CH-3082 Schlosswil: Schloss Wyl

CH-3082 Schlosswil 2016 02 11_0188

Endlich wieder einmal Ausreisewetter, genau einen Tag lang. Einfaches Mittagessen bei Werni Schürch im Emmenhof in Burgdorf.
Auf einem Moränenwall zwischen Worb und Grosshöchstetten steht der alte Bergfried der Burg Wyl, der vermutlich von den Nobiles de Vilare errichtet wurde, dynastischen Freiherren, die sich -nach dem Zerfall von Hochburgund in mehr oder weniger souveräne Grafschaften- die Wyler Herrschaft aneigneten. Um die Mitte des 13. Jahrhunderts zersplitterten sich Herrschaftsrechte und Gebäudeanteile, bis 1514 Burkhard von Erlach die Teile wieder vereinigte. Nach einem Brand im Jahre 1546 liess der damalige Besitzer, Niklaus von Wattenwyl, rund um den Turm einen Bau mit breiter Querfront aufführen sowie eine Ringmauer mit Ecktürmen.

CH-3082 Schlosswil 2016 02 11_0189

Nach weiteren Handwechseln gelangte das Gut 1719 in den Besitz der Familie Frisching. Ein Nachkomme erbaute den schönen Haupteingang. und liess den französischen Landschaftspark mit Weiher, Springbrunnen und Baumallee anlegen. 1780 wurde die Hauptfassade barockisiert.

CH-3082 Schlosswil 2016 02 11_0191

Mit dem Untergang der Stadt und Republik Bern 1798 gingen die Herrschaftsrechte der Patrizier an den Kanton Bern. Nach 1800 diente der Bergfried mit seinen Verliesen lange Zeit als Kornspeicher. 1831 wurde das stattliche Schloss Sitz des Regierungsstatthalters für das Amt Konolfingen, das Wappenschild über dem Eingang enthält die Wappen der Gemeinden und des letzten Feudalherren G. von Frisching.

2011 wurde das Schloss im Rahmen der kantonalen Verwaltungsreform an den Medienunternehmer Matthias Steinmann verkauft. Mit dem Kauf musste sich dieser wider Willen verpflichten, eine Stiftung zu gründen, die einen Teil des Schlosses und der Parkanlage der Öffentlichkeit für verschiedene Zwecke zur Verfügung stellt.

CH-3082 Schlosswil 2016 02 11_0193

„Anders als in einem Einfamilienhaus hat man hier nie richtig den Eindruck, das Haus gehöre einem. Umgekehrt schon eher. In einem historischen Haus ist man nur ein Funktionsglied in einer Kette: Es waren vor einem schon viele da, und wenn es nicht abbrennt, werden nach einem noch viele da sein.“ (Matthias Steinmann)

Oder kürzer:
Es ist alles nur geliehen, das Leben, der Wein und das Geld
(Hansi Hinterseer)

Quellen:
wiki: Schloss Wyl
Wolf Maync: Bernische Wohnschlösser. Ihre Besitzergeschichte. Bern 1980.

Ricotta-Buchweizen-Gnocchi. Gnocchetti di grano saraceno e ricotta con ragu’

Gnocchetti di grano saraceno 0_2012 09 19_7333

Langsam beginne ich nicht nur Zutaten, sondern ganze Beiträge zu vergessen. Eben beim Ausmisten unfertiger Texte entdeckt: ein vor längerer Zeit fertig gewordener Beitrag.  Im Ristorante Passerini im hübschen Alpenstädtchen Chiavenna assen wir damals u.a. diese zarten Gnocchetti (kleine Gnocchi), die mich zuhause sofort zum Nachmachen inspirierten. Meist formt man ja die Dinger grösser, weils schneller geht, dafür kleben einem die Mehlklumpen später am Gaumen. Nicht so hier. Buchweizen ist Kleberfrei und kleiner ist immer feiner. Gnocchi, die nicht nach Mehl schmecken, sondern den feinen Geschmack des Buchweizens haben. Bei Passerini wurden sie mit Hirschragù serviert. Bei mir mit meinem Hackepeter.

Zutaten

für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50-70 g Buchweizenmehl (zB. aus der Steinmühle Mulino d’Aino bei Poschiavo)
1 Eigelb
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ TL feines Meersalz
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss
30 g Butter
5 Salbeiblätter

250 g Ragù alla Bolognese

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen am Vorabend in den Kühlschrank und wechsle die nassen Windeln (aka Küchenpapier) einmal am Abend und  frühmorgens. So verliert der Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Buchweizenmehl dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, anders als bei Gnocchi mit Mehl, ruhig durchgeknetet werden.
(3) Die Masse gleicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos zu kleinfingerdicken Rollen ausgerollt werden. Die Rolle in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

Gnocchetti di grano saraceno 1_2012 09 19_7316
Kleinfingerdick, gilt nur für schlanke Jünglinge, wie ich einer bin 🙂

(4) Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, reichlich salzen. Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi hineingeben und solange ziehen lassen, bis alle oben schwimmen, dann noch etwa 2 Minuten zugeben.

Gnocchetti di grano saraceno 3_2012 09 19_7323
Zart und dennoch fest (zartfest), erstaunlicherweise zerfiel nichts

(5) Inzwischen den Sugo aufkochen. In einer grossen, beschichteten Pfanne die Butter schmelzen, die Salbeiblätter (mit entfernter, dicker Blattrippe -in Linz läuten die Glocken-) in Streifen schneiden und in der Butter leicht anrösten.
(6) Gnocchetti mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und sofort in der Pfanne mit der Salbeibutter schwenken.

Restaurants wie Passerini müsste es mehr geben.

Gnocchetti di grano saraceno 4_2012 09 13_7042

Panissa ligure mit Rübstielgemüse

Panissa 2016 02 04_0178

Frau Douce Steiner benennt das Kichererbsengebäck in ihrem Gemüsebuch als „Panis“, ein Begriff, den Sie offenbar dem Latein (Panis angelicus=Manna) entlehnt hat. Nicht ganz harmlos, weil google hier keinen Unterschied zwischen a und e macht und statt einer Dose Kichererbsen hemmungslos die Büchse der Pandora öffnet. Deshalb verwende ich für meine Adaption lieber den italienischen Begriff Panissa (franz. panisse). Das Gericht gehört zur Familie der Farinata und ist nahe verwandt mit den sizilianischen Panelle. Im Piemont kennt man Panissa als Risotto mit Bohnen und Fleisch.

Panissa ligure mit Friarelligemüse


Panissa 2016 02 04_0179

Zutaten
Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe [erg. 05.3.16]
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
25 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Rosmarinzweig zum Anbraten
Fleur de Sel

Rübstielgemüse:
ca. 300 g Friarelli oder Cima di Rapa (Rübstiel)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl mit Orange aromatisiert
2 kleine Halbblutorangen
1 kleine, rote Zwiebel, gehackt
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1/2 fein gewürfelter Peperoncino

Zubereitung
Panissa ligure:
(1) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, [Topf] auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(2) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(3) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst (ohne Rühren aber rasch anbrennt).
(4) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x20cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(5) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in 1-1.5 cm breite Stäbchen schneiden.
(6) Stäbchen in einer beschichteten Pfanne im restlichen Orangenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig rundum goldgelb braten. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen.

Rübstielgemüse:
(7) Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken und mit Kräutersalz, Pfeffer und Orangenöl marinieren.
(8) 1 Orange filetieren, Filets auf einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Zwischenhäute gut auspressen. Zweite Orange auspressen. Den gesammelten Saft in einem kleinen Pfännchen sirupartig einkochen. Zwiebeln, Peperoncino und 2-3 EL Orangenöl unterrühren und auf dem Herd erkalten lassen.
(9) Kurz vor dem Servieren das Gemüse mit der Orangenvinaigrette und den Orangenfilets mischen.


Diese Bastoncini die ceci (wie man sie in Italien auch nennt) sind in der Konsistenz wie Kartoffelkroketten: aussen knusprig, innen weich und haben viel Geschmack. Man kann sie auch mit anderem Gemüse essen: z.B. Gemüsebolognese. Frau Douce Steiner serviert sie mit Schwarzwurzeln. Wer es lieber einfach und klassisch hat, macht die Panissa ligure nur mit Wasser, Kichererbsenmehl, Salz und Olivenöl. Gleiche Verhältnisse wie im obigen Rezept. Und dippt sie wie pommes frites unanständig in Mayo (argh..) oder Ketchup (Doppel-argh..). Schon daran erkennt man, wie gut die Dinger schmecken. Den Freundinnen der farinata dringend empfohlen.

 

 

Eingenebelt

Eingenebelt 2016 02 17_0246

Fasnachtsferien im Jurahäuschen. Ein paar Tage off-line. Schönstes Jurawetter: kalt, neblig, unwirtlich. Wetter unser. Dazu endlich der langersehnte Schnee, der uns in der Stadt heuer völlig vorenthalten wurde. Während der Holzofen glüht, stapfe ich alleine eine Runde ums Haus.

Eingenebelt 2016 02 16_0254

Die Welt mit ihren überflüssigen Erfindungen wie Smartphones und facebook kann uns mal….. Hier gelten andere Regeln.

Eingenebelt 2016 02 16_0259

Keine Skilifte, keine Langlaufpisten, keine gepfadeten Wege, keine Menschenseele.

Eingenebelt 2016 02 16_0257

Über allen Gipfeln
Ist Ruh‘,
In allen Gefilden
Spürest Du
Kaum einen Hauch;
Die Vögel schweigen im Walde.
Warte nur! Balde
Ruhest du auch (J.W.v.G)

Eingenebelt 2016 02 16_0262

Erstarrte Natur. Die wird wieder erwachen.

Eingenebelt 2016 02 16_0265

Fest der Farben inmitten von Stille und Monochromie.

Eingenebelt 2016 02 16_0264

Schatten und Schemen aus dem Diesseits.

Eingenebelt 2016 02 16_0266

Links gehts zu unserem Häuschen 😉

Eigentlich wollten wir von hier aus unseren alljährlichen Ausflug an den Genfersee machen. Malakoffs (Käsebeignets) essen. Wie jedes Jahr. Und endlich mal den Bericht über die Ölmühle in Sévery fertigstellen. Bei dem Dauernebel ein unsinniges Vorhaben. Wir blieben an der Wärme. Durch den Ausfall der ausserhäusig geplanten Mahlzeit fehlte mir jedoch eine Mittagsmahlzeit. Hungern? Mein Vorschlag, die mitgebrachte Schokolade zu teilen, mochte Frau L. nicht zu begeistern. So kamen wir zu einer Première: ein Mittagessen bei Georges Wenger im unweit gelegenen Le Noirmont (2 Michelinsterne, 18 GM). Es hätte ja nicht gerade das Trüffelmenu zu sein brauchen, aber wenn schon, dann richtig. Und wir habens nicht bereut. Die Welt mit ihren überflüssigen Erfindungen wie [siehe oben] Kreditkartenterminals ist zuweilen ganz praktisch. Weil wir die Périgordtrüffel brav aufgegessen hatten, schien am vierten Tag die Sonne.

Eingenebelt 2016 02 18_0240

Peperonisalat mit Fave

Peperonisalat mit Fave 2016 02 12_0221

Konfetti aus Basel, hier ist Fasnacht. Wir sind weg. Ein kleiner, feiner Menusalat, der ohne viel Worte auskommt. Wer lesen mag, der lese, Wer schauen mag, der schaue. Und wer die Qualitäten solch einfacher Dinge erkennen kann, der freue sich. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

Zutaten
Menusalat für 2 Personen

ca. 700 g Fave (dicke Bohnen) in der Schote
120 g gelbe und rote Peperoni (d.: Paprika), geschält, in kleine Würfel geschnitten
3 Zweige Zitronenthymian (L.: normaler)
1-2 EL Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone
1 EL Sherryessig
Salz, weisser Kampotpfeffer

Zubereitung
(1) Peperoni schälen und fein würfeln. Das mache ich nach der eleganten und schnellen Methode, die im Internet herumgeistert. Hat man das grosse Rechteck freigelegt, schneide ich es den Einbuchtungen entlang in 3-4 kleine Rechtecke, diese kann man leicht schälen und anschliessend in Julienne, bzw. Würfel schneiden.

(2) Peperoniwürfel mit dem Öl und Essig verrühren, Thymian zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz marinieren.
(3) Fave aus den Schoten lösen. Im Dampfeinsatz oder Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und aus der Haut pellen. Die Kerne müssen gar sein.
(4) Favekerne unter die Peperoni mischen und nachwürzen. Auf flachen Tellern flach auslegen.

Rezept inspiriert durch eine Idee von Siegfried Rossal (Marmite 4/93), entdeckt beim Ausmisten alter Kochhefte 😉

Lucas Rosenblatt kocht in Basel

am 26. Februar 2016 im Restaurant Zum Schmale Wurf, der kleinen Beiz mit mediterranem Flair und Kultur am Kleinbasler Rheinufer. Essen ab 19 Uhr. Davor Apero.

Plätze können hier im Restaurant reserviert werden. Da das Buch demnächst in die zweite Auflage geht, wollen Lucas und Stefanie Rosenblatt unser Buch auch in Basel bewerben. Ich, als der weniger (eigentlich überhaupt nicht) eloquente, muss nichts machen, darf mich hinsetzen und essen. Aber das zählt ja auch 😉
Lucas kocht in Basel

Und wer keinen Platz mehr findet, kann Maestro Rosenblatt durchs Fenster auf der Seite Rheingasse  in der winzigen Küche bei der Arbeit zusehen. Muss dann allerdings selber zusehen, dass er nicht verhungert. Aber der nächste Marronistand ist ja nicht weit entfernt.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0010

Ebenso wie man Raumfähren mit Hitzeschutzkacheln verkleidet, kann man Fisch mit Kartoffelschuppen schützen. Besonders, wenn das Filet ohne Haut gekauft wird. Nichts Neues, aber da es mir erstmals gelungen ist, die Mehrzahl der „Kacheln“ an meinem space shuttle so zu befestigen, dass sie beim Wiedereintritt in die irdische Atmosphäre (nach dem Anbraten) nicht wieder abfallen, ist das ein Anlass, ihn hier festzuhalten.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen


Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0013

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Kabeljau:
300 g Kabeljaufilet Royal
2 kleine Kartoffeln
wenig Kartoffelstärke
1 Eiweiss
Gewürzsalz für Fische, weisser Pfeffer

Sauce:
1 kleine Schalotte
Butter
2 dl Geflügelfond (bzw. L.: Fischfond)
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
Meersalz
bunte Pfeffermischung

Belugalinsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
bunte Pfeffermischung
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0005
Hitzeschild das hält

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale 30 Minuten bei 72°C vorgaren. Kalt abschrecken. Schälen. So vorgegart, laufen sie nicht an.
(2) Schalotte in der Butter dünsten, ablöschen mit Fischfond, etwas einkochen, absieben. Fond stark einkochen. Randensaft portionsweise zugeben und langsam einkochen bis die Sauce Stand hat. Würzen mit Meersalz und buntem Pfeffer.
(3) Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Hautseite mit einem Hauch(!) Kartoffelstärke einpudern. Überschuss gut abklopfen. Hautseite mit Eiweiss dünn einpinseln.
(4) Kartoffeln mit dem feinsten Gemüsehobel (ca. 1mm) in feine Scheiben hobeln. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen. Stück für Stück auf einer Seite mit wenig(!) Eiweiss bepinseln und dachziegelartig auf die Hautseite des Fisches kleben. Gut andrücken und beiseite stellen.
(5) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(6) Ofen auf 120°C vorheizen.
(7) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Lauchwürfel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und untermischen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Am Schluss mit Aceto Balsamico abrunden.
(8) Inzwischen eine beschichtete Pfanne mit 2 EL Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen, dann den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen. Bauchseite salzen und pfeffern. 4 Minuten anbraten, dann den Fisch auf die Bauchseite legen (Schwanzteil mit einer dünnen Kartoffelscheibe unterlegen), würzen und nochmals 2 Minuten weiterbraten. Kartoffelschuppenseite salzen und würzen. Fisch samt Pfanne für ca. 6-9 Minuten (je nach Dicke) in den Ofen stellen.

Nächstes mal vor dem Braten die Kartoffelschicht an den Stellen, wo portioniert werden soll, anschneiden. Der Fisch lässt sich dann nach dem Garen leichter schneiden. Den Eiweisstrick habe ich mir bei Arthurs Tochter (dort mit Chorizoschuppen) ausgeliehen.

Und zum Schluss der Wein dazu: Macon-Fuissé Les Tâches. Wo Robert drauf steht, ist auch Robert drin. Leider ein Anderer 😉

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 12_0015

CH-1890 Saint Maurice: Knochen im Hochburgund

CH-1890 Saint Maurice 2015 05 28_7925

Vom Genfersee herkommend, fällt als erstes das Schloss auf. Eine mächtige Festung im engen Tal. Seit 1476 die Walliser das savoyische Gebiet bis Saint Maurice eroberten, ist die Stadt Verwaltungssitz des Unterwallis. An der nördlichen Grenze wurde eine Burg zum Grenzschutz erbaut, um der Expansion der Berner Einhalt zu gebieten. Die Burg wurde 1646 mit der Erweiterung der Wohngebäude vollendet, jedoch 1693 bei einem verheerenden Stadtbrand, der auf das Pulverlager der Burg übergriff, teilweise zerstört.

CH-1890 Saint Maurice 2015 05 28_7927

Saint Maurice beherrscht den Eingang zum oberen Rhônetal an einem der wichtigsten Handelswege, der von Germanien und Gallien über den Pass Mons Jovis (heute: Grosser Sankt Bernhard) nach Oberitalien führt. Der Weg ist auch Teil der via francigena, einem 2000 Jahre alten Strassensystem, das die Pilger von Franken nach Rom zur Grabstätte der Apostel Petrus und Paulus brachte. Das damalige Agaunum war zunächst von Kelten besiedelt, später wurde der Ort von Römern besetzt, die eine Zollstation errichteten (erhoben wurde die quadragesima Galliarum, ein Ein- und Ausfuhrzoll in der Höhe von 2,5% des Warenwertes). Die Talenge wurde durch Militär abgesichert.
Gemäss einer Legende soll hier gegen das Ende des 3. Jahrhunderts Mauritius, der Anführer einer Abteilung der thebäischen Legion mit all seinen Soldaten den Märtyrertod erlitten haben, weil sie sich weigerten, gegen christliche Glaubensbrüder zu kämpfen. Die Soldaten waren aus dem oberägyptischen Theben zur Verstärkung der kaiserlich-römischen Armee herangeführt worden, um die Gallier zu bekämpfen.

CH-1890 Saint Maurice 2015 05 28_7930
Saint Maurice: Blick in die Basilika

Theodor von Sitten, der erste Walliser Bischof von Octodurum (Martigny) überführte die Knochen der Märtyrer nach Agaun und liess über dem Massengrab ein Heiligtum errichten. Sigismund -der zum Christentum übergetretene, nachmalige König von Burgund-, gab den Auftrag, über dem Grab der Märtyrer ein Kloster und eine Basilika zu errichten.
Das Kloster Saint-Maurice wurde 515 eingeweiht und entwickelte sich unter Sigismund zur bedeutendsten Abtei im Königreich Burgund. Es gehört zu den ältesten Sakralbauten der Schweiz. Hier wurde die aus Konstantinopel stammende Liturgie des ewigdauernden Lobgesangs erstmals in Westeuropa praktiziert. Für diesen Schichtbetrieb benötigte man eine grosse Anzahl singender Mönche, weshalb Sigismund das Kloster finanziell und personell gut dotierte. Wer sich heutzutage 24 h lang mit ewigdauerndem Singsang berieseln lassen will, hats einfacher: der dreht einfach das Radio an.

CH-1890 Saint Maurice 2015 05 28_7935
Place du Parvis mit Basilika

Im 9. Jahrhundert ergänzte man den Orts- und Abteinamen Agaun um den Namen von Mauritius zu Saint-Maurice d’Agaune. Im Frühmittelalter existierte in Saint Maurice ein florierender Reliquienhandel (Thebäerknochen gegen Stiftungen) der durch die vorteilhafte Lage des Klosters über dem Massengrab alimentiert wurde. 961 verlegte Otto I.  (der römisch-deutsche Kaiser) die Reliquien des Heiligen Mauritius und einiger Thebäer in den Dom zu Magdeburg, was den Kurswert der Knochen aus Saint Maurice fallen liess.

Nach 1032 kam der Ort unter die Herrschaft der Grafen von Savoyen und erhielt von ihnen im 13. Jahrhundert Freiheitsbriefe. Als die Berner Truppen 1536 tiefer ins Chablais (Südufer des Genfersees) vorstiessen, besetzten die Walliser das linke Rhoneufer bis zum Genfersee und bis Evian. Damit vereitelten die Walliser ein weiteres Vordringen der Berner in savoyische Gebiete. Die Grenzstreitigkeiten wurden erst im Friedensschluss von 1593 beigelegt.

1798 proklamierte sich das Wallis als unabhängig, wurde zunächst Republik, dann ein Teil Frankreichs.  1815 schloss sich das Wallis der Schweizerischen Eidgenossenschaft an. Saint-Maurice wurde Hauptort eines der 13 Distrikte des neuen Kantons Wallis.

CH-1890 Saint Maurice 2015 05 28_7934
Saint Maurice: Grand Rue

Saint-Maurice beherbergt einen der reichsten Kirchenschätze Europas, zu dem neben kostbaren Schreinen und Reliquien eine von Karl dem Grossen geschenkte Wasserkanne gehört. 2015, zum 1500 Jahr-Jubiläum war der Schatz an den Louvre ausgeliehen, so dass wir Schatz und Kanne nicht besichtigen konnten.

Eben fiel mir wieder ein, warum ich letzten Mai den Bericht zurückgestellt hatte: die Kanne fehlt mir noch zum Glück.

Quellen:
wiki: St. Maurice
Historisches Lexikon der Schweiz: St. Maurice

Cavatelli con Friarelli

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0074

Ein Jahr ist es her, dass ich in mühsamer Handarbeit eigene Cavatelli (Malloreddus) zubereitete (siehe hier) und dabei von einem Maschinchen schwärmte, mit dem man diese ruckzuck herstellen könne. Kurz vor Weihnachten erhielt ich von einem Leser aus Graz die Anfrage, ob ich sein Maschinchen als Geschenk wolle. Er brauche es nicht mehr. Natürlich wollte ich. 🙂

Hier eine erste Ladung Cavatelli (Gnocchetti sardi). Dazu eine Art Pesto aus fein gehackten Friarelli. Friarelli nennen die Neapolitaner die jungen Blütenstände von Cime di rape, der italienischen Version von Rübstiel. Das Gemüse wird in Apulien zu Pasta wie Orecchiette oder Strascinati serviert. Nur besitze ich dafür kein Maschinchen.

Cavatelli con Friarelli


Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0077

Zutaten
für die Cavatelli:
150 g Weissmehl
150 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
150 g warmes Wasser
wenig Salz

für den „Pesto“:
200 g Friarelli oder Cima di Rapa
180 g Cavatelli (gekaufte schmecken genau so gut)
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Peperoncino
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Pecorino frisch gerieben

Cavatelli con Friarelli 2016 01 22_0064
für Maschinchenversteher: Alu-Druckguss, Nylonrollen, Cavatelli

Zubereitung
für die Cavatelli:
(1) Mehle und Salz mischen und mit warmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Sobald sich nach 5-10 Minuten die Krümel zusammenballen und am Knethaken eine kompakte Kugel bilden, kann der Teig entnommen werden. 5 Minuten von Hand auf einem Holzbrett nachkneten, dann in Folie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Aus 50 g Teigstücken 1 cm dicke Würstchen formen (rollen) und durch die Maschine drehen. Das Maschinchen war mit meinem Teig unzufrieden, offenbar war er eine Spur zu feucht, die Cavatelli klebten in der Maschine zusammen. Fehler Nr. 1.
Dem Maschinchen liebevoll zureden, mit der Hand über das Antriebsrad streicheln, den produzierten Ausschuss in einem Hauch Pastamehl wälzen, wiederum zu einer Rolle formen: Voilà. Geht doch.
(3) Ich hab sie auf einem Pastatrockner 3 Tage bei Raumtemperatur getrocknet. Fehler Nr. 2. Siehe unten.

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0070
Friarelli

für den „Pesto“:
(4) Stauden waschen und sehr grob zerkleinern.
(5) 2 L Wasser aufkochen, salzen und Gemüse etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis es knapp gar ist. Mit Siebkelle abschöpfen und kalt abschrecken. Etwas ausdrücken und fein hacken. Beiseitestellen. Wasser nicht weggiessen, sondern zum Kochen der Pasta verwenden.
(6) Pasta im Kochwasser garen, bis sie al dente sind.
(7) Indessen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(8) Pasta abgiessen, wieder in den Topf geben, gehackte Friarelli und das aromatisierte Öl untermischen und auf der noch warmen Herdplatte alles heiss werden lassen. Mit Pfeffer nachwürzen. Mit Pecorino bestreuen.

Die Friarelli kommen fein gehackt viel besser zur Geltung als in groben Stücken. Man sollte die cavatelli frisch zubereiten und frisch verbrauchen. Mein Vorgehen, sie zwecks Vorratshaltung  zu trocknen, machte sie trotz über 15 minütiger Kochzeit ziemlich bissfest, wie man das in Italien liebt oder wie man das in den USA mit „chewy“ umschreibt. Dabei wäre es in der Anleitung gestanden: Se poi volete ottenere dei cavatelli piu morbidi, cuoceteli non appena fatti. Das nächstemal mache ich das besser. Euch kriege ich schon noch weich. Vedremo.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta

Cannelloni di Pizzoccheri-5

Was echt klingt, kann auch falsch sein, nach einer Kakophonie tönen und trotzdem gut gefallen. So dieses Gericht. Die Pizzoccheri sind aus dem Veltlin, die Cannelloni aus Mittelitalien, die Fonduta aus dem Piemont. Nach Lust und Laune kombiniert und -nach den optisch missglückten Lasagne- der zweite Versuch, die guten Pizzoccheri mehr in unsere Alltagsküche zu integrieren. Irgendwie muss das eingekaufte Buchweizenmehl verwertet werden.

Cannelloni di Pizzoccheri con Fonduta


Cannelloni di Pizzoccheri

Zutaten
Füllung und Teig reichen für ca. 16 Cannelloni. Fonduta für 2 Personen.
für den Pizzoccheriteig:
100 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
50 g Hartweizendunst
1 Ei
1 TL Olivenöl
ca. 30 ml Wasser
Prise Salz

für den Wirsing:
130 g Wirsing, ohne Mittelrippe
Meersalz

für die Kartoffeln:
180 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gehackt
20 g Butter
5 Salbeiblätter, gehackt
Kräutersalz
Muskatnuss
80 g Fontina d’Aosta

für die Karotten:
120 g Karotten, geschält
1/2 blonde Zwiebel, geschält, fein gehackt
15 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer

für die Fonduta:
80 g Fontina d’Aosta
80 ml  Vollmilch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Muskat, bunte Pfeffermischung

Pyrex-Auflaufform mit Deckel
Butter zum Einbuttern der Form
2 EL Buchweizen, in einer Eisenpfanne trocken angeröstet

Cannelloni di Pizzoccheri

Zubereitung
(1) 80 g Käsewürfel am Vorabend in der Milch im Kühlschrank einweichen.

für den Pizzoccheriteig:
(2) Mehle mit dem Salz mischen, 25 ml warmes Wasser zugeben und in der Küchenmaschine zu einem krümeligen Pulver kneten. Ei und Olivenöl zugeben und weiterkneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst.  Bei Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Weitere 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig mit der Pastawalze mehrfach auswallen, zuletzt auf Stufe 6/9 zu ca. 8 cm breiten Bändern. Ist der Teig zu feucht, mit wenig Buchweizenmehl bemehlen. Bänder ohne Vorkochen verwenden, der dünne Teig ist zu fragil und würde im heissen Wasser zerfallen.

für den Wirsing:
(4) Wirsing in kochendem Salzwasser knapp garkochen, kalt abschrecken, etwas auspressen, hacken. Kochwasser nicht wegschütten.

für die Kartoffeln:
(5) Kartoffeln schälen, mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch und dem Salbei in der Butter und einem guten Schuss Wasser langsam dünsten, würzen mit Kräutersalz und Muskat. Oft umrühren, bis die Würfel knapp gar sind und die cremige Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht ist.  Abkühlen lassen und 80 g Fontinawürfel untermischen.

für die Karotten:
(7) Karotten mit dem Chopper in ca. 8 mm dicke Würfel schneiden. Zwiebel in der Butter langsam hell dünsten. Karotten zugeben und mitdünsten. Wenig Wasser zugeben, würzen mit Meersalz und Pfeffer und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht und die Karottenwürfel knapp gar sind.

für die Fonduta:
(8) Eingeweichte Käsewürfel in der Milch auf niedriger Stufe unter gelegentlichem Umrühren langsam schmelzen lassen. Wenn die Schmelze homogen und sämig ist, die Temperatur erhöhen (darf nicht kochen). Ein Eigelb unterschlagen, bis die Schmelze dicklich anzieht. Würzen.

Cannelloni di Pizzoccheri-2

für die Assemblage:
(9) Käse-Kartoffelwürfel mit dem gegarten Wirsing und Karotten mischen.
Teigbänder in ca. 8×14 cm Rechtecke schneiden, am schmalen Rand mit Füllung belegen und einrollen. Gut überlappen lassen, die Rollen werden dadurch stabiler. In die gebutterte Pyrexschale legen, etwas Gemüsefüllung dazulegen und mit wenig Weisswein angiessen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen anfangs mit Deckel, dann offen total ca. 20 Minuten dämpfen/backen.

Fonduta auf vorgeheizte Teller giessen und die fragilen Cannelloni auf die Teller verteilen. Mit buntem Pfeffer und gerösteten Buchweizenkörnern bestreuen.

Den Buchweizen hab ich geröstet, dann sorgfältig zum mise-en-place gelegt… und vergessen.

Cannelloni di Pizzoccheri-6