Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

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Vegetarische Naturküche aus den 90-er Jahren. Beim Generalputz im Zimmer von Frau L. ist mir das lange Jahre vermisste Buch von Karol Kovacovsky „Natürlich Naturküche“ endlich wieder unter die Hände gekommen. Worauf ich Staublappen und -sauger beiseite legte. Staub ist geduldig.
Kovacovsky studierte Philosophie, wurde Koch und biologischer Landwirt und war Mitbegründer eines der ersten vegetarischen Restaurants der Schweiz. Ab Mitte 80-er Jahre führte er sein eigenes Restaurant Menuetto in Bern. Ihm gelang es, Kochkunst, Philosophie, Gesundheitsbewusstsein Lebensfreude  und Vollwertküche unter einen (Koch)hut zu bringen. Das Lokal galt damals in Bern als Vegetarierhochburg. Tempi passati. Heute vegetiert darin ein Thai-Restaurant.

Die beiden Komponenten des Gerichtes fand ich im Buch und adaptierte sie an meine Küche.

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

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Zutaten
Vollmahlzeit für 4 Personen
Maisschnitten:
120 g Maisgriess, grob (Bramata)
30 g Farina bona (gerösteter Mais, gemahlen) wenn nicht vorhanden, durch Maisgriess ersetzen (war damals noch unbekannt)
ca. 7 dl Milchwasser (Milch 1:1 mit Wasser verdünnt)
1 TL Bio-Gemüsepaste
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
3 EL Parmesan frisch gerieben
2 EL Butter
Salz, Piment d’Espelette

Portweinzwiebelchen:
ca. 4 Dutzend Silberzwiebeln (findet man in Basel nicht) oder kleine Saucenzwiebeln
1 EL Olivenöl
1 EL Birnendicksaft (Birnel)
1 EL Aceto Balsamico, mittelteuer
2 dl roter Portwein
2 dl trockener, portugiesischer Rotwein (L.: fabelhaft, Niepoort) (Kovacovsky nimmt nur Portwein, damit wird mir die Sauce zu süss)
2-3 Bio-Orangenzesten
Orangensaft einer halben Novemberorange (da nicht so süss)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
80 ml Gemüsejus (L.: Le Saucier), brauchts nicht zwingend, ich hatte welchen im Anbruch
Salz
ggf. Msp. Pfeilwurzelmehl in 50 ml Portwein angerührt, zum Andicken

Zubereitung
Maisschnitten:
Möglichst am Tag vorher zubereiten.
(1) Ofen auf 120°C vorheizen. Milchwasser, Gemüsepaste, Knoblauch und Salz in einem Topf aufkochen. Mais unter Rühren einrieseln lassen und etwa 5 Minuten unter energischem Rühren am Blubbern halten. Anschliessend Deckel auflegen und während 1 Stunde in den Ofen stellen. Zwischendurch etwa 2 mal Umrühren, bei Bedarf nochmals etwas heisses Wasser unterrühren. Am Ende der Kochzeit Butter und Parmesan einrühren und abschmecken.
(2) Passendes Kuchenblech (L.: rechteckig 27x19cm) einbuttern. Die Masse in das Blech füllen und die Oberfläche mit einer nassen Teigkarte glatt streichen. Mit Küchenfolie abdecken und kalt stellen.
(3) Aus dem Blech nehmen und in Stücke schneiden. Im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne in Butter beidseitig anbraten.

Portweinzwiebelchen:
(4) Zwiebeln kurz blanchieren, enthäuten, mit Küchenpapier trocknen. Mit Olivenöl einreiben.
(5) Schwere Stahlpfanne kräftig erhitzen, Zwiebeln darin fest rüttelnd andünsten, bis sie hellbraune Bäckchen kriegen, Pfanne kurz vom Feuer ziehen, Birnendicksaft zugeben, rühren bis er zu karamellisieren beginnt, dann sofort ablöschen mit dem Aceto Balsamico. Kräuter und Gewürze zugeben.
(6) Anschliessend portionsweise mit den Weinen, dem Gemüsejus und Orangensaft glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Den Garzustand der Zwiebelchen zwischendurch überprüfen, wenn sie gar sind, herausnehmen und das Einkochen der Sauce ohne Zwiebeln fortsetzen bis die Sauce zuletzt auf etwa 2 dl reduziert ist. Gewürze entfernen. Wer den Jus gern dicker hat, kann eine Msp. Pfeilwurzelmehl, in Portwein angerührt, zugeben und aufkochen. Abschmecken. Zuletzt die Zwiebeln wieder zugeben und aufwärmen.

Und schon wieder ein Schrittchen vom Fleisch weg . Laufen ist gesund.

Mont d’Or au Four

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Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest.  Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“

Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.

Mont d'Or au Four

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Warten auf den Ofen

Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.

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Blick auf die Füllung

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.

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Waldpilze

(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.

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Mein Wein

Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.

Doubs der Unschlüssige (20) Besançon Teil 2

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Kapelle des Hôpital Saint-Jacques. Das Spital wurde ursprünglich für Pilger auf dem Jakobsweg erbaut. Im Titelbild der Ehrenhof desselben Spitals aus dem 17. Jhdt. Im Altbau residiert heute die Spitalverwaltung des Unispitals.

Und weiter gehts mit Geschichte: 1674, nach einem 6 Jahre zuvor durchgeführten Handstreich, marschierte die Armee des Fürsten von Condé mit 20’000 Mann endgültig in Besançon ein.
Besançon wurde in der Folge zur Hauptstadt der Franche-Comté erhoben. Schritt für Schritt wurden zahlreiche Behörden wie die Militärregierung, die Wirtschaftsverwaltung, das Parlament oder die Universität in Besançon angesiedelt. Der am 10. August 1678 unterschriebene Vertrag von Nimwegen gliederte die Stadt und ihr Umland endgültig an Frankreich an.

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Seitenflügel des Palais de Justice: Behörden schwören auf Trikoloren.

Ludwig XIV. entschied sich, Besançon zu einem Bollwerk seiner Ostverteidigung auszubauen und beauftragte Vauban mit den Planungs- und Bauarbeiten. Die Zitadelle wurde zwischen 1674 und 1688 komplett umgebaut, 1689–1695 folgten weitere Befestigungen und ab 1680 wurden zahlreiche Kasernen errichtet. Die großenteils erhalten gebliebenen Anlagen sind heute als Teil des Weltkulturerbes der UNESCO registriert.

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Blick von der Zitadelle auf die darunter liegende Altstadt
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Zitadelle: Ziehbrunnen mit Hamsterrad für Menschen, ursprünglich 130 m tief
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Tour de la Pelote
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Tour bastionné de Chamars
École d'Artillerie
École d’Artillerie: wo man die Kunst lernt, die Flugbahn von Kanonenkugeln zielgenau zu berechnen. Heute mittels Handy.
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Le Petit Hôtel Chassignet. ein Hôtel particulier (Patrizierhaus)  aus dem ausgehenden 16. Jahrhundert

Im 18. Jahrhundert erlebte die Franche-Comté eine Periode des Wohlstands. Die Bevölkerung von Besançons wuchs von 14’000 auf 32’000 Einwohner und prachtvolle Gebäude entstanden.

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Hauszeile entlang des Quai Vauban am Doubs
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Die Grand Rue, dort, wo weder H&M, Zara noch Benetton hinwollen
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Fontaine des Clarisses
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Fassade des Palais Granvelle
Université de Besançcon
Gebäude der Université de Franche-Comté Besançon
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Malerische Seitengassen

Nach der Französischen Revolution verlor Besançon seinen Status als Sitz des Erzbischofs und als Hauptstadt und blieb nur noch Hauptort eines Departements. Erst die Ansiedlung einer Gruppe emigrierter Schweizer Uhrmacher brachte durch die Gründung von Uhrenmanufakturen neuen Aufschwung in die Stadt.

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Erholung mitten in der Altstadt im Parc Granvelle

Ende des 19. Jahrhunderts stammten 90% der in Frankreich hergestellten Uhren aus Besancon. Die Erfindung und Herstellung von Kunstseide brachte der Stadt neue Arbeitsplätze. Nach der Ölkrise 1973 war Schluss damit. Die grösste Uhrenfabrik und die Rhodiaceta mussten schliessen. Heute sind es vor allem die Dienstleistungsökonomie, die Mikrotechnologie, die Präzisionsmechanik und die Nanotechnologie, auf die sich die Wirtschaft der Region stützt.

Quelle:
wiki Besançon

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

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Schmorgurke und Meerrettich (ohne Fisch). Ein Menugang, gegessen im September in Berlin bei Nobelhart&Schmutzig. Die Gurken zu Julienne geschnitten und mit Estragon aromatisiert. Der Meerrettich gerieben. Sah einfach aus und war vermutlich doch komplexer komponiert. Geschmacklich jedenfalls eine gelungene Idee, die ich zuhause auf meine Art (einfach) nachkochen wollte.
Die Saison der Schmorgurken ist zwar Anfang November längst vorbei, doch gibt es immer noch italienische Cetrioligurken zu kaufen. Dunkelgrün, anders im Geschmack, egal, ich mag nicht auf nächste Saison warten. Dazu hätten idealerweise geräuchte Eglifilets aus dem Lötschbergwasser in Raron gepasst, aber mein Warenhaus hat sie mangels Nachfrage aus dem Sortiment gestrichen. Blieben mir auf die Schnelle nur noch frische Egli. Dazu muss der Meerrettich etwas gezähmt werden, damit er den feinen Fisch nicht totschlägt. Das Leben besteht aus Kompromissen. Besonders für den, der überleben will.

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets


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Zutaten
für 2 Personen
5 Eglifilets, enthäutet (L.: La Perche LOË)
2 EL Rahm
Cayennepfeffer
Bratbutter
Fleur de Sel

400 g Cetrioli oder Nostrano Gurken (2 Stück)
60 ml Côtes du Jura oder Vin jaune
2 Zweiglein frischer Estragon (getrockneter geht auch)
1 EL weisser Balsamessig (Gölles)
10 weisse Pfefferkörner, gemörsert
5 Korianderkörner, beide Gewürze gemörsert
Fleur de Sel

Meerrettich, frisch, fein gerieben
Rahm
Fleur de Sel

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Zubereitung
(1) Rahm mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel würzen. Egli beidseitig damit einpinseln. Kühl stellen und zugedeckt 1 h marinieren.
(2) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen. Quer halbieren. Die Stücke mit einem Juliennehobel zu Julienne hobeln.
(3) Gurkenjulienne mit dem Jurawein, den Gewürzen und dem Estragon (in einem Gewürzsäckchen) auf moderater Hitze, anfangs zugedeckt) langsam unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis das Gemüse gar, aber noch ein wenig al dente ist. Bei Bedarf nachwürzen und warmstellen.
(4) Meerrettich mit Rahm und Fleur de Sel zu einer Paste mischen.
(5) Eglifilets in einer beschichteten Pfanne in heisser Bratbutter auf der Hautseite 1 Minute anbraten, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, die Eglifilets wenden und kurz in der Pfanne nachziehen lassen. Würzen.


Dann waren da noch spätoktobrige violett-blaue Anis-Salbeiblüten. Letzte Ernte aus dem Juragärtchen. Optische Farbtupfer und lokale Anis-Blitze zum Fisch.

Die Schmorgurken waren bei Weitem nicht so off-white wie jene in Berlin, bedingt durch den gelben Wein der Savagnintraube und die grünen Gurken, das tut der Sache aber keinen Abbruch. Sogar mein herber Jurawein schmiegt sich den Gurken an, ohne sie zu dominieren, was will ich mehr?