Archiv der Kategorie: Meeresfrüchte

Jakobsmuscheln an Orangen-Limettensauce

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Jakobsmuscheln, seltene Gäste in meiner Küche. Besonders wenn sie in den Auslagen der Fischhändler grau-beige im Auftausaft schwimmen, überkommt mich jedesmal eine unbändige Lust nach Gemüse. Und dann entscheide ich mich auch für Gemüse. Ganze, frische Muscheln gibts hier nur selten. „Mit Schale kriegen wir sie nur, wenn wir 50 Stück aufs Mal bestellen“, hat mir mal ein Verkäufer erklärt.

Gänzlich unverhofft lagen frische (frisch aufgetaute), weiss mit einem Stich ins rosarote, in der Auslage. Weg mit dem Einkaufszettel. Her mit den Muscheln, zumal ich schon seit Wochen ungeduldig auf einem Rezept von Benoit Violier (Restaurant de L’Hotel De Ville, Crissier, 3 Michelin-Sterne) sitze.

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Zutaten
5 Jakobsmuscheln
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
Fleur de Sel
Pfeffermischung Mignonette 4 poivres (L: roter Pfeffer und weisser Kampotpfeffer)
20 g Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten
20 g Limetten, filetiert, fein gewürfelt (L.: Orangen, der grosse Chef nahm, wie auf dem Foto ersichtlich, auch Orangen)
feinste Julienne von je einer halben Limetten- und Orangenschale
feinste Julienne von roter Zwiebelhaut

für die Limettenreduktion:
150 ml Orangensaft
200 ml Fumet aus Jakobsmuscheln (*)
30 ml Portwein, weiss
3 g Ingwer, frisch gerieben
30 ml Olivenöl, mild
20 ml Erdnussöl
zum Abschmecken:
Salz, Pfeffermischung
Limettensaft, ca 1/2 Limette
Limettenabrieb
2 Tropfen Tabasco

(*) Wer ganze Jakobsmuscheln kriegt, kocht sich den Fond aus den Bärten der Muscheln, ein paar Champignonsfüssen und einem Gemüsebouquet. Hatte ich nicht, deshalb musste ich improvisieren.

Jakobsmuscheln an Limettensauce
mise en place

Zubereitung
(1) Muscheln parieren, die Parüren fein hacken und in 50 ml Weisswein und 2 dl Gemüsefond (aus Gemüse und Champignons hergestellt) ca. 30 Minuten bei 90°C ziehen lassen. Absieben.
(2) Orangen und Limettenschale in feinste Julienne schneiden.
(3) rote Zwiebel schälen, die äusserste, rot-violette Haut abziehen und zu feinster Julienne schneiden.
(4) Orangenfilets (oder wers sauer liebt Limettenfilets) und den Stangensellerie würfeln.
(5) Orangensaft, Muschel-„fumet“, Portwein und Ingwer in einem Topf auf. ca. 75 ml reduzieren, die sirupöse Flüssigkeit mit Oliven- und Erdnussöl aufmontieren, abschmecken mit Limettensaft, Limettenabrieb, Pfeffer, Tabasco und Salz. Warm stellen aber nicht mehr kochen.
(6) In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, die gewaschenen und trocken getupften Jakobsmuscheln auf der glatten Seite leicht anbräunen lassen, wenden, einen Elf. Butter zugeben und die andere Seite etwa 3 Minuten anbräunen. Mit wenig Fleur de Sel, Pfeffermischung und ein paar Juliennestreifen bestreuen.
(7) Indessen die Stangenselleriewürfel, Orangenwürfel und die Julienne von Limetten, Orangen und roten Zwiebeln in der Limettenreduktion aufwärmen, in die vorgewärmten Tellern vorlegen. Muschel hinzulegen.

Der grosse Chef gart die Jakobsmuscheln auf 35°C Kerntemperatur und legt sie dann kurz auf einen Grill. Ich besitze weder Grill noch feine Temperatursonde. Deshalb war auch hier Improvisation angesagt.

Grosses Rezept, ganz einfach. Das merkt man, trotz der den Improvisationen geschuldeten Unzulänglichkeiten.

Ausflug in das Reich Neptuns

MeeresfrüchteWelcher Teufel mich geritten hat, ausgerechnet an einem Meeresfrüchtekurs in Meggen teilzunehmen, kann ich nicht mehr genau beantworten. Als Landratte, die jahraus- jahrein nie so etwas isst, mag es die Bloggertypische Neugier gewesen sein, vielleicht auch die Gewissheit, dass Lucas Rosenblatt für die Teilnehmer alles heranschaffen würde, was Neptun zu bieten hat.

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Teilansicht des Angebots

Tatsächlich war es eine unglaubliche Vielfalt, die die Teilnehmer erwartete: Alle möglichen Schalentiere: Felsenaustern, Miesmuscheln, Meermandeln, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Vongole, Couteaux (Schwert-Messermuscheln), Bigorneaux (Strandschnecken), Bulot (Wellhorn-Schnecken). An Krustentieren waren  Garnelen, Langusten, Hummer, Kaisergranat und Taschenkrebs anwesend, zuletzt noch die Kopflastigen Vielfüssler: Kalamare,  Seppioline und Moscardini. Für ganz Hungrige noch ein Kingfisch aus Salzwasser-Aquakultur.

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Taschenkrebse

Zunächst ging es darum, das Rohmaterial aufzubereiten: Jakobsmuscheln mussten geöffnet, Krustentiere freigelegt werden. Andy von lieberlecker war auch dabei und berichtet heute zeitgleich über den Anlass.

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Den Herrn im karierten Hemd kennen wir doch
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Jakobsmuscheln, für einmal mit Muschel

Die Bigorneauxschnecken (gemeine Strandschnecke) entwickelten einen unbändigen Freiheitsdrang. Erst mussten sie wieder eingesammelt, dann abgekocht und aus ihren Häusern gelöst werden.

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Gemeine Strandschnecken, abgekocht
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eine Bigorneau-Schnecke, von gefühlten 3000 Stück

Nach 4 Stunden Arbeit waren wir im zweideutigen Wortsinne fertig. Erst wurde eine Palette verschiedenster Meeresfrüchte serviert, bei der sowohl rohe Produkte (Austern, Scampi, Meermandeln und andere Muscheln) auf Eis mit Zitronensaft angeboten wurden. Daneben gabs auch gegarte, wie die Miesmuscheln, der Taschenkrebs und Riesenkrevetten.

Die Palette:

Damit noch nicht genug, dazu gab es ergänzend die zuvor verarbeiteten Produkte wie Crostini Fasolari (Crostini mit Herzmuscheln) und Rissole, Küchlein mit Bulot/Bigorneaux-Schneckenfüllung.

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Rissole mit Meerschneckenfüllung
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Crostini Fasolari (mit Herzmuscheln und Fenchel)

Als sich schon erste Sättigungsanzeichen bemerkbar machten, gings erst los:

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Romesco de Langostinos (Kaisergranat mit Romescofüllung)
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Hummer an ligurischen Aromen
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Kleines Fritto misto: Moscardini, Kalamar, Krevetten, Seppioline
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Sous-vide gegarte Austern an Austern/Muschelsauce
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Jakobsmuschel mit Corail an orientalisch gewürzter Karotten-Chili-Sauce
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Kingfisch auf Muschelragout

Und ab Morgen gibts Muscheln wieder vegetarisch 🙂

Schwarzer Risotto mit Sepia und Vongole

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Eine kleine Vorspeise aus dem Meeresfrüchtekochkurs bei Lucas Rosenblatt. Passend zu Schwarz als Farbe der Trauer, die an Karfreitag als liturgische Farbe getragen wird.

Zutaten
Mengen für 8-12 Personen

für die Seppie:
300 g frische, geputzte Seppie
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 feingehackte Peperoni
2-3 Abriebe einer Biozitrone
1 Elf. Olivenöl

für die Vongole:
1 kg Vongole
1 gehackte Chilischote
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Bund gehackte Petersilie
1 dl Weisswein
4 Elf. Olivenöl

für den Risotto:
2 feingehackte Schalotten
2 frische Lorbeerblätter
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
1 dl Weisswein
200 g Risottoreis
1 Beutel Sepiatinte
ca. 5 dl Fisch- und restlicher Muschelfond
2 Elf. Olivenöl zum Braten der Seppie
1 Bund geschnittener Schnittlauch

Zubereitung
für die Seppie:
(1) Die Seppie waschen und klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und bis zur Weiterverarbetung zugedeckt kalt stellen.

Schwarzer Risotto, Sepia, Vongole 1_2012 02 04_2714
Vongole

für die Vongole:
(2) Vongole 1 Stunde wässern, gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(3) Das Olivenöl leicht erhitzen, Chilischote und Knoblauch kurz rösten. Die Muscheln im Sturz dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten kochen. Eine Schüssel mit einem Sieb bereitstellen und die Vongole ins Sieb abschütten. Das Muschelfleisch bis auf 12 Stück aus den Schalen nehmen.
(4) 2 dl vom aufgefangenen Muschelfond in einer Sauteuse mit der gehackten Petersilie und dem Muschelfleisch erwärmen.

für den Risotto:
(5) Schalotten in einer Sauteuse im Olivenöl glasig dünsten. Tomaten, Lorbeer und Weisswein dazugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
(6) Den Reis und die Tinte beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Fischfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze den Risotto al dente kochen. Auf ein Holzbrett stellen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.
(7) In der Zwischenzeit eine Bratpfanne mit dem Olivenöl stark erhitzen. Die marinierten Seppie scharf anbraten. Den Schnittlauch darunter mischen.
(8) Den Risotto auf die vorgewärmten Teller verteilen und die gebratenen Seppie sowie die Vongole darauf legen.

Pauls Pulpoterrine und Pulpo à Feira

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Pauls Pulpoterrine

Wie komm ich denn auf Paul ? Das war doch Lucas Rosenblatts Terrine. Gekocht im Meeresfrüchtekurs. Werden die Tentakeln in eine Terrine gepresst, so schauen sie gar nicht mehr so schrecklich aus. Die roten Saugnäpfe waren eine Augenweide, die Terrine ein Genuss.

Zutaten
1 Pulpo von 1.5 kg
2 dl Weisswein (es darf auch mehr sein) [korr: 27.03.12]
100 ml Weissweinessig
300 g Bouquet garnie (Sellerie, Lauch, Karotte)
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Elf. Pfefferkörner
feingeriebene Schale und Saft einer ½ Bio Zitrone
½ Elf. Fleur de sel
1 entkernte, gehackte Chili

für die Vinaigrette:

6 Elf. Olivenöl
2 Elf. Limettensaft
Pfeffer
Filets von 1 Limette
2 Elf. Tomatenwürfel

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Saugnapf reiht sich Saugnapf

Zubereitung
(1) Den Pulpo mit einem Holz sachte weichklopfen. In einem Topf 1.5 L Wasser mit dem Weisswein und Essig zum Kochen bringen. Indes das Suppengrün putzen und grob würfen. Petersilie und Thymian waschen. Suppengrün, Kräuter und Gewürze beifügen und den Sud abschmecken. Den Kraken im heissen Sud während etwa einer Stunde weichkochen.
(2) Den Kraken aus dem Sud nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Körperbeutel in breite Streifen schneiden, die Tentakeln ganz lassen. Tentakel und Streifen mit Pfeffer, Zitronenabrieb, Fleur de sel, Zitronensaft und Chili würzen.
(3) Eine Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen. Tentakeln und Streifen in die Terrinenform einschichten. Mit der überlappenden Klarsichtfolie einschlagen und den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank pressen und kühlen. Pressung mit einem passgenauen Brettchen und straff angezogenen Kabelbindern.
(4) Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrete verrühren. Tomatenwürfel und gehackte Limettenfruchtstücke einrühren.  Die Krakenscheiben überlappend auf den Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Grünzeug garnieren.

Für zwischendurch machten wir am Kochkurs von Lucas Rosenblatt noch ein einfaches, galizisches Tapas:

Pulpo à la Feira

Den Pulpo mit 2 Lorbeerblättern, einer Zwiebel in reichlich Wasser garkochen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Olivenöl darüber giessen. Kräftig würzen mit Salz, Paprika und Pfeffer.

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Polbo a Feira, zu früh fotografiert, Olivenöl und Würze fehlen auf dem Bild

Gefüllte Calamaretti

Gefüllte Calamaretti 0_2012 02 04_2804

Morgen ist Weinrallye bei Nathalie. Deshalb ziehe ich den für Morgen geplanten Beitrag vor. Eines der Tapas aus dem Meeresfrüchtekurs bei Lucas Rosenblatt. Aus den grossen Kalamare haben wir Ringe geschnitten, diese frittiert und während des Kochens gegessen.

Zutaten
8 Stück
für die Füllung:
½ Fenchelknolle
2 Elf. Zitronenöl
1 Tlf. Zitronensaft
2 Elf. frisch geriebener Pamesan
100 g Weissbrot, ohne Rinde, zerpflückt
½ Bund glatte Petersilie, grob gehackt
1 Tlf. Rosmarinnadeln, gehackt
1 Ei
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Semmelbrösel nach Bedarf

für die Calamaretti:
8 Calamaretti, küchenfertig gerüstet
½ Radicchio di Treviso (Ersatz: ½ Radicchio di Chioggia)
3 Elf. Olivenöl
50 ml Weisswein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
100 ml Tomatensaft

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Zubereitung
für die Füllung:
(1) den Fenchel sehr fein hacken und im Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Danach Zitronensaft, Parmesan, Weissbrot, Petersilie, Rosmarin und das Ei zugeben. Gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Masse zu feucht sein, mit 1-2 Elf. Brösel binden.

für die Calamaretti:
(2) Die Calamaretti rüsten, Flügel abschneiden, waschen und trockentupfen (das Innere herausziehen, den „Plastik“-knochen entfernen). Die Füllung mit einem Spritzbeutel mit grosser Lochtülle in die Körperbeutel füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen.
(3) Den Radicchio in seine Blätter zerteilen. 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Calamaretti allseitig anbraten. Beiseitestellen. Nochmals Olivenöl zugeben und darin die Blätter nebeneinanderliegend beidseitig je eine Minute anbraten, salzen, pfeffern und warm halten.
(4) Hitze etwas reduzieren, Weisswein und Fond zugiessen und alles kurz aufkochen lassen. Tomatensaft, restliches Olivenöl, Meersalz zugeben und die Calamaretti kurz sautieren (etwa 3 Minuten garen). Den Radicchio auf vorgewärmte Tellerchen verteilen und die entzweigeschnittenen Calamaretti darauf anrichten. Sauce aufkochen und darüber träufeln.

Austern roh, pochiert und gratiniert

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Roh

Ein Austerntrio. Zur Einstimmung in den Meeresfrüchtekurs hat Lucas Rosenblatt 3 Sorten der Schalentiere beschafft: Europäische Belon-Austern, die aus der südlichen Bretagne stammen, Fines de claires (Creuse), heute eine pazifische Auster, die rund 90% der französischen Austernproduktion ausmacht, aus den Becken der huîtres marennes oléron (Region Charente-Maritime) sowie glatte, amerikanische clams.

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Creuse: Fines de Claires
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Belon, geknackt

Rohe Austern

Für den Anfänger ist das Knacken der Muschelkalk-Festung nicht ganz einfach. Hier nur Stichworte, im Internet gibts Videos: Ketten oder Leder-Arbeits-Handschuhe, allenfalls ein dickes Tuch. Auster flach halten, konkave Seite nach unten, kurzes Spezialmesser, keine Küchenmesser. In Frankreich verletzen sich jedes Jahr Hunderte damit.

Die Fines de Claire roh ohne oder mit Zitronen und Pfeffer servieren.

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pochiert

Pochierte Fines de Claires

Zutaten
6 Austern Fines de Claires (Claires heissen die Klärbecken)
5 cl Schaumwein
2 Elf. Crème fraîche
50 g kalte Butter, in Würfeln
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
4 Zweige Kerbel, fein geschnitten
4 Elf. geschlagener Rahhm

für die Garnitur:
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
1/2 Elf. Butter
Meersalz, Pfeffer
Prise Zucker
Kerbelblättchen

Zubereitung
(1) Die Frühlingszwiebeln in der zerlassenen Butter bissfest dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und warm halten.
(2) Austern öffnen, putzen und auslösen, Fond auffangen und durch ein feines Sieb passieren. Den Austernfond zusammen mit ¾ des Schaumweins in einem flachen Topf aufkochen und die Austern darin ca. 20 Sekunden lang pochieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
(3) Den Austernfond auf die Hälfte einreduzieren. Crème fraîche unterrühren und den Fond zum Kochen bringen. Die Sauce mit den kalten Butterwürfeln aufmixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Schaumwein verfeinern.
(4) Die konkavere Schalenhälften der Austern 2 Minuten in sprudelndem Wasser auskochen, herausnehmen und abtropfen lassen und in einen tiefen Teller auf grobes Meersalz setzen.
(5) Die gedünsteten Frühlingszwiebeln in die Schalen verteilen. Je eine pochierte Auster drauflegen. Die Sauce nochmals aufmixen, den Kerbel und den geschlagenen Rahm unterrühren. Die Austern mit der Sauce übergiessen und mit Kerbel garnieren.

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links pochiert, rechts gratiniert

Gratinierte Austern

Zutaten
6 Austern Creuse oder Belon
80 g Fenchel, feingeschnitten, weichgedämpft
1 Schalotte, geschält,  fein gehackt
1 dl Fischfond
Austernfond
Doppelrahm
2 Elf. geschlagener Rahm
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Austern öffnen, putzen und auslösen, Fond auffangen. Die schönere Schalenhälfte 2 Minuten in sprudelndem Wasser auskochen und warm stellen.
(2) Die Austern kurz im Dampf garen, Fond auffangen. Die Austern zudecken, im Raum auskühlen lassen.
(3) Die Schalotten mit wenig Fischfond kurz dünsten. Fenchel, Fischfond und Austernfond dazugeben. Alles bei kleiner Hitze bis auf ein Viertel einreduzieren. Mit Doppelrahm binden, eventuell nochmals etwas einkochen, bis die Sauce schön bindet. Würzen.
(4) Den Schlagrahm und das Eigelb verrühren. Würzen.
(5) In die vorgewärmten Austernschalen wenig von den Fenchelstreifen legen, die Austern drauflegen und mit der Sauce überziehen. Die Eigelbmasse bei starker Oberhitze kurz gratinieren.
(5) Die gratinierten Austern in einen tiefen Teller auf Meersalz setzen.

Miesmuschel Crostini

Crostini mit Bouchotmuscheln 0_2012 02 04_2728

Nie und nimmer würde Frau L. Meeresfrüchte essen. Und ich halte solidarisch zu ihr. Mindestens solange bis Lucas Rosenblatt zum Meeresfrüchtekurs aufruft. Da musste, wollte ich einmal dabei sein. Kraken, Calamari, Sepie, Moscardini, Jakobs- und Miesmuscheln, Vongole und allerhand Austern, Taschenkrebse, Kaisergranate, Hummer, Bärenkrebse, Langusten und Garnelen gaben sich ein Stelldichein. Wenigstens weiss ich nun, wie all die Sachen schmecken. Gut, sehr gut.

Frau L., die sich sonst immer auf ein Mitbringsel aus den Kursen freut, kriegte eine piemontesische Schokokirsche aus Valrhona Schokolade, Grappalikör und einer kandierten Kirsche ohne Stein. Viel besser als Mon-Chérie.

Die Bouchotmuscheln haben wir im Kurs zu einem auch für Muschelverächter gut schmeckenden Tapas zubereitet. Für Muschelanfänger wie mich gelten die bekannten Faustregeln: Nur lebende Muscheln im Salzwasserbehälter verwenden, deren Schalen noch geschlossen sind, oder die sich auf höfliches Anklopfen verschliessen, sich jedoch während des Garprozesses öffnen.

Zutaten
für die Muscheln:
800 g Miesmuschen Bouchot
1 Elf. Olivenöl
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
2 dl Weisswein

für die Crostini:
1 Elf. Zitronenöl
1 geschälte, gehackte Schalotte
2 gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. Muschelfond
Salz, Pfeffer
12 Taggiasca Oliven, entsteint
4 Dörrtomaten aus dem Öl
1 Bund gehackte Petersilie
2 Abriebe von der Biozitrone
1/2 Baguette
Olivenöl zum Bepinseln der Baguettescheiben

Zubereitung
für die Muscheln:
(1) Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut abspülen, die Schalen bei Bedarf reinigen und beschädigte Muscheln entfernen.
(2) Einen Suppentopf mit dem Olivenöl, Knoblauch und Chili erhitzen. Muscheln im Sturz zugeben. Wein zugeben, zudecken, 3 Minuten kochen lassen, dabei 2-3 Mal umrühren oder kräftig am Topf rütteln, in ein Sieb abschütten, den Fond auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.

für die Crostini:
(3) Das Zitronenöl leicht erhitzen, Schalotten und Knoblauch 2 Minuten dünsten. Mit dem Muschelfond ablöschen, würzen und vollständig einreduzieren. Das Muschelfleisch zugeben und mit den restlichen Zutaten mischen. Abschmecken.
(4) Die Baguette mit Olivenöl bepinseln und im Ofen bei 180°C (Umluft) während 10 Minuten goldbraun rösten.
(5) Mit den Muscheln belegen und mit Sprossen oder Petersilie garnieren.

Marinierter Salat mit Pulpo

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Pulpo, das Kalbfleisch der Meere

Es dürfte mittlerweile bekannt sein, dass ich Meeresfrüchten nicht in inniger Liebe zugetan bin. Letzlich ist mir an einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein Salat aus mariniertem Tintenfisch untergekommen, der es aber höchlichst verdient, hier erwähnt zu werden. Ich mochte den nussigen Geschmack des Pulpo. Empfehlenswert.

Pulposalat 1_2011 08 20_5652
Meeresungeheuer

Zutaten
1 Pulpo ca. 1 kg
2 Lorbeerblätter
½ Elf. Schwarze Pfefferkörner zerdrückt
1 dl Weisswein
1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten
Salz

für die Marinade:
4 Spitz-Peperoni, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
2 Elf. Taggiasca Oliven, fein gehackt
Das Grüne von 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 Handvoll Salicorne, abgezupft
2 Elf. Weisser Balsamessig von Gölles
4 Elf. Zitronenöl

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man schlägt den Pulpo und meint bitte nicht den Koch

Zubereitung
(1) Die einzelnen Pulpoarme von Kopf und Körper trennen und mit einem Wallholz sanft weich klopfen. Wobei „weich“ nicht „zu Brei klopfen“ heisst. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser aufkochen lassen. Den Pulpo mit den Zutaten hinzugeben und 45-60 Minuten kochen lassen. Die Saugnäpfe an den Pulpoarmen danach unter fliessendem Wasser abreiben und die weissen Arme in kleine Scheiben schneiden.
(2) Die Salicorne 2-3 Minuten in sprudelndem Salzwasser blanchieren. Für die Marinade sämtliche Zutaten vermischen.
(3) Den fein geschnittenen Pulpo mit der Marinade vermischen, nachwürzen mit Fleur de sel und Pfeffer und 3 Stunden ziehen lassen.

Hummerschwänze vom Grill

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Schnelles Sommerrezept. Sommer kurz, Rezept kurz. Gegrillt von Grillexperten (gehöre nicht dazu) im Kochkurs Schlemmerbuffet bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für 4 Personen
4 Lobsterschwänze
4 Elf. Basilikumöl
fein geriebene Schale einer Biozitrone
1/2 Elf. grob gemahlener, bunter Pfeffer
Salz

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Zubereitung
(1) Basilikumöl mit Zitronenabrieb und dem Pfeffer verrühren.
(2) Die Hummerschwänze vom Ende her aufschneiden und das Fleisch sorgfältig aus der Schale lösen. Mit einem Schnitt am Rücken den Darm fassen und herausziehen

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(3) Das Schaleninnere und die Schwänze mit der Marinade einstreichen, das Fleisch salzen und wieder in die Schale zurücklegen.
(4) Die Hummerschwänze auf der Schale grillen bis das Hummerfleisch milchig wird. 5-8 Minuten bei mässiger Hitze.
Mit Tandooricreme servieren.

Hummerschwanz 0_2011 06 25_4529

für die Tandooricreme folgende Zutaten verrühren:
1 Becher Sauerrahm
2 Elf. Tandooripaste
1 Prise Zucker

Verbrannte Jakobsmuscheln oder gebratene schwarze Trüffel ?

Verbrannte Jakobsmuscheln 0_2010 12 16_1199
"Verbrannte" Jakobsmuscheln auf Schwarzwurzeln

Die Trüffelgefüllten Jakobsmuscheln gestern in BollisKitchen konnten schon ein wenig Neid hervorrufen. Mangels schwarzer Trüffel aus dem Ventoux unterziehe ich die weissen Muscheln einer Metamorphose und lasse sie  mit einer Pilzpanade als schwarze Trüffel-Knollen auferstehen. Meeresgetier wird so zu schwarzem Gold. Das Rezept stammt von Hubert Scheid, Schloss Monaise in Trier, gesehen in der Weinzeitschrift Vinum 04/2010. Ich habs leicht vereinfacht und auf meine Mittel zurechtgebogen. Ein elegantes Rezept, mit vieeel Sauce, aber dadurch etwas aufwendig. Sämtliche Töpfe waren im Einsatz. Und das an einem gewöhnlichen Werktag Morgen. Dazu ein Riesling Kabinett von der Mosel.

Zutaten
für die Jakobsmuscheln/Trüffel:
5-6 grosse Jakobsmuscheln
15 g Herbsttrompeten, getrocknet
5 g Steinpilze, getrocknet
1-2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer
frische Butter

für die Schwarzwurzeln:
200 g frische Schwarzwurzeln
frische Butter
einige Haselnusskerne, in Scheibchen geschnitten
Salz, Pfeffer

für den Geflügeljus:

300 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
30 ml roter Portwein

für die Petersiliensauce:
150 ml Geflügelbrühe
30 g Petersilienwurzel
20 g Lauchgrün
20 g Zwiebel
20 g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 ml Rahm
ca. 30 g glatte Petersilie

Zubereitung
für den Geflügeljus:
(1) Den Geflügelfond auf etwa 75 ml reduzieren. In einem Saucenpfännchen den Portwein stark reduzieren, dann den Geflügelfond zugeben und auf insgesamt 50 -80 ml reduzieren lassen. Salzen und pfeffern.

für die Petersiliensauce:
(2) Die gehackten Gemüse in Butter andünsten, mit 150 ml Geflügelfond ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. In einen Mixbecher füllen und durchmixen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit Rahm aufgiessen und nochmals einkochen, bis eine Bindung entsteht. Zum Schluss die gezupften Petersilienblätter zugeben, die Sauce pürieren und nochmals durch ein Sieb passieren.

für die Schwarzwurzeln:
(3) Die Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Beiseitestellen.

Verbrannte Jakobsmuscheln 0_2010 12 16_1198

für die Jakobsmuscheln:
(4) Die Pilze mit den Bröseln in einer Messermühle (bei mir der Zusatz zum Zauberstab) zu feinem Mehl mahlen.
(5) Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, im Ei wenden, abtropfen, danach im Pilzmehl allseitig panieren.

für den Finish:
(6) Die Schwarzwurzeln salzen und pfeffern, in frischer Butter braten, zum Schluss die Haselnusskerne zugeben
(7) Geflügeljus und Petersiliensauce aufwärmen.
(8) Die frisch panierten Jakobsmuscheln auf beiden Seiten je 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten
(9) Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller legen, vorsichtig mit Geflügeljus umgiessen, Die Schwarzwurzeln nappieren mit der Petersiliensauce. Zum Schluss die gebratenen Jakobsmuscheln auf die Schwarzwurzeln legen.

Moules im Rieslingsud

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Einfaches, klassisches Rezept, gekocht im Kochkurs des Grandhotels. Frau L. gehört nicht zu den Muschelessern, ich zähle mich aus Solidarität auch nicht dazu. Dennoch habe ich diesen Teller genüsslich leer gegessen. Also ist es wenigstens kein vererbter Widerwille.

Zutaten
für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln (moules), allenfalls bereits geputzte
1 Karotte
1 Stangensellerie
3-4 cm Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1-2 Elf. neutrales Öl (fakultativ)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1.25 dl Riesling trocken
frische Butter
1/2 Bund Blattpetersilie

dazu: Baguette

Moules 0_2010 09 14_9301
Das Muschelzeug

Vorbereitung
(1) Muscheln sorgfältig verlesen, geöffnete Muscheln verwerfen. Jede Muschel unter fliessendem Wasser bürsten und von den Bärten befreien, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Karotte, Sellerie und Lauchstange waschen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe und die Schalotte ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

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Muscheln erhitzen
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abgiessen

Zubereitung
(3) Das Öl in einem grossen Kochtopf erhitzen (wenig nehmen, um Öllachen in der Sauce zu vermeiden)
(4) Knoblauch- und Schalottenwürfel beigeben und glasig dünsten.
(5) die Gemüsebrunoise zufügen, salzen, pfeffern und kurz mit anschwitzen.
(6) Mit Wein aufgiessen.
(7) Die geputzten Muscheln im Sturz beigeben und zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren oder den Topf schütteln. Danach vom Herd ziehen. Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben. Danach die Muscheln auslösen. Muscheln die sich überhaupt nicht öffnen, müssen unbedingt weggeworfen werden.
(8) Den Sud durch ein grobes Sieb abgiessen und auf dem Herd mit einem gehörigen Klacks Butter (du beurre, du beurre, du beurre !) aufschlagen. Abschmecken.
(9) Die ausgelösten Muscheln auf zwei Teller verteilen, mit dem heissen Muschelfond aufgiessen. Gehackte Petersilie und die abgesiebte Gemüsebrunoise zugeben.

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Vieiras al estilo gallego, Jakobsmuscheln

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tief unter der Kruste verborgen sind die Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln galizische Art. Nach einer frei umgesetzten Idee aus dem geschenkten Büchlein „Trendküche Spanien“ der Saisonküche. Ich weiss, in Paris isst man sie lieber roh und dünn aufgeschnitten, wir leben aber nicht in Paris, sondern in der Provinz und hauen deshalb bei Muschelzeugs gerne auf die Pauke, damit  die Dinger nicht allzu muschelig schmecken 🙂  Hier  unter einer tollen, würzigen Knusperkruste gebacken.

Zutaten
leichte Abendmahlzeit für 2 Personen
6 Jakobsmuscheln, mit Corail (ich habe nur welche ohne gekriegt)
1 Elf. Zitronensaft
Salz Pfeffer

2-3 Tranchen Rohschinken, 30 g, z.B. Serrano
1 Zwiebel 30 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Paprika, edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
60 ml Weisswein
1 Elf. Grappa
4 gehäufte Elf. Panko
1/3 Bund glatte Petersilie, gehackt
2 Elf. Olivenöl extra

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ungebacken
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in Muschelschalen umgefüllt

Zubereitung
(1) Muscheln vom Corail befreien. Das weisse Muskelfleisch mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer 10 Minuten marinieren. Je 3 Muscheln in ein feuerfestes Förmchen geben.
(2) Rohschinken und Corail fein hacken. Im Olivenöl kurz anbraten, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben, andünsten. Mit Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Einkochen, mit 2 Elf. Panko verrühren.
(3) Ofen auf 200°C vorheizen. Masse über die Jakobsmuscheln verteilen. Grappa drüber träufeln. Im gleichen Pfännchen nochmals 2 Elf. Olivenöl, 2 Elf. Panko und die gehackte Petersilie gut mischen, salzen, und damit die Förmchen überdecken. Nötigenfalls nochmals Olivenöl drüberträufeln (nicht sparen) und in der Ofenmitte ca. 10 Minuten überbacken.

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Anmerkung
Weder die Ramequin-Förmchen noch die leeren Jakobsmuschelschalen eignen sich zum Essen dieses Gerichtes. Besser wäre wohl ein flaches Gratinförmchen gewesen. Uns hats geschmeckt.

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