Archiv der Kategorie: Geflügel

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

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In der Franche Comté zählt das Huhn, gegart in Geflügelfond, Rahm und Vin jaune mit Morcheln zu den klassischen Gerichten. Jahre ist es her, dass ich es in Arbois im Maison Jeunet -façon Jean-Paul Jeunet- (hier das Video dazu) einmal essen durfte. Im aktuellen 8plus8-event bereiteten wir ein Perlhuhn zu -façon Lukas Rosenblatt, siehe Bild oben. Das schmeckte derart unverschämt gut, dass ich -obwohl Frau L. kein Huhn isst- mir die Woche darauf ein Perlhuhn besorgte und das Rezept nachkochte. Frau L. ass die Morcheln. Ich das Huhn. In zwei Malen. Unglaublich gut.

Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 24. März 2018 und das Menu sind übrigens ab sofort online, wie immer unter Kein Kochbuch.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen


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Wenn ich anrichte, sieht es immer etwas „rustikal“ aus.

Perlhuhnbrüstchen
1 Perlhuhn aus der Bresse, Label Rouge
Gewürzsalz für helles Fleisch
Orangenöl
Kerbel, gehackt
Schwarzer Pfeffer

1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1/2 Fenchel
1 dl Olivenöl
1 dl Vin jaune
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und für das Ragout reservieren.
Das Rückgrat von der Karkasse schneiden. Die beiden Brüste mit dem Brustkorb aussen, innen und unter der Haut mit Orangenöl, den Gewürzen und dem Kerbel einreiben und zugedeckt 3 h marinieren.

Die Bruststücke vor Verwendung in einer kleinen Kasserolle in einem Beet von weissem Gemüse-Mirepoix mit Vin jaune und Olivenöl 20 Minuten unbedeckt bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen. Ofen auf 150° zurück stellen und weitere 20 Minuten mit Deckel garen. Brustfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden.

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Geflügelfond
Karkassenteile und Abschnitte der beiden Perlhühner
Mirepoix aus:
1 Stange Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Stück Lauch
1 Peterliwurzel
2 Schalotten, geschält

6 Champignons, in Scheiben

Karkassenteile und Abschnitte in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, dann das Gemüsemirepoix und die Champignons zugeben und 2 -3 h leise köcheln. Am Schluss entfetten.

Schenkelragout
Das gewürfelte Schenkelfleisch des Perlhuhns
8cm Lauch
ca. 4 dl Geflügelfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch würzen, leicht bemehlen, und in einem Topf in Olivenöl kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf den Lauch dünsten. Fleisch wiederzugeben, mit dem Fond portionsweise ablöschen und bei kleiner Hitze langsam stark einköcheln. Abschmecken.

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Morchelsauce
2 Handvoll getrocknete Morcheln
3 Schalotten
Butter
1 dl Vin jaune [korr.]
Ca. ½ L Geflügelfond
1 dl Rahm

400 g frische, kleine Morcheln
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln mit warmem Wasser überdecken und 2 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen.
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Morcheln zugeben und mit dem filtrierten Einweichwasser, Vin jaune [korr.] und Geflügelfond ablöschen. Bei kleiner Hitze einköcheln. Rahm zugeben, weiter einköcheln.
Frische Morcheln längs halbieren, in heisses Wasser geben, mit einer Siebkelle gut bewegen, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
Vor Verwendung das weichgekochte Ragout und die frischen Morcheln zugeben, erwärmen, abgiessen, die Sauce auffangen und aufmixen. Abschmecken mit Pfeffer und Kräutersalz. Morcheln und Ragout wieder untermischen.

Spargelspitzen
1/2 Bund grüner Wildspargel
Puderzucker
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Enden der Spargeln abbrechen, 6cm lange Spitzen abschneiden, Rest in kleine Stücke schneiden. Stücke in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen. Mit den Spitzen im Wok in Olivenöl mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen und ca. 5 Minuten anbraten.


Damit mir Frau L. nicht verhungert, verwendete ich mehr Morcheln als üblich und machte ihr zu der Sauce eine „Sättigungsbeilage“: einmal Trockenreis mit Curry (nach Jean-Paul Jeunet) am nächsten Tag mit Tagliatelle. Die Version von Lucas ist für Schenkelabnageverweigerer angenehmer zu essen als jene von Jeunet.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

2017-11 Menu

Bevor die Glocken das neue Jahr einläuten, will ich noch schnell meiner Chronistenpflicht über den letzten 8plus8-Kochevent im alten Jahr nachkommen: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 04. November 2017 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch. Als Rezept habe ich die Blutente ausgewählt, aus deren Schenkeln wir ein köstliches Confit zubereiteten, dazu die getrüffelten Brüstchen, Entenjus und Kerbelwurzelpüree. Essen wie Gott in Meggen. Im Februar 2018 geht die Erfolgsgeschichte der 8plus8-events weiter. Bereits wieder weitgehend ausgebucht.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree


2017-11 Menu
Entenfond
3 ganze Blutenten
1 EL Tomatenpüree
1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt
1 rotes und ein gelbes Rüebli
1 L Geflügelfond

Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen.

Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C rösten. Tomatenpüree kurz mitrösten. Abgiessen in einen Topf.
Knochen und Abschnitte mit Geflügelfond bedecken und 2 Stunden leise köcheln.

2017-11 Markt

Entenconfit
500 g kleine Saucenzwiebeln
1 Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 Stück Peterliwurzel, gewürfelt
1 dl Portwein
50 ml Orangensaft
1 Handvoll Cranberries sous-vide
1 Stück Sbrinzrinde

Die Würzelchen der Zwiebeln knapp abschneiden und die Zwiebeln kurz blanchieren, Haut abziehen. Danach im Wok in 2 EL Entenfett/Butter langsam anbraten, Quitte und Peterliwurzel mitbraten, ablöschen mit Portwein und Orangensaft. Cranberries zugeben.

Die Entenschenkel Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln samt Jus zugeben. Den Entenfond zugeben und ein Stück Sbrinzrinde. Aufkochen, mit geschlossenem Deckel 1.5 Stunden im Ofen bei 160°C weich kochen.
Schenkel herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, auf eine flache Platte legen und mit Küchenpapier etwas entfetten. In einen Topf geben und nochmals 2 Stunden leise simmern lassen so dass die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Gut verrühren.

2017-11 Markt

Entenjus
Restlichen Entenfond
2 EL Sauce Béarnaise

Restlichen Entenfond auf etwa 80 ml einkochen. Mit der Sauce Béarnaise aufmixen.

Entenbrüstchen
Die freigelegten 3 Entenbrüste mit Brustkorb
Herbststrüffel
2 EL Tartufata, mit 2 EL Butter verrührt
Gewürzsalz für Wild
Schwarzer Pfeffer

Die Haut auf beiden Brustseiten vorsichtig anlösen, das Fleisch mit dem Tartufata/Buttergemisch einreiben und mit dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Haut wieder zuklappen und jedes Brüstchen mit Küchenschnur binden.
Die Brüstchen vor Verwendung in der Grillpfanne auf der Hautseite anbraten. Würzen und im Ofen auf einem Gitter mit Schale 5 Minuten bei 220°C nachgaren. Kurz abstehen lassen.

Kerbelpürée
300 g Kerbelwurzeln
Ca. 50 g Butter
1 dl Rahm
Muskatblüte
Fleur de Sel

Kerbelwurzel schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, abgiessen.
Im Thermomix mit Butter und Rahm mixen, würzen.

Federkohl-Chips
6-8 Stangen Federkohl
Paprika
Chili
Nussöl
Mandarinenöl
Meersalz

Federkohl klein zupfen und vor Gebrauch in etwas Nuss- und Mandarinenöl wenden. Mit Paprika, Chili und Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen 30 Minuten bei 120°C Umluft trocknen.

Fertigstellen
2 EL Entenconfit in einem rechteckigen Servierring verteilen. An den Längsseiten des Confits mit dem Spritzbeutel das Kerbelwurzelpürée andrücken. Darauf 2 dünne Tranchen der Entenbrust und Federkohl-Chips legen. Entenjus rundum träufeln.

Ich wünsche allen Lesern ein gutes, glückliches 2018.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 19_9904)

Der letzte Themenkurs für dieses Jahr bei Lucas Rosenblatt war der Herstellung kulinarischer Weihnachtsgeschenke gewidmet. In einer kleinen, entspannten Gruppe wurde letztes Wochenende gerüstet, geschnitten, gebraten, gekocht, probiert. Alles ohne Hektik. Zuletzt abgefüllt und die Geschenke schön verpackt.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9821)

Höhepunkt war die weihnächtliche Geflügelterrine aus den Brüsten von Kapaun, Fasan und Challans-Ente mit Einlagen von schwarzem Trüffel, Kornelkirschen und Entenstopfleber.

Aus den Schenkeln der Geflügel entstand eine Rillette.  Nach Beinen gezählt, waren die Enten in Überzahl, wohl deshalb heisst sie Entenrillette.

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Dann sind noch zu erwähnen die weihnachtliche Gewürzsalz-Mischung, eine edle, bunte  Pfeffermischung, ein Chutney aus Kornelkirsche, Aronia- und Preiselbeeren sowie ein Schalotten-Chutney mit Quitte.

Zuletzt die weit herum bekannten süssen Rosenblattschen Spezialitäten, die u.a. auch in seinem Schlemmerlädeli gekauft werden können: Engadinernusstorte, Basler Läckerli und die Schoggitorte sowie das neu rezeptierte, wunderbare Früchtebrot, das ich mit Erlaubnis von Lucas hier wiedergeben darf:

Rosenblatts Früchtebrot

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 14_9856)

Zutaten
Teig:
1 Packung Sauerteigstarter Vitam
50 g Roggenmehl
50 g Dinkelmehl
4 EL Sauerkrautsaft BIO
4 EL Wasser lauwarm
20 g Würfel Hefe
400 g Dinkel – Vollmehl
100 g Roggen – Vollmehl
2 dl dunkles Bier (Leffe brune)
4 EL Natur Joghurt BIO
100 g Wasser
15 g Meersalz

Sauerteig-Ansatz:
Mehle und Sauerteigstarter mit dem Sauerkrautsaft und Wasser verrühren und 24-36 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer Zeit hat, füttert den Sauerteigansatz während der nächsten 2 Tage einmal täglich neu an (mit je 50 g der beiden Mehle und 100 g Wasser).
Ca. 200 g vom Ansatz abnehmen, mit den restlichen Zutaten mischen und in der Küchenmaschine während 10 Minuten zu einem Teig kneten.
Mit wenig Roggenmehl bestreuen, zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9815)

Früchte:
100 g Birnen, weichgetrocknet
200 g Zwetschgen, entsteint
200 g Aprikosen
150 g Feigen, die kleinen Wilden
150 g Cranberries
100 g Kandierte Früchte (Mix)
100 g Sultaninen
4 EL Rum oder Schokoladegeist von Zotter
4 EL Invertzucker

Alle Dörrfürchte in kleinere Würfel schneiden ca ½ cm danach mit dem Rum und Invertzucker mischen und für Kinder kürzer oder für Erwachsene länger marinieren lassen.

Nüsse:
100 g Pistazien
100 g Pinienkerne geröstet
200 g Haselnüsse Piemont geröstet
200 g Mandeln ganz

Mandeln und Haselnüsse leicht zerdrücken. Zusammen mit den anderen Nüssen zu den Früchten geben.

Gewürzmischung:
8-10 Pimentkörner, süss
1 TL Kardamomsamen
2 TL Koriandersamen
1 TL Zimtblüten
1 Sternanis zerdrückt.

Alle Gewürze in der Gewürzmühle fein mixen.

Mischen und Backen:
Teig und Gewürzmischung zu der Früchte-Nussmischung geben und gut durchkneten. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach mit nassen Händen Brotlaibe nach Gutdünken (hier 200 g) formen.
Im Ofen bei 160° backen, je nach Grösse 20 – 35 Minuten.

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[K]ein Kochbuch und Suppenhuhnverwertung

BuchcoverApotheker halten giftige und gefährliche Substanzen in einem Giftschrank unter Verschluss. Für besonders Neugierige öffne ich das Türchen zu meinem Giftschrank (Reklame!). Lesen auf eigenes Risiko! Wer nichts mehr von Kochbüchern hören mag, überspringt das Kästchen und geht direkt zur Suppenhuhnverwertung. Klicke zum Überspringen

(K)ein Kochbuch

Noch ein Buch. Ein Kochbuch. Kein Kochbuch. Oder doch eines?Wenn keines, was dann? Das ist nicht so einfach zu beschreiben. Ich nehme euch einfach mal mit:

Seit 4 Jahren trifft sich eine kleine Gruppe von Kochbegeisterten etwa 5 mal im Jahr auf dem samstäglichen Wochenmarkt in Luzern.

Buch (1) (2013 10 19_1926)

Frühmorgens schlendern wir mit Lucas Rosenblatt über den Markt. Einen Einkaufszettel haben wir nicht. Der Markt ist unser Rezeptbuch. Alles im Gleichschritt mit den Jahreszeiten. Das frische, farbenfrohe Marktangebot und die Begegnung mit Menschen, die ihre Produkte mit Herzblut und Freude anbieten, stimulieren unsere Sinne. Wir kaufen nach dem Lustprinzip ein. Aus einem Strauss von Ideen entsteht beim Schlendern durch den Markt unser Menü. Bestes und Knackiges vom Salat- und Gemüsestand, Fangfrisches aus dem See, Fleischiges aus der Region, saftige, sonnengereifte Früchte und beste Rohmilchkäse füllen allmählich unsere Einkaufstaschen.

Buch (1) (2013 10 19_1938)

Die Beute stellen wir in Lucas Rosenblatts Backstube bei Kaffee und frischen Brioches zu einem harmonischen Menü zusammen. Die Kochideen werden nochmals erörtert. Was wird realisiert? Was verworfen? Neue Varianten entstehen. Die einzelnen Gänge müssen in eine harmonische Abfolge gebracht werden. Wichtige Details werden diskutiert. Nun wird gerüstet, geschnipselt, gehackt, versucht, gerührt, gewürzt, getrunken und gelacht. Ich koche nicht mit, halte laufend die Rezepte schriftlich fest und fotografiere. Lucas hält alle Fäden in der Hand, berät, unterstützt, hilft und schaut, dass keine(r) der 8 Köchinnen und Köche den Brei verdirbt.

Buch (1) (2013 10 19_1954)

Nach einer wohlverdienten Pause trifft sich die Gruppe mit ihren Liebsten und Freunden und tischt ihnen ein einmaliges Marktmenü auf. Hier ein einzelner Gang daraus: Gamsrücken, -Ragout, Wacholdersauce, Kohl&Kürbis, Feigensenf und Wildäpfel.

Buch (1) (2013 10 19_2029)

So entstehen neue Kreationen: durch Weglassen des Einkaufszettels, Suchen, Neugier und spontanes Einkaufen in der Gemeinschaft einer Gruppe.

Ebenso spontan sind auch die Bilder entstanden, kein Foodstylist zupft Blättchen zurecht, kein professioneller Fotograf leuchtet die Teller aus. Jeder Teller wird durch die Gruppe gemeinsam angerichtet, die letzten Saucentropfen werden weggewischt, ich drücke auf den Auslöser (der Automatik) und weg ist der Teller. Gäste wollen ihr Essen schliesslich noch warm geniessen.

8plus8

Das Buch enthält  auf 291 Seiten 12 Menus durch alle Jahreszeiten zu 6 Gängen, insgesamt rund 240 Teilrezepte. Unser Buch will anregen, sich von guten Produkten motivieren zu lassen, denn am Anfang stehen gute Produkte und keine fertigen Rezepte. Es will anregen, mit den eingekauften Produkten spontan zu kochen. Vertrauen wir unserem Gaumen und der Nase!

Das Buch ist ein Querschnitt durch eine regionale Genusswelt, Fleisch, Innereien und Gluten inbegriffen, viel Süsswasserfisch, vereinzelt Meeresfrüchte, viel saisonales Gemüse und Früchte. Jede Seite ist individuell gestaltet. Es ist durchgehend 4-farbig gedruckt mit vielen Markt-, Stimmungs-, Prozess- und Foodbildern. Mit 21x21cm ist es Schlafzimmertauglich, wiegt 1.2 kg und hat 2 Lesebändchen in den Luzerner Standesfarben. Hier ein Blick ins Inhaltsverzeichnis und auf eine Doppelseite:

snapshot Inhalt

snapshot Inhalt2Die besten Rezepte, die während drei Jahren in allen Jahreszeiten entstanden sind, haben wir in das Buch aufgenommen.

Heute in einem teuren und kleinen Markt wie der Schweiz, dazu noch ohne einen starken Verlag im Rücken, ein solches Buch auf den Markt zu bringen, ist ein Risiko. Wir sind das Wagnis eingegangen.

Am 4. November 2015, 18 Uhr ist Buchvernissage in Meggen. Dort wird man es gleich mitnehmen können.

Bestellen kann man das Buch direkt bei Lucas Rosenblatt (info@lucasrosenblatt.ch) oder via Formular hier auf meinem Blog, wobei alle Bestellungen über Lucas laufen.

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Suppenhuhnverwertung

Wintergemüse mit Suppenhuhn
In den letzten Monate ist so vieles liegengeblieben. Meine Fondsvorräte, und nicht nur diese, sind nach der Arbeit am Buch fast völlig erschöpft. Als erstes musste der Geflügelfond (chicken stock) aufgestockt werden. Druckgegart, mit einer Karkasse samt Schenkeln. Brust benötige ich für etwas anderes. Nach dem Absieben der Brühe durch ein Tuch zupfte ich das verwertbare Fleisch von Schenkeln und Karkasse und mischte es mit Wurzelgemüsen und Wirsing im Wok. Die Inspiration dazu stammt aus [K]ein Kochbuch, jedoch vereinfacht und meinen derzeit bescheidenen Vorräten in der Gemüseschublade angepasst.

Zutaten
für 2 Personen, bzw. für mich alleine (Frau L. isst kein Huhn)
6 äussere Blätter von einem Wirsing
1 Petersilienwurzel
1 Pfälzerrübe
1 Tlf. Butter
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
Hühnerfond vom Suppenhuhn
1 Tlf. Kräutersalz
1 Msp. Maizena
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
zerpflücktes Fleisch vom Suppenhuhn
50 ml Rahm
1 Eigelb
Kürbiskernöl und ein Blätterteigfleuron oder sonst was zum Garnieren

(1) Wirsing von den Blattrippen pflücken, danach in kochendem Salzwasser blanchieren. Die harten Gemüse schälen und klein würfeln.
(2) Butter im Wok erhitzen, Schalotte und harte Gemüse darin rührbraten. Wenig Hühnerfond und Maizena unterrühren, weiter garen, bis das Gemüse knackig gar ist. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Blanchierten Wirsing und zerpflücktes Hühnerfleisch untermischen. Rahm zugeben und etwas einköcheln. Auf kleiner Stufe das Eigelb untermischen und rühren, bis die Mischung bindet.

Dazu könnte man noch Schnittlauch untermischen, war aber keiner im Hause. Im Originalrezept sind noch Pastinaken, Topinambour und Federkohl drin und gebunden wird mit Sauce Hollandaise statt mit Eigelb und Maizena. Einen schönen Sonntag wünsche ich.

Höhenflug mit Rebhuhn, Perlhuhn, Wildente und anderem Geflügel

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Mancher gibt sich viele Müh‘
Mit dem lieben Federvieh… (W. Busch)

Keine Mühe mit dem Federvieh hat Lucas Rosenblatt. Es war wieder einmal soweit: Geflügelkurs in Meggen, LU. Geflügelkurs hatten wir schon, siehe hier, aber jeder Kurs ist anders, bietet rundum neue Rezepte, neue Erkenntnisse, neue Höhenflüge. Lucas hat wieder die allerbesten Produkte gekauft: Vier edle Tauben, eine Bresse Poularde, vier Rebhühner, zwei Perlhühner, zwei Wildenten, zwei Miéral Enten. Alles aus Frankreich, über Fredy von Escher. Ganze Geflügel zum Ausnehmen, nur fliegen können sie nicht mehr, tot liegen sie da. Also liegt es am Koch, sie zum Fliegen zu bringen. Das braucht einen Kursleiter, der nicht nur Geflügelbrüste aus Plastiktüten auspacken kann. Und den haben wir gottseidank.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2078
Miéralenten, Perlhühner, Tauben, Bressehuhn
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2079
Wildentenpaar und Rebhühner
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was es da unten wohl zu gucken gibt ?
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Rebhühner, gerupft und geflämmt

Da ich mitkochen durfte, blieb der Fotoapparat meist auf dem Buffet liegen. Beides gleichzeitig geht bei mir einfach nicht.

Um 18 Uhr, nach 5 Stunden, waren wir mit den Vorbereitungen fertig.
Der erste Gang: Taubenbrüstchen, begleitet von gebratener Entenleber auf einer gebratenen Apfelscheibe. Im Glas Taubenmousse, abwechselnd mit Erbsenmousse geschichtet und bedeckt mit Süssweingelee.

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Tauben unter sich

Danach ein edles pot au feu mit Bresse Poulardenbrust, dazu die Bressebrust mit Entenleber im Strudelteig.

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Bresse Poularde im pot au feu und im Strudel
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Roman am Strudeln

Die Rebhuhnbrüstchen gabs schonend gebraten, umwickelt mit lardo di colonnata, mit Apfel-Pfeffersauce auf Sauerkraut.

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Rebhuhnbrüstchen auf Sauerkraut und Steinpilzen
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Rebhuhnbrüstchen im Lardo-Mantel beim Braten

Familie Wildente (Er&Sie) durfte sich auf Honig glasierten gelben und roten Karotten mit Palmkohl räkeln. Aus den Geflügelinnereien und dem Schenkelfleisch wurde ein Wurst zubereitet.

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Wildentenbrüstchen mit Geflügelwurst auf Palmkohl
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2111
Geflügelwurst

Zu den Perlhühnern, die Erika und ich zu zweit à l’americaine zerlegten und im Ofen poelierten, gabs Schupfnudeln und ein Cassoulet mit dem Schenkelfleisch.

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Poeliertes Perlhuhn mit Schenkel-Cassoulette und Schupfnudeln

Und letztlich, die Miéral-Enten mit Pastis auf Couscous:

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2152
Entegut, alles gut

Schön zu schauen, wie Roman Stübinger mit scharfer Klinge die Ente tranchiert. Eine Kunst, die bei der heutigen Mode der Tellergerichte nur noch wenige so meisterlich beherrschen.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2159
Roman Stübinger, pensionierter Spitzenkoch und Meistertrancheur an der Arbeit

Symptomatisch, wie meine Fotos gegen Ende des Abends immer schlechter werden. Der Valpolicella war zu gut.

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Ente mit Couscous

Und vom ganzen Hühnerschmaus
Guckt nur noch ein Bein heraus. (nochmals W. Busch)

Zugeflogen: Barbarie-Ente à l’orange

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Eine Fremd-Ente, genauer: eine fremdgebratene Ente. Ente gibts zuhause nicht, die müsste ich alleine essen. Gut, gab es in Lucas Rosenblatts letztem diesjährigen Kochkurs (Titel: Weihnachtsgeflügel von Fredy Escher)  neben verschiedenen Kapaunen, einer Bresse Poularde und einem Freiland Truthahn wieder einmal eine jener sagenhaften Miéral Enten, die Canette Prince de Dombes.

Ente 8_2012 11 24_8634
entenergeben auf ihr Schicksal wartend

Zutaten
1 frische Barbarie- oder Challans-Freilandente (2,5 kg)
Kräutersalz und weisser Pfeffer
1 Thymian- und ein Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Orange
Olivenöl, Entenfett
Rotwein
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale von einer halben Bio-Orange

Ente 7_2012 11 24_8659
Der Schwanenhals wird entfernt, Schwan ?

Zubereitung
(1) Ente ausnehmen (falls nicht küchenfertig gekauft), unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbares Fett abschneiden und innen und aussen trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit den Gewürzen einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Kräuterzweigen in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 230°C erhitzen. Die Ente mit einem Bindfaden binden, dabei die Brust herausrücken, damit die Ente schön in Form bleibt.

Ente 6_2012 11 24_8695

(3) Die Ente mit Olivenöl übergiessen, in einer Bratpfanne allseitig 10 Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Bräter auf den Rücken legen und 20-25 Minuten braten. Regelmässig mit dem austretenden Bratfett arrosieren. Das macht die Haut knusprig.
(4) Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.
(5) Das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren. Den Bratenjus zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
(6) Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren. Die Ente mit der Marinade einstreichen und vor dem Servieren im Ofen bei 220°C glacieren (mehrfach einstreichen). Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(7) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.

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Blick durch mein liebstes Adventstürchen

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(8) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(9) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugeben und kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(10) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf ca. 75 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein kurz aufwärmen. Den Portweinfond und die blanchierten Orangenzesten zum Schalotten-Caramel-fonds geben, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren.  Die Orangenfilets zur Sauce geben.

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Canette Barbarie à l’orange

Seviert mit Kartoffeltalern.
Im Kurs gabs aus den Lebern der Tiere Leberterrine und gebratene Leber. Dann Kapaunessenz mit Griessnockerln, sagenhafte Würstchen mit Geflügelinnereien (Herz, Leber, Mägen) zu Belugalinsen, Getrüffelte Kapaunbrust, Galantine von der Bresse Poularde, einen ganzen, poelierten Freilandtruthahn und eben die obige Ente. Unterstützt wurde Lucas Rosenblatt im Kurs diesmal vom Koch und Meistertrancheur Roman Stübinger, der in seinem langjährigen Berufsleben an die 50’000 Enten zubereitet und aufgeschnitten hat.
Auch nächstes Jahr ist im November wieder ein Geflügelkurs eingeplant. Siehe demnächst hier.

Le coq au pot oder der Hahn im Topf, nach Henri Quatre

Le Coq 0_2011 02 26_2480
Entweder man lebt, oder man ist konsequent (Erich Kästner)

Fasnacht vorbei. Die Narren sind erschöpft. Gestern war traditionell die ruhigste Nacht des ganzen Jahres.  Selbst der Hahn, der die Ruhe durch lautes Krähen hätte stören können, lebt nicht mehr.
Heinrich IV, König von Frankreich (1594–1610) soll in einem Gespräch mit Karl Emanuel I. von Savoyen den Wunsch geäussert haben: „Wenn mir Gott zu leben erlaubt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat“. König Heinrich, der Gute, liebte sein „Huhn im Topf“, das „poule au pot“.  Vermutlich mehr als sein Weib, Maria de Medici, eine der reichsten Erbinnen Europas aus Florenz.
Nun hatten wir im Kochkurs Suppen/Eintöpfe bei Lucas Rosenblatt kein Huhn, sondern einen ausgewachsenen Bresse-Hahn. Gut und gerne seine 10-11 Monate alt. Pattes bleues. Von Miéral. Dem führenden Hersteller von Bresse Geflügel. Dunkles Schenkelfleisch vom vielen Herumrennen und Zusammenhalten seines Harems, helles Brustfleisch von Liebe und Sonnenschein. Daraus haben wir (B. und ich) den pot au feu Henri IV gekocht. Der Beginn einer Serie über Suppen und Eintöpfe,  die zur Fastenzeit passen.

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typisch französisches Edelgeflügel. Hier sind selbst die Krallen maniküriert

Zutaten
für die Brühe und das Fleisch:
1 Coq (den vin trinken wir separat dazu)
2 ganze, halbierte Zwiebeln
1 weisse Lauchstange
1 geschälte Pastinake
2 geschälte Peterliwurzeln
1 geschälte Karotte
1 Scheibe Sellerie
1 Gewürzsäcklein mit 10 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Tlf. zerdrückte Korianderkörner
1-2 L Kalbsbrühe, Wasser zum Ergänzen

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Hahn zerlegt

für die Gemüse-Einlage:
2 kleine Stangen von einem Staudensellerie
2 geschälte, klein gewürfelte Kartoffeln
1 Lauchherz
2 geschälte, gewürfelte Karotten
2 Bund gehackte Petersilie
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Elf. Salz

für die Brotcroutons:
4 Scheiben Toastbrot
1/2 Tlf. Pfeffer frisch gemahlen (vorzugsweise aus verschiedenen Pfeffersorten)
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
50 g Butter

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dunkle Schenkel, weisses Brustfleisch

Zubereitung
(1) Den Hahn grosszügig zerteilen, die Karkassen grob verschneiden. Alles in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen und abreiben.
(2) Die blanchierten Teile des Hahns zusammen mit dem Gemüse mit kaltem Wasser und der Kalbsbrühe aufsetzen und während 2-3 Stunden leise simmern (unter dem Siedepunkt) lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Die Gewürze eine Stunde vor Ende zugeben.
(3) Die Einzelteile des Hahns aus der Brühe heben und die Brühe durch ein Sieb passieren.
(4) Die fein geschnittene Gemüse-Einlage in der passierten Hühnerbrühe garkochen.
(5) Indessen die Knochen und die Haut des Hahns entfernen, die Brüste und Schenkel in grössere oder kleinere Stücke schneiden und in der Brühe mit aufwärmen.
(6) Die Toastscheiben entrinden und in Würfel schneiden.
(7) Die Butter mit dem Pfeffer und den Thymianblättchen zerlassen. Mit den Brotwürfelchen mischen und bei 220°C im Ofen knusprig rösten.
(8) Suppe mit den Brotcroutons servieren.

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Angerichtet

Und wer sich für Geschichte interessiert, dem sei die Lektüre des zweiteiligen Romans Die Jugend des Königs Henri Quatre, bzw. die Die Vollendung des Henri Quatre von Heinrich Mann (1871-1950) empfohlen. Ein grandioses historisches Gemälde, ausgebreitet in der Zeit der Renaissance, der Religionskriege in Frankreich und dem Zeitalter der Aufklärung. 1700 Seiten Lesespass.