Pizza al Pesto di Peperoni, PPP

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Peperonipesto auf dem Teig

Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: „Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.“ Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch 😉

Zutaten
für 2 Pizzen

ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)

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Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand

Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.

Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.

Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.

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Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.

Gartenarbeit mit Tütensuppe

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wenn die Kühe nicht mehr zu sehen sind, reicht das Holz für den nächsten Winter

Anstelle von Ausreisen ruft der Garten. Unkraut jäten, Gemüse pflanzen, Holz spalten. Da bleibt keine Zeit zum grossartig Kochen. Da bin ich jeweils froh, auf die gesammelten Tütensuppen der Heilsarmee zurückgreifen zu können. Jedes Jahr, kurz vor Weihnachten, sammelt hier die Heilsarmee in einer Topfkollekte Geld für Obdachlose. Wirft man eine Münze in den Topf ein, die schwer genug klingt, wird einem von einer, zumeist älteren Heilsarmistin ein Tütchen Tütensuppe überreicht. Dafür bedanke ich ich mich jeweils artig, und lege sie zuhause zu den andern. Ich meine die Tütchen. Früher waren die Tütchen anders bedruckt.  Früher war ein schmuddliger, bärtiger Clochard abgebildet. Bildhaftig. Der Wink mit dem Zaunpfahl: Das könnte auch Dir passieren. Die Vorstellung, im zerschlissenen Anzug von Armani die Mülleimer der Stadt nach Essbarem abzusuchen, lässt mir den kalten Schweiss den Rücken hinunter rinnen. Damit verglichen ist eine Tütensuppe geradezu Luxus. Seit einem Jahr lässt die Herstellerin, die rot-gelbe Tütensuppenfabrik, neun verschiedene Frisch-Gemüse darauf abbilden. Edel. Proper. Wer Heilsarmeeobdachlosensuppe isst, prasst sozusagen für Obdachlose.

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Heilsarmeeobdachlosensuppe mit 9 Gemüsen und eigenen Kräutern

Item. Wenn dann im Frühling der Garten ruft, lebe ich von diesen Tütensuppen, solange der Vorrat reicht. Wegwerfen tue ich sie nicht. Hingegen bessere ich sie mit den Angeboten des Gartens auf. Heute mit viel gehacktem Giersch und Pimpinelle. Die gelben Knöllchen haben sich beim Rühren nicht ganz aufgelöst, offenbar habe ich die Gebrauchsanleitung nicht richtig befolgt.

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Die fertige Suppe, das Gelb kommt von Maggi bzw. von Gelbwurz

Und nach dieser Suppe fühle ich mich richtig gestärkt, aufgedreht durch das Glutamat, schone Zierkräuter, reisse gnadenlos alles Unkraut aus und pflanze Nutzkräuter und -gemüse.

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Zierkraut
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Unkraut
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Nutzkraut

Geschafft. Suppe wie Garten. Ich auch.

Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

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Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren 😉

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

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Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und  ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.

Escalopes de veau vallée d’Auge, Kalbsschnitzel an Calvadosrahmsauce mit Äpfeln

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Das Pays d’Auge, östlich von Caen, ist das Zentrum des normannischen Apfelanbaus; Apfelbäume prägen hier die Landschaft. Aus Äpfeln werden Calvados hergestellt und Cidre. Genauso im schweizerischen Thurgau, nur dass sich hier der Calvados Thurgados nennt, der Cidre Apfelwein. Neben Äpfeln gibts in der Normandie viel lait, crème und beurre. Genauso wie in der Schweiz. Nur dass die hier anders heissen: Milch, Rahm und Butter. Und weil alles so viel besser schmeckt, wenn es einen fremden Namen trägt, belasse ich es beim vallée d’Auge.
Die nach dem Vallée d’Auge benannten Gerichte: Le poulet sauté à la Vallée d’Auge und die Escalopes sind übrigens auch nicht im Vallée d’Auge entstanden, sondern in einem Pariser Restaurant im 19. Jahrhundert.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce (unsere chinesische Zartmachmarinade)
Bratbutter
1 dl Cidre (Apfelwein)
50 ml Kalbsfond dunkel
1 dl Halbrahm
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter
wenig Zucker

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (4 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 70°C.
(2) Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Fond aufkratzen mit dem Calvados, dem cidre und dem Kalbsfonds und sirupartig einkochen, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
für den Apfel:
(3) Apfel in schmale Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zucker bestäuben und in Butter leicht karamellisieren.

Dazu gabs Trockenreis. Wer sich über die braunen Brummer auf dem Fleisch wundert: das war der übriggebliebene Rest von mit Calvados-Thurgados vollgesoffenen Weinbeeren, die ich vor einiger Zeit für das Dessert hier benötigt hatte.

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Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln und Morcheln

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Arneis ist eine alte, säurearme, weisse Rebsorte. Sie wird in Italien ausschließlich im Piemont angebaut. Deshalb wird sie zuweilen auch als Barolo bianco bezeichnet. Ich hatte mir eine Flasche für das Weinrallye Naturwein gekauft, mich letztlich aber dafür entschieden, einen Schweizer Wein vorzustellen. Mit 13% Alkohol liegt der Arneis als Sommerwein für mich eh an der oberen Grenze der Verträglichkeit. Wein: Punset, Arneis, Langhe. Da der Wein zum Trinken gut schmeckt, geht er auch zum Kochen. Drum ab in einen Risotto, mit adriatischem Wildspargel, Risottoreis aus dem Piemont, Morcheln. Spargelrisotti gibts derzeit auf allen Blogs. Dieses Jahr sind mir besonders aufgefallen die Frau ziii mit weissem Spargel, und Juliane von Schöner Essen mit Grünspargel.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
250 g Wildspargel (adriatischer)
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz, Prise Zucker
100 g frische Morcheln
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
80 ml Weisswein Arneis, auch der Rest in der Flasche fand Abnehmer
800 ml leichte Gemüsebrühe oder Wasser
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Wildspargel waschen, Enden zwei Finger breit abschneiden, Abschnitte mit dem Messerrücken etwas andrücken und in der Gemüsebrühe zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Ganz schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

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Murr…cheln

für die Morcheln:
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern. Beiseitestellen.

Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(5) Rest der Frühlingszwiebeln in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(6) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben und häufig rühren bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

für den finish:

(7) Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(8) Reis vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, Morcheln samt Saft, 40 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

CH-1608 Oron: Schloss

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Chateau d'Oron

Wer sich die Zeit nimmt, Autobahnen den Eiligen zu überlassen, wird immer wieder mit kleinen Entdeckungen belohnt. Vom Genfersee durch die Waadt nach Bulle tuckernd, kamen wir, wieder einmal, im Auto Kirschschokolade von Villars essend, an Oron vorbei. Ein Bilderbuchschloss. Das sogar als Schauplatz eines Comics herhalten durfte. Leider ist es nur Samstags geöffnet.

Bild: http://www.swisscastles.ch

Aus den Besitztümern der Abtei St. Maurice im Wallis entwickelte sich im 12. Jahrhundert die Herrschaft Oron. Um diese Zeit wurde auch das Schloss erbaut. Peter II., Graf von Savoyen und Earl of Richmond, auch der „Kleine Karl der Grosse“ genannt, unterwarf sich im 13. Jahrhundert einige der umliegenden Ländereien (u.a. Turin) und dehnte sein Herrschaftsgebiet zu einem kleinen Fürstentum aus, das neben dem Stammbesitz südlich des Genfersees nun weite Gebiete der Waadt umfasste. Die Herren unseres Schlösschen erhielten von ihm die Herrschaft Oron als Lehen. Während dieses Jahrhunderts erlebte die Herrschaft Oron eine Blütezeit; die Familie besetzte einflussreiche Posten im Waadtland. 1388 erlosch das Geschlecht, die Herrschaft ging als Erbe an die Grafen von Greyerz, auch diese Gefolgsleute der Savoyer..

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Nach der Eroberung der Waadt durch Bern im Jahr 1536 verblieb Oron zunächst bei der Grafschaft Greyerz, kam aber unter die Lehensherrschaft von Bern. Spannungen ergaben sich, als die Berner ab 1536 in den Gebieten der Waadt die Reformation einführten. Die Grafen von Greyerz lebten auf derart hohem Fusse, dass 1554 ein Konkurs unabwendbar wurde. Ihre Gläubiger teilten die Grafschaft unter sich auf. Letztlich gelangte Bern durch Kauf in den Besitz von Oron. Ab 1557 errichtete Bern in Oron eine Vogtei dritter Klasse und liess sie von Landvögten aus Bern regieren.

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Nach dem Zusammenbruch des Ancien régime gehörte Oron-le-Châtel kurzzeitig dem Kanton Léman an, der anschliessend im Kanton Waadt aufging. Das Schloss fiel an den Kanton, der es zu einem Gefängnis umwandelte. Nach weiteren Besitzerwechseln wurde es 1936 an die Association pour la conservation du Château d’Oron übertragen, die sich für den Erhalt der Bausubstanz einsetzt.

Ältester Teil des heutigen Baus ist der runde Bergfried aus dem 13. Jahrhundert an der Nordostecke. Der unregelmässige Bau mit  ovalem Grundriss besitzt einen Innenhof und Wohngebäude, die bis zum 18. Jahrhundert mehrmals umgestaltet wurden und ist rundum geschützt von einem durchgehenden Wehrgang. Das Schloss beherbergt heute ein Museum und seit 1880 eine der grössten Privatbibliotheken Europas, die der franz. Romanliteratur des 18. Jh. gewidmet ist. 17’000 Bände.

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Wer nicht kommt zur Öffnungszeit, dem bleibt nur ein Blick in Dunkelheit.

Quellen: wiki, Historisches Lexikon der Schweiz

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen