Timbale von Kardy und Périgordtrüffeln

Traurig standen letzte Woche die letzten 6 Gläser mit den konservierten cardons épineux genevois AOC in meinem Warenhaus. Niemand scheint sich dafür zu interessieren. Nehme ich halt noch ein Glas mit.  Kardy ist ein Gemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50 erreichen kann. Kardy haben in Genf eine lange Tradition. Die nach dem … Timbale von Kardy und Périgordtrüffeln weiterlesen

Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel

Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und … Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel weiterlesen

Kardy an fonduta piemontese

Kardy, im Glas konserviert, schmecken ebenso gut wie frische. Beim öffnen entweicht dem Glas ein wunderbarer Duft, süsser als Artischocken, nussig und harmonisch. Auch grosse Schweizer Köche, wie Fredy Girardet und Philippe Rochat, kochten mit Kardy aus dem Glas. In einem früheren Beitrag schrieb ich über Kardy:  „Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das … Kardy an fonduta piemontese weiterlesen

Simmentaler Kalbskotelettbraten mit Frühlingsgemüse

Kaum hat man das Ende der Morchelsaison lauthals angekündigt, locken schon die nächsten Morcheln. Indessen ist das Restaurant de l’Hôtel de ville in Cressier in neue Hände übergegangen. Nach Fredy Girardet und Philippe Rochat hat Benoît Violier die Geschicke dieses Gourmettempels übernommen. (3 Michelin-Sterne, 19 GM). Monsieur Violier schreibt oder lässt einen Blog schreiben, in … Simmentaler Kalbskotelettbraten mit Frühlingsgemüse weiterlesen

Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet

Weil heute Montag ist, ja ich weiss… ein Montag wie alle Montage, gibts ein kunstvolles Rezept des grossen Auguste Escoffier. Die Rezeptversion geht auf Frédy Girardet zurück und wurde 2009 durch die Équipe von Philippe Rochat anlässlich der 20-Jahr-Feier der Les Disciples d’Escoffier Suisse als Teil des Festbanketts nachgekocht. Beide Köche, der grosse Chef, wie … Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet weiterlesen

Kardy mit schwarzen Trüffeln

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren … Kardy mit schwarzen Trüffeln weiterlesen

Oeufs en surprise à l’italienne

Dass mir dieses Überraschungsei auf Anhieb gelingen würde, hätte ich nie geglaubt. Pasta-Schwierigkeitsgrad 3. Aber zu der Eier-Feier durfte es etwas Aufwendiges sein. Ich unterschätze mich dauernd 🙂 Frei und vereinfacht nach einem Rezept von Philippe Rochat (3 Michelin Sterne) im Buch La cuisine sublime. AT-Verlag, ISBN 3-85502-965-2. Das Originalrezept sieht 60 g weissen Trüffel vor, … Oeufs en surprise à l’italienne weiterlesen

Fine tarte de morilles et asperges

„Trouver une morille, c’est saluer le printemps“ war das Kochrezept überschrieben, das mir beim Blättern im Heft plaisirs 02-03/2009 in die Augen sprang. Kein Bild. Nur Rezept. Kompliziert, aufwendig, grosse Zutatenliste, Rezeptautor Franck Giovannini, sous-chef bei Philippe Rochat (19 GM) in Crissier: meine verspätete Antwort auf Frau L.s Spargel-Morchel-Tartelettes. Konkurrenz wirkt anregend. Da ist mir keine Morchel, kein … Fine tarte de morilles et asperges weiterlesen

Nachgekocht: Rotkraut mit Marroni

Nicht, dass mir Frau L. ihr Rotkraut nicht mehr schmecken würde, im Gegenteil. Aber wenn ich schon Rotkraut koche, darfs auch mal ein nachgekochtes sein. Das kürzlich bei Rike von Genial Lecker gesehene Gewürzrotkraut hat meine Sinne gleich betört, wenige Tage darauf ein nicht minder würziges bei Cascabel in Chili und Ciabatta. Ich habe mich … Nachgekocht: Rotkraut mit Marroni weiterlesen

Topinambours et artichauds à la barigoule

Ein in der Provence beliebter Eintopf mit Artischocken, Zwiebeln, Speck und Knoblauch. ‚Barigoule‘ ist nach gängiger Interpretation die französische Abwandlung des provenzalischen Wortes farigoule für Thymian. Eine Vorspeise, zu der man knuspriges Baguette und zB. einen würzigen Weißwein aus Südfrankreich serviert. Weil Topinamburs im Geschmack entfernt an Artischocken erinnern, hab ich den Eintopf mit Topinamburs gemacht. Dazu … Topinambours et artichauds à la barigoule weiterlesen

Schlussbericht der Findungskommission für Kalbsfond

In der Schweiz basiert fast jeder Entscheid auf einem Pflichtenheft. Der Verwaltungsrat einer Körperschaft bestimmt eine Kommission (Ausschuss). Diese wird beauftragt, ein Pflichtenheft auszuarbeiten, die notwendigen Abklärungen vorzunehmen und das Geschäft zum Entscheid vorzubereiten. So auch vor einiger Zeit bei lamiacucina in der lebenswichtigen Frage, ob, und wie und nach welchem Rezept Kalbsfond hergestellt werden soll. Meine Frau und … Schlussbericht der Findungskommission für Kalbsfond weiterlesen

Lunchteller mit 36 Gault-Millau Punkten

Der Kühlschrank war nach den Ferien noch leer: also hungern oder Convenience. Wenn schon, dann Edelconvenience, in einer bis Ende 2007 limitierten Serie von GLOBUS, der im höheren Pressegment fischenden Tochter des Grossverteilers MIGROS. (Obere 2 Bilder von GLOBUS). Ein gefundenes Fressen für mich. In doppelter Hinsicht. Globus versammelt 8 Schweizer „Starköche“ (Zitat) mit insgesamt 160 GM-Punkten. Lässt … Lunchteller mit 36 Gault-Millau Punkten weiterlesen