Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Schweizer Militärkäseschnitten

Frau lamiacucina hat es sich sehnlichst gewünscht: das Reglement 60.6 d der Schweizer Armee. Das Reglement ist seit 01.01.2005 in Kraft und beim Bundesamt für Bauten und Logistik, CH-3003 Bern für Fr. 40.-  erhältlich. Da stehen neben vielen Rezepten andere wichtige Erkenntnisse der Schweizer Armeeführung drin, wie etwa:

Während einem Gefecht und unmittelbar danach wird bestenfalls getrunken!

Die Beanspruchungen des Kampfes lassen den Nahrungsbedarf stark ansteigen. Unter Schlafentzug kann sich der tägliche Energieumsatz zusätzlich erhöhen.

Die warme Mahlzeit gibt das Gefühl von innerer Erwärmung, Wohlbefinden und Belebung.

Dieses Buch vermittelt uns den lange vermissten kulinarischen Halt im zunehmend schlimmer werdenden Überlebenskampf mit Falschfahrern, Steuerbehörden, Rauchern im Nichtraucherabteil und andern Anfechtungen des täglichen Lebens.

Rezept R0811 ist das wichtigste Rezept des ganzen Buches: Militärkäseschnitten. Grundlage der gefürchteten Schlagkraft des Schweizerischen Wehrwesens seit Hunderten von Jahren. Dass andere Armeen diesbezüglich den Stand der Schweizer Armee nie erreicht haben, liegt ganz einfach an den Käseschnitten. Mit Allgäuer Emmentaler, russischem Tilsiter oder Swiss-Cheese aus Wisconsin kann man keine Schweizer Militärkäseschnitten herstellen. Verstanden ! Zum Rezept: Schweizer Militärkäseschnitten weiterlesen

Tête de moine, das Pflichtenheft

Tête de moine

Tête de Moine (Mönchskopf) ist ein Halbhartkäse, der im Berner Jura aus unbehandelter Kuhmilch hergestellt wird. Seine Ursprünge liegen im 12. Jhdt. im Kloster Bellelay. Seit 2001 ist die Bezeichnung „Tête de Moine, Fromage de Bellelay“ als geschützte Ursprungs-bezeichnung (AOC) eingetragen. Tête de Moine wird nicht in Scheiben geschnitten, sondern hauchfein geschabt. Seit 1982 ist dazu die Girolle erhältlich, eine Art Kurbel, die in den Käse gesteckt wird und beim Kurbeln Rosetten aus fein geschabtem Käse herstellt. Die so vergrößerte Oberfläche lässt den Geschmack besonders zur Geltung kommen. (Auszug aus Wiki).

In letzter Zeit habe ich bei unsern Schweizer Grossverteilern schon mehrfach Tête de moine erwischt, der, sagen wir mal, an der Grenze des Pflichtenhefts des Bundesamtes für Landwirtschaft entlang produziert worden ist. Tête de moine, das Pflichtenheft weiterlesen

Prof. Dr. Sauerbruch und der Spinat

Drei Zitate aus der Werbung für K-LIQUID Alfalfa, vertrieben durch das Zentrum für aktive Lebensenergie: liquidalfalfa

„Liquid Alfalfa ist das flüssige Licht aus dem konzentrierten Chlorophyll der Alfalfa-Blätter. Reine Biophotonen für jede Ihrer Zellen – zum Trinken !
… Heute sind Wissenschaftler mit Hilfe moderner Technologie in der Lage, das Chlorophyll aus Alfalfa-Blättern heraus zu ziehen und ein Konzentrat zu gewinnen.“

lamiacucina: Beeindruckend, was Prof. Sauerbruchs wissenschaftliche Epigonen alles können. Prof. Dr. Sauerbruch und der Spinat weiterlesen

Basler Fasnacht, in eigener Sache

Seit heute morgen 04 Uhr 00 stehen wir unter Trommelfeuer. Volle Deckung überlebenswichtig. Fensterläden zuklappen, Vorhänge zu. An Zurückschiessen ist nicht zu denken. 3 Tage Basler Fasnacht stehen vor uns, volle 3 x 24 Stunden. Anspruchsvolle Tätigkeiten wie Nachdenken, Kochen oder Blog-schreiben sind unmöglich. Irgendwie überleben mit Notrationen aus Basler Mehlsuppe von Knorr (Ein Beutel ergibt 1 L Suppe) und Fastenwähen. zu dem Rezept: Basler Fasnacht, in eigener Sache weiterlesen

Fundsache Dörrbirnen

Für unser Erfolgs-Rezept (Bristner Birä) brauche ich Nachschub an weichen Dörrbirnen. Ab zu Grossverteiler Migros. Fehlanzeige. Coop, Warenhaus: ebenso Fehlanzeige. Reformhaus: „Dörrpflaumen sind hinten links zuunterst“. Sind das schon die ersten Anzeichen von klimawandelbedingter Demenz oder habe ich wirklich nach Dörrpflaumen verlangt ? Fündig werde ich im links-grün-alternativen Bio-Laden. Ganze, getrocknete Dörrbirnen. Sie sehen aus, als ob sie das Verkaufsdatum schon einige Zeit hinter sich gelassen hätten, wenn denn überhaupt eines aufgedruckt wäre. Der Inhalt entspricht dem Aussehen: getrocknete Ledersohlen. Unbrauchbar. Damit haben wohl die Steinzeitmenschen Tennis gespielt.

3 Tage später: Fundsache Dörrbirnen weiterlesen

Unser täglich Brot

glatz-brotFür gutes Brot bin ich bereit, sehr weit zu laufen. Sehr weit heisst bis Bern. Dort gibt es einen Bäcker, der im Unterschied zu allen mir bekannten Basler Bäckern weiss, was gutes Basler Brot ist. Basler Brot wird bei Glatz mit einer wunderbar knusprigen Krume hergestellt und doppelt gebacken.
Basel-Bern, das sind immerhin 100 km Distanz, Fahrtkosten bei den Schweizerischen Bundesbahnen Fr. 36.- mit dem Halbtaxabo. Dazu das Brot zu Fr. 3.20/Pfund.  Mein Brot kostet somit ohne Nebenkosten Fr. 39.20. Das nagt mit der Zeit an meiner Geldbörse, zumal das gleiche Pfund Basler Brot, in Basel gekauft, nur Fr. 2.60 kosten würde. Nicht dass das Basler-Basler Brot gerade schlecht wäre, aber das Berner-Baslerbrot ist um Geschmacks-Grössenordnungen besser.

Warum das so ist, kann ich nur vermuten. Ein Pain Paillasse kostet Fr. 3.80 /400g. Da lohnt es sich nicht mehr, besseres Mehl, längere Teigführung usw. in ein Brot zu investieren, das nur Fr. 2.60 kostet. Sollte ich irgendeinem Basler Bäcker in seiner Berufsehre Unrecht getan haben, soll er sich bei mir melden, ich werde sein Basler Brot prüfend vergleichen und das Resultat hier publizieren. Bis dahin freut sich die Schweizerische Bundesbahn.

Dinner for one mit Johann Lafer

Johann LaferIch habe sie genau gezählt. Es sind nun genau 100 Vanilleschoten, die Fernsehkoch Johann Lafer im Laufe seiner vielen TV-sendungen aufgeschlitzt hat. Ich bewundere seine Geduld, Hartnäckigkeit und Fachkompetenz, mit der er uns jedesmal die operative Entnahme von Vanillemark demonstriert und erläutert. Schritt für Schritt. Messer exakt ansetzen, dann der kühne Operationsschnitt am offenen Herzen der Schote, die präzise Exzision des Markes, zuletzt das Abstreichen in das Sammelgefäss. Ich schau jedesmal genau hin, und doch lern ich es nie. Meine Schoten enden immer grässlich zerschnippelt im Exitus. Theoretisch kann ich das Vorgehen nachvollziehen. Aber praktisch bring ich’s einfach nicht hin. Ich bin zwar ein leidlicher Freizeit-Koch, aber das ist es eben, was mich vom Meister unterscheidet. Und doch hätte ich es so gerne auch gekonnt.

Lieber Herr Lafer, lassen Sie nicht nach, geben Sie uns bitte auch bei den nächsten 100 Dessertsendungen die Gelegenheit, Ihren Erläuterungen zum Öffnen der Vanilleschote zu lauschen. Bei der 200-ten Vanilleschotenlektion werd ichs vielleicht gelernt haben. Dann werde ich mich dafür einsetzen, dass ihre Sendung ins Sylvesterprogramm der öffentlichen Fernsehanstalten aufgenommen wird, anstelle von Dinner for one.

Tellerrand als Mülleimer

Angefangen hat es mit Puderzucker auf dem Tellerrand von Nachspeisen. Weisser Schnee auf Weiss haute nicht hin, also wurden schwarze Teller angeschafft. Dann kamen Kakaopulver (wieder auf weissen Tellern), Brösel von Pistazien, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Gewürznelken, getrocknete Petersilie usw.
Als Kulminationspunkt dieser Leidensgeschichte erlebte ich kürzlich einen Safran-Risotto, der mir in einem honorigen Schweizer Restaurant vorgesetzt wurde. Tellerrand über und über mit ganzen Safran-Fäden belegt. Der Wert der Safranfäden dürfte den Materialwert des Risottos bei Weitem übertroffen haben. Ich ärgere mich, dass ich den Blütenrand nicht eingepackt und nach Hause mitgenommen habe. Oder lag der Blumenschmuck schon beim letzten Besteller auf dem Tellerrand ?

Eine uralte Gastronomen-Regel besagt: Der Tellerrand gehört dem Gast. Darauf haben weder Küchen-Müll noch Fingerabdrücke etwas zu suchen.

Fleur de Sel, Badesalz für Gewürzesoteriker

Ich staune immer wieder über Spitzen- und Hobbyköche, die verklärten Blickes ihr gutes, teures fleur de sel hemmungslos in Saucen und Brühen schütten oder damit den Braten einsalzen, bevor er in die Schmorflüssigkeit zu liegen kommt. Das fleur de sel freut sich auf das Wasser und löst sich sofort darin auf, wobei es in seine Ionen und die Ionen seiner Begleitstoffe zerfällt. Zwischen Salzkristallen von fleur de sel und unraffiniertem Meersalz sind gewiss geschmackliche Unterschiede wahrnehmbar. Diese beruhen auf geringfügig unterschiedlichen Begleitstoffen und morphologischen Unterschieden der Kristalle. Sind die Kristalle aber einmal aufgelöst, ist ein Unterschied nur noch von Gewürzesoterikern herauszuschmecken.
Kurz: unraffiniertes Meersalz eignet sich für wässrige Zubereitungen, fleur de sel für das Salzen von Feststoffen zum richtigen Zeitpunkt.

Im Schatten des Kerbelzweiges

Adjektive und Präpositionen entlarven die Fähigkeiten eines jeden Kochs.
Wenn mir in einer Speisekarte: „…das im Baumnussmantel sanft gegarte Zwischen-rippenstück des frohen Weidelamms, auf einem Püree von dreierlei wildgewachsenen Bohnen, mit einem fruchtigen Balsamico-Jus, serviert im Schatten eines Kerbelzweiges…“ angeboten wird, verschlägt es mir Sprache und Appetit.