Enzian! Gelber Enzian! Gentiana lutea. Lutea steht lateinisch für gelb, Gentiana für einen König aus dem antiken Illyrien. Der Gelbe Enzian wächst in gebirgigen Regionen Mittel-, Süd- und Südosteuropas bis auf 2500 Meter Höhe und ist auf jurassischen Alpweiden häufig anzutreffen. Denn Tiere mögen ihn wegen seiner Bitterstoffe nicht. In einzelnen Ländern ist er geschützt. Der Schnaps riecht und schmeckt unglaublich aromatisch. Zunge befeuchten genügt, und der Enziangeschmack bleibt Minuten bis Stunden im Mund haften. Enzian gibts im Jura in jeder métairie (Berghütte). Keine Jura-Bergwanderung ohne ein petit verre de Gentiane. Man kann es sich ja teilen.
Die Idee zu Enziankartoffeln stammt vom Doyen der jurassischen Küche, Georges Wenger, der seine 2-Sternelokal in Le Noirmont Ende 2018 altershalber in neue Hände übergeben hat. Diese Kartoffeln sind so gut, dass sie keine Begleitung brauchen. Und Angst vor Bitterkeit braucht niemand zu haben.
Georges Wenger servierte anno 1999 dazu Eiersalat. Muss ja nicht sein. Von letzter Woche hatte ich noch einen halben Rotkrautkopf übrig, also gabs Rotkrautsalat, angeregt durch ein Rezept in Frau Tanja Grandits Gewürzbuch. Auch wenn das farblich überhaupt nicht passt. Resteverwertung hat Vorrang.
Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut
Zutaten/Zubereitung
4 Personen
Enziankartoffeln
4 grosse Kartoffeln, geschält (L.: deutsche Goldmarie)
daraus 150 g Kartoffelabschnitte reservieren
130 g Jura Bergkäse (L.: französischer Comté, 24 mois), gerieben
ca. 1 dl Rahm, geschlagen
2 EL Enzianschnaps (L.: aus dem Bündnerland)
weisser Kampot-Pfeffer, Fleur de Sel
10 g Butter
(1) Aus der Mitte jeder Kartoffel 3-4 gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser knapp garen. Auf einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(2) Kartoffelscheiben mit der Butter und 1 EL Enzian in einer Pfanne 1 Minute ausdämpfen. Eine ofenfeste Platte ausbuttern und die Scheiben darauf legen.
(3) Kartoffelabschnitte auf einem Dampfsieb garen. Abkühlen und fein reiben, jedoch kein Püree daraus machen.
(4) Die geriebenen Kartoffeln, den Käse, den Schlagrahm mischen und mit Pfeffer, (L.: und einem EL Enzian und ggf. Salz) abschmecken. Die Käsemischung dick auf die Kartoffelscheiben streichen und vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 220°C Grill/Umluft ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.
Heidelbeerrotkraut
1/2 Kopf Rotkraut (300 g)
70 ml Himbeeressig
70 ml Heidelbeerdirektsaft (L.: van Nahmen)
10 ml Sojasauce
ca. 1 EL Zucker
Prise Salz
1 TL Koriandersamen, ganz
2 Zacken Sternanis
1 Msp. Kreuzkümmelsamen
(5) Rotkraut fein hobeln.
(6) Restliche Zutaten in einem Topf aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und zum Rotkraut geben. Das Rotkraut in der Marinade aufkochen und ein paar Minuten bissfest köcheln, damit der rohe Salatcharakter erhalten bleibt. Lauwarm servieren.
Vorsicht: Käse-Enzian-Kartoffeln machen süchtig. Wer sie einmal gegessen hat, kommt nicht mehr davon los.
Wers rustikaler mag, kocht ganze Kartoffeln knapp gar, halbiert sie längs, höhlt die Hälften aus, bereitet mit dem Aushub die Käse-Enzian-Masse zu und füllt sie in die Kartoffelhälften.
Und noch rustikaler. Eben ausprobiert: Enzian-Kartoffelpuffer. Falls sich jemand dafür interessiert, schreib ich die auf nächsten Sonntag zusammen.
Wem schon vom Geruch des Enzians schlecht wird (Enzianunverträglichkeit oder noch schlimmer Luteaphobie), ersetzt den Enzian einfach durch Grappa. Macht zwar nur halb soviel Spass, aber besser halber Spass als kein Spass.
lamiacucina 
Das gfallt mr! Derzue no 2, 3 Reedli vonere feine Saucisse (nit nur wägem Farbespiil …) und mi glaini Wält isch meh als zfriide.
Natyrlig interessiere mi au dini Enzian-Häärdèpfel-Puffer. Danggscheen fir das feine Rezäpt und d‘ „Fortsetzig“ 😉
Saucisse! Bin ja schon so entwöhnt, das ich daran nicht dachte. Mach ich nochmals ohne Fotos. Die Flasche ist ja noch ziemlich voll. Liebe Grüsse
Von‘ ere „La Belle de Morteau“ würd sich bestimmt no e Plätzli finde.
Liebi Griess zrugg.
mit Ausfahrten und Morteauwürsten ist derzeit leider nichts mehr. Aber wir haben ja Ersatzprodukte in der Schweiz.
Leber Robert,
jedes Mal aufs Neue freue ich mich über Deine Veröffentlichungen.
Jedes Mal aufs Neue bin ich im Zwiespalt, welches der größere Genuss ist:
Deine geschliffenen Formulierungen, die fundierten Informationen im Kontext des Rezepts, die Botschaften zwischen den Zeilen, die empathische Diktion, die oft leichte Ironie und natürlich Deine Kreation ansich
oder
das Gericht selbst, wenn es nachgekocht auf Grund deiner brillanten Anleitung dampfend und wohlriechend vor einem steht und dann natürlich exzellent schmeckend den eigenen Gaumen kitzelt.
So oder so: Es ist immer ein grandioser Genuss!!!
Danke für Deine Mühe, Deine Zeit, Deine Ideen und Deine Kreativität die sicherlich nicht nur meinen Alltag immer wieder bereichern!
Liebe Grüße nach Basel
Gerd
Wie schön, wenn man mit ein paar dampfenden Kartoffeln noch jemand begeistern kann 🙂 Heute brauchts dazu meist mehr, beeindruckende food-fotografien auf noch beeindruckenderen food-sets.
Hallo Robert,
ich schreibe dir fast nie, aber lese schon seit ewiger Zeit immer wieder gerne deine Beiträge, und sehr viele haben mich auch inspiriert vergleichbares nachzukochen.
Ich wünsche mir auch für die Zukunft weitere so hochwertige Inspirationen.
Die einen schönen Sonntag
Grüße Rudi
auch die ruhigen Leser sind mir willkommen. Auch ohne jedes Echo arbeite ich gerne… weil ich ohnehin nur das koche, was mich freut und was mich interessiert. Nicht das, was viele Leser bringt.
Jaaaaaa, bitte. 🙂
Gerne, für dich, Buchfink und Basler Dybli.
Ich fürchte, ich leide an Luteaphobie, aber trotzdem möchte ich immer wieder darüber Geschichten lesen. Ich freue mich auf nächsten Sonntag.
das nennt man Desensibilisierungstherapie 🙂
Auf der Alm, auf der ich den sommer 2017 über war, gabs auch Enzianschnaps. Aus Enzianwurzel. Mir hat er nicht direkt geschmeckt, da mochte ich Zirbe lieber, und die Mädels wurden damit im Scherz gejagt (wenn du dies machst/nicht machst gibts Enzian zur Strafe). Hehe. So ne Schnapskartoffel stelle ich mir aber köstlich vor. Vor allem im Bergkäsemäntelchen.
so verschieden sind die Geschmäcker. Zirbe kenn ich nur als Kopfkissenfüllung und für Enzian mach ich alles 🙂
Jurassic Chips 😉
mir gefällt es farblich. auch kann ich mir vorstellen, dass mir das sehr schmecken würde, auch mit eiersalat. aber ich habe küchenkoller und verbringe deshalb meine zeit lieber an der nähmaschine. da ich aber in guten küchenzeiten immer auch für den tiefkühler koche, kann ich trotzdem fein essen. natürlich freue ich mich auch auf weitere rezepte von dir. eine schöne woche und alles gute 👋🏼❤️🐝
Enzian, ich kann es mir nicht vorstellen, zu grausig sind die Erinnerungen an den letzten Versuch!
Aber das Rezept halte ich im Hinterkopf, beim nächsten Besuch in der voralpenländischen Heimat nehme ich eine Probe vom Enzian mit ins Tiefland und experimentiere dein Rezept. Bis jetzt hat ja Alles überaus vorzüglich geschmeckt, was ich, von Dir inspiriert, zusammengestümpert habe. Wieso sollte es diesmal anders sein?!
LG Kari
nicht jeder Bauernbrenner kann Schnapsbrennen. LG
Was für Enzianschnaps?
SUZE mit 20 % (Schweiz) bzw. 15 % (Françe) nach Etikett offensichtlich nicht. Von den Südtirolern (Roner mit 40 % und Pircher mit 50 % in der Steingutflasche) offensichtlich auch nicht.
Die erstgenannten sind zuckerhaltige Likörchen und ungeeignet. Die letztgenannten sind reine Brände und somit genau richtig.