Fondo di verdure

GemüsebrüheEine speziell aromatische Gemüsebrühe. Mit einem Maggi-Gemüsebrühewürfel geht’s zwar schneller, lässt sich aber nie vergleichen, da sind Welten dazwischen.
Viele klassisch ausgebildete Profiköche kochen die Gemüse viel zu lange aus. Ein bekannter Spitzenkoch gibt in seinem Buch dafür 4 Stunden an, das stundenlange Kochen mag zu einem ¨Amalgamieren¨ der Aromen beitragen. Ich selbst dagegen ziehe es vor, die Gemüse feinstmöglich zu schneiden (dafür gibt es ja Maschinen) und dafür nur kurz zu extrahieren. Damit wird die Brühe schonend extrahiert, viel aromatischer und gehaltvoller. Zum Vergleich: 1 Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm hat eine Oberfläche von 6 cm², derselbe Würfel, in millimetergrosse Teilwürfel geschnitten, hat eine zehnfach grössere Oberfläche.

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Gemüsebrühe&Gemüsefonds

Originalgetreues Zitat aus der Werbung (alle Zitate eingerückt):

Die Produktelinie Coop FINE FOOD umfasst Spezialitäten aus der ganzen Welt. Es handelt sich um kulinarisch hochwertige Produkte, die etwas Besonderes in Bezug auf ihre Herkunft, die Art ihrer Herstellung oder ihre Zusammensetzung darstellen. Dadurch heben sie sich klar von herkömmlichen Produkten ab.
FINE FOOD Gemüsebouillon
Für feine Suppen und zum Würzen. Für die Herstellung der Bouillon werden nur hochwertige Zutaten verwendet. Enthält keine Geschmacksverstärker.
Zusammensetzung:
5% Gemüse getrocknet
38 % Kochsalz
12% Zucker
Glucosesirup
Hefeextrakt
Gewürzextrakte
Aromaten
Palmfett etc.

Hier noch ein weiteres Zitat aus der Coop FINE FOOD Werbung:

Bei einer bestimmten Qualität lässt sich über Geschmack nicht mehr streiten.

Ja doch, das meine ich auch. Falls Sie noch Lust auf eine Gemüsebrühe haben, hier der link auf meinen Gemüsefonds, der etwas Besonderes in Bezug auf seine Herkunft, die Art seiner Herstellung und seiner Zusammensetzung darstellt. Mein Gemüsefonds hebt sich dadurch klar von herkömmlichen Produkten ab und enthält keine Geschmacksverstärker. Hatten wir das nicht eben schon ?

Fondo di verdure

Canocèi

CanoceiAus dem Valle di Fiemme (Dolomiten) kommen die Canocèi, das sind gefüllte Teigtaschen, die für den Alpenraum typisch sind. In diesem Tal werden sie mit Kartoffeln gefüllt. Trotz der einfachen Zutaten waren diese Ravioli ein Festtags-essen, da die Frauen für die langwierige Zubereitung nur an Feiertagen Zeit hatten. Jede Familie kennt ihr eigenes Rezept. Die Idee zu meinem Rezept verdanke ich Arturo Tettamanti.

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Fleur de Sel, Badesalz für Gewürzesoteriker

Ich staune immer wieder über Spitzen- und Hobbyköche, die verklärten Blickes ihr gutes, teures fleur de sel hemmungslos in Saucen und Brühen schütten oder damit den Braten einsalzen, bevor er in die Schmorflüssigkeit zu liegen kommt. Das fleur de sel freut sich auf das Wasser und löst sich sofort darin auf, wobei es in seine Ionen und die Ionen seiner Begleitstoffe zerfällt. Zwischen Salzkristallen von fleur de sel und unraffiniertem Meersalz sind gewiss geschmackliche Unterschiede wahrnehmbar. Diese beruhen auf geringfügig unterschiedlichen Begleitstoffen und morphologischen Unterschieden der Kristalle. Sind die Kristalle aber einmal aufgelöst, ist ein Unterschied nur noch von Gewürzesoterikern herauszuschmecken.
Kurz: unraffiniertes Meersalz eignet sich für wässrige Zubereitungen, fleur de sel für das Salzen von Feststoffen zum richtigen Zeitpunkt.

Rubis de Gingembre

zenzero4Diese Ingwerspezialität findet man bei manchen Chocolatiers und Confiseuren. Vorzüglich sind sie bei Tristan Carbonato, einem Chocolatier, der bei Guignard in Orbe und Fredy Girardet in Crissier gearbeitet hat. Sein hübscher Laden in Bougy-Villars ist ein Mekka für alle Schokolade-Freunde. Seine „rubis de gingembre“ kosten aber ein halbes Vermögen, drum habe ich ruhelos experimentiert, bis mir eine perfekte Kopie gelungen ist.

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