Archiv der Kategorie: Gemüse

Erbsen, puristisch

Erbsen puristisch 20180628_125416

Das Bild hat sich mir eingeprägt, die Quelle -irgendein Meisterkoch- ist längst vergessen und war im Internet nicht mehr aufzufinden: Erbsen, Crème fraîche, Minze und ein paar Johannisbeeren als rote, säuerliche Provokateure. Eine hübsche, kleine Vorspeise für 2 Personen. Damit die Vorspeise sättigender wirkt, schmuggelte ich noch Erbspüree-Royale in das Glas

Erbsen, puristisch

Erbsen puristisch 20180628_113936

Zutaten
150 g frische Erbsen, ausgelöst
wenig Bio-Gemüsebrühpaste, gesalzen
2 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Eigelb
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

3 EL Crème fraîche
ein paar Blättchen Pfefferminze, in feinste Julienne geschnitten
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

50 g frische Erbsen, ausgelöst, als Deko
ein paar Johannisbeeren

Zubereitung
(1) Crème fraîche mit der Pfefferminze verrühren, würzen. 1/2 Stunde ziehen lassen.
(2) Erbsen sortieren, die grossen, schönen als Deko verwenden. Hauptmenge (150 g) in der Gemüsebrühe weichkochen, herausheben, kalt abschrecken. Danach die Dekoerbsen in derselben Brühe 1-2 Minuten Sekunden bissfest garen, abgiessen, kalt abschrecken.
(3) Weichgekochte Erbsen mit Crème fraîche und Rahm cuttern, durch ein Sieb passieren. Würzen.
(4) Das grüne Erbspüree mit dem Eigelb mischen, in 2 Gläser (z.B. Egg Coddlers) abfüllen und zugedeckt im Dampfgarer oder im Wasserbad/Ofen bei 90°C garen bis die Masse stockt.
(5) Herausnehmen, mit der minzigen Crème fraîche überdecken. Die Deko-Erbsen mit ein paar Johannisbeeren flächendeckend in die Oberfläche stecken.


Mit exakt gleichgrossen Gartenerbsen hätte man sich das Verlesen ersparen können. Statt einer Royale geht auch Erbsenstampf.

Kohlrabi an Safransauce, schwarze Linsen

Kohlrabi 20180516_122504

Kohlrabi: Unterschätzt, ungeliebt, vergessen, verdrängt von pestizidbelasteten Modegemüsen und Superfood aus fernen Ländern. Muss das sein? Zartgrün oder hellviolett lachen mich die knolligen Stengel im Frühjahr an. Erfreuen mit ihrem angenehmen nussigen und leicht kohlartigen Geschmack. Und sind so vielseitig verwendbar. Roh oder gekocht, fritiert oder gebraten.

Kohlrabi an Safransauce, schwarze Linsen


Kohlrabi 20180516_122637

Zutaten
Vollmahlzeit für 2
Kohlrabi:
2 kleine Kohlrabi
1 EL Orangenöl
Kräutersalz
ca. 50 ml heller Geflügelfond
weisser Pfeffer

Safransauce:
Die Kohlrabiabschnitte, klein geschnitten
2.5 dl heller Geflügelfond
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Sachet Safranpulver
weisser Pfeffer
1 Msp. Gelespessa (nach Bedarf)
3 EL Sauerrahm
30 ml Rahm

Linsen:
80 g Schwarze Linsen
Gemüsebrühe
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
Butter

Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen, die Kappe auf der oberen, zarten Krautseite mit einem Juliennehobel zu wenig Julienne hobeln. Die rohe Julienne als Garnitur verwenden. Die restliche Knolle in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Zylinder ausstechen. Zylinder mit den übrigen Zutaten mischen und in einen SV-Beutel vakuumieren. 80 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(2) Kohlrabiabschnitte im Geflügelfond weichkochen, im Standmixer fein mixen, erst durch ein Küchensieb, dann durch ein feines Sieb passieren. Safran zugeben, nach Bedarf einkochen oder mit Gelespessa andicken. Sauerrahm und Rahm zugeben, abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen.
(3) Linsen in gesalzener Gemüsebrühe weichkochen, abgiessen, Butter unterrühren und abschmecken.

So einfach und so gut. Es geht auch ohne Chia-Samen, Quinoa, Amaranth, Goji- und Açai-Beeren.

Gestern abend stellte ich meinen Blog auf privat. Nur noch für mich lesbar, da er den heute in Kraft getretenen Anforderungen der Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) nicht mehr entspricht. Entgegen der Mitteilung beim Aufruf des Blogs, auf die ich keinen Zugriff habe, werde ich keine Freischaltungen bisheriger Leser vornehmen. Denn das löst das Problem nicht. Ich hoffe, dass diese Schliessung vorübergehender Natur sein wird, bis wordpress.com DSGVO-konforme Lösungen anbietet.

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

Spargel Orange Lakritz 20180510_123704

Gut Ding verdient es, weiterverbreitet zu werden. Lucas Rosenblatt hat diese Kombination in einem Restaurant in Ligurien entdeckt, gegessen und für gut befunden.  Lucas hat es zuhause rezeptiert, uns im letzten 8plus8-event anempfohlen. Wir sind seiner Empfehlung gefolgt. Fanden die Sauce so gut, dass ich sie zuhause gleich nachkochte.

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

Spargel Orange Lakritz 20180505_194725
so sah das am 8plus8 event aus

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
Spargel
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Orangenbutter mit Lakritze
1 Schalotte, fein gehackt
2 dl frisch gepresster Orangensaft
1 EL Scorzette di Arance (ersatzweise in Zuckersirup weich kandierte Orangenschalen)
1/2 TL Lakritzepulver
Piment d’Espelette
70 g kalte Butterwürfel
Fleur de Sel

Zubereitung
Spargel
(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden. Den unteren Teil der Stangen als Basis und Einlage für eine Spargel-Cremesuppe verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 1 L siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder was gelernt: so wird der Fond feiner als mit lange ausgekochten Schalen.
(3) Den oberen Teil der weissen Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, salzen und 50 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(4)  Den obern Teil der grünen Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech mit Olivenöl besprenkeln, würzen mit Pfeffer und Salz, dann im Ofen Grill-Umluft, 250°C etwa 7-10 Minuten braten, fakultativ: Parmesan aufstreuen und nochmals kurz in den Ofen stellen.

Spargel Orange Lakritz 20180510_122559
Spargel mit Bärendreck

Orangenbutter mit Lakritze
(5) Schalotten in Orangensaft aufkochen und stark einkochen. Scorzette di Arance zugeben und mit Lakritz abschmecken, mit dem Stabmixer mixen. Kalte Butterwürfel untermixen, abschmecken mit Piment d’Espelette und Salz.

Das schwarze Gold aus dem Orient gibt der Orangenbutter Tiefe und Hintergrund. Übrigens kombiniert Heston Blumental im Buch „The fat duck cookbook“ Lachs mit Lakritzgel und Spargel.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

Selleriesotto 2018 04 02_1496

Eine Schale Reis. Frugales Osteressen. Als Riesotto. Mit -ie- geschrieben. Denn Reis ist keiner in der Schale. Sellerie ohne Reis. Nur Sellerie. Die Grundidee dazu übernahm ich von Claude-Olivier Marti.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté


Selleriesotto 2018 04 02_1501

Zutaten
(Mahlzeit für 2 Personen)
1 Knollensellerie, ca. 500 g
ca. 4 dl helle Gemüsebrühe
1 Handvoll Petersilienblätter, glatt
ca. 25 mittlere Bärlauchblätter
25 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Weisswein (L.: Vin jaune)
1-2 EL Mascarpone
20 g Parmesan, gerieben
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Selleriesotto 2018 04 02_1514

Zubereitung
1) Sellerieknolle schälen, zu einem Kubus schneiden.
2) ca. 80 g Abschnitte grob würfeln und in ca. 2 dl leicht gesalzener Gemüsebrühe sehr weich kochen. Würfel herausheben und in einen Standmixer geben. Die grob gehackten Kräuter in der kochenden Restbrühe 15 Sek. blanchieren, dann alles in den Mixer geben und zu einer dicken, aber fliessfähigen Velouté mixen. Abschmecken. Warm halten.
3) Den grossen Selleriekubus in einem Gemüsehobel zu 3 mm dicken Scheiben schneiden. ca. 250 g werden benötigt. Die Scheiben zu feiner Julienne, dann in 3 mm feine Brunoise schneiden.
4) Schalotte und Selleriebrunoise in der Butter ca. 3-5 Minuten farblos dünsten. Zeit nehmen. Ablöschen mit dem Weisswein, rühren bis er weitgehend verdampft ist, dann portionsweise heisse Gemüsebrühe unterrühren wie bei einem richtigen Risotto. Nach 10-12 Minuten ist der Sellerie al dente. Am Schluss soll die freie Flüssigkeit aufgenommen sein. Den Mascarpone und Parmesan unterrühren. Abschmecken.
5) In tiefen Tellern servieren. Mit der aufgewärmten Bärlauch-Velouté umgiessen.

Ich hab noch Bergblüten aus dem Puschlav draufgestreut. Im Originalrezept wird die Velouté ohne Kräuter gemacht, das Gericht stattdessen mit Haselnüssen für den crunch und Haselnussöl verfeinert.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée Sous-vide mit confierten Ingwerkarotten

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1449

PC kaputt. Versteht nur noch kryptisches DOS-Englisch. Die Systemreparaturdisk wird nicht erkannt. Die Backups bleiben unzugänglich. Hätte ich den Bill Gates nicht schon 10 mal auf den Mond geschossen, würde ich ihn heute auf den Mars schiessen. Würde im PC nicht meine eben ausgefüllte Steuererklärung stecken, hätte ich ihn samt Blog im Sperrmüll entsorgt. Ein letztes Mal durfte ich Lebenstage in Windows-Bastel-Schrott investieren und versuchen, das Ding wieder zum Leben zu erwecken. Es gelang. Sogar ohne fremde Hilfe. Das verdient Belohnung.  Erstens in der Aussicht auf einen iMac, zweitens auf einen Teller gutes Essen.

In einem Sauf&Fressheft entdeckte ich Chicoree, in Yuzu-Zitronengras-Jus gegart, nach einem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien.  Mit Fisch und weiteren Beilagen. Die schlichte Grundidee gefiel mir, die Garung im SV imprägniert das sonst eher blasse Gemüse durchdringend mit dem Geschmack nach Mandarinen und Zitronengras. Der zu Beginn noch stark saure Geschmack des Jus mildert sich durch den Garprozess ab. Die eher dünne Sauce montierte ich mit Butter auf.  Da Frau L. seit Neuem auch keinen Fisch mehr isst, gabs bunte Orangen-Ingwer-Karotten als Goldfischersatz dazu.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1450

Zutaten
2 Personen
für den Chicoree:
2 Chicorée
50 ml Yuzu-Saft
50 ml 40% Zuckerlösung (20 g Zucker in Wasser zu 50 g lösen)
1/2 Stengel Zitronengras, zerquetscht und fein gehackt
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Prise Gelespessa (Verdickungsmittel)
Butter zum Aufmontieren des Garjus.

für die Ingwerkarotten:
600 Gramm bunte Rüebli
2-3 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orangen aromatisiert)
3 cm Ingwer, fein gerieben [erg.18.03]
1 gestr. EL Honig
Salz und weisser Pfeffer

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1447

Zubereitung
für den Chicoree:
(1) Yuzusaft, Zuckerlösung und Zitronengras mischen und kühl gestellt während 24h marinieren. Absieben.
(2) Chicorée halbieren, einen Keil aus dem Strunk wegschneiden und den Chicorée mit der kalten Marinade in einen SV-Beutel geben. In einem Kammervakuumierer vakuumieren. 30 Minuten bei 85°C in einem SV-Bad garen.
(3) Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, Garsaft auffangen. Schnittflächen des Chicorée ggf. mit einem Bunsenbrenner leicht ankokeln. Danach im auf 80°C vorgeheizten Ofen mit den Esstellern warmstellen.
(4) Gelespessa in den Garjus einmixen, aufkochen und mit Butter montieren. Abschmecken. Schaum oben abnehmen und über den Chicoree verteilen.

für die Ingwerkarotten:
(5) Die Rüebli schälen und in zündholzlange Stücke schneiden. Je nach Dicke halbieren oder vierteln. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Orangenöl und Ingwer [erg.18.03.] mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit völlig überziehen. Salzen und pfeffern und im heissen Ofen bei 200 Grad (180°C Umluft) ca. 30 Minuten rösten. Hin und wieder wenden.

Den übrig gebliebenen Garjus verwendete ich als Grundlage für eine Salatsauce.

Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Rotkraut 2018 02 07_1400

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl


Rotkraut SV 2018 01 27_1353

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Rotkraut SV 2018 01 27_1345

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.
Rotkraut 2018 02 07_1395

Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen.  Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Berliner Küche: Rote Bete / Petersilie

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1392

Man weiss ja um meine unerfüllte Sehnsucht: Einmal Berlin sehen und… deswegen müsste ja nicht gleich gestorben sein. Aus Berlin ist letztes Jahr leider wieder nichts geworden. Und die laufenden Aussichten sind nicht besser. Also hole ich mir Berlin in die heimische Küche. Der bekannte Kochbuchautor Stevan Paul schwärmte kürzlich von einem Lieblingsgang im Januar-Menu im Kreuzberger Nobelhart&Schmutzig: ein Gemüseteller mit Roter Bete und Petersilie. Lassen wir ihn doch gleich selber zu Wort kommen:

„mein Lieblingsgang an diesem Abend. Rote Bete in Butter und dem eigenen Saft geschmort, unter einem Berg vom frischesten Petersiliensalat, den ich je aß. Die gute Petersilie von der Domäne Dahlem ist nicht gehackt sondern geschnitten, der Anteil ein kleinen, knackigen und richtig saftigen Stengel-Stückchen beträgt ein gutes Drittel. Der Salat ist kühl, saftig und betont salzig, große Klasse. Das ganz wird mit einer buttrig-säuerlichen Bier-Beurre Blanc angegossen. Bäm!“

Keine Fotos wegen dem Fotoverbot im Lokal. Kein Rezept. Doch „Bäm“ will, muss ich auch haben. Aber wie? À ma façon ??? einfach probieren.

Rote Bete / Petersilie


Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1389

Zutaten
rote Bete:
1 EL Butter
2 Apfelgrosse rote Beten (400 g)
2 dl rote Bete Saft, frisch notfalls Biotta
Korianderkörner, frisch gemahlen
1 TL Orangenabrieb
Meersalz
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Bier Beurre Blanc:
1 Schalotte, 30 g, feinstgeschnitten
15 g Butter
2 dl helles Craft Beer Triple Blanche mit Koriander und Orangennote oder ein helles Amber (Kloster Fischingen)
1 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen
1 EL Doppelrahm, 40 g
ca. 80 g eiskalte Butter zum Aufschlagen

Petersiliensalat:
2 Bund frischestmögliche, junge , krause (!) Petersilie
ein paar Tropfen Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
ein  paar Tropfen Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz

Zubereitung
rote Bete:
(1) Bete schälen, achteln. In wenig Butter mit den Gewürzen dünsten, ablöschen und knapp bedecken mit Randensaft.  Leicht salzen. Zugedeckt während ca. 30 Minuten leise köcheln.
(2) Dach  Deckel entfernen, Garzustand kontrollieren und den Saft etwas einkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz bevor die Beten gar sind, den Jus in eine Saucenpfanne abschütten, zum Sirup einkochen, abschmecken und darin die Betestücke glasieren.

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1382

Bier Beurre Blanc:
(3) Schalotte in wenig Butter farblos dünsten, ablöschen mit dem Bier. Apfelbalsam zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ca. 1 dl einreduzieren. Absieben und gut ausdrücken.
(4) Doppelrahm zur Schalottenreduktion geben und auf ca. 80 g einkochen. Vom Feuer ziehen (oder in einem Wasserbad bei ca. 75C°C) mit der kalten Butter aufschlagen, bzw. mit dem Stabmixer aufschäumen. Abschmecken und warm halten.

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1387

Petersiliensalat:
(5) Petersilie waschen und trockenschleudern. Kühl stellen. Vor Verwendung dicke Stielenden entfernen und Stiele und Blätter mit einem scharfen Messer fein schneiden. Salzen und mit ein paar Tropfen Apfelbalsam und Zitronenöl auffrischen-

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1385

Dass es bei mir nicht zum ganz grossen „Bäm“ gereicht hat, liegt an meiner Elsässer Petersilie. Die üblichen Einkaufsquellen führten nur vorabgepackte Ware, so kaufte ich sie bei meinem Gemüsehändler auf dem Markt ein. Die war zwar sehr frisch, aber eher Staudengewächs denn Küchenkraut, eher winterhart als frühlingszart, eher hölzern als jung, eher ruppig als saftig. Doch der Bier Beurre Blanc gelang es mit ihrer seidenweichen Textur, den Schaden im Rahmen zu halten und meine hüftsteife Petersilie halbwegs in das Gericht zu integrieren.
Nicht jedes Bier ist für die Beurre Blanc geeignet. Wenig gehopft, hell und aromatisch muss es sein. Das Triple blanche, mild gehopft mit Orangenzesten und Koriander gebraut, passte sehr gut. Das Amber der gleichen Brauerei war bei einem zweiten Versuch eher an der Grenze zum Bitteren.

Was an Bier Beurre blanc zuviel war, verwendete ich im Hauptgang zu gebratenen Eglifilets. Bier statt Fischfond. Gar nicht schlecht.

Rosenkohl mit SV-Cranberries und Kartoffelpuffer

Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1327

Nachdem sich das moribunde Personal des Zauberbergs mehr und mehr ausdünnt -eben hat sich Mynheer Peeperkorn unter meinen lesenden Augen suizidal verabschiedet-, bedarf ich dringend einer deftigen Stärkung. Etwas lebenserhaltendes, lebensverlängerndes, mehr noch: herzerwärmendes, naturnotwendiges. Viel ist nicht mehr im Kühlschrank: Rosenkohl und Kartoffeln.  Wenig genug, besser als nichts. Die äusseren, grünen Hüllblättchen abgeschält und blanchiert, die Herzen im Ofen geröstet. Kombiniert mit einem Rest der unglaublich aromatischen, sous-vide gegarten Cranberries (Rezept von Lucas Rosenblatt). Damit noch etwas „Fleisch“ hinzukommt, serviere ich die Sprossen mit meinen 72°-Kartoffelpuffern. #keepitsimple. Unterhalb des Breitengrades 50° 56′ (Höhe Köln) die besten Reibkuchen. Ob die dortigen Riefkoochen überhaupt besser sind, kann ich nicht beurteilen. Ich war noch nie in Kölle.

Rosenkohl mit SV-Cranberries


Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1332

Zutaten
für 2 Personen

für den Rosenkohl:
200 g Rosenkohl
1 EL Orangenöl
1 Esslöffel Olivenöl
3 EL SV Cranberries
Kräutersalz und weisser Kampotpfeffer

für die Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen,:
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Schalotte oder 1/2 kleine Zwiebel
1 Eigelb
Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Kampotpfeffer
Ghee

Zubereitung:
(1) Rosenkohl putzen, die äusseren, grünen Hüllblättchen abziehen, die Herzen je nach Grösse halbieren.
(2) Herzen mit Orangenöl einreiben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf einem kleinen Kuchenblech ca. 12 Minuten im Ofen bei 190°C Umluft unter gelegentlichem Wenden rösten.
(3) Hüllblättchen in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

für die Cranberries, sous-vide
(4) Frische Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°V im sous-vide garen. Heiss in sterile Gläschen abfüllen.

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen:
(5) einen grossen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen, Kartoffeln in der Schale in den Topf legen und 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) vorgaren. Kartoffeln danach unter fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(6) Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel durch eine Bircherreibe reiben, die Masse würzen und mit dem Eigelb homogen vermischen. Aus der Masse Kartoffelpuffer formen (ca. 50 g Masse in einen Metallring festdrücken).

Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1324

(7) während die Rosenkohlherzen im Ofen schmelzen rösten, die Puffer in Ghee langsam beidseitig anbraten. Geduld zahlt sich aus.

Anrichten
Rosenkohlherzen in einem kleinen Topf mit den Cranberries und den blanchierten Hüllblättern kurz in wenig Orangenöl aufwärmen. Wers knackig mag, verzichtet aufs Blanchieren der Hüllblätter und brät sie direkt in Orangenöl an.

Von den Cranberries bereitet man sich am besten eine grössere Menge zu. Die fruchtigen Beeren passen zu vielen Desserts oder zum Frühstück mit Joghurt anstelle von frischen Beeren.

Die Kartoffeln saften beim Reiben nicht mehr, kein Vitamin- und Mineralienverlust, sie verfärben sich nicht mehr, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, denn die vorgegarten Kartoffeln sind leicht klebrig und die Puffer halten deshalb sehr gut zusammen. Können somit vorbereitet werden. Aussen werden sie schön knusprig, innen weich und der typische Geschmack der Puffer aus rohen Kartoffeln bleibt erhalten. Sind ja dieselben Zutaten.
Das Vorgaren der Kartoffel bei 72°C bindet das Zellwasser. Eine ingeniöse Idee, nur dass ich bislang der einzige bin, der sie für die Zubereitung von Kartoffelpuffern einsetzt und davon überzeugt ist. Was mich aber nicht im Mindesten anficht. Weiter im Text. Noch 150 Seiten.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

2017-11 Menu

Bevor die Glocken das neue Jahr einläuten, will ich noch schnell meiner Chronistenpflicht über den letzten 8plus8-Kochevent im alten Jahr nachkommen: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 04. November 2017 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch. Als Rezept habe ich die Blutente ausgewählt, aus deren Schenkeln wir ein köstliches Confit zubereiteten, dazu die getrüffelten Brüstchen, Entenjus und Kerbelwurzelpüree. Essen wie Gott in Meggen. Im Februar 2018 geht die Erfolgsgeschichte der 8plus8-events weiter. Bereits wieder weitgehend ausgebucht.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree


2017-11 Menu
Entenfond
3 ganze Blutenten
1 EL Tomatenpüree
1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt
1 rotes und ein gelbes Rüebli
1 L Geflügelfond

Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen.

Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C rösten. Tomatenpüree kurz mitrösten. Abgiessen in einen Topf.
Knochen und Abschnitte mit Geflügelfond bedecken und 2 Stunden leise köcheln.

2017-11 Markt

Entenconfit
500 g kleine Saucenzwiebeln
1 Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 Stück Peterliwurzel, gewürfelt
1 dl Portwein
50 ml Orangensaft
1 Handvoll Cranberries sous-vide
1 Stück Sbrinzrinde

Die Würzelchen der Zwiebeln knapp abschneiden und die Zwiebeln kurz blanchieren, Haut abziehen. Danach im Wok in 2 EL Entenfett/Butter langsam anbraten, Quitte und Peterliwurzel mitbraten, ablöschen mit Portwein und Orangensaft. Cranberries zugeben.

Die Entenschenkel Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln samt Jus zugeben. Den Entenfond zugeben und ein Stück Sbrinzrinde. Aufkochen, mit geschlossenem Deckel 1.5 Stunden im Ofen bei 160°C weich kochen.
Schenkel herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, auf eine flache Platte legen und mit Küchenpapier etwas entfetten. In einen Topf geben und nochmals 2 Stunden leise simmern lassen so dass die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Gut verrühren.

2017-11 Markt

Entenjus
Restlichen Entenfond
2 EL Sauce Béarnaise

Restlichen Entenfond auf etwa 80 ml einkochen. Mit der Sauce Béarnaise aufmixen.

Entenbrüstchen
Die freigelegten 3 Entenbrüste mit Brustkorb
Herbststrüffel
2 EL Tartufata, mit 2 EL Butter verrührt
Gewürzsalz für Wild
Schwarzer Pfeffer

Die Haut auf beiden Brustseiten vorsichtig anlösen, das Fleisch mit dem Tartufata/Buttergemisch einreiben und mit dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Haut wieder zuklappen und jedes Brüstchen mit Küchenschnur binden.
Die Brüstchen vor Verwendung in der Grillpfanne auf der Hautseite anbraten. Würzen und im Ofen auf einem Gitter mit Schale 5 Minuten bei 220°C nachgaren. Kurz abstehen lassen.

Kerbelpürée
300 g Kerbelwurzeln
Ca. 50 g Butter
1 dl Rahm
Muskatblüte
Fleur de Sel

Kerbelwurzel schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, abgiessen.
Im Thermomix mit Butter und Rahm mixen, würzen.

Federkohl-Chips
6-8 Stangen Federkohl
Paprika
Chili
Nussöl
Mandarinenöl
Meersalz

Federkohl klein zupfen und vor Gebrauch in etwas Nuss- und Mandarinenöl wenden. Mit Paprika, Chili und Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen 30 Minuten bei 120°C Umluft trocknen.

Fertigstellen
2 EL Entenconfit in einem rechteckigen Servierring verteilen. An den Längsseiten des Confits mit dem Spritzbeutel das Kerbelwurzelpürée andrücken. Darauf 2 dünne Tranchen der Entenbrust und Federkohl-Chips legen. Entenjus rundum träufeln.

Ich wünsche allen Lesern ein gutes, glückliches 2018.

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise

Spargel Klugmann 20170525_122455

Irgendwie nach der italienischen Meisterköchin Antonia Klugmann. David Schnapp berichtet in das filet über das jährliche Klassentreffen von Schweizer und Internationalen Spitzenköchen an der swiss alps 2017 in Zürich. An diesem Anlass bereitete Frau Klugmann weissen Spargel mit den Aromen von Holunder, Kräuterblüten und Mandelmilch zu. Bei mir läuteten die Glocken. Antonia Klugmann vom Restaurant L‘ Argine a Vencò  wird wie folgt zitiert: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa sei nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.
Was sie mit der Mandelmilch macht, steht natürlich nicht im Bericht. Und wenn ich kein Rezept habe, nehme ich mir die Freiheit, nach meiner façon zu kochen: Spargel sous-vide mit Holunderblüten aromatisiert. Dazu eine beinahe klassische Sauce Hollandaise, mit Mandelmilch, Gewürztraminer und Quittenessig zubereitet.

Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise


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Zutaten
Spargel:
14 weisse, mittlere Spargel (1 kg)
2 frische Holunderblüten, handflächengross
2×15 g Butter
Meersalz, weisser Kampot-Pfeffer, 2 kleine Stück Muskatblüte

Sauce Hollandaise aux Amandes:
für die Reduktion:
30 g Schalotten, fein gehackt
5 Petersilienstiele, fein gehackt
1 kleine Holunderblüte
1 kleines Lorbeerblatt
10 Körner weisser Kampot-Pfeffer, zerdrückt
1.5 dl Gewürztraminer, trocken
1 EL Quittenessig, Gölles
Aus den Zutaten eine Reduktion kochen, absieben.

1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
120 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Kräutersalz
Sous-vide Spargelfond

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Zubereitung
(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit flach in zwei Vakuumbeutel einlegen, kalte Butter, je 1 Stück Muskatblüte und je eine Holunderblüte dazu und voll vakuumieren. 35 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Beutel öffnen, den Spargelfond auffangen, Spargeln in eine vorgewärmte, ofenfeste Platte geben und die Platte im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 5 Minuten warm halten

während der Spargel gart:
(3) Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen.
(4) Butter klären, absieben.
(5) Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm über dem Wasserbad (90°C) schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl unterschlagen bis die Hollandaise dick ist.
(6) am Schluss den buttrigen Spargelfond aus den beiden Beuteln dazu geben, aufschlagen, abschmecken mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz und in einen vorgewärmten 1/2 L Isi Thermo-whip abfüllen. 1 Gaspatrone. Warmhalten im Wasserbad von 60°C.

Noch selten habe ich eine derart feine Hollandaise gegessen. Die Holunderblüte macht sich im Spargel zart bemerkbar. Die Mandeln stecken diskret im Hintergrund, genauso wie die Aromen von Gewürztraminer und Quittenessig. Kein Aroma bedrängt das andere. Klassisch und doch einen tick anders als klassisch. Ein paar farbige Sommerblüten hätten dem Foto vielleicht gut getan. Verpasst.

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti. Voll vegan

Kartoffel-Kichererbsen 2017 01 07_0741

Im Headerbild sind keine Kichererbsen zu sehen, sondern meine winzigen Gnocchi aus Kartoffeln und Kichererbsenmehl. Schmecken halb nach Kartoffelkroketten, halb nach Kichererbsen, aussen fest, innen weich. Einfach gut. Und dazu voll vegan. Was jedoch Zufall und nicht Absicht ist. Natürlich könnte man sie Falafelartig würzen, dann wird aber der Kartoffelgeschmack übertüncht, was für Kartoffel-liebhaber eine nahöstliche Zumutung wäre.

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti 20170106_121209

Zutaten
für die Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti:
300 g geschälte Kartoffeln (L.: Linda bzw. Amandine )
150 g Kichererbsenmehl
ca. 100 ml Kochwasser der Kartoffeln
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für die karamellisierten Auberginen:
Zubereitung
1 Aubergine, ca. 350 g
20 g Zucker (mein Karamellzucker ist aus)
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
Petersilie oder Korianderblättchen

Zubereitung
für die Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti:
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Kartoffeln würfeln und in Salzwasser weich garen. Wasser abschütten und auffangen. Kartoffeln 2mal durch die Kartoffelpresse drücken.
(3) Kichererbsenmehl mit einem Holzspachtel mit 100 ml Kochwasser der Kartoffeln und dem Olivenöl verrühren und unter die pürierten Kartoffeln mischen. Würzen und im Ofen gut zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
(4) Den noch leicht klebrigen Teig (Mehl war nicht notwendig) zu max. 1 cm dicken Rollen formen, Kleine Stücke davon abschneiden und zwischen den zuvor von Nivea gereinigten Handflächen zu Kichererbsengrossen Gnocchetti formen. Auf einem Pasta-Trocknungssieb oder einem Handtuch ca. 2-3 Stunden an der Luft antrocknen lassen. Anschliessend lassen sie sich bis zum Verbrauch, ohne dass sie zusammenkleben, im Kühlschrank gut verschlossen 2-3 Tage lagern.
(5) Vor Gebrauch in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl/Buttergemisch langsam unter gelegentlichem rütteln anbraten bis sie braune Bäckchen haben.

für die karamellisierten Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, in 2 cm grosse Würfel schneiden, kräftig salzen. 20 Minuten stehen lassen. Wasser abgiessen, Würfel kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
(7) Zucker hellbraun karamellisieren, mit Wasser ablöschen und köcheln, bis der Karamell gelöst ist. Essig, Sojasauce und Misopaste zugeben und gut verrühren, bis sich die Misopaste gelöst hat. Restliche Zutaten unterrühren.
(8) Auberginenwürfel in unbeschichteter Pfanne in Olivenöl allseitig anbraten, ablöschen mit der Karamell-Soja-Miso-Mischung und die Würfel darin rund 5 Minuten schwenken.
(9) mit Petersilie (oder Korianderblättchen) und Peperonicoulis (100% Peperoni, Danke Bea!) servieren.

Das Vorgaren bzw. Ziehenlassen in heissem gesalzenem Wasser ist nicht notwendig und sowieso etwas heikel, da diese Gnocchi im Wasser leicht erodieren. Da ich den Teig stattdessen heiss vorquelle, kann ich sie direkt anbraten. Und wem das Gnocchidrehen zuviel Arbeit ist, der rollt den Teig zwischen 2 Backpapieren 1 cm dick aus, sticht Rondellen aus und brät diese an. Wieder mal was Gutes ge- und erfunden.

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl

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„Kulinarisch sei in diesem Blog nichts mehr los“ urteilte kürzlich ein Leser. Der Mann hat recht. Warum das so ist, habe ich im Blog mehrfach dargelegt. Ich habe noch andere Interessen als nur Kochen und will diesen in meinem Leben wieder mehr Gewicht verschaffen, solange mir das vergönnt ist. Ich blogge, falls überhaupt, nur noch einmal die Woche und davon rücke ich nicht mehr ab. Auch heute nur ein einfaches Gericht, dazu noch nachgekocht: Rosenkohl nach einem Rezept von Tanja Grandits in der Coopzeitung. Vielleicht auch nur von einer Redakteurin der Zeitung im Namen der Frau Grandits verfasst, um den Rosenkohl- und Rapsölabsatz anzukurbeln. Wer weiss das schon. Als Anregung für einfache Alltagsgerichte ist mir die Kolumne aber mehr als recht.  Saracenotto al cavolo di bruxelles, Italiener kennen das längst.

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl


Saracenotto 2016 10 10_0432

Zutaten
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Messerspitze Wacholder gemahlen
200 g Buchweizen
3 EL Rapsöl
1 dl Weisswein (L.: Vin jaune du Jura)
250 ml Gemüsefond

500 g Rosenkohl
25 g Butter
50 g Parmesan
2 EL geklärte Butter
Saft einer halben Zitrone (L.: ein paar Spritzer)
Salz, Pfeffer.

Saracenotto 2016 10 10_0431

Zubereitung
(1) Schalotte, Wacholder und 200 g Buchweizen in Rapsöl andünsten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
(2) Mit Gemüsefond bedecken und unter Rühren köcheln lassen.
(3) Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Buchweizen bissfest gegart ist.
(4) Rosenkohl entblättern. Ich habe ihn zusätzlich 30 Sek. in kochendem Salzwasser blanchiert, kalt abgeschreckt und zwischen Küchenpapier trocken gelegt. Das nimmt ihm den aufdringlichen Kohlgeruch und hält ihn grün.
(5) Rosenkohlblätter in der geklärten Butter anbraten und mit dem gegarten Buchweizen, frischer Butter und geriebenem Parmesan verrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Geröstete und gehackte Baumnüsse sowie Parmesanspäne darübergeben.

Januaressen. Muss man nicht unbedingt nachgekocht haben, schmeckt aber immerhin gesund. Sehr gesund.