Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5917

Totgetrocknete Totentrompeten wurden in Butter, Lauch, Madeira und Kalbsfond wieder zum Leben erweckt. Dazu gesellten sich noch ein paar angejahrte Verwandte mit Gelbsucht: Eierschwämme.  Das ergab letztlich ein wunderbar morbides Zusammentreffen. Kaum zu glauben, dass sich eine Trauergesellschaft so heiter und fröhlich in derselben Sauce zusammenfindet. Dazu meine grobe Polenta und Kalbshaxe sous-vide. Für die Haxe bin heimlich an einem Sonntagmorgen um 04.00 h aufgestanden, um den Apparat anzuwerfen. Nach 5 Minuten erschien Frau L., ziemlich schlaftrunken: „Ist Dir nicht gut?“. Ich: „öhhmm, nichts, ich setze nur die Kalbshaxe an“. Sie: „Um 4 Uhr ?“ und humpelte wortlos wieder bettwärts. Dass ihr die Worte fehlen, kommt eigentlich nur beim Kreuzworträtsellösen vor, die Lücken darf ich dann ausfüllen.

Der erste Versuch geriet jedoch weniger zart als erwartet. Ich hätte auf die Empfehlungen anderer Blogger hören sollen. Der zweite Versuch, zwei Wochen später, benötigte bei Frau L. einige Überredungskünste. „Nein, hier explodiert nichts, Feuer bricht keines aus, der Topf läuft nicht trocken und wird auch kein Wasser lassen!“. Ich beliess die Haxen ganze 24 h im warmen Bad, diesmal bei 64°C. Thermo-isoliert mit feinstem Frottétuch aus der Badeschublade von Frau L. Und alles ward gut.

Kalbshaxen mit Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5915

Zutaten
2 Vollmahlzeiten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxenscheiben, ca. 500 g
1 Elf. Aceto Balsamico, vom halbteuren
2 cm Dijonsenf scharf
Kampotpfeffer rot
Rosmarin oder Thymian
Salz
Olivenöl, Butter

100 g frische, kleine Pfifferlinge
1 Handvoll (15 g) getrocknete Totentrompeten
5 cm fein gewürfelter, weisser Lauch
2 Elf. Madeira sercial
2 dl Kalbsfond dunkel
Piment d’Espelette
roter Kampotpfeffer
1 Tlf. Aceto balsamico, vom teuren
etwas Butter
Salz
Thymian

Petersilie zum garnieren

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1, statt Wasser das filtrierte Pfifferlingsblanchierwasser verwendet)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio
Salz, Pfeffer und Muskat

Kalbshaxe sous-vide
Bademantel von Schloss.berg

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Balsamico mit dem Senf verrühren und damit die Kalbshaxen einpinseln. 2 h zugedeckt marinieren.
(2) Vakuumbeutel mit 1 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. frischen Thymianblättchen oder einem Zweig Rosmarin befüllen und das Öl während 1 h tiefgefrieren. Sous-vide auf 64°C vorheizen.
(3) Marinade mit Küchenpapier abtupfen und die Kalbshaxen beidseitig in wenig Olivenöl kurz anbraten. Abkühlen lassen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen und den Bratfond mit etwas Wasser auflösen.
(4) Erkaltete Kalbshaxen trockentupfen, pfeffern, sehr schwach salzen, in den Beutel legen und sofort mit einem breiten Rand 100% vakuumieren. Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen und im gesäuberten Teil eine zweite Naht schweissen. Beutel im Wasserbad bei 64°C während 24 h garen. (im ersten Versuch 70°C während 8 Stunden, das war zu kurz, nach R. Warna wären mindestens  14 h erforderlich gewesen).

für die Polenta:
(5) Ofen auf 95°C aufheizen.
(6) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(7) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren. Bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen.

für die Sauce:
(8) Die Pfifferlinge putzen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (kräftig rühren, damit der Sand weggeht, dann mit einer Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(9) Die Totentrompeten in lauwarmem Wasser 1 h einweichen, das Pilzwasser abgiessen, durch ein Melittafilter filtern und langsam zu einem Sirup einkochen.
(10) Die Totentrompeten der Länge nach aufreissen und nochmals gründlich unter fliessendem Wasser reinigen. Dann grob hacken.
(11) den fein gehackten Lauch und die gehackten Totentrompeten in Butter ca. 10 Minuten sautieren. Ablöschen mit Madeira, den konzentrierten Kalbsfond, ergänzt um den Bratfond vom Vortag) zugeben und ca. 30 Minuten leise einköcheln und würzen.

finish:
Den Beutel mit den Haxen öffnen. Das Fleisch in einer Pfanne in heisser, gesalzener Butter mit Thymianblättchen glasieren.

Indessen die Sauce mit einem Teil des Totentrompetensirups abschmecken (Vorsicht, kann leicht bitter sein), den im Vakuumbeutel entstandenen Fleischsaft dazugeben, die blanchierten Pfifferlinge beifügen und nochmals kurz aufkochen.

Danke an R. Warna , F. Zickuhr und J. Frei von Artisan cuisinier. In deren Blogs habe ich mich technisch vorab informiert.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten.
Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein wenig durch besagte Zeitschrift. Den Speck, den man sonst in deftigen Gerichten gerne zu Dörrbohnen isst, habe ich in Polentaküchlein versteckt. Eine gute Idee für ein einfaches, aber ausgezeichnetes Essen.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Zutaten
für die Polentaküchlein, für 2 Formen 20x5x5 cm mit Hebeboden, ca. 20 Küchlein:
200 g Polentamais (halb/halb Bramata und Polenta rosso del Ticino
ca. 8 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
1 Schuss Rahm
80 g Speckwürfel, fein
8 Dörrtomaten (nicht aus dem Öl), gehackt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
geklärte Butter zum Anbraten

für die Dörrbohnen:
für 2 Hauptmahlzeiten:
50 g Dörrbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, schwarzer Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
ca. 10 Baumnusshälften, grob zerteilt
Dekogrünzeug

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6073
mal was Praktisches: Quadrolino von B&B

Zubereitung
für die Polentaküchlein
(1) Ofen auf 100°C vorheizen. Gemüsebrühe aufkochen, leicht salzen, Maisgries im Sturz hinzugeben und ca. 5 Minuten kräftig rühren. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 45 Minuten.
Dabei zwei-, dreimal umrühren. Ich weiss, andere machen das auf dem Herd, rühren häufiger. Aber ich liebe es, wenn der Biss der groben Bramatakörner erhalten bleibt.
(2) Inzwischen den Speck golden rösten, etwas Butter zugeben und die gehackte Zwiebel kurz mitdünsten. [korr: 13.11.14]
(3) 10 Minuten vor Ende, Deckel auf, Butter mit Zwiebel, Speck, die Dörrtomaten und etwas Rahm unterrühren und nachwürzen.
(3) Die noch heisse Polenta in die gebutterten Formen drücken oder ca. 2cm dick auf ein umgekehrtes Backblech streichen und völlig erkalten lassen.
(4) In Stücke schneiden und in wenig Bratbutter langsam beidseitig goldbraun anbraten.

für die Dörrbohnen:
(5) Dörrbohnen am Vortag mit lauwarmem Wasser gut überdecken und über Nacht einweichen.
(6) Schalotte und Knoblauch in 1 Elf. Baumnussöl sanft andünsten, ablöschen mit etwas Gemüsebrühe, restliches Baumnussöl und den Essig zugeben und würzen.
(7) Dörrbohnen abgiessen, mit frischem Wasser bedecken, salzen und etwa 25 Minuten lang weich kochen.
(8) Herausheben, abtropfen und in die Essig-Öl-Marinade geben.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6075

CH-1669 Lessoc: Im Vallée de l’Intyamon



CH-16669 Lessoc

Von Bergen umschlossen, von Weiden und Wäldern umgeben, liegt am Rand des Freiburgerlandes das Intyamon-Tal. Wer von Bulle nach Château-d’Œx fährt, wird es kennen. Doch, wer macht hier schon Rast ? Wer hat sich schon in den Dörfern des Intyamon umgeschaut ? Hier sprechen die Alten noch den Dialecte gruyérien. Der patois fribourgeois gehört der Gruppe franko-provenzalischer Dialekte an, die in Abwandlungen auch in Savoyen, im Südburgund und im Aostatal gesprochen werden. Intyamon bedeutet auf Deutsch „zwischen den Bergen“. Beidseitig der Saane (Sarine) entlang, liegen verschiedene, kleine Dörfer. Keine grossartigen Sehenswürdigkeiten, kaum Tourismus, aber in ihrer Art sind sie dennoch einmalig, hübsch herausgeputzt und deshalb sehenswert. zum Beispiel Lessoc. Keine 200 Einwohner wohnen hier.

Mitten auf dem Dorfplatz steht ein achteckiger Brunnen, mit einem Zwiebeldach überdacht. Das Dach soll vom Gemeinderat angebracht worden sein, nachdem ein angesäuselter Bauer nachts bei Vollmond sein Pferd tränkte. Das Pferd sah den Widerschein des Mondes auf dem Wasserspiegel  und versuchte, den Mond wegzutrinken, was ihm nicht gut bekam. So die Legende.

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Der oktagonale Brunnen

Im schönen Ortsbild finden sich alte, malerische Häuser samt einer alten Auberge. Ein Steinhaus aus dem Jahre 1648 lässt erahnen, welchen Wohlstand die Viehzucht und der Kornanbau den während des 30-Jährigen Krieges im Frieden lebenden Berner und Freiburger Bauern gebracht hatte.

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Lessoc: Bauernhaus
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Lessoc: Steinhaus, 1648. 
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Die Kapelle im Weiler Buth bei Lessoc ist der „Notre Dame des Neiges, unserer Schneefrau“ geweiht.

Sehenswert ist auch die alte Holzbrücke im Originalzustand aus dem Jahre 1667, welche die Sarine (den heutigen Stausee Lac de Lessoc) an einer engen Stelle überspannt und die Dörfer Lessoc und Montbovon verbindet.

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Die gestaute Saane bei Lessoc. Im Hintergrund die Berge des pays d’enhaut
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Engpass der Saane bei Lessoc
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Alte Holzbrücke von Lessoc

Amtssprache ist französisch. 1886 wurde der Gebrauch des Dialektes in den Schulen amtlich verboten. Das erinnert mich entfernt an Brüsseler Entscheide. Der Erhalt der regionalen Sprachen setzt Toleranz voraus, Einsicht und Verständnis im Verhältnis zu Minderheiten. Erst 1961 wurde das Verbot wieder aufgehoben.

Pastinaken-Gnocchi

Pastinaken Gnocchi Unverhofft bin ich in Besitz von ein paar Pastinaken gekommen. Die Dörrbohnen waren bereits aufgebraucht. Bei der Beschaffung von Nachschub im Grünboden schenkte uns die Grünbodenbäuerin (klingt das nicht wie aus einem Buch von Jeremias Gotthelf ?) frisch ausgegrabene Pastinaken. Suppe ? Nicht schon wieder. Weil Barbara vor vier Jahren von ihren Gnocchi schwärmte, biss ich an. Und wir waren angenehm überrascht. Ich habe die Pastinaken zwar nicht im Wasser ausgekocht, sondern im Bratschlauch im Ofen gegart. Robust, dank des hohen Stärkegehalts der Pastinake (12% Kohlehydrate) zart, doch nicht pappig, aromatischer als Kartoffelgnocchi. Eine ausgezeichnete Verwendung für grosse Pastinaken.

Pastinaken-Gnocchi


Pastinaken Gnocchi

Zutaten
2 grosse Pastinaken (total 530 g)
1 Stück Zitronenrinde
Koriandersamen, gemahlen
2 Eigelb
50 g Mehl (Knöpflimehl, Hartweizendunst)
80 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

zum Formen:
feines Knöpflimehl

zum Überschmelzen:
Butter
Salbeiblätter

Zubereitung
(1) Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Bratschlauch legen. Dazu etwas Zitronenrinde und drei Dreher Koriander. Bei 160°C im Ofen für ca. 25 Minuten garen. Schlauch öffnen. Wenn sie gar sind, den Schlauch aufschneiden, Ofen abstellen und für weitere 10 Minuten im Ofen ausdampfen lassen.
(2) Pastinaken durch eine Passevite mit feiner Lochung treiben. Abkühlen lassen, dann die Eigelb, den Parmesan und das Mehl mit einer Teigkarte untermischen. Zuletzt würzen.
(3) Etwas Knöpflimehl auf die Arbeitsfläche geben und den leicht klebrigen Teig zu ca. 1-2 cm dicken Würsten formen. Diese mit einem Messer in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Kugeln formen und diese über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen  und auf ein mit Backpapier belegtes und mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. evtl. etwas geriebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi eine Stunde kühl stellen.
(5) Blech in den auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

Ich habe noch die letzte allerletzte Oktober-Zucchini (!), separat kurz angebraten, untergemischt.

Crêpes Parmentier mit Pfifferlingen

Crèpes Parmentier

Crêpes Parmentier wollte er sich backen. Aus Bergkartoffeln. Mit einer Gemüsefüllung. Also begab er sich in den Keller um eine mehlig kochende Sorte ans Licht der Küche zu holen. Doch alles Suchen half nichts. Mehlig kochend waren einzig die Highland Burgundy Red. Das kommt davon, wenn man Kartoffeln nur mit den Augen, statt mit Verstand kauft. Die Sorte stammt ursprünglich aus den schottischen Highlands, mit ihrem rot-weiß-gelb marmoriertem Fruchtfleisch ist sie sehr dekorativ, sie schmeckt auch außergewöhnlich gut. Nur eben, die geliebten Crêpes Parmentier in Schweinchen-Rosa ??? Doch der Hartschädel siegte. Vorerst.

Crêpes Parmentier
Schinkentasche in Rosa ?

Frau L. freute sich beim Auftragen über die gebratenen Schinkentaschen. Ich liess sie in dem Glauben.  Das ging aber völlig daneben. Schinkenrosa ohne Schinken geht nicht.

Also alles noch einmal von vorne: diesmal mit der festkochenden Amandine, gefüllt mit einem Eierschwamm-Gemüse-Ragout.

Crèpes Parmentier

Crêpes Parmentier 2014 09 30_5898

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Crêpes:
200 g mehlig kochende Kartoffeln (festkochende gehen auch)
10 g Butter
ca. 1.6 dl Milch
2 Eier
2 Elf. Mehl (40 g)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
selbst geklärte Butter zum Braten

für die Füllung:
250 g kleine Eierschwämme, geputzt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleiner Zucchino [ergänzt]
Butter
frischer Thymian
weisser Portwein
1.5 dl Geflügelfond
eine Handvoll Cherrytomätchen
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Petersilie, glatt, gehackt

Zubereitung
für die Crêpes:
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 20 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs die Kartoffelpresse drücken. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, zu einem glatten Teig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.  30 Minuten quellen lassen . Bei Bedarf durch ein Sieb passieren.

In der geklärten Butter Crêpes von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 2 Minuten fertig backen. Im Ofen warm stellen.
Hinweis: Kartoffel-crêpes sind sehr delikat. Sie zerreissen leicht, kleben an und lassen sich nur schwer wenden. Mein Trick: Crêpeteig in die gebutterte, nicht zu heisse, beschichtete Pfanne ausgiessen. Zudecken und etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dadurch entsteht Oberhitze, welche den Pfannkuchen verfestigt und stabilisiert. So kleben sie nicht und lassen sich mit etwas Übung leicht in der Luft wenden.

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Blanchiert. Die beste Reinigungsmethode.

für die Füllung:
(3) Tomätchen halbieren. Auf einem Kuchenblech, Schnittfläche nach oben, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel salzen und ca. 90 Minuten bei 95°C confieren.
(4) Zucchino in kleine Würfelchen schneiden, mit Salz bestreuen. 30 Minuten stehen lassen. Dann mit Küchenpapier gut trocknen. Kurz vor Gebrauch in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten
(5) Geputzte Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dabei mit der Siebkelle rühren, damit der Sand abfällt. Mit der Siebkelle heraus nehmen und gut abtropfen lassen.
(6) Abschnitte der Eierschwämme in ca. 1 dl Blanchier-/Abtropfwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und zusammen mit dem Geflügelfond auf 1/4 einkochen.

(7) Frühlingszwiebel und Knoblauch in Olivenöl andüsten, die gut abgetropften Pilze und den Thymian zugeben, mitdünsten. Ablöschen erst mit einem Schuss weissem Port, dann mit dem Pilz/Geflügelfond. Kurz aufkochen, bis die Pilze gar sind. Absieben und den Fond zu Sirup einreduzieren. Pilze wieder zugeben, mit dem Fond glasieren. Tomätchen und Zucchinwürfel zugeben und in den Kartoffelcrêpes servieren.

Endlich habe ich den Dreh raus, wie man die zarten Kartoffelcrêpes ohne Probleme herstellt. Geübte Pfannkuchenbäckerinnen werden das längst wissen und mögen meine Freude mit Nachsicht belächeln. Bei mir geht es immer etwas länger, bis es klickt…

Ausflug in das Reich Neptuns

MeeresfrüchteWelcher Teufel mich geritten hat, ausgerechnet an einem Meeresfrüchtekurs in Meggen teilzunehmen, kann ich nicht mehr genau beantworten. Als Landratte, die jahraus- jahrein nie so etwas isst, mag es die Bloggertypische Neugier gewesen sein, vielleicht auch die Gewissheit, dass Lucas Rosenblatt für die Teilnehmer alles heranschaffen würde, was Neptun zu bieten hat.

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Teilansicht des Angebots

Tatsächlich war es eine unglaubliche Vielfalt, die die Teilnehmer erwartete: Alle möglichen Schalentiere: Felsenaustern, Miesmuscheln, Meermandeln, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Vongole, Couteaux (Schwert-Messermuscheln), Bigorneaux (Strandschnecken), Bulot (Wellhorn-Schnecken). An Krustentieren waren  Garnelen, Langusten, Hummer, Kaisergranat und Taschenkrebs anwesend, zuletzt noch die Kopflastigen Vielfüssler: Kalamare,  Seppioline und Moscardini. Für ganz Hungrige noch ein Kingfisch aus Salzwasser-Aquakultur.

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Taschenkrebse

Zunächst ging es darum, das Rohmaterial aufzubereiten: Jakobsmuscheln mussten geöffnet, Krustentiere freigelegt werden. Andy von lieberlecker war auch dabei und berichtet heute zeitgleich über den Anlass.

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Den Herrn im karierten Hemd kennen wir doch
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Jakobsmuscheln, für einmal mit Muschel

Die Bigorneauxschnecken (gemeine Strandschnecke) entwickelten einen unbändigen Freiheitsdrang. Erst mussten sie wieder eingesammelt, dann abgekocht und aus ihren Häusern gelöst werden.

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Gemeine Strandschnecken, abgekocht
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eine Bigorneau-Schnecke, von gefühlten 3000 Stück

Nach 4 Stunden Arbeit waren wir im zweideutigen Wortsinne fertig. Erst wurde eine Palette verschiedenster Meeresfrüchte serviert, bei der sowohl rohe Produkte (Austern, Scampi, Meermandeln und andere Muscheln) auf Eis mit Zitronensaft angeboten wurden. Daneben gabs auch gegarte, wie die Miesmuscheln, der Taschenkrebs und Riesenkrevetten.

Die Palette:

Damit noch nicht genug, dazu gab es ergänzend die zuvor verarbeiteten Produkte wie Crostini Fasolari (Crostini mit Herzmuscheln) und Rissole, Küchlein mit Bulot/Bigorneaux-Schneckenfüllung.

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Rissole mit Meerschneckenfüllung
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Crostini Fasolari (mit Herzmuscheln und Fenchel)

Als sich schon erste Sättigungsanzeichen bemerkbar machten, gings erst los:

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Romesco de Langostinos (Kaisergranat mit Romescofüllung)
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Hummer an ligurischen Aromen
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Kleines Fritto misto: Moscardini, Kalamar, Krevetten, Seppioline
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6065
Sous-vide gegarte Austern an Austern/Muschelsauce
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6067
Jakobsmuschel mit Corail an orientalisch gewürzter Karotten-Chili-Sauce
Meeresfrüchtekurs 2014 10 11_6071
Kingfisch auf Muschelragout

Und ab Morgen gibts Muscheln wieder vegetarisch 🙂

Rezension: La cuisine verte

Kartoffelpastete Limousin

Die Autorin, Murielle Rousseau -in Paris aufgewachsen, heute in Freiburg im Breisgau lebend-, widmet das Buch „Meine schönsten vegetarischen Rezepte aus Frankreich“ ihrer Mutter Ilse, die ihr die Liebe zu allem Gemüse vermacht und ihr das kleine Glück näher gebracht habe, das man durch die Natur empfinden könne.

Die rund 100 Rezepte stammen mehrheitlich aus dem Familienschatz ihrer Eltern und Grosseltern, bewährte Rezepte „à la famille Rousseau“. Da erübrigt sich die Frage nach der regionalen Auswahl der Gerichte. Eingerahmt sind sie von kurzweiligen Causerien und Anekdoten über das Leben der Familie in Paris, auf dem alten Landsitz „Le Piquet“, einem einfachen Bauernhof im Herzen der Loire, Ferien an der bretonischen Küste und im Haus ihrer Urgosseltern in der Charente. Die Geschichten, ergänzt um viele eingestreute, alte Familienfotos, geben den atmosphärischen, familiären Hintergrund, der das Buch von einer reinen Rezeptsammlung abhebt.

Wo Rezepte um authentische, vegetarische Familienküche kreisen, hat die französische Haute cuisine gehobener Restaurants verständlicherweise keinen Platz. Haute cuisine ist etwas für Gott, wenn er in Frankreich isst. Die einfache Küche ist für uns Normalsterbliche. Darunter finden sich aber durchaus auch raffinierte Kreationen. Allen ist aber gemeinsam, dass sie leicht nachzukochen sind.

Die Rezepte im Buch sind gegliedert in die Kapitel:

zum Aperitiv
Suppen
Salate
Tartes&Quiches
Käse&Eier
Maronen&Kartoffeln
Eintöpfe
Gemüse

Darin finden sich viele gut bekannte, klassische Gerichte, die man so oder ähnlich schon gegessen oder selber gekocht hat, wie etwa Pariser Zwiebelsuppe, Provenzalische Pistousuppe, Elsässer Zwiebelkuchen, provenzalische Zwiebel-Olivenpizza, Oeufs en meurette, Pommes frites, Gratin dauphinois, Ratatouille, Artischocken bretonische Art, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Daneben ist auch dem traditionellen Bouquet garni oder den klassischen Saucen (Hollandaise, Béarnaise) und Vinaigrettes Platz gewährt.
Neben den bekannten Klassikern sind aber auch wenig bekannte oder eigenständige Gerichte, wie etwa ein Orangen-Quittenbrot, die Patranque, ein Käsegericht aus der Auvergne, der Rassacache du Ch’ti, die vegetarische Version des „Cassoulets des Nordens“ und Korsische Spinat-Brocciu-Klösse, die französische Version der italienischen Strozzapreti mit Schafskäse, enthalten.

Zu den nostalgischen Familienfotos der Familie Rousseau kommen die Food-Fotografien der Bloggerkollegin Ariane Bille. Meist Bilder der unverarbeiteten Lebensmittel. Tellerbilder gekochter Gerichte werden nur in wenigen Fällen gezeigt. Oft sind die Bilder mit graphischen Projektionen alter Postkarten, Briefmarken, Ornamenten, Billets oder Handschriften aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts überlagert und verziert. Das ist stimmig und passt gut zum Buch. Ebenso wie die entlang des Aussen- und Bundstegs angebrachten Ornamentstreifen. Ein Tellerbild eines unbekannten Gerichtes wäre aber in manchen Fällen halt doch hilfreicher als Worte oder Verzierungen..
Die Rahmengeschichten sind auf Papier mit künstlichen Stockfflecken gedruckt. Das soll wohl das Alter der Familienrezepte andeuten. Ein, zwei Lesebändchen hätte ich den künstlichen Flecken vorgezogen.
Im Schriftbild der Rezepte sind mehrere Schriftarten oder Auszeichnungen verwendet. Das wird durchgehend und konsequent gehandhabt, wirkt für mich aber optisch unruhig: Peanuts.

Genug gelobt. Genug gemeckert. Jetzt wird gekocht. Ich habe mir die Kartoffelpastete aus dem Limousin dafür ausgesucht. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch mit Crème fraiche in einem Mürbeteig gebacken. Ein Kartoffelgratin im Teig. Ob das wohl schmecken wird ? Die Pastete ist im Buch abgebildet, versteckt sich aber grossenteils hinter einem Briefcouvert an einen Monsieur Dassault, Offizier im 152e Régiment d’infanterie de ligne in Gérardmer (Vogesen). Das waren doch die roten Teufel, les diables rouges, le premier des régiments de France ! Das Bild hat mich einen halben Tag historischer Recherchen über die blutige Schlacht am Hartmannsweilerkopf 1915 gekostet. Immer diese Verlockungen auf Neben- und Irrwege. Einer der Gründe, warum ich im Leben nicht voran komme.

Kartoffelpastete aus dem Limousin

Kartoffelpastete Limousin 2014 09 20_5706

Zutaten
halbierte Mengen
für den Mürbteig: (etwas bröckeliger als meiner, aber sehr mürbe)
250 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
Salz
125 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Elf. Wasser

für den Belag:
500 g festkochende Kartoffeln geschält  und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt. (L.: Bergkartoffeln, Baselbieter Müsli und Blauschalige Bristner, gebürstet, ungeschält)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
etwas getrockneter, zerrebelter Majoran, von mir gespendet (steht nicht im Buch)
100 g Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter für die Springform

Kartoffelpastete Limousin

Zubereitung
(1) in einer Schüssel Mehl, Salz, Butter und Eigelb zusammenfügen, mit dem Wasser befeuchten und kurz zu einem Mürbeteig kneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) 2/3 der Teigmenge dünn ausrollen und die gebutterte Springform (18cm) damit auslegen. Der Teig soll wenig über den Rand hinausragen.
(4) Mit den Kartoffelscheiben schichtweise befüllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer (und wenig Majoran) würzen und mit Zwiebel und Knoblauch bestreuen. Entgegen derAnleitung im Buch habe ich jede Kartoffelschicht mit etwas Crème fraîche bepinselt.

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Salz, Pfeffer, Majoran, nun noch Zwiebeln und, Knoblauch, crème fraîche und wieder Kartoffeln

(5) Den Teigrand über die Kartoffelmasse klappen, den restlichen Teig dünn ausrollen und als Deckel über die Kartoffeln legen. Mit Eigelb verkleben und gut andrücken. Oberfläche mit Eigelb bepinseln, und ein Muster einritzen.
(6) In der Mitte ein (L.: 3) ca. 2 cm grosses Loch schneiden und ein kleines Dampfabzugsrohr aus Backpapier hineinstecken. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(7) Kartoffelpastete im Ofen ca. 50-60 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende den Springrand entfernen, damit die Seiten auch Farbe annehmen.
(8) In einem Topf die restliche Crème fraîche langsam erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Minuten vor Ende das Garzeit die Crème in das Loch giessen und warm servieren. Bei meiner satt gefüllten Pastete gestaltete sich das Einfüllen der Crème als schwierig. Ich schnitt kurzerhand den Pastetendeckel weg und füllte die Crème ein. Deckte die Pastete wieder zu und gab sie nochmals 5 Minuten in den Ofen.

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Meine anfängliche Skepsis war unbegründet, die Pastete schmeckte gut, einfach, aber gut. Gott ist selber schuld, wenn er in Frankreich lieber in gehobenen Restaurants isst.

Murielle Rousseau
La cuisine verte
2014 Verlagshaus Jacob<&Stuart
ISBN 978-3-942787-33-8
vom Verlag zur Verfügung gestellt

Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein

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Wollschwein zum Zweiten. Diesmal domestiziert. Wobei das Zweite schon mehrere Wochen zurück liegt. 5 Stunden sous-vide statt nur einer. Jaa, sous-vide, das Teufelsding für Männer mit dem Gastro-Dingsbums-Komplex. Das Fleisch nun zart, aber nicht labberig. Dazu köstliche sous-vide Rosmarinkartoffeln und das rote Radieschen-Confit der Tanja Grandits. Geht doch, auch wenn der Teller wegen der Farbenköchin etwas arg punkig aussieht.
Diesmal war ich erst um 11 Uhr in Luzern und musste nehmen, was noch übrig geblieben war: eine Schweinshuft mit Fettdeckel.

Radieschen-Confit, sous-vide Kartoffeln und das domestizierte Wollschwein

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Zutaten
ca. 400 g Wollschwein Huft

10 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer, Kampot
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

für die Rosmarinkartoffeln:
ca. 10 kleinere, festkochende Kartoffeln (Charlotte)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Rosmarin, fein gehackt
Fleur de sel

für das Radieschen-Confit:
200 g rote Radieschen, ohne Grün
50 ml Randensaft (L.: Biotta)
1 dl Gemüsefond
30 ml Himbeeressig
Prise Salz und Zucker
75 g Butter (L.: 50 g)

Zubereitung
(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) 5 Stunden bei 60°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Rosmarinkartoffeln:
(4) Olivenöl im Vakuumbeutel gefrieren lassen.
(5) Kartoffeln halbieren, Schnittfläche mit Küchenpapier abtupfen und auf einem Teller in das Salz und den gehackten Romarin drücken. Dann die Kartoffelhälften rasch in den Vakuumbeutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 50 Minuten bei 85°C sous-vide in einem grossen Topf mit Wasser garen. Dazu brauchts kein zweites sous-vide-Gerät. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen, die Kartoffeln, Schnittfläche nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze langsam anbraten und gelegentlich wenden.

für das Radieschen-Confit:
(7) Alle Zutaten für den Fond (ausser den Radieschen) aufkochen. Mixen. Radieschen in 2 mm Scheiben schneiden und etwa 3-4 Minuten im Fond aufkochen. Sie sollen durchgehend rot, aber noch ein wenig knackig sein.

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Wir zwei haben alles aufgegessen. Fleisch und Kartoffeln waren sehr gut, ich werde mit der Methode weiter experimentieren. Frau Grandits hat zu den roten Radieschen rotes Kartoffelpüree gereicht. Rote Kartoffeln hätte ich auch noch im Keller gehabt, aber wir wollen mit den Farben nicht übertreiben.

Warum wird Basilikumpesto braun ? Ein Experiment

Basilikumpesto
5 Sekunden blanchierter Basilikum

8. Oktober. Der Herbst schleicht ums Haus. Regen, Wind. Meine Basilikumstöcke warten auf den ersten Frost auf dem Fensterbrett. Unten herum sind die Blätter zum Teil schon abgefallen oder gelb verfärbt, oben herum hat es noch einige grüne Blättchen, wenn auch nur noch kleine. Ich hätte die Töpfe schon längst stutzen sollen, damit ich sie im Jura kompostieren kann.
Schade um die noch grünen Blättchen. Ich pflückte sie ab: 40 g. Das reicht nochmals für ein Gläschen Pesto ! Und ein Experiment. Frau Tanja Grandits empfahl unlängst in ihrer Kolumne einen Basilikum-Minze-Pesto: mit blanchierten Blättern. Schmeckt das überhaupt noch ? Das wollte ich ausprobieren.

Wer im Chemieunterricht aufgepasst, oder die Kommentare im Beitrag von Micha gelesen hat, kann weiterklicken, die andern dürfen 😉 -müssen muss niemand-, nachsitzen.

Jede/r mag das schon beobachtet haben: Frischgrüne Blätter von Basilikum auf heisse Spaghetti gelegt, verfärben sich in Sekundenschnelle braun. Basilikumpesto, an der Luft stehen gelassen, verfärbt sich langsam braun. Schuld sind die Polyphenole, eine Substanzgruppe, die an der Luft unter Einwirkung eines Enzyms, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidieren. Das passiert auch in andern Nahrungsmitteln: Aepfel, Schwarztee, Kartoffeln, Auberginen, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Die Polyphenole und das Enzym existieren friedlich im selben Blatt nebeneinander, jedoch an unterschiedlichen Stellen der Zelle. Aber nur solange, bis die Pflanzenzellen verletzt werden. Das passiert z.B. beim Hacken mit einem Messer oder durch das Platzen von Zellwänden nach Einwirken von Hitze. Dann mischen sich die beiden Stoffe und der Luftsauerstoff vollbringt den Rest: Die braune Farbe der Chinone überdeckt das Grün des Chlorophylls.

Wie kann man das Braunwerden von Basilikum-Pesto unterbinden ?

a) Pesto bis zm Gebrauch nicht erwärmen. Gekühltes Öl verwenden. Wer mit Mixer arbeitet: den Mixer intervallweise einsetzen.
b) die Basilikumblätter unter Öl zerreiben, damit der Luftsauerstoff ferngehalten wird. Im Glas mit Öl überdecken.
c) schon relativ moderate Wärme aktiviert das Enzym. Blanchieren der Blätter, ca. 5 Sek. lang in kochendem Wasser, zerstört das Enzym völlig. Das hat jedoch seinen Preis: der Geschmack bleibt teilweise im Kochwasser. Dabei wird auch die Chlorophyllase zerstört, ein anderes Enzym, das im Herbst das Chlorophyll abbaut, und die Blätter gelb erscheinen lässt.
d) In gekauftem Basilikumpesto werden andere Mittelchen verwendet: Ascorbinsäure (Vitamin C), um die Oxidation zu Chinon zu verhindern. Ferner Säureregulatoren wie Zitronensäure. Das Enzym arbeitet nicht gerne im sauren Milieu.

Schaut euch das Bild an:
Basilikumpesto 2014 10 08_5949

3 kleine Zweiglein hab ich in kochendes Wasser gehalten, danach in Eiswasser gekühlt und nach 5 Minuten fotografiert:
Links: 1 Sekunde in kochendes Wasser gehalten. Das reicht zum Aktivieren des Enzyms
Mitte: 2 Sekunden. Enzym teilweise zerstört.
Rechts: 5 Sekunden. Enzym völlig zerstört.

Basilikumpesto 2014 10 08_5944

Meine 5 Sekunden lang blanchierten Basilikum-Blättlein hab ich zu Pesto verarbeitet. Schmeckt gut nach Basilikum, aber lange nicht so kraftvoll, wie mit unblanchierten Blättern. So gibt das halt einen Winterpesto 😉

CH-3157 Moutier: Wege in den Jura

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Schinkenmousse. Vorspeise in der einfachen Gaststube

Es gibt kürzere Wege in den Jura. Doch kein Weg lohnt sich so sehr, wie der Umweg über das Restaurant Attisholz. Nach einem angenehmen Mittagessen fahren wir im Sommer meist über den Hausberg von Solothurn, den Weissenstein, in das Grandval nach Moutier. Von dort ist es nicht mehr weit bis ins Jurahäuschen.

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Restaurant Attisholz

In Attisholz sprudelten schon seit römischen Zeiten kalte Quellen. 1445 wurde ein Heilbad eingerichtet. Warmes Wasser wurde lange gesucht, aber nie gefunden. So wurde schon früh durch den Einbau zweier Tanzsäle -einer für den Adel, der andere für das gemeine Volk-, für Lustbarkeiten aller Art gesorgt, so dass sich die solothurnische Obrigkeit gezwungen sah, Verbote zu erlassen, die u.a. das Fluchen, „einandren sprützen“ sowie das Herumlaufen mit blosser Scham unter Strafe stellten. Der U-förmige Haupttrakt des Bades wurde 1749 erbaut. 1840 wurde das Haus von der Stadt Solothurn an Private versteigert. 1944 gelangte es in den Besitz der Zellulosefabrik Attisholz. Nach dem Ende des zweiten Weltkrieges war kaltes Wasser nicht mehr beliebt, das Bad wurde geschlossen, nur noch das Restaurant weitergeführt. Doch mit der einstig stolzen Zellulosefabrik ging es Ende des 20. Jahrhunderts rapide abwärts. Erst wurden Hakle und Tela verkauft. Dann ging das Unternehmen an einen norwegischen Papierkonzern. 2008 kam das Aus. Dem jungen, aus Bayern stammenden Koch, Jörg Slaschek, gelang es im Jahre 2000, das Restaurant zu kaufen. Hier, im Edellokal le feu wird Spitzenküche (17 GM-Punkte) geboten. In der einfacheren Gaststube gibts aus derselben Küche vernünftige Portionen zu vernünftigen Preisen, sehr gut gekocht. Unser Lieblingsrestaurant.

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Zellulosefabrik Attisholz, die Fabrk kann käuflich erworben werden

Nach dem Essen gehts in Solothurn Oberdorf auf schmalem, unübersichtlichem Strässchen mit Steigungen von bis zu 22 % auf den Weissenstein. Wanderer dürfen etwa 2 Stunden mit hochrotem Kopf gegen den steilen Berg anrennen, denn das Sesselbähnli wird derzeit demontiert und durch eine neue Bahn ersetzt. Oben auf 1284 Meter ü.M. angekommen, gönnen wir Mäxle eine Verschnaufpause, uns einen Kaffee im Kurhaus sowie den Blick in neblige Fernen.

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Jugendstilsaal im Kurhaus Weissenstein
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Aussicht bei Nichtsicht auf den nördlichen Bielersee

Vom Weissenstein gehts ebens stotzig nach Gänsbrunnen hinab. Da, wo der Weissensteintunnel der Solothurn-Moutier-Bahn mangels Berg wieder ans Tageslicht kommt. Am Bahnhöfli Gänsbrunnen steht seit Jahren ein merkwürdiger Bahnwagen mit Aulabestuhlung. Ein fahrbares Klassenzimmer für kleine Landschulen ? Nein ! Tunnelkino ! Während der Fahrt durch den Weissensteintunnel wird ein Kurzfilm gezeigt. Am andern Ende des Tunnels in Oberdorf (Solothurn) wartet ein Tunnelbeizli auf den Gast. Auf der Herfahrt von Oberdorf gibts einen Tunnelhalt, damit der Gast Wasser von der Tunnel eigenen Quelle für den Aperitiv zapfen kann. Alles nach ausgeklügeltem Fahrplan, schliesslich wird der Tunnel auch noch von normalen SBB-Regionalzügen befahren.  Die Liebe des Schweizers zu seinen Bähnli.

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Keine Kinopolster, die Fahrt dauert ja auch nicht lange
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Sommer Bahnwagen mit Aulabestuhlung

Nach Gänsbrunnen wird französich parliert. Bald sind wir in Moutier. (dt.: Münster). Gewiss keine Stadt, die man unbedingt besucht haben muss, aber da sie nun mal am Wege liegt 😉
Die Entwicklung von Moutier hängt eng mit dem ehemaligen Kloster Moutier-Grandval zusammen. Im Jahr 968 kam das Kloster an König Konrad von Burgund. Dessen Sohn glaubte an den Weltuntergang zur Jahrtausendwende und vermachte die Abtei 999 dem Hochstift von Basel. Der Bischof von Basel zeigte sich entsprechend hoch erfreut über diesen Machtzuwachs, hatte mit der Durchsetzung seiner Herrschaftsrechte jedoch seine liebe Mühe, u.a. weil der Weltuntergang ausblieb.

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Rathaus Moutier

Das Kloster, 650 gegründet, war während des Hochmittelalters ein bedeutendes, religiöses Zentrum.  1079 wurde es in ein weltliches Chorherrenstift umgewandelt. Um das Kloster herum entwickelte sich der Ort Moutier, regiert von einem Probst unter der Oberlehensherrschaft des Bischofs. Die Chorherren wollten sich vom Bischof ihre Macht nicht beschneiden lassen und schlossen zu Beginn des 15. Jahrhunderts Burgrechte mit Basel und Solothurn, später auch mit Bern ab. Während der Reformation wurde Moutier reformiert, die nördliche Bezirke der Probstei blieben katholisch. Kirche und Klostergebäude in Moutier wurden zerstört. Das Kapitel des Klosters übersiedelte nach Delsberg. Danach traten die Chorherren ihre Herrschaftsrechte über das Münstertal an den Fürstbischof von Basel ab.

1797 wurde Moutier von französischen Truppen erobert und mit Frankreich vereinigt. 1801 wurde der Stift aufgehoben. Der Wiener Kongresses beendete 1815 die französische Herrschaft, der Ort fiel an den Kanton Bern.

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Schloss Moutier

Das Schloss wurde um die 1590 erbaut und diente den Pröbsten und Landvögten als Regierungssitz. Es war von einer Mauer und vier Türmen umgeben. 1630 brannte es teilweise, 1737 bis auf die Grundmauern ab. 1740 wurde es (finanziert durch die Chorherren in Delsberg) in seiner heutigen Form wiederaufgebaut. 1817 kaufte der Kanton Bern das Schloss und nutzte es als Sitz für seinen Landvogt von Moutier.

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Schloss Moutier
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Pfeffertürmchen mit Eglise St. Germain
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Noch mehr Pfeffertürmchen

Die heutige Kirche stammt aus den Jahren 1858–63 und steht anstelle der Stiftskirche, die im 11. und 12. Jahrhundert erbaut, danach aber mehrfach abgebrannt und wieder aufgebaut wurde, bis sie nach den Reformationswirren definitiv zerfiel.

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Eglise St. Germain

Kartoffel-Steinpilz-Salsiccia-Gröstl

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Unschlüssig (sprich ratlos) stand ich Mitte September vor meinen Mitbringseln aus Graubünden: Fünf Papiertüten voll bunter Bergkartoffeln, ein paar Steinpilzen und der köstlichen Hatecke-Salsiccia. Wie bringe ich das zusammen ?
Mit einer Cholerapastete aus weissen Lötschentaler Kartoffeln ? Nach Freddy Christandl handelt es sich bei dieser Kartoffel um eine alte Walliser Sorte mit heller Schale und hellem Fleisch. Die Augen liegen vertieft, was denjenigen, der sie schälen darf, in Begeisterung versetzt. Eine Allroundkartoffel für Rösti, Geschwellte, Salat, Gratin und Bratkartoffeln. Bratkartoffeln ?
Bratkartoffeln ! mit den Pilzen und der Salsiccia. Die einzelnen Zutaten habe ich getrennt angebraten, erst zum Schluss vermischt, so dass man jeden Bestandteil herausschmeckt. Die Cholera-Eintopfpastete muss warten.

Kartoffel-Steinpilz-Salsiccia-Gröstl

Kartoffel-Pilz-Wurst-Gröstl 2014 09 10_5610

Zutaten
500 g Kartoffeln (weisse Lötschentaler oder eine für Bratkartoffeln geeignete Sorte)
1 Salsiccia (Hatecke oder vom italienischen Metzger)
1 rote Zwiebel (Tropea)
200 g kleine Steinpilze
Olivenöl
Fleur de Sel
Thymian
Petersilie, glatt, gehackt
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Brotbrösel

Kartoffel-Pilz-Wust-Gröstl
Zubereitung
für die Bratkartoffeln: (nach dem Maestro)
(1) Kartoffeln in der Schale am Vortag auf dem Dampfsieb knapp garen und über Nacht ausdampfen lassen.
(2) Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Eine seite mit Fleur de Sel bestreuen.
(3) Eine Bratpfanne mit reichlich Olivenöl erhitzen. Kartoffelscheiben (gesalzene Seite nach unten) nebeneinander in die Pfanne legen. Während ca. 15 Minuten langsam anbraten.
(4) Kartoffeloberseite salzen und einzeln wenden. Langsam fertig braten. Nach etwa 10 Minuten die gehackte Knoblauchzehe, die Petersilie und die Brotbrösel untermischen.

für die Pilze:
(5) Ofen auf 200°C vorheizen. Pilze putzen, halbieren. Blech mit Backpapier belegen, mit Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel und Thymian bestreuen. Die Pilzhälften drauflegen und im Ofen bei 220°C 5 Minuten backen, danach die Pilze wenden und nochmals 5 Minuten im Ofen fertig garen.

für die Salsiccia:
(6) Die Rohwurst aus dem Darm drücken und hacken. In einem Pfännchen kurz anbraten.

für die Cipolle di Tropea:
(7) Die Zwiebel mittelfein schneiden und in wenig Olivenöl langsam und sanft weich dünsten.

Zum Schluss alles vorsichtig zusammenbringen und in den irdenen Töpfchen, die Frau L. im Veltlin so dringlich haben musste,  als Eintopf servieren.

Bratkartoffeleintopf ? Bauerngröstl ? In Deutschland würde man sowas als Kartoffel-Pilz-Pfanne bezeichnen. Das klingt in unserm Land des Diminutivs jedoch so fremd, dass ich für den Namen meines Gerichts lieber auf das österreichische Gröstl greife. Das bringt die Sache auf den Punkt und schmeckt auch danach. „Recht“ wie wir sagen. Nämlich gut. Und so gar nicht nach Pfanne.

Nur ein Apfel

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Ein Apfel, Zucker und etwas selbst geklärtes Butterschmalz. Mit diesen drei Zutaten lässt sich eine wahrhaftige Köstlichkeit herzaubern, die jedes farbige cupcake, ob mit oder ohne frosting, alt aussehen lässt.

Nur ein Apfel


Ein Apfel 2014 09 09_5634

Zutaten
für 2 Personen

2 rote Rubinette Aepfel (sauer-süss, mein Liebling, ein must)
Zucker
selbst geklärte Butter (Butterreinfett) oder ein gutes Ghee

Ein Apfel 2014 09 09_5620
so kommt der Apfel in den Ofen

Zubereitung
(1) Das Kernhaus erst mit dem Apfelausstecher entfernen. Dann den Apfel auf dem Gemüsehobel in feine, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) ein passendes hitzebeständiges Glas oder Soufflee-Förmchen mit Butterfett einfetten.
(3) Damit der Apfel steht, die untersten 2 Scheiben entfernen. Die folgenden Scheiben schön nacheinander wieder zu einem Apfel zusammensetzen. Dabei jede Scheibe mit wenig Butterfett einpinseln und mit ca. 1/2 Tlf. Zucker bestreuen.
(4) die Förmchen für ca. 60 Minuten bei 180-190°C in den Ofen stellen. Der Zucker soll leicht karamellisieren.
(5) Den Apfel mit einem Löffel in ein Schälchen heben und die Flüssigkeit hinzugeben.

Ein Apfel 2014 09 09_5630
vorher-nachher

Ein wunderbar schmeckendes, süsses Dessert nach einem etwas abgewandelten Rezept (Tarte Tatin im Glas) von Douce Steiner. Vorausgesetzt, man verwendet keine käufliche Bratbutter. Die wird in der Schweiz aus alten Überschuss-Butterbeständen hergestellt, schmeckt nach Fisch oder sonstwie unangenehm.

Das flüssige Gold
Das flüssige Gold: Butterreinfett 80°C/120°C

Nur ein Apfel. Mehr habe ich nicht versprochen.