Archiv der Kategorie: Gemüse

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise

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Irgendwie nach der italienischen Meisterköchin Antonia Klugmann. David Schnapp berichtet in das filet über das jährliche Klassentreffen von Schweizer und Internationalen Spitzenköchen an der swiss alps 2017 in Zürich. An diesem Anlass bereitete Frau Klugmann weissen Spargel mit den Aromen von Holunder, Kräuterblüten und Mandelmilch zu. Bei mir läuteten die Glocken. Antonia Klugmann vom Restaurant L‘ Argine a Vencò  wird wie folgt zitiert: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa sei nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Was sie mit der Mandelmilch macht, steht natürlich nicht im Bericht. Und wenn ich kein Rezept habe, nehme ich mir die Freiheit, nach meiner façon zu kochen: Spargel sous-vide mit Holunderblüten aromatisiert. Dazu eine beinahe klassische Sauce Hollandaise, mit Mandelmilch, Gewürztraminer und Quittenessig zubereitet.

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise


Spargel Klugmann 2017 05 25_0943

Zutaten
Spargel:
14 weisse, mittlere Spargel (1 kg)
2 frische Holunderblüten, handflächengross
2×15 g Butter
Meersalz, weisser Kampot-Pfeffer, 2 kleine Stück Muskatblüte

Sauce Hollandaise aux Amandes:
für die Reduktion:
30 g Schalotten, fein gehackt
5 Petersilienstiele, fein gehackt
1 kleine Holunderblüte
1 kleines Lorbeerblatt
10 Körner weisser Kampot-Pfeffer, zerdrückt
1.5 dl Gewürztraminer, trocken
1 EL Quittenessig, Gölles
Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben.

1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
120 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Kräutersalz
Sous-vide Spargelfond

Spargel Klugmann 20170525_121105

Zubereitung
(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in zwei Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je eine Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen, Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5 Minuten warm halten

während der Spargel gart:
(3) Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen.
(4) Butter klären, absieben.
(5) Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90°C) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist.
(6) am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in einen vorgewärmten 1/2 L Isi Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60°C.

Noch selten habe ich eine derart feine Hollandaise gegessen. Die Holunderblüte macht sich im Spargel zart bemerkbar. Die Mandeln stecken diskret im Hintergrund, genauso wie die Aromen von Gewürztraminer und Quittenessig. Kein Aroma bedrängt das andere. Klassisch und doch einen tick anders als klassisch. Ein paar farbige Sommerblüten hätten dem Foto vielleicht gut getan. Verpasst.

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti. Voll vegan

Kartoffel-Kichererbsen 2017 01 07_0741

Im Headerbild sind keine Kichererbsen zu sehen, sondern meine winzigen Gnocchi aus Kartoffeln und Kichererbsenmehl. Schmecken halb nach Kartoffelkroketten, halb nach Kichererbsen, aussen fest, innen weich. Einfach gut. Und dazu voll vegan. Was jedoch Zufall und nicht Absicht ist. Natürlich könnte man sie Falafelartig würzen, dann wird aber der Kartoffelgeschmack übertüncht, was für Kartoffel-liebhaber eine nahöstliche Zumutung wäre.

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti 20170106_121209

Zutaten
für die Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti:
300 g geschälte Kartoffeln (L.: Linda bzw. Amandine )
150 g Kichererbsenmehl
ca. 100 ml Kochwasser der Kartoffeln
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für die karamellisierten Auberginen:
Zubereitung
1 Aubergine, ca. 350 g
20 g Zucker (mein Karamellzucker ist aus)
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
Petersilie oder Korianderblättchen

Zubereitung
für die Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti:
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Kartoffeln würfeln und in Salzwasser weich garen. Wasser abschütten und auffangen. Kartoffeln 2mal durch die Kartoffelpresse drücken.
(3) Kichererbsenmehl mit einem Holzspachtel mit 100 ml Kochwasser der Kartoffeln und dem Olivenöl verrühren und unter die pürierten Kartoffeln mischen. Würzen und im Ofen gut zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
(4) Den noch leicht klebrigen Teig (Mehl war nicht notwendig) zu max. 1 cm dicken Rollen formen, Kleine Stücke davon abschneiden und zwischen den zuvor von Nivea gereinigten Handflächen zu Kichererbsengrossen Gnocchetti formen. Auf einem Pasta-Trocknungssieb oder einem Handtuch ca. 2-3 Stunden an der Luft antrocknen lassen. Anschliessend lassen sie sich bis zum Verbrauch, ohne dass sie zusammenkleben, im Kühlschrank gut verschlossen 2-3 Tage lagern.
(5) Vor Gebrauch in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl/Buttergemisch langsam unter gelegentlichem rütteln anbraten bis sie braune Bäckchen haben.

für die karamellisierten Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, in 2 cm grosse Würfel schneiden, kräftig salzen. 20 Minuten stehen lassen. Wasser abgiessen, Würfel kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
(7) Zucker hellbraun karamellisieren, mit Wasser ablöschen und köcheln, bis der Karamell gelöst ist. Essig, Sojasauce und Misopaste zugeben und gut verrühren, bis sich die Misopaste gelöst hat. Restliche Zutaten unterrühren.
(8) Auberginenwürfel in unbeschichteter Pfanne in Olivenöl allseitig anbraten, ablöschen mit der Karamell-Soja-Miso-Mischung und die Würfel darin rund 5 Minuten schwenken.
(9) mit Petersilie (oder Korianderblättchen) und Peperonicoulis (100% Peperoni, Danke Bea!) servieren.

Das Vorgaren bzw. Ziehenlassen in heissem gesalzenem Wasser ist nicht notwendig und sowieso etwas heikel, da diese Gnocchi im Wasser leicht erodieren. Da ich den Teig stattdessen heiss vorquelle, kann ich sie direkt anbraten. Und wem das Gnocchidrehen zuviel Arbeit ist, der rollt den Teig zwischen 2 Backpapieren 1 cm dick aus, sticht Rondellen aus und brät diese an. Wieder mal was Gutes ge- und erfunden.

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl

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„Kulinarisch sei in diesem Blog nichts mehr los“ urteilte kürzlich ein Leser. Der Mann hat recht. Warum das so ist, habe ich im Blog mehrfach dargelegt. Ich habe noch andere Interessen als nur Kochen und will diesen in meinem Leben wieder mehr Gewicht verschaffen, solange mir das vergönnt ist. Ich blogge, falls überhaupt, nur noch einmal die Woche und davon rücke ich nicht mehr ab. Auch heute nur ein einfaches Gericht, dazu noch nachgekocht: Rosenkohl nach einem Rezept von Tanja Grandits in der Coopzeitung. Vielleicht auch nur von einer Redakteurin der Zeitung im Namen der Frau Grandits verfasst, um den Rosenkohl- und Rapsölabsatz anzukurbeln. Wer weiss das schon. Als Anregung für einfache Alltagsgerichte ist mir die Kolumne aber mehr als recht.  Saracenotto al cavolo di bruxelles, Italiener kennen das längst.

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl


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Zutaten
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Messerspitze Wacholder gemahlen
200 g Buchweizen
3 EL Rapsöl
1 dl Weisswein (L.: Vin jaune du Jura)
250 ml Gemüsefond

500 g Rosenkohl
25 g Butter
50 g Parmesan
2 EL geklärte Butter
Saft einer halben Zitrone (L.: ein paar Spritzer)
Salz, Pfeffer.

Saracenotto 2016 10 10_0431

Zubereitung
(1) Schalotte, Wacholder und 200 g Buchweizen in Rapsöl andünsten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
(2) Mit Gemüsefond bedecken und unter Rühren köcheln lassen.
(3) Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Buchweizen bissfest gegart ist.
(4) Rosenkohl entblättern. Ich habe ihn zusätzlich 30 Sek. in kochendem Salzwasser blanchiert, kalt abgeschreckt und zwischen Küchenpapier trocken gelegt. Das nimmt ihm den aufdringlichen Kohlgeruch und hält ihn grün.
(5) Rosenkohlblätter in der geklärten Butter anbraten und mit dem gegarten Buchweizen, frischer Butter und geriebenem Parmesan verrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Geröstete und gehackte Baumnüsse sowie Parmesanspäne darübergeben.

Januaressen. Muss man nicht unbedingt nachgekocht haben, schmeckt aber immerhin gesund. Sehr gesund.

Karamellisierte Auberginen Neni, Hummus, Espelette-Gelée, Ei

Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0029

Die Aubergine ins Rollen gebracht hat eine Berliner Bloggerin, die in einem ihrer postings von karamellisierten Auberginen im Berliner Neni schwärmte. Hinter Neni steht Haya Molcho, Frau des israelischen Pantomimen, die in ihrer Restaurantkette in Wien, Berlin, Zürich und Hamburg mit ihren Söhnen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan im deutschsprachigen Raum Ottolenghi das Fürchten lehrt. Leider hatte ich ausser dem Titel „Karamellisierte Auberginen mit Ingwer und Chili“ und einem dürftigen Bildchen aus dem Berliner Neni in foodspotting weder Rezept noch eine Vorstellung, wie das Gericht schmecken soll. So musste halt die eigene Fantasie einspringen. Genauso, wie die Menschen der Levante ja auch kochen.

Ich entschloss mich, mit einer Marinade glasierte, karamellisierte Auberginenscheiben zu backen. Mit dem rieselfähigen Karamellzucker. Denn beim blossen Dünsten in einer wässrigen Lösung karamellisiert Zucker nicht. Ebensogut könnte man die Auberginen in wenig frisch zubereitetem Karamell in der Marinade weichdünsten. Dazu mein ätherischer Hummus, mit scharfem Espelette-Gelee. Bei den Zutaten für die Marinade orientierte ich mich teilweise im Blog Magentratzerl von Susanne, die vor einiger Zeit ein anderes Neni-Gericht in Form von Auberginenwürfeln nach Originalrezept kochte.

Karamellisierte Auberginen Neni


Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0028

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 TL Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 EL Zitronensaft
2 EL Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
3 EL Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.

für den Espelette Gelée:
ca. 6 EL gute Bitterorangenmarmelade
1 TL Piment d’Espelette
Salz
kann bis hieher am Tag zuvor vorbereitet werden.

für die Auberginen:
2 Auberginen, je ca. 200 g
20 g karamellisierter Zucker (siehe rieselfähiger Karamellzucker )
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)

Beilagen:
pochierte Eier
ein paar Blättchen Kärntner Nudelminze, schmeckt sehr gut zum Hummus

Karamellisierte Auberginen 2016 08 05_0026

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen von den Häutchen befreien. Geht rasch mit Hilfe eines Küchenpapiers.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Espelette Gelée:
(5) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

für die Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, längs in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen. 20 Minuten stehen lassen. Schmale Abschnitte würfeln und beiseite stellen.
(7) Karamellzucker im Essig und der Sojasauce auflösen. restliche Zutaten zugeben und gut schütteln.
(8) Ofen mit einem backpapierbelegten Blech auf 220-230°C Grill aufheizen.
(9) Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen und mit der Marinade beidseitig dick einpinseln. Im obern Teil des Ofens 6 Minuten backen, herausnehmen, erneut mit Marinade bestreichen und nochmals 6 Minuten backen. Herausnehmen, Scheiben wenden, mit Marinade bestreichen und die zweite Seite auf dieselbe Weise 2×6 Minuten backen.
(10) Rest der Marinade in einer beschichtete Pfanne aufkochen, ggf. mit wenig Wasser verdünnen, und die karamellisierten Scheiben darin nochmals rund 5 Minuten beidseitig schwenken.
(11) Inzwischen die pochierten Eier nach der Düsentriebmethode zubereiten.
(12) Einen dicken Strich Hummus auf die vorgewärmten Teller geben, dazu etwas vom Espelette-Gelee, dann die Auberginen darauf arrangieren, getoppt mit einem pochierten Ei. Dazu Nudelminzeblättchen.


In diesem Gericht sind viele Aromen aus Orient und Okzident enthalten. Die sich aber zu einem erstaunlich homogenen Ganzen vereinen. Noch selten je so gute Auberginen gegessen.

Delice von der Artischocke mit Avocadocreme

Delice d'artichauts 2016 07 16_1608

Diesen Sommer in Sulzburg bei Madame DOUCE zweimal gegessen: das grosse Menu. Darin ein kleiner, unspektakulärer Gemüsegang, so gut, so leicht, so richtig douce. Das wollte ich zuhause nachkochen, wenn ich auch kein Rezept dazu hatte. Und es ist mir für erstemal gar nicht schlecht gelungen. Dass die dünn geschnittenen Artischocken im Restaurant einmal roh, das andere Mal fritiert waren, der Teller einmal mit Basilikum, das andere Mal mit red chard garniert wurde und überhaupt mehr Sauce im Teller war, zeigt die Freiheiten auf, die man sich auch zu Hause nehmen darf.

[title =“Delice von der Artischocke mit Avocadocreme“]
Delice d'artichauts 2016 07 16_1606

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
Avocadocrème:
1 reife, aber nicht überreife Avocado
Saft von ca. 1/3 Zitrone zum Abschmecken
Kräutersalz, weisser Pfeffer
1-2 EL Crème fraîche

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
2 mittlere Artischocken
Zitronensaft
20 schwarze Oliven, à la grècque, in Salz getrocknet (ungefärbt)
1 TL Salzkapern, gewässert
20 ml Cynar, Apéritiv aus Artischocken
30 ml Weisswein
wenig Wasser
1 Blatt Gelatine

Artischocken SV:
3 mittlere Artischocken (etwa wie ein Boskopapfel)
1 EL Olivenöl mit Zitrone
1 EL Weisswein
Kräutersalz, weisser Pfeffer
30 ml Geflügelfond
20 g Butter

Artischockenchips:
2 kleine Artischocken
Salz
Bratöl

Zubereitung
Avocadocrème:
(1) Avocado schälen und entkernen. Mit den Zutaten im Cutter zu einer homogenen, leicht grünen Creme cuttern. Abschmecken. In Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
(2) Artischocken rüsten, nicht zerteilen. Das Heu aus den Böden entfernen und die Böden in Zitronenwasser legen.
(3) Artischocken im Dampfsieb etwa 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind. Aufrecht in kleine Gläschen stellen.
(4) Gelatine in Eiswasser einweichen. Cynar, Weisswein und wenig Wasser auf etwa 50 ml einkochen damit der Alkohol weggeht, die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Oliven entsteinen, zusammen mit den Kapern in den Cutter geben und mit soviel von der Flüssigkeit cuttern, bis eine feine Paste entsteht. Madame Douce wird sie wohl durch ein Sieb passiert haben, ich nicht.
(5) die noch warme Paste satt in die Artischockenböden füllen, abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Anderntags in Spalten schneiden.

Artischocken SV:
(6) Artischocken rüsten, in Spalten schneiden und in Zitronenwasser legen. Danach in einen Vakuumbeutel geben, Zitronenöl, Weisswein, Salz, und Pfeffer zugeben, vakuumieren und in einem SV-Wasserbad 45 Minuten bei 85°C garen.
(7) Beutel aufschneiden, Flüssigkeit sammeln und mit Geflügelfond und Butter zu einer Sauce mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer. Artischockenspalten warm halten.

Artischockenchips:
(8) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier im Ofen (zusammen mit den Tellern) warm halten.

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Grünspargel an Ampfersauce mit Morcheln

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414

Das Thema Morcheln und Grünspargel lässt mich noch nicht los. Jedes Jahr im Frühjahr dasselbe. Kürzlich assen wir bei Madame Douce Steiner als Zwischengericht „Grüne Spargelspitzen und Morcheln auf Sauerampfer Sauce, kleine Blätterteigkissen, Estragon Schaum“. Ein stimmiges Gericht. Ich habs versucht aus dem Gedächtnis nachzukochen.  Madame Steiner verwendete zwar den dominanteren Sauerampfer. Den verträgt das Rheuma von Frau L. wegen der Oxalsäure jedoch schlecht. So behalf ich mir mit dem milderen Blutampfer und streckte diesen noch mit ein paar Blättchen Bärlauch.

Grünspargel und Morcheln auf Ampfersauce


Grünspargel an Sauerampfersauce 2016 04 14_0772

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

Ampfersauce:
eine Hand voll kleine Blutampferblättchen, das erste, was im Juragärtchen wächst. Bei Sauerampfer weniger verwenden.
eine Handvoll Bärlauchblätter, Verhältnis dem Geschmack anpassen
2-3 EL Sauerrahm
Kräutersalz
weisser Kampot Pfeffer

Estragonschaum:
1 TL Schalotte, geschält, gehackt
30 ml Halbrahm
2 grosse Zweige Estragon, Blätter fein gehackt
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer

Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Morcheln:
100 g frische, schöne Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb

als Garnitur:
frisch gebackene Butter-Blätterteigfleurons
ein paar junge Blutampferblättchen

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414
Grünspargelstücke mit der Ampfersauce

Zubereitung
Ampfersauce:
(1) Ampfer waschen, trocken tupfen, fein hacken und in den Standmixer geben. Bärlauch kurz blanchieren, kalt abschrecken, auspressen und in den Standmixer geben. Sauerrahm zugeben und das Grünzeug fein mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.

Estragonschaum:
(2) Schalotte, Estragonblätter und Pfefferkörner mit dem Rahm  fein mixen. Abschmecken. Das gibt natürlich keinen richtigen Schaum. In einem Vorversuch machte ich erst ein Sabayon, das schmeckte mir aber zu wenig nach Estragon.

Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden. Stangen in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
(4) Spargelstücke auf dem Dampfeinsatz eines Topfes etwa 6 Minuten „blanchieren“. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  Mit der Hälfte der Sauerampfersauce mischen, nachwürzen und warm stellen.
(5) Spitzen in einer beschichteten Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Morcheln:
(6) Die Morcheln waren so schön, dass ich sie für einmal ganz belassen habe, Stiele abschneiden. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(7) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen.

finish:
Spargelstücke mit der Ampfersauce in vorgewärmte Teller vorlegen, Spargelspitzen, Morcheln und Blätterteigfleurons dazu legen. Wenig Estragonschaum dazu geben.

Grünspargel an Sauerampfersauce 20160414-4
Im allerletzten Moment sogar mit dem Estragonschaum

Verglichen mit dem Original nicht schlecht gelungen.

Morcheln und Grünspargel im Strudelring, Bärlauchsabayon

Morcheln und Grünspargel 2016 03 28_0651

Alles nochmals von vorne. Diesmal war ich schlauer, ersetzte die Bärlauchmousseline durch eine Bärlauch-Sabayon, weniger fett und kaum Gerinnungsgefahr. Die benötigt, dank C-Chef, keine Aufsicht. Schalter ein und in ein paar Minuten ist die Sabayon fertig.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Bärlauch-Sabayon:
1 kleine Schalotte, geschält, gehackt
3 Petersilienstengel, gehackt
8 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
30 ml Noilly Prat
ca. 20 g Bärlauch
50 ml Geflügelfond
20 ml Weisswein
1 Eigelb
1/2 TL Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer

Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Morcheln:
200 g frische Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
0.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb
fein geschnittene Petersilie

Strudelteigröhren:
4 Strudelteigröhren, siehe hier. Nach der Idee von  Stéphane Décotterd

Zubereitung
Bärlauch-Sabayon:
(1) Schalotte, Peterli und Pfefferkörner mit Noilly Prat und wenig Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten auf etwa 40 ml einkochen. In einen Mixer absieben. Ausdrücken.
(2) Die Hälfte der Bärlauchblätter in kochendem Salzwasser 15 sek. lang blanchieren, und sofort kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trocknen. Hacken und in den Mixer zum Fond geben. (für die Farbe).
(3) Restliche Bärlauchblätter hacken und in den Mixer zum Fond geben (für den Geschmack).
(4) Geflügelfond zugeben und sehr fein mixen.
(5) Eigelb mit Weisswein und Kräutersalz in die Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen zu einer hellen Crème schlagen. Den Inhalt des Mixers zugeben und 5 Minuten auf 60°C weiterschlagen. 10 Minuten bevor die Sabayon benötigt wird, Temperatur auf 80°C stellen und auf max. Stufe etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis die Sabayon anzieht und dick wird. Wer kein Maschinchen hat, macht das im Wasserbad mit Schwingbesen von Hand. Abschmecken.

Morcheln und Grünspargel 2016 03 28_0648

Grünspargel:
(6) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und in zwei Metallringe der gleichen Grösse wie die Strudelteigröhren stellen. Grünspargel im Dampfeinsatz eines Topfes etwa 5 Minuten Dampfgaren. Deckel gegen Ende abheben, Spargelspitzen mit flüssiger Butter bepinseln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
(7) 1 cm Spargelstücke in einer Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Morcheln und Grünspargel 2016 03 20_0615

Morcheln:
(8) Morcheln längs halbieren und putzen. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(9) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Rahm zugeben, etwas einkochen und vom Feuer ziehen. Würzen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben (vergessen).

(10) Je 2 Strudelringe mit Morcheln füllen. Je 2 Strudelringe mit den Spargeln füllen (Ring mit einem Tortenheber aus dem Dämpftopf heben, exakt über den Strudelring halten, Heber wegziehen, die Spargelsptzen fallen (mit etwas Glück) dank Isaac Newton direkt in die Ringe. Spargelstücke dazu verteilen. Mit dem Sabayon garnieren.

Ich wollte die Sabayon erst mit Gemüsebrühe zubereiten. Hab mich dann aber doch für Geflügelbrühe entschieden. Der scharfe Geschmack von Bärlauch braucht etwas „Hintergrund“.  Butter hätte vermutlich den Schlagrahm-ähnlichen Schaum zerstört.