Pici con le briciole

PiciPici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept: Pici con le briciole weiterlesen

Verdure triturate

Verdure triturateVielleicht sollte ich „Aromat“  oder „Streuwürze“ schreiben, damit jeder merkt, dass ich wieder mal bei meinem Lieblingsthema, Knorr&Maggi, bin. Die Trituration ist die alte Apothekerkunst der Verreibung, dabei wird ein Stoff in kleinste Teilchen verwandelt. Sie stammt aus Zeiten, in denen sich Apotheker noch mit gesundheitsfördernden Zubereitungen, statt mit neuen Patientengebühren und der Erhaltung ihrer Pfründe befasst haben.
In meinem Rezept werden Bio-Gemüse mit Salz verrieben, dann schonend getrocknet. Ganz ohne Glutamat. Ganz ohne Fett. Ganz ohne Chemie. Das Ergebnis ist ein köstliches Pulver, das ich als Nothelfer einsetze, wenn mir eine Speise zu fade geraten ist. Für meine Verdure triturate brauchen Sie zunächst ein offenes Fenster. Da hinaus werfen Sie alle die Glutamathaltigen Streuwürzen, die sich in Ihrem Gewürzregal versammelt haben. Sie werden diese garantiert nie mehr benutzen.

Zum Rezept:
Verdure triturate weiterlesen

Sauce Béarnaise

Sauce BéarnaiseDas Rezept zu einer der französischen Saucenköniginnen. Sie wurde um die 1830 im Restaurant „Le pavillon Henri IV“ in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Der Koch benannte die Sauce nach seiner Heimatstadt Béarn.
Ihre Zubereitung verlangt Geduld, exaktes Arbeiten, gute Zutaten und absolute Hingabe, nicht immer einfach, wenn gleichzeitig das Fleisch fertig gebraten werden muss und die Beilagen schon gar sind. Die Angst vor dieser Sauce ist aber völlig unbegründet und der Griff zu Knorr&Maggi Fertigsaucen überflüssig, wenn man weiss, auf was es ankommt.  Weitergehende Informationen im post „Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote“.

Zum Rezept Sauce Béarnaise weiterlesen

Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote

Meine 8 Gebote zeigen klar auf, worauf es ankommt, weder auf Mondphase noch Ihren Biorythmus. Zuwendung ist das Wichtigste. Natürlich gehts auch in Ruck-Zuck Manier: Reduktion, Eigelb und die gesamte Butter in der Rührschüssel in das Bain-marie stellen und solange mit einem kräftigen Stabmixer durchbrettern bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Geht das ? Antwort: Ja. Für mich ist es aber wie Fallschirmspringen ohne Fallschirm, man ist zwar schneller am Ziel, aber die Sache macht einfach weniger Spass. Weniger? Ja doch, bedeutend weniger.

Meine 8 Gebote:
Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote weiterlesen

CH-1184 Vinzel, Restaurant Au Coeur de la Côte

Restaurant Coeur de la CôteMalakoff

An den Lac Léman (genauer an die rechtsufrige Route du Vignoble in der La Côte) fahren muss, wer Malakoffs geniessen will. Eine köstliche Westschweizer Käsespezialität, die aber in der übrigen Schweiz kaum bekannt ist. Schade. Malakoffs sind eine Art Käsebeignets, meist eine dünne Schicht Weissbrot, darauf wird eine Haube einer Käse-Ei-Mehlmasse gestrichen und das Ganze in Öl schwimmend ausgebacken. Das Beignet plustert sich zu einer Halbkugel auf, die Kruste wird schön hellbraun, beim Aufschneiden fliesst der geschmolzene Käse heraus. Gegessen werden sie als Vorspeise oder Hauptgericht mit Essiggemüsen wie Cornichons, Silberzwiebeln sowie Senf. Je nach Hunger kommen dann schon etwa 3-5 Stück zusammen, vom Servierpersonal auf dem Papierset mit einem Zählstrich vermerkt.

Waadtländer Soldaten, die in der französischen Armee während des Krimkrieges dienten und 1855 bei der Eroberung von Malakoff-Sebastopol dabei waren, sollen diese Käseschnitten ‘erfunden’ haben. In der ursprünglichen Form kleine, fingerdicke Stücke von Käse, mariniert in Weisswein, mit einem Weinteig überzogen und in in Öl fritiert.

Drei Waadtländer Pinten an der Route du Vignoble bieten Malakoffs an. Was da heute angeboten wird, sind  genaugenommen aber Croûtes de Vinzel und keine authentischen Malakoffs. Schmecken tun sie trotzdem. Was wirklich authentisch ist, weiss heute sowieso niemand mehr.

Mein Besuchsbericht: CH-1184 Vinzel, Restaurant Au Coeur de la Côte weiterlesen

Malakoffs

Malakoff

Mein Rezept (siehe auch mein post unter „Besuch in..“) beschreibt eigentlich keine Malakoffs, sondern Croûtes de Vinzel, Boules oder Beignets de Vinzel. Die Einheimischen nennen sie nun aber einmal Malakoffs und da darf ich mich sicher anschliessen. Da ich kein Fritiergerät besitze, muss ich das Rezept ungeprüft weitergeben. Bei Rezepten von Marianne Kaltenbach sollte das aber kein Problem sein.
Quelle: Ächti Schwyzerchuchi, Marianne Kaltenbach, 1977, Hallwag Verlag
Zum Rezept: Malakoffs weiterlesen

Fondo di verdure

GemüsebrüheEine speziell aromatische Gemüsebrühe. Mit einem Maggi-Gemüsebrühewürfel geht’s zwar schneller, lässt sich aber nie vergleichen, da sind Welten dazwischen.
Viele klassisch ausgebildete Profiköche kochen die Gemüse viel zu lange aus. Ein bekannter Spitzenkoch gibt in seinem Buch dafür 4 Stunden an, das stundenlange Kochen mag zu einem ¨Amalgamieren¨ der Aromen beitragen. Ich selbst dagegen ziehe es vor, die Gemüse feinstmöglich zu schneiden (dafür gibt es ja Maschinen) und dafür nur kurz zu extrahieren. Damit wird die Brühe schonend extrahiert, viel aromatischer und gehaltvoller. Zum Vergleich: 1 Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm hat eine Oberfläche von 6 cm², derselbe Würfel, in millimetergrosse Teilwürfel geschnitten, hat eine zehnfach grössere Oberfläche.

zum Rezept: Fondo di verdure weiterlesen

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen