Schlagwort-Archive: Balsamico

Irish Beef im Thymianheu, Craft-Beer-Jus, grüner Barley und Balsamicozwiebeln

Irish Rib-Eye Steaks 2016 05 16_1215

Irland grüsst mit einem event ☘. Nun bin ich inzwischen in einem Alter, wo ich mich von contests, Vergleichen und Wettbewerben möglichst fernhalte. Einfach, weil ich nichts mehr werden und erreichen will. Aber wer könnte denn nein sagen, wenn Claudio zu seinem Swiss Foodblogger BBQ Contest einlädt? Nach der Zusage musste ich erst googeln, was das Q hinter „British Broadcasting“ bedeutet. Grosses Erschrecken, da ich ausschliesslich in Pfannen brate, nie grille und keinen Grill besitze. Ball flach halten. Bieder anrichten. Nur nicht auffallen. Nur nicht gewinnen. Denn die Gewinner müssen im Garten der irischen Botschaft ohne Pfannen und Töpfe Grillbrutzeln. Und der Hauptgewinner darf sogar nach Irland reisen, aber ich kann ja leider nicht mehr von zu Hause weg.

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Cipolle Borettane, Borettane-Zwiebelchen

Cipolle Borettane

Schon letztes Jahr hatte ich in Bianzone (I) im Iperstore zwei Netze Cipolle Borettane gekauft und daraus in Essigsud eingelegte Zwiebelchen zubereitet. Inspiriert durch ein Rezept der Küchengötter. Leider waren sie schneller gegessen als fotografiert. Besser als das, was man üblicherweise in Gläsern kaufen kann.
Während unseres Kurzurlaubs im Engadin fuhren wir -wie jedes Jahr-  ins Veltlin. Obwohl schon spät im Jahr, fand ich im selben Supermarkt noch die letzten Borettane (versteckt als Bückware). Kleine, plattgedrückt aussehende Zwiebelchen mit einem ausgeprägt starken Aroma und schwerem, süsslichem Zwiebelduft. Damit verglichen sind unsere Schweizer Blondzwiebeln geradezu fad und ausdruckslos.

Cipolle Borettane all' aceto balsamico


Cipolle Borettane

Zutaten
für 2x 1 L Konservengläser

1 kg kleine Zwiebeln der Sorte Cipolle Borettane
1 Bio-Orange, Saft und Schale
einige frische Thymianzweige, Blättchen abgezupft
2 Peperoncinoschoten
80 g Zucker
500 ml Aceto balsamico, vom weniger teuren
300 ml weisser oder roter Portwein
1 Elf. Meersalz

Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, bis sie makellos weiss erscheinen. Orange heiss abspülen und trocknen, die Schale mit einem Sparschäler abziehen. Orangensaft auspressen.
(2) Zucker in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Zwiebeln einrühren und kurz anrösten. Mit Portwein, Balsamico und Orangensaft ablöschen. Orangenschale, Thymian, Chili und Salz dazugeben und alles zum Kochen bringen. Zwiebeln 10 Minuten kochen lassen.
(3) Zwiebeln aus dem Sud heben und auf die zuvor sterilisierten Gläser verteilen. Sud nochmals aufkochen und über die Zwiebeln giessen. Gläser gut verschließen.
Vor dem Servieren an einem kühlen Ort mindestens 2 Wochen (besser 2 Monate) marinieren lassen. Anfänglich sind sie noch hell. Mit der Zeit werden sie dunkel, karamellfarben.


Schade, dass ich nicht mehr davon mitgenommen habe. Ab Anfang August 2016 ist die neue Ernte wieder im Handel.

Linsen-Maultaschen, kein Albtraum

Linsen-Maultaschen

Bei den vielen Gerichten, die einem tagtäglich im Internet um die Ohren fliegen, prägt sich nur Weniges ein. Und was man sich nicht sofort durch Aufschreiben merkt, ist für ewig vergessen. Es sei denn, man wird daran erinnert, wie kürzlich in Michas Blog, grain de sel, geschehen. Erinnern tat sie an eines ihrer Linsengerichte, die Maultaschen aus Alb-Linsen. Anstelle von Alb-Linsen mussten meine umbrischen Berglinsen herhalten. Statt von Alb-träumen träumte ich vom Wandern in umbrischen Bergen. Das Rezept musste ich dazu etwas an den Süden adaptieren.
Ein Traum. Kein deutscher Traum, kein italienischer. Aber doch ein Traum.

Linsen-Maultaschen


Linsen-Maultaschen
Zutaten
für den Pastateig:
für 2 Personen
80 g Hartweizendunst, Semola rimacinata
20 g Weissmehl, Typ 00
1 Ei
1 Elf. Öl

für die Füllung:
100 g umbrische Berglinsen, die kleinen
4 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, feinst gewürfelt
1 kleine Stange Sellerie, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Peperoncino, feinst gewürfelt
1 Lorbeerblatt, zerknüllt
50 ml Rotwein aus Italien, woher denn sonst ?
4 Elf. Passata di pomodoro, Mutti

1 Elf. Liebstöckel (sedano di monte)
1 Elf. glatte Petersilie

für die Einbrenne:
wollte ich erst mit der Tomatenpassata vermeiden, die Menge Tomatenpassata war aber zu klein, um die Linsen gut zu binden. Mehr Passata hätte das Ganze zu tomatig gemacht. Deshalb hab ich doch noch Einbrenne hergestellt, jedoch mit Balsamico.
Von der Einbrenne nahm ich soviel als nötig (die Hälfte).
1 Elf. Ghee selbstgemacht
3 gestrichene Tlf. Mehl
ca. 80-100 ml Kochjus der Linsen
Schuss Rotwein
Schuss Aceto Balsamico vom mittelteuren
Salz, roter Kampot-Pfeffer

für die Butterschmelze mit Semmelbröseln:
30 g Butter
2 Elf. Weissbrotbrösel
Fleur de Sel

Zubereitung
für den Pastateig:
(1) Die Zutaten für den Pastateig von Hand zu einem homogenen Teig verkneten und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
für die Linsenfüllung:
(2) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin die Schalotte, den Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 5-8 Minuten.
(3) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Mit Rotwein und der Passata ablöschen, ca. 200 ml Wasser und wenig Salz zugeben und während ca. 20-25 Minuten leise köcheln.
(4) Die Linsen abschütten und den Kochjus auffangen.

für die Einbrenne:
(5) Butterschmalz in einen kleinen Topf schmelzen, das Mehl dazu geben und solange bei mittlerer Hitze und stetem Rühren rösten, bis die Mehlschwitze dunkelbraun wird und gut zu riechen beginnt. Unter weiterem Rühren mit dem Rührblitz (der zerschlägt allfällige Klümpchen) mit je einem Schuss Rotwein und Aceto Balsamico ablöschen, den Kochjus der Linsen zugeben und unter Rühren etwa 10 Minuten leicht köcheln.
(6) Soviel Einbrenne unter die Linsen mischen, bis sie saftig, aber nicht flüssig sind. Dann die Linsen nochmals gut würzen mit Kampotpfeffer, Salz und ggf. Balsamico.

Fertigstellen:
(7) Den Pastateig zu Bahnen von 14 cm Breite (was meine Walze zulässt) ausrollen (Stufe 8/9), dann der einen Längskante entlang kleine Häufchen (1-2 Tlf.) der Linsenfüllung im Abstand von ca. 7 cm platzieren, mit dem Pizzarad in Rechtecke schneiden. Die Ränder mit Wasser (oder einem verquirlten Ei) bestreichen, die Maultaschen verschliessen, etwas platt drücken und die Ränder gut zusammendrücken.
(8) Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen ca. 3 min leise ziehen lassen. Währenddessen die Butter aufschäumen und die Semmelbrösel darin rösten – damit vor dem Servieren die Maultaschen überschmelzen. Bestreuen mit winzigen Lauchgrünwürfelchen, zuvor kurz blanchiert.
Linsen-Maultaschen


Ein Nudeltraum. Einer der Wirklichkeit geworden ist: Deutsche Flachnudeln mit Raviolibauch.

Tomatenchutney & Ei nach Anne-Sofie Pic

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4035

Was sich weder in dem Titel des Gerichtes noch in meinem Foto offenbart: eine der besseren Vorspeisen, die ich je auf dem Teller hatte. Wie schon die Spargelsuppe mit Anis stammt auch dieses Rezept aus dem Blog der Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic aus Valence. Nun ist ja die Tomatenzeit noch nicht ausgebrochen, Roma-Tomaten schmecken noch nach nichts, deshalb habe ich Merinda-tomaten verwendet, dickschalig mit chaotischem Kammeraufbau, jedoch mit einem Geschmack, dass sich selbst Hochsommertomaten grün schämen müssen. Das Chutney der Frau Pic war für mich so etwas wie die Neu-Entdeckung der Tomate. Zwar hat die Blog-Redaktion der vielbeschäftigten Dame auch hier etwas nachlässig gearbeitet, das schöne Bild will nicht 100% zum Rezept passen. Ich sehe Oliven und einen weissen Schaum im Glas. Davon steht nichts in den Zutaten. Ergänzen wir halt von uns aus noch um ein paar Olivenspalten und einen Speck-Milchschaum: superb.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 Eier
65 g Zucker (L.: 40 g)
70 g Honig (L.: 50 g)
140 g weisser Balsamessig (L.: Gölles)
1 kg reife, rote Tomaten (Pomodoro Merinda oder Costoluto anstelle von Roma), ergibt etwa 600 g Würfel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Chilischoten (L.: 1)
4 g Salz
3 Galgantrhizome (L.: 2 Stück, halbiert)
60 g Salz-Kapern, gewässert
ein paar Oliven, entsteint in Streifen

für den Speckschaum:
1 Elf. Speckwürfel
1 dl Milch, Salz

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4034

Zubereitung
(1) Tomaten anritzen und 30-40 Sekunden in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und Haut abziehen. Die Kerne und weisse Stellen entfernen und das Tomatenfleisch in knapp 1 cm Würfelchen schneiden.
(2) Zucker und Honig in einem Topf hellbraun karamellisieren, erst mit einem Schluck Wasser, dann mit dem Essig deglacieren.
(3) Etwas einkochen, die Tomatenwürfel, den Knoblauch, die feingewürfelten Chili und das Salz zugeben.
(4) Zu einem Tomatenkompott einkochen (ca. 20-30 Minuten etwa auf die Hälfte). 10 Minuten vor Schluss die geputzen Galgantrhizome zugeben und mit kochen.
(5) Abkühlen lassen und Galgant und Knoblauch heraus fischen.
(6) Die gewässerten Salzkapern und die in feine Streifen geschnittenen Oliven untermischen.

für den Speckschaum:
(7) Speckwürfel in einem Pfännchen ohne Fett anbraten mit einem Teil der Milch ablöschen, salzen und 30 Minuten stehen lassen. Speck absieben, restliche Milch zugeben und kalt stellen. Kurz vor Gebrauch warm aufschäumen.
(8) Indessen die Eier ca. 3 Minuten pochieren nach der Daniel Düsentriebmethode.
(9) Tomatenchutney in ein Glas vorlegen, Ei drauf und mit etwas Speckschaum garnieren.

Da die Merinda Tomaten an sich schon sehr süss sind, habe ich den Zucker im Rezept etwas reduziert. Beim Einkochen saften die Tomaten etwas, trotzdem sollte man sie nicht zu Passata verkochen. Rechtzeitig etwas Saft absieben und separat einkochen. A-S Pic ist ab sofort in mein Stichwortverzeichnis (rechts) aufgenommen. Von ihr kommt hier bestimmt noch mehr.

Zucchinikuchen mit Peperoni und Melanzane a scapece

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6960

Zucchiniverwertung, wieder einmal als Zucchinikuchen, diesmal nicht inspiriert durch Carlo Bernasconis Cucina verde wie hier, sondern durch einen Gemüsekuchen von Sammelhamster aus dem Jahre 2009. Barbaras Spielwiese hat ihn im selben Jahr rezeptiert und ein Jahr später wurde er sogar durch den grossen Yotam Ottolenghi nachgebacken. Natürlich mit andern Gemüsen und ohne Quellenangabe 😉

Ich habe Kühlschrankreste und Mengen freihändig verwurstelt und herausgekommen ist etwas schmackhaft vegetarisches. Hausmannskost, aber gut. Durch den grossen Zucchinianteil war er auch ohne Ricotta oder Sauerrahm noch genügend saftig.

Zutaten
500 g Zucchini
1 Petersilienwurzel
1 Peperoncino
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
2 Elf. Olivenöl
80 g Weissmehl
2 Eier
1 Tlf. Backpulver
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Madras Curry
4 Elf. gemischte Kräuter: Basilikum, Oregano, wenig Pfefferminze

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6958

Zubereitung

(1) Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine runde Kuchenform einbuttern und mit Brotbröseln bestreuen. Schalotte, Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl andünsten, Zucchini und Peterliwurzel in kleine Stücke schneiden und langsam mitdünsten, salzen, pfeffern. Nach etwa 10 Minuten vom Feuer ziehen, etwas erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl mit dem Handmixer verrühren, Parmesan, Backpulver und Kräuter unterühren, würzen und mit dem Zucchinigemüse mischen.
(3) In die Springform verteilen und im Ofen während ca. 30-40 Minuten backen bis der Kuchen goldbraun ist. 10 Minuten abkühlen, dann aus der Form nehmen und mit antipasti servieren.

Peperoni und Melanzane a scapece

Die Art der Haltbarmachung durch Anbraten und Marinieren in Essig stammt vermutlich aus dem arabischen Raum, und gelangte über Spanien nach Italien. Mehr dazu siehe hier:

3 rote Peperoni
1 Aubergine
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kräuter: Oregano und Pfefferminz oder Basilikum
100 ml Aceto Balsamico mittlerer Preisklasse
50 ml Olivenöl

Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Bindegewebe wegschneiden und (Hautseite nach oben) auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten bei 240°C im Ofen backen, bis die Haut grosse, braune Blasen wirft. Herausnehmen, ein feuchtes Küchenpapier drauflegen und nach Erkalten die Haut abziehen.

Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen, pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Die Auberginenscheiben in gleicher Weise auf einem Blech (gleichzeitig) im Ofen backen. Herausnehmen.
Beide Gemüse noch warm separat mit einer Marinade aus Essig, Olivenöl, Knoblauch und den fein zerzupften Kräutern mischen. Gefäss abdecken und über Nacht kühl marinieren. Dabei verfärben sich die Kräuter, dafür schmeckt de Marinade danach.

Zucchinikuchen 0_2012 08 27_6961

Per la Gloria d’Italia: der UNESCO-Kürbis und sein Risotto

Kürbisrisotto Buriani 2013 04 19_0099

Werbeanfragen lasse ich grundsätzlich unbeantwortet. So auch diese. Was die Agentur nicht hinderte, mich mit einem Fresspaket, das für das UNESCO-Weltkulturerbe der Regionen Emilia Romagna, Lombardei und Veneto wirbt, zu beglücken.

Was mach ich nun mit dem herbstlichen Kürbis, mitten im Frühling ? Kürbis, ein ganzer Kürbis aus Italien ausgerechnet an uns Kürbis-Verächter. Die Werbeagentur empfiehlt Alessandra Burianis Kürbis-Risotto.  Alessandra wie bitte ? Wer ist denn das ?  Tante google liefert das Bildnis der Köchin. Hoppla [neudeutsch: wow]. Schon gut. Ich koche das Kürbis-Risotto der Frau Buriani. Und da ich eh das ganze Jahr mit italienischem Einschlag koche, singe ich obendrein das Loblied der italienischen Küche. Der Küche jener Regionen, aus der soviel Gutes herkommt, die uns den Parmesan, den Risottoreis, den Aceto Balsamico sowie die guten Köchinnen schenkt. Danke Italien.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Risottoreis
200 g Kürbis
1 kleine Schalotte, geschält
1 Schuss Weisswein
ca. 7 dl Gemüsebrühe, fatto in casa [korr.]
30 g Butter
30 g Parmesan
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico vom teuren aus der vom Designer Giorgetto Giugiaro entworfenen Flasche.

Kürbisrisotto Buriani 2013 04 19_0097

Zubereitung
Rezept von mir leicht verändert: Gemüsebrühe zum weichkochen des Kürbis statt Wasser. Kürbiswürfelchen als Deko. Aceto nicht eingekocht.
(1) Die gehackte Schalotte in Butter andünsten, etwa 3/4 des gewürfelten Kürbisfleisches zugeben, mitdünsten, mit heisser Gemüsebrühe ablöschen. Abgedeckt stehen lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit dem Handmixer kurz durchfahren. Das restliche Viertel der Kürbiswürfel beiseitestellen.
(2) Den Reis in wenig Olivenöl anrösten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen und weiter kochen, dabei langsam und stetig unter rühren den Kürbisbrei sowie die Gemüsebrühe zugeben.
(3) Daneben das restliche Viertel der Kürbiswürfel in wenig gesalzener Gemüsebrühe weichkochen.
(4) Nach 20 Minuten mit Butter und Parmesan abschmecken und mit einigen Spritzern des Balsamessigs beträufeln und mit den Kürbiswürfelchen verzieren.

Ideale Verwertung für den Kürbis. Wie recht doch Micha hat, wenn sie den Frühling heuer so gelb findet. Als Zückerchen für Musikfreunde das Lied eines ganz grossen Sängers des letzten Jahrhunderts. Mattia Battistini [1856-1928]. Zeitgenossen bezeichneten ihn als La gloria d’Italia oder auch als Il Re dei baritoni. Hier in Caro Ideal (Tosti), Aufnahme 1920 oder 1921.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein

Kalbsbäckchen 2013 17 Mrz_9952

Andere haben einen Zweitwagen. Eine Zweitwohnung. Eine Zweitfrau. Ich habe seit neuem einen Zweit-Kochwein im Keller. Den mit dem Raben Hans Huckebein auf dem Etikett. Uwes Kalbsbäckchen waren der Zünder, den Wein gebührend einzuweihen. Ich hab mich beim Fleisch mehr oder weniger an sein Rezept gehalten, einzelne Aromen (Ingwer, Soja) eliminiert und durch Mittelmeeraromen (Orange, Zitrone, Balsamico) ersetzt. Auch wenn ich weniger gut fotografiere: Bäckchen und die daraus gezogene Sauce schmecken immer unglaublich gut. Damit kann man nichts falsch machen.

Kalbsbäckchen 2013 16 Mrz_9966
Heiterer Lesestoff

Zutaten
600 g Kalbsbäckchen (3 Stück, weitere 3 hab ich tiefgekühlt)
250 ml Rotwein aus Portugal, und nochmals soviel zum nachgiessen
250 ml dunkler Kalbsfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke
Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico vom Teuren
Salz

Zubereitung
(1) Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (L.: 18 h) marinieren lassen.
(2) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.
(3) Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 1 dl Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 1.5 dl Rotweinmarinade und dem Kalbsfond angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

Kalbsbäckchen 2013 16 Mrz_9963

(4) Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen.
(5) Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico (der portugiesische Rotwein besitzt weniger Säure als der Gigondas, mein Erst-Kochwein, bringt dafür eine leichte Portweinnote in die Sauce), Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.

Dazu gabs Polenta aus der Sorte Rosso del Ticino. Ferner gekochte, bunte Bohnenkerne mit grünem Peperoni in Butter und Schalotten gedämpft. Überflüssig, aber die Bohnen mussten verwertet werden.

Zudem konnte ich es nicht lassen, eine Gremolada (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) auf das Fleisch zu streuen, sowie meine wunderbaren Knusper-Orangen-Scheiben in das butterzarte Fleisch (statt ins Dessert) zu stecken.

Bleibt etwas vom Weine übrig, gilt wie für Hans Huckebein:

Ei, ei! Ihm ward so wunderlich,
So leicht und doch absunderlich.
(W. Busch)