Remake: Canocèi, blaue Periode

Canocei bianco e blu
Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte. Tortelloni, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Die werden bei mir in regelmässigen Abständen angefertigt. Schliesslich koche ich nicht (nur) für den Blog, sondern auch für die lamiacucina GmbH. Und die verlangt immer wieder nach den alten, guten Köstlichkeiten. Da ich meine blaue Periode noch nicht ganz ausgelebt habe, gibts diesmal gleich zwei Füllungen, die eine mit normalen Kartoffeln (Amandine), die andere mit blauen Kartoffeln (Vitelotte). Das Rezept habe ich im Lauf des Jahres leicht geändert, drum nochmals  zum Rezept Remake: Canocèi, blaue Periode weiterlesen

Rinderconsommée mit souffliertem Markknochen

soufflierte Markknochen
Klare Rinderconsommée, darin ein Markbein, aus welchem das Mark gelöst, geschmolzen, mit mie de pain (frische, weisse Toastbrotbrösel ohne Kruste) gemischt, gewürzt und mit geschlagenem Eiweiss leicht souffliert wurde. Auf Bistro-Französich etwa: l’os à moelle soufflée. Mein definitiver Beitrag zum Bistro-event des Kochtopfs. Ich weiss, mit diesem unzeitgemässen Rezept, das so ganz und gar nicht in die Ernährungspyramide der Gesundheitsapostel passt, manövriere ich mich im Bistro-event ins Abseits.  Mir hats aber geschmeckt und Spass gemacht. Frau L. hat verzichtet, „zu fett“, dabei hab ich kein Gramm Fett zugesetzt, alles Natur. Kurz: ich lasse meine Quiche Alsacienne légère ausser Konkurrenz mitlaufen und reiche mein Markbein als offiziellen Beitrag ein. Natürlich nicht mein Markbein, irgendeiner voll- oder minderjährigen Kuh ihres. zum Rezept Rinderconsommée mit souffliertem Markknochen weiterlesen

Strisce all’uccelletto

Strisce all'uccelletto
Das war vor Jahren irgendwo im Piemont als wir, aus der Toskana herkommend, in einer kleinen, bescheidenen Osteria Rast machten. Der Name der Ortschaft ist längst vergessen. Der Name der Osteria auch. Der freundliche Oste empfahl uns seine Strisce all’uccelletto. Die hingegen haben wir nicht vergessen. Seither steht dieses bescheidene Alltags-Gericht bei uns auf der häuslichen Speisekarte, nachempfunden von Frau L.. Der Name spricht für sich: uccello = Vogel, tipo all’uccelletto = tagliata a piccoli pezzetti = in kleine Streifen geschnitten. Genügend davon zubereiten, dann reichts auch für gefrässige Vögel.  zum Rezept Strisce all’uccelletto weiterlesen

Gnocchi di castagne

Gnocchi di Castagne
Kastaniengnocchi aus tiefgefrorenen oder frischen Kastanien, serviert mit einer Baumnussauce. Das Rezept zum Reisebericht Soglio: Kastanien und Anderes. Das Gnocchirezept habe ich gefunden bei der Fondazione Garbald Castasegna, einer Stiftung für  Kunst und Wissenschaft, ansässig im einzigen Gottfried Semper-Bau südlich der Alpen. Zu den Gnocchis ist eine Parmesan-Rahm-Bouillon-Sauce mit Petersilie vorgesehen. Mir gefällt aber die geröstete Baumnuss-Sauce von Lavaterra, die sie im Baumnuss-event des Kochtopfs zu ihren trilli vorgestellt hat, viel besser. Drum tausche ich die Sauce aus. Toskana ins Bergell. Die sollen sich gefälligst vertragen. zum Rezept Gnocchi di castagne weiterlesen

Fasan nach Jägerart

Fasan nach JägerartGestern stand Fasan auf unserm Menuplan. Böse Überraschung am Morgen, der Fasan war weg. Kühlschrank leergeräumt. Die Überwachungskamera im Hausgang hat den Täter in flagranti fotografisch festgehalten. Leider nur fotografisch. Mit grünem  Hütchen. Danach verlor sich aber jede Spur. Tut mir leid. Das hier vorgesehene Rezept für Fasan fällt deshalb aus. Tröstlich, dass heute in BollisKitchen Fasan auf dem Menuplan steht. Zufälle.

Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot

Quittenpaste in Stengeln
Der tag Weihnachtsgebäck ist irreführend. Hier wird nichts gebacken. Quittenpüree wird gekocht und gerührt bis weiche, fruchtige Quittenpaste entsteht. Paste. Hat jemand was von Gummibärchen gesagt ?. Das Quittenbrot von Ilka, der Quittenkönigin des Jahres, hat mich angeregt, den von uns sonst bei Sprüngli in Zürich zugekauften Quittenkonfekt wieder einmal selbst herzustellen. Ich mach ihn zum ersten Mal. Nach Frau L.’s Anweisungen und Rezept, mit der strikten Auflage, ihr Quittenreinheitsgebot (Quitte, Wasser, Zucker) nicht zu übertreten. Dabei wären Zimt und Ingwer schon bereit gelegen. Erst nach Ablegung eines entsprechenden Gelübdes übergab Sie mir das Rezept Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot weiterlesen

In 80 Tagen !

Die badenden Oliven

Während andere in dieser Zeit um die Welt reisen, werde ich mich in dieser Zeitspanne abrackern, aus frischen Oliven etwas essbares zu machen. Beim Italiener gabs diese frischen grünen Jumbo-Oliven, ich konnte nicht widerstehen, sah schon das frische Olivengemüse als Beilage zu Fisch. Eine probiert: Grauenhaft bitter. Ungeniessbar. Als Freund alles Bitteren vertrage ich zwar einiges. Aber das war dann doch zuviel. Im Internet hätte man das ja alles nachlesen können. Vorher. Das Netz liefert wenigstens im Nachhinein ein Rezept: Einlegen und Kochen mit Aetznatron (Gefahrenklasse 8). Nein doch lieber nicht. Tagelange Versuche mit dem milderen Backpulver. Bitter bleibt bitter.

Neue Suche, neuer Lichtblick: Aufkochen mit 10% Kochsalz, 40 Tage stehen lassen. Erneut aufkochen mit 8%iger Kochsalzlösung. Erneut 40 Tage warten. Aha, da wird offenbar mit Hilfe der Osmose die Bitterkeit rausgezogen. Schauen, ob wir die misshandelten Früchte noch retten können. Auf Wiedersehen in 80 Tagen !

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