Grundrezepte, Saucen

Jus de legumes. Gemüsejus.

16 Kommentare

Seit ein paar Jahren benutze ich die fertigen Jus aus der Manufaktur von Le Saucier. Besser kann man sie zuhause kaum herstellen. Trotzdem will ich seit Jahren meinen eigenen Gemüsejus zubereiten. Ich stützte mich dabei teilweise auf ein Rezept von Andreas Caminada („Pure Frische. Meine vegetarische Küche“).
Voilà: Alle Zutaten, soweit möglich, in Bioqualität eingekauft. Für die wenigen Deziliter Jus ein unglaublicher Aufwand an Material, Zeit und Kosten. Doch es lohnt sich. Besser geht immer. Ein künftig unverzichtbares Elixier in unserer vegetarischen Küche.

JdL im Topf

Zutaten und Zubereitung

Ich habe 2 Batches mit jeweils halben Mengen angesetzt. Beim zweiten Ansatz ersetzte ich die Hälfte der Champignons durch von Frau H. gesammelte, getrocknete Braune Raslinge -Lyophyllum decastes-. Caminada verwendet weder Peperoni noch Peperoncino und röstet das Wurzelgemüse im gleichen Topf an. Dafür sind meine Töpfe zu klein.

1 Knollensellerie, ca 800 g
4 Karotten
3 Peterliwurzeln
8 weisse Zwiebeln (L.: oignons doux des Cevennes)
2 Knollen frischer Knoblauch
2 Stangen Lauch
12 aromatische, mittelgrosse Tomaten
4 rote Peperoni
1 Peperoncino
1 kg braune Champignons
1 Bund Thymian
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Liebstöckel
1 EL Wacholderbeeren
8 Lorbeerblätter
½ EL Pimentkörner
3 Nelken
1 L Rotwein (L.: Fabelhaft von Niepoort)
250 trockener Sherry
250 ml Savagnin, Côte du Jura
2 EL Salz
2 EL Pfeilwurzelmehl zum Binden

(1) Wurzelgemüse schälen und zu Mirepoix würfeln. Zwiebel schälen und blättrig schneiden. Knoblauchzehen zerdrücken. Lauch längs dritteln, waschen und in Streifen schneiden. Tomaten vierteln. Peperoni entkernen und in Stücke schneiden. Champignons putzen und vierteln. Kräuter grob hacken, Gewürze zerstossen.
(2) Wurzelgemüse mit wenig Olivenöl überziehen und im Ofen bei 200°C braun anrösten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitrösten, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen. Alles in einem grossen Topf vereinigen, rote Gemüse zugeben und köcheln, bis deren Saft eingekocht ist.
(3) Portionsweise Ablöschen mit den Weinen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
(4) Pilze zugeben, mit Wasser (ca. 3 L) überdecken und zum Kochen bringen. 2 Stunden leise köcheln. Alternativ im zweiten Ansatz : 50 Minuten im Dampfkochtopf.
(5) Kräuter und Gewürze zugeben, aufkochen, 30 Minuten köcheln.
(6) Den Sud über ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb abgiessen und abtropfen lassen (leicht auspressen). Danach stark einreduzieren.
(7) Den Trester mit 1 Liter Wasser aufkochen und nochmals durch das Passiertuch passieren. Separat auffangen und stark einkochen. Abkühlen, das Pfeilwurzelmehl darin anrühren und in den reduzierten Jus unterrühren.
(8) Das Ganze nochmals aufkochen, bis ein dicklicher Jus entsteht. Abschmecken.
(9) In sterile Gläser abfüllen, verschliessen und 10 Minuten im Dampfgarer sterilisieren.

Anmerkung: Ausbeute: 6-8 dl Jus (je nachdem wie stark konzentriert wurde). Die Version mit den Braunen Raslingen geriet dunkler und wirkt wie eine Umamibombe.

16 Kommentare zu „Jus de legumes. Gemüsejus.“

  3. …und die Gläser von Fabian wiederverwendet.
    Nachhaltig!
    Wünsche guten Appetit dann bei der Verwendung.

    1. Genau! Das Ablösen der Etiketten ist jedoch aufwändige Arbeit: erst Abkratzen, dann den wasserunlöslichen Leim mit (russischem) Leichtbenzin abtupfen. Ich muss Fabian mal bitten, wasserlösichen Leim zu verwenden.

      1. Das wäre ein guter Zug!
        Mir ist aufgefallen, dass in den letzten Jahren das Ablösen von Etiketten immer mühsamer würde.
        Mag aber auch meiner Auswahl liegen.

  4. Sehr geehrter Herr Sprenger

    Ich bin grad dran, diesen Jus nachzukochen, mit Maronenröhrlingen aus dem Wald. Das ganze Haus ist duftgeschwängert! Und ich werde wohl nur halb soviel Pfeilwurzmehl brauchen, weil die Konsistenz bereits ziemlich dicklich ist. Könnten Sie mir noch verraten, wie Sie diesen kostbaren Saft verwenden? Ganz herzlichen Dank für alle Ihre fantastischen Rezepte! Freundliche Grüsse

    Nicole Hurni, Bern

    >

    1. Je nach verwendeten Pilzen geliert der Jus mehr oder weniger. (Caminada verwendet keine Verdickungsmittel. Le Saucier bindet mit Zitrusfasern)
      Diesen Gemüsejus benutze ich für Saucen aller Art, von Rahmsauce im Zürigschnätzelten bis zum „Aufbessern“ von Kung Pao Sauce. Zum Abschmecken, wo irgendetwas fehlt oder als eigenständige Sauce zB. mit etwas Butter aufgeschlagen.
      Wenn man Gemüseüberschüsse aus dem eigenen Garten verwenden kann, macht die Sache natürlich mehr Sinn. Ob man mit dem ausgekochten Gemüsetrester noch etwas anstellen könnte, weiss ich nicht. Ich hab ihn als Suppe probiert,, die aber wenig appetitlich aussah.

  5. Ich sammle seit Jahren sämtliche Gemüseabschnitte. Diese friere ich sofort ein.
    Man muss nichts in winzigste Stückchen würfeln, das ist völlig unnötig.
    Wenn genügend Gemüseabschnitte vorhanden sind, koch eich das Ganze, bedeckt mit Wasser, und mit einer großer Prise Salz im Schnellkochtopf für 20 Minuten. Das Ganze lasse ich über Nacht im geschlossenen Topf stehen und abkühlen.
    Das Ergebnis ist eine jedesmal anders schmeckende (Sommer-/Wintergemüse) , superaromatische Gemüsebrühe, die nichts kostet, von dem Energieverbrauch abgesehen.
    Man verbraucht kein gutes Gemüse, das man auch essen könnte, das empfinde ich als Verschwendung – viele würden sich heutzutage nach diesem tollen Gemüse die Finger lecken !
    Auch verbraucht man fast keine Energie (nach dem Aufkochen im Schnellkochtopf, Ring 2, dann nur noch auf niedriger Heizstufe ca. 20 Minuten kochen lassen).
    Über Nacht im geschlossenen Topf stehen und durchziehen lassen.
    Dann die Gemüsereste im Sieb abtropfen lassen.
    Fertig!
    Mehr ist nicht zu tun!
    Das Ergebnis ist die köstlichste Brühe, fast zum Nullpreis, der Aufwand ist gering! Macht keinerlei Arbeit!
    Jedes Mal hat die Brühe einen anderer Geschmack! Herrlich!
    Eine Basis für viele Gerichte, Suppen etc. oder einfach zum „so“ trinken, da köstlich.
    Ergibt eine große Menge, die man auch konzentrieren kann.

  6. Wie ich sehe, laufen Sie, lieber Robert Sprenger, wieder zu voller Form auf. Schön, das zu sehen.

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