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Gratinierte Kardy

Oktober 6, 2019 lamiacucina 14 Kommentare

Andernorts (siehe die WildeHenne in insta) werden bereits frische Kardy eingemacht und ich sitze (sitze trifft zwar nur in übertragenem Sinne zu) immer noch auf einem Glas der letztjährigen. Weg damit. Das Rezept hab ich mir bei sale e pepe ausgeliehen. Die Italiener können auch Cardi.

Cardi gratinati alle acciughe

Zutaten und Zubereitung
4 gehäufte EL Mie de Pain (Weissbrotbrösel)
3-4 Sardellenfilets in Olivenöl, mit Küchenpapier trocken getupft, klein geschnitten
1 TL Butter
1 Bund Petersilie glatt, 2 Handvoll Blätter gehackt, Stengel fein geschnitten
30 g Pecorino Toscano, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
Kräutersalz, weisser Pfeffer

(1) Brotbrösel, Sardellen, Knoblauch und Petersilienblätter im Gewürzmixer kurz (nicht zu Mehl) cuttern, den fein geriebenen Pecorino und die Peterlistiele untermischen, abschmecken.
(2) Kardystücke aus dem Glas auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine mit Olivenöl eingeölte, flache Schale legen und mit der Panüre bestreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln.
(3) etwa 10 Minuten unter dem Grill bei 220°C backen, bis die Panüre leicht Farbe annimmt.
(4) vier? nix da. fertig. Heute bin ich mal kurz angebunden

Eine Gemüsebeilage, die auch für sich allein stehen kann. Aussen knusperbröselig, innen kardysaftig. Und überhaupt gemüsefreundlich.

Salate

Winter- und Frühlingssalat im gleichen Teller: Puntarelle und Mönchsbart

Februar 2, 2015 lamiacucina 23 Kommentare

Immer öfter beschleicht mich der Eindruck, unser Leben finde nur noch auf der Überholspur statt. Eben war noch Advent, schon essen wir Fastenwähen und bald ist wieder Sankt Nikolaus. Beim Italiener am schiefen Eck fand ich um 10 Uhr morgens einen Catalogna cimata der Sorte „wenn du 5 Stück nimmst, machen ich dir Spezialpreis“. 30 Minuten später im Lieblingswarenhaus treffe ich auf Barba di Frate. Nanu. Ist schon Frühling ? Nehmen wir den halt auch noch mit. Wenn schon Salat, dann richtig. Dann hält er für eine Weile vor. Zumal mit der Sardellen-Vinaigrette von Claudio.

Insalata di Puntarelle e Barba di Frate

Zutaten
für 4 Salatesser
1 Catalogna cimata
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)

für die Einheitsvinaigrette:
3 Elf. Olivenöl
3 Elf. Weinessig
3 Sardellen
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Mönchsbart putzen, harte Stengel abschneiden oder abzupfen. In kochendem Salzwasser max. 1 Minute blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen.
(2) Die kleinen Knospen aus dem Boden des Catalogna herausbrechen und längs vierteln. Die kleinen, grünen, leicht bitteren Aussenblättchen mitverwenden. Aus den grossen Blättern kann man Spinat oder Mangoldstiele kochen. Den Salat waschen und gut abtropfen lassen.
(3) Knoblauch würfeln und mit den flüssigen Bestandteilen zu einer Emulsion mixen. Sardellen sehr fein hacken und untermischen.
(4) Beide Salate separat mit der Vinaigrette von Hand benetzen, dann den Mönchsbart zu einem weichen Nestchen formen und die Puntarelle in das Nestchen legen.

Nestchen ? auf welche Abwege bin ich jetzt wieder geraten ? Sardellen in einer Salatsauce muss man schon mögen. Ich schon gar nicht. Aber einmal im Jahr darf man der halophilen (salzliebenden) Gattin auch einmal eine Freude machen ;-).

Pasta secca

Nachgekocht: Pasta c’anciova

März 27, 2014 lamiacucina 46 Kommentare

Wieder einmal eine Empfehlung von Alex von foto e fornelli, deren Blog kürzlich den 7. Geburtstag feierte. Ein Teller Pasta aus Sizilien, wahrscheinlich von Emigranten in den kalten Norden exportiert. Einfach und schnell aus wenigen haltbaren oder konservierten Zutaten herzustellen, ein typisches arme Leute Rezept. Ich liebe solche einfachen Gerichte, mit qualitativ guten Zutaten kann man damit eine erstaunliche Geschmacksharmonie erzeugen.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Spaghetti, Bucatini oder ähnliche Formen
4-5 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
300 g passierte Tomaten (Premiumqualität aus Datterini)
1 Elf. strattù (gekauft, mein selbst gemachtes ist zu Ende)
ca. 4 Elf. Olivenöl
10 g Pinienkerne
10 g Rosinen

für die gerösteten Brösel (muddica atturrata):
40 g selbstgemachtes Paniermehl aus Weissbrot
1 Elf. Olivenöl (L.: das Olivenöl guter Sardellen gibt den Bröseln ein besonders feines Aroma)
1 Prise Zucker

L.: 1 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.

Zubereitung
(1) Die Sardellenfilets mit dem Olivenöl in einer Pfanne zerdrücken und schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten, ohne dass sie zu dunkel werden.
(2) Rosinen und Pinienkerne dazugeben und kurz umrühren. Tomatenpassata hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
(3) für die gerösteten Brösel das Paniermehl mit wenig Zucker (den Zucker röste ich gleich mit) mischen und in einer beschichteten kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Dabei ständig rühren und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Zum Schluss etwas Olivenöl aus der Sardellendose unterrühren.
(4) Die Spaghetti al dente kochen, mit der Sauce vermischen und das geröstete Paniermehl (anstelle von Käse) darüber streuen.

Pasta c’anciova 2014 02 14_3188 — Rosinen und Pinienkerne sind wieder einmal zuunterst

Tomatenpassata scheint erst in der Neuzeit in das Rezept geraten zu sein. Ältere Rezeptversionen kommen ohne Tomate aus.

Pizza

Pizza al Pesto di Peperoni, PPP

Mai 14, 2012 lamiacucina 39 Kommentare

Pizza Peperoni 2_2012 03 12_3541 — Peperonipesto auf dem Teig

Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: „Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.“ Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch 😉

Zutaten
für 2 Pizzen

ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)

Pizza Peperoni 1_2012 03 12_3538 — Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand

Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.

Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.

Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.

Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.