Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Dinner for one mit Johann Lafer

Johann LaferIch habe sie genau gezählt. Es sind nun genau 100 Vanilleschoten, die Fernsehkoch Johann Lafer im Laufe seiner vielen TV-sendungen aufgeschlitzt hat. Ich bewundere seine Geduld, Hartnäckigkeit und Fachkompetenz, mit der er uns jedesmal die operative Entnahme von Vanillemark demonstriert und erläutert. Schritt für Schritt. Messer exakt ansetzen, dann der kühne Operationsschnitt am offenen Herzen der Schote, die präzise Exzision des Markes, zuletzt das Abstreichen in das Sammelgefäss. Ich schau jedesmal genau hin, und doch lern ich es nie. Meine Schoten enden immer grässlich zerschnippelt im Exitus. Theoretisch kann ich das Vorgehen nachvollziehen. Aber praktisch bring ich’s einfach nicht hin. Ich bin zwar ein leidlicher Freizeit-Koch, aber das ist es eben, was mich vom Meister unterscheidet. Und doch hätte ich es so gerne auch gekonnt.

Lieber Herr Lafer, lassen Sie nicht nach, geben Sie uns bitte auch bei den nächsten 100 Dessertsendungen die Gelegenheit, Ihren Erläuterungen zum Öffnen der Vanilleschote zu lauschen. Bei der 200-ten Vanilleschotenlektion werd ichs vielleicht gelernt haben. Dann werde ich mich dafür einsetzen, dass ihre Sendung ins Sylvesterprogramm der öffentlichen Fernsehanstalten aufgenommen wird, anstelle von Dinner for one.

Tellerrand als Mülleimer

Angefangen hat es mit Puderzucker auf dem Tellerrand von Nachspeisen. Weisser Schnee auf Weiss haute nicht hin, also wurden schwarze Teller angeschafft. Dann kamen Kakaopulver (wieder auf weissen Tellern), Brösel von Pistazien, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Gewürznelken, getrocknete Petersilie usw.
Als Kulminationspunkt dieser Leidensgeschichte erlebte ich kürzlich einen Safran-Risotto, der mir in einem honorigen Schweizer Restaurant vorgesetzt wurde. Tellerrand über und über mit ganzen Safran-Fäden belegt. Der Wert der Safranfäden dürfte den Materialwert des Risottos bei Weitem übertroffen haben. Ich ärgere mich, dass ich den Blütenrand nicht eingepackt und nach Hause mitgenommen habe. Oder lag der Blumenschmuck schon beim letzten Besteller auf dem Tellerrand ?

Eine uralte Gastronomen-Regel besagt: Der Tellerrand gehört dem Gast. Darauf haben weder Küchen-Müll noch Fingerabdrücke etwas zu suchen.

Fleur de Sel, Badesalz für Gewürzesoteriker

Ich staune immer wieder über Spitzen- und Hobbyköche, die verklärten Blickes ihr gutes, teures fleur de sel hemmungslos in Saucen und Brühen schütten oder damit den Braten einsalzen, bevor er in die Schmorflüssigkeit zu liegen kommt. Das fleur de sel freut sich auf das Wasser und löst sich sofort darin auf, wobei es in seine Ionen und die Ionen seiner Begleitstoffe zerfällt. Zwischen Salzkristallen von fleur de sel und unraffiniertem Meersalz sind gewiss geschmackliche Unterschiede wahrnehmbar. Diese beruhen auf geringfügig unterschiedlichen Begleitstoffen und morphologischen Unterschieden der Kristalle. Sind die Kristalle aber einmal aufgelöst, ist ein Unterschied nur noch von Gewürzesoterikern herauszuschmecken.
Kurz: unraffiniertes Meersalz eignet sich für wässrige Zubereitungen, fleur de sel für das Salzen von Feststoffen zum richtigen Zeitpunkt.

Im Schatten des Kerbelzweiges

Adjektive und Präpositionen entlarven die Fähigkeiten eines jeden Kochs.
Wenn mir in einer Speisekarte: „…das im Baumnussmantel sanft gegarte Zwischen-rippenstück des frohen Weidelamms, auf einem Püree von dreierlei wildgewachsenen Bohnen, mit einem fruchtigen Balsamico-Jus, serviert im Schatten eines Kerbelzweiges…“ angeboten wird, verschlägt es mir Sprache und Appetit.