Lachspastete mit Kerbelsauce

Geplant war am Karfreitag eine zweistündige Wanderung im Jura mit der kräuter- und naturkundigen Frau H. um den Col des Rangiers. Der aus Basel mitgebrachte Lachs sollte danach in einem Kräuterbett aus selbstgesammelten Wildkräutern gegart werden. Doch die Kräuter gingen bei angeregter Unterhaltung und Händchen halten vergessen.
Nach der Wanderung musste somit improvisiert werden: Im Gewächshaus von Frau H. fand sich junger Bio-Kerbel, in ihrem Kühlschrank Bio-Spinat und Bio-Dinkel-Blätterteig. H. isst Bio. Ich esse jetzt auch Bio.

Zutaten und Zubereitung

für die Pastete:
1 Lachsfilet, ca. 280 g, Sashimiqualität
1 kleine Karotte, zu Brunoise gewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, zu Brunoise gewürfelt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Fenchelschale, zu Brunoise gewürfelt
2 EL Noilly Prat (Wermut)
3 EL Weisswein (Savagnin du Jura)
Zitronenabrieb
1 Handvoll Spinat
3 EL Pankobrösel
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Bio-Dinkel-Blätterteig (Fertigprodukt, rechteckig ausgewallt)
1 Bio-Ei, verkleppert

(1) Lachs kalt waschen, trockentupfen und würzen mit Salz und Pfeffer.
(2) Schalotte und die Gemüsebrunoise in der Butter dünsten, ablöschen mit dem Noilly Prat und dem Weisswein, zugedeckt knapp bissfest garen.
(3) Spinat im Dampfgarer ½ bis max. 1 Minute blanchieren, auspressen und hacken. Mit den Pankobröseln unter die Gemüsewürfel mischen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Erkalten lassen.
(4) Blätterteig entrollen und mit der Gemüsemischung in der Grösse des Lachsfilets belegen.
(5) Lachs auf das Gemüsebett platzieren und den Blätterteig zu einem Paket verschliessen.
(6) mit Ei verkleben und bestreichen.

für die Sauce:
1 Schalotte
1 EL Butter
Zitronenabrieb
1 dl Bio- Geflügelfond (mangels Fischfond)
3 EL Crème fraîche
1 Hand voll Kerbel, gehackt
1 Hand voll Spinat
3 EL Weisswein (Savagnin du Jura)

(7) Schalotte in der Butter dünsten, mit Weisswein ablöschen, einreduzieren, Geflügelfond und Crème fraîche zugeben, Spinat und 2/3 des Kerbels zugeben, einmal aufkochen, anschliessend mit dem Stabmixer fein mixen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer würzen. Warm stellen. Vor dem Servieren den Rest des Kerbels untermischen.
(8) Im Ofen bei 200°C U/O ca. 15-20 Minuten backen.

Inspiriert durch ein die Woche zuvor vom Maison Wenger in Le Noirmont bezogenes Take-out Menu, worin die Lachspastete der erste Gang war. Unnötigerweise briet ich das Lachsfilet vor dem Einwickeln in den Teig (total 1 Minute) in einer Pfanne an. Der Fisch war damit leicht übergart. Andere hätten ihn versalzen.

43 Kommentare zu „Lachspastete mit Kerbelsauce“

  1. Ich weiß nicht, was das ist mit Ihren Beiträgen, wie Sie das machen, dass ich immer eine kleine Träne im Auge habe, wenn ich hier mit lese. Mal traurig, mal glücklich. Ich wünsche Ihnen alles erdenklich Gute und danke Ihnen, dass Sie ein wenig von Ihrem Leben hier teilen!

  2. Ich finde es ist ein gelungenes Gericht, die Sauce passt auch gut dazu. Das Tüpfelein auf dem i ist der Wein aus dem Jura🥂die haben es in der Weinwelt nicht leicht. Aber ich weiss dass diese Weine sehr gut sind und ich schätze sie sehr!!! Robert ich finde Deinen Blog einfach spitze viele Gerichte die Du in Deinem Blog erwähnst kenne ich aus meinem 40 jährigen Berufsleben als Koch, halt noch von der akten Garde die kochen noch von der Pike auf gelernt hat. Mach weiter so, solange Deine Gesundheit erlaubt, und wir erfreuen uns an Deinen guten Rezepten.
    Mit grossem Dank und Kulinarschen Grüssen von einem Geniesser und Weinliebhaber Toni

    1. Danke! das Wenige, das ich heute weiss, hab ich von eben diesen Köchen der alten Garde aufgenommen, die ihr Handwerk durch die harte Schule ihrer Ausbildung von der Pike auf gelernt hatten. Liebe Grüsse, Robert

  3. Mir geht’s übrigens genauso, ich habe immer eine Träne im Auge, wenn ich bei Dir lese, Robert! Fühl‘ Dich bitte von der Ferne ganz lieb umarmt.

    Schön, dass Du diesen Lachs genießen konntest und schön, dass Du das Leben so gut es eben geht, auskostest so gut es geht. Dazu ist es da.

    Lass‘ es Dir gut gehen und Du weißt, ich denke viel an Dich! ❤

    1. Liebe Barbara,
      Frau H. und ich können unser Glück manchmal selber noch nicht fassen. Doch sind wir beide nicht mehr Zwanzig und wissen, was es braucht, um das Glück festzuhalten. Lass dich vom Schnee nicht beirren, bald zeigt sich der Frühling auch auf deiner Wiese. Liebe Grüsse, Robert

  4. Ohhhhhhh SORRY….. das sollte an meinen Mann gehen. Hat Frau H. einen Tibet Terrier ? Sieht genau so aus von hinten wie mein late Saemi. Alles Liebe Ihnen Monsieur Robert, A.R.

    Von meinem iPad gesendet

    >

  5. Ich finde alles toll, den Lachs, das Gemüse den Blätterteig und daß es Wanderungen mit Frau H und Hund gibt. Es wärmt mein Herz, so etwas zu lesen.
    Liebe Grüße

  6. 👋🏼lieber robert.
    das rezept ist für mich nicht fischesser ganz nebensächlich.
    aber 2 terrier und bio bevorzugt – ich bin begeistert von frau H.
    und freue mich 🤗 so über euer glück.

    👋🏼❤️🐝👑🐶(parson russell terrier)

    ps. den humus habe ich heute gekocht/gegessen und bin nun ganz süchtig nach weiterem.

  7. Vielen lieben Dank für Ihre Geschichtla, die immer so berührend sind und darüber hinaus kulinarisch absolut inspirierend. Ich freu mich ganz besonders für Frau H. und Sie, Monsieur, zu Ihrem „pas de deux“.

  8. bin ja immer skeptisch mit Lachs, und hier in Bayern auf Lachsforelle gekommen, die werden in Isarwasser gezüchtet und haben viel Platz zum schwimmen, damit koche ich Dein Rezept nach.

    Schöne Grüße aus dem dann doch noch verschneiten München
    Kornelia

    1. Seit ich hier frischen Lachs mit Schlachtdatum kriege, koche ich ab und zu wieder damit. Eine regional erzeugte Lachsforelle ist jedenfalls besser als ein undefiniertes Stück Lachs. Gestern hats auch hier auf die Kastanienblüten geschneit. LG, Robert

  9. Es berührt mich sehr, dass Sie nach so vielen dunklen Stunden jetzt wieder im Sonnenlicht baden und es steht Ihnen zu! Ich freue mich, dass Sie wieder Heiterkeit ausstrahlen, das tut auch Ihrer Kreativität gut. Denn wenn man unten angelangt ist, verliert vieles an Attraktivität.
    Die Lachspastete reizt mich, toll gemacht, lieber Robert.

    Gruss aus der Ortenau
    Irmgard

  10. Klar, dass du nicht versalzt, auch wenn du allen Grund dafür hättest! Kerbel ist doch das klassische Karfreitagskraut, und wenn die Gefriere Blätterteig und Blattspinat bietet, dann kann der Altmeister doch was Schönes zaubern, was er bewiesen hat.

  11. Lieber Robert Sprenger,
    ich verfolge Ihren Blog schon lange und habe selbst Tränen wegen Ihrem Verlust, mit Ihnen vergossen.
    Alles, was Sie die letzten Monate schrieben, ging mir sehr nahe, auch wenn wir uns nicht kennen.
    Ich freue mich sehr für Sie, für Ihr Glück.
    Viele, ganz liebe, Grüße aus Würzburg!

  12. Ach wie gut, dass wir das Schicksal nicht kennen! So kommt doch nach großem Leid häufig ein Ausgleich. Ich freue mich so sehr, dass da gemeinsame Wege gegangen werden, im Jura und in der Küche und auch sonst. Herzlich, Sunni

      1. Wird nachgekocht. Ach Robert, ich hoffe, der Blätterteig geht auch so schön auf wie mir mein Herz, als ich Ihren letzten Post gelesen habe. Ich freue mich so für Sie. Weiter so….. Herzlichen Gruss aus dem Markgräflerland Marguerite

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