Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Ein kurzer Sommer

Oder: was koche ich heute? Nichts aufgeschrieben. Selten fotografiert. Oft nachgekocht. Handygeknipst. Nicht, dass ich den ganzen Sommer auf der faulen Haut gelegen wäre. Doch anderes war wichtiger. Rückblick mit Lücken auf die magere Ausbeute eines Sommers anhand einiger Belegfotos aus meiner einfachen Alltagsüberlebensküche.

Gemüseplatte
Gemüse. Verdure. Légumes! aller Art, gebraten oder auf Dampfsieb gegart nach Gemüse. Verschiedene Gewürze: Sumach, Mekeleisha, Pfeffer, Piment d’Espelette und gerösteter Buchweizen

Gemüseplatte 20191008_120127

Trofie mit grünen Bohnen und Frühlingszwiebeln
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Gemüseplatte 20191004_115724

Hasselback-Cervelat. Salsa verde. Gelbe Bohnen. Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti.

Salsa verde
Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

Hasselback-Cervelat 20190701_120007

Trofie. Kichererbsen. Grüne Bohnen

Pasta fagioli ceci 20190921_122644

Saltimbocca. Safran-Karotten-Risotto

Saltimbocca alla Romana, Safranrisotto 20190421_122119

Farfalle, Zucchetti. Mozzarella di Bufala. Prezzemolo
Rezept nach Maestro Claudio

Farfalle mit Zucchini und Mozz 20190724_122659

Kräutersalat vom Fensterbrett. Dressing mit Holunderessig

Kräutersalat 20190618_115756

Hachis Parmentier Soufflé

Kartoffelsoufflee Parmentier mit Hackfleischsugo 20190618_114336

Randen. Randenhummus. Gelbe Bohnen

Randen-Hummus 20190721_123204

Steak de veau. Peperonisauce. Bratkartoffeln. Grüne Bohnen

Kalbssteak mit Peperonisauce 20190908_123934

Flammkuchen. Cancoillotte. Saucisse de Morteau. Rieslingsekt

Jour fixe Flammkuchen Jour fixe 20190928_122914

Schnitzel paniert. Grüne Bohnen. Peperonigemüse. Bratkartoffeln

Wienerschnitzel 20190930_115932

Parmigiana di Melanzane
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Auberginen 20190722_123355

Zuccotto. Oper von und mit Giuseppe Verdi. 2. Akt: Fuga finale

Alchermes fertig? Siehe Akt 1. Wer ihn noch nicht probiert hat, sollte sich zuvor einen kleinen Schluck genehmigen. Es muss kein ganzer Humpen sein, wie ihn sich der zerlumpte, beleibte, beliebte, liebestolle, angestaubte, bankrotte, versoffene, und eben pudelnass der kalten Themse entstiegene Ritter Sir John Falstaff bestellt. Glühwein. Brrrr. Dass er zum Opfer einer listigen Kabale wurde, muss er sich selber zuschreiben. Vorhang auf für Renato Bruson:
„Ehi taverniere!
Mondo ladro. Mondo rubaldo. Reo mondo!
Taverniere, un bicchier di vin caldo!
Du Welt, du diebische Welt!
Schandwelt du!“

Während der alte Schwerenöter Sir John über die Schlechtigkeit der Welt räsonniert, werkle ich am mise en place für den Zuccotto.

Zuccotto Giuseppe Verdi

Zuccotto 20190820_124924

Zutaten und Zubereitung
stehen auf dem originalen Besetzungszettel, den mir der Souffleur Lucas zugesteckt hat:

Zuccotto 20190223_105405

Aus Parkett und Logen zischen erboste Zwischenrufe auf die Bühne: „deutsch, deutsch! Man versteht ja nichts“. Na gut, wenn das unbedingt sein muss. Opernitalienisch versteht nicht jeder. Hier meine adaptierte Übersetzung mit angepassten Mengen:

für sieben  8cm Halbkugelförmchen

200 g Butter
Prise Salz
200 g Zucker (L.: 180 g)
2 ganze Eier sowie 2 Eigelb und 1/2 Eiweiss
1/2 Schote Vanille, ausgekratzt
1 Blatt Gelatine
Kirsch
40 g Kakao ungezuckert
Alchermes (unser purpurroter Gewürzlikör aus dem ersten Akt)
ca. 12 Löffelbiscuits (Savoiardi)
ca. 60 g Amaretti
1 kleiner Espresso (Ristretto)
3 EL Pistazien, gehackt

(1) Amaretti zerbröseln und mit dem Espresso beträufeln. Savoiardi mit Alchermes einweichen. Beide gleichmässig befeuchten aber keinesfalls klitschnass. Mit Gefühl. Con sentimento. Angela Gheorgiou, die als Feenkönigin verkleidete Nanetta im Falstaff, weiss, wie man Gefühle zum Klingen bringt: „Sul fil d’un soffio etesio…“

(2) Dann die Buttercreme. Zu Verdis Zeiten waren Hühner noch gesunde Hühner, Eier keine kranken Industrieprodukte. Damit sich Giacomo Rossini mit seiner Barbier-Diagnose „siete giallo, come un morto“  nicht auch noch ins Geschehen einmischt, mache ich den Salmonellen auf japanische Onsen-Art den Garaus: Lege die Eier 50 Minuten ins thermostatisierte Wasserbad bei 62°C (wenig tiefer als üblich).
(3) Indessen das Vanillemark mit etwas Zucker verreiben. Die Butter mit Zucker und dem Vanillezucker in der Küchenmaschine weissschaumig aufschlagen. Die Eier aus dem Wasserbad erst abkühlen, vorsichtig aufschlagen, den Inhalt von 2 Eiern aus der Schale gleiten lassen. Die restlichen 2 Eier trennen und nur das Eigelb und ein halbes Eiweiss verwenden. Das Eigeschlabber portionsweise auf hoher Stufe unter die Butter-Zucker-Creme rühren.
[Anstelle des Onsen-Tricks kann man ebensogut eine französische Buttercreme herstellen. Ich habs ausprobiert: Eier und 120 g Zucker bei 85°C 5 Minuten in der Kenwood Cooking Chef oder manuell cremig rühren, weiterrühren bis die Masse wieder auf Raumtemperatur ist, anschliessend die mit 60 g vanilliertem Zucker weissschaumig geschlagene Butter unterrühren]
(4) Masse in 2 Teile trennen.
Helle Masse: 1 Blatt Gelatine in Eiswasser quellen lassen, gut ausdrücken, mit einem kleinen Schuss Kirsch erwärmen und lösen. Unter die Masse rühren.
Dunkle Masse: gesiebten Kakao unter die andere Hälfte rühren.
(5) Nun folgt die Montage: in die mit Küchenfolie ausgelegten Kalottenförmchenen werden erst Pistazien eingebröselt, dann ein TL eingeweichte Amaretti, darüber eine Schicht dunkle Buttercreme, schliesslich die helle Buttercreme und zuoberst die Alchermesbiskuits.

Der schöne Jonas (Kaufmann) und der noch viel schönere Thomas (Hampson), links, drängen indes auf die Bühne und demonstrieren ungefragt, wie korrektes Aufschichten geht: Hand auf Hand. Und das im schönsten Männerduett der Operngeschichte. Wer will, darf mitknien. Arthrosegeplagte (wie ich) legen sich dazu ein Kissen unter die Knie:

Creme auf Schicht. Creme auf Creme. Schicht auf Creme. Lage auf Lage.

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Die Buttercremes lasen sich mit Spritzbeutel besser einfüllen

Die eitlen Zwei haben noch nicht genug, sie wollen nochmals auftreten. Wie krieg ich die beiden nur wieder los? Passen ja überhaupt nicht in die Vorstellung.
Durch Mord! Ein in der Oper nicht unübliches Vorgehen. Die doppelte Verneinung heiligt meine Mittel.

Immerhin: So wundervoll und erschütternd stirbt nur einer: Thomas Hampson, der schöne, lange mit den langen Haaren: „C’est mon jour suprème“ and „Ah, je meurs, l’âme joyeuse“.

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Zurück zum Zuccotto. Wo war ich damit? Ach ja, die Förmchen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Damit uns nicht kalt wird, hören wir uns im Bett (am besten in einer Endlosschlaufe) nochmals die Violetta Valery an: „Addio del passato“, „Adieu der Vergangenheit!“ wiederum mit der göttlichen Callas. Schöner und ergreifender kann man das nicht singen. Schöner und ergreifender wird man nie mehr einschlafen.

Serviert wird anderntags, frisch, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank. Die Operntruppe macht den Abwasch und räumt das Küchenchaos weg. Mit der komischen (und so unendlich komplizierten und schwierigen) Schlussfuge. Fällt einer aus dem Takt, gerät die ganze Fuge und damit die Welt, meine Welt, aus den Fugen:

Tutto nel mondo è burla.
L’uom è nato burlone,
La fede in cor gli ciurla,
Gli ciurla la ragione.
Tutti gabbati! Irride
L’un l’altro ogni mortal.
Ma ride ben chi ride
La risata final.

Alles ist Spass auf Erden,
Der Mensch ein geborener Tor;
Und glauben wir weise zu werden,
Sind dümmer wir als zuvor.
Lauter Gefoppte! Weil Einer
Den Andern zum Narren macht.
Doch besser fürwahr lacht Keiner
Als wer am Ende lacht.

Cala la Tela. Vorhang fällt.

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Zuccotto. Oper von und mit Giuseppe Verdi. 1. Akt: Alchermes

Giuseppe_Verdi, Foto by G. BrogiEssen wie Giuseppe Verdi.  Ein Ausflug in die Vergangenheit. Der deine Aufmerksamkeit und Zeit beanspruchen wird. Allein der erste Akt kann bis zu 6 Wochen beanspruchen. Wer schon beim Wort Oper Magenkrämpfe kriegt, klickt sich besser weg.

Niemand mehr da? Auch gut! Dann kann ich so richtig nach Herzenslust loslegen!

Der Komponist wohnte lange Jahre mit seiner Lebensgefährtin und späteren zweiten Ehefrau, der Sängerin Giuseppina Strepponi, auf seinem Landgut Sant‘ Agata bei Busseto. Kulinarisch umsorgt von seiner emilianischen Köchin, die ihm, so ist es überliefert, den Risotto in den Nationalfarben Rot-Grün-Weiss servierte.

Das Lieblingsdessert von Giuseppe Verdi war ein Zuccotto Emiliano, ein klassisches, italienisches Dessert in der Tradition von Zuppa inglese, Cassata und Tiramisu, kuppelförmig geschichtet. Alchermes-getränkter Biskuit, Kakao. Anders als beim ursprünglichen, toskanischen Original, das auf die Medici zurückgeht, wird für die emilianische Variante anstelle von Ricotta eine Buttercreme verwendet.

Verdi starb 1901 in Mailand. Das Rezept wurde in der Familie der Köchin weiter vererbt. Heute führt ihr Urenkel, Antonio Albignani, in Sanzano (Nähe La Spezia) das Restaurant i Capitelli, wo der Zuccotto öfters auf der Speisekarte steht.

Und hier beginnt eine andere Geschichte: Weil Lucas Rosenblatt seine raren Ferien öfters in Ligurien verbringt und öfters in diesem Lokal essen geht und dabei öfters den Zuccotto bestellt… frug er den Wirt eines Tages nach dem Rezept. Dieser wiederum konnte dem Charme von Lucas nicht widerstehen, rückte das Rezept wider Erwarten heraus. Handschriftlich. Und so gelangte es letztlich zu mir. Lucas hat das Rezept auf seine Verhältnisse adaptiert. Ich auf meine.

Vor dem mise en place sich erst in Zuccotto-Stimmung bringen, sich Mut anhören. Generalprobe: Lautstärkeregler auf 110%. Mit der Arie „Vieni t’affretta! Accendere. Ti vo‘ quel freddo core!“.., und der cabaletta „or tutti sorgete…“
„Komm, eile! Ich will dein kaltes Herz entzünden! Ich gebe dir den Mut, die kühne Tat zu vollbringen!“

Jede Oper, die etwas auf sich hält, benötigt einen Zaubertrank, ein elisir d’amore, mit oder ohne Schierling. In unserm Dessert nennt sich das Elixir Alchermes. Was keine griechische Gottheit ist, sondern ein Likör der Medici. Ohne den geht gar nichts. Sein Name stammt von der farbstoffgebenden Cochenille-Schildlaus. Im Spanischen heißt die Laus Alquermes, im Arabischen al-quirmiz. Das Original, nach einem Rezept aus dem Jahre 1743, kann man sich von der berühmten Farmacia Santa Novella  in Florenz kommen lassen (22€/1dl). Billiger gehts, trotz horrender Trinkspritpreise in der Schweiz,  mit selber herstellen. Noch billiger von andern italienischen Likörfabrikanten.  Da steht dann auf dem Etikett „spezie, con una sostanza rossa“. Diese geheimnisvoll kryptische Umschreibung deutet wohl auf E124, ein Azofarbstoff, wie im Campari. Fürs Selbermachen muss man jedoch 6 Wochen Geduld aufbringen. Vorher gibts weder etwas zu kochen und schon gar nichts zu essen. Während die Operntruppe weiter übt und singt, brauen wir aus Schildläusen den Likör. Bitte darauf achten, dass am Schluss für das mise en place noch etwas übrig bleibt. Danach gehts in die Pause und zum zweiten Akt.

Vorspiel /1. Akt: Alchermes


Alchermes 20190808_135214

Alchermes. Rezept für 2 Liter
aus Paolo Petroni (Il grande libro della cucina toscana)

600 g Alkohol (Trinkspiritus, 96%)
10 g Cochenilleschildläuse getrocknet, keine Angst, die krabbeln nicht mehr (Bezugsquellen: Apotheken / Internet / Eierfarbenhändler)
10 g Zimt
10 g Koriandersamen
3 g Macis
10 g Karamomkapseln
4 g Gewürznelken
5 g Orangenabrieb
3 g Sternanis
1/2 Vanilleschote
600 g Zucker
10 g Rosenwasser

Vanilleschote klein schneiden, restliche Gewürze mörsern. In eine grosse Flasche geben, den Alkohol und 300 g Wasser zugeben, gut durchschütteln und Flasche verschliessen. An einem dunkeln Ort für ein paar Wochen stehen lassen. Die Flasche täglich rythmisch durchschütteln und kurz öffnen.

Alchermes 20190808_135809

Danach den Zucker in 5 dl Wasser lösen, zugeben (jetzt wird er richtig karminrot) und nochmals einen Tag ziehen lassen. Anschliessend durch einen Kaffeefilter filtrieren, das Rosenwasser zugeben und der Alchermes ist fertig. Alchermes wird auch für andere italienische Desserts (zuppa inglese, tirami sù) verwendet.

Ausserdem besorgen wir uns noch ein paar Löffelbiskuits oder besser Savoiardi sowie weiche Amaretti, Eier, Kakao, Zucker und Butter. Dann sind alle Requisiten für den Zucotto vorhanden.

Nach diesem sechswöchigen Vorspiel in der Welt der Medici mit täglichem Likörschütteln im Rythmus der Verdi-Cabaletta haben wir eine zweite Arie zum Verschnaufen verdient:

La Traviata, Brindisi
„Libiamo, libiamo ne‘ lieti calici, che la bellezza infiora…“
„Auf, schlürfet in durstigen Zügen den Kelch, den die Schönheit kredenzt…“

wiederum mit der göttlichen Callas. Und dem etwas weniger göttlichen Francesco Albanese. Mit einem Glas Wasser in der Hand anzuhören!  Alchermes wird nicht geschlürft, den benötigen wir anderweitig.

Der Apfel und die Mutterhefe

Apfel

Mutterhefe und ich. Ein gestörtes Verhältnis. Ich bin weder Bäcker noch Mutterhefepfleger, viel eher Todesengel. Kaufe deshalb mein Brot. Und bins zufrieden.

Doch nun soll alles anders werden: Ein Apfel muss her. Maestro Claudio will das so haben. Kein gewöhnlicher Apfel, leicht angeschrumpelt muss er sein. Und Bio. Leichter gesagt als beschafft. Meine Äpfel wachsen in Plastikkartons zu 6 Stück im Supermarkt. Alle glänzen, keiner schrumpelt. Was nun?

Ich lasse schrumpeln. Eingebettet und bedeckt mit weissem Linnen darf er in der warmen Küche ein bis zwei Wochen vor sich hin altern. Drei Wochen. Der Apfel glänzt und strahlt weiter. Von Lederhaut und Schrumpeln keine Rede. Sechs Wochen…. neun Wochen… ein Bioapfel, versehen mit allen Insignien und Inkunabeln der Bioindustrie.  Glänzt wächsern, wie frisch. Und das Ende Lagersaison im Mai.

Nach zwölf (12) Wochen… endlich… erste Anzeichen leiser Fältchen. Ich rieche schon den Duft meiner künftigen Baguettes. Höre das Krachen der knusprigen Rinde. Prüfe meinen Mehlvorrat. Denke mir einen Namen für die lievito madre aus.

Doch wo ist der Apfel? Verschwunden. Weg. Nicht mehr auffindbar. Unsere fleissige Spitex-Hilfe hat ihn „… dachte, der muss endlich weg“ mit Ingwer und einem  Granatapfel in der Saftpresse  versaftet. Ex und weg.

Mutterhefe zurück auf Feld eins.

Linsen zählen

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„… ich wünsche dir gute Stunden, Kraft für die anstrengenden und frohe, so viel und so froh es geht“ schreibt mir Poliander. Danke, liebe Ulrike. Anstrengend sind meine Stunden tatsächlich. Doch so hinfällig Frau L. derzeit ist, so sehr freut sie sich, wenn ich ihr was Einfaches, Gutes koche. Es muss ja nicht alles dokumentiert, ver- und zerbloggt sein. Das erklärt meine länger werdenden Blogpausen. Dem Druck der digitalen Leistungsgesellschaft will ich mich nicht beugen, ich mache nur so viel noch geht, daneben haben gerade noch ein paar Fotos in instagramm Platz. Fehlen tun mir meine Ausreisen an den Doubs, einen ganzen Tag kann ich nur noch weg, wenn jemand die Pflege übernimmt. Solange führt mich mein grün-gelbes Velo für eine Stunde an den Canal de Huningue.

Hier ein paar Belegfotos aus der derzeitigen, einfachen Alltagsküche. Muss man sich aber nicht antun. Keine Rezepte. Nichts aufgeschrieben. Alles mit der Handyknipse aufgenommen.

Spinatknöpfli-Kalbfleisch

Spinatknöpfli-Kalbfleisch 20190331_123656

Alb-Leisa mit Fave und in Honig karamellisiertem Ziger
Die mir von Frau Buchfink geschenkten Alb-Leisa (wie sind die klein!) hab ich in würzigem Gemüsejus gekocht, Fave hinzu und mit den Zigerkäsewürfeln serviert.

Alb-Leisa-Fave-Ziger 20190414_122412

Spaghetti mit Barba di Frate, Knoblauch, Pinoli und Orangensaft angeregt durch ein Rezept im Splendido Magazin

Spaghetti-Barba di Frate-Pinoli 20190228_124005

Zwischendurch immer wieder meine
Rindsplätzli mit Zwiebeln, im eigenen Saft geschmort und viel gutem Kalbsfond. Hier beim Einschichten in den Topf.

Saftplätzli beim Einschichten 20190204_153707

Immer wieder
Saltimbocca, hier mit Karotten-Safran-Risotto.

Saltim'bocca, Karotten-Safran-Risotto 20190421_122119

Frankfurterwürstchen mit nicht-matschigem Kartoffelsalat

Kartoffelsalat-Frankfurter 20190501_123016

Braune Knusperkartoffeln mit Bohnen und Hackbraten. Wie die Schnellbräunung der Kartoffeln funktioniert, sollte ich gelegentlich mal aufschreiben.

Hackbraten-Bohnen-Kartoffeln 20190506_120848

Risotto mit Erbspüree und ganzen Erbsen sowie Morcheln, ein eher misslungener Versuch, das geht noch besser.

Risotto-Erbsen-Erbsencreme-Morcheln 20190430_124922

Und irgendwann steckten die Spargeltriebe Märzenglöckchengleich ihre Köpfchen durch den Schnee, hier
Spargel à la polonaise

Spargel, polnische Art 20190428_130530

Schliesslich waren wieder einmal Pici an der Reihe, die geliebten, nur echt, wenn Stück um Stück handgerollt und zwar dünn. Dick und Fertigware geht überhaupt nicht und Spaghetti sind nie und nimmer Ersatz.

Pici 20190509_122942

Daraus sind einerseits
Pici all‘ aglio giovane e pomodorini entstanden nach einer im Splendido-Magazin abgekupferten Idee.

Pici-Aglio-Pomodori 20190509_125424

der zweite Teil der Pici-produktion ging in
Pici mit Brösmelibutter und Fagioli occhipinti, sagenhaft zarte, feinste Bohnen aus Apulien

Pici-Fagioli dipinti 20190510_120605

Die letzten Morcheln mit Nudeln und Spargel, diesmal in geordneter Form.

Nudeln-Spargel-Morcheln 20190511_123646

Jurassische Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut

Enziankartoffeln 20190205_121048

Enzian! Gelber Enzian! Gentiana lutea. Lutea steht lateinisch für gelb, Gentiana für einen König aus dem antiken Illyrien. Der Gelbe Enzian wächst in gebirgigen Regionen Mittel-, Süd- und Südosteuropas bis auf 2500 Meter Höhe und ist auf jurassischen Alpweiden häufig anzutreffen.  Denn Tiere mögen ihn wegen seiner Bitterstoffe nicht. In einzelnen Ländern ist er geschützt.  Der Schnaps riecht und schmeckt unglaublich aromatisch. Zunge befeuchten genügt, und der Enziangeschmack bleibt Minuten bis Stunden im Mund haften. Enzian gibts im Jura in jeder métairie (Berghütte). Keine Jura-Bergwanderung ohne ein petit verre de Gentiane. Man kann es sich ja teilen.

Die Idee zu Enziankartoffeln stammt vom Doyen der jurassischen Küche, Georges Wenger, der seine 2-Sternelokal in Le Noirmont Ende 2018 altershalber in neue Hände übergeben hat. Diese Kartoffeln sind so gut, dass sie keine Begleitung brauchen. Und Angst vor Bitterkeit braucht niemand zu haben.

Georges Wenger servierte anno 1999 dazu Eiersalat. Muss ja nicht sein. Von letzter Woche hatte ich noch einen halben Rotkrautkopf übrig, also gabs Rotkrautsalat, angeregt durch ein Rezept in Frau Tanja Grandits Gewürzbuch. Auch wenn das farblich überhaupt nicht passt. Resteverwertung hat Vorrang.

Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut


Enziankartoffeln 20190205_121035

Zutaten/Zubereitung
4 Personen

Enziankartoffeln
4 grosse Kartoffeln, geschält (L.: deutsche Goldmarie)
daraus 150 g Kartoffelabschnitte reservieren
130 g Jura Bergkäse (L.: französischer Comté, 24 mois), gerieben
ca. 1 dl Rahm, geschlagen
2 EL Enzianschnaps (L.: aus dem Bündnerland)
weisser Kampot-Pfeffer, Fleur de Sel
10 g Butter

(1) Aus der Mitte jeder Kartoffel 3-4 gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser knapp garen. Auf einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(2) Kartoffelscheiben mit der Butter und 1 EL Enzian in einer Pfanne 1 Minute ausdämpfen. Eine ofenfeste Platte ausbuttern und die Scheiben darauf legen.
(3) Kartoffelabschnitte auf einem Dampfsieb garen. Abkühlen und fein reiben, jedoch kein Püree daraus machen.
(4) Die geriebenen Kartoffeln, den Käse, den Schlagrahm mischen und mit Pfeffer, (L.: und einem EL Enzian und ggf. Salz) abschmecken. Die Käsemischung dick auf die Kartoffelscheiben streichen und vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 220°C Grill/Umluft ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.

Enziankartoffeln 20190205_123057

Heidelbeerrotkraut
1/2 Kopf Rotkraut (300 g)
70 ml Himbeeressig
70 ml Heidelbeerdirektsaft (L.: van Nahmen)
10 ml Sojasauce
ca. 1 EL Zucker
Prise Salz
1 TL Koriandersamen, ganz
2 Zacken Sternanis
1 Msp. Kreuzkümmelsamen

(5) Rotkraut fein hobeln.
(6) Restliche Zutaten in einem Topf aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und zum Rotkraut geben. Das Rotkraut in der Marinade aufkochen und ein paar Minuten bissfest köcheln, damit der rohe Salatcharakter erhalten bleibt. Lauwarm servieren.

Vorsicht: Käse-Enzian-Kartoffeln machen süchtig. Wer sie einmal gegessen hat, kommt nicht mehr davon los.

Wers rustikaler mag, kocht ganze Kartoffeln knapp gar, halbiert sie längs, höhlt die Hälften aus, bereitet mit dem Aushub die Käse-Enzian-Masse zu und füllt sie in die Kartoffelhälften.

Und noch rustikaler. Eben ausprobiert:  Enzian-Kartoffelpuffer. Falls sich jemand dafür interessiert, schreib ich die auf nächsten Sonntag zusammen.

Wem schon vom Geruch des Enzians schlecht wird (Enzianunverträglichkeit oder noch schlimmer Luteaphobie), ersetzt den Enzian einfach durch Grappa. Macht zwar nur halb soviel Spass, aber besser halber Spass als kein Spass.

Sauerkrautcappuccino mit Speck und ein Koffer in Berlin

Cappuccino mit Sauerkrautschaum 20180904_122424

Ein Cappuccino aus Kaffee und Sauerkrautschaum, obenauf krosser Speck. Ziemlich schräg, schmeckt aber für ein amuse-gueule sensationell. Schon wieder bin ich bei einem Restaurantkritiker fündig geworden, diesmal in einem Bericht über das Restaurant Zarzo in Eindhoven. Zitat: „Der säuerliche Schaum und die dunklen Bitternoten vom Kaffee greifen so gut ineinander, dass wir uns fragen, wieso wir diese Kombi noch nie hatten. Große Klasse.“

Mit großer Klasse fängt man mich immer. Da ich weder vom Geschmack noch von der Rezeptur eine Ahnung hatte, hab ich einfach mal drauflos gekocht. Mit Kartoffeln. Damit kommt manches gut. Und wenn das Ventil des Thermo-Whip nicht geklemmt hätte, wüsste ich sogar, wie viele Portionen man damit servieren kann.

Sauerkrautcappuccino mit Speck


Cappuccino mit Sauerkrautschaum 20180904_122600

250 g Kartoffeln, festkochend, besser mehligkochend
100 ml Rahm
120 ml Sauerkrautsaft roh oder Biotta
30 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

3 EL feinst geschnittene, magere Speckwürfel, in einer beschichteten Pfanne angebraten und mit Küchenpapier entfettet

Zubereitung
(1) Sauerkrautsaft auf etwa die Hälfte einkochen.
(2) Kartoffeln in Wasser ca. 20 Min. weichkochen, schälen, würfeln, mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und 2x durch das Sieb streichen.
(3) Rahm mit der Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss  aufkochen lassen.
(4)  Kartoffelpüree in die heiße Rahmmischung geben und mit einem Rührbesen verrühren (keinen Mixer verwenden). 3 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen.
(5) Zum Schluss das Sauerkrautsaftkonzentrat unterrühren und durch ein feines Haarsieb passieren. Nochmals aufkochen.
(6) [Heiss] In ein vorgewärmtes 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einschiessen und 10x kräftig schütteln. Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.
(7) In vorgewärmte Kaffeegläschen wenig Espresso vorlegen und den Kartoffel-Sauerkrautschaum unterspritzen. Mit Speck bestreuen.

Ich hab noch einen Koffer in Berlin…

Das knallgelbe Kabinenköfferchen ist gepackt. Für eine kurze Stippvisite. Falls ich mich verlaufe und mich im Gewirr von U-Bahnlinien und Menschen nicht mehr zurechtfinde, bitte ich um schonendes Anhalten.  Mit meiner gelb-grünen Regenpelerine bin ich nicht zu übersehen. In Berlin soll es ja oft regnen. Wenn ich nicht verwirrt bin, höre ich auf Robert. Weitere Angaben stehen auf der Kette an meinem Hals. Notfalls bitte ich, mich in einen Zug nach Basel Bad. Bhf. zu setzen.

Frau L. bleibt zuhause. Für die 4 Tage wird sie durch die Spitex betreut. Sie freut sich, dass ihr während dieser Zeit endlich wieder einmal NORMAL gekocht wird. zB. das köstliche Ratatouille à l’africaine oder der Bulgursalat von Frau T.  (im Bild).

T. mit Bulgursalat

Back again…

Schneller als vorgesehen. WordPress hat mir den Streich gespielt, Blogbesucher nach der Privatstellung meines Blogs aufzufordern, sich um Freistellung des Zugangs zu bemühen.  Das haben inzwischen über 200  wordpressleser gemacht. Weder kenne ich den Wortlaut dieser Aufforderung, noch habe ich eine Zugriffsmöglichkeit darauf. Die Gewährung des Zugangs für Interessenten löst aber das Problem der fehlenden DSGVO-Konformität nicht. Da ich von WordPress nur automatisierte e-mails mit den Benutzernamen erhalte, konnte ich die Anfragen leider nicht beantworten.

So habe ich mir einen dunkeln Vorhang als Talar umgebunden, drei Packungen Watte als Perücke auf den Kopf gesetzt und mich hinter das Studium der Datenschutzverordnung gemacht. Ich habe ohne juristische Hilfe eine Datenschutzerklärung aufgesetzt, in den Blog integriert und gebe den Blog mit einigen Einschränkungen wieder frei. Vieles ist bei WordPress noch im Tun, aber ich bin inzwischen überzeugt, dass WordPress begriffen hat, was zu tun ist und uns kleine Blogger in den nächsten Wochen mit neuen policies und Fakten beliefern wird.

Freitagstexter: Siegerehrung Traumboot

Am Bild kann es nicht gelegen haben. Eher an der Sonne, die sich mit wärmenden Strahlen zeigte, zum Picknick im Grünen oder je nach Couleur zum mitmarschieren unter roten Fahnen aufforderten. Die Teilnahme am dieswöchigen Freitagstexter war schlecht wie schon lange nicht mehr. Möglich, dass die seit Wochen schwelende Freitagstextermüdigkeit einer Revolution bedarf. Fragt sich bloss von unten oder von oben.

Das Quorum von 3 Teilnehmern wurde immerhin erreicht. Zu betexten war das Bild der beiden rauchenden Norwegerinnen im Boot.

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Die drei durften -auf Notizzettel geschrieben- in einen Beutel. Der Jüngste mit der schönsten und lautesten Stimme sowie den härtesten Ellbogen setzte sich gegen die andern durch und warf sich sozusagen in meine im Dunkeln tastende Hand. Also ist er der logische Sieger.

rufus, der schon seit Jahren über seinen Titel nachdenkt… mit:

„Erwischt – beim Trockentraining“

 

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sein erster Gewinn des Wettbewerbs. Blutauffrischung für den Freitagstexter. Stress für rufus. Beiden zum Vorteil. Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Folge des Freitagstexters am 05.05.2017 bei rufus.

Freitagstexter: Steig in das Traumboot

Im Cocktailsessel Platz nehmen, auf den roten Knopf am nierentischförmigen Kommandopult drücken und schon ist der güldene Pokal wieder bei mir zu Gast (das Bild der Kommandozentrale ist hier zu sehen). Danke an Herrn bee. So einfach geht das beim Freitagstexter.

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Das heutige Foto stammt aus dem norwegischen Nationalmuseum für Fotografie (Preus-Museum): ein Selbstporträt der beiden Berufsfotografinnen Marie Høeg (1866-1949) und Bolette Berg (1872-1944). 1980 wurden 440 Glasnegative, die fotografische Hinterlassenschaft der beiden Frauen, in einem Schuppen gefunden. In ihren privaten Selbstbildnissen experimentierten die beiden Fotografinnen mit vertauschten Geschlechterrollen. Beide, vor allem Marie Høeg, setzten sich engagiert und vehement für Gleichberechtigung, Menschenwürde, die Selbstbestimmung von Frauen und das Recht ein, ihre eigene Identität zu definieren. 31 der privaten Bilder aus dem Besitz des Museums sind auf flickr zu sehen. Interessante Bilddokumente aus einer Zeit, als Frauen -viel mehr als heute noch- um ihre Rechte kämpfen mussten. Bild gefunden über Anne Seubert.

Wie jeden Freitag sind Blogbesitzer aufgerufen, das obenstehende Bild in einem -oder gleich mehreren- Untertiteln zu kommentieren. Witzig, nachdenklich, cool, Prosa, Schüttelreim: alles darf, nichts muss. Mitmachen dürfen alle, gewinnen können aber nur FreitagstexterInnen mit eigenem Blog (oder mit Gastrecht auf einem Blog)

Die Spielregeln stehen seit Moses Zeiten hier. Freitagstexterneulingen ans Herz gelegt.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 02. Mai 2017, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 03. Mai 2017 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal hier im Blog virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger verpflichtet sich, am Freitag, 5. Mai 2017 den nächsten Freitagstexter auszurichten und wird dafür in den exklusiven Kreis freitäglicher Gelegenheitspoeten aufgenommen.

Oops! Mi è caduta la Torta Linzer

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Nach mehreren Iterationsschritten fand ich endlich zu „meinem“ Linzertortenrezept. Traditionell und doch nicht authentisch, himbeergeistig, wunderbar nussmürbe durch Reduktion des Mehlanteils, saftig-durchzogen, nicht die allerschönste, dafür die allerbeste Linzertorte, die ich je auf dem Teller hatte (das sagen zwar alle Linzertortenblogger). Als ich sie im Abendlicht noch warm im Blech draussen vor der Türe fotografieren wollte, fiel sie mir zu Boden, Konfitürenseite….  nach unten, wie zu erwarten war. Ich hätte weinen können. Es sind derzeit nicht meine besten Tage, nicht mal die zweitbesten. Alles gleitet mir aus der Hand: Gläser, Geschirr, Kuchen, manchmal meine ich, sogar das Leben. Immerhin, das Rezept steht. Fortsetzung folgt: Irgendeinisch, wenn ich wieder Lust auf Linzertorte habe.

NB: Die Überschrift verdanke ich Massimiliano Bottura

Eingefroren

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Die Inhaltsverzeichnisse sind nachgeführt. Das alte Jahr ist abgehakt. Der Winter da. Auf der Erde ist es kalt. Das neue Jahr blickt neugierig, aber vorsichtig und noch etwas schüchtern um die Ecke im Juraschnee. Die Zukunft ist offener denn je. Lassen wir uns von ihr aufs Neue überraschen. Mit aufgestellten Ohren. Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern ein gutes neues Jahr voll Wärme und Liebe und bedanke mich für die mir entgegengebrachte Treue.