Archiv der Kategorie: Gemüse

Spaghetti. Barba di Frate. Filetti di Pesce Persico agli Agrumi.

Egli agli agrumi 20190327_123157

Kriege ich eine in Schweizer Juraluft gereifte Bergamotte, zwei Neapolitanische Limetten und eine Kaffirlimette geschenkt, so sage ich nicht nein. Ein Danke an die Nachbarin, dann tief Luft holen -ein Atemzug voller Zitrusaromen-, schliesslich langes Nachdenken, was ich damit anstellen könnte……………….. Heureka!


Egli agli agrumi 20190327_123227
Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Spaghetti
1/2 Bund Mönchsbart (Barba di Frate, Agretti)
1 Handvoll Pinienkerne, frisch geröstet
1 kleine Bergamotte, Saft
2 noch kleinere neapolitanische Limetten, Citrus aurantifolia, Abrieb und Saft
1 noch viel kleinere Kaffirlimette, Saft
4 Eglifilets (aus Schweizer Zucht in Lötschberg-Tunnel-Wasser), leicht mehliert
40 g Butter für die Sauce und noch etwas zum Anbraten der Fische
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Egli agli agrumi 20190327_115442

(1) Neapolitane mit Microplane abreiben. Zitrusfrüchte entsaften.
(2) Mönchsbart putzen, direkt nach den Verzweigungen abschneiden, so dass man nur die feinen Blättchen hat, die dicken Stengel überlassen wir den Kaninchen.
(3) Spaghetti kochen.
(4) Butter mit dem Limettenabrieb und dem Saft von Bergamotte und Kaffirlimette in einer grossen Pfanne sachte aufköcheln, einen kleinen Schöpfer Spaghettiwasser zugeben, salzen, pfeffern.
(5) 3 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, die Eglifilets 1 Minuten auf der Hautseite in Butter braten, vom Feuer ziehen, Filets wenden, salzen, pfeffern, wenig Saft der Neapolitane zugeben (sauer) und mit geschlossenem Deckel 1 Minute nachziehen lassen.
(6) 2 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, den Mönchsbart zu den Spaghetti geben, gut verteilen, wenn fertig abgiessen und mit der Zitrusbuttersauce mischen.


Quick und doch gar nicht dirty.

Gratin d’artichauts. Artischockengratin

Artischockengratin 20190227_122815

Auch wenn man nicht zu den Menschen gehört, die bei jedem warmen Sonnenstrahl in Sonnenanbetungseuphorie verfallen, so sind bei mir am Ende des Winters Anzeichen von Kohlstarre, Glühweinfrösteln und Wurzelmüdigkeit nicht zu übersehen. Mein Widerstand gegen Treibhausware schmilzt im Für und Wider zwischen warmen Sonnenstrahlen und Bodenfrost weg. Kompromissvorschlag: Wintergratin mit Treibhausrot und Frühlingsgrün. Einfache Küche, meiner Situation angemessen.

Artischockengratin

Artischockengratin 20190227_120124

Zutaten und Zubereitung

Gratin:
4 mittlere Artischocken, (L.: Spinosi oder Romanesco oder kalabrische wie im Headerbild)
Zitronensaft
200 g Datterinitomätchen
Thymian, getrocknet
Olivenöl mit Zitrone
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse

Schnelle Sauerrahm-Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
5 getrocknete Estragonblättchen
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
80 ml Weisswein
2 kleine Eigelb
80 g Butter
1 TL Dijon-Senf
100 g Saurer Halbrahm, Créme fraîche, 15% Fett
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 TL Zitronensaft
Cayennepfeffer

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs vierteln und in Zitronenwasser einlegen.  Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Tomätchen mit einem scharfen Messer anritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sek blanchieren, Haut abziehen. Tomätchen mit wenig Zitronenöl mischen, mit Puderzucker leicht bestäuben, salzen und mit Thymian würzen. 90 Minuten bei 95°C im Ofen (Umluft) confieren.
(3) Haselnüsse bei 180°C kurz im Ofen rösten und in einem Frottéetuch enthäuten.
(4) Artischocken im Dämpftopf 4 Minuten vorgaren. Viertel nochmals halbieren. Stiele in Scheiben schneiden. Artischocken in Küchenpapier leicht ausdrücken und mit den Tomätchen in eine passende Gratinform schichten. Salzen und Pfeffern. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Die gefüllte Gratinform zum Aufwärmen in den kalten Ofen schieben. Ofen (Umluft) auf 190°C aufheizen. Sobald die Ofentemperatur erreicht ist, die Form wieder herausnehmen.
(6) Indessen Schalotten, Estragonblättchen und Estragonessig, Pfeffer und Weisswein aufkochen und langsam auf etwa 30 ml einköcheln, in einen Mixbecher absieben, etwas abkühlen, die Eigelb zugeben und mit dem Stabmixer schaumig mixen.
(7) Butter in einem kleinen Topf klären, sprudelnd zum Kochen bringen, das Eiweiss abschäumen und die Butter bei hochtourig laufendem Mixstab unter die Eimasse mixen. Senf und Crème fraîche untermixen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Spur Cayenne abschmecken.
(8) Den zuvor angewärmten Gratin mit der Sauerrahm-Béarnaise übergiessen und im Ofen ca. 10 Minuten bei 190°C überbacken.

Artischockengratin 20190329_122850

Wie schöpft man Gratin auf einen Teller? Portionenförmchen wären zum Servieren besser geeignet, aber ich hab nur Dessertförmchen und kaufe mir keinen neuen Hausrat mehr. Nie mehr. Nie nicht. Nie 😉

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

Enzianpuffer 20190210_122653

Schnäpse erleiden bei mir früher oder später dasselbe Schicksal: einmal im Kasten versorgt, geraten sie in Vergessenheit. Auch wenn kein Mindesthaltbarkeits- oder Ablaufdatum droht. Meinem Enzianschnaps wird es nicht anders ergehen. Also darf er nochmals ran, und dann ab in die Kiste.

Zu den Enzian-Kartoffel-Käse-Puffern ein archaischer Apfelbrei, ohne Bindemittel, ohne Mixer, ohne Zimt und Zucker, dafür mit Wacholder und Salz. Beim Versorgen des Enzianschnapses in der Kiste geriet mir eine vergessene Flasche Wacholderschnaps in die Finger. Zu spät. Schnapsideen.

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus


Enzianpuffer 20190210_121124

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

Enzian-Kartoffelpuffer:
4-500 g festkochende Kartoffeln (L.: Goldmarie)
1/2 Zwiebel
1-2 EL Sauerrahm
50 g Bergkäse, gerieben (L.: Comté)
2 EL Enzianschnaps
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

(1) Kartoffeln schälen und auf einer Bircherraffel (Trommelreibe) reiben, salzen und 15 Minuten stehen lassen.
(2) Danach in ein Passiertuch geben und den Saft ausdrücken. Saft in einem hohen Gefäss auffangen und 15 Minuten stehen lassen. Flüssigkeit vorsichtig abiessen und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.
(3) Restliche Zutaten unter den Kartoffelbrei mischen und abschmecken. Aus der Masse ca. 50 g schwere Kugeln formen.
(4) Kartoffelkugeln in eine heisse Pfanne mit Ghee und Butter geben, flachdrücken und beidseitig goldgelb anbraten. Anfangshitze tiefer schalten, damit sie nicht schneller braun als gar werden.

rohes Wacholder-Apfelmus:
3-4 säuerliche Äpfel (L.: Topaz)
Zitronensaft von 1/2 Zitrone
Prise Salz
Wacholderbeeren, 1/2 TL frisch gemahlen und 5 ganze zum Draufbeissen

(5) Äpfel ungeschält vierteln, Kernhaus entfernen, auf einer Bircherraffel reiben,  mit den restlichen Zutaten mischen, vor Verwendung kurz aufwärmen.

In eigener Sache: Da mich der Pflegeaufwand für die hinfälliger werdende Frau L. immer mehr beansprucht, muss ich im Blog und in social media (wieder einmal) kürzer treten. Aber mein Ziel ist noch nicht erreicht: handgezogene, chinesische Nudeln. Vorher höre ich nicht auf.

Wirsing auf Rotkohlfond

Wirsing und Rotkraut 20190131_115450

Einkaufen auf dem Basler Markt macht derzeit wenig Freude. Die Pflästerung wird saniert. An kalten Winterwerktagen läuft der Betrieb ohnehin auf Sparflamme, nun droht das Flämmchen vollends zu erlöschen.  Tristesse und gähnende¹ Leere. Alles, was ich nach Hause brachte, waren 2 traurige Kohlköpfe, Rotkohl und Wirsing. Jetzt mach was draus, Robert.

¹ warum gähnt die Leere eigentlich? ein lesenswerter Artikel auf  Sprachlog gibt die Antwort.

Wirsing auf Rotkohlfond


Wirsing und Rotkraut 20190131_115532

Zutaten/Zubereitung
Rotkohlfond
1/2 Kopf Rotkohl (ca. 300 g, 1.5 dl Saft)
1 Schalotte, geschält
1 TL Butter
1/8 L Rotwein
1/8 L roter Portwein
Prise Zucker
30 g kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

(1) Rotkohl vom Strunk befreien und in der Saftzentrifuge entsaften.
(2) Schalotte in der Butter glasig dünsten, mit Rot- und Portwein ablöschen und auf ca. 1/3 einreduzieren.
(3) Rotkohlsaft zugeben, nochmals etwas einkochen, durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit der Butter aufmixen.

Wirsingbällchen
1 Kopf Wirsing
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, in Brunoise geschnitten
1 kleine Petersilienwurzel, in Brunoise geschnitten
1 Scheibe Sellerie, in Brunoise geschnitten
ca. 12 piemontesische Haselnüsse, grob gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Verjus
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

(4) 6 grosse Wirsingblätter (+ 3 als Reserve und zum Flicken) vom Strunk lösen, in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter entlang der dicken Hauptader halbieren, die herausgeschnittenen Hauptadern fein hacken.
(5) Die Blatthälften zwischen Küchenpapier legen und einmal mit dem Wallholz darüberrollen. Das entfernt das Wasser und macht das Blatt geschmeidig.

(6) Schalotte mit den Gemüsen, den gehackten Nüssen und den Blattadern (bei Bedarf dazu noch 2-4 fein gehackte, rohe Wirsingblätter) in Olivenöl andünsten, würzen und mit Verjus abschmecken.
(7) Eine blanchierte Blatthälfte auf ein kleines, reissfestes Tuch legen, eine passende Menge Füllung mittig daraufgeben, das Blatt zusammenklappen (wie für runde Laubfrösche) und nun das Tuch beidseitig gegeneinander zusammendrehen, damit eine schöne, runde Kugel in der Grösse eines 5-er Mockens entsteht (gibts die überhaupt noch?) Falls nicht gilt Walnussgrösse. Fall das Blatt reisst, das Loch mit einem Stück Blattreserve bedecken und die Kugel nochmals eindrehen.
(8) Die Wirsingbällchen vor dem Servieren in Butter schwenken und erhitzen.

Wirsing und Rotkraut 20190131_113141

Rotkohlsalat
ca. 1/8 Kopf Rotkohl
2 TL Apfelbalsam (Gölles)
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer
5 Rotkohlblätter

(9) Die Rotkohlblätter zu feiner Julienne schneiden, mit Essig, Öl und Gewürzen verrühren und 10 Minuten marinieren lassen.

Anrichten
(10) In vorgewärmte Teller einen Spiegel aus Rotkohlfond giessen, für eine Vorspeise 2-3 Wirsingbällchen darauf legen. Darauf ein wenig Rotkrautsalat

Die Idee zum Rezept stammt aus „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Sie verwendet hingegen für die Bällchen und  deren Füllung ausschliesslich Spitzkohl. Das war mir etwas gar einseitig grün. Wenn schon kein Fleisch in der Füllung ist, darf sie schon ein wenig bunter schmecken.

Die angegebenen Mengen reichen für ca. 12 Bällchen.

Nachgekocht: Wahnsinn, Blutlachen und Primadonnen

Blutrausch 20190126_123903

Cipolle Borettane, in 2 Wochen zu roten Cassiszwiebelchen gereift. Primadonnen des Tellers. Dazu rote Wahnsinns-Randen. Blutorangen. Alles blutbefleckt. Die Wahnsinnsarie der Lucia. Die Rezepte geliehen, abgekupfert. Die Zwiebeln bei Björn Inniger. Dieser verwendet Saucenzwiebeln. Doch Cipolle Borettane erheben die Zwiebeln zu Primadonnen. Die Rande des Wahnsinns von Maestro Claudio, auch diese mit geringfügigen Änderungen. Der Sternanis in der Randensauce von Richard Kägi. Die wahnsinnige Lady Lucia kommt, ohne Messer und Blut, aus youtube: Maria Callas. Primadonna assoluta. In der akustisch besseren Studioaufnahme von 1959. Eine blutende Träne und eine rote Rose auf ihr Grab im Père Lachaise.

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.


Blutrausch 20190126_124324

Zutaten/Zubereitung
Cassis-Zwiebeln:
20-30 kleine Cipolle Borettane
2 dl Cassissaft, möglichst Direktsaft, ich hatte nur Biotta
1 dl Himbeeressig
100 g Akazienhonig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

(1) Die Zwiebelchen schälen und halbieren (L.: ganz belassen!), in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In ausgekochte Einmachgläser abfüllen.
(2) Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten im Dampf sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen kühl gelagert ziehen lassen.

Blutrausch 20190126_142638

Randen:
1 mittlere, rote Rande
Bio-Orangenabrieb
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer
Aceto Balsamico (vom teuren)
2 EL Randen-Orangensauce

(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Olivenöl, bestreuen mit Orangenabrieb, in Alufolie einwickeln und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(5) Herausnehmen, Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, 5 Tropfen Balsamico und 1-2 EL der Randen-Orangensauce 30 Minuten warm marinieren.

Randen-Orangensauce:
1 Blutorange, Moro oder Tarocco
1.5 dl Biotta Randensaft
2 Zacken Sternanis
1 kleines Lorbeerblatt
4 Pimentkörner

(6) Blutorange pressen, durch ein feines Sieb filtrieren und mit dem Randensaft und den übrigen Zutaten langsam zu Sirup (dann brauchts kein Öl zum Aufmontieren) einköcheln. Gewürze herausfischen und abschmecken mit Salz.

Orangen:
1 Blutorange Moro, filetiert
Fenchelkraut, abgezupft
2 EL Granatapfelkerne

Wenn Maria Callas singt, dann steht die Zeit still. 16 Minuten lang.

Kürbisravioli, glutenfrei, ohne Teig

Kürbisravioli 20181209_124355

Dünne Kürbisscheiben anstelle von Pastateig. Gefüllt mit Kräuter-Ziegenricotta angerichtet mit Kürbis-Geflügel-Fond. Andreas Caminada hat das Rezept (siehe hier) mit anderer Füllung im Gault Millau channel veröffentlicht. Inklusive Fehler.  Ein so vielbeschäftigter 3-Sterne-Koch kann halt auch nicht alles kontrollieren. Auf meinen Wunsch haben wir bei Lucas Rosenblatt eine eigene, vereinfachte Version zubereitet. Die ich zuhause nochmals optimiert habe. Denn Ziegen mögen Kürbis. Oder umgekehrt? Ein wunderbarer Fond mit guten Ravioli.

Kürbisravioli, glutenfrei

Kürbisravioli 20181209_124931

Zutaten
für 15-20 Kürbisravioli, je nach Kürbis. Die Füllung reichte mir noch für weitere 30 Ravioli mit Pastateig.

Kürbis-Geflügel-Fond
1 Suppenhuhn
1 grosser Butternut-Kürbis, geschält
Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns
Abschnitte des Kürbis
1 Stück Sellerie
1 Peterliwurzel
1 Rüebli
1 Stück Lauch
1 Schalotte, geschält
1 Lorbeerblatt
Fleur de Sel

200 g Kürbisfleisch (Abschnitte vom Ausstechen der Raviolirondellen)
1 Eiweiss, das Eigelb beiseite stellen
3 Zacken Sternanis
1-2 Gewürznelken
8 Zimtblüten oder 1cm Zimtstange
Fleur de Sel

Raviolifüllung
250 g Tessiner Ziegenricotta (neu auch in Basel erhältlich)
Petersilie, glatt, gehackt
Thymianblättchen, gehackt
3 EL Parmesan
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Zubereitung
Tag 1. Kürbis-Geflügel-Fond:
(1) Suppenhuhn zerlegen. Karkasse und Abschnitte für den Fond. Brust- und Schenkelfleisch vakuumieren und kühl stellen, werden anderntags zum Klären benötigt.
(2) Kürbis schälen. Den unteren, dicken Teil abschneiden, samt Kernhaus würfeln. Den obern Teil des Kürbis für die Ravioli und die Julienne beiseitestellen.
(3) Die klein gehackten Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser gut abspülen.
(4) In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, das Gemüsemirepoix, Würfel und Kernhaus vom Kürbis zugeben und 3 h leise simmern. Zwischendurch entfetten. Fond durch ein Passiertuch filtrieren. Mit Fleur de Sel grundwürzen. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen, dann Fettdeckel entfernen.

Kürbisravioli 20181209_112518
Kläransatz am Ausruhen, nur noch vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.

Tag 2 Fond klären und Ravioli zubereiten:
(5) Kürbisoberteil auf der Aufschnittmaschine in möglichst viele (L.: ca. 36 dünne, 1 mm dicke Scheiben schneiden, mit einem 6cm Ausstecher rund ausstechen. Kürbisscheiben auf ein mit Fleur de Sel bestreutes Backpapier legen. Oberseite der Ravioli mit der Mischung aus Orangenöl und Apfelbalsam einpinseln, mit Folie zudecken und 2 Stunden in der warmen Küche marinieren (oder kurz im Ofen bei 30°C) bis die Scheiben nicht mehr steif sind.  Die marinierte Oberseite bildet die Aussenseite der Ravioli. Die gesalzene Seite bildet die Innenseite der Ravioli. Wasser, das sich auf der Unterseite der Scheiben bildet, auf einem Küchenpapier trocknen. Die beim Ausstechen der Ravioli anfallenden Abschnitte zum Klären verwenden (ca. 200 g Kürbisfleisch erforderlich).

(6) Brust- und Schenkelfleisch mit 200 g Kürbisfleisch grob wolfen und mit dem Eiweiss mischen. Unter den kalten Fond mischen, Gewürze zugeben und unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Langsam, damit die Gewürze ihr Aroma noch abgeben können, bevor sie vom Eiweiss eingeschlossen werden. Sobald die Klärmasse gerinnt, nicht mehr rühren. Einmal kräftig aufkochen lassen, dann auf kleinste Hitze stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiertuch filtrieren. Danach langsam nach Bedarf einköcheln. Falls dabei Trübstoffe ausgefällt werden, nochmals durch ein Passiertuch filtrieren. Abschmecken.

Kürbisravioli 20181209_122304
Perfekt geklärt. Alles klar?

Raviolifüllung
(7) 15 Scheiben als Boden verwenden, dazu die Scheiben umdrehen und mit der marinierten Aussenseite auf ein eingebuttertes Backpapier legen. Die nun oben liegende Innenseite mit Eigelb einpinseln. Darauf einen TL der Füllung platzieren. Zudecken mit einer bis zur Mitte angeschnittenen Kürbisscheibe, marinierte Seite aussen. Gut andrücken (mit dem Wulst eines kleinen, umgedrehten Ausstechers). Vor dem Servieren ca. 8 Minuten bei 140°C im vorgeheizten Ofen erhitzen. Ravioli mit Butter vom Blech überglänzen.

Kürbisravioli 20181209_120746

Kürbisjulienne
ein paar der dünnen Kürbisscheiben, in feine Julienne geschnitten
Orangenöl
Prise Fleur de Sel
Apfelbalsam (Gölles)

Julienne mit wenig Kürbis-Geflügel-Fond mit einem Spritzer Apfelbalsam und der Prise Fleur de Sel in einer Pfanne anwärmen bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Fertigstellen
Garnieren:
1 Handvoll Kürbiskerne, vor Verwendung in der Pfanne trocken angeröstet und gehackt
Thymianzweig

Ein kleines Häufchen Kürbisjulienne in einen tiefen Teller vorlegen, darauf drei Kürbisravioli legen. Das Raviolo mit Kürbiskernen garnieren. Den heissen Kürbis-Geflügelfond angiessen.

Da wir von 3 Fotoravioli nicht satt werden, servierte ich den Rest mit Salbeibutter. Den tollen Fond will ich anderweitig verwenden. Die Kürbisravioli sind eine vollwertige Alternative zu solchen mit glutenhaltigem Pastateig. Die Möglichkeiten für Raviolifüllungen sind unbeschränkt.

Schluss für heute und die nächsten Wochen. Festtage stehen bevor. Rückbesinnung auf einfachstes Essen ohne Brimborium. Es geht auch ohne Plätzchen und Weihnachtsgans. Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern ein Fest nach eigenem Wunsch, ein gutes neues Jahr und ein warmes Herz.

Kürbisravioli 20181124_121725

Kardytarte. Tarte aux Cardons.

Tarte aux Cardons 20181204_133618

Ein Rezept aus dem Kardykochkurs von Lucas Rosenblatt. Im Originalrezept werden ca. 40 g Burgundertrüffel, besser noch Périgordtrüffel benötigt. Trüffel, die ich allesamt nicht habe. Mein Trüffelkonto ist längst von der italienischen Trüffelmafia aus Alba geplündert und das Jahrestrüffelbudget für 2019 noch nicht aktiviert.
Hingegen habe ich vom Kurs 2 Gläser Kardy nach Hause gebracht. Himmlische, da selbst gerüstete und eingemachte Kardy. Mehr über dieses Gemüse hier oder im Splendido-Magazin. Bei mir gibts eine vereinfachte Armeleuteversion ohne Trüffel, dafür mit Steinpilzfüssen und dazu lasse ich Richard Tauber singen: „Selig sind, die Entbehrung leiden, denn ihrer ist das Himmelreich“ aus dem Evangelimann. Damit lässt sich leben.

Als Liebhaber und Fan historischer Schallplatten kann ich das niemandem ersparen.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.


Tarte aux Cardons 20181204_133222

Zutaten
für ein Rechteckblech 20x28cm
ca. 250 g Kardy (gerüstet und gekocht oder aus dem Glas)
60 g Lauch, feingeschnittene Brunoise
40 g Peterliwurzel, fein geschnittene Brunoise
1 EL Butter
1 Freilandei
100 g Doppelrahm
30 ml Rahm
50 g feste Steinpilzstiele (ohne Hut), grob geschnittene Brunoise
Salz
weisser Kampotpfeffer

40 g Haselnüsse aus dem Piemont, in der trockenen Pfanne angeröstet und zerdrückt
ca. 300 g Butterblätterteig (L.: Anna’s Best, rechteckig ausgewallt, der wiederum einen Zentimeter kleiner, dafür teurer geworden ist. Der orange Riese muss sparen)
10 g Parmesan, gerieben (bei Lucas mit geriebenem Trüffel vermischt)

für die Fonduta:
70 g Freiburger Vacherin Alpage (Rohmilch)
60 g Milch
1 Eigelb
1 EL Tartufata
1 EL Rahm

Im undurchdringbaren Kardy-Dschungel von Gärtnermeister Boog im Kanton Zug:

Tarte aux Cardons 20171109_141155

Zubereitung
1) Peterliwurzel und Lauch in der Butter bei kleiner Hitze dünsten. Pilzwürfel darunter rühren und mitdünsten. Würzen. Kardywürfel trockentupfen.
2) Rahm mit dem Ei aufschlagen, würzen. Wurzel-Lauch-Pilzmischung darunter ziehen.
3) Gebutterte Tarteform mit dem Blätterteig auslegen. Haselnüsse einstreuen. Die Gemüse-Royale darauf giessen und die Kardywürfel auf dem Guss verteilen.
4) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Hitze auf 220°C stellen, Parmesan aufstreuen und nochmals 5 Minuten backen.

für die Fonduta:
(5) Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch vermischen. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Danach auf dem Wasserbad langsam schmelzen.
(6) Vor dem Servieren Rahm und Tartufata unterrühren.

Tarte aux Cardons 20181201_122557

Da wir unsere Kardy nur in Wasser mit Weisswein, Salz und Lorbeer kochten, also ohne Zitronensäure oder Ascorbinsäure, schmecken sie (auch aus dem Glas) viel feiner und wie frisch gekocht. Die gekauften aus dem Glas sind auch gut, schmecken aber einen tick säuerlich.

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets

Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_124119

Schmorgurke und Meerrettich (ohne Fisch). Ein Menugang, gegessen im September in Berlin bei Nobelhart&Schmutzig. Die Gurken zu Julienne geschnitten und mit Estragon aromatisiert. Der Meerrettich gerieben. Sah einfach aus und war vermutlich doch komplexer komponiert. Geschmacklich jedenfalls eine gelungene Idee, die ich zuhause auf meine Art (einfach) nachkochen wollte.
Die Saison der Schmorgurken ist zwar Anfang November längst vorbei, doch gibt es immer noch italienische Cetrioligurken zu kaufen. Dunkelgrün, anders im Geschmack, egal, ich mag nicht auf nächste Saison warten. Dazu hätten idealerweise geräuchte Eglifilets aus dem Lötschbergwasser in Raron gepasst, aber mein Warenhaus hat sie mangels Nachfrage aus dem Sortiment gestrichen. Blieben mir auf die Schnelle nur noch frische Egli. Dazu muss der Meerrettich etwas gezähmt werden, damit er den feinen Fisch nicht totschlägt. Das Leben besteht aus Kompromissen. Besonders für den, der überleben will.

Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets


Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_124047

Zutaten
für 2 Personen
5 Eglifilets, enthäutet (L.: La Perche LOË)
2 EL Rahm
Cayennepfeffer
Bratbutter
Fleur de Sel

400 g Cetrioli oder Nostrano Gurken (2 Stück)
60 ml Côtes du Jura oder Vin jaune
2 Zweiglein frischer Estragon (getrockneter geht auch)
1 EL weisser Balsamessig (Gölles)
10 weisse Pfefferkörner, gemörsert
5 Korianderkörner, beide Gewürze gemörsert
Fleur de Sel

Meerrettich, frisch, fein gerieben
Rahm
Fleur de Sel

Schmorgurke, Meerrettich, Egli 20181023_115138

Zubereitung
(1) Rahm mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel würzen. Egli beidseitig damit einpinseln. Kühl stellen und zugedeckt 1 h marinieren.
(2) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen. Quer halbieren. Die Stücke mit einem Juliennehobel zu Julienne hobeln.
(3) Gurkenjulienne mit dem Jurawein, den Gewürzen und dem Estragon (in einem Gewürzsäckchen) auf moderater Hitze, anfangs zugedeckt) langsam unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis das Gemüse gar, aber noch ein wenig al dente ist. Bei Bedarf nachwürzen und warmstellen.
(4) Meerrettich mit Rahm und Fleur de Sel zu einer Paste mischen.
(5) Eglifilets in einer beschichteten Pfanne in heisser Bratbutter auf der Hautseite 1 Minute anbraten, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, die Eglifilets wenden und kurz in der Pfanne nachziehen lassen. Würzen.


Dann waren da noch spätoktobrige violett-blaue Anis-Salbeiblüten. Letzte Ernte aus dem Juragärtchen. Optische Farbtupfer und lokale Anis-Blitze zum Fisch.

Die Schmorgurken waren bei Weitem nicht so off-white wie jene in Berlin, bedingt durch den gelben Wein der Savagnintraube und die grünen Gurken, das tut der Sache aber keinen Abbruch. Sogar mein herber Jurawein schmiegt sich den Gurken an, ohne sie zu dominieren, was will ich mehr?

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

Kürbiskernknöpfli 20181011_121245

Zweite Hälfte Oktober und mein Basilikum ist mir immer noch grün. Wenn das noch lange so weitergeht, fällt mir zu Basilikum nichts mehr ein. Deshalb nochmals Kürbiskernpesto. Diesmal gleich in die Knöpfli eingearbeitet, der Schweizer Form von Spätzle. Mit roten Krautstielen und Salbei. Angelehnt an ein Rezept in der Schweizer Landliebe, welches jedoch die Knöpfli mit Kernöl statt mit Pesto zubereitet. Einfache Küche. Gut. Vegetarisch.

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen


Kürbiskernknöpfli 20181014_114957

für das Kürbiskernpesto (siehe auch Kürbiskern-Capuns):
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

für die Knöpfli (3 Portionen zu 300 g für 2 Personen):
400 g Pastamehl (Knöpflimehl)
4 Eier
80 g Kürbiskernpesto
1 TL Salz
ca. 2 dl Wasser nach Bedarf

für die Krautstiele:
15 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Stangen rote Krautstiele (Stielmangold), Stiele in Rauten geschnitten, Blätter in Streifen
5 Blätter Salbei, in Streifen geschnitten
0.5-1 dl Halbrahm (15%Fett)
1 geh. TL Biogemüsebrühe Granulat
Salz, Pfeffer

Kürbiskernknöpfli 20181014_113531

Zubereitung
für das Kürbiskernpesto:
(1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.

für die Knöpfli:
(2) Zutaten ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verrühren bis er Blasen wirft. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in das heisse Wasser passieren. Sobald sie an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

für die Krautstiele und den finish:
(3) Butter in einer grossen, beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel darin farblos andünsten, Knoblauch mitgehen lassen. Krautstielrauten dazugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Rahm. Salbei, Krautstielblätter und Gemüsebrühegranulat unterrühren und etwas einkochen, bis die Krautstielrauten und -blätter nahezu gar sind. Abschmecken, die Knöpfli untermischen und heiss werden lassen.


zum Schluss noch das Lied zum Sonntag. Mitsingen nach der Melodie „Oh Tannenbaum…“:

Ba-silikum, Ba-silikum,
wie grün sind deine Blätter!
Noch nie hast du zur Weihnachtszeit
mit deinem Grün mich hoch erfreut!
Ba-silikum, Ba-silikum,
du kannst mir sehr gefallen!

Kartoffel & Apfel

Kartoffeln+Apfel 20180927_123729

Mehr brauche ich nicht. Bei Nobelhart & Schmutzig in Berlin gehörte die gebratene Apfelspalte, aromatisiert mit Bohnenkraut, zu einem der Gänge, die sich mir im Gedächtnis eingeprägten. Gepaart mit einem Esslöffel Kartoffelpüree, aromatisiert mit einem Hauch Wein.

Die rare, begehrte Bündner Bergkartoffel Parli war mir zu schade für Püree, ich confierte sie -nach dem auf der Packung empfohlenen Rezept- in viel frischer Butter mit Rosmarin. Zum Schluss wird sie in der Pfanne noch kurz angebraten. Das bringt den Marronigeschmack der Parli wundervoll zur Geltung. Dazu Apfelspalten, nicht eine, mehrere, mit viel frischem Bohnenkraut. Eine voller Teller mit vollem Geschmack. Unglaublich, wie gut so bescheidene Zutaten schmecken können.

Kartoffel & Apfel

Kartoffeln im Butterbad:
Kartoffeln+Apfel 20180927_114206

Zutaten
350 g festkochende Bergkartoffeln zB. Parli
ca. 150 g frische Butter
2 kleine Zweige Rosmarin
Fleur de Sel

2-3 nicht zu süsse Äpfel (L.: Goldrenette Freiherr von Berlepsch mit tiefem Reifegrad)
Butter
4 EL frisches Bergbohnenkraut, Blättchen abgezupft
Fleur de Sel
Zitronensaft

Kartoffeln+Apfel DSC06129

Zubereitung
(1) Ofen auf ca. 120°C aufheizen. In einem passenden Gefäss die Butter schmelzen. Rosmarinzweig zugeben.
(2) Derweil die Kartoffeln schälen, was bei den tannzapfenförmigen Parli Kartoffeln mit ihren vielen, tiefsitzenden Augen eine Herausforderung ist! In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier trocknen und in die heisse Butter legen. Salzen. Idealerweise sind die Kartoffeln von der Butter überdeckt, falls nicht, hin und wieder wenden.
(3) ca. 50 Minuten confieren, die Temperatur in der Butter sollte zwischen 90°C und max. 100°C sein. Gegen Ende das zweite Rosmarinzweiglein zugeben.
(4) Butter durch ein Sieb abgiessen. Sie kann als Bratbutter weiter verwendet werden. Die Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne hellgold anbraten. Zeitgleich mit den Apfeln.
(5) Aepfel in Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zitronensaft einpinseln, damit sie nicht anlaufen. In frischer Butter beidseitig anbraten. Gegen Ende viel Bergbohnenkraut aufstreuen und kurz mitgehen lassen. Salzen.

Kartoffel & Apfel: Genau das was ich versprochen hatte. Anders will ich meine restlichen 2 kg Parli nicht mehr essen.

Kürbiskern Capuns

Kürbiskerncapuns 2018 09 18_1561

Hier im Unterland ist schwierig an Schnittmangold zu gelangen. Aber wenn es denn mal hat, dann greife ich zu. Capuns, diesmal mit einer Ricotta-Kürbiskernpesto-Füllung. Der sonst für Capuns meist verwendete Spätzliteig bringt mir einfach etwas zuviel Kaugummi-Feeling in die Füllung.

Das Rezept für den Kürbiskernpesto stammt von Fabian Fuchs für die Zeitschrift fooby. Resten lassen sich gut auch für andere Zubereitungen verwenden, als pasta-sauce, zu Stangenbohnen. eingearbeitet in Spätzliteig usw.

Kürbiskern Capuns


Kürbiskerncapuns 2018 09 18_1577

Zutaten
für etwa 16 Capuns (4 Personen)

für das Kürbiskernpesto:
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

für die Capuns:
ca. 16 möglichst grosse Schnittmangoldblätter
140 g Ricotta, gut abgetropft
60 g Kürbiskernpesto
20 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 kleines Ei
40-60 g grobe Brotbrösel, aus getrocknetem Weissbrot gerieben (wenns glutenfrei sein soll: feinstes Maismehl)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

50 ml Rahm
50 ml Wasser
1 TL Gemüsebrühpaste BIO

für die Pilze
ca. 250 g Eierschwämme, geputzt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL frische Thymianblättchen
30 g Butter
Schuss Weisswein
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Petersilie, gehackt

Zubereitung
für das Kürbiskernpesto:
(1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.

Kürbiskerncapuns 2018 09 18_1573

für die Capuns:
(2) Mangoldblätter in kleinen Portionen in Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Blätter trockentupfen und dicke Blattrippen flach abschneiden. Auf eine mit Parmesan bestreute Platte oder ein Tuch legen. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(3) Für die Füllung Ricotta, Kürbiskernpesto, Sbrinz und Ei mit einer Gabel mischen, mit möglichst wenig Brotbröseln binden. Würzen.
(4) 1 EL Füllung auf jedes Mangoldblatt geben und aufrollen, dabei die Seiten des Blattes so einschlagen, dass ein rundes, geschlossenes Päckchen entsteht. Capuns in eine mit Butter eingefettete Gratinform legen.
(5) Ofen auf 180°C U/O-hitze aufheizen. Den Gemüserahmfond aufkochen und über die Capuns giessen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten garen.

für die Pilze
(6) Pilze portionsweise in kochendem Salzwasser unter Rühren 10-20 Sekunden blanchieren, sofort herausheben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit der Zwiebel, Knoblauch und Thymian in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und mit aufgesetztem Deckel ca. 3 Minuten garen. Würzen. Petersilie untermischen.

Der Gemüserahmfond in der Gratinplatte gehört natürlich über die Capuns gegossen, aber aus Freude über den nunmehr doch noch erblühten Borretschstrauch hab ich erst nach dem Foto daran gedacht.

Mehr Capuns unter dem Stichwort Capuns. Unglaublich, aber wahr.

Auberginenfrikadellen

Auberginenfrikadellen 20180907_114649

Kurz vor der Abreise nach Berlin musste der Kühlschrank noch aufgeräumt werden. Mir war nicht mehr nach Kochen. Der Kopf bereits in Berlin, die Kühlschrankreste in Basel. Ein Rezept, von Micha, der Gärtnerin aus Liebe, in der SZ gesehen und überarbeitet, kam da gerade zu pass.  Beim begleitenden Salat orientierte ich mich am Kühlschrankinhalt bzw. dem Originalrezept.

Auberginenfrikadellen


Auberginenfrikadellen 20180907_113740

Zutaten
4-6 Stück, je nach Grösse/ 2 Personen

3 Auberginen, (L.: 450 g der länglichen aus dem Türkenladen)
60 g Brot, (L.: Weissbrot, trocken, fein gewürfelt)
20 ml Milch
1 Ei, groß
60 g Ziegenfrischkäse (L.: Kuhfrischkäse Krem Peinyr aus dem Türkenladen)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Thymian, frisch
1 TL Oregano, frisch
1 EL Basilikum, fein geschnitten
1 EL Instant-Polenta (L.: feines Maismehl)
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

für den Salat:
1 mittelgroße Kartoffel
100 g reife Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
2 EL weisser Balsamico-Essig
Zwei Handvoll Lattich (Romanasalat)

Zubereitung
(1) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Kleinwürfelig hacken.
(3) Parallel die Brotwürfel mit der Milch einige Minuten einweichen. Knoblauch fein hacken. Frischkäse würfeln. Nun alle Zutaten für die Buletten miteinander verkneten und würzig abschmecken.
(4) Mit feuchten Händen Frikadellen formen, auf einen Teller setzen und im Kühlschrank ein Viertelstündchen durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Salat zubereiten:
(5) Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Tomate in kleine Stücke schneiden.
(6) Kartoffelwürfel und Tomaten mit Olivenöl, Basilikumblättern und den Minzblättern vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verquirlen. Semmelbrösel in eine weitere Schüssel geben. Die Buletten nacheinander durch das Ei, dann durch die Semmelbrösel ziehen.
(8) Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten während 8-10 Minuten insgesamt goldbraun knusprig braten.
Tomaten-Kartoffel-Salat mit den Auberginenfrikadellen anrichten.

Einfache Alltagsküche, rasch gemacht und schmeckt gut. Danke Micha.