Archiv der Kategorie: Gemüse

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

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Gut Ding verdient es, weiterverbreitet zu werden. Lucas Rosenblatt hat diese Kombination in einem Restaurant in Ligurien entdeckt, gegessen und für gut befunden.  Lucas hat es zuhause rezeptiert, uns im letzten 8plus8-event anempfohlen. Wir sind seiner Empfehlung gefolgt. Fanden die Sauce so gut, dass ich sie zuhause gleich nachkochte.

Spargel an Orangenbutter mit Lakritze

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so sah das am 8plus8 event aus

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
Spargel
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

Orangenbutter mit Lakritze
1 Schalotte, fein gehackt
2 dl frisch gepresster Orangensaft
1 EL Scorzette di Arance (ersatzweise in Zuckersirup weich kandierte Orangenschalen)
1/2 TL Lakritzepulver
Piment d’Espelette
70 g kalte Butterwürfel
Fleur de Sel

Zubereitung
Spargel
(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden. Den unteren Teil der Stangen als Basis und Einlage für eine Spargel-Cremesuppe verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 1 L siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder was gelernt: so wird der Fond feiner als mit lange ausgekochten Schalen.
(3) Den oberen Teil der weissen Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, salzen und 50 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(4)  Den obern Teil der grünen Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech mit Olivenöl besprenkeln, würzen mit Pfeffer und Salz, dann im Ofen Grill-Umluft, 250°C etwa 7-10 Minuten braten, fakultativ: Parmesan aufstreuen und nochmals kurz in den Ofen stellen.

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Spargel mit Bärendreck

Orangenbutter mit Lakritze
(5) Schalotten in Orangensaft aufkochen und stark einkochen. Scorzette di Arance zugeben und mit Lakritz abschmecken, mit dem Stabmixer mixen. Kalte Butterwürfel untermixen, abschmecken mit Piment d’Espelette und Salz.

Das schwarze Gold aus dem Orient gibt der Orangenbutter Tiefe und Hintergrund. Übrigens kombiniert Heston Blumental im Buch „The fat duck cookbook“ Lachs mit Lakritzgel und Spargel.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté

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Eine Schale Reis. Frugales Osteressen. Als Riesotto. Mit -ie- geschrieben. Denn Reis ist keiner in der Schale. Sellerie ohne Reis. Nur Sellerie. Die Grundidee dazu übernahm ich von Claude-Olivier Marti.

Selleriesotto mit Bärlauchvelouté


Selleriesotto 2018 04 02_1501

Zutaten
(Mahlzeit für 2 Personen)
1 Knollensellerie, ca. 500 g
ca. 4 dl helle Gemüsebrühe
1 Handvoll Petersilienblätter, glatt
ca. 25 mittlere Bärlauchblätter
25 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Weisswein (L.: Vin jaune)
1-2 EL Mascarpone
20 g Parmesan, gerieben
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
1) Sellerieknolle schälen, zu einem Kubus schneiden.
2) ca. 80 g Abschnitte grob würfeln und in ca. 2 dl leicht gesalzener Gemüsebrühe sehr weich kochen. Würfel herausheben und in einen Standmixer geben. Die grob gehackten Kräuter in der kochenden Restbrühe 15 Sek. blanchieren, dann alles in den Mixer geben und zu einer dicken, aber fliessfähigen Velouté mixen. Abschmecken. Warm halten.
3) Den grossen Selleriekubus in einem Gemüsehobel zu 3 mm dicken Scheiben schneiden. ca. 250 g werden benötigt. Die Scheiben zu feiner Julienne, dann in 3 mm feine Brunoise schneiden.
4) Schalotte und Selleriebrunoise in der Butter ca. 3-5 Minuten farblos dünsten. Zeit nehmen. Ablöschen mit dem Weisswein, rühren bis er weitgehend verdampft ist, dann portionsweise heisse Gemüsebrühe unterrühren wie bei einem richtigen Risotto. Nach 10-12 Minuten ist der Sellerie al dente. Am Schluss soll die freie Flüssigkeit aufgenommen sein. Den Mascarpone und Parmesan unterrühren. Abschmecken.
5) In tiefen Tellern servieren. Mit der aufgewärmten Bärlauch-Velouté umgiessen.

Ich hab noch Bergblüten aus dem Puschlav draufgestreut. Im Originalrezept wird die Velouté ohne Kräuter gemacht, das Gericht stattdessen mit Haselnüssen für den crunch und Haselnussöl verfeinert.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée Sous-vide mit confierten Ingwerkarotten

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PC kaputt. Versteht nur noch kryptisches DOS-Englisch. Die Systemreparaturdisk wird nicht erkannt. Die Backups bleiben unzugänglich. Hätte ich den Bill Gates nicht schon 10 mal auf den Mond geschossen, würde ich ihn heute auf den Mars schiessen. Würde im PC nicht meine eben ausgefüllte Steuererklärung stecken, hätte ich ihn samt Blog im Sperrmüll entsorgt. Ein letztes Mal durfte ich Lebenstage in Windows-Bastel-Schrott investieren und versuchen, das Ding wieder zum Leben zu erwecken. Es gelang. Sogar ohne fremde Hilfe. Das verdient Belohnung.  Erstens in der Aussicht auf einen iMac, zweitens auf einen Teller gutes Essen.

In einem Sauf&Fressheft entdeckte ich Chicoree, in Yuzu-Zitronengras-Jus gegart, nach einem Rezept von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien.  Mit Fisch und weiteren Beilagen. Die schlichte Grundidee gefiel mir, die Garung im SV imprägniert das sonst eher blasse Gemüse durchdringend mit dem Geschmack nach Mandarinen und Zitronengras. Der zu Beginn noch stark saure Geschmack des Jus mildert sich durch den Garprozess ab. Die eher dünne Sauce montierte ich mit Butter auf.  Da Frau L. seit Neuem auch keinen Fisch mehr isst, gabs bunte Orangen-Ingwer-Karotten als Goldfischersatz dazu.

Yuzu-Zitronengras-Chicorée

Yuzu-Chicoree 2018 03 03_1450

Zutaten
2 Personen
für den Chicoree:
2 Chicorée
50 ml Yuzu-Saft
50 ml 40% Zuckerlösung (20 g Zucker in Wasser zu 50 g lösen)
1/2 Stengel Zitronengras, zerquetscht und fein gehackt
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Prise Gelespessa (Verdickungsmittel)
Butter zum Aufmontieren des Garjus.

für die Ingwerkarotten:
600 Gramm bunte Rüebli
2-3 EL Orangenöl (Olivenöl mit Orangen aromatisiert)
3 cm Ingwer, fein gerieben [erg.18.03]
1 gestr. EL Honig
Salz und weisser Pfeffer

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Zubereitung
für den Chicoree:
(1) Yuzusaft, Zuckerlösung und Zitronengras mischen und kühl gestellt während 24h marinieren. Absieben.
(2) Chicorée halbieren, einen Keil aus dem Strunk wegschneiden und den Chicorée mit der kalten Marinade in einen SV-Beutel geben. In einem Kammervakuumierer vakuumieren. 30 Minuten bei 85°C in einem SV-Bad garen.
(3) Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, Garsaft auffangen. Schnittflächen des Chicorée ggf. mit einem Bunsenbrenner leicht ankokeln. Danach im auf 80°C vorgeheizten Ofen mit den Esstellern warmstellen.
(4) Gelespessa in den Garjus einmixen, aufkochen und mit Butter montieren. Abschmecken. Schaum oben abnehmen und über den Chicoree verteilen.

für die Ingwerkarotten:
(5) Die Rüebli schälen und in zündholzlange Stücke schneiden. Je nach Dicke halbieren oder vierteln. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Orangenöl und Ingwer [erg.18.03.] mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit völlig überziehen. Salzen und pfeffern und im heissen Ofen bei 200 Grad (180°C Umluft) ca. 30 Minuten rösten. Hin und wieder wenden.

Den übrig gebliebenen Garjus verwendete ich als Grundlage für eine Salatsauce.

Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Rotkraut 2018 02 07_1400

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl


Rotkraut SV 2018 01 27_1353

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Rotkraut SV 2018 01 27_1345

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.
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Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen.  Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Berliner Küche: Rote Bete / Petersilie

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1392

Man weiss ja um meine unerfüllte Sehnsucht: Einmal Berlin sehen und… deswegen müsste ja nicht gleich gestorben sein. Aus Berlin ist letztes Jahr leider wieder nichts geworden. Und die laufenden Aussichten sind nicht besser. Also hole ich mir Berlin in die heimische Küche. Der bekannte Kochbuchautor Stevan Paul schwärmte kürzlich von einem Lieblingsgang im Januar-Menu im Kreuzberger Nobelhart&Schmutzig: ein Gemüseteller mit Roter Bete und Petersilie. Lassen wir ihn doch gleich selber zu Wort kommen:

„mein Lieblingsgang an diesem Abend. Rote Bete in Butter und dem eigenen Saft geschmort, unter einem Berg vom frischesten Petersiliensalat, den ich je aß. Die gute Petersilie von der Domäne Dahlem ist nicht gehackt sondern geschnitten, der Anteil ein kleinen, knackigen und richtig saftigen Stengel-Stückchen beträgt ein gutes Drittel. Der Salat ist kühl, saftig und betont salzig, große Klasse. Das ganz wird mit einer buttrig-säuerlichen Bier-Beurre Blanc angegossen. Bäm!“

Keine Fotos wegen dem Fotoverbot im Lokal. Kein Rezept. Doch „Bäm“ will, muss ich auch haben. Aber wie? À ma façon ??? einfach probieren.

Rote Bete / Petersilie


Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1389

Zutaten
rote Bete:
1 EL Butter
2 Apfelgrosse rote Beten (400 g)
2 dl rote Bete Saft, frisch notfalls Biotta
Korianderkörner, frisch gemahlen
1 TL Orangenabrieb
Meersalz
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Bier Beurre Blanc:
1 Schalotte, 30 g, feinstgeschnitten
15 g Butter
2 dl helles Craft Beer Triple Blanche mit Koriander und Orangennote oder ein helles Amber (Kloster Fischingen)
1 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen
1 EL Doppelrahm, 40 g
ca. 80 g eiskalte Butter zum Aufschlagen

Petersiliensalat:
2 Bund frischestmögliche, junge , krause (!) Petersilie
ein paar Tropfen Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
ein  paar Tropfen Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz

Zubereitung
rote Bete:
(1) Bete schälen, achteln. In wenig Butter mit den Gewürzen dünsten, ablöschen und knapp bedecken mit Randensaft.  Leicht salzen. Zugedeckt während ca. 30 Minuten leise köcheln.
(2) Dach  Deckel entfernen, Garzustand kontrollieren und den Saft etwas einkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz bevor die Beten gar sind, den Jus in eine Saucenpfanne abschütten, zum Sirup einkochen, abschmecken und darin die Betestücke glasieren.

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1382

Bier Beurre Blanc:
(3) Schalotte in wenig Butter farblos dünsten, ablöschen mit dem Bier. Apfelbalsam zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ca. 1 dl einreduzieren. Absieben und gut ausdrücken.
(4) Doppelrahm zur Schalottenreduktion geben und auf ca. 80 g einkochen. Vom Feuer ziehen (oder in einem Wasserbad bei ca. 75C°C) mit der kalten Butter aufschlagen, bzw. mit dem Stabmixer aufschäumen. Abschmecken und warm halten.

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1387

Petersiliensalat:
(5) Petersilie waschen und trockenschleudern. Kühl stellen. Vor Verwendung dicke Stielenden entfernen und Stiele und Blätter mit einem scharfen Messer fein schneiden. Salzen und mit ein paar Tropfen Apfelbalsam und Zitronenöl auffrischen-

Rote Bete - Petersilie 2018 01 31_1385

Dass es bei mir nicht zum ganz grossen „Bäm“ gereicht hat, liegt an meiner Elsässer Petersilie. Die üblichen Einkaufsquellen führten nur vorabgepackte Ware, so kaufte ich sie bei meinem Gemüsehändler auf dem Markt ein. Die war zwar sehr frisch, aber eher Staudengewächs denn Küchenkraut, eher winterhart als frühlingszart, eher hölzern als jung, eher ruppig als saftig. Doch der Bier Beurre Blanc gelang es mit ihrer seidenweichen Textur, den Schaden im Rahmen zu halten und meine hüftsteife Petersilie halbwegs in das Gericht zu integrieren.
Nicht jedes Bier ist für die Beurre Blanc geeignet. Wenig gehopft, hell und aromatisch muss es sein. Das Triple blanche, mild gehopft mit Orangenzesten und Koriander gebraut, passte sehr gut. Das Amber der gleichen Brauerei war bei einem zweiten Versuch eher an der Grenze zum Bitteren.

Was an Bier Beurre blanc zuviel war, verwendete ich im Hauptgang zu gebratenen Eglifilets. Bier statt Fischfond. Gar nicht schlecht.

Rosenkohl mit SV-Cranberries und Kartoffelpuffer

Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1327

Nachdem sich das moribunde Personal des Zauberbergs mehr und mehr ausdünnt -eben hat sich Mynheer Peeperkorn unter meinen lesenden Augen suizidal verabschiedet-, bedarf ich dringend einer deftigen Stärkung. Etwas lebenserhaltendes, lebensverlängerndes, mehr noch: herzerwärmendes, naturnotwendiges. Viel ist nicht mehr im Kühlschrank: Rosenkohl und Kartoffeln.  Wenig genug, besser als nichts. Die äusseren, grünen Hüllblättchen abgeschält und blanchiert, die Herzen im Ofen geröstet. Kombiniert mit einem Rest der unglaublich aromatischen, sous-vide gegarten Cranberries (Rezept von Lucas Rosenblatt). Damit noch etwas „Fleisch“ hinzukommt, serviere ich die Sprossen mit meinen 72°-Kartoffelpuffern. #keepitsimple. Unterhalb des Breitengrades 50° 56′ (Höhe Köln) die besten Reibkuchen. Ob die dortigen Riefkoochen überhaupt besser sind, kann ich nicht beurteilen. Ich war noch nie in Kölle.

Rosenkohl mit SV-Cranberries


Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1332

Zutaten
für 2 Personen

für den Rosenkohl:
200 g Rosenkohl
1 EL Orangenöl
1 Esslöffel Olivenöl
3 EL SV Cranberries
Kräutersalz und weisser Kampotpfeffer

für die Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen,:
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Schalotte oder 1/2 kleine Zwiebel
1 Eigelb
Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Kampotpfeffer
Ghee

Zubereitung:
(1) Rosenkohl putzen, die äusseren, grünen Hüllblättchen abziehen, die Herzen je nach Grösse halbieren.
(2) Herzen mit Orangenöl einreiben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf einem kleinen Kuchenblech ca. 12 Minuten im Ofen bei 190°C Umluft unter gelegentlichem Wenden rösten.
(3) Hüllblättchen in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

für die Cranberries, sous-vide
(4) Frische Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°V im sous-vide garen. Heiss in sterile Gläschen abfüllen.

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen:
(5) einen grossen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen, Kartoffeln in der Schale in den Topf legen und 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) vorgaren. Kartoffeln danach unter fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(6) Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel durch eine Bircherreibe reiben, die Masse würzen und mit dem Eigelb homogen vermischen. Aus der Masse Kartoffelpuffer formen (ca. 50 g Masse in einen Metallring festdrücken).

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(7) während die Rosenkohlherzen im Ofen schmelzen rösten, die Puffer in Ghee langsam beidseitig anbraten. Geduld zahlt sich aus.

Anrichten
Rosenkohlherzen in einem kleinen Topf mit den Cranberries und den blanchierten Hüllblättern kurz in wenig Orangenöl aufwärmen. Wers knackig mag, verzichtet aufs Blanchieren der Hüllblätter und brät sie direkt in Orangenöl an.

Von den Cranberries bereitet man sich am besten eine grössere Menge zu. Die fruchtigen Beeren passen zu vielen Desserts oder zum Frühstück mit Joghurt anstelle von frischen Beeren.

Die Kartoffeln saften beim Reiben nicht mehr, kein Vitamin- und Mineralienverlust, sie verfärben sich nicht mehr, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, denn die vorgegarten Kartoffeln sind leicht klebrig und die Puffer halten deshalb sehr gut zusammen. Können somit vorbereitet werden. Aussen werden sie schön knusprig, innen weich und der typische Geschmack der Puffer aus rohen Kartoffeln bleibt erhalten. Sind ja dieselben Zutaten.
Das Vorgaren der Kartoffel bei 72°C bindet das Zellwasser. Eine ingeniöse Idee, nur dass ich bislang der einzige bin, der sie für die Zubereitung von Kartoffelpuffern einsetzt und davon überzeugt ist. Was mich aber nicht im Mindesten anficht. Weiter im Text. Noch 150 Seiten.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

2017-11 Menu

Bevor die Glocken das neue Jahr einläuten, will ich noch schnell meiner Chronistenpflicht über den letzten 8plus8-Kochevent im alten Jahr nachkommen: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 04. November 2017 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch. Als Rezept habe ich die Blutente ausgewählt, aus deren Schenkeln wir ein köstliches Confit zubereiteten, dazu die getrüffelten Brüstchen, Entenjus und Kerbelwurzelpüree. Essen wie Gott in Meggen. Im Februar 2018 geht die Erfolgsgeschichte der 8plus8-events weiter. Bereits wieder weitgehend ausgebucht.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree


2017-11 Menu
Entenfond
3 ganze Blutenten
1 EL Tomatenpüree
1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt
1 rotes und ein gelbes Rüebli
1 L Geflügelfond

Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen.

Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C rösten. Tomatenpüree kurz mitrösten. Abgiessen in einen Topf.
Knochen und Abschnitte mit Geflügelfond bedecken und 2 Stunden leise köcheln.

2017-11 Markt

Entenconfit
500 g kleine Saucenzwiebeln
1 Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 Stück Peterliwurzel, gewürfelt
1 dl Portwein
50 ml Orangensaft
1 Handvoll Cranberries sous-vide
1 Stück Sbrinzrinde

Die Würzelchen der Zwiebeln knapp abschneiden und die Zwiebeln kurz blanchieren, Haut abziehen. Danach im Wok in 2 EL Entenfett/Butter langsam anbraten, Quitte und Peterliwurzel mitbraten, ablöschen mit Portwein und Orangensaft. Cranberries zugeben.

Die Entenschenkel Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln samt Jus zugeben. Den Entenfond zugeben und ein Stück Sbrinzrinde. Aufkochen, mit geschlossenem Deckel 1.5 Stunden im Ofen bei 160°C weich kochen.
Schenkel herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, auf eine flache Platte legen und mit Küchenpapier etwas entfetten. In einen Topf geben und nochmals 2 Stunden leise simmern lassen so dass die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Gut verrühren.

2017-11 Markt

Entenjus
Restlichen Entenfond
2 EL Sauce Béarnaise

Restlichen Entenfond auf etwa 80 ml einkochen. Mit der Sauce Béarnaise aufmixen.

Entenbrüstchen
Die freigelegten 3 Entenbrüste mit Brustkorb
Herbststrüffel
2 EL Tartufata, mit 2 EL Butter verrührt
Gewürzsalz für Wild
Schwarzer Pfeffer

Die Haut auf beiden Brustseiten vorsichtig anlösen, das Fleisch mit dem Tartufata/Buttergemisch einreiben und mit dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Haut wieder zuklappen und jedes Brüstchen mit Küchenschnur binden.
Die Brüstchen vor Verwendung in der Grillpfanne auf der Hautseite anbraten. Würzen und im Ofen auf einem Gitter mit Schale 5 Minuten bei 220°C nachgaren. Kurz abstehen lassen.

Kerbelpürée
300 g Kerbelwurzeln
Ca. 50 g Butter
1 dl Rahm
Muskatblüte
Fleur de Sel

Kerbelwurzel schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, abgiessen.
Im Thermomix mit Butter und Rahm mixen, würzen.

Federkohl-Chips
6-8 Stangen Federkohl
Paprika
Chili
Nussöl
Mandarinenöl
Meersalz

Federkohl klein zupfen und vor Gebrauch in etwas Nuss- und Mandarinenöl wenden. Mit Paprika, Chili und Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen 30 Minuten bei 120°C Umluft trocknen.

Fertigstellen
2 EL Entenconfit in einem rechteckigen Servierring verteilen. An den Längsseiten des Confits mit dem Spritzbeutel das Kerbelwurzelpürée andrücken. Darauf 2 dünne Tranchen der Entenbrust und Federkohl-Chips legen. Entenjus rundum träufeln.

Ich wünsche allen Lesern ein gutes, glückliches 2018.