käsers sogar seinen eigenen Käse herstellen.

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Das Käselager der Schaukäserei. Hier reifen die Käselaibe mehrere Monate bei 22°C.

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Trotz aller Aktivitäten an der Besucherfront scheint es hier an einer ordnenden Hand zu fehlen. Nach 15 Minuten Wartens in der Beiz sind wir wieder gegangen, ohne dass sich eine der Bedienungen um uns gekümmert hätte. Der Eidgenoss, im Hause produzierter, handgemachter Emmentaler, war im Laden auch aus. Kaufen wir ihn halt in der Mi.gros.

Aufnahmen vom letzten Herbst und diesem Winter.