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Aprikosenküchlein

Aprikosenkuechlein

Aprikosenzeit. Sommerzeit. Hitze. Zu heiss um lange in der Küche zu stehen oder am PC zu sitzen. Kurz:
Einfachste Aprikosenmuffins aus einem Rührteig. Entdeckt 2013 von Petra von foodfreak im amerikanischen Magazin Bon Appétit. Schon mehrfach nachgebacken. Ein gelingsicheres Rezept für hitzegeschädigte Backmuffel.

Aprikosenkuechlein


AprikosenkuechleinZutaten
für 12 Küchlein

80 Gramm Butter, weich
80 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille (L.: 1/3 Vanilleschote, das Mark
1 Ei (M)
1 Tlf. abgeriebene Bio-Zitronenschale
130 Gramm Weissmehl Type 405 (L.: Typ 00)
1/4 Teelöffel Salz
1 1/2 Tlf. Weinsteinbackpulver (L.: 1 Tlf. Backpulver)
80 ml Vollmilch
3 große Aprikosen (L.: 4 Stück)
Rohrzucker zum Bestreuen (L.: Palmzucker)

Zubereitung
(1) Ofen auf 175°C U-/Oberhitze)vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden vorbereiten (fetten, oder wie ich mit Papierförmchen auslegen). Die Aprikosen waschen, gut abtrocknen, entsteinen und in 8 (L.: 6) Spalten zerteilen.
(2) Zucker mit dem Vanillemark verreiben. Dann mit der Butter in einer Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren. Ei und Zitronenschale unterarbeiten.
(3) Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Abwechselnd in Portionen mit der Milch unter die Buttermischung rühren. Teig in die Muffinmulden füllen, je ca. 1 guten Esslöffel je Förmchen, glatt klopfen.
(4) Den Teig jeweils mit zwei Aprikosenspalten belegen. Über jedes Törtchen einen halben Teelöffel Rohrzucker streuen.
(5) Törtchen 20-25 Minuten backen (L.: 25), bis sie goldbraun sind. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.

Man sollte der Versuchung widerstehen, mehr als 2 Sechstels-spalten in den Teig zu stecken. Die Früchte beginnen sonst zu sehr zu saften. Vorbereitungen inklusive Backen dauern nicht länger als eine Stunde. Fluffig, Buttrig, Gut.
Wer nicht backen mag, esse einfach eine Aprikose pur. Besser als eine frische Frucht ist kein Dessert.
Wer trotz Hitze höhere gastronomischen Ambitionen spürt und eine Flasche Marillenkernöl in der Küche stehen hat, sollte sich unbedingt Elines Rezept für Marillenkuchen anschauen. Nicht viel aufwändiger, dafür um einen tick interessanter.

Nachgekocht und Nachgebacken

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4857

Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4864

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.

Zitronenschnitzel

Gesehen bei Claudio von Anonyme Köche:

Zitronenschnitzel mit Kohlrabigratin 0_2012 11 27_8904
Ungeniert bleibt die Sauce unfiltriert

In  Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.

Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.

Kohlrabigratin

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: „Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden“. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).

Kohlrabigratin 2014 05 04_3940
mit Röstaromen 😉

Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel

Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.

Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Gesehen bei Micha von grain de sel, inzwischen auch bei Anne-Sophie Pic aufgetaucht:

Clafoutis aux cerises 2014 06 11_4363
Die Küchlein sind bei Madame Pic etwas heller gebacken und flacher

Zutaten
für 4  kleine Clafoutis :

12 Kirschen (entsteint) (L: 16)
1 Elf. sucre glace (Puderzucker)
etwas Butter

85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt

Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.

Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.

Romans Sachertorte und die zerbrochene Liebe

Sachertorte 2014 03 06_3440

Tortenköniginnen bitte wegklicken: hier kommt meine erste Torte. Warum ausgerechnet ein bekennender Tortenmuffel und Süssverächter Sachertorten backen muss, lässt sich nur schwer beantworten. Vielleicht mit meiner alten, längst zerbrochen Liebe zu Sachertorten, die man anhand alter Liebesbriefe (nächstes Bild unten) bis ins Jahr 1981 zurück verfolgen kann. Unerwartet und gewaltig ist diese alte Liebe in Form einer Sachertorte von Roman Stübinger wieder aufgebrochen und fordernd in mein Leben getreten. Gegen alte Lieben ist bekanntlich kein Kraut gewachsen. Ich halte sie fest und versuche, sie noch einmal aufleben zu lassen. Und sie lebt: Besser als die „originalen“. Gleich gut wie die „echten“. Mehr oder weniger.

Sachertorte Demel
Einer der alten Liebesbriefe: Rechnung über 6 Törtchen, Grösse 0, für 532 Schilling

Zutaten
für drei 12er Springformen oder eine 26er Springform
150 g weiche Butter
150 g Puderzucker
2 Tlf. Vanillezucker, selbst gemacht
150 g dunkle Couverture Felchlin 68% Bolivia
7 Eigelb
7 Eiweiss + 50 g Zucker
150 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 Tlf. Backpulver
250 g Aprikosenmarmelade 70% Fruchtanteil
1-2 Elf. Marillenbrand (L.: Nikolaihof, Wachau), von mir gestiftet

Glasur
100 g Rahm
30 g Milch
50 g Honig
30 g Kokosfett (L.: 20 g Butter)
150 g dunkle Couverture (L.: 170 g)

Erfahrenen Sachertortenbäckerinnen wird die Aehnlichkeit zur Torte von Oma Buchholtz auffallen. Romans Torte enthält jedoch 25% mehr Ei, was sie möglicherweise fluffiger macht. Bin kein Kuchenexperte.

Die Glasur ist keine Sacher-Originalglasur sondern eine Fettglasur mit Honig.

Sachertorte 2014 03 01_3410
Die Rohlinge

Zubereitung
(1) 3 Springformen mit Backpapier umrändeln.
(2) Weiche Butter mit Puderzucker und Vanillezucker weiss-schaumig rühren, dann mit der flüssigen, wieder abgekühlten Couverture mischen.
(3) Eigelbe eins nach dem andern untermischen.
(4) Mehl, Kakao, Backpulver und Salz mischen und durchsieben.
(5) Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen. 1/3 untermischen, den Rest abwechselnd mit der Mehlmischung unterheben.
(6) In die gebutterten, bemehlten Springformen abfüllen. Seitlich hochstreichen, so dass in der Mitte eine leichte Vertiefung entsteht.
(7) ca. 40 Minuten bei 180°C backen (Nadelprobe).
(8) Nach dem Erkalten aus der Form nehmen, Boden ggf. begradigen, auf halber Höhe durchschneiden.
(9) Die Aprikosenmarmelade mit dem Marillenbrand aufkochen, glatt mixen und mit einem Pinsel die Oberfläche der Torte samt Anschnitt mit der heissen Marmelade bestreichen und über Nacht an einem kühlen Ort antrocknen lassen.

Sachertorte 2014 03 01_3432
aprikotiert
Sachertorte 2014 03 02_3422
glasiert

Anderntags:
(10) Die Zutaten der Glasur (ohne Couverture) aufkochen, die Couverture zugeben, schmelzen und mit der warmen Glasur die Törtchen überziehen. Nach ein paar Tagen zu geniessen.

Sachertorte 2014 03 02_3428
Glanzvoll, aber nicht Katzenpfotenfest

Anmerkungen
Perfekt ist sie sie mir noch nicht gelungen, das kommt aber noch: Die weiche Fettglasur mit dem feinen Honiggeschmack braucht ein, zwei Tage im kühlen Keller, bis sie erhärtet ist. Das Drüberspazieren sollte man Hauskatzen deshalb untersagen. Nächstes mal würde ich die Butter weglassen. Zudem muss ich einen erhöhten Ring von Backpapier in die Förmchen legen, die Masse soufflierte etwas über den Rand hinaus. Ferner war ich zu sparsam beim Aprikotieren. Dazu muss ein geknickter Glasierspachtel her. Der Kauf zweier zusätzlicher Springförmchen hat sich hingegen gelohnt. Die Törtchen sind viel handlicher und für zwei Personen praktischer als eine grosse Torte.

Die Liebe zu Ihr (der Firma Demel, bzw. ihren Sachertörtchen) brach vor 35 Jahren mit einem Schlag auseinander. Auf meine letzte Bestellung hin sandte man mir eine Packung mit völlig ausgedörrten Sachertörtchen, trocken wie Hundekuchen. Das war das Ende einer grossen Liebe. Nur die Liebesbriefe behielt ich zur Erinnerung auf, mit roten Schleifchen gebündelt.

Sachertorte 2014 03 02_3415
Unser guter Hausgeist Selawie kriegte auch ein Müsterchen. Ist ja noch lange bis Ostern.

Wildreissalat nach Otto Y.

Ottos Wildreissalat 2013 07 31_1243
Jede Ähnlichkeit mit Hühnerfutter ist rein zufällig und nicht beabsichtigt

Bei Otto [ob ich ihn nach einem einzigen nachgekochten Gericht auch schon so nennen darf ?] scheinen sich Salatesser wohl zu fühlen. Die alten Zutaten werden immer wieder neu kombiniert, Farben, Aromen wild durcheinander gewirbelt, so dass sich die Metzgerzunft berechtigte Zukunftssorgen machen muss.
Letzten Winter habe ich auf der homepage von Herrn Ottolenghi einen Wildreissalat gefunden, der mir zum Abbau unserer Wildreisvorräte geeignet schien. Link gespeichert und auf den Sommer gewartet.
Nun, kaum war der Sommer da, ist der link weg, führt ins Nirwana. Whoops, that page doesn’t exist.
Aber Herr Ottolenghi braucht sich keine Sorgen zu machen, auch wenn er seine Salate wechselt wie das Hemd: dieser Salat ist längst dutzendfach nachgebastelt im Netz vorhanden. Das Netz vergisst nichts. (link zu einer Kopie des Originalrezepts)

Zutaten
(Beilage für zwei Steaks vom Grill)
125 g reiner Wildreis (Wasserreis, Zizania, die Früchte einer Süssgrasart)
30 g Pistazien, grob gehackt
80 g Aprikosen, getrocknet (die orangen aus Amerika, die einheimische, braune Bioware ist nur für das Gewissen tauglich)
4 Zweige Pfefferminz, die Blätter gehackt
50 g Rucola
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/2 Biozitrone, Abrieb und Saft
2 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
Meersalz, schwarzer Pfeffer

3 dl Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Wildreis in der gesalzenen Gemüsebrühe gar kochen. Das dauert mindestens 50 Minuten.
(2) Aprikosen in handwarmem Wasser 5 Minuten einweichen. In Streifen schneiden.
(3) Alle Zutaten (ausser Minze und Rucola) mischen. Pfefferminz und Rucola am Schluss untermischen. Bei mir fanden sich im Juragärtchen noch 3 Kapuzinerblüten, die auch aufs Bild wollten.

Ottos Wildreissalat 2013 07 31_1246
mit dem Steak in der untergehenden Abendsonne

Marillenknödel im Brandteig. Das erste Ma(h)l.

Marillenknödel 0_2012 06 25_5625

Knödel habe ich noch nie zubereitet. Kaum je welche gegessen. Allein die regionalen Bezeichnungen, wie: Klöße, Klopse, Klumpen, Klüten bleiben mir schon beim Lesen im Halse stecken. Die Lücke zwischen den Stichworten Knoblauch und Kochtopfevents habe ich denn bisher auch ohne Mangelerscheinungen überstanden. Nun legt nata von pastasciutta ihre Finger in diese Lücke. Sie will eine Premiere zum Mahl, das Mahl zum ersten Mal.

Fieberhafte Suche in der Ahnentafel nach Böhmischen oder Österreichischen Tanten, die mich in die Geheimnisse des Knödelns einweihen könnten. Nichts. Auf einem zweiglosen, verdorrten Ast des Stammbaumes zu sitzen, macht jede Suche zu einem sinnlosen Unterfangen. Weit und breit kein badisches Küchenmädchen, keine Südtiroler Köchin in Reichweite, die mir Gneedel oder wenigstens canederli beibringen könnten.

Wäre da nicht das trostspendende Internetz mit diversen Knödelfreudigen Lesefreundinnen. Wäre da nicht das neue Maschinchen, das Brandteig von alleine kneten kann. Probieren wir es doch einfach ! Rezept nach Bolliskitchen bzw. Ellja, wobei der Ursprung bei der Oma von Frau Genussmousse liegen dürfte.

Marillenknödel 2_2012 06 23_5589

Zutaten
für den Brandteig:
125 ml Milch
125 ml Wasser
60 g Butter
2 Elf. Zucker
250 g Mehl
Prise Salz
2 Eier (L.: 100 g Eimasse, gewogen !)
Vanillemark (L.: aus eine halben Schote)
von mir gespendet: Zitronenabrieb einer halben Zitrone

ferner:
reife Aprikosen aus Frankreich
Würfelzucker
Butter
Semmelbrösel
Pistazienkerne
Zucker
Marillenbrand

Marillenknödel 1_2012 06 23_5588

Zubereitung
(1) Im Rührtopf der Kenwood mit eingesetztem K-Haken die Milch, das Wasser, Salz, den Zucker und die Butter zum Kochen bringen (140°C/Intervall 1).
(2) Das Mehl im Sturz dazugeben, Stufe 4 einstellen und weitere 3 Minuten rühren  (Teig gut abbrennen, das ist wichtig, sonst wird der Teig klebrig wie bei Bolli).
(3) Temperatur auf 0 stellen, Stufe 4 einstellen, weiterrühren bis die Temperatur in der Masse 60°C erreicht.
(4) die verquirlten Eier langsam unter Rühren zugeben, bis ein weicher, glänzender, nur wenig klebriger Teig entsteht. Weitere 3 Minuten weiterrühren.
(5) 30-60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kalt und fester werden lassen.

wer kein Maschinchen hat:
„In einem Topf bringt man die Milch, das Wasser, den Zucker und die Butter zum Kochen. Dann sofort den Topf vom Herd ziehen und mit einem Male das Mehl dazugeben und wieder auf den Herd stellen. Mit einem Holzlöffel rühren und rühren bis der Teig trocken wird und nicht mehr am Topfrand kleben bleibt. Dann wieder vom Herd ziehen und nun die verquirlten Eier langsam zugeben, dabei darauf achten, dass jede Eizugabe gut verarbeitet ist, ehe man die nächste Portion zugibt. Das ist harte Körperarbeit, denn man muss schön rühren. Der Teig ist fertig, wenn er schön elastisch ist und glänzt.“

(6) Marillen entsteinen (Kochlöffelstiel durchstoßen) und halbierten Würfelzucker reinstecken. Mit Marillenbrand beträufeln.
(7) Mit nassen Händen den Teig mit Marillen füllen. Gibt gut 8 Knödel.

Marillenknödel 4_2012 06 25_5620

(8) Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, runterschalten. Die Knödel 10 – 15 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen, nicht wirklich kochen.
(9) Butter in einer Pfanne zerlassen. Brösel mit Zucker darin karamellisieren, nicht zu braun werden lassen. Die gegarten Knödel direkt in die Pfanne hieven und in der Bröselmischung wenden.

Und, wie wars beim ersten Mal ? Hmm. So schmecken also Marillenknödel. Nicht schlecht. Die Teighülle kann aber ihre Verwandtschaft zu Mehlspeis (Spöhlmeis…) nicht ganz verbergen, das sind wir als Frischfrucht(fr)esser nicht gewöhnt. Hab mich an die Anleitung gehalten, nach der sich Hülle und Fülle die Waage halten sollen.

Blog-Event LXXIX - Das erste Ma(h)l (Einsendeschluss 15. Juli 2012)

und weil derzeit mehr events laufen, als der Monat Tage hat, dürfen die Marillen als Aprikosen auch bei der Sus noch mitlaufen:

Garten-Koch-Event Juni 2012: Aprikosen [30.06.2012]

Kalbfleisch, Aprikosen, Senf und Estragon

Aprikosen-Senf-Estragon-Geschnetzeltes 0_2011 06 24_4640

Wieder einmal eine dieser gspinnerten Ideen. Ideas in food schrieben kürzlich über eine zufällig entdeckte Kombination von Aprikosenkonfitüre mit Estragonsenf, die ihnen auf gegrilltem Lachs so gut geschmeckt habe. Anstelle von Aprikosenkonfitüre verwendete ich reife, saftige Aprikosen. Anstelle von Estragonsenf, frischen Estragon und Körnersenf. Anstelle von Frischlachs geschnetzeltes Kalbfleisch. Und tatsächlich, das schmeckt. Von allem etwas: Süss, Salzig, Sauer, Bitter, Würzig und Kräuterig. Genau wie von den Erfindern versprochen.

Zutaten
Marinade aus: 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Japanische Sojasauce (naturally brewed, Kikkoman), 1 Elf. Maizena.
200 g von Hand geschnetzeltes Kalbfleisch
1 Elf. Moutarde de Meaux (Körnersenf, grob)
1/2 Tlf. Moutarde de Dijon, scharf
2 Elf. gehackter, frischer französischer Estragon
1 dl Halbrahm
50 ml Weisswein
2 reife Aprikosen, gewürfelt
1/2 Tlf. Biozitronenabrieb
1 Schalotte
15 g Bratbutter
Salz, Pfeffer

Vorbereitung
(1) Rahm mit beiden Senfsorten und dem gehackten Estragon mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(2) Weisswein, Zucker, Zitronenabrieb und 2/3 der feingewürfelten Aprikosen mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(3) Fleisch 30 Minuten marinieren in einer Mischung aus Cognac, Sojasauce und Maizena.
(4) Backofen mit den Tellern im Ofen auf 70°C vorwärmen.

Zubereitung
(5) Fleisch samt Marinade auf ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen.
(6) Das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter allseitig kurz anbraten, die feingeschnittene Schalotte zugeben, kurz mitgehen lassen, dann das Fleisch wieder auf das Sieb geben und im Backofen warmstellen.
(7) Überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen, den Bratenfond mit dem angesetzten Weisswein auflösen, den Senfrahm hinzugeben, aufkochen und nach Bedarf etwas reduzieren. Fleisch wieder zufügen und kurz anwärmen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und ggf. Dijonsenf.

Anrichten
auf vorgewärmte Teller. Den Rest der Aprikosenwürfel darübergeben. Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Eigenzitat: Das Marinierverfahren bewirkt durch die in der Sojasauce enthaltenen, natürlichen Enzyme einen ähnlichen Effekt auf die Fleischeiweisse wie etwa Ananassaft: Fleisch wird nach kurzem Marinieren zart. Vorsicht, mariniert man zu lange, wird das Fleisch butterweich ! Voraussetzung ist aber, dass man natürlich gebraute Sojasauce verwendet, die einen längeren Fermentationsprozess durchlaufen hat. Billige Sorten sind ganz oder teilweise aus Salzsäurehydrolysaten entstanden und besitzen keine aktiven Enzyme mehr.

Aprikosensorbet

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Beim Lesen anderer Blogs bleiben oft Fetzen im Hinterkopf hängen. Wie etwa dieser: „Marillensorbet – derzeit mein absoluter Dessert-Favorit. Cremiger geht es nicht. Bei Marillensorbet passiert Cremigkeit ganz ohne jeden Trick oder Emulgator-Zusatz, nur mit reifen Früchten, Zucker – und einem Schuss Myer’s Rum.“ Gelesen in Elines Küchentanz. Gebranntes brennt sich offensichtlich im Gedächtnis besser ein  😉 Anstelle von Rum habe ich Aprikosenbrand verwendet. Rum erinnert an Feuerzangenbowle. Dazu ist mir zu heiss.

Zutaten
1 kg vollreife Aprikosen, gewaschen und entsteint

200 g Puderzucker
80 ml Zitronensaft
50 ml Aprikosenbrand (ein besonders guter -und teurer- 40 vol%)
100 g Invertzuckersirup, Rezept siehe hier

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Zubereitung
Aprikosen, Puderzucker und Zitronensaft im Dampfkochtopf 2 Minuten (oder 15 Minuten offen) kochen. Sofort abkühlen, Deckel öffnen und den Invertzucker unterrühren. Die Aprikosen mit der Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren, mit dem Aprikosenbrand mischen. Vorkühlen, dann in der Eismaschine (bei mir ein Kühlakku zur Küchenmaschine) zu Eis drehen.