Tarte aux Cardons

Kardytarte. Tarte aux Cardons.

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Ein Rezept aus dem Kardykochkurs von Lucas Rosenblatt. Im Originalrezept werden ca. 40 g Burgundertrüffel, besser noch Périgordtrüffel benötigt. Trüffel, die ich allesamt nicht habe. Mein Trüffelkonto ist längst von der italienischen Trüffelmafia aus Alba geplündert und das Jahrestrüffelbudget für 2019 noch nicht aktiviert.
Hingegen habe ich vom Kurs 2 Gläser Kardy nach Hause gebracht. Himmlische, da selbst gerüstete und eingemachte Kardy. Mehr über dieses Gemüse hier oder im Splendido-Magazin. Bei mir gibts eine vereinfachte Armeleuteversion ohne Trüffel, dafür mit Steinpilzfüssen und dazu lasse ich Richard Tauber singen: „Selig sind, die Entbehrung leiden, denn ihrer ist das Himmelreich“ aus dem Evangelimann. Damit lässt sich leben.

Als Liebhaber und Fan historischer Schallplatten kann ich das niemandem ersparen.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.


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Zutaten
für ein Rechteckblech 20x28cm
ca. 250 g Kardy (gerüstet und gekocht oder aus dem Glas)
60 g Lauch, feingeschnittene Brunoise
40 g Peterliwurzel, fein geschnittene Brunoise
1 EL Butter
1 Freilandei
100 g Doppelrahm
30 ml Rahm
50 g feste Steinpilzstiele (ohne Hut), grob geschnittene Brunoise
Salz
weisser Kampotpfeffer

40 g Haselnüsse aus dem Piemont, in der trockenen Pfanne angeröstet und zerdrückt
ca. 300 g Butterblätterteig (L.: Anna’s Best, rechteckig ausgewallt, der wiederum einen Zentimeter kleiner, dafür teurer geworden ist. Der orange Riese muss sparen)
10 g Parmesan, gerieben (bei Lucas mit geriebenem Trüffel vermischt)

für die Fonduta:
70 g Freiburger Vacherin Alpage (Rohmilch)
60 g Milch
1 Eigelb
1 EL Tartufata
1 EL Rahm

Im undurchdringbaren Kardy-Dschungel von Gärtnermeister Boog im Kanton Zug:

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Zubereitung
1) Peterliwurzel und Lauch in der Butter bei kleiner Hitze dünsten. Pilzwürfel darunter rühren und mitdünsten. Würzen. Kardywürfel trockentupfen.
2) Rahm mit dem Ei aufschlagen, würzen. Wurzel-Lauch-Pilzmischung darunter ziehen.
3) Gebutterte Tarteform mit dem Blätterteig auslegen. Haselnüsse einstreuen. Die Gemüse-Royale darauf giessen und die Kardywürfel auf dem Guss verteilen.
4) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Hitze auf 220°C stellen, Parmesan aufstreuen und nochmals 5 Minuten backen.

für die Fonduta:
(5) Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch vermischen. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Danach auf dem Wasserbad langsam schmelzen.
(6) Vor dem Servieren Rahm und Tartufata unterrühren.

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Da wir unsere Kardy nur in Wasser mit Weisswein, Salz und Lorbeer kochten, also ohne Zitronensäure oder Ascorbinsäure, schmecken sie (auch aus dem Glas) viel feiner und wie frisch gekocht. Die gekauften aus dem Glas sind auch gut, schmecken aber einen tick säuerlich.

13 Kommentare zu „Kardytarte. Tarte aux Cardons.“

  1. Kardy – das ist ja SO typisch für die Drôme. Ein Gemüse, das jetzt überall auf den Markttischen sitzt. Und ich habe noch immer kein Rezept damit auf dem Blog. Ich sehe deine Tarte, Robert, und spüre eine klaffende und dringend zu schließende Lücke. Vielleicht beginne ich einfach mit einem gekauften Glas, bevor ich mich selbst ans Rüsten wage… Ich bin auf jeden Fall *schwer inspiriert*! Aber das bin ich bei dir ja quasi immer… 😉
    einen schönen 2. Advent!

    1. wenn die Stacheln mal weg sind, ist es nicht mehr schlimm, dann müssen nur noch die Fäden weg. Wenn du willst, sende ich dir das Einmachrezept. Ist schon der 2. Advent? Feiert schön in eurem Hause. Hier brennen keine Kerzen.

  2. Kardy kenne ich tatsächlich nicht. Ist das ein typisches Gemüse aus der Schweiz? Aber die Fonduta die klingt göttlich, da muss man ja auch etwas anderes dazu kredenzen können…..muss überlegen😗

    1. Kardy wird vor allem In Frankreich und Italien angebaut. Die Hugenotten haben das Gemüse in die französische Schweiz gebracht. Vor 15 Jahren war Rucola hierzulande praktisch unbekannt. Die Anzeichen stehen gut, dass auch Kardy langsam bekannter wird. Wenngleich er wegen des grossen Rüstaufwandes immer ein exklusives Gemüse bleiben wird.

  3. wir hatten vor ein paar wochen grosses glück, bio karden auf dem lenzburger markt zu entdecken/kaufen. leider jetzt ausverkauft.
    ich möchte dein himmelreich nicht gefährden, aber heuer sind die trüffel gut im preis/qualität. allerdings ist der preis am steigen, weil weihnachten naht. habe eine gute adresse. würde sie auch weitergeben, aber weiss nicht ob ich das, von dir aus, hier darf. adventliche grüsse

  4. Das klingt gut und sieht klasse aus, Kompliment! Ich kriege Kardy ja nirgends, vielleicht baue ich den einfach im nächsten Jahr im Garten an…

    Und übrigens, ich habe mir mal einen ganzen Schuber mit 24 CDs gekauft mit alten Tonfilmschlagern und Songs, die inzwischen schon fast 100 Jahre alt sind. Ab und zu dröhne ich mich damit zu. 🙂

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