Archiv der Kategorie: Grundrezepte

Fischfond

Fischfond fertig
Fischfond fertig

Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.

Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren

helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte

10 g Butter
3 dl Weisswein (Chablis, trockener Riesling)
7 dl Wasser
5 Fenchelsamen, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt

5 Forellen
5 Forellen
Fast weisse Matignon
Fast weisse Matignon

Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.

Fond am simmern
Fond am simmern
Filets vakuumiert
Filets vakuumiert

Anmerkung
Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.

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Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt

Anna Forno's Kräuterpaste
Anna Forno's Kräuterpaste

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach Alexander Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

meine Kräuter
meine Kräuter

Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Kräuter und Tomaten im foodprocessor
Kräuter und Tomaten im foodprocessor
fertig
fertig

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.

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Lob der einfachen Salatsauce

Schnittsalat
Schnittsalat

Leicht beschämt muss ich mir eingestehen, dass ich in den letzten Jahren hemmunglos über alles und jedes Balsamicoessig geträufelt, gegossen oder gar geschüttet habe. Nur der zähen Wunderwaffe Balsamicocreme mit den Verdickungsmitteln habe ich mich standhaft verweigert. Seit ich bei Anna Bertola Chicoreesalat mit bestem Rotweinessig angemacht habe, bin ich wieder zur Vernunft bekehrt. Ausser Balsamicoessig gibt es immer noch und wieder andere Essige. Mein frischer Gartensalat, der erste eigene Schnittsalat aus Senfblättern und Rucola, beträufelt mit Olivenöl und Rotweinessig, bestreut mit wenig Salz. Ein wiederentdeckter Genuss.

Tomaten, Tropea-Zwiebeln, Basilikum, Salatsauce
Tomaten, Tropea-Zwiebeln, Basilikum, Salatsauce

Sogar die Allerweltssalatsauce der Frau L. haben wir wieder zu Ehren kommen lassen, ganz einfach, weil man sich davon gleich einen Vorrat im Voraus zubereiten, und von diesem „Dressing“ ein paar Tage zehren kann. Die Menge ist so bemessen, dass sie von 2 Personen in nützlicher Frist verbraucht wird.

Zutaten der Sauce samt Grenzfläche
Zutaten der Sauce samt Grenzfläche
Die Salatsaucenemulsion
Die Salatsaucenemulsion

Zutaten
2 dl natives Olivenöl
2 dl Apfelessig
0.2 dl Weissweinbalsam Gölles, es geht auch ohne
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Elf. Mayonnaise (Tube) *
1/2-1 Tlf. Maggi flüssig (in diese Sauce muss das rein)
2 Tlf. Salz
2 Tlf. Zucker
1 kleine Schalotte *
1 junger Knoblauch *
1/2 Tlf. Piment d’Espelette

Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher messen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen. Abwürzen. Im Kühlschrank ist die Emulsion ein paar Tage stabil und haltbar.
(*) diese Zutaten nur zumischen, wenn die Sauce rasch, innerhalb von 2-4 Tagen verbraucht wird. Sonst vor Gebrauch einmixen.

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Remake: Gemüse-Kräutersalz light

Gemüse im Cutter
Brunnenkresse und Gemüse mit Meersalz gecuttert. Das gibt nach dem Trocknen ein würziges Leichtsalz mit ca. 50% Natriumchloridgehalt, die restlichen Bestandteile sind vegetabil und ein Schlückchen Wein ist auch noch gleich mitgetrocknet worden. Diese Weiterentwicklung meiner Verdure triturate (die ihrerseits auf einer Idee von Alexander Herrmann beruht) ist wesentlich würziger als meine alte Rezeptur. Ein Würzsalz, das ich überall verwende, wo sonst Streuwürze aus dem gelben Döschen (Frau L. ihr Döschen !) zum Einsatz gelangt. Einzige Einschränkung: nicht für klare Suppen und Lösungen geeignet, weil die Faserbestandteile noch drin sind. Im Unterschied zum löslichen, chemisch gestreckten Leichtsalz, das Ilka in ihrem Eintrag kürzlich vorgestellt hat. Energiebilanz für mein Salz ? Lieber nicht.

im Einfülltrichter des Cutters Gemüsesalz nass zerrieben
im Einfülltrichter des Cutters Gemüsesalz nass zerrieben
Gemüsesalz nach dem Trocknen Gemüsesalz gemörsert
Gemüsesalz nach dem Trocknen Gemüsesalz gemörsert

Zutaten
ca. 50 g Schalotten
ca. 150 g Stangensellerie
ca. 150 g Petersilienwurzel
ca. 150 g Brunnenkresse
60 g Meersalz gereinigt
ca. 1 dl Weisswein, möglichst wenig

Zubereitung
(1) Gemüse waschen und wenn nötig grob schneiden.
(2) Nacheinander (beginnend mit den hoch wasserhaltigen: Schalotten, Stangensellerie, Brunnenkresse etc.) im Cutter zu einem feinen Püree cuttern, nach Bedarf mit Weisswein etwas verflüssigen.
(3) Salz (wägen !) zugeben und mitcuttern.
(4) Das Püree auf einer flachen Glasschale (ich nehme die Mikrowellenschale) oder einer Backtrennfolie auf Backblech etwa 1 cm dick ausstreichen.
(5) Über Nacht (etwa 8 Stunden) im Backofen in Umluft bei 75°C trocknen lassen. Danach mit einer Teigkarte abkratzen und die Kristallbrocken im Cutter oder Mörser fein pulverisieren. Nochmals wägen, daraus den Salzgehalt ermitteln.

Anmerkung
Jeder Ansatz kommt bei mir etwas anders raus, da ich vorzugsweise jene Gemüse verwerte, die überzeitig sind. Die erstmals zugegebene Brunnenkresse ergab einen kräftigen Würzschub. Sogar Frau L., meinen „Erfindungen“ gegenüber sonst skeptisch eingestellt, braucht seit kurzem davon. Soll der Herr Lafer ruhig sein Kalahari Salz ans Spaghettiwasser schütten und die Cornelia Poletto Himalaya Salz verwenden. Das sind nichts als esoterische Glaubensbekenntnisse vielbeschäftigter und deshalb leichtgläubiger Zeitgenossen, die cleveren Geschäftsleuten aufgesessen sind.

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Knöpfli oder Spätzli Convenience

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Ich weiss nicht wer sie zuerst erfunden hat. Die Schweizer ihre runden Knöpfli oder die Schwaben ihre geschabten Spätzle. Knöpfli gehören jedenfalls auch bei uns zu den Grundrezepten. Die werden bei der lamiacucina GmbH immer gleich kiloweise hergestellt. Mein Rezept ist etwas anders als jenes der Schwaben. Es enstammt einem Zufall. Vor 4 Jahren wollte ich mit einer Versuchsreihe besonders zarte Knöpfli herstellen, herausgekommen sind besonders chäche, urchige. Seither mache ich sie nur noch nach diesem Rezept. Bevor ich mich hinter geschabte Spätzle mache, muss der Knöpfli-Vorrat wieder aufgestockt werden.

Andere Rezepte inklusive einer Zusammenstellung kürzlich verbloggter Spätzle bei Barbara. Nicht zu vergessen jene von nysa. Egal nach welchem Rezept, wer die selbstgemachten mal gegessen hat, kauft nie wieder convenience-Knöpfli bei den Grossverteilern.

Zutaten
ergibt 3 mal knapp 500 g Knöpfli, ich setze immer gleich 2 Teige an
500 g Teigwarenmehl (Hartweizendunst)
5 ganze Eier
50 ml Halbrahm
50 g braune Butter
2 dl Mineralwasser
1 Elf. Salz, Muskatnuss

Glutenstränge im Teig Gutes mise en place vereinfacht die Arbeit
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Zubereitung
(1) Die Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
(2) Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken. Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.
(4) Knöpfli in Plasticbeutel abfüllen, diesen flach in einen Vakuumbeutel legen, leicht einvakuumieren und einfrieren.

Das Schweizer Knöpfli-Lochsieb Lohn der Arbeit
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Anmerkung
Derart eingefrorene Knöpfli lassen sich in der Mikrowelle rasch auftauen und danach in Butter anbraten mit Spiegelei oder zu Käsknöpfli oder Knöpfli mit Zwiebelschwitze aufbereiten.
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Passato di pomodoro

Passato di pomodoro
Referenz-Rezept
Grundrezept für Pizza und Pasta. Endgültiges Nachwürzen vor Gebrauch.

Zutaten
2 Dosen Pelati Tomaten,  ganze, zu ca. 400 g
Abrieb einer viertel bis halben Orangenschale Bio
2-4 Msp. Piment d’Espelette
1 Elf. Aceto Balsamico
10 g Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pelati in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(2) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(3) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, Orangenabrieb.
(4) In 2 dl Schraubdeckelgläser abfüllen, lose verschliessen, einfrieren, dann Deckel fest anziehen.

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Besciamella Béchamelsauce

Besciamella
Referenz-Rezept

Zutaten
40 g Butter
30 g Mehl
5 dl Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, besser noch mein Gemüsesalz Verdure triturate

Zubereitung
Butter in Pfännchen schmelzen, Mehl dazusieben und mit dem Rührblitz (Rührbesen mit kleinen Kugeln, zerschlägt allfällige Klümpchen) gut verrühren, unter fortgesetztem Erwärmen Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Lorbeerblatt. Etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Bei Bedarf mit Milch oder Rahm verdünnen oder ggf. vom Rezept geforderten Käse einrühren und schmelzen.

Kalbsfond dunkel

Kalbsfond braun
Ein Kalbsfonds gehört nicht gerade zu jenen Zutaten, die bei einer italienischen Mamma zuvorderst im Kühlschrank stehen. Dieser Platz ist bereits für den „cubo di brodo“, dem Brühewürfel, reserviert. In der gehobenen italienischen Gastronomie ist der Fond aber, wie anderswo, unverzichtbar. Der selbst zubereitete Kalbsfonds gibt jeder Sauce Stand und bildet die Grundlage für die Ausbildung der gewünschten Aromen. Ohne Kalbsfonds keine Fleischsauce. Knorr&Maggi überlassen wir der Gemeinschaftsgastronomie (wo sie ja durchaus berechtigt sein mögen). Notfalls weiss ich, wo Frau L. sie versteckt hat. zum Rezept Kalbsfond dunkel weiterlesen

Meerrettich kandiert

Meerretich kandiert
Das Kandieren nimmt dem Meerrettich alle Schärfe, belässt ihm aber ein angenehmes, eigenständiges, charmantes, aber überraschendes Meerrettich-Aroma. Ich brauche ihn meist als Beilage zu Siedfleisch. Köstlich ! Fleischesser: Es gibt Morgen bei uns wieder mal ein Stück Fleisch und dazu wird dieser Meerrettich benötigt. Anfangs Saison, wenn der Meerrettich frisch ausgegraben ist, machen wir gleich eine grössere Menge davon und frieren ihn ein. Gegen Sommer schmecken die Meerrettichwurzeln meist muffig und sind verfärbt. zum Rezept Meerrettich kandiert weiterlesen

Erbe mediterranee für Gartenfreunde

LavendelMeine Gewürzmischung aus Kräutern aus dem eigenen Garten gibt manchem Gericht eine eigene Note. Das kräftige Aroma passt gut vor Allem zu robusten Gerichten. Fenchel und Lavendel erinnern an die herbes de provence. Meine Kräuter-mischung hat aber nichts zu tun mit dem muffigen Heu aus Drogerien, Provence-Läden, Souvenir-Shops oder von fahrenden Händlern. Dort riechen alle Gewürze nach dem gleichen, grauenhaften Einheits-Duft aus Olivenölseife, Lavendelsäckchen, Oeko-Heu und Bienenwachskerzen aus Stearin. Weg damit. Wer keinen Garten, aber einen guten Lieferanten für herbes de provence hat, ist damit sicher gut bedient und braucht nicht weiterzulesen.
Für Gartenfreunde beginnt jetzt die Pflanzzeit. Da es niemandem mehr nützt, wenn ich mein Rezept zur Erntezeit veröffentliche, tue ich das jetzt, damit die glücklichen Besitzer eines Gärtchens planen können. Erbe mediterranee für Gartenfreunde weiterlesen

Verdure triturate

Verdure triturateVielleicht sollte ich „Aromat“  oder „Streuwürze“ schreiben, damit jeder merkt, dass ich wieder mal bei meinem Lieblingsthema, Knorr&Maggi, bin. Die Trituration ist die alte Apothekerkunst der Verreibung, dabei wird ein Stoff in kleinste Teilchen verwandelt. Sie stammt aus Zeiten, in denen sich Apotheker noch mit gesundheitsfördernden Zubereitungen, statt mit neuen Patientengebühren und der Erhaltung ihrer Pfründe befasst haben.
In meinem Rezept werden Bio-Gemüse mit Salz verrieben, dann schonend getrocknet. Ganz ohne Glutamat. Ganz ohne Fett. Ganz ohne Chemie. Das Ergebnis ist ein köstliches Pulver, das ich als Nothelfer einsetze, wenn mir eine Speise zu fade geraten ist. Für meine Verdure triturate brauchen Sie zunächst ein offenes Fenster. Da hinaus werfen Sie alle die Glutamathaltigen Streuwürzen, die sich in Ihrem Gewürzregal versammelt haben. Sie werden diese garantiert nie mehr benutzen.

Zum Rezept:
Verdure triturate weiterlesen

Fondo di verdure

GemüsebrüheEine speziell aromatische Gemüsebrühe. Mit einem Maggi-Gemüsebrühewürfel geht’s zwar schneller, lässt sich aber nie vergleichen, da sind Welten dazwischen.
Viele klassisch ausgebildete Profiköche kochen die Gemüse viel zu lange aus. Ein bekannter Spitzenkoch gibt in seinem Buch dafür 4 Stunden an, das stundenlange Kochen mag zu einem ¨Amalgamieren¨ der Aromen beitragen. Ich selbst dagegen ziehe es vor, die Gemüse feinstmöglich zu schneiden (dafür gibt es ja Maschinen) und dafür nur kurz zu extrahieren. Damit wird die Brühe schonend extrahiert, viel aromatischer und gehaltvoller. Zum Vergleich: 1 Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm hat eine Oberfläche von 6 cm², derselbe Würfel, in millimetergrosse Teilwürfel geschnitten, hat eine zehnfach grössere Oberfläche.

zum Rezept: Fondo di verdure weiterlesen