CH-6000 Luzern: Wo sich die grossen Fische treffen

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0685

Endlich wieder einmal ein Samstagskochkurs bei Lucas Rosenblatt. Der letzte Fischkurs liegt ja nun schon ganze 3 Jahre zurück. Kurz vor 11 Uhr bin ich noch über den Markt gehuscht. Das war für einen Marktbesuch definitiv viel zu spät. Die leeren Kisten geben nur noch einen schwachen Anhaltspunkt über die sommerliche Farbenpracht ihres Inhalts.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0686
Alles verkauft

Deshalb gibts vom Markt nur ein Bild mit Blümchen und Ungeniessbarem.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0679
Schwan mit Tagetes

Um 13 Uhr gehts los in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Die 8 Kursteilnehmer dürfen erst mal die wertvollen Kisten auspacken. 500 € liegen dadrin auf Eis:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0687
Blick in die Kiste mit 6 Hummer, 8 Seezungen und 2 Steinbutte
CH-6000 Luzern 2013 06 22_0697
von oben: 1 Zander, 2 Lachsforellen und 2 Loup de mer

Und schon gehts los, die Fische werden nach unterschiedlichen Garmethoden zubereitet: Der kleine Felix zeigt dem Papa, wie der Steinbutt frisiert werden muss:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0702
Steinbutt

Nach 4 Stunden konzentrierter Arbeit sind wir fertig und es wird angerichtet:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0749
Melonenkugeln selber ausgestochen und angerichtet

Amuse bouche: Loup de mer im Salzmantel gegart mit ligurischen Aromen

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0731
Loup de mer im Salzmantel gegart

Lachsforelle mit Fischfarce am Stück gefüllt. Dazu Knackerbsen, Pfefferminz-Dressing und Raita.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0742
Lachsforelle ohne Skelett im Ganzen gefüllt und in Fischfond pochiert

Steinbutt auf Melonenchutney mit fritiertem Rucola:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0754
Steinbutt im Ofen geschmort

Snapper begleitet von Sepiasteaks, Sepiasugo, gelben Zucchini und Tomatenjus:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0766
Snapper in Fischfond pochiert, Sepiasteaks gegrillt

Klassisches Seezungen-Pavé mit Hummer an leichter Bisque und Blätterteigfleuron:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0774
Seezunge pochiert, Hummerschere in Court-Bouillon gekocht

Allein die Hummerbisque war die Reise wert:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0769
Hummer verflüssigt

Und zuletzt: Gebratener Zander „Meunière“ an Beurre blanc vanillée mit Erbsen und jungen Rüebli

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0779
Zander gebraten

Zander mit Gurken

Zander an Gurken 2013 06 15_0644

Der zurückbehaltene, kläglich kleine Rest des stolzen Zanders reichte anderntags gerade noch für einen einzigen Teller. Die Mitesserin zog es vor, kalt zu essen. Ein schneller Teller war da gerade richtig.

Zutaten
2 Fischfiletspitzen von einem Zander
Olivenöl, Butter

1 Nostrano Gurke
1 dl Fischfond
2 Dillzweige (L: frischer Dill war alle, ich musste auf getrockneten zurückgreifen)
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
eine Msp. Dijonsenf
Zitronensaft

Zubereitung
(1) Gurke schälen (Schalen nicht wegwerfen), der Länge nach halbieren, entkernen und das feste Fleisch in feine Würfelchen schneiden. Die Gurkenschalen, Dill und die Petersilienblätter mit dem Fischfond aufmixen, absieben, die Gurkenwürfelchen zugeben, salzen, pfeffern und während ca. 4-5 Minuten bissfest kochen. Abschmecken mit einem Hauch Senf und ein paar Tropfen Zitronensaft.
Indessen:
(2) Die Zanderfilets salzen und pfeffern und in heissem Olivenöl auf der Hautseite 4 Minuten anbraten. Wenig Butter zugeben, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, Fischfilets wenden und 2 Minuten stehen lassen.

Den Fischfond hatte ich tags zuvor aus den Gräten und Abschnitten des Zanders gezogen.

Zucchinikuchen mit Peperoni und Melanzane a scapece

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6960

Zucchiniverwertung, wieder einmal als Zucchinikuchen, diesmal nicht inspiriert durch Carlo Bernasconis Cucina verde wie hier, sondern durch einen Gemüsekuchen von Sammelhamster aus dem Jahre 2009. Barbaras Spielwiese hat ihn im selben Jahr rezeptiert und ein Jahr später wurde er sogar durch den grossen Yotam Ottolenghi nachgebacken. Natürlich mit andern Gemüsen und ohne Quellenangabe 😉

Ich habe Kühlschrankreste und Mengen freihändig verwurstelt und herausgekommen ist etwas schmackhaft vegetarisches. Hausmannskost, aber gut. Durch den grossen Zucchinianteil war er auch ohne Ricotta oder Sauerrahm noch genügend saftig.

Zutaten
500 g Zucchini
1 Petersilienwurzel
1 Peperoncino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl
80 g Weissmehl
2 Eier
1 Tlf. Backpulver
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Madras Curry
4 Elf. gemischte Kräuter: Basilikum, Oregano, wenig Pfefferminze

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6958

Zubereitung

(1) Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine runde Kuchenform einbuttern und mit Brotbröseln bestreuen. Schalotte, Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl andünsten, Zucchini und Peterliwurzel in kleine Stücke schneiden und langsam mitdünsten, salzen, pfeffern. Nach etwa 10 Minuten vom Feuer ziehen, etwas erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl mit dem Handmixer verrühren, Parmesan, Backpulver und Kräuter unterühren, würzen und mit dem Zucchinigemüse mischen.
(3) In die Springform verteilen und im Ofen während ca. 30-40 Minuten backen bis der Kuchen goldbraun ist. 10 Minuten abkühlen, dann aus der Form nehmen und mit antipasti servieren.

Peperoni und Melanzane a scapece

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Mehr dazu siehe hier:

3 rote Peperoni
1 Aubergine
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kräuter: Oregano und Pfefferminz oder Basilikum
100 ml Aceto Balsamico mittlerer Preisklasse
50 ml Olivenöl

Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Bindegewebe wegschneiden und (Hautseite nach oben) auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten bei 240°C im Ofen backen, bis die Haut grosse, braune Blasen wirft. Herausnehmen, ein feuchtes Küchenpapier drauflegen und nach Erkalten die Haut abziehen.

Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen, pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Die Auberginenscheiben in gleicher Weise auf einem Blech (gleichzeitig) im Ofen backen. Herausnehmen.
Beide Gemüse noch warm separat mit einer Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch und den fein zerzupften Kräutern mischen. Gefäss abdecken und über Nacht kühl marinieren. Dabei verfärben sich die Kräuter, dafür schmeckt de Marinade danach.

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6961

CH-5200 Brugg: Verhinderte Schneeballschlacht vor der Lateinschule

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0421

Brugg liegt etwas westlich des Wassertores der Schweiz, dem Zusammenfluss von Limmat, Reuss und Aare. Das Städtchen verdankt seinen Namen der Brücke, die zum Schutz des von Süddeutschland über die Jurahöhen in Richtung Alpenpässe führenden Handelsweges über die Aare gebaut wurde. Der sonst bis zu 130 Meter breite Fluss verengt sich hier in einer Schlucht auf lediglich zwölf Meter. An dieser Stelle entstand bereits vor 2000 Jahren eine erste, befestigte Holzbrücke, erbaut durch römische Truppen der nahegelegenen Garnison Vindonissa.

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0414
Brugg: Schwarzer Turm und Brücke über die Aare

Im heutigen Stadtteil Altenburg entstand um 370 n. Chr. ein Kastell (heute eine Jugendherberge) als Teil des Donau-Iller-Rhein-Limes. Anfangs des 5. Jahrhunderts zogen sich die Römer endgültig zurück. Später wurde die Gegend durch Alemannen besiedelt.

Die Stadt Brugg wurde im frühen 13. Jahrhundert gegründet. Ende des 12. Jahrhunderts entstand auf Befehl Graf Albrechts III. von Habsburg der Schwarze Turm, das älteste erhalten gebliebene Gebäude der Altstadt.

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0413
der schwarze Turm, daneben das alte Rathaus

An den schwarzen Turm angebaut ist das im Jahr 1579 im spätgotischen Stil errichtete, alte Rathaus.

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0416
ehemaliges Rathaus mit Brunnen

Im 13. Jahrhundert nahm die befestigte Brückensiedlung immer mehr kleinstädtische Züge an. Ab 1232 wurden Münzen geprägt, 1273 war eine Zollstelle in Betrieb, ab 1278 gab es einen Schultheiss und 1283 wurde erstmals der Markt erwähnt. Rudolf I. von Habsburg, der vor seiner Wahl zum römisch-deutschen König oft in Brugg geweilt hatte, verlieh dem Ort 1284 das Stadtrecht. Obwohl sich das Herrschaftszentrum der Habsburger inzwischen nach Wien verlagert hatte, blieb Brugg eine wichtiges regionales Machtzentrum in den österreichischen Vorlanden. Dennoch gelang es den Stadtvätern, ansatzweise eine eigenständige Politik zu betreiben.

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0425
Altstadthäuser am Spitalrain

Nach der Aufforderung von König Sigismund an die Eidgenossen, den habsburgischen Aargau im Namen des Reiches zu erobern, zögerte Bern nicht lange und entsandte umgehend Truppen. Die Brugger liessen die Berner am 29. April 1415 kampflos in ihre Stadt einmarschieren. Als Gegenleistung blieben die überlieferten Rechte der Stadt unangetastet.

Unter der Herrschaft Berns liess die wirtschaftliche Dynamik aufgrund der Grenzlage nach. Die Brugger hätten sich gerne wieder unter die Fittiche der österreichischen Herrschaft begeben, daraus wurde aber nichts. Dem Berner Untertanenstatus zum Trotz, versuchte die Stadt immer wieder, den eigenen Einfluss auf umliegende Gebiete auszudehnen. Jeder Machtzuwachs wurde jedoch von Bern blockiert.

Im Januar 1528 beschloss Bern die Einführung der Reformation. Gegen den Willen der Bevölkerung von Brugg, die sich bei einer Abstimmung zum Katholizismus bekannte. Die mindestens seit 1396 bestehende städtische Schule auf dem Kirchplatz wurde nach der Reformation in eine obrigkeitliche Lateinschule (eine Art Gymnasium) umgewandelt. Sie diente hauptsächlich zur Vorbereitung auf die theologische Akademie in Bern. Brugg erhielt deshalb den Spitznamen „Prophetenstadt“.

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0422
Das Rad an der Wand stammt vermutlich aus der Neuzeit

Die Monumentalmalerei aus dem Jahre 1640 war ursprünglich in Grisaille gehalten, im 19. Jahrhundert wurde sie rotbraun koloriert. Die acht allegorischen Frauengestalten stellen die sieben freien Künste (Grammatica, Aritmetica, Geometrica, Rhetorica, Dialectica, Astronomia, Musica sowie die Theologia dar. Die Kartuschen unter den Fenstersimsen sind mit Bibelsprüchen in deutscher, lateinischer, griechischer und hebräischer Sprache verziert.

In einem der Fenster der Lateinschule findet sich ein biblisches Gebot, das von Urvater Abraham stammen könnte:

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0423
woher hätte ich auch den Schnee nehmen sollen ?

Quer durch die Gassen führt der Weg zur Hofstatt, dem einzige grösseren Platz der Altstadt:

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0428
Treppengiebel des Salzhauses

Die Südseite der Hofstatt wird dominiert durch das Salzhaus (erbaut 1732), in dem bis Mitte des 19. Jahrhunderts Salz gelagert wurde; abgesehen vom Dachboden gibt es nur einen einzigen Raum mit zwölf tragenden Säulen. Auffallend auch die Landschreiberei der Vogtei Schenkenberg (1606) und das Kornhaus (1697).

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0411
Salzhaus

An der Nordseite de Hofstatt steht das ehemalige, barocke Zeughaus (erbaut 1673). Der Gassenfront vorgelagert ist der Treppenturm mit welscher Haube.

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0430
ehemaliges Zeughaus und Hofstattbrunnen
CH-5200 Brugg 2013 06 06_0409
Eingangsportal Zeughaus

Wieder auf dem Weg zum Bahnhof passiert man das erste Haus, das ausserhalb der Stadtmauern entstanden ist: das mit Rokoko-Elementen verzierte Stadthaus. Erbaut 1748/49 im Auftrag von Johann Jakob Frölich, der als Privatsekretär von Lord Sandwich zu Reichtum gelangte. Rund um den Bahnhof feiert die Betonwüste der Neuzeit am Neumarkt ihre öden, aber vergänglichen Triumphe.

CH-5200 Brugg 2013 06 06_0407
Stadthaus

Quelle:
wiki

Dosenfutter

Dosenfutter 2013 06 19_0651

Heiss. Die abendliche Fernsehwetteranalyse versuchte wieder einmal, Temperaturrekorde mit metaphysischen Gedankengängen zu erklären. Die Frage, warum es heiss ist und warum nicht kalt, interessiert mich aber schon lange nicht mehr.  Als berufsmässigem Müssiggänger stellte sich mir einzig die Frage: was koche ich heute ?  Und glaubt mir, es sind keine leichten Entscheidungen, die man Tag für Tag treffen muss. Am liebsten hätte ich den Blog hitzehalber geschlossen und die Küche in die Hände von Frau L. gelegt. Die aber wollte von Küchenarbeit bei diesen Temperaturen nichts wissen. Koch einfach was !

Bitte, ich kochte einfach was. Etwas, das weder Herd noch heisses Wasser benötigt:

Zutaten
1 Dose Maiskörner (abgetropft: 180g)
1 Dose Thon in Olivenöl (abgetropft: 90 g).
2 Handvoll kleine Peperoni dolci (mehrfarbig, etwa 200 g)
2 Frühlingszwiebeln rot, mit Grünzeug
Orangenöl (die Flasche ist nun einmal offen, drum darf sie schon wieder ran)
Paradeiseressig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Dosenfutter 2013 06 19_0657

Zubereitung
Peperoni vierteln, schälen. Kerne entfernen. Fein würfeln. Dosen öffnen (von nix kommt nix), abtropfen lassen, mit den übrigen Zutaten mischen, abschmecken und in gereinigte Thondosen abfüllen. Achtung Verletzungsgefahr an scharfen Kanten, falls aus Gewohnheit versucht werden sollte, die Teller abzuschlecken.

Das Orangenöl passt übrigens sehr gut zu dem Peperoni-Mais-Gemüse. Und, Selawie sei dank, ist es wieder kühler geworden.

Zander mit Grünspargel-Linsen

Zander mit Linsen 2013 06 14_0633

In Römerswil (Nähe Hochdorf) habe ich kürzlich in der Fischzucht der Familie Spielhofer einen Zander für 2 Personen gekauft. Der Kauf von Lebendfischen ist bei uns, aus gutem Grunde, Männersache. Dummerweise musste Frau L. ausgerechnet in jenem Moment aus dem Auto steigen, als der arme Fisch sein Leben lassen musste. Wie das bei Fischersleuten so gebräuchlich ist. Danach nützten alle Erklärungen, Hinweise auf frühere Fischgerichte und Beschwichtigungsversuche nichts mehr.

Zander mit Linsen 2013 06 13_0639
Zappelnder Zander im Netz

Zuhause hab ich ihn filetiert und aus den dickeren Teilen vertrauensvoll trotzdem 2 Portionen gekocht: Kross gebratener Zander an Grünspargel-Linsen mit Körnersenfsauce. Und ich hatte richtig spekuliert: Frau L. verzichtete auf ihre extra Spaghetti und liess sich umstimmen, mitzuessen.  Da kann sich der Eckhart Witzigmann, bei dem ich mich teilweise bedient habe, auch ein wenig freuen. Und ich bin froh, dass die Sache wieder eingerenkt ist.

Zutaten
Fisch:
1 (850 g) Zander (frisch gefangen, ausgenommen und geschuppt), davon
2 Rückenfilets, entgrätet. Die Spitzen vakuumiert und für andere Verwendung gebraucht
4 dünne Scheiben Schweinsnierstück, leicht geräuchert, von Maurer bei Migros)
Salz, weisser Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
Zitrone

Linsen:
Orangenöl
70 g Berglinsen
1 kleine Schalotte, geschält, fein geschnitten
1 Stange Stadensellerie, in feinste Würfel geschnitten
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleine Prise Gewürznelke (aus der Mühle)
2 Petersilienstengel und 2 Thymianzweige
1 kleine Knoblachzehe angedrückt
50 ml Noilly-Prat
ca. 2 dl Gemüsebrühe
Aceto Balsamico zum Abschmecken

6 Stangen Grünspargel, in kleine Stücke geschnitten
2 Elf. Orangenöl
Salz, weisser Pfeffer

Senfsauce:
1 Schalotte
50 g frische Butter
3 Elf. Weissweinessig
3 Elf. Weisswein, trocken
50 ml Halbrahm
Cayennepfeffer
1/2 Tlf Körnersenf
1/2-1 Tlf. Dijonsenf

Zander mit Linsen 2013 06 14_0632

Zubereitung
Fisch:
(1) Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen. Kurz vor Gebrauch werden sie angebraten.

Linsen:
(2 Linsen in kaltem Wasser waschen, Waschwasser abgiessen.
(3) Die Schalotte und den Staudensellerie in wenig Orangenöl andünsten, die abgetropften Linsen zugeben und mit dem Noilly-Prat und der Gemüsebrühe ablöschen. Salz und Gewürze zugeben und ca. 40 Minuten leise köcheln. Am Ende des Kochprozesses soll die Flüssigkeit eben weitgehend verdunstet bzw. aufgenommen worden sein. Ggf. wenig Brühe nachgiessen.
(4) Die Spargelstücke salzen und pfeffern und in 2 Elf. Orangenöl bei gelinder Hitze unter gelegentliche Schütteln langsam anbraten.

Sauce:
(5) Schalotte mit dem Essig und Wein langsam weichkochen, wobei die Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert wird. Rahm zugeben, die eiskalten Butterstücke darin aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, durch ein Sieb passieren, die zwei Senfsorten beigeben und heiss rühren, ohne kochen zu lassen.

Finish:
(6) Zander mit Küchenpapier abtupfen und in heissem Olivenöl auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Hitze stark zurücknehmen, ein Elf. Butter sowie die Speckscheiben zugeben, Fischfilets wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten weiterbraten.
(7) Die Spargeln unter die Linsen mischen, abschmecken und auf vorgewärmte Teller schöpfen. Je 2 Zanderstücke drauflegen und etwas Senfsauce umgiessen.
Zander mit Linsen 2013 06 14_0634

Linsen und Grünspargel: tolle Kombination. Bloss den Grünspargel nicht mit Belugalinsen kochen wollen.

Verhext

Fragmente 2013 06 12_0628
Landeplatz für Hexen. Das Eichhorn wundert sich.

Derzeit fügt sich hier nichts mehr zusammen. Seit Wochen kriege ich keinen Reisebericht mehr auf die Reihe. Entweder wollte das Wetter nicht mitmachen, oder, wenn mal die Sonne schien, rief der Garten oder wir waren unpässlich. Und wenn wir endlich mal ausreisen konnten, taugen die Fotos nichts oder reichen für keinen Bericht aus. Bevor hier der Sommer ausbricht, will ich die in den letzten Wochen gesammelten Fragmente loswerden: Emmental. Kühe. Hörner. Schöner Wohnen. Käse. Reben. Garagenwein. Was sich halt so zusammenläppert.

CH-3457 Lüderenalp 2013 05 23_0332
Bäregg im Emmental

Einer der wenigen Ausflüge galt der Lüderenalp (1144 m) im Emmental. Mitagessen im Gasthaus Bäregghöhe, einem kleinen, ehemaligen Jugendstil-Kurhaus mit schönem Ausblick auf das Emmental. Hier gibts einen der selten guten Hackbraten (handgehacktes Fleisch?, kaum Füllmaterial), gewürzt mit Kräutern aus dem hübschen Kräutergarten hinter dem Haus.

CH-3457 Lüderenalp 2013 05 23_0328
Bäregg: zu kalt, um draussen zu sitzen

Danach fuhren wir auf einem engen Bergsträsschen den Gohlkrachen hoch bis zur Lüdernalp. Frau L. hatte allergrösste Aengste, dass wir auf Gegenverkehr treffen könnten. Aber wo ein Schweizer Postauto durchkommt, kommt auch ein Bayerischer Motorwagen durch und wo der die Hupe hat, weiss ich mittlerweile auch.

CH-3457 Lüderenalp 2013 05 23_0333
Emmental/Aemmitau
CH-3457 Lüderenalp 2013 05 23_0335
Bewölkte Aussicht auf der Lüdernalp auf den Hohgant

Hörner sind wichtig für das Sozialverhalten, die Rangordnung und die Körperpflege der Kuh und lassen sie zudem aussehen, wie eine Kuh aussehen soll. Doch: Kaum eine Kuh trägt in der Schweiz heute noch Hörner. Das habe mit der problemloseren Milchvieh-Haltung in Freilaufställen zu tun. Mit andern Worten: am lieben Geld. Dass auf den Milchverpackungen der Grossverteiler und der Werbung die Kühe aber fast ausschliesslich mit Hörnern abgebildet werden, hat auch mit dem lieben Geld zu tun. Einzelne Produzenten haben damit begonnen Hornkuhmilch und Hornkuhkäse gegen Aufpreis zu produzieren. Für uns wars eine Freude, wieder einmal eine dieser specie rara in natura zu sehen.

CH-3457 Lüderenalp 2013 05 23_0339
Seltenes Exemplar der hörnertragenden Rasse

Schöneres Wetter erwischten wir auf der Wiederholung einer Reise ins Wallis. In Les Rossinières steht ein eigenartiges, altes, Holzchalet.

Fragmente 2013 06 11_0601
Le Grand Chalet

Das Grand Chalet ist eines der grössten historischen Holzhäuser in der Schweiz. Die mit Schnitzwerk reich verzierten Fassaden weisen insgesamt 113 Fenster auf ! Das Grand Chalet wurde 1754 von Zimmermeister Joseph Geneyne für den Käsehändler Jean-David Henchoz gebaut, der seine Schätze in den Kellern  lagerte. Ein Käsebaron, der (im Gegensatz zu den Käseproduzenten) vom Handel mit Käse reich wurde. Später wurde das Grand Chalet als Hotel benutzt. 1976 wurde es vom Maler Balthasar Klossowski von Rola (genannt Balthus) gekauft, der dort bis ans Ende seiner Tage im Februar 2001 wohnte. Das Haus wird heute von der Balthus-Stiftung verwaltet.

Fragmente 2013 06 11_0604
Le Grand Chalet, Eingang

Im Anstieg auf den Col des Mosses passiert man das kleine Dörfchen L’Étivaz. Dort empfiehlt sich anzuhalten und sich mit dem Käse aus der Region des pays d’enhaut einzudecken.

Fragmente 2013 06 11_0610

L’Etivaz AOC ist ein Hartkäse aus Rohmilch, der in gut Hundert Alpkäsereien in den Waadtländer Alpen von Mai bis Oktober aus Rohmilch über dem offenen Feuer in Handarbeit nach traditionellem Rezept hergestellt wird. Die Rohmilch wird direkt vor Ort verarbeitet.

Der L’Etivaz AOC hat einen ausgeprägten, würzig-fruchtigen Geschmack: „der bessere Greyerzer“. Jeder Laib schmeckt anders, abhängig von den Kräutern, die auf den Alpwiesen wachsen und dem Geschick des Senns. Hat man das Glück, einen gut geratenen Laib zu erwischen, kann man davon nicht genug mit nach Hause nehmen.  Schmeckt besser als die meisten Greyerzer, die im Talgebiet erzeugt werden. Die Laibe wiegen zwischen 15 und 35 Kilogramm. Vom mi-salé, etwa 12 Monate gereift, nehmen wir viel mit. Vom rezenten bien-salé (24 Monate) etwas weniger.

Produktionsmenge: ca. 400 bis 430 Tonne während der Sommermonate.

Fragmente 2013 06 11_0608
Käselager hinter spiegelnden Fenstern

Und ab ins Wallis, erst zu einem der schönsten Rebberge des Wallis: dem Colline de la Géronde in Sierre. Die Rebberge werden u.a. durch die Familie Rouvinez bewirtschaftet.

Fragmente 2013 06 11_0620

Hinter dem Hügel liegt die Industriezone von Sierre. Hässlich wie alle Industriezonen. Hier, in einer unscheinbaren Lagerhalle, entstehen die für mich aufregendsten Walliser Weine der letzten Jahre. Die Rebflächen der Domaine des Muses befinden sich in der Ebene von Granges. Der Önologe Robert Taramarcaz (ein überaus freundlicher, junger Mann) übernahm nach dem Studium an der Universität „de la Vigne et du Vin Jules Guyot“ in Dijon im Jahr 2002 das elterliche Weingut in Sierre. Inzwischen gehört er zu den am meisten ausgezeichneten Winzern des Wallis, belegte 2010 mit seinem Fendant den ersten Platz beim Grand Prix du Vin Suisse in der Kategorie bester Chasselas und wurde 2011 als Winzer des Jahres nominiert.

Fragmente 2013 06 11_0617

Seit die Weine von Robert Parker entdeckt wurden, sind sie nun auch ins Radar der internationalen Presse geraten. Hoffentlich legt sich das wieder. Die Weine sind nicht billig, aber immer noch bezahlbar. Ich habe meinen Jahresvorrat im Trockenen.

Fragmente 2013 06 12_0623
Fendant mit Gschwellti aus Cheyennekartoffeln und Käse aus L’Etivaz