Archiv der Kategorie: Desserts

Oops! Mi è caduta la Torta Linzer

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Nach mehreren Iterationsschritten fand ich endlich zu „meinem“ Linzertortenrezept. Traditionell und doch nicht authentisch, himbeergeistig, wunderbar nussmürbe durch Reduktion des Mehlanteils, saftig-durchzogen, nicht die allerschönste, dafür die allerbeste Linzertorte, die ich je auf dem Teller hatte (das sagen zwar alle Linzertortenblogger). Als ich sie im Abendlicht noch warm im Blech draussen vor der Türe fotografieren wollte, fiel sie mir zu Boden, Konfitürenseite….  nach unten, wie zu erwarten war. Ich hätte weinen können. Es sind derzeit nicht meine besten Tage, nicht mal die zweitbesten. Alles gleitet mir aus der Hand: Gläser, Geschirr, Kuchen, manchmal meine ich, sogar das Leben. Immerhin, das Rezept steht. Fortsetzung folgt: Irgendeinisch, wenn ich wieder Lust auf Linzertorte habe.

NB: Die Überschrift verdanke ich Massimiliano Bottura

Marronidessert im Glas

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Das Menudessert in einem auf Einfachheit ausgelegten Menu, ein Schichtdessert im Glas: erst Wildfrucht- oder ein anderes Kompott, dann Espresso-Marronicreme. Zuoberst gebrannte Crème. Abgeschaut von Lucas Rosenblatt.

Marronidessert im Glas


Marronidessert 20170112_075625

Zutaten
für ca. 5×2 dl Weckgläser

für die Espresso-Marronicreme:
100 g Marronipüree
1 Espresso ristretto, was man in Italien unter ristretto versteht, also kein Chacheli Kaffi
1 dl Rahm geschlagen

für die gebrannte Creme:
65 g Zucker
65 g Wasser
330 ml Milch
1 EL Maizena, leicht gehäuft
1 TL Zucker, gehäuft
2 Eigelb
70 ml Vollrahm geschlagen

Zubereitung
für die Espresso-Marronicreme:
(1) Zutaten mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes zu einer homogenen Creme mischen.

für die gebrannte Creme:
(2) Maizena mit etwas Milch glattrühren
(3) 65 g Zucker braun karamellisieren, dann mit Wasser ablöschen. Abkühlen.
(4) Milch und das angerührte Maizena zum abgekühlten Karamell zugeben und unter rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen.
(5) Eigelbe mit dem TL Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelmasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren bis zum Kochpunkt bringen. Dann unter häufigem Rühren (damit sich keine Haut bildet) erkalten lassen. Geschlagenen Rahm unterziehen.
(6) In die Gläser einschichten: Kompott/Espresso-Marronicreme/gebrannte Creme.

Ich habe ein fertiges Wildfruchtkompott (Aroniabeeren, Cranberries, Kornelkirschen) aus dem Lädeli von Lucas verwendet. Ebenso gut gehen andere Fruchtkompotte oder weich kandierte, grob gehackte Orangenschnitze.

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und es hat geschmeckt.
[Alle Fotos ab smartphone]

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse

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Nicht dass mich Backlust auf Weihnachtsguetzli ergriffen hätte, aber da ich in diesem Haushalt der einzige bin, der noch aktiv zu unserer Ernährung beiträgt, wollte ich wenigstens eine einzige Sorte backen. Nichts Altbackenes: etwas Neues. Denn so gar keine Weihnachtsguetzli vorrätig zu haben, wäre in dieser dunkeln Jahreszeit gar deprimierend. Und da die geliebten, guten, weichen Medjool-datteln eben Saison haben, sollten es Dattelkekse werden. In der libanesischen Opferfesttagsküche (Eid ul-adha) wurde ich fündig. Die Maamoul-bil-tamr-Kekse werden von Hand gefüllt und in ein verziertes Formholz gedrückt. Doch woher das Formholz nehmen? Zudem wollte ich die Dinger möglichst klein haben.  Im Blog Linzersmileys fand sich eine abendländische Variante: Ravioli. Ersteinsatz für meinen allerkleinsten Ravioliausstecher.

Muselmanische Dattel-Ravioli-Kekse


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Zutaten
für ca. 50  3cm Raviolikekse:

250 g Weissmehl
1 Msp. Backpulver
125 g Butter
50 g Feinkristallzucker
1/2 Vanilleschote
50 g Milch

für die Füllung:
150 g Medjool Datten, entkernt und klein geschnitten
50 g Walnüsse, grob gehackt
2 EL Orangenblütenwasser
3 EL Rosenwasser
etwas geriebene Bio-Orangenschale
ev. Staubzucker zum Bestreuen

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Zubereitung
(1) Das Mark der halben Vanilleschote auskratzen und mit dem Kristallzucker in der Gewürzmühle cuttern.
(2) In der Rührschüssel der Küchenmaschine das Mehl, Backpulver und den Vanillezucker mischen. Kalte Butterstücke zufügen und mit dem K-Haken zu einer bröseligen Masse rühren. Dann soviel Milch unterrühren, bis der Teig zusammenkommt. Nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mind. ½ Stunde kühl stellen.
(3) In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die weichen Datteln und Walnüsse im Cutter mit soviel Rosen- und Orangenblütenwasser cuttern, bis eine einigermassen homogene, etwas zähe Masse entstanden ist. Das ging weniger leicht als erwartet. Stärker getrocknete Datteln müssen zuerst mit wenig Wasser sanft gekocht werden, bis die Masse gecuttert werden kann. Die geriebene Orangenschale hinzufügen und untercuttern.
(4) Den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf der untern Teigplatte die Positionen mit dem Ravioliausstecher eng markieren und die Dattel-Füllung mit einem kleinen Löffel verteilen.
(5) Die zweite Teigplatte darüber legen, Teig um die Dattelhäufchen herum leicht andrücken und mit einem (runden) Ravioli-Ausstecher (oder Keks-Ausstecher) Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
(6) Ofen vorheizen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) und die Kekse auf Rille 2 ca. 20 Minuten hellgold backen.
(7) Auskühlen lassen und ev. mit Staubzucker bestreut servieren.

Klein, fein, ein richtiges Saltimbocca in Keksform. Indessen hab ich noch 2 weitere Standardsorten gebacken. Nicht perfekt, die Brunsli etwas zu lange im Ofen, die Rosinentaler etwas zu breit, aber selber gebacken und vor allem genug Guetzli bis Ende Januar.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte glutenfrei

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0389

Eine Zwetschgentarte wie sie Konditoren in Sternerestaurants zubereiten. Vorgebackener Zimt-Biskuitboden mit in einem Orangen-Weinsud pochierten Zwetschgen als Auflage. Das Rezept von Stéphane Décotterd habe ich geändert und das Mehl im Biskuit durch feines Maismehl und Maisstärke ersetzt. Die Tarte ist somit glutenfrei. Zudem kochte ich den Pochiersud ein und glasierte damit die Zwetschgen. Wäre ja schade, den guten Sirup wegzuwerfen.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte


Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0385

Zutaten
Zimtbiskuit:
75 g weiche Butter
55 g Zucker (L.: 40 g)
110 g Crème double 45%
75 g Weissmehl (L.: 60 g feines Maismehl, 30 g Maisstärke)
1 TL Zimtpulver
Rechteckform: ca. 18x26cm

Zwetschgen:
1 kg Zwetschgen Fellenberg
Pochiersirup :
50 g Akazienhonig
1/2 Vanilleschote
5 dl leichter Rotwein (L.: mein Huckebein)
75 g Zucker (L.: 50 g)
2 Gewürznelken
1/2 Zimtstange
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste

Orangenconfit:
1 grosse Bioorange, davon feine Zesten und der Saft
ca. 70 g Zucker

Karamellisierte Baumnüsse:
2 Handvoll Baumnusshälften
Ca. 30 g Zucker
1 EL Butter

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0383

Zubereitung
Zimtbiskuit:
(1) Alle Zutaten zu einem homogenen, weichen Teig mischen. In einer bedeckten Schüssel 2 Stunden kühl stellen.
(2) Zwischen Backpapier 3 mm dick auf die Grösse eines passenden, rechteckigen Kuchenblechs ausrollen -der Teig ist weich und etwas bröselig, kommt aber schon zusammen-, zum besseren handling im Gefrierer kurz kalt stellen und dann auf dem Backpapier in das Blech legen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 25-30 Minuten ausbacken bis der Teig eine gleichmässige Bräunung aufweist. Falls er zu Beginn blubbert, die Blasen aufstechen. Herausnehmen und vorsichtig auf ein Gitter legen. Die noch heisse Oberfläche mit Orangenconfit bestreichen.

Zwetschgen:
(4) Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen. Hälften nochmals halbieren.
(5) Alle Zutaten für den Pochiersirup in einem Topf aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten köcheln. Danach alle Zwetschgenviertel zugeben, den Topf vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(6) Anschliessend über ein Sieb abschütten, den Jus auffangen und die Zwetschgenviertel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 100°C confieren.
(7) Indessen den Jus langsam zu einem dicken Sirup einkochen. Die confierten Zwetschgen mit dem eingekochten Sirup glasieren (vorsichtig schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen) und überlappend auf den Biskuitboden auslegen.

Orangenconfit:
(8) Die Orangenzesten (ohne weissen Anteil) in feinste Julienne schneiden. Zweimal kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken.
(9) Mit Zucker und Orangensaft weichkochen bis ein Sirup entstanden ist. Einen Teil der Julienne zur Dekoration reservieren, Den Rest mixen.

Karamellisierte Baumnüsse:
(10) Zucker hell caramellisieren, Caramel mit etwas Butter verflüssigen und Baumnüsse unterziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leeren, Baumnüsse vereinzeln und erkalten lassen. Grob hacken.

Fertigstellen
Die Tarte mit den Nüssen und Orangenzesten garnieren.

Das Maismehl verleiht dem Biskuit eine knusprig-sandige Konsistenz und muss darum fein gemahlen sein. Alternative: dicke, gekochte Polenta verwenden.

Tarte au Nillon de Noix et Pommes Caramélisées

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Beim klassischen „Nillon de noix“-Kuchen wird das Mehl der entölten Nüsse (der gemahlene Pressrückstand) einem Eierguss beigemischt und in einem Mürbeteigboden gebacken. Eine eher trockene Angelegenheit, die nur mit viel Kaffee zu ertragen ist. Stéphane Décotterd, der 2-Sternekoch aus dem Restaurant Pont de Brent, hat sich vor einiger Zeit der Rezeptur angenommen und präsentiert die Tarte mit karamellisierten Apfelwürfeln. Das hebt den Kuchen aus der Wüste in die Oase. Ich hab ihn auf eine 22-er Springform verkleinert und den Zucker auf Anraten von Leserin Bea sehr stark reduziert. Süssmäulern wird er so zu herb sein.

Zutaten
Zuckerteig:
250 g Weissmehl
180 g weiche Butter
1 Ei
60 g Puderzucker
Prise Salz
(L.: 3 EL geriebene Brösel von leicht gerösteten Brioches)

Nillon-Guss:
75 g Nillon de noix
150 ml Vollmilch
100 ml Rahm 35%
60 g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Walnussöl

Karamellisierte Aepfel:
5 säuerliche, feste Aepfel (Breaburn aus alter Ernte)
50 g Kristallzucker (L.: Karamellzucker)
30 g Butter

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1400

Zubereitung
Zuckerteig:
(1) Zucker und Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei unterschlagen, danach das Mehl portionsweise unterarbeiten (nicht lange kneten!) Salz beigeben und von Hand zu einer Kugel formen. In Küchenfolie eingewickelt mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Teig dünn ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Teigboden mit Backpapier und Backbohnen belegen, dann 20 Minuten bei 170°C vorbacken. (L.: hab ich nicht gemacht, stattdessen die Form 30 Minuten kalt gestellt und den Boden mit gerösteten Briochebröseln bestreut)

Karamellisierte Aepfel:
(3) Aepfel schälen, Kernhaus entfernen, Frucht in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin den Zucker karamellisieren (oder bei Verwendung meines Karamellzuckers: verrühren). Apfelwürfel zugeben und und leicht andünsten. Wenn die Aepfel Saft ziehen, die Würfel über ein Sieb abgiessen, den Saft in der gleichen Pfanne stark einkochen und erneut mit den Apfelwürfeln vermischen. So bleiben auch vorjährige Aepfel schön fest. Vollständig abkühlen lassen.

Nillon-Guss:
(4) Das Nillonpulver mit der Milch mischen, 30 Minuten quellen lassen. Das Ei, die Eigelb, das Nussöl und den Zucker zusammenrühren. Den Rahm und die dick gequollene Nillonmasse unterrühren.

Montage:
(5) Die erkalteten Apfelwürfel auf den Kuchenboden verteilen, die Form klopfen, damit sich die Würfel setzen, dann den Guss aufgiessen und die Tarte bei 150°C (L.:170°C, da nicht vorgebacken) ca. 45 Minuten backen.

(6) Für die Garnitur hab ich halbe Nusskerne mit meinem gepulverten Karamellzucker bestreut, und den Zucker im noch heissen Ofen anschmelzen lassen.

Vom Zuckerteig blieben etwa 170 g übrig. Lavendel unterkneten, ausrollen, Sablées ausstechen und backen.

Croquettes aux Amandes

Croquettes aux Amandes

Knusprige Guetzli (Kekse) ohne jeden Butterzusatz versprach die Reklame eines Schweizer Delikatess-Händlers. In der Gegend nord-östlich von Orange, südlich von Crest, in der Drôme Provençale beheimatet, werden sie seit etwa 100 Jahren von einigen Dorfbäckereien gebacken. Beispielsweise in Venterol, in Vinsobres, in Nyons. Seit etwa 100 Jahren helfen sie mit, das örtliche Zahnarztgewerbe am Leben zu erhalten. Und wo es kein Bäckereien mehr gibt, haben Fabriken den Job übernommen. Die wenigen Rezepte, die im Internet zu finden sind, lassen die Plomben schon beim Durchlesen wackeln.
So geht das natürlich nicht. Ich benötigte drei Anläufe, um ein Rezept zu entwickeln, das weniger zahnmörderisch ist, aber trotzdem noch den Namen Croquettes oder viel eher Craquantes verdient. Denn Croquettes heissen in Frankreich auch die Hundebiskuits. Weniger Zucker, etwas Honig und teilweiser Einsatz von Mandelmehl machten die Dinger auch ohne den Muskatellerwein aus Baumes de Venise geniessbar.

Zutaten
2 Eier
1 Eigelb
100 g Zucker
1 EL heller, flüssiger Honig
2 TL Vanillezucker
Prise Salz
2 TL Bio-Orangenabrieb
250-270 g Weissmehl, je nach Grösse der Eier
8 g Backpulver (½ Packung)
30 g Mandelpulver aus ungeschälten Mandeln
150 g Mandeln, leicht geröstet, ungeschält

Croquettes de Vinsobres 2016 02 29_0393

Zubereitung
(1) Eier, Eigelb, Zucker, Honig und Vanillezucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine schaumig weiss schlagen. Prise Salz und den Orangenabrieb zugeben. Knethaken montieren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und portionsweise unter die Ei-Zuckermasse kneten. 5 Minuten kneten. Mandelpulver und ganze Mandeln untermischen.
(2) Den klebrigen, zähen Teig  auf etwas Mehl zu einer oder zwei 30 cm langen Rolle/n formen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen (oder in die gelochten, halbrunden Schalen von zwei Baguetteformen) und im vorgeheizten Backofen bei 190°C (U-O-hitze, 2. Rille) während ca. 30 Minuten backen.
(3) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Brotmesser mit Wellenschliff in dünne, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Flach auf das Kuchenblech auslegen und beidseitig je ein paar Minuten bei max. 160°C nachbacken, bis die Croquettes knochentrocken sind, aber nicht mehr stark nachbräunen.

Erinnert an toskanische cantucci. Meine Version ist zahnschonender, vielleicht etwas bröseliger als das Original. Doch lieber Keksbrösel als Zahnbrösel. Monatelang haltbar. Wobei gesagt werden muss, dass die Provence nicht wegen ihrer Kekse berühmt ist. Notfalls werden sie auch von Hunden gerne angenommen.  s.oben.

Fuatscha da marruns im Glas, glutenfreier Marronikuchen

Fuatscha da marruns 2016 01 19_0050

Im Marronikuchen «Fuatscha da Marruns» steckt ein Jahr Tüftelei„. So schreibt der Schweizer Beobachter und preist den Kuchen als helle Gaumenfreude für die dunkle Jahreszeit an. Der Kuchen im Weckglas soll, nach derselben Quelle, von einem Hotelier in Maloja erfunden worden sein. Der brach eines Tages tot in der Küche zusammen. Seine Frau verkaufte das Rezept an den Meier-Beck in Santa Maria im Münstertal, der wiederum perfektionierte es und lancierte damit einen grossen Erfolg. 20’000-30’000 Gläser werden davon jährlich verkauft, die sich -kühl gelagert- mehrere Monate frisch halten.

Nun bin ich zwar kein begnadeter Zuckerbäcker, aber mit den wenigen Zutaten der Deklaration: Marronipüree, Eier, Zucker, Haselnuss, Butter und Kirsch sollte doch auch ein Laie wie ich einen Rührkuchen im Glas herstellen können? Zumal das Internet gleich auf Anhieb ein perfektes, glutenfreies Kuchenrezept von Claudia von foolforfood  (für eine Springform) lieferte. Ich habe Claudias Rezept kaum verändert, jedoch um glutenfreien 😉 Kirsch bereichert. Die Mengen, die in einem Weckglas Platz haben, kann man auf der Seite von Meier-Beck einsehen. Damit erspart man sich ein halbes Jahr Tüftelei.

Glutenfreier Marronikuchen im Glas


Fuatscha da marruns (2015 12 27_9936)

Zutaten
für ca. 500 g Teig, meine Aufteilung auf Weckgläser siehe unten.
Unbedingt doppelte Menge zubereiten, soviel Gläschen besitze ich jedoch (noch) nicht.

60 g weiche Butter
90 g Puderzucker
140 g Marroni-Püree aus dem Schweizer Tiefkühlregal (Ditzler oder Migros sind gut, COOP hat mehr Zucker drin)
2 Eier, getrennt
100 g gemahlene Haselnüsse, gesiebt
1 Prise Salz
25 ml Kirsch

Butter zum Einfetten der Gläser

Fuatscha da marruns (2015 12 27_9926)

Zubereitung
(1) Weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen.
(2) Marroni-Püree in kleinen Portionen zugeben und zu einer homogenen Creme unterschlagen. Eigelb nacheinander unterschlagen, danach die gemahlenen Haselnüsse und den Kirsch unterrühren.
(3) Eiweiss mit einer Prise Salz halb-steif schlagen, dann mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Teig ziehen. Teig mit einem Spritzbeutel in die gebutterten Gläser füllen (80ml: 45g, 140ml: 65g, 160ml: 80g) und auf ein Blech stellen.
(4) Bei 170°C Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Min. in der unteren Hälfte des Ofens backen. Nach dem Backen völlig auskühlen lassen (um Kondenswasser zu vermeiden), dann Deckel mit Gummidichtung ohne Klammern auflegen und in einem Kammervakuumierer vakuumieren.

Frau L. meinte, dass ich die Kuchen nur deshalb gebacken hätte, um meinen neuen, blauen Kammervakuumierer auszuprobieren. Dabei weiss ich nicht mal, ob sie der Meier-Beck überhaupt vakuumiert, ob er sie nur heiss verschliesst oder gar sterilisiert. Wer keinen Kammervakuumierer besitzt, muss den Kuchen in der Springform zum Sofortessen backen oder fertig gebacken in Santa Maria bestellen. Wie lange mein Kuchen hält, weiss ich noch nicht. Ein Referenzmuster war nach 6 Wochen jedenfalls noch absolut frisch. Der Kuchen ist wirklich eine helle Gaumenfreude, locker, nicht trocken.  Meiner war etwas heller als der in der Springform oder auf den Bildern vom Meier-Beck. Hab ja auch nicht solange getüftelt wie der. Bin ja auf den Vergleich gespannt beim nächsten Besuch in Santa Maria. Die zweite Ladung Kuchen ist gebacken und sollte nun für ein halbes Jahr lagern. Falls sie nicht laufend geklaut werden, wie die erste Charge. Sollte ich nach 6 Monaten wie der Erfinder tot zusammenbrechen, so habt ihr wenigstens das Rezept 😉