Quittenmostarda

Kalbsleberterrine und mostarda mantovana

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Den Floh „Quittenmostarda“ setzte mir Claudio letztes Jahr ins Ohr. Anders als er, erlaubte ich den Kernhäusern, Abschnitten und Schalen die Mitwirkung. Weil viel vom Quittenaroma und Pektin im Abfall steckt. Der maestro assoluto der foodblogs möge mir nachsehen, dass ich die Abfälle mit edlem Moscato d’Asti -ich besitze nur solchen- sowie mit Gewürzen aufpeppte. Ich weiss, das ist gegen des maestros Doktrin der Reduktion aufs Wesentliche, aber weniger muss nicht zwingend mehr bedeuten, mehr kann auch noch mehr zur Folge haben. Besonders wenn man der Wahl der Quitten Sorgfalt angedeihen lässt. Komplizierter kann ich es nicht mehr sagen.

Denn Quitten sind nicht gleich Quitten. In unsern Breitengraden werden sie kaum richtig reif, taugen für Gelee, sind aber roh ungeniessbar. Anders in der Türkei, einige Sorten könnte man dort roh verzehren. Also auf, in den Türkenladen, War gerade Aktion, her mit den guten Quitten.

Dazu die Kalbsleberterrine von Lucas Rosenblatt, am Terrinenkurs von Claudia zubereitet. Eines der Kurs-Highligts. Das wird die Nicole bestimmt freuen.

Kalbsleberterrine und Quittenmostarda


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Zutaten
Quittenmostarda: für ca. 4x 2 dl Gläser
4 Quitten, ca. 1.4 kg (800 g Quittenwürfel, 600 g Abschnitte)
3 dl Moscato d’Asti (wer keinen hat nimmt Süssmost)
2 dl Wasser
50 g Karamellzucker oder frisch zubereiteter Karamell
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Kardamomsamen
1 TL Korianderkörner
240 g Zucker (ich reduzierte den Zucker im Rezept von Claudio )
2 EL möglichst scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver

Kalbsleberterrine für eine 600 ml halbrunde Form:
180 g Kalbsleber
130 g mageres Schweinefleisch, Filet oder Steak
120 g Nackenspeck
1 Schalotte, geschält, gehackt
¼ Knoblauchzehe, geschält, gehackt
3 Zweige Thymian, Blätter abgezupft, fein gehackt
1 TL Butter
50 g weisser Portwein
1 Msp. Piment, gemahlen
1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Wildgewürz
1 Msp. Pökelsalz
Pfeffer schwarz, grob gemahlen
15 g Toastbrot, entrindet
15 g Eiweiss
30 g Vollrahm
etwa 10 hauchdünn geschnittene Scheiben Lardo di Colonnata zum Auskleiden der Form
als Einlage:
75 g Dörraprikosen mit 2 EL Aprikosenschnaps mariniert

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Zubereitung
Quittenmostarda, ein bis 2 Wochen im Voraus zubereiten:
(1) Quitten schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Kernhäuser und Abschnitte mit Wasser, Moscato d’Asti, dem Karamellzucker und den Gewürzen während 2 Stunden leise köcheln lassen, danach absieben. Jus auffangen.
(2) Quittenwürfel mit dem Zucker versetzen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach absieben, den gebildeten Saft mit dem Jus der Abschnitte vereinigen und auf niedriger Stufe langsam zu einem Sirup einkochen lassen.
(3) Damit die Quittenwürfel übergiessen und erneut 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Absieben, jetzt kann bei Bedarf nochmals mit frischem Gewürz nachgewürzt werden, den Saft aufkochen, wiederum etwas einkochen, absieben, falls nachgewürzt wurde und damit die Quittenwürfel übergiessen und ein drittes Mal 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
(4) Danach die Quittenwürfel im Sirup während ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe knapp weichkochen und erkalten lassen. Das Senfpulver unterrühren und alles in sterilisierte Gläser abfüllen. Im Kühlschrank lagern oder zur Konservierung mit verschlossenem Deckel im Dampfgarer oder Ofen 15 Minuten auf 85°C erhitzen.

Kalbsleberterrine, 3 Tage im Voraus zubereiten:
(5) am Vortag: Aprikosen in kleine Würfel schneiden, in gesalzenem Wasser kurz aufkochen, abgiessen, mit Aprikosenschnaps mischen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
(6) Leber von Sehnen und Häuten befreien, danach in kleine Würfel schneiden und in eine grosse Schüssel geben.
(7) Schweinefleisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, Fett wegschneiden. Speck in 1 cm Würfel schneiden und alles zur Leber geben.
(8) Die gehackten Schalotten und Knoblauch in der Butter blond dünsten. Mit Portwein ablöschen und kurz abkühlen lassen. Mit dem Thymian zur Leber geben, mit Salz und Gewürzen mischen. 2 Stunden oder über Nacht kühl stellen.
(9) Toastbrot würfeln und auf der Lebermischung verteilen. Rahm und Eiweiss mit Stabmixer kurz aufmixen, über das Toastbrot träufeln und mit der Lebermischung kräftig verrühren. Zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
(10) Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
(11) Terrinenform mit Küchenfolie und Lardo überlappend auslegen, die Form mit der Lebermasse füllen und mit den Lardoenden decken. Mit Lorbeerblättern und zerdrückten rosa Pfefferkörner dekorieren. Zugedeckt nochmals 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
(12) Terrine im vorgeheizten Dampfgarer ca. 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 64°C garen.

Die Quittenmostarda war eigentlich für tortelli di zucca vorgesehen. Ich fürchte, dass sie vorher weggegessen ist.

16 Kommentare zu “Kalbsleberterrine und mostarda mantovana”

  1. Welch schönes Farb- und auch Aromenspiel am frühen Morgen! Im Osrwesrfälischen hier muss man sich tatsächlich mit Quittengelee aus Früchten aus Nachbars Garten bescheiden, dank eigener Herstellung ist der Genuss aber durchaus akzeptabel.
    Advents-und Vorweihnachtsgrüße an Robert und seine Frau, verbunden mit einem herzlichen Dank für viele schöne und anregende Beiträge in diesem Jahr! Eben solche Grüße auch an Mitleser und Mitkommentatoren!

    1. Danke, mlocuc. Die Beiträge sind halt weniger geworden, aber so wie jetzt kann ich es noch eine Weile aufrechterhalten. Liebe Adventsgrüsse nach Westfalen/Ostfalen?

      1. Fluchtigkeitsfehler – der Frühe des Tages geschuldet. Und noch vor dem Walking.
        Korrekt muss es ‚Ostwestfalen‘ heißen.

  2. Für mi DAS Kaländertiirli vom 18. !
    Das iii-Tipfli isch absolut eebebyrdig mit de Helge us em Spiilzygmuseum am Barfi us dr Vergangeheit. Eifach dr Hammer !

  3. den selben floh im ohr hatte auch ich! nächstes jahr werde ich dein rezept versuchen, weil der geschmacklich feine quittenabfall mitverarbeitet wird und ich noch ein kräftiges schlückchen moscato d’asti geniessen kann :))…ein prost auf dein mostarda basilea!
    überigens backe ich deine sonntagspastetchen bald im akkord-einfach grandios der geschmack und das aussehen! ohne deinen blog wäre mein leben um einiges ärmer. danke vielmals!

  4. Mal eine Frage: Was ist das Characteristikum von mostarda di mantova im Unterschied zu mostarda di cremona ?

    Irgendwo habe ich mal gelesen, das Senföl liesse sich in den Apotheken der besagten Provinzen käuflich erwerben, nicht ohne ernste Ermahnungen, wie gefährlich das sei und es brauche eben nur Tropfen….

    Das Senföl ist sicher das selbe, aber was macht man in den beiden Provinzen anders?

    1. der mostarda mantovana wird aus Aepfeln oder Quitten gemacht. Der mostarda di cremona aus allen denkbaren Früchten, u.a. Melonen, Birnen, Feigen, Kirschen etc.
      der mostarda veneta ist nicht stückig, sondern fein passiert.

  5. Hallo Robert, ich finde sowohl Mostarda als auch Terrine so interessant, dass ich beides nachkochen werde. Eine Frage hätte ich aber zum Nackenspeck. Ist das einfach geräucherter Schweinenacken oder verbirgt sich dahinter etwas Spezielleres? Und könnte man ihn zur Not auch durch Bauchspeck ersetzen oder wäre der zu fettig / rauchig? Oder anders gefragt: Ist eine gewisse Räuchernote Teil des erwünschten Geschmacksbildes?

    1. Nackenspeck ist etwas weicher als Bauchspeck. Du kannst ihn auch durch fetten Bauchspeck ersetzen aber beides keinesfalls geräucht, sondern grün. Rauch ist in dieser Terrine unerwünscht.

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