La Belle de Morteau mit Quarkpizokels und Bärlauchöl

Gestern die Niederlage bei der Widerspenstigen aus Linz. Heute Trost bei der Schönheit aus Morteau am Doubs. Neue Herzliebe. Ich lasse sie ein paar Nächte in meinem Kühlschrank übernachten, fahre dann zärtlich über die bernsteinfarbene Haut und die weichen Rundungen der anmutigen Beauté, lasse mich von ihrem verruchten Rauchharzgeruch betören und überlege mir, wie ich den … La Belle de Morteau mit Quarkpizokels und Bärlauchöl weiterlesen

Schweinebraten an Olio novello-Sauce

Statt Tranchen von roh mariniertem Hummer mit Eisenkraut-Öl, Melone in drei verschiedenen Texturen, grünen Mandeln, Pistazienschaum und Krustentiereis gibts bei mir einen hundskommunen Schweinebraten an einer Sauce mit frisch gepresstem Olivenöl. Den Schweinebraten hatte ich von der Metzgete bei Lucas Rosenblatt nach Hause gebracht. Wir Teilnehmer durften uns am nicht verwendeten Fleisch der Sau frei bedienen. … Schweinebraten an Olio novello-Sauce weiterlesen

Metzgete

Metzgete bei Lucas Rosenblatt. Im Spätherbst finden in der Schweiz und in den allemannischen Gebieten Deutschlands häufig Metzgeten statt. Dazu gehören nicht nur die Schlachtung, sondern auch all die Gerichte, die im Anschuss an das Schlachten unter Verwertung des Fleisches zubereitet werden. Lucas hatte sich der Mitarbeit des Luzerner Metzgermeisters Peter Renggli versichert, der den … Metzgete weiterlesen

Dörrbohneneintopf mit Speck, Salsiccia und Salsiz

Sozusagen die Bündnerversion der Bernerplatte, wenn man vom fehlenden Sauerkohle absieht. Wir hatten uns im Engadin bei Metzger Hatecke reichlich mit Wurstwaren eingedeckt und weil wir soviel einkauften, erhielten wir von der Verkäuferin noch eine Contadinowurst geschenkt. Speck und Salsiz brate ich separat an. Bauernfrauen kochen Wurst oder geräuchte Schweinsrippli mit den Bohnen zusammen. Damit … Dörrbohneneintopf mit Speck, Salsiccia und Salsiz weiterlesen

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten. Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein … Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat weiterlesen

Pastinaken-Gnocchi

Unverhofft bin ich in Besitz von ein paar Pastinaken gekommen. Die Dörrbohnen waren bereits aufgebraucht. Bei der Beschaffung von Nachschub im Grünboden schenkte uns die Grünbodenbäuerin (klingt das nicht wie aus einem Buch von Jeremias Gotthelf ?) frisch ausgegrabene Pastinaken. Suppe ? Nicht schon wieder. Weil Barbara vor vier Jahren von ihren Gnocchi schwärmte, biss … Pastinaken-Gnocchi weiterlesen

Lob der Doerrbohnen

Eine Lanze brechen will ich für Dörrbohnen. Eine alte Metapher für ein altes Produkt. Hülsenfrüchte waren früher für einen Grossteil unserer Bevölkerung der hauptsächliche Eiweisslieferant ihrer Alltagsnahrung. Fleisch konnte sich die einfache Bevölkerung nicht leisten. Konserven waren teuer. Kühlschrank, Tiefkühler fanden erst in neuerer Zeit Verbreitung.  So suchte man sich Gemüse durch Dörren haltbar zu machen. … Lob der Doerrbohnen weiterlesen

Index 2014

2014 Dezember Freitagstexter: Siegerehrung Freitagstexter: Unter uns gesagt Festtagsdilemma Linsensuppe à l’orange nach Douce Steiner Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel Bündner Muschgezinli CH-7482 Bergün Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes Orangenpolenta mit pochiertem Eigelb Tagliatelle al tartufo bianco Nikolaus fährt Harley-Davidson Eunuchenteller mit Stachys Savoureuse Quiche Lorraine nach A-S Pic Baumnuss-Orangen-Zimt-Leckerli 2014 November CH-4144 Arlesheim: … Index 2014 weiterlesen

Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell 🙂 Zutaten für das Wildschwein: 240 g Wildschweinschulter 1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren je 1 Zweig gehackte … Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse weiterlesen

Remake: Panierte Kasseler Rippchen

Claus von Nur das gute Zeug beklagte gestern, dass gute Sachen wie ein Kassler vergessen gingen. Ja und nein, hab ich doch tatsächlich mein „Kasseler-Wiener-Schnitzel“ vom September vergessen zu posten. Bohnen sind zwar vorbei, aber Dörrbohnen schmecken auch.  Hier haben wir sie schon einmal gemacht. Und sie schmecken noch und noch und noch… nach mehr. … Remake: Panierte Kasseler Rippchen weiterlesen

Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort

In Rotwein geschmorte Kalbsbacken, Joues de Veau braisées, Kalbsbäggli. Kalbsbacken enthalten viel Bindegewebe und damit viel Kollagen, ein faserartiges Protein, das Hauptbestandteil von Haut und Sehnen ist, sowie die Muskelfasern umhüllt. Durch dessen molekulare Anordnung als Tripelhelix (einer Art dreifach verschlungenem Seil) ist es zäh und ungeniessbar. Erst durch längeres Erhitzen auf über 90°C werden … Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort weiterlesen

Index 2008

2008 Januar: Kulinarisches Gruselkabinett (2) Katerfrühstück Nachgekocht: Maccheroni con peperoni friggitelli Arrosto di vitello al vino rosso Maistriangel aus rotem Mais Kulinarisches Gruselkabinett (3) Mini-Lotte, die-nicht-flotte Chicken-Burger mit alpenländischem Ingwergemüse Stinco di vitello al Barolo Risotto al radicchio Rösti all’italiana oder Tortino di risoni oder (3!) Baumnussparfait an Hagebuttencoulis Kulinarisches Gruselkabinett (4) Hier gibts gesunde … Index 2008 weiterlesen