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Zwetschgentorte mit Linzerboden

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Damit erfülle ich den Wunsch von 4 LeserInnen nach dem Rezept zu meinem Bild in instagram „Zwetschgentorte Linzer Style“. 4 Kommentare wiegen halt immer noch deutlich mehr als 100 „likes“.

Zwetschgentorte mit Linzerboden


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Die mit Powidl glasierten Zwetschgen. Bereit für den Backofen.

Zutaten
für den Powidl:
1 kg reife Zwetschgen (Hauszwetschgen), entsteint, geviertelt
1 dl Portwein oder kräftiger Rotwein
nach Bedarf:
Roh-Zucker, Zimt, Zitronenschalenabrieb und Zwetschgenschnaps

für die Torte:
Damit ich -aus Bequemlichkeit- nicht umrechnen musste, hab ich mein Linzertortenrezept von hier für 2 runde 20-er Bleche verwendet.

250 g Weissmehl
250 g Butter, weich
200 g feiner Zucker (Kristallzucker)
280 g Mandeln gemahlen.
1/2 Sachet (8 g) Backpulver
1 Sachet Bourbon Vanillezucker
1 TL Zimt, gestrichen
2 EL Kakao (ca. 17g)
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Kardamompulver
1 Ei
30 ml Zwetschgenschnaps
ca. 400 g Zwetschgen pro Torte
ca. 150-200 g von meinem Powidl

1 Eigelb mit etwas Rahm vermischt (zum Bestreichen)

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Der Anfang zu Powidl

Zubereitung
für den Powidl:
(1) Zwetschgen in einem beschichteten Topf (Wok ohne Kunststoffgriffe) mit dem Portwein zum Kochen bringen. Wenn der Siedepunkt erreicht ist, den Topf offen in den Ofen bei 170°C Umluft stellen. Die Beschichtung verringert das Anbacken.
(2) Zwetschgen langsam einkochen. Nach einer Stunde in einem Standmixer fein mixen. Wieder in den Wok und in den Ofen zurückgeben, Hitze auf 140°C reduzieren und gelegentlich mit einem Silikonspachtel umrühren. Darauf achten, dass der vom Zwetschgenmus unbedeckte Rand des Woks immer sauber bleibt. Dort bäckt die Masse sonst an. Insgesamt 3-4 Stunden einköcheln. Mehr Zwetschgen benötigen mehr Zeit.
(3) Die rot-braune Masse ist für den vorgesehenen Zweck geeignet, wenn sie nicht mehr flüssig fliesst, sondern konfitürenartig, beinahe stichfest eingedickt ist. Ausbeute: ca. 380 g aus 1 kg Zwetschgen. Bei Bedarf gegen Ende mit wenig Zucker (20 g), Zimt, abgeriebener Zitronenschale und wenig Zwetschgenschnaps abschmecken. Richtige Powidlisten sind damit nicht zufrieden, die kochen zu einer zähen Latwerge auf ein Fünftel  ein.

für die Torte:
(4) Weiche Butter, Zucker, Salz und Gewürze in der Küchenmaschine (Schwingbesen) schaumig rühren. Das Ei portionsweise unterrühren. Auf K-Haken wechseln. Mehl mit Backpulver und Kakao mischen, sieben. Mit dem Zwetschgenschnaps und den Mandeln einarbeiten. In Folie einpacken und mind. 4 Stunden ruhen lassen.
(5) Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
(6) 1/3 der Masse zwischen leicht bemehltem Backpapier ca. 7 mm dick ausrollen und damit ein mit Backpapier ausgekleidetes rundes 20-er Kuchenblech auslegen. Die Abschnitte auswallen, schmale Bänder schneiden und damit den Rand verstärken und hochziehen. Rand mit Eigelbrahm bepinseln. Kalt stellen.
(7) Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Hälften mit einem scharfen Messer von der Fleischseite her am obern Ende 3 mal einschneiden.
(8) etwa 150 g Powidl auf den Tartenboden verteilen. Die Zwetschgenhälften in das Powidlbett verteilen. Die Zwetschgen mit einem Pinsel mit Powidl bestreichen. Dazu den Powidl ggf. mit wenig Zwetschgenschnaps verdünnen, bis er streichfähig ist.
Anmerkung: Die auf den Boden aufgetragene Powidlschicht dient auch als Saftsperre, damit der von den frischen Zwetschgen während des Backens abgesonderte Saft nicht den Boden durchsifft. Der Powidl darf deshalb nicht freifliessend sein.
(9) Backen: bei ca. 180 ° C für etwa 40-50 Minuten.

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Der Boden ist nach dem Backen noch knusprig, wie bei einer frisch gebackenen Linzertorte. Am andern Tag ist er bereits durchgezogen. Wegen der frischen Früchte sollte sie nicht länger aufbewahrt werden.

Sodala. Eine Torte ist verbacken. Weil der Versuch gleich auf Anhieb gut geraten war, hab ich mit dem restlichen Teig weiterexperimentiert und eine Baselbieter Posamentertorte gebacken. Mit dem letzten Rest gabs noch eine kleines Linzertörtchen.
Das zweite Drittel der Masse wie unter Punkt 6) in das Kuchenblech einpassen. Etwa 200 g dicken Powidl auf den Boden verteilen. Einen Teil des Restteiges ca. 3 mm dick auf die Grösse des Kuchenblechs auswallen. Mit Eigelb-Rahmmischung bestreichen. Mit einem Ausstecher Figuren aus dem Teig ausstechen. Die Teigplatte in die Torte einpassen, den Deckel mit dem Boden verbinden und ab in den Ofen.

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Zuviel Teig zu dick ausgewallt, nachlässig verarbeitet. Und zum Schluss im Ofen vergessen. Experimente können auch misslingen. Die gibts nächstes Jahr nochmals. Denn sie schmeckt gut.

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Aprikosen-Brioches

2017-06 Rezept

Aprikosenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Dort haben wir die Brioches als Beilage zu Käse serviert. Sie schmecken aber auch zu Kaffee oder Tee.

Aprikosen-Brioches


2017-06 Rezept
für 16 Brioches;
8 Aprikosen
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)
Limettensaft
Rosa Pfeffer

2 Handvoll Pistazien
2 EL Orangenmarmelade (Murgo)
1 EL Zedratmarmelade (Murgo)

Aprikosen halbieren und entsteinen. Mit Zitronenöl, Limettensaft und rosa Pfeffer marinieren. Zugedeckt kalt stellen.
Pistazien hacken und mit den beiden Marmeladen zu einer Paste vermischen. Damit die Höhlung der Aprikosenhälften auffüllen.

für den Teig:
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelbe
4 g Salz
1/2 TL Malzextrakt

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 200 °C (U-/O-hitze) vorheizen. Teig kurz verkneten.
Teig 5-7 mm dick ausrollen Rondellen (etwas grösser als die Aprikosen-schnittfläche) ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Teigrand mit Eigelb/Rahm bestreichen und die Aprikosenhälfte (Schnittfläche nach unten) in den Teig drücken. Aprikosen im Rautenmuster einschneiden. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und die Brioches etwa 10-12 Minuten backen.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 10. Juni. 2017, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Linzertorte, la mia divina

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Zu Linzertorte gibt es nichts mehr zu sagen. Kein mitteleuropäischer Haushalt, der nicht sein eigenes Rezept hätte und nicht darauf schwörte, dass es das beste aller guten sei. Meine Linzertorte sieht aus wie andere Linzertorten aussehen, schmeckt, wie eine Linzertorte schmecken soll, hat drin was andere auch haben, entspricht zwar keineswegs dem Original, aber sie ist so gut, dass ich mir wenigstens die Reise nach Linz ersparen kann. Seit Jahren schaue ich mich nach guten Rezepten um, so u.a. bei der kuk Hofbäckerei Linz (in einem alten Coop-blättli kolportiert), bei claudios geheim gehaltenem Keinrezept in Anonyme Köche, beim zitronigen Kochbuchklassikaner der katharina esskultur, bei Familie reibeisen im ruhenden Blog genussmousse, bei Nathalies cucina casalingha, bei micha von grain de sel und bei Lucas Rosenblatt. Von überall schnappte ich mir gute Ideen. Was mir nicht gefiel, ignorierte ich. Wie etwa das viele Mehl oder den dicken Boden bei vielen Anhängern des Originals. Reduzierte den Zuckergehalt. Mischte fröhlich und unbeschwert den Kakao der Micha unter. Zu den üblichen Gewürzen gab ich, gewitzigt wie Eckart Witzigmann, einen Hauch Kardamom, statt zu der in Linz verpönten Kirschflasche griff ich nach eigener Eingebung zu badischem Waldhimbeergeist, und schraubte, dem guten Rat von Lukas Rosenblatt folgend, den Anteil Mandelpulver in die Höhe, bis der Teig dem Zerfall nahe war… und buk mir so meine (meine?? meine!!) eigene Linzertorte: la mia divina. Und machte mich damit zur eigenen Grossmutter. Und wie alle andern LinzertortenbäckerInnen leiste auch ich den heiligen Linzertortenschwur, dass meine die allerbeste… etc. etc.

So, jetzt halte ich die Klappe und backe gleich 2 Torten, falls mir nochmals eine runterfallen sollte, was man bei Backmuffeln wie mir nie ausschliessen kann:

la mia Linzertorte

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Zutaten
für 2 Torten, runde 20-er Bleche

250 g Mehl
250 g Butter, weich
200 g feiner Zucker (Kristallzucker)
280 g Mandeln gemahlen. Damit wird die Linzer saftiger, jedoch etwas weniger nussig als mit gerösteten Haselnüssen
1/2 Sachet (8 g) Backpulver
1 Sachet Bourbon Vanillezucker
1 TL Zimt, gestrichen
2 EL Kakao (ca. 17g)
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Kardamompulver
1 Ei
30 ml Waldhimbeergeist
2×250 g Himbeermarmelade, nur die beste ist gut genug
je 1 EL Waldhimbeergeist aus dem Schwarzwald, zum verdünnen der Himbeermarmelade, sie bleibt damit auch ein wenig flüssiger.

1 Eigelb mit etwas Rahm vermischt (zum Bestreichen)

Zubereitung
(1) Weiche Butter, Zucker, Salz und Gewürze in der Küchenmaschine (Schwingbesen) schaumig rühren. Das Ei portionsweise unterrühren. Auf K-Haken wechseln, Himbeergeist, Mandeln, Mehl mit Backpulver [erg: und Kakao] einarbeiten. In Folie einpacken und mind. 4 Stunden ruhen lassen.
(2) Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
(3) Zweimal 1/3 der Masse zwischen leicht bemehltem Backpapier ca. 7 mm dick ausrollen und damit 2 mit Backpapier ausgekleidete runde 20-er Kuchenbleche auslegen. Die Abschnitte zu Würstchen ausrollen und damit den Rand hochziehen und verstärken. Kalt stellen.

(4) Das restliche Drittel der Masse mit 1 EL Mehl und 1 TL Kakao verkneten, teilen und zweimal ca. 3 mm dick auf die Grösse der Kuchenbleche auswallen. Mit Eigelb-Rahmmischung bestreichen. Die Teigplatten kurz im Tiefkühler ein wenig anfrieren lassen. Dann mit dem Zackenroller feine 5-7mm breite Streifen schneiden. Bis zum Gebrauch im Tiefkühler hart frieren.
(5) Die 2 Gläser Himbeermarmelade je nach Konsistenz mit je 1 EL Himbeergeist  (der Kirschtrick von Nathalie) mischen. Die Tortenböden mit der Gabel ein paar Mal einstechen und dann mit Himbeermarmelade bestreichen. Die gefrorenen Teigstreifen vorsichtig gitterförmig auf die Torte legen.
(6) Backen: bei ca. 180 ° C für etwa 40-50 Minuten.

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Aus den Teigresten und Marmelade gibts jedesmal ein kleines Probiertörtchen, um die Wartezeit (mind. 3 Tage im kühlen Keller, bis die Torte durchgezogen ist) zu überbrücken.

Auch wenn ich die Torte in einem übermütigen Anflug von Hybris „la mia divina“ benannt habe, berechtigt mich das noch lange nicht, nach den Sternen zu greifen, wie das etwa Micha tun darf. Der Teig ist so mürbe, dass das Herstellen der Streifen schwierig, ein Flechtmuster unmöglich ist. Der alte Kochschultrick mit dem Unterkneten von wenig Mehl zum Streifenteig und dem Anfrieren half jedoch, der Versuchung zu widerstehen, die Streifen nach Art schneller Linzer Konditoren mit dem Spritzbeutel zu formen.

Meine Torte ist die Eure
Alles ist von Euch geborgt
wie so viel in meinem Leben
hier geb ich sie euch zurück
Danke

Oops! Mi è caduta la Torta Linzer

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Nach mehreren Iterationsschritten fand ich endlich zu „meinem“ Linzertortenrezept. Traditionell und doch nicht authentisch, himbeergeistig, wunderbar nussmürbe durch Reduktion des Mehlanteils, saftig-durchzogen, nicht die allerschönste, dafür die allerbeste Linzertorte, die ich je auf dem Teller hatte (das sagen zwar alle Linzertortenblogger). Als ich sie im Abendlicht noch warm im Blech draussen vor der Türe fotografieren wollte, fiel sie mir zu Boden, Konfitürenseite….  nach unten, wie zu erwarten war. Ich hätte weinen können. Es sind derzeit nicht meine besten Tage, nicht mal die zweitbesten. Alles gleitet mir aus der Hand: Gläser, Geschirr, Kuchen, manchmal meine ich, sogar das Leben. Immerhin, das Rezept steht. Fortsetzung folgt: Irgendeinisch, wenn ich wieder Lust auf Linzertorte habe.

NB: Die Überschrift verdanke ich Massimiliano Bottura

Marronidessert im Glas

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Das Menudessert in einem auf Einfachheit ausgelegten Menu, ein Schichtdessert im Glas: erst Wildfrucht- oder ein anderes Kompott, dann Espresso-Marronicreme. Zuoberst gebrannte Crème. Abgeschaut von Lucas Rosenblatt.

Marronidessert im Glas


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Zutaten
für ca. 5×2 dl Weckgläser

für die Espresso-Marronicreme:
100 g Marronipüree
1 Espresso ristretto, was man in Italien unter ristretto versteht, also kein Chacheli Kaffi
1 dl Rahm geschlagen

für die gebrannte Creme:
65 g Zucker
65 g Wasser
330 ml Milch
1 EL Maizena, leicht gehäuft
1 TL Zucker, gehäuft
2 Eigelb
70 ml Vollrahm geschlagen

Zubereitung
für die Espresso-Marronicreme:
(1) Zutaten mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes zu einer homogenen Creme mischen.

für die gebrannte Creme:
(2) Maizena mit etwas Milch glattrühren
(3) 65 g Zucker braun karamellisieren, dann mit Wasser ablöschen. Abkühlen.
(4) Milch und das angerührte Maizena zum abgekühlten Karamell zugeben und unter rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen.
(5) Eigelbe mit dem TL Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelmasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren bis zum Kochpunkt bringen. Dann unter häufigem Rühren (damit sich keine Haut bildet) erkalten lassen. Geschlagenen Rahm unterziehen.
(6) In die Gläser einschichten: Kompott/Espresso-Marronicreme/gebrannte Creme.

Ich habe ein fertiges Wildfruchtkompott (Aroniabeeren, Cranberries, Kornelkirschen) aus dem Lädeli von Lucas verwendet. Ebenso gut gehen andere Fruchtkompotte oder weich kandierte, grob gehackte Orangenschnitze.

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und es hat geschmeckt.
[Alle Fotos ab smartphone]

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

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Nicht dass mich Backlust auf Weihnachtsguetzli ergriffen hätte, aber da ich in diesem Haushalt der einzige bin, der noch aktiv zu unserer Ernährung beiträgt, wollte ich wenigstens eine einzige Sorte backen. Nichts Altbackenes: etwas Neues. Denn so gar keine Weihnachtsguetzli vorrätig zu haben, wäre in dieser dunkeln Jahreszeit gar deprimierend. Und da die geliebten, guten, weichen Medjool-datteln eben Saison haben, sollten es Dattelkekse werden. In der libanesischen Opferfesttagsküche (Eid ul-adha) wurde ich fündig. Die Maamoul-bil-tamr-Kekse werden von Hand gefüllt und in ein verziertes Formholz gedrückt. Doch woher das Formholz nehmen? Zudem wollte ich die Dinger möglichst klein haben.  Im Blog Linzersmileys fand sich eine abendländische Variante: Ravioli. Ersteinsatz für meinen allerkleinsten Ravioliausstecher.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse


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Zutaten
für ca. 50  3cm Raviolikekse:

250 g Weissmehl
1 Msp. Backpulver
125 g Butter
50 g Feinkristallzucker
1/2 Vanilleschote
50 g Milch

für die Füllung:
150 g Medjool Datten, entkernt und klein geschnitten
50 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL Orangenblütenwasser
3 EL Rosenwasser
etwas geriebene Bio-Orangenschale
ev. Staubzucker zum Bestreuen

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Zubereitung
(1) Das Mark der halben Vanilleschote auskratzen und mit dem Kristallzucker in der Gewürzmühle cuttern.
(2) In der Rührschüssel der Küchenmaschine das Mehl, Backpulver und den Vanillezucker mischen. Kalte Butterstücke zufügen und mit dem K-Haken zu einer bröseligen Masse rühren. Dann soviel Milch unterrühren, bis der Teig zusammenkommt. Nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mind. ½ Stunde kühl stellen.
(3) In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die weichen Datteln und Walnüsse im Cutter mit soviel Rosen- und Orangenblütenwasser cuttern, bis eine einigermassen homogene, etwas zähe Masse entstanden ist. Das ging weniger leicht als erwartet. Stärker getrocknete Datteln müssen zuerst mit wenig Wasser sanft gekocht werden, bis die Masse gecuttert werden kann. Die geriebene Orangenschale hinzufügen und untercuttern.
(4) Den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf der untern Teigplatte die Positionen mit dem Ravioliausstecher eng markieren und die Dattel-Füllung mit einem kleinen Löffel verteilen.
(5) Die zweite Teigplatte darüber legen, Teig um die Dattelhäufchen herum leicht andrücken und mit einem (runden) Ravioli-Ausstecher (oder Keks-Ausstecher) Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
(6) Ofen vorheizen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) und die Kekse auf Rille 2 ca. 20 Minuten hellgold backen.
(7) Auskühlen lassen und ev. mit Staubzucker bestreut servieren.

Klein, fein, ein richtiges Saltimbocca in Keksform. Indessen hab ich noch 2 weitere Standardsorten gebacken. Nicht perfekt, die Brunsli etwas zu lange im Ofen, die Rosinentaler etwas zu breit, aber selber gebacken und vor allem genug Guetzli bis Ende Januar.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte glutenfrei

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Eine Zwetschgentarte wie sie Konditoren in Sternerestaurants zubereiten. Vorgebackener Zimt-Biskuitboden mit in einem Orangen-Weinsud pochierten Zwetschgen als Auflage. Das Rezept von Stéphane Décotterd habe ich geändert und das Mehl im Biskuit durch feines Maismehl und Maisstärke ersetzt. Die Tarte ist somit glutenfrei. Zudem kochte ich den Pochiersud ein und glasierte damit die Zwetschgen. Wäre ja schade, den guten Sirup wegzuwerfen.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte


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Zutaten
Zimtbiskuit:
75 g weiche Butter
55 g Zucker (L.: 40 g)
110 g Crème double 45%
75 g Weissmehl (L.: 60 g feines Maismehl, 30 g Maisstärke)
1 TL Zimtpulver
Rechteckform: ca. 18x26cm

Zwetschgen:
1 kg Zwetschgen Fellenberg
Pochiersirup :
50 g Akazienhonig
1/2 Vanilleschote
5 dl leichter Rotwein (L.: mein Huckebein)
75 g Zucker (L.: 50 g)
2 Gewürznelken
1/2 Zimtstange
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste

Orangenconfit:
1 grosse Bioorange, davon feine Zesten und der Saft
ca. 70 g Zucker

Karamellisierte Baumnüsse:
2 Handvoll Baumnusshälften
Ca. 30 g Zucker
1 EL Butter

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Zubereitung
Zimtbiskuit:
(1) Alle Zutaten zu einem homogenen, weichen Teig mischen. In einer bedeckten Schüssel 2 Stunden kühl stellen.
(2) Zwischen Backpapier 3 mm dick auf die Grösse eines passenden, rechteckigen Kuchenblechs ausrollen -der Teig ist weich und etwas bröselig, kommt aber schon zusammen-, zum besseren handling im Gefrierer kurz kalt stellen und dann auf dem Backpapier in das Blech legen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 25-30 Minuten ausbacken bis der Teig eine gleichmässige Bräunung aufweist. Falls er zu Beginn blubbert, die Blasen aufstechen. Herausnehmen und vorsichtig auf ein Gitter legen. Die noch heisse Oberfläche mit Orangenconfit bestreichen.

Zwetschgen:
(4) Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen. Hälften nochmals halbieren.
(5) Alle Zutaten für den Pochiersirup in einem Topf aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten köcheln. Danach alle Zwetschgenviertel zugeben, den Topf vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(6) Anschliessend über ein Sieb abschütten, den Jus auffangen und die Zwetschgenviertel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 100°C confieren.
(7) Indessen den Jus langsam zu einem dicken Sirup einkochen. Die confierten Zwetschgen mit dem eingekochten Sirup glasieren (vorsichtig schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen) und überlappend auf den Biskuitboden auslegen.

Orangenconfit:
(8) Die Orangenzesten (ohne weissen Anteil) in feinste Julienne schneiden. Zweimal kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken.
(9) Mit Zucker und Orangensaft weichkochen bis ein Sirup entstanden ist. Einen Teil der Julienne zur Dekoration reservieren, Den Rest mixen.

Karamellisierte Baumnüsse:
(10) Zucker hell caramellisieren, Caramel mit etwas Butter verflüssigen und Baumnüsse unterziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leeren, Baumnüsse vereinzeln und erkalten lassen. Grob hacken.

Fertigstellen
Die Tarte mit den Nüssen und Orangenzesten garnieren.

Das Maismehl verleiht dem Biskuit eine knusprig-sandige Konsistenz und muss darum fein gemahlen sein. Alternative: dicke, gekochte Polenta verwenden.