Ravioles de caillé

Ravioles de caillé à la sauge

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Gegen Milchprodukte wie Ziger und Quark hege ich eine sozusagen angeborene Abneigung. Wohl wegen der Versuche meiner Mutter, im kühlschranklosen Haushalt sauer gewordene Milch noch zu Bibbeleskäs zu verwerten und damit ihren Bubi zu füttern. Dass ich trotzdem seit Jahren Ricotta verwende, ist ein Widerspruch, den ich mir selber nicht erklären kann. Milchprodukte wie Quark, Ziger und Ricotta werden ja nach ähnlichen Methoden hergestellt. Je nach verwendeter Milch oder Molke und Gerinnungsmittel mit Unterschieden in Geschmack, Fett- und Wassergehalt.

Die Ravioles de caillé de Réussilles ass ich kürzlich bei Georges Wenger im Jura. Fand sie so gut, dass ich den Heimweg gleich über die Fromagerie de Réussilles nahm, mich mit einer Portion Caillé bzw. Sérac (deutsch: geronnener Quark, Ziger) eindeckte und mich anderntags an die Ravioli machte. Zumal der Tante Betty ihr neuestes Spielzeug, eine Gerätschaft zur Herstellung quadratischer Pyramiden-Ravioli, auf Einsatz wartete.

Ravioles de caillé à la sauge

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Zutaten
Pastateig:
90 g Hartweizendunst
90 g Weissmehl
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1 Eiweiss zum Bestreichen der Nähte

Füllung:
250 g Ziger (Caillé, Sérac)
8 Salbeiblätter, fein gehackt
4 Pfefferminzblätter, Bergminzen (meine Kärntner Nudelminze)
wenig Zitronenabrieb
Salz
weisser Kampotpfeffer
wenig Rahm, um die Masse geschmeidig zu machen

Spinatpüree:
200 g junge Spinatblätter
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
ca. 50 ml Rahm

Rote Linsen:
1 Handvoll rote Linsen
Gemüsebrühe, gesalzen

Salbeibutter:
6 Blätter Salbei
Salz
Butter

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Zubereitung
Ravioli:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) Aus den Zutaten die Füllmasse zubereiten und gut abschmecken. In einen Spritzbeutel abfüllen und kühl stellen.
(3) Ravioliteig portionsweise auf der Nudelmaschine fein auswallen (7/9). Bahnen kurz ruhen lassen. Mit Hilfe der Schablone in 5.5cm Quadrate schneiden.
(4) Teigränder mit wenig Eiweiss bepinseln, auf das Gerät legen, ein Haselnussgrosses Stück Masse in die Mitte der Teigplatte spritzen, Flügel des Gerätes zusammenklappen. Flügel öffnen, Ravioli herausnehmen und die Spitze der Pyramide gut zusammendrücken. Auf einem mit Hartweizengriess bemehltem Tuch leicht antrocknen lassen.

Spinatpüree:
(5) Aus den Zutaten ein Spinatpüree zubereiten.

Rote Linsen:
(6) Rote Linsen waschen. In gesalzener Gemüsebrühe bei max. 65°C ca. 1 Stunde garziehen lassen. So bleiben die Linsen ganz, sind noch ein wenig bissfest, aber zerfallen nicht. Meine Alnatura-Bio-Linsen zerfallen beim Kochen innert Minuten in rosa Matsch. Andere Sorten sind möglicherweise besser geeignet.

Salbeibutter:
(7) Aus den Zutaten herstellen.


Was ich seit Jahrzehnten insgeheim wusste, hat sich bewahrheitet: Ziger anstelle von Ricotta schmeckt genau so gut, besonders wenn er von Kühen aus den Bergweiden des Jura stammt. Wohingegen man auf das Gerät der Tante Betty durchaus verzichten kann. Normale Ravioli sind schneller gemacht. Und jetzt ist mir definitiv zu heiss zum Kochen.

31 Kommentare zu „Ravioles de caillé à la sauge“

  1. Randbemerkung; Echter Ziger kommt nicht aus dem Jura, sondern aus dem Glarnerland. Er ist der älteste Käse (15. Jh.) und überhaupt das erste Markenprodukt der Schweiz.

  2. Das sieht toll aus. So aufgeräumt! Meine ungeduldigen Hände lassen so etwas nicht zu, aber als eine zerzauste Version wird es bald auf meinem Teller kommen. Ich liebe die Kombination von Nudeln/Spinat/Frischkäse-wie-auch-immer…(werde mangels Alternativen Ziegenfrischkäse nehmen).
    Vielen Dank fürs Teilen.

  3. ich kaufe den ziger/sérac immer im „orangen M“ in brugg. bei mir werden es gewöhnliche ravioli. habe schon den windrädchen-hersteller“ von BB, der mich nicht überzeugen konnte.
    danke und liebe grüsse auch an frau l.
    ps. gestern gabs das randen gazpacho und die rote grütze von deinem blog. beides äusserst fein.

  4. Sie sehen sher schön aus deine Ravioli. Aber wie du schon gesagt hast: sehr viel Arbeit. Die Füllung werde ich probieren, natürlich kann ich das ja nicht mit dem wunderbaren Ziger aus der Schweiz, gibt es leider bei uns nicht, aber ich werde es dann mit Ricotta probieren, mich interessiert die Mischung aus Salbei und Minze zum Käse. LG Malou

      1. Ich habe mir an den heissen Tagen eine kühle Limonade aus Limettensaft, Wasser, Ingwer und Minze gemacht. Ich werde deine Mischung auf jeden Fall ausprobieren, in welcher Form auch immer. Lieben Dank Robert!

        1. Lustig, so was ähnliches hab ich mir vor ein paar Tagen auch gemacht: Limette mit Schale, Ingwer, wenig Sternanis, Sprudelwasser. Ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen

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