Weisser Spargel an Orangen-Estragon-Hollandaise mit Salsa verde

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mit Schnittlauchblüte

In jeder Spargel-Saison gibt es Lieblingsrezepte. Dieses hier habe ich in der laufenden Saison schon mehrfach zubereitet. Zumal ein neues Spielzeug herumsteht: Eine (selber bezahlte) Cooking Chef. Damit kann man u.a. rühren und Induktions-Kochen  zugleich. Andere besitzen einen Thermomix. Das Studium der Gebrauchsanleitung liegt zwar noch vor mir, aber nachdem ich beim ersten Blättern auf den folgenden Satz gestossen bin: „…Richten Sie den Schlitz am Schaft so aus, dass sich dieser unter dem Metallstift auf der Unterseite des Maschinenkopfes befindet… Halten Sie das mittlere Paddel fest, schieben Sie das Rührelement nach oben in den Steckplatz…“ habe ich die Gebrauchsanleitung wieder zugeklappt. Das macht man besser durch intuitives Erproben anhand einer Sauce Hollandaise. Die unter dem Spargel versteckte Salsa verde macht das Gericht elegant und pfiffig zugleich. Rezept inspiriert durch Lucas Rosenblatt.

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Die Neue neben der Alten

Zutaten

12 eher dicke, weisse Spargeln aus dem Markgräflerland

für die Estragon-Orangen-Hollandaise: Sauce Maltaise mit Estragon
100 g Butter (ich hab auf 80 g reduziert)
2 Eigelb
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
30 ml Weisswein
Weisser Pfeffer
1 kleiner Zweig Estragon, Blätter gehackt
Saft und Abrieb einer kleinen Orange

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mit einer Flasche Grünem Veltliner von Birgit Eichinger

für die Salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat (Bärlauch geht auch in der Saison)
1 Elf. Salzkapern
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

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mit pochiertem Ei, Blümchen und Schnittlauch, Sauce ohne Estragon

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für die Spargeln und die Sauce:
(2) Butter klären, Molkenbestandteile absetzen lassen.
(3) Spargelenden einkürzen und schälen. Aus den Schalen und Abschnitten eine Spargelfond kochen. Abgiessen und auffangen.
(4) Falls pochierte Eier gewünscht sind, diese nach der Düsentriebmethode pochieren, dann in kaltes Wasser legen, bis sie benötigt werden.
(5) Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.

Nun gehts los:
(6) Spargeln im kochenden Spargelfond mit einer Prise Zucker je nach Dicke 12-14 Minuten gar kochen.
(7) Die Eigelbe mit der Orangenreduktion mit Schwingbesen im Wasserbad oder der Kenwood bei 60°C etwa 5-10 Minuten schaumig rühren/schlagen, bis eine dicke, voluminöse Creme entstanden ist, dann die geklärte Butter im Faden unter Rühren unterschlagen, Temperatur auf 80°C erhöhen, weiterschlagen bis die Sauce andickt, abschmecken und sofort servieren.
(8) Ein Töpfchen mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die in Wartestellung befindlichen, pochierten Eier im heissen Wasser während ca. 2 Minuten aufwärmen.

Finish
Mit der Salsa verde einen Strich auf den Teller zeichnen, Spargel schräg auflegen, das pochierte Ei drauflegen und mit der warmen Sauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Freitagstexter: Preisverleihung

Endlich mal wieder ruhig schlafen. Endlich den mehrere Nächte sorgsam unter meinem Bett versteckten Pokal weiterreichen. Man liest ja soviel von Einbrüchen. Peinlich, wenn man ihn mir gestohlen hätte.
Die Jury hat mit einer Flasche Wein und Salzbrezeln bis in die Morgenfrühe getagt und sich über der Frage nach der witzigsten Unterschrift zum Bild Sankt Blasius beinahe verkracht. War ja bei so vielen gleichwertigen Kommentaren auch nicht einfach, sich zu entscheiden.

Auf dem Treppchen stehen:

Platz 3

ex aequo:

tini (ohne link): jetzt gehts der wurst an den kragen!

Hanne: Mist – ich glaub’ die hätt’ ich vorher braten müssen!

Platz 2

Eugene Faust: Boa Cabanossor

Platz 1

Überall & Nirgendwo: Auch wenn Gertrude anfangs nicht sehr begeistert war, irgendwie rührte sie Dackel Waldemars Liebeserklärung doch

Damit geht der Wanderpokal unwiderruflich an Frau Ü . Auf Wiederlesen im Blog Überall & Nirgendwo am Freitag, 08. Juni 2012 zur nächsten Runde der Freitagstexter !

Salzbrezeln verderben den Appetit. Bei mir wird erst ab Morgen wieder gekocht. Der Mensch lebt nicht nur vom Geist allein.

Grüne Nudeln: Es grünt so grün, wenn mich die Nudeln mühen !

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Geht auf die Melodie von: The rain in Spain stays mainly in the plain. Aus der Herstellung der Brennessel-Pansooti hatte ich einen Klumpen grünen Teiges übrig. Den liess ich durch die Nudelmaschine. Etwas wenig für eine Vollmahlzeit für zwei. Ein Hupf in mein nahes Warenhaus, wo ich mir ein Kilo grüne, nahrhafte, dicke Bohnen (fave) kaufte. Vom grünen Wildspargel war (schon wieder) ein halber Bund übrig. Vom Kerbel auch. Das sollte reichen, um mit wenig Aufwand aus dem Hellgrün ein etwas dunkleres Grün zu machen.

Zutaten
180 g grüne Nudeln (aus Ravioliteig von hier, eingefärbt mit Brennessel-Chlorophyll)
1 kg dicke Bohnen, Saubohnen (fave)
1/2 Bund Wildspargel
1 Bundzwiebel
1 junge Knoblauchzehe
2 dl Geflügelbrühe
50 g mild geräucherter Speck vom Karree, in feinen Scheiben (Kirschcarree von Maurer/Migros)
frische Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Kerbel

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Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 5 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 3-4 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Speckscheiben in dünne Streifen schneiden, in einem Wok trocken erhitzen, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat. Etwas Butter und Olivenöl zugeben und die feingehackte Bundzwiebel und den Knoblauch zugeben und mitdünsten. Den Grünspargel zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit der Geflügelbrühe, bei Bedarf mit geschlossenem Deckel kurz nachgaren. Auf ein Sieb abgiessen, den Jus im Wok auf etwa einen Drittel einkochen, mit ca. 40 g Butterflöckchen aufschwingen. Würzen. Das Gemüse auf dem Sieb und die Saubohnen wieder zugeben. Auf dem Herd warm halten.
(4) Parallel dazu die Nudeln in knapp siedendme Salzwasser garkochen, etwa 3-4 Minuten, abgiessen, dann mit dem Gemüse und dem Jus vermischen. Nachwürzen. Zum Schluss den gezupften Kerbel unterziehen.

es grünt so grün (Rex Harrison und Audrey Hepburn in deutscher Fassung)

mein Beitrag an den Farbeventvon Uwe:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

CH-8193 Eglisau: Städtchen am Rhein und andere Fundsachen

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Eglisau, Rheinfront, bei trübem Wetter

Wer von Schaffhausen herkommend mit der Bahn nach Bülach fährt, darf über die alte, in den Jahren 1895 bis 1897 durch die damalige Schweizerische Nordostbahn erbaute Eisenbahnbrücke fahren. Die ist 457 Meter lang und über dem Rhein 50 Meter hoch. Wer mit dem Auto kommt, muss sich die Brücke von unten ansehen.

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Eglisau: Eisenbahnbrücke der Nordostbahn

Älter ist das zur Eisenbahnbrücke gehörende Städtchen. Schon zu Kaiser Valentinians Zeiten standen hier Wachttürme am Rhein, hielten Wacht am Rhein und sicherten damit die Grenzen des spätrömischen Reiches. 700 Jahre später errichteten die Freiherren von Tengen am linken Ufer einen Wehrturm an der Rheinfähre. Die Stadt entstand später, etwa gleichzeitig mit der Brücke über den Rhein, 1248. Im Jahre 1542 wurde die Brücke erneuert und gedeckt, 1799 stritten sich Russen und Franzosen nach der Schlacht bei Zürich um den Besitz der Brücke und brannten sie nieder. „Wenn wir sie nicht kriegen, sollen die sie auch nicht besitzen“. 12 Jahre später wurde sie wieder aufgebaut. Doch genügte sie dem wichtigen Warenverkehr aus dem süddeutschen Raum Richtung Zürich bald nicht mehr. Die „Schwabenwagen“ brachten u.a. Korn, Wein, zuweilen Heringe und Glas aus dem Schwarzwald. Der steile Weg durch das enge Städtchen führte über die Brücke direkt in den Schlosshof und die Zollstation des linksufrig stehenden Schlosses Eglisau. Als 1919 durch den Bau eines Stauwehrs der Rheinpegel um rund 7 Meter angehoben wurde, wurde eine Umfahrungsstrasse mit einer höher gelegten Brücke notwendig, die alte Holzbrücke und das Schlossgebäude wurden abgerissen. Die alten Stadttore waren schon längst dem Zeitgeist geopfert.

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Untergasse bei Sonnenschein

Die Grund- und Gerichtsherrschaft lag bis 1463 bei den Freiherren von Tengen, die ihren Sitz in der vorderösterreichischen Hegau hatten. Zürich erwarb 1496 die Herrschaft Eglisau aus der Hinterlassenschaft des Freiherrn Gradner von Windisch-Grätz. Zürich respektierte die Selbstverwaltung der Landstadt und bestätigte 1510 das seit der Gründung bestehende Markt- und Stadtrechte.

Der historische Kern des Städtchen ist klein: zwei Gassen, teils mit spätgotischen Häusern. Aus dem 14. Jahrhundert datieren die Kernbauten des Hauses zum Törli, der Gasthöfe Krone und Hirschen, eindrucksvoll die Fassadenmalerei von 1662 am Gasthof Hirschen.

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Untergasse wolkenverhangen, links das historische Gasthaus Hirschen

Die mit der Stadt erbaute erste Leutkirche, eine romanische Saalkirche, war der Gottesmutter Maria geweiht. Sie wurde nach 1337 durch eine Kirche mit gotischem Chor ersetzt, die im 15. Jahrhundert reichen Freskenschmuck erhielt. Der Übertritt zur Reformation (Bildersturm) erfolgte 1523.

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Stadtkirche vom Kirchhof aus gesehen
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Eingangsportal der Stadtkirche
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Gasthof Hirschen an der Untergass

Im historische Gasthof Hirschen wollten wir Einkehr halten, gemäss angeschlagenen Öffnungszeiten hätte geöffnet sein müssen. Alles dunkel. Nachfrage an der Hotelrezeption ergab den Bescheid, dass man aufgrund des kühlen Wetters geschlossen habe, um 17 Uhr sei man wieder für uns da. Was Frau L. zur Bemerkung veranlasste, dass wir um 17 Uhr für das Restaurant nicht mehr da seien. Ein Glücksfall, so gerieten wir in das VIVI-KOLA-Cafe.

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im VIVI KOLA Cafe an der Untergass

Wiederbegegnung mit VIVI-KOLA, dem schweizerisches Kultgetränk unserer Jugend. Der braune Trank wurde erstmals im Jahr 1938 in Eglisau abgefüllt, geriet später in die Hände der Brauereigewaltigen des Landes, diese liessen das im Kampf gegen Coca-Cola unterlegene Getränk 1986 aus marktstrategischen Gründen fallen. Amerika, Du hast es besser. [wirklich ?] Vor zwei Jahren erwarb sich ein junger Eglisauer die Rechte an Rezeptur und Marke und lässt, im luzernischen Hinterland, wieder abfüllen. Angenehmes Café mit integrierter Kaffeerösterei, geröstet wird jeweils montags. Wir kehrten mit einem Harässli VIVI-KOLA heim.

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Reklame aus einer Zeit, in der man vom Arbeiten noch ins Schwitzen kam

Im Städtchen selbst geht es heute recht ruhig her und zu. Ganz anders vor der Stadt auf der heutigen Strassenbrücke. Laster um Laster donnert vorbei. Kies statt Wein, Korn und „vlämische Wolle“. Kies für die Betonhungrige Schweiz.

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Nur eine Katze, ist ja angeschrieben

Quelle:
Historisches Lexikon der Schweiz

Freitagstexter: Sankt Blasius

Das Banner sagt alles. Mich hat das Schicksal aus blauem Himmel ereilt. Ein goldener Pokal wurde mir von Herrn Bee zugeworfen. Aus diesem Grunde wird heute nicht gekocht, sondern über den Hag gefressen. Bei den Freitagstextern. Einer verschworenen Gruppe von Nichtstuern. Nurschreibern. Die seit Urzeiten (2005) jeden Freitag einen Wanderpokal aus purem Gold verteilen. Die bisherigen Gewinner des Wanderpokals sind hier zu finden.

Dabei geht es darum, das untenstehende Bild mit einem witzigen, träfen Text zu versehen. Erlaubt ist alles, was in den Kommentar passt, ob lustig, nachdenklich, als Dialog, Beschreibung, Vers oder auch nur ein einziges Wort. Mehrfachkommentare sind dringend erwünscht. Das erhöht die Gewinnchancen. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen oder geliehen haben oder jemanden kennen, der einen Blog besitzt, damit er im Gewinnfalle die Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 05. Juni 2012 – 23.59 Uhr soll, darf, muss Euer Text als Kommentar hier untendran stehen.

Am Mittwoch, 06. Juni 2012 werde ich als Juror, assistiert von Frau L., die Wahl treffen und die Siegerin/den Sieger mit dem Freitagstexter-Pokal küren. Die Siegerin/der Sieger hat dann die Ehre und die Verpflichtung, am folgenden Freitag, (08. Juni 2012) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.

Die bei food-Blogs so beliebten Bestechungsversuche durch Testgeräte und Nahrungsmittelpakete bitte ich höflichst unterlassen zu wollen. Der Pokal wird leer, dh. ohne Champagnerfüllung dem Internetz zum Versand übergeben.

Hier könnte Ihr Text stehen

Bildquelle: ??? TinEye Reverse Image Search findet 40 Quellen

Patatotto bunt gewürfelt

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Der Fototeller

Der Kühlschrank halb leer, Morgen Freitag bin ich verhindert, keine Zeit extra einkaufen zu gehen. Frisch sind einzig ein Kohlrabi und Karotten. Blog+Kohlrabi+Karotte bei Tante google eingetippt. Auf dem Sieger-Treppchen steht (wie so oft) Frau Cascabel von chili&ciabatta mit ihrem Kartoffelotto. Ein Gericht ähnlich dem von mir schon vor einem Jahr nachgekochten Patatotto mit Radieschen. Mit einem romanischen Namen schmeckt das um eine Stufe besser. Da nutzen wir doch gleich die Gelegenheit zur Kühlschrankräumung und werfen noch etwas Stauden- und Knollensellerie rein. Einfach, schnell zubereitet. Alltagsküche, wie wir sie lieben.

Zutaten
für 2 Personen (meine Mengen in Klammern)
400 g Kartoffeln (350 g)
1 Zwiebel (2 Frühlingszwiebeln)
1 grosse Karotte (2 mittlere, 1 gelbe, 1 weisse)
1 kleiner Kohlrabi
(1 Stange Staudensellerie)
(1 dünne Scheibe Knollensellerie)
1 Tlf. Rapsöl (1 Elf. Olivenöl)
250 ml (300 ml) Gemüsebrühe, ganz leicht gesalzen
frische Butter
2 Elf. Rahm
1 Elf. geriebener Parmesan-Käse
2 (3) Eier
Einige Stengel glatte Petersilie
(1 Prise Curry)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und abspülen. Frühlingszwiebeln putzen. Kartoffeln, Zwiebeln und den entfaserten Staudensellerie (mit meinem Krokodil) in kleine Würfel schneiden. Rüebli, Knollensellerie und Kohlrabi schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
(2) Zwiebel-, Staudensellerie- und Kartoffelwürfel im heissen Öl leicht anbraten, dann etwas Gemüsebrühe zugiessen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Immer wieder etwas Gemüsebrühe dazugiessen und verkochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind, das dauert etwa 20 Minuten.
(3) Inzwischen Rüebli, Kohlrabi und Knollensellerie in 1 Elf. Butter andünsten, 150 ml Brühe dazugeben und mit Deckel 10-15 Minuten kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Rahm und Parmesan unterrühren. Nebenher die Spiegeleier braten.
Die beiden Gemüsetöpfe zusammenschütten, mischen, nachwürzen (ein Hauch Curry, nur soviel, damit mans nicht merkt, wirkt Wunder) und mit Petersilie bestreuen.

Anmerkung
Eventuell könnte man auch alle Gemüse im Eintopfverfahren garen.

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Der Essteller, gehäuft. Von Fototellern wird niemand satt

Wildspargel-Morchel-Pastetli

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Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.

Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.

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(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.

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(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.

Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

ENDE MORCHEL.

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