Risotto au vin jaune et aux morilles

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Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen. Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 13_3694

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

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ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

Unser Hamburg: Der Hochseehafen Zürich

Unser Hochseehafen 2014 04 24_3852

Nicht allen Lesern wird bekannt sein, dass die Schweiz eine Hochseeflotte besitzt. Während des ersten Weltkrieges war die Schweiz abgeschnitten von Importen aus Uebersee. Deshalb charterte die Schweiz Schiffe zunächst unter der Flagge neutraler Staaten.

Nach Ausbruch des Zweiten Weltkriegs geriet die Schweiz erneut in einen Versorgungsengpass und beschloss, Schiffe unter eigener Flagge auf dem Meer einzusetzen. 1941-1945 wurden insgesamt 14 Handelsschiffe in das CH-Schifffahrtsregister eingetragen. Die kriegsführenden Mächte sicherten der Schweiz zu, ihre Schiffe mit Ladung für die Heimat unbehindert passieren zu lassen. Vier Schweizer Schiffe gingen dennoch verloren. Die Maloja wurde 1943 durch britische Kampfflugzeuge Nähe Korsika versenkt. 1944 wurde die Chasseral Nähe Sète durch britische Bomber schwer beschädigt. Die Albula geriet mitten im Hafen von Marseille in Kampfhandlungen zwischen der deutschen Armee und der Résistance und wurde dabei zerstört. Die Generoso lief Nähe Marseille auf eine deutsche Mine auf und sank.

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Maloja +1941. Quelle: SR-Archiv über http://www.swiss-ships.ch/

Danach war Schluss mit mutwilligem Versenkerlis. Die Schweiz beschloss, ihre Handelsflotte beizubehalten. Im Jahr 2013 fuhren auf den Weltmeeren insgesamt 44 Schiffe mit einer BRZ von rund 800’000 unter Schweizer Flagge.

Deshalb ist es der Stadt Zürich hoch anzurechnen, dass sie den Hochseeschiffen künftig einen Hafen anbietet, in welchem die rund 1.3 Mio Jahrestonnage entladen werden kann. Und das mitten in Zürich am Limmatquai.

Unser Hochseehafen 2014 04 24_3851

Ein rostiger Hafenkran aus Rostock wurde zerlegt und am Limmatquai wieder aufgebaut. Die Sache wurde von Kunst- und Kulturfreunden organisiert und kostete die Stadtkasse lumpige 600’000 Franken. Nun harren die Zürcher (und Kranblogger) gespannt des ersten Hochseeschiffes, das hier seine Ladung löschen möchte. Wir hier in Basel werden die Durchfahrt der Ozeanriesen von unserm Fensterplatz am Rhein aus verfolgen können. Sobald sich der erste Hochseefrachter unter den tiefen Brückenjochen unserer Mittleren Brücke limmatwärts durchzwängen will, werde ich darüber berichten 😉

Unser Hochseehafen 2014 04 24_3859

Gleich hinter dem Dreibein aus realsozialistischen Zeiten liegt das St. Pauli der Zürcher. Wer Hafenromantik sucht, braucht deswegen nicht mehr nach Hamburg zu reisen.

3. Folge meiner Serie „Unser“. Link zu den Bisherigen Folgen.

Quelle: Tagi und wiki

Kartoffelnudeln mit Automaten-Bolo

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3612

Als Kartoffelnudeln von Toni (hundertachziggrad) habe ich sie glatt überlesen. Vielleicht weil „Kartoffelnudeln“ bei mir sofort Assoziationen nach Vollwert, Hochzeitsnudeln,  Teutoburger Wald und Nudelnmachenglücklich wecken. Tonis Rezept, von Micha (grain de sel) einige Wochen später als Kartoffel-Pici nachgekocht,  ist mir, als bekennendem Pici-Fan hingegen sofort aufs Angenehmste aufgefallen. Und durfte deshalb gleich ganz oben auf die Nachkochliste.

Ich habe das Original-Rezept etwas verändert, anstelle zweier Mehle nur Hartweizenmehl verwendet. Mich hat erstaunt, wie schnell sie gemacht sind und wie bissfest sie sind, auch wenn sie durch den Eieranteil etwas anders als die originalen, toskanischen Pici schmecken. Da wir gerne Pici essen, wird es nun halt öfters Kartoffelnudeln geben.

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Restmenge getrocknet

Dazu eine Automatenbolo, die geht ohne viel Aufwand nebenher und ist in einer guten Stunde fertig.

Zutaten
Kartoffelnudeln:
für 2 grosse der 4 kleinere Portionen

100 g Kartoffeln, mehlig kochend
300 g Hartweizenmehl  (Semola rimacinata)
2 Volleier
2 Elf. Öl
1 TL Salz

Automaten-Bolo:
3 Portionen Bolo für 2 Personen

4 Elf. Olivenöl [ergänzt: 7.2014]
2 geschälte Zwiebeln, ca. 150 g
2 geschälte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote, fein gehackt
80 g Karotte geschält
40 g Knollensellerie, geschält
1 Stange Staudensellerie, Fäden entfernt
500 g Hackfleisch (Rind-/Kalb)
2 Elf. Tomatenpüree
1 geh. Tlf. Thymian, getrocknet
2 dl südlicher Rotwein
1 Dose Pomodori pelati, ca. 400 g
1 Bund glatte Petersilie
gehackte Nadeln von 1-2 Zweigen Rosmarin

Zubereitung
Kartoffelnudeln:
(1) Die Kartoffeln in der Schale wie „Gschwellti“ kochen, schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sie sollen noch lauwarm sein. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Der ist etwas weicher als ein herkömmlicher Nudelteig. Falls zu weich noch etwas Mehl, andernfalls etwas Wasser zugeben. Mind. 30 min. ruhen lassen.
(2) Mit dem Wallholz ca. 5 mm dick ausrollen und ca. 10×10 cm grosse Teigplatten ausschneiden.

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Auf der Chitarra gehts besonders fix

(3) Die Platten auf der Chitarra oder mit dem Pizzaschneider zu 5 mm dicken Streifen mit quadratischem Querschnitt ausschneiden und die einzelnen Nudeln mit flachen Händen auf ca. 25 cm Länge ausrollen.

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mit einem ordentlichen Kochwein geht das Ausrollen doppelt so schnell

(4) Die Nudeln auf ein mit doppelgriffigem Mehl oder Hartweizengriess bestreutes Brett oder ein Pasta-Trocknungssieb verteilen.

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Automaten-Bolo: lässt sich mit einem Rührlöffel aber auch ohne Automat von Hand herstellen
(5) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotte und Sellerie in feine Würfelchen schneiden.
(6) Das Olivenöl in der Cooking Chef (Flexi-Rührelement, Spritzschutz) bei Stufe 1 auf 140°C erhitzen.
(7) Zwiebeln, Knoblauch, Chilischote zugeben,kurz andünsten, dann die restlichen Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten dünsen.
(8) Das Hackfleisch, Thymian und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten weiter dünsten. Früher hab ich das Hack immer krümelig gebraten, sanft gedünstet bleibt es saftiger.
(9) Die Tomaten aus der Dose und den Rotwein zugeben, aufkochen lassen. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffer und dem fein gehackten Rosmarin.
(10) Temperatur auf 95°C zurückstellen, das Ragù ca. 40 Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken und mit den frischen Kräutern servieren.

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Das gehört auch zum Älterwerden: sich die Dinge, die man zum täglichen Leben braucht, zu vereinfachen, ohne dabei Konzessionen an deren Qualität zu machen.

Spinat, à la mode de chez nous

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Mit „nous“ meine ich nicht „uns“, sondern das Restaurant de la Pyramide in Vienne,  ein Tempel französischer Kochkunst. Der grosse Fernand Point wirkte hier bis zu seinem Tode 1955. Danach übernahm seine Witwe bis 1986 die Leitung.  Nach einem Interregnum wird im Betrieb offenbar wieder auf hohem Niveau gekocht.

Das einfache Rezept stammt aus längst vergangenen Zeiten. Zeiten, in denen es während eines Mahls um Genuss ging und nicht um die wissenschaftliche Zerlegung des angerichteten Ikebana-Tellers: in verschiedene Konsistenzen und Texturen, süss und sauer, salzig und bitter, fruchtig, erdig, dazu die Kontrolle, ob die Erkenntnisse der Apologeten des Aromenpairings eingehalten wurden. Nicht vergessen, den Beweis auf Instagramm festzuhalten und das Spiel bei 12 Gängen bei jedem servierten Teller zu wiederholen. Ernsthaft, mein Rezept stammt aus Zeiten, in denen man einfach gut essen und sich schlicht daran erfreuen wollte. Meine Quelle ist das Buch: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs, Hallwag Verlag, 1976:

Junger Blattspinat wird in Butter geschwenkt, auf mit Schinken belegten Toastbroten angerichtet, mit einer Ei-legierten Béchamel überzogen und kurz überbacken.

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Der Rezepttitel erinnert bewusst an den Kindervers:

Savez-vous planter les choux ?
À la mode de chez nous
On les plante avec le doigt
À la mode, à la mode,
On les plante avec le doigt.
À la mode de chez nous.
usw.

Zutaten
für 8 kleine Toastbrote, 6x8cm

500 g junger Blattspinat
2-3 Elf. Butter
1 kleine Msp. Muskatnuss gerieben
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer

ca. 1 dl Béchamelsauce
2 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
2 kleine Junghennen-Eigelb

8 kleine Scheiben Toastbrot, frisch geröstet
ca. 4 grosse Scheiben Schinken (150 g,  auf die Grösse der Toastbrote zurechtgeschnitten)

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Zubereitung
(1) Den gewaschenen Spinat in einem Sieb mit 5 Liter kochendem Wasser übergiessen, gut abtropfen lassen und ausdrücken.
(2) Béchamelsauce und Rahm verrühren, die Sauce auf 80°C erwärmen, die Eigelb unterrühren bis sie binden. Würzen und warm stellen.
(3) Spinat in einer heissen Pfanne in der zerlassenen Butter 3 Minuten mit einem Holzspatel ununterbrochen wenden und würzen. Der Zucker macht ihn milde.
(3) Den Schinken beidseitig kurz in etwas erhitzer Butter, ohne Bräunen, anziehen lassen. Hab ich Schussel vergessen.
(4) Brotscheiben, mit einem Kuchengitter beschwert, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 200°C beidseitig hell anrösten, herausnehmen, Schinken drauf, ein Spinathäufchen drauf und mit der Sauce überträufeln. Kurz (3 Minuten) unter den Grill (200°C) stellen und servieren.

Dazu gabs noch zwei pochierte Düsentrieb-Eier. Das war unser Mittagessen an Ostern. Hätte man uns Kindern Spinat in dieser Weise serviert, so würden wir das Gemüse eher gemocht haben.

Unser Rhein-Rhone-Kanal: Le Canal d’Entreroches

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Der französische Canal du Rhône au Rhin war seinerzeit eine grossartige, technische Leistung. Mit dem Bau des Kanals, der quer durch Europa eine schiffbare Verbindung zwischen den Küsten des Mittelmeeres und der Nordsee herstellte, wurde 1784 begonnen. Die Inbetriebname erfolgte ab 1833. Aufgrund der geringen Ladekapazitäten lässt sich der Kanal heute von der Berufsschifffahrt kaum mehr wirtschaftlich nutzen. Anstelle von Frachtschiffen wird er heute mit Sport- und Hausbooten befahren.

Dass in der Schweiz schon zweihundert Jahre vorher, 1638, an einem transhelvetischen Rhein-Rhone-Kanal gebuddelt wurde, ist heute beinahe gänzlich vergessen. Ich habe mich auf Spurensuche begeben. Wenn wir einen Rhein-Rhone-Kanal schon vor der Haustüre haben, brauchen wir keine Weltreisen mehr zu unternehmen. Deshalb meine Serie: „Unser„.  Frau L. war als Expeditionsassistentin auch dabei, allerdings wenig begeistert: „Doch nicht schon wieder eine Schlucht !“ 

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Am Südausgang der Klus

Nach dem dreissigjährigen Krieg waren es vor allem die Holländer, die das Einzugsgebiet der für ihren Handel wichtigen Rheinroute ins Mittelmeer ausdehnen wollten. Dabei galt es, Transporte durch katholisches Feindesland (Frankreich und Flandern) zu vermeiden. Flandern und das Burgund waren seit dem Tod Karls des Kühnen im Besitz der Habsburger, einmal der spanischen Linie, nach dem spanischen Erbfolgekrieg wieder in Händen der österreichischen Linie, bis es 1794 von Frankreich erobert wurde. Die Handelswege übers Meer führten durch den Aermelkanal entlang der iberischen Halbinsel und an der Meerenge von Gibraltar vorbei. Sie waren durch Angriffe von Engländern, Spaniern, Franzosen oder maurischer Piraten vor den Küsten Nordafrikas andauernd gefährdet.

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Der Canal d’Entreroches in der Orbe-ebene

1634 präsentierte Elie Duplessis-Gouret, ein in Holland lebender Hugenotte, den Berner Behörden sein Kanalprojekt, mit dem die Nordsee mit dem Mittelmeer über sicheres Schweizer Gebiet verbunden werden sollte. Die Verbindung sollte vom Rhein über die Aare bis an den Bielersee, Neuenburgersee, die Orbe-Ebene bis hinunter an den Genfersee und über die Rhone ins Mittelmeer gehen.

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Entreroches, zwischen den Felsen

Den gnädigen Herren zu Bern gefiel das Projekt, erlaubte es doch Gebühreneinnahmen und reduzierte die Transportkosten für Waadtländer Wein nach Bern. 1638 war die Finanzierung fürs Erste gesichert und die Bauarbeiten konnten beginnen. 1648 war die Wasserscheide durch die Klus von Entreroches überwunden und damit die nach Lausanne abfliessende Venoge mit der Thielle, die in den Neuenburgersee fliesst, verbunden.

Im verbleibenden, letzten Drittel (rund 13 Kilometer) waren aufgrund des starken Gefälles bis zum Genfersee hinunter etwa 40 weitere Schleusen geplant. Für deren Bau war aber kein Geld mehr vorhanden. Die Inbetriebnahme des fertig gestellten Teilstückes Yverdon-Cossonay ergab nur geringe Einnahmen, der Kanal wurde nur für regionale Warentransporte benutzt. Befördert wurden hauptsächlich Getreide, Salz und Wein.  Die Hauptmenge des Weins war für die französische Ambassade in Solothurn bestimmt. Die Schiffer wussten, wie man Weinfässer anzapft und kamen manchmal voll besoffen mit leeren Fässern in Solothurn an. Der in der Westschweiz geläufige Begriff „chargé pour Soleure“ (für Solothurn geladen), steht heute noch für starke Trunkenheit.

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meterhohe Stützmauern in der Klus

Mit der Verbesserung der Strassen im 18. Jahrhundert wurden die Landtransporte billiger, der Betrieb des Kanals rentiert nicht mehr, Unterhaltsarbeiten wurden vernachlässigt. 1829 musste der Betrieb nach dem Einsturz einer Brücke vollständig eingestellt werden. 1855 wurde die Bahnlinie Yverdon-Morges eröffnet. Die Linie kreuzt die Klus von Entreroches mit zwei Tunneln. Mit dem Aushubmaterial der beiden Tunnel wurde damals der stillgelegte Kanal nördlich und südlich der Klus zugeschüttet.

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nutzlos gewordener Schieber

Um Frau L. aufzuheitern, wollte ich ihr noch die Mitte der Welt (Le milieu du monde) zeigen. Ein kleiner, künstlich angelegter Weiher bei der Mühle von La Sarraz, von dessen zwei mit Sperrschiebern versehenen Abflüssen einer in die Nordsee, der andere ins Mittelmeer fliesst. Leider war der Weiher trockengelegt. Pech für meine Absichten.

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Chateau La Sarraz

Da half nur noch Kaffee im Schloss von La Sarraz. Leider war das Café noch im Winterschlaf. Auch das noch.

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Die Burg wurde im 12. Jahrhundert durch die Herren von Grandson erbaut. Sukzessive wurde sie erweitert. In den Burgunderkriegen 1536, sowie während der Eroberung der Waadt 1475 zerstörten die Berner  die Burg. 1542 erwarb François de Gingins die Herrschaft La Sarraz.

Nach dem Tod der letzten Schlossherrin 1948 ging das Schloss samt der bedeutenden Ausstattung in den Besitz der Société des amis du Château de La Sarraz über. 1922 wurden darin zwei Museen, das Musée Romand und 1982 das Musée du cheval eröffnet.

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Tee und Mignardises im Café Guignard in Orbe erfreuten das Herz der Frau L. zum versöhnlichen Abschluss des Tages. Frohe O.

Quellen:
wiki, Canal d’Entreroches
Chateau La Sarraz

Zwiebel&Fisch

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Ofen gebackene Zwiebeln

Ein Rezept für drei Zwiebeln, zwei Personen und einen Fisch. Das Wort Zwiebelfisch hat noch andere Bedeutungen. Ich denke an die lesenswerte Kolumne von Bastian Sick in Spiegel online (2003-2012). Dem Autor des Buches „Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod„. Diesen wittme ich mein Beitrag. Die einen schreiben gutes Deutsch, andere kochen.

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Das fertige Gericht. Links der Fisch, kein Styroporblock.

Zwiebel und Fisch. Meine Version.
Bei der Ostschweizer Spitzenköchin Vreni Giger heisst das: Ofenzwiebel mit Bodenseezander im Speckmantel.

Zutaten
Zwiebel:
3 mittlere, milde Zwiebeln, 500g (L: Sorte Rose)
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer

Fisch:
200-300 g Kabeljaufilet, ohne Haut
Olivenöl
Salz
1 Stück Bio-Zitronenrinde
Pfeffer, grüner Anis, frisch gemahlen (stand gerade noch herum)

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Zwiebeln im Nylon-Strumpf (ohne Fallmaschen)

Zubereitung
Zwiebel:
(1) Backofen auf 170°C aufheizen.
(2) Zwiebeln waschen und trocknen. Wurzelansatz abschneiden. Die Zwiebelhäute nicht entfernen. 3 Backpapierstreifen zu Wülsten verdrehen, daraus drei Ringe verknoten und auf ein Backblech legen. Der Trick verhindert zu rasches Durchgaren des Bodens.
(3) Die obern Zwiebeldrittel abschneiden. Zwiebelspitze wieder aufsetzen, die Zwiebeln auf die Papierringe legen und für ca. 50 Minuten im Ofen backen bis das Fruchtfleisch weich ist.

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viel Platz für die Füllung

(4) Etwas abkühlen, mit Hilfe eines Teelöffels die inneren Zwiebelschichten vorsichtig (!) herauslösen ohne die Zwiebelhülle zu zerstören.
(5) Das ausgelöste Zwiebelinnere fein hacken, mit dem Rahm mischen und cremig einkochen lassen. Würzen.
(6) Masse in die Zwiebeln füllen, Deckel aufsetzen und nochmals 15 Minuten im Ofen backen.

Fisch:
(7) in einer beschichteten Pfanne Olivenöl und Zitronenrinde erhitzen. Fisch mit Pfeffer und einem Hauch von grünem Anis bestreuen und auf der „Hautseite“ je nach Dicke 3 oder mehr Minuten anbraten. Salzen.
(8) Vom Feuer auf ein Brett ziehen. Zugedeckt 3 Minuten nachziehen lassen.

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Ein guter Elsässer Edelzwicker passt ideal

Freitagstexter: Siegerehrung

freitagstexterpokal
Erst wurde ein Osterei geschält, eine halbe Tube Mayo drauf gedrückt, dann das Osterei langsam verzehrt. Das erleichterte die schwere Aufgabe der Findungskommission, den besten Bild-Untertitel zum Eierbild Frohe O. zu küren.
Die Selektion des witzigsten Kommentars erfolgte nach einem streng wissenschaftlich Punktesystem und ergab einen Gewinner, der die Tradition des Freitagstexters weiterführen darf.
Und das sind die Texthelden dieser Woche:

Platz 3

Ein Text für all jene, die sich in pränataler Entwicklungsbiologie auskennen:

“Wenn ich jetzt von der Mauer hüpfe, ist das dann ein Eisprung?”
von Karamba33

Platz 2

hintersinnig, dazu noch jugendfrei:

Was zum Kuckuck ?
von Ursula Seliner

Platz 1

Wenn der englische Wissenschaftler William Harvey (1578-1657) das noch hätte erleben dürfen ! Der goldene Wanderpokal geht an einen Gewinner, der sich eines Satzes erinnerte, der sich in Harveys Buch Exercitationes de Generatione Animalium findet. Alles kommt aus dem EiDie goldenen Worte sind in der Frontillustration eingeprägt (versteckt im Ei, das Jupiter in Händen hält)

Ex ovo omnia!
von noemix

Auf Wiederlesen am Freitag, 18. April 2014 im Blog noemix

zur nächsten Runde der Freitagstexter !

Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3691

Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten.  Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: „Vinaigrette“) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3689

Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.

Doubs, der Unschlüssige (1): Biaufond

Doubs (1) Biaufond 2014 03 12_3465
Der Doubs in der Schlucht unterhalb Biaufond

Der Name „Doubs“ soll vom Lateinischen „dubius“ stammen. Glaubhafteren Quellen zufolge stammt er aus dem Keltischen und bedeutet „dunkel“. Gewiss, er ist ein Zweifler, Unschlüssiger, Zauderer. Sein Wasser tritt in kräftigem Strom aus einer von Karsthöhlen durchzogenen Unterwelt am Fuss eines Berges auf beinahe 1000 Meter Höhe bei Mouthe (F) zutage. Von der Quelle bis zur Mündung in die Sâone liegen nur 90 Kilometer Luftlinie Distanz, doch der Doubs lässt sich Zeit. Er benötigt dafür ganze 453 Kilometer. Unter vielen Richtungsänderungen durchzieht er erst den französischen Jura nach Nordosten. Ab Les Brenets bildet er die Grenze zwischen der Schweiz und Frankreich, zwängt sich durch enge, malerische Schluchten der Grenze entlang, um in St. Ursanne, nun für 30 km zum eidgenössischen Fluss geworden, eine 180-Grad-Wende zu vollziehen. Kein Durchkommen. Inzwischen wieder französisch, fliesst er zurück, Richtung Südwesten. Unterbrochen durch einen kleinen Abstecher nach Norden. Gemächlich gurgelt er, fröhlich mäandrierend, Richtung Burgund, um endlich sein dunkles Wasser bei Verdun-sur-le-Doubs der Sâone beizumischen.

Seit wir vor vielen Jahren in einem kleinen Restaurant Nähe Verdun-sur-le-Doubs einen Roi du Doubs (ein inzwischen praktisch verschwundener Fisch,  Apron, Zingel asper), gegessen haben, möchte ich den Doubs von der Doubsquelle bis zur Einmündung in die Sâone bewandern. Verpasst. Heute sind wir dafür zu alt, viele schöne Stellen sind nur in Wanderschuhen zu erreichen, man sollte seine Wünsche halt in jüngeren Jahre realisieren. Doch für einen kurzen Ausflug, mal dahin, mal dorthin sollte unsere Energie noch reichen. Ich setze mich einfach mal unter Druck… immer in der Hoffnung, dass die kleine Serie noch eine Fortsetzung finden wird.

Aus 1000 Meter Höhe muss man sich erst 400 Meter tiefer an den Doubs hinunter bewegen (Mäxle macht das für uns).

Doubs (1) Biaufond 2014 03 12_3462
Von La Chaux-de-Fonds nach Biaufond
Doubs (1) Biaufond 2014 03 12_3474
Der Doubs, gestaut bei Biaufond
Doubs (1) Biaufond 2014 03 12_3475
Flussaufwärts, Richtung La Rasse
Doubs (1) Biaufond 2014 03 12_3477
Doubs, bei La Rasse

Auf der Suche nach einem schönen Aussichtspunkt sind wir auf der französische Seite wieder hoch gefahren. In der Karte war ein solcher eingezeichnet: Èchelles de la mort. Todesleitern. Las sich spannend. Immer schön den Wegzeigern entlang auf einem kleinen Fahrweg immer tiefer hinunter (Aussichtspunkte liegen sonst doch oben ?). Zuunterst kamen wir bei den Todesleitern an. Ein Klettersteig am Ufer des Doubs, früher von Schmugglern benutzt, jetzt für Sportkletterer ausgebaut. Nur für Schwindelfreie, mit Ausrüstung und Helm. Wer hinauf klettert, darf zum Dessert die schöne Aussicht geniessen. Nichts für uns.

Doubs (1) Biaufond 2014 03 12_3468
Echelles de la mort mit schwindelfreien Kletterern

Wir atmen tief durch und beruhigen uns indessen mit einem langen Blick in das grüne Moos.

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Am Ufer des Doubs. Szenerie für einen Keltenfilm.
Doubs (1) Biaufond 2014 03 12_3467
Am Ufer des Doubs. Die Felswände stehen in der Schweiz.

Und wieder in die Höhe, wieder ganz hinunter, und wieder hinauf, heim ins Jurahäuschen.

Doubs (1) Biaufond 2014 03 13_3457
Jurahäuschenidylle

Uebrigens: die nächsten Verwandten des Roi du Doubs leben in der Donau und ihren Nebenflüssen. In alten Zeiten (vor und während des Tertiärs, also vor rund 65 Mio Jahren) waren Rhein, Rhone und Donau vorübergehend miteinander verbunden, entwässerten sich zunächst Richtung Osten, dann nach Westen, wieder nach Osten und schliesslich, bis heute, in drei verschiedene Richtungen. Dadurch konnten Fische in beiden Richtungen wandern.

Frohe O.

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Zum dritten Mal darf ich den güldenen Wanderpokal in meine Vitrine stellen, überreicht von Bee. Aus diesem Grunde wird heute nicht gekocht, sondern über den Hag gefressen. Bei den Freitagstextern, der verschworenen Gruppe von Freunden einer gepflegten Bilduntertitelung.

Das untenstehende Foto soll in den Kommentaren mit einem witzigen, sinnvollen oder sinnbefreiten Text versehen werden. Die Regeln, soweit es überhaupt welche gibt, stehen hier. Mehrfachkommentare sind erwünscht. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die bald 10-jährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 15. April 2014 – 23.59 Uhr soll, darf Euer Text als Kommentar angefügt werden.

Am Mittwoch, 16. April 2014 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der virtuelle Pokal übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf sich eine Woche lang im Glanze des Pokals sonnen, übernimmt damit die Ehre und Verpflichtung, am Karfreitag, (18. April 2014) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.

Dorothy Kathleen Gulliver

Dorothy Kathleen Gulliver (1908-1997)  via Vintagegal

Die bisherigen Gewinner des Wanderpokals seit 2005 bis 2013 sind hier zu findenDie aktuelle Entwicklung bekommt man stets mit als Follower des Twitteraccounts @Freitagstexter.

Mönchsbart alla milanese

Barba di Frate alla milanese 2014 04 02_3578

Sehnsüchtig auf die neuen Spargeln wartend -die ersten ölbeheizten 4cm dicken Stangen sind ja längst auf dem Markt- kommt mir die Idee, den saisonalen Mönchsbart einmal „alla milanese“ zuzubereiten: mit Spiegelei, Parmesanspänen und Butter (bei uns mit brauner Butter und Brotbröseln). Auch ich habe ab und zu gute Ideen.

Zutaten
für 2 Personen
ein Bund Mönchsbart (Barba di frate)
60 g Butter
2 Elf. Brotbrösel
Salz, Pfeffer
2-3 Elf. Parmesan, frisch geraspelt
3 Spiegeleier

Zubereitung
(1) Wurzelenden des Mönchsbarts abschneiden. Da der Mönchsbart bei dem warmem Wetter schon etwas „gestengelt“ hat, verwende ich nur die zarten grünen Blättchen und rupfe sie an den Verzweigungen von den etwas zäheren Stielen ab. Waschen. Abtropfen. Salzwasser aufkochen.
(2) 3 Spiegeleier in wenig Butter braten.
(3) Parallel ca. 30 g Butter hellbraun werden lassen. Brotbrösel und nochmals 20 g Butter zugeben, aufschäumen lassen.
(4) Mönchsbart ca. 5 Sek. im kochenden Salzwasser blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen. Auf vorgewärmte Teller verteilen.
(5) Parmesan aufstreuen, mit der schäumenden Bröselbutter übergiessen. Ei drauf.

Während ich das perfekte, schöne Fotoei liebevoll auf den Mönchsbart platziere, rutschen mir doch die übrigen zwei Eier aus der zu schräg gehaltenen Pfanne heraus und landen… platsch, natürlich kopfüber auf dem Fotoei.

Mönchbart alla milanese 2014 04 02_3576
Schöne Bescherung

Fieberhafte Hektik, Eigelb wegputzen. Das Foto aus tiefem Winkel nochmals aufnehmen -der hohe Tellerand verbirgt die Katastrophe- und nachträglich mit Fotoshop ein paar kleine, gelbe Flecken in weiss verwandeln. Mache ich sonst nicht. Frau L. hat mir den Besuch eines Spiegeleibratkurses empfohlen, abah, kommt nicht in Frage. Nachdem das Weltbild mindestens einer Leserin am Wackeln ist, muss ich mich umso mehr nach oben orientieren.

Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3584

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594
Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3585
fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588
butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 02 17_3340
Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.