Flammkuchen mit Artischocken

Artischocken-Flammkuchen 2016 07 21_1630

Kühlschrankräumung: ein beinahe voller Becher Sauerrahm von der Delice von der Artischocke mit Avocadocreme, dazu noch ein paar Artischocken, seelentröstender Speck und vereinsamtes Zwiebelgrün. Was anfangen damit? Flammkuchen? Jaaaa, Flammkuchen. Aber für einmal mit knusprig fritierten Artischockenchips, nicht mit rohen oder gedünsteten Artischocken.

Flammkuchen mit Artischocken


Artischocken-Flammkuchen 2016 07 21_1628

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
1/2 TL Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
3-5 Artischocken, je nach Grösse
Bratöl
Fleur de Sel
1 Becher Sauerrahm (180 g)
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Pfeffer
1 gepresste Knoblauchzehe
50 g Speck in feinen Scheiben, in Stücke geschnitten
2 Handvoll Zwiebelröhrli (Bundzwiebelgrün), fein geschnitten

Artischocken-Flammkuchen 2016 07 21_1624

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazurühren, die Butter auf dem Mehlring verteilen, 20 Minuten gehen lassen. Dann mit der Maschine zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2-3 h)
(3) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel oder der Aufschnittmaschine in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier entfetten.
(4) Sauerrahm mit 1 EL Olivenöl, Kräutersalz Pfeffer und der Knoblauchzehe würzen.
(5) Zwiebelröhrli 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
(6) Ofen mit Pizzastein beschicken. Auf 220°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis der Stein heiss ist.
(7) Teig halbieren, auf wenig Hartweizendunst so dünn wie möglich auswallen.  Auf einen gut mit Hartweizendunst bemehlten Brotschieber legen.
(8) Teigboden mit dem gewürzten Sauerrahm bestreichen, 1 cm Rand frei lassen. Speckstücke, Artischockenchips und Zwiebelröhrli auf den Flammkuchen legen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten bei 220°C backen.

Die Artischockenchips verloren auf dem Sauerrahm natürlich ihre Knusprigkeit, aber gut schmecken tun sie trotzdem. Nächstesmal erst nach dem Backen aufstreuen.

D-79418 Schliengen: Schloss Bürgeln

Schloss Bürgeln

Nach einigen Wochen Hausarrest wollte Frau L. wieder mal den Fuss vor die Haustüre setzen und ausgefahren werden. An einem der warmen Tage dieses Sommers. Zu warm für lange Fahrten. Dann halt in die Nähe, auf Schloss Bürgeln, wegen des Vespertellers und dem Schorle. Vom schattigen Parkplatz gehts rund 300 m bis zum Eingang der Anlage hoch. An desinteressiert glotzenden Charolais-Rindern vorbei. Frau L. stemmte sich mit Stöcken, halb geschoben, halb gezogen und mit vielen Pausen mühsam den Berg hoch. Und liess sich, völlig erschöpft, in der Schlosschenke nieder. Die geführte Schlossbesichtigung fand ohne uns statt. Wir kennen ja das Schloss von früheren Besichtigungen. Und es ging wirklich nur um Bewegung und Schorle.

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Blick aus dem Fenster der Schlosschänke.

Schon vor der ersten Jahrtausendwende existierte auf dem Berg eine Ritterburg samt Kirchlein. Um die 1125 vermachte ein Nachfahre der Ritterfamilie von Kaltenbach den gesamten Besitz dem Kloster Sankt Blasien. Eine Probstei wurde eingerichtet und die alte Kirche überbaut. Die Probstei verwaltete den St. Blasischen Besitz im Markgräflerland, zog fleissig Steuern ein und leistete dafür geistlichen Beistand. Der fiel nach der Reformation in der Markgrafschaft 1556 weg, obwohl das Kloster St. Blasien mit seinen Besitztümern weiterhin zum katholischen Vorderösterreich gehörte. 1689, im Pfälzer Erbfolgekrieg, wurde die Probstei auf dem Bürglerberg schwer beschädigt und blieb zeitweise unbewohnt, bis sie schließlich 1762 durch das Kloster St. Blasien in ihrer heutigen Gestalt neu errichtet wurde. Mit dem Neubau sollte den Reformierten die katholische Macht prunkvoll präsentiert werden.

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Der alte Bau wurde dabei bis auf die Grundmauern abgerissen, der Neubau stand unter der Leitung von Franz Anton Bagnato (der am Arlesheimer Dom ebenfalls tätig war). 1764 wurde der Bau im Rokokostil fertig gestellt.
Nach der Niederlage von Austerlitz schloss Österreich 1805 mit Frankreich Frieden. Der gesamte österreichische Breisgau fiel an Baden. Das Großherzogtum verkaufte das Schloss umgehend an einen Landwirt. Nach einer Reihe weiterer Besitzerwechsel kaufte 1912 Elisabeth Baronin von Gleichenstein das Schloss. Als sie es 1920 wieder verkaufen wollte, schlossen sich Gemeinden und Bürger des Markgräflerlandes im Bürgeln-Bund zusammen, um das Schloss der Öffentlichkeit zu erhalten. Der badische Staat nahm sein Vorkaufsrecht wahr. Der Bürgeln-Bund stellte den Kaufpreis und übernahm Rechte und Pflichten des Grundeigentums. Nach dem Kauf war die Kasse des Bürgeln-Bundes erschöpft und man fand im Generaldirektor der Odol Lingner-Werke AG in Dresden einen finanzkräftigen Pächter. Da schon dessen Chef, Karl-August Lingner, ein Schloss, Schloss Tarasp im Unterengadin, bewohnte, wollte der Direktor halt auch eines haben.  Er liess das Schloss grundlegend renovieren und lebte ab 1939 darin, 1957 endete das Pachtverhältnis und der Bürgeln-Bund übernahm den Unterhalt des Schlosses in eigener Regie.

Von hier lässt man den Blick aufs Markgräflerland schweifen, weiter ins Elsass bis nach Paris. Kommt ins Träumen von schönen Reisen in ferne Länder.  Wobei schon die Vogesen der Träumerei im Wege stehen. Den Abstieg ersparte ich Frau L. und fuhr sie durchs Fahrverbot zurück. Die Charolais-Rinder glotzten immer noch.

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Quellen:
wiki: Schloss Bürgeln
Schloss Bürgeln

Delice von der Artischocke mit Avocadocreme

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Diesen Sommer in Sulzburg bei Madame DOUCE zweimal gegessen: das grosse Menu. Darin ein kleiner, unspektakulärer Gemüsegang, so gut, so leicht, so richtig douce. Das wollte ich zuhause nachkochen, wenn ich auch kein Rezept dazu hatte. Und es ist mir für erstemal gar nicht schlecht gelungen. Dass die dünn geschnittenen Artischocken im Restaurant einmal roh, das andere Mal fritiert waren, der Teller einmal mit Basilikum, das andere Mal mit red chard garniert wurde und überhaupt mehr Sauce im Teller war, zeigt die Freiheiten auf, die man sich auch zu Hause nehmen darf.

[title =“Delice von der Artischocke mit Avocadocreme“]
Delice d'artichauts 2016 07 16_1606

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
Avocadocrème:
1 reife, aber nicht überreife Avocado
Saft von ca. 1/3 Zitrone zum Abschmecken
Kräutersalz, weisser Pfeffer
1-2 EL Crème fraîche

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
2 mittlere Artischocken
Zitronensaft
20 schwarze Oliven, à la grècque, in Salz getrocknet (ungefärbt)
1 TL Salzkapern, gewässert
20 ml Cynar, Apéritiv aus Artischocken
30 ml Weisswein
wenig Wasser
1 Blatt Gelatine

Artischocken SV:
3 mittlere Artischocken (etwa wie ein Boskopapfel)
1 EL Olivenöl mit Zitrone
1 EL Weisswein
Kräutersalz, weisser Pfeffer
30 ml Geflügelfond
20 g Butter

Artischockenchips:
2 kleine Artischocken
Salz
Bratöl

Zubereitung
Avocadocrème:
(1) Avocado schälen und entkernen. Mit den Zutaten im Cutter zu einer homogenen, leicht grünen Creme cuttern. Abschmecken. In Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
(2) Artischocken rüsten, nicht zerteilen. Das Heu aus den Böden entfernen und die Böden in Zitronenwasser legen.
(3) Artischocken im Dampfsieb etwa 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind. Aufrecht in kleine Gläschen stellen.
(4) Gelatine in Eiswasser einweichen. Cynar, Weisswein und wenig Wasser auf etwa 50 ml einkochen damit der Alkohol weggeht, die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Oliven entsteinen, zusammen mit den Kapern in den Cutter geben und mit soviel von der Flüssigkeit cuttern, bis eine feine Paste entsteht. Madame Douce wird sie wohl durch ein Sieb passiert haben, ich nicht.
(5) die noch warme Paste satt in die Artischockenböden füllen, abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Anderntags in Spalten schneiden.

Artischocken SV:
(6) Artischocken rüsten, in Spalten schneiden und in Zitronenwasser legen. Danach in einen Vakuumbeutel geben, Zitronenöl, Weisswein, Salz, und Pfeffer zugeben, vakuumieren und in einem SV-Wasserbad 45 Minuten bei 85°C garen.
(7) Beutel aufschneiden, Flüssigkeit sammeln und mit Geflügelfond und Butter zu einer Sauce mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer. Artischockenspalten warm halten.

Artischockenchips:
(8) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier im Ofen (zusammen mit den Tellern) warm halten.

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D-79295 Sulzburg: Städtchen

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Sulzburg liegt rund 50 km nördlich von Basel im Markgräflerland. Wallfahrtsort für Feinschmecker: wegen der von mir so geliebten DOUCE im Restaurant Hirschen.

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Aber nicht nur. Ein Entdeckungsspaziergang durch den Ort ergab Material für einen ganzen Reisebericht. Eigentlich waren es 3 Besuche bei DOUCE, an denen die Fotos entstanden:

1008 erhielt der Ort von Kaiser Heinrich II. das Marktrecht. Von 1008 bis 1523 unterhielt das Kloster St. Blasien in Sulzburg ein Kloster mit Benediktinerinnen. Im Jahr 1503 wurde das Markgräflerland an die Markgrafschaft Baden vererbt und gehörte damit zum Schwäbischen Reichskreis, einem der zehn Reichskreise, in die Kaiser Maximilian I. das Heilige römische Reich um die 1500 herum eingeteilt hatte.

Sulzburg wurde nochmals Residenzstadt eines Teilgebiets der Markgrafschaft Baden-Durlach, als Markgraf Georg Friedrich 1599 bis 1604 seinen Sitz dorthin verlegte – er baute auch das Schloss weiter aus.

1556 wurde die Reformation in allen badischen Landesteilen eingeführt, so auch in Sulzburg. Während des Dreißigjährigen Krieges hatte auch Sulzburg zu leiden. Der seit dem Mittelalter blühende Silberbergbau kam völlig zum Erliegen, höchstens ein Viertel der Bevölkerung lebte am Ende des Krieges noch in der Stadt.

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Stadttor Sulzburg

Die ehemalige Residenz der Markgrafen von Baden am Marktplatz wurde zwischen 1599 und 1604 erbaut. Hier kann man heiraten oder Kunst ersteigern.

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Verarmter Schlossherr oder nach der Hochzeit abgebrannter Bräutigam ?

Die ehemalige Klosterkirche St. Cyriak gilt als ein bedeutendes Zeugnis ottonisch-romanischer Sakralbaukunst in Deutschland. Nach dem Augsburger Religionsfrieden 1555 wurde der Konvent geschlossen. St. Cyriak war ab dann evangelische Pfarrkirche.  1769 fielen sämtliche Klostergebäude, die nicht schon durch den dreißigjährigen Krieg zerstört waren,  einem Brand zum Opfer. Die Kirche verfiel. 1839 kaufte die Stadt Sulzburg das Klosterareal samt Kirche, von der nur noch Mittelschiff, Apsis und Turm erhalten waren.  1963 wurde die Kirche auf den alten Fundamenten restauriert .

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St. Cyriak, Mittelschiff und Apsis

Die Kirche orientiert sich an einer Basilika und besteht aus dem Mittelschiff und zwei niedrigen Seitenschiffen. Im 13. Jahrhundert wurde durch den Einbau gotischer Fenster Licht ins Dunkle gebracht. Die Nonnen feierten früher ihren Gottesdienst im ungewöhnlich hoch angebrachten Chorraum, durch einen Lettner vom gewöhnlichen Volk abgetrennt. Nach 6 hohen Stufen erreicht man sozusagen mit der letzten Stufe die himmlische Ebene. Bei der Renovation wurden die noch vorhandenen Grabplatten in die Wände eingelassen. Hier zwei besonders schöne Beispiele:

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Grabplatte in St. Cyriak
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Die erschütternde Lebensgeschichte der Edlen Familie Dreisprung in Bild und Wort

Schutzheiliger der Kirche ist St. Cyriak, ein römischer Märtyrer, der, obwohl er die Tochter des Kaisers Diokletian von Dämonen geheilt hatte, für seinen Glauben sterben musste. Hier in Sulzburg durfte er die Dämonen, die im Schwarzwald und seinen Silberbergwerken hausen, bannen und den Winzern als Nothelfer beistehen.

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St. Cyriak grüsst

Während des Rundganges fiel mir Ahnungslosem am Bach ein Gebäude mit merkwürdigen Fenstern auf:

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Und stehe vor der ehemaligen Synagoge, die 1821/22 erbaut wurde. Um 1500 erhielten die ersten Juden mit kaiserlichen Schutzbriefen das Niederlassungsrecht in Sulzburg. Damals legten sie einen Friedhof an. Seit dem Mittelalter existierte in Sulzburg eine bedeutende jüdische Gemeinde. Im 19. Jahrhundert betrug der jüdische Bevölkerungsanteil bis zu 31 %. 1940 wurden sie erst in Gurs in Südfrankreich interniert. Wer das überlebte, wurde nach Polen in ein Vernichtungslager gebracht. Schweigen.

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Der alte jüdische Friedhof liegt weiter hinten im Tal, eingezäunt inmitten eines Campingplatzes.

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wo weder Schweigeminuten, Schweigestunden oder gar Schweigetage noch etwas bewirken können.

Quellen:
wiki Sulzburg
wiki St. Cyriak