CH-3402 Burgdorf: Altstadt

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Burgdorf, am östlichen Eingang des Emmentals gelegen, ist kein Dorf, sondern seit altersher eine Stadt. Seit dem 11. Jahrhundert erhebt sich auf dem Stadthügel eine Burg, die hier jedoch als Schloss benannt wird. Um 1200 liess Herzog Berchtold V. von Zähringen anstelle der alten Burg eine neue, repräsentative Residenz errichten. Gleichzeitig gründete er die dazugehörige Stadt. Eine erste Stadterweiterung, welche die Lücke zwischen Stadt und Burgareal schloss, erfolgte in der ersten Hälfte des 13. Jahrhunderts. Als zweite Stadterweiterung wurde um die 1300 die Unterstadt bebaut. Andere Zähringergründungen sind in der Schweiz Bern, Fribourg, Murten, Rheinfelden und Thun. Wer hier regelmässig mitliest, weiss das.

Nach dem Tod von Berchtold V. als letztem Zähringer, fiel ein Grossteil des Erbes, so auch Burgdorf, an das Haus Neu-Kyburg, das mit den Habsburgern verbandelt war.

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Burgdorf, Schalgasse, Oberstadt

1273 trat die so genannte Goldene Handfeste in Kraft, die älteste erhaltene Fassung des Burgdorfer Stadtrechts. Manche Bestimmungen blieben über 500 Jahre, wären wohl heute noch in Kraft😉, wenn 1798 die alte Eidgenossenschaft durch den Franzoseneinfall nicht untergegangen wäre.
Burgdorf (Burdlef) erfreute sich einer weitgehenden Autonomie vom Adelsgeschlecht der Kyburger. Der rasante wirtschaftliche Niedergang und der daraus folgende Geldbedarf des Hauses Neu-Kyburg drohte die Autonomie der Stadt zu beschneiden. Die Nachbarstadt Bern packte die Gelegenheit beim Schopf, belagerte die Stadt 1383/84 mit 6000 Mann. Burgdorf wderstand der Belagerung während 45 Tagen. Ohne Entscheid zog sich der Krieg hin. Durch Annahme einer eidgenössischen Vermittlung erwarb Bern für die von den Eidgenossen im Kaufvertrag vom 5. April 1384 festgesetzte hohe Summe von 37.800 Gulden die Städte und Schlösser Burgdorf und Thun. Damit besass die freie Reichsstadt Bern die Tore zum Emmental und Oberland, starke Festungen sowie die grössten Märkte der Gegend. In Burgdorf hatte Bern eine starke und gute Erinnerung an die früheren Herren zu berücksichtigen. Im Friedensvertrag bestätigte es der Stadt die grossen Freiheiten, die Burgdorf von den Kyburgern erhalten hatte.

Der Kronenplatz ist durch herrschaftliche Kaufmannshäuser aus dem 17. und 18. Jahrhundert geprägt:

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Burgdorf, Kronenplatz, Oberstadt
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Burgdorf, Hotel Stadthaus, Oberstadt
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Burgdorf, Kirchbühl, Oberstadt
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Burgdorf, ehem. Zunfthaus zu Schmiede und Zimmerleuten, Oberstadt

Im 19. Jahrhundert begann sich die Stadt über die mittelalterlichen Stadtmauern hinaus zu entwickeln. Die Eröffnung der Bahnlinie Bern-Olten 1857 brachte der Stadt wirtschaftlichen, politischen und kulturellen Aufschwung.

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Mittag gegessen haben wir in der Unterstadt im Restaurant Gedult, eine erfreuliche Entdeckung, die ich der Wilden Henne verdanke. Die Unterstadt wirkt auf den Besucher kleinstädtischer als die Oberstadt, ist dafür belebter.

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Burgdorf, Metzgergasse, Unterstadt

In der Unterstadt ist das Kornhaus nicht zu übersehen. 1770 als Kornspeicher erbaut, heute wird es als Museum für Volkskultur genutzt.

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Burgdorf, Kornhaus, Unterstadt

Quellen: wiki

Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

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Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

Hin und wieder laufe ich kopflos in der Gegend herum. Frau L. beauftragte mich mit dem Einkauf einer Flasche Marsala für ihre Marsala-Schnitzel. Ich greife im Laden gewohnheitsmässig nach der Flasche mit der gelben Etikette. Erst zuhause gewahrte ich den Fehlgriff: eine Flasche Málaga anstelle des Marsala. Immerhin war die Etikette vom selben Gelb. Was nun ? Ein Eiercognac-geprüftes Weiberkränzchen zum Likörchen einladen ? Das wäre vor hundert Jahren bei Anwesenheit einer Anstandsdame noch gegangen, 2012 weiss kaum noch jemand, wie Málaga schmeckt und Weiberkränzchen kenne ich eh keins. Daumen runter: Ab in eine Sauce. Dazu gabs Kartoffel-Parmesan-Gnocchi mit knusprig gerösteten Zedrat-Zitronen-würfeln.

Zutaten
20 cm Schweinsfilet vom Mittelstück
4 Scheiben Rohschinken
wenig Senf, Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Sauce:
1 kleine Schalotte
70 ml Málaga dorado
70 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
1 Tlf. ganze, rosa Pfefferkörner
Spur Cayennepfeffer
1-2 Tlf. Zitronensaft

für die Kartoffel-Parmesan-Gnocchi:
Halbe Menge nach diesem Rezept
zusätzlich 50 g Zedratzitrone in feinsten Würfeln
1 Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl

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Genug für Zwei

Zubereitung
(1) Das Schweinsfilet mit wenig Senf einreiben, pfeffern, satt erst in Rohschinken, dann in eine Klarsichtfolie einwickeln. Über Nacht im Eisschrank kühl stellen.
(2) Herausnehmen, in 5 Steaks schneiden und die Fleischseiten beidseitig in heisser Bratbutter anbraten, Hitze etwas reduzieren, salzen und langsam fertigbraten.
(3) Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, die (bei mir aufgetauten) Gnocchi zugeben und mitbraten lassen.

für die Sauce:
(4) Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, ablöschen mit den Weinen, stark einkochen und mit dem Kalbsfond ergänzen. Salzen und pfeffern. Rosa Pfefferkörner unterziehen.

Anmerkung
Das Einkochen von Malaga ergibt eine viskose, saucige Sauce. Die inhärente Süsse muss mit etwas Zitronensaft und Schärfe gebrochen werden. Nachträglich habe ich eine ähnliche Sauce sogar in einem Buch aus dem Jahre 1915 gefunden. Alles schon erfunden. Ich könnte mir auch vorstellen, eine Art Crema di Balsamico durchs Einkochen von Marsala zu gewinnen.

Pizza mit Talmozzkäse

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Ein Käse von der Alp Talmozz ? Öhmm… Nein. Ein im Vakuumbeutel in meiner Küche verschmolzenes Gemisch aus Büffelmozzarella und Taleggio. Die Idee dazu hab ich bei Ideas in food gesehen. Mir imponierte der Gedanke, den geschmacklich eher leichten Mozzarella mit einem richtig aromatischen Käse zu verheiraten. Und wenn wir schon am Experimentieren sind: der Sauerteig-Pizzateig von Wild Yeast, gesehen bei grain de sel und Paules ki(t)chen hatte mein Interesse geweckt.
Resultat: ein sehr guter, vom Olivenöl knuspriger Pizzateig, zu Beginn etwas widerspenstig, nach Teigruhe gut zu verarbeiten. Darauf ein sanft schmelzender Pizzakäse, wie er mir schmeckt. Das Herstellungsverfahren für den Käse ist jedoch alles andere als ausgereift und bedarf weiterer Bearbeitung. Das überlasse ich Ideas in food. Die machen ja den ganzen Tag nichts anderes.

Zutaten

für den Vorteig: – ca. 12 Stunden (L.: 18 h) gereift um die 24°
6 g Weizensauerteig, Anstellgut (aktiv)
60 g W550 (L.: Halbweissmehl)
60 g Wasser

für den Hauptteig:
126 g Vorteig
180 g W550 (L.: Halbweissmehl)
110 g Wasser
3 g frische Hefe
4 g Salz
9 g Olivenöl

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

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Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig mischen, mit Folie bedeckt 12- 18 h reifen lassen.
(2) Mozzarella (abgetropft) und Taleggiowürfel mischen und in einem Vakuumbeutel einschweissen. Beutel für 20 Minuten in ein Wasserbad von 80°C hängen. Den Beutel zwei, dreimal kneten zur bessern Durchmischung. Danach die heisse, homogene, flüssige Masse in einen Topf umgiessen, abkühlen und derweil unter Rühren, Kneten und Ziehen (so gut das mit einer Gabel geht)  zu einem weichen und formbaren Teig (filata) verarbeiten. Dafür hatte ich aber zuwenig Käse und zuwenig Geduld. Dennoch ist eine Kugel gut schmeckender, feuchter „Talmozzkäse“ daraus entstanden, den hab ich in Würfelchen zerschnitten. Man kann die beiden Käse auch offen schmelzen und gleich direkt auf die Pizza giessen.

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(3) Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min, vorformen und 20min entspannen lassen, ausrollen und wieder 5min ruhen lassen. Dann nach Wunsch belegen (Tomatenpassata, rote Zwiebeln, Kapern, Oliven, mit Sardellen gefüllte kleine Peperoncini, ein Drittel der Käsewürfel und den flüssig gebliebenen Teil der Molkehaltigen Schmelze bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen (ich mag keinen braun verbrannten Käse) und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.

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Meine bisherigen Allzeit-Pizzateigfavoriten
durchgehend knusprig, aber nicht hart: der obige Sauerteig.
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Anmerkung
Talmozz. Besser als alles, was unter dem Namen Pizzakäse hergestellt wird. Sollte sich ein Käsehersteller mit der Entwicklung eines Herstellverfahrens und der Vermarktung befassen wollen, schenke ich ihm den schönen Namen, dafür hätte ich gerne ein paar Gratispackungen😉

Selawie präsentiert sein Osterei und ich meine Teller

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Selawie präsentiert sein Osterei

Auf der Suche nach einem einfach vorzubereitenden Ostergericht bin ich, einmal mehr, auf den Tafelspitz gekommen: 1 kg Tafelspitz und 1 kg Kalbsnuss, statt in Wasser in Rinderbrühe gegart. Ausgekühlt, vorgeschnitten und in Brühe im Kühlschrank kalt gestellt. Alles wie gehabt. Anderntags die Brühe entfettet und mit gewolfter Rinderwade geklärt für eine Consommée double:

Brühe klären 0_2012 04 07_4325
Geklärt und konzentriert

Am Ostersonntag brauchte ich als ersten Gang nur noch die Consommée zu wärmen und mit Flädli (Pfannkuchen, Palatschinken) aus dem Tiefkühler in die Sonntagsteller zu garnieren.

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Consommée double mit Flädlieinlage. Die Blumen im Teller sind gemalt

Dann wärmte ich das vorgeschnittene Fleisch in weiterer Brühe auf, garnierte mit in Brühe frisch gekochten Karotten und Salzkartöffelchen. Apfelkren und Salsa Bagnet hab ich zuvor zusammengerührt. Darüber frisch geraspelter Meerrettich. Könnte ich jeden Tag essen.

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Tafelspitzteller

Als Dessert den letzten Rest eines Sorbets aus dem Tiefkühler mit frischen Erdbeeren.

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Somit kein Aufwand zu Ostern. Die Vorbereitungen brauchen etwas Zeit, aber der Aufwand wird vorher geleistet. Deshalb ein ideales Besucheressen. 3 Portionen Fleisch und 4 Behälter mit Brühe gehen in den Tiefkühlvorat. Herr Selawie verabschiedet sich mit seiner charmanten Rückseite für ein Jahr.

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Herr Selawie lässt grüssen

CH-1820 Veytaux: Schloss Chillon

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Das Chateau de Chillon ist eine der schönsten Wasserburgen der Schweiz, etwa fünf fünf Kilometer östlich von Montreux gelegen. Die 1005 erstmals dokumentierte Burg fiel im 12. Jahrhundert an die Savoyer. Diese bauten die Festung im 14. und 15. Jahrhundert weiter aus und ergänzten sie um Schiessscharten, Gusslöcher für Pech und Wehrgänge.

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Die enge Durchgangsstelle bei der Burg zwischen dem See und steil aufragenden Bergen erlaubte gleichzeitig die Kontrolle des Seeweges wie der Strasse von Lausanne zum Grossen St. Bernhard und über den Simplonpass. Das Schloss wurde 1536 bei der Eroberung der savoyischen Waadt von den Bernern eingenommen, und war bis 1733 Sitz der bernischen Landvögte von Chillon. Seit 1798 ist es im Besitz des Kantons Waadt.

Quelle: wiki

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Die dicken Mauern des Postkartenschlosses sind immer wieder beeindruckend. Als wir hier kürzlich Rast machten, haben wir uns vorgenommen, an Ostern die Zugbrücke zuhause hoch zu ziehen, die Gittervorhänge herunterzulassen, das Telefon abzustellen und uns über die Ostertage kochenderweise zu verbarrikadieren.

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Denn… es ist das Osterfest alljährlich, für den Osterhasen recht beschwerlich (W. Busch)
Frohe Ostern ! Gruss von Selawie, mit der Giesskanne🙂

Ugly food… gutgemeint… danebengeraten

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Kein Bild fürs Album

Maltagliati mit Artischocken, Merinda-tomaten und jungem Knoblauch

Dabei hatte alles so schön begonnen. Erstens fand ich auf dem Markt die guten, stacheligen carciofi spinosi. Zweitens frühe Merinda-tomätchen. Jetzt schon im Geschmack ganz akzeptabel. Drittens habe ich alles sorgfältig vorbereitet. Dann war Schluss: Schrottig angerichtet, da half nicht mal mehr etwas Grünes obendrauf. Grottenschlecht fotografiert…. dennoch mit Genuss gegessen. Meist lösche ich derartige Aufnahmen gleich wieder von der Festplatte. Hier hatte ich „Glück“, dass Heike ausgerechnet jetzt unseren Bockmist sehen will.

Zutaten
200 g Maltagliati aus dem Tiefkühler (aus Ravioliteigresten, die sich mit der Zeit angesammelt hatten)
4 Merinda-Tomaten
6-8 junge Knoblauchzehen
4 mittlere Artischocken (carciofi spinosi)
Olivenöl
Gemüsefond
Herbes de Provence, Salz, Pfeffer

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carciofi spinosi

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, entkernen. Tomatenfilets in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Langsam zu einem Fond einkochen. Durch ein Sieb drücken und würzen mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence. Einen Schuss Olivenöl darin verrühren. Vor dem Servieren die Tomatenstreifen zugeben und ganz kurz miterhitzen.

(2) Artischocken rüsten und vierteln, mit Zitronensaft einreiben. In feine Scheibchen schneiden.
Artischockenscheiben zusammen mit den jungen, ungehäuteten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen und gardünsten.

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alles noch im grünen Bereich

(3) Die Maltagliati in der 10- fachen Menge Salzwasser kochen. Abschütten. In einem Topf in der Hälfte des Tomatenfond schwenken. Anrichten, restlichen Tomatenfond darüber geben.

Ach, war da nicht noch etwas ? Oh Schreck, die Artischocken ! Kommen auch noch dazu. Rettungsversuch mit Petersilie. Wer hat denn die letzte Petersilie verbraucht ? Nehm ich halt Bärlauch. Bringt auch nichts mehr. Vom vergessenen Parmesan nicht zu reden. Alltagsküche eben. Bei uns immer am Dienstag, Donnerstag und Samstag, wenn niemand zuschaut und der Blog Pause hat.

Ugly food

Schwarzer Risotto mit Sepia und Vongole

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Eine kleine Vorspeise aus dem Meeresfrüchtekochkurs bei Lucas Rosenblatt. Passend zu Schwarz als Farbe der Trauer, die an Karfreitag als liturgische Farbe getragen wird.

Zutaten
Mengen für 8-12 Personen

für die Seppie:
300 g frische, geputzte Seppie
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 feingehackte Peperoni
2-3 Abriebe einer Biozitrone
1 Elf. Olivenöl

für die Vongole:
1 kg Vongole
1 gehackte Chilischote
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Bund gehackte Petersilie
1 dl Weisswein
4 Elf. Olivenöl

für den Risotto:
2 feingehackte Schalotten
2 frische Lorbeerblätter
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
1 dl Weisswein
200 g Risottoreis
1 Beutel Sepiatinte
ca. 5 dl Fisch- und restlicher Muschelfond
2 Elf. Olivenöl zum Braten der Seppie
1 Bund geschnittener Schnittlauch

Zubereitung
für die Seppie:
(1) Die Seppie waschen und klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und bis zur Weiterverarbetung zugedeckt kalt stellen.

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Vongole

für die Vongole:
(2) Vongole 1 Stunde wässern, gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(3) Das Olivenöl leicht erhitzen, Chilischote und Knoblauch kurz rösten. Die Muscheln im Sturz dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten kochen. Eine Schüssel mit einem Sieb bereitstellen und die Vongole ins Sieb abschütten. Das Muschelfleisch bis auf 12 Stück aus den Schalen nehmen.
(4) 2 dl vom aufgefangenen Muschelfond in einer Sauteuse mit der gehackten Petersilie und dem Muschelfleisch erwärmen.

für den Risotto:
(5) Schalotten in einer Sauteuse im Olivenöl glasig dünsten. Tomaten, Lorbeer und Weisswein dazugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
(6) Den Reis und die Tinte beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Fischfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze den Risotto al dente kochen. Auf ein Holzbrett stellen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.
(7) In der Zwischenzeit eine Bratpfanne mit dem Olivenöl stark erhitzen. Die marinierten Seppie scharf anbraten. Den Schnittlauch darunter mischen.
(8) Den Risotto auf die vorgewärmten Teller verteilen und die gebratenen Seppie sowie die Vongole darauf legen.

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