Archiv der Kategorie: Gemüse

Pastilla von Hirse, Spinat und Fetakäse

Spinat Pastilla fertig

Im soeben erschienen August-heft der Saisonküche hab ich dieses nette Couscous-Rezept gefunden, das ich in den Mengen auf zwei P. und an unsere Vorräte angepasst sowie mit Hirse nachgekocht habe. Die Pastilla ist eine spanische Spezialität, die aber mittlerweile in Marokko zu einem Nationalgericht geworden ist. Gefüllt mit Zwiebeln, Tauben- oder Pouletfleisch, harten Eiern, Mandeln, Petersilie, Cilantro und…überstäubt mit Zucker und Zimt. Eine Spinat-pastilla ist auch bei Bolli’s Kitchen zu finden, hier der link: Salut Popeye-Spinatkuchen Pastilla von Hirse, Spinat und Fetakäse weiterlesen

Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel

Involtini di verza

Sommerliche Kohlrouladen hat sich Christel vom Niederrhein von mir gewünscht. Ein Kohlgericht koche ich zum ersten Mal. Kohlgerichte gehören sonst zu Frau L.s Domäne. Wenn ich an Sommer denke, höre ich gerne griechische Bouzuki-musik, denke an gefüllte Weinblätter und mache deshalb eine Art griechischer Dolmades, nehme anstelle von Weinblättern einfach Wirsingblätter. Gefüllt mit Reis, gerösteten Pinienkernen, Sultaninen und Pfefferminz. An einer Sauce aus gelben Tomaten serviert. Um das Durcheinander komplett zu machen, habe ich die Dinger italienisch benannt. Wer da noch an Kohl denken mag ?  zum Rezept Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel weiterlesen

Curry di Anguria “fiordizucca”

Curry di Anguria
Es gibt Rezepte, die haben einen schönen Namen. Als Gehörmensch spreche ich rasch darauf an. Dann gibt es Rezepte, die mit schönen Fotografien unterlegt sind. Als Sehmensch bin ich sofort begeistert. Und letzlich gibts Rezepte, bei denen Zutaten und Zubereitung stimmig sind, die mir als Koch gefallen. Wenn alles zusammenkommt, wird nachgekocht. Wie bei diesem Rezept von fiordizucca, einem führenden italienischen foodblog. Ein Wassermelonen-Curry, halb gemixt, halb in Stücken, mit Basmatireis serviert. Da die Wassermelone gekocht wird, für einmal ohne gastrointestinale Nebenwirkungen. Ein leichtes Sommergericht, schnell zubereitet. zum Rezept: Curry di Anguria “fiordizucca” weiterlesen

Artischocken mit Sauce Béarnaise

Artichauds BéarnaiseSeit einigen Wochen ist die grosse, grüne, runde Camus de Bretagne Artischocke wieder auf dem Markt. Das dortige milde, durch den Golfstrom beeinflusste Klima begünstigt den Anbau dieser wärmeliebenden Pflanze. Eigentlich sind die Artischocken erst mit Katharina von Medici 1533 nach Frankreich gekommen und waren dort über Jahrhunderte ein vornehmes Luxusprodukt. Ich hab sie gerne mit Vinaigrettes oder, damit diese auch wieder mal zum Zuge kommt, mit einer Sauce Béarnaise. Klassisch. Unspektakulär. Aber gut. zum Rezept: Artischocken mit Sauce Béarnaise weiterlesen

Insalata di fagioli (e tonno)

Insalata di fagioliIn der warmen Jahreszeit esse ich immer wieder gerne den klassischen Bohnensalat, der vor vielen Jahren in Rom im „Er fagiolaro“ an der Via dei Pastini, direkt hinter dem Pantheon, im Angebot stand. Eine einfache Keller-Pinte, die nicht ausschliesslich, aber doch mehrheitlich Bohnen-gerichte auf der Karte hat und sogar noch heute existiert. Zum Bohnensalat gibts separat servierte Dosen-Thonfilets oder Fleisch-pastetchen, je nach Stand des Restenabteils im Kühlschrank. zum Rezept: Insalata di fagioli (e tonno) weiterlesen

Ofen-Ratatouille

Ratatouille rohSeit Wochen hab ich den Eindruck, dass ein unheimlicher, virulenter Ratatouille-Virus umgeht. Ratatouille in Bolli’s Kitchen, Chausson de Ratatouille in Berlin Kitchen, Ratatouillepüree in EinfachKöstlich usw. usw. Da ich mich gern von solchen Viren anstecken lasse, muss ich meine Virus-Variante halt auch noch rausbringen: Ofenratatouille nature oder als Nudelsalat. Meine Ratatouille ist eher trocken, leicht confiert und caramelisiert. Ratatouille, das im Gemüsesaft schwimmt, hab ich weniger gern, damit verknüpfen sich mir schreckliche kulinarische Kindheitserinnerungen. zum Rezept: Ofen-Ratatouille weiterlesen

Catalogna alla Siciliana

Catalogna alla SicilianaMutig hatte sich Frau L. beim Italiener einen Riesenbusch frischen Catalogna (Blattzichorie) erstanden. Die Saison hat ja eben erst angefangen. Er sah so taufrisch aus. Bei einer Miss-Wahl hätte man ihn der Siegerin ohne Weiteres anstelle der üblichen Gladiolen in den Arm legen dürfen. Die Miss Catalogna gibts vermutlich ebenso gewiss, wie es eine Miss Kuhfladen gibt. Catalogna wird bei uns nur von Italienern gekauft. Was macht man aus Catalogna ? Marcella Hazan’s Bücher brachten für einmal keine Erleuchtung. Das im Beitrag Von fast vergessenen Gemüsen erwähnte Kochbüchlein würdigte das Gemüse mit diesem Rezept. Statt ihn zu zerkleinern, hat Frau L. ihn gleich ganz blanchiert. Dann im Ofen mit Frühlingszwiebeln, Peperoni, Sultaninen, Pinienkernen und Parmesan kurz überbacken. Der Strauch reichte uns gerade als Hauptgericht. Die süsslichen Beilagen passen gut zum bitterlichen Geschmack des Catalogna. zum Rezept:

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Spargeln polnische Art

Spargeln polnische ArtWeil die Spargelsaison früher als sonst begonnen hat, gönnen besonnene Spargelbauern ihren Pflanzen jetzt schon die verdiente Pause. Drum zum Abschluss ein letztes Spargelrezept: Spargeln à la Polonaise, ebenfalls ein Klassiker. Beim grossen deutschen Koch Alfred Walterspiel waren das einfach Spargeln, übergossen mit gebräunter Brösel-butter. Meist kommt heute (in Anlehnung an die sauce polonaise ?) auch noch hartes Ei und Petersilie dazu, und um das Chaos zu vollenden, fügen wir auch noch etwas Parmesan bei.  Es schmeckt, wer frägt nach Namen ? zum Rezept Spargeln polnische Art weiterlesen

Spargelpastetchen mit Noilly Prat Schaumsauce

Spargelpastetchen mit Noilly Prat SchaumsauceFrau lamiacucina macht wieder mal einen luftig-leichten Sabayon. Für einmal nicht süss, sondern nur mit Eigelb und Noilly Prat. Serviert zu weissen Spargelstücken in (gekauften) Blätterteig-pastetchen. Die Schaum-sauce schmeckt übrigens auch zu Fischgerichten ausgezeichnet. Den Sabayon au Noilly Prat bzw. dessen italienische Version findet man im Internet erstaunlicherweise keine 10 mal. Kein Rezept. Macht nichts. Er schmeckt auch ohne Internet. Und hat im Vergleich zu einer Sauce Hollandaise viel weniger Kalorien. Nette Vorspeise für 2 Personen. zum Rezept: Spargelpastetchen mit Noilly Prat Schaumsauce weiterlesen

Asperges sauce maltaise

Asperges sauce maltaise2Weisse Spargeln, dazu Sauce maltaise, eine Ableitung der Sauce Hollandaise mit Orangen-saft und -abrieb. Die Sauce schmeckt köstlich und eignete sich sehr gut, die faden Spargeln, die mir ein Händler wieder mal angedreht hatte, etwas aufzubessern. Als Alternative zur Hollandaise kann man die Sauce auch auf Basis von Rahm machen. Sie ist dann etwas weniger fett und unproblematisch zum Erhitzen. Am Schluss hätte ich die Orangenschale nicht reiben, sondern als feine Julienne aufstreuen sollen. zum Rezept: Asperges sauce maltaise weiterlesen

Asparagi alla milanese

Asparagi milaneseZur Spargelzeit reisen die Basler gerne ins nahe Elsass, essen dort in überfüllten Lokalen zu überhöhten Preisen oft schlecht geschälte, weich-gekochte Spargeln mit Schinken. Die Spargeln stammen nicht immer nur aus dem Elsass. Mir schmecken sie weniger als auch schon. Die jahrelange Übernutzung diverser Elsässer Spargelfelder macht sich langsam im faden Aroma bemerkbar. Auch das, was hin und wieder im Supermarkt als Spargel angeboten wird, die Enden immer schön mit einer Papier-hülle kaschiert, würde man oft besser als Brennholz, denn für Ess-zwecke verwenden. Vincent Klink spricht in seinem tollen, gestrigen Blog-Beitrag und -Rezept in Nachgesalzen allen Spargelfreunden aus der Seele:

Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen“.

Besser kann man das nicht sagen. Mein heutiges Rezept ist ein altbekannter Klassiker der cucina italiana. Parmesan, Butter, Spiegelei. Wenn die Spargeln gut und frisch sind, (bei uns sind das die Markgräfler), kommt deren Geschmack bei diesem einfachen Gericht zu voller Geltung. zum Rezept
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