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Artischocken mit Orangen-Hollandaise

Artischocken essbereit
Die Spargelsaison ist vorbei, längst sind die grossen, runden Artischocken aus der Bretagne, die Camus de Bretagne auf dem Markt. Gelegenheit, die von Ursula von kochfun für Spargeln servierte Orangenhollandaise in den Sommer hinein zu verlängern….. als dip für die Artischocken.

Zutaten
2 grosse Artischocken (für 2 Personen)

für die Orangen-Hollandaise:
1 unbehandelte Orange
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 Elf. Campari (von mir zum Rezept hinzugefügt)
75 Gramm Butter
1 TL Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
(1) Stielende mit einem kräftigen Messer abschneiden, so dass die Distel waagrecht steht. Unschöne Blätter abreissen, die äussersten Blattspitzen mit einer Schere stutzen, unter fliessendem Wasser abspülen und sofort Zitronensaft auf die Schnittstellen streichen. Oder in ein kleines Becken mit Wasser legen, in welchem eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) aufgelöst ist.
(2) In viel gesalzenem Wasser während ca. 40-50 Minuten garen (Garprobe mit Nadel und degustatorisch an einem abgezupften Aussenblatt).
(3) Die Orange waschen und die Schale zur Hälfte sehr fein abreiben. Die Orange auspressen. Den Saft mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Tlf. Orangenabrieb, Campari und dem Zitronensaft in den Einsatz eines Wasserbades geben. Alles bis knapp unter den Kochpunkt erhitzen, dabei fortwährend mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach unterrühren. Mit Balsamico abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmte Schälchen giessen und neben der abgetropften Artischocke servieren.

Anmerkung
Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in die Sauce tauchen und abschlotzen. Sind alle Blätter weg, kommt der Boden mit der verbliebenen Sauce dran.

So grün, wie die frischen Artischocken nach dem Anschneiden aussehen, bleiben sie nach dem Kochen leider nicht. Die Zitronensäure ist verantwortlich für das Grauwerden. Siehe: Warum grünes Gemüse grau wird
Artischocken, kochbereit

Dippen Dippen Dippen Der Boden
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Wer sie lieber mit einer Vinaigrette isst, findet bei Véronique von Wie Gott in Deutschland ein Rezept und eine detailliertere Anleitung zum Kochen und Essen.

[Vorgefertigter Beitrag]

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Carciofi arrostiti

Carciofi spinosi
Carciofi Spinosi Sardi. Die kleinen, stachelbewehrten, aber aromatischen Artischocken aus Sardinien sind seit ein paar Wochen wieder erhältlich. Der schöne, essbare Blumenstrauss geht zum Anschauen zunächst mal mit Gratulation an Bolli’s Kitchen, die heute, wenn ich richtig geraten habe, ihr einjähriges Jubiläum feiert. Danach werden die Blumen gebraten. Als aromatische Vorspeise oder Beilage.

Zutaten
Vorspeise oder Beilage für 4 Personen
4 Artischocken aus Sardinien oder Sizilien, mit gelben Stacheln und langem Stiel und Blättern
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Fleur de sel, Pfeffer
ggf. Saft einer halben Zitrone

Artischocken im Zitronenbad Anbraten der Scheiben
Artischocken im Zitronenbad Carciofi, Anbraten der Scheiben

Zubereitung
(1) Je nach Alter 1/3 bis 1/2 der Spitze abschneiden. Mit einem scharfen Messer die äusseren, zähen Blattteile (Spitzen) einkürzen und alle grünen Stellen des Stiels rigoros entfernen.
(2) In der Längsachse halbieren, mit einem Pariserlöffel das Heu entfernen, wenn man sie nicht gleich brät, zwischenlagern in Wasser mit etwas Zitronensaft, dann gut trocknen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Portionsweise in heissem Olivenöl anbraten, wenn sie gar sind und etwas Farbe haben, auf Küchenpapier entfetten, am Schluss nochmals erhitzen, mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Und weil der Blumenstrauss etwas stachlig ausgefallen ist, gibts als Zugabe noch Koteletts vom Limousin-Kalb. Dafür bin ich 70 km weit gereist. Ein paar Stunden in einer Senfmarinade mariniert, dann in Butter und Olivenöl langsam angebraten, immer wieder damit übergossen. Kein Tag für Vegetarier.

pariertes Kotelett vom Limousinkalb Kotelett gebraten mit Artischocken
pariertes Kotelett vom Limousinkalb Kotelett gebraten mit Artischocken

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Winterrückzugsgefechtsspaghetti

winterrückzug0_redc2008_0814
Rot steht nicht nur für Liebe, Schönheit, Leben, Körper, Sinnlichkeit, Erdverbundenheit und Warnschilder. In meinen knollengefärbten, tiefroten Spaghetti sperrt sich der Winter zornesrot gegen das zarte Frühlingshäubchen aus grünen Bohnen, roten Zwiebeln und jungen Artischocken. Triumph des Frühlings über den Winter ? Abwarten, bald ist wieder Halloween. zum Rezept Winterrückzugsgefechtsspaghetti weiterlesen

Topinambours et artichauds à la barigoule

Topinambours à la barigoule

Ein in der Provence beliebter Eintopf mit Artischocken, Zwiebeln, Speck und Knoblauch. ‚Barigoule‘ ist nach gängiger Interpretation die französische Abwandlung des provenzalischen Wortes farigoule für Thymian. Eine Vorspeise, zu der man knuspriges Baguette und zB. einen würzigen Weißwein aus Südfrankreich serviert. Weil Topinamburs im Geschmack entfernt an Artischocken erinnern, hab ich den Eintopf mit Topinamburs gemacht. Dazu noch 2 Artischocken für den vergleichenden Geschmackstest. Kein optischer Blickfang, die Qualitäten des Eintopfs liegen in der würzigen, zwiebelgebundenen Sauce. Mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Topinambur zum Rezept Topinambours et artichauds à la barigoule weiterlesen

Artischocken mit Sauce Béarnaise

Artichauds BéarnaiseSeit einigen Wochen ist die grosse, grüne, runde Camus de Bretagne Artischocke wieder auf dem Markt. Das dortige milde, durch den Golfstrom beeinflusste Klima begünstigt den Anbau dieser wärmeliebenden Pflanze. Eigentlich sind die Artischocken erst mit Katharina von Medici 1533 nach Frankreich gekommen und waren dort über Jahrhunderte ein vornehmes Luxusprodukt. Ich hab sie gerne mit Vinaigrettes oder, damit diese auch wieder mal zum Zuge kommt, mit einer Sauce Béarnaise. Klassisch. Unspektakulär. Aber gut. zum Rezept: Artischocken mit Sauce Béarnaise weiterlesen

Carciofini con Patate

Jubiläums-Blog-Event XXIII - Antipasti Tapas Mezze

Kleine, lauwarm servierte Artischocken auf einer Kartoffel-rosette mit Cicorino rosso serviert. Ein einfaches, in 40 Minuten zubereitetes Gericht, das wir vor ein paar Jahren in einem Restaurant gegessen hatten und das seither einen festen Platz in unserm Kochrepertoire einnimmt. Erst während der Zubereitung reifte die Idee, das Gericht als  Kandidaten für den Antipasti und Tapas-Event XXIII einzureichen. Der etwas herbstliche Farbeindruck liess mich lange zögern. Aber da wir ja bereits seit Wochen Sommer haben, wird der Herbst auch nicht mehr fern sein und Kartoffel und Artischocke zusammen schmecken immer gut. Carciofi con Patate
zum Rezept: Carciofini con Patate weiterlesen