Celtuce, Fave, weisser Gänsefuss und Thonsauce

Im Panier (Korb) der Bio-Cooperative fand sich Celtuce, chinesischer Spargelsalat, der bei uns schon letztes Jahr auf dem Menuplan stand (siehe hier). Dazu gabs 500 g Fave. Zu wenig für ein ganzes Saubohnengericht. Deshalb dürfen auch sie mit auf den Gemüseteller. Serviert an einer Thonsauce.

Beim täglichen Spaziergang fanden wir (bzw. Frau H.) am Rand eines Maisfeldes grosse Mengen eines grün-blau-weiss schimmernden Unkrautes. Weisser Gänsefuss (Chenopodium album). Im Volksmund wird sie auch als Ackermelde benannt.

In der Landwirtschaft ist der weisse Gänsefuss als häufiges Unkraut unbeliebt. Als Pionierpflanze besiedelt er Ruderalflächen. Er entzieht dem Boden Nährstoffe und verdrängt angebaute Nutzpflanzen. Kann einige Zentimeter bis 1.5 Meter hoch werden. Mit Hacken, Abflämmen oder Spritzen geeigneter Herbizide wird er bekämpft (Bauern verwenden: 4-Amino-3-methyl-6-phenyl-1,2,4-triazin-5-on). Ein Glück, dass es in unserem Weiler nur noch Biobauern) gibt. Wir pflücken die Blätter ab. Roh schmecken sie nussig, gekocht etwa wie Spinat. Eher kräftiger und besser als Spinat. Mehr über die Pflanze in Barbaras Spielwiese.

Gemüse mit Thonsauce

Zutaten und Zubereitung

im Dampfgarer 3 Lochbleche verwenden, je eines pro Gemüse
Gartemperatur: 100°C
Garzeit: siehe bei den Gemüsen

Celtuce
3-4 Stangen Celtuce (chinesischer Spargelsalat bzw. Gartenlattich)
Meersalz

(1) Die Blätter des Lattichkopfs abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) Dampfgaren total 7 Minuten bei 100°C)

Fave
ca. 500 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta

(3) Fave aus den Schoten lösen, Dampfgaren 1 Minute bei 100°C
(4) Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Weisser Gänsefuss

4 Handvoll weisser Gänsefuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(5) Dampfgaren 3 Minuten bei 100°C. Ausdrücken, grob hacken und mit der Zwiebel-Knoblauch Mischung in wenig Olivenöl fertig garen. Würzen mit Salz und Pfeffer

Thonsauce

2 Eigelb
1 gehäufter EL Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
1 TL Estragonessig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer

75 g Butter
25 g Walnussöl
1 Dose Thon bester Qualität, 120 g, gut abgetropft
1 El Kapern, gründlich gewässert

(6) Mixbecher in einen Topf mit ca. 50°C warmem Wasser stellen. Alle Zutaten ausser Butter/Öl, Thon und Kapern mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen. Mixbecher auf ein Holzbrett stellen.
(7) Parallel die Butter mit dem Walnussöl separat sprudelnd zum Kochen bringen, abschäumen, danach in dünnem Strahl zügig zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weitermixen.
(8) Etwas abkühlen lassen, dann den Thon und die Kapern untermixen. Abschmecken. Lauwarm servieren.

Am Schluss alles warm auf die Teller platzieren. Meine Idee, die Celtuce als „Spargelstangen“ zu servieren war ein fotografisches Fiasko. Schöner wird das Gericht, wenn man sie in Scheiben serviert.

13 Kommentare zu „Celtuce, Fave, weisser Gänsefuss und Thonsauce“

  1. Guten Tag Robert,
    eine eher technische Frage: Wie ist bei euch die Zeit beim „Dampfgaren“ definiert?
    Bei uns ist noch immer die Diskussion, ob die Zeit ab dem Schließen der Tür oder erst ab dem Erreichen des Volldampfes – also wenn die Sichtscheibe mit Wasserdampf geperlt ist beziehungsweise die ersten fetten Tropfen an ihr herunterrennen – zählt?
    Gruß

    1. Wir haben einen Druckgarer von Miele, der hat keine Sichtscheibe weil er mit einem Stahldeckel verschlossen. wird. „Meine“ Zeitangaben sind die Einstellungen am Gerät. Wobei das Gerät die für den Druckaufbau und-ausgleich benötigte Zeit nicht mitzählt. Da du offenbar mit einem Gerät unter Normaldruck arbeitest, sind die Zeiten länger.

      1. Vielen Dank Robert,
        so sind Deine kurzen Zeiten nachvollziehbar.
        Wir haben einen Dampfbackofen von Gaggenau mit Wassertank (und Sichtfenster). Der wird auf 100° C (bei 0% Luftfeuchtigkeit) vorgeheizt. Wenn das Gargut in den Ofen kommt, wird die Luftfeuchtigkeit auf 100% gestellt, dann braucht das Gerät noch einige Zeit, bis die 100% erreicht sind.
        Gruß

  2. Wieder einmal eine leckere Zusammenstellung. Fave nur noch mit Butter + Minze, 2 Karden stehen im Garten als Tummelplatz für Hummeln und Bienen, ab und zu geht es mit dem Rad den Doubs entlang, Maronenkuchen, Buchenkeimblätter, etc – Vielen Dank für Alles : )

  3. also als Beilage vielleicht okay, dafür aber zuviel Aufwand – lieber Robert, das wird langsam so anhedonistisch,,,wo bleibt Deine Liebe zu echten kulinarischen Genüssen…?
    herzliche Grüße
    Gila

    1. Der grenzenlose Hedonismus neigt sich für uns Menschen des Westens dem Ende entgegen. Die Schäden, die er und wir an Umwelt und Diversität verursachen, sind nicht mehr wegzudiskutieren; ein radikales Umdenken tut not. Frau H. und ich versuchen für uns einfach, bescheidener zu leben und stellen fest, dass das geht, ohne dem Genuss völlig entsagen zu müssen. Das muss jede/r für sich selber entscheiden, ich missioniere weder noch bin ich ein grüner Sektenprediger.

  4. Spannend das alles zu lesen und zu sehen.

    Zu bedenken ist, jenseits unseres Hedonismus, dass Pflanzen es zuweilen verabscheuen, gefressen zu werden.
    Sie schützen sich mit Bitterstoffen und Giften.
    Auch die abgebildete Bohne ist nicht ohne .

    Es hat Jahrtausende gebraucht bis Menschen herausgefunden haben, wie sie damit umgehen können.

    Viele Grüße aus dem Garten und der Küche !

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