Kalbsfond dunkel

Kalbsfond braun
Ein Kalbsfonds gehört nicht gerade zu jenen Zutaten, die bei einer italienischen Mamma zuvorderst im Kühlschrank stehen. Dieser Platz ist bereits für den „cubo di brodo“, dem Brühewürfel, reserviert. In der gehobenen italienischen Gastronomie ist der Fond aber, wie anderswo, unverzichtbar. Der selbst zubereitete Kalbsfonds gibt jeder Sauce Stand und bildet die Grundlage für die Ausbildung der gewünschten Aromen. Ohne Kalbsfonds keine Fleischsauce. Knorr&Maggi überlassen wir der Gemeinschaftsgastronomie (wo sie ja durchaus berechtigt sein mögen). Notfalls weiss ich, wo Frau L. sie versteckt hat. zum Rezept Kalbsfond dunkel weiterlesen

Schlussbericht der Findungskommission für Kalbsfond

Her mit dem Kalb !In der Schweiz basiert fast jeder Entscheid auf einem Pflichtenheft. Der Verwaltungsrat einer Körperschaft bestimmt eine Kommission (Ausschuss). Diese wird beauftragt, ein Pflichtenheft auszuarbeiten, die notwendigen Abklärungen vorzunehmen und das Geschäft zum Entscheid vorzubereiten.

So auch vor einiger Zeit bei lamiacucina in der lebenswichtigen Frage, ob, und wie und nach welchem Rezept Kalbsfond hergestellt werden soll. Meine Frau und ich, die „Familien-GmbH“, deren hiesigen Vorsitz ich zeitweilig innehabe, übertrug mir, als einzigem „Ausgeschossenen“, diese verantwortungsvolle Aufgabe. Eigentlich trifft es mich jedesmal, unsere Familien-GmbH leidet seit ihrer Gründung unter latentem Personalmangel und irgendjemand muss ja kochen. Schlussbericht der Findungskommission für Kalbsfond weiterlesen

Esel bitte nicht füttern

brennholz0Gleich von 2 netten Seiten, bollis kitchen und fressack, werde ich mit dem gleichen Meme (Stöckchen) beworfen. Als loyaler Mensch beantworte ich sie, bevor ich die beiden Stöckchen dem Kaminfeuer übergebe. Daneben hat mich von Rezkonvsuite noch der rosarote Blümchen-Award (nice matters award) erreicht. Nach Hochrechnungen von Hedonistin in low budget cooking bin ich vermutlich einer der letzten Menschen auf dem Erdenrund, der diesen im Schneeballsystem verteilten award noch nicht an der Wand hängen hat. An eine Weitergabe ist somit nicht zu denken. Aber an die Wand pinnen mag ich ihn auch nicht. Ich müsste meine Wände rosa streichen. NB. Gefreut hab ich mich doch darüber. Danke Bolli, fressack und Ilka ! Dochdoch, er frisst, wenn man ihn füttert. Esel bitte nicht füttern weiterlesen

Lasagne ai funghi porcini

Lasagne ai funghi porcini

Im Tiefkühler lagen noch tiefgefrorene Steinpilzscheiben, vom letzten Jahr, durch mehrfaches Öffnen mit Eiskristallen überzogen. Zuwenig für eine Lasagne. Alte Teigplatten. Und doch sollte alles weg. Ich brauche Platz für Neues. Also mach ich Resten-Lasagne, eine Schicht mit Spinat, eine mit den gebratenen Steinpilzen, eine mit confierten Tomaten und als Lückenfüller eine Schicht mit getrockneten Steinpilzen, eingeweicht in Marsala (ja, der trick von genussmousse !). Mit dem Einweich-Marsala habe ich die Béchamel-Sauce verdünnt. Das ergab eine unglaublich köstliche Pilz-Béchamel-Sauce. zum Rezept Lasagne ai funghi porcini weiterlesen

Kartoffelcremesuppe oder Amandine meets Vitelotte

zweifarbige Kartoffelcremesuppe

Zum ersten Mal finde ich hier Vitelotte-Kartoffeln. Bislang konnte ich nur die blauen Schweden auftreiben, die aber meistens sehr nüchtern (sprich: wenig blau daherkamen). Die Vitelotte bringen mir zwar mein ganzes Veltliner Kochprogramm durcheinander. Was solls ? Erster Kochversuch mit einer zweifarbigen Kartoffelcremesuppe. Die weisse Creme eine etwas abgewandelte, warme Vichysoisse aus Amandinekartoffeln (eine französische Züchtung) mit für einmal grünem Lauch, Zwiebel und Champignons. Die blaue Creme analog, aber mit dem weissen Lauchanteil, gewürzt mit Thymian. Der nussartige Geschmack der Vitelotte gefällt mir. Ruft laut nach einem Kartoffelpüree. zum Rezept Kartoffelcremesuppe oder Amandine meets Vitelotte weiterlesen

Risotto ai funghi porcini

Risotto ai funghi porcini

Der meistgekochte Risotto im Hause L. Nicht nur wegen der wärmenden Grappa die drin ist…und daneben steht. Das Rezept hat den gleichen Namen wie jenes schöne Rezept mit Marsala, das von genussmousse unlängst veröffentlicht wurde. Ich bin bei solch vermeintlichen Parallelitäten immer wieder überrascht, wie unterschiedlich man gleichnamige Gerichte zubereiten kann. Das macht den Reiz des Kochens aus ! Andere Zutaten. Anders interpretiert. Frau L.’s Risotto mit getrockneten Steinpilzen (gekauft in Chiavenna, gesammelt in der Schweiz) und aromatisiert mit getrockneten Tomaten und…Grappa. zum Rezept Risotto ai funghi porcini weiterlesen

Lunchteller mit 36 Gault-Millau Punkten

Globus_RochatGlobus_Meier

Der Kühlschrank war nach den Ferien noch leer: also hungern oder Convenience. Wenn schon, dann Edelconvenience, in einer bis Ende 2007 limitierten Serie von GLOBUS, der im höheren Pressegment fischenden Tochter des Grossverteilers MIGROS. (Obere 2 Bilder von GLOBUS). Ein gefundenes Fressen für mich. In doppelter Hinsicht. Globus versammelt 8 Schweizer „Starköche“ (Zitat) mit insgesamt 160 GM-Punkten. Lässt diese unter ihrem Namen Convenience kochen. Das lässt das jeweilige, grosse Konterfei des verantwortlichen Spitzenkochs auf jeder Packung immerhin vermuten.  Wirklich gekocht von den Spitzenköchen? Unter Verantwortung und Aufsicht gekocht ? Billigend ? Nur Namengebend ? Solch müssige Interpretationen überlässt die Packung schlauerweise dem hoffnungsfroh in Illusionen schwelgenden Käufer. Auf der Packung steht nur, dass das Gericht ein Schweizer Erzeugnis sei. Davon, dass etwa der Meisterkoch seinen Kochlöffel, oder mindestens seine prüfenden Finger ins Gericht getaucht habe, steht nichts auf den Packungen.  Lunchteller mit 36 Gault-Millau Punkten weiterlesen

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