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Tomate, Mozzarella, Basilikum

Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0238

Wer nach dem Lesen des Titels bereits weggeklickt hat, ist nicht mehr dabei. Tomaten und Basilikum sind auch schon weg. Was im Titel so simpel wie ein Insalata Caprese aussieht, ist natürlich keiner. Ende Sommer bei Arno Sgier gegessen, wollte ich das zuhause sofort nachkochen. Mit den letzten guten Tomaten und Basilikum vom Fensterbrett. Ein abwechslungsweise mit Tomaten und Basilikumpesto geschichtetes Mozzarellatürmchen, bedeckt mit einem nichtsüssen Basilikumsorbet. Dazu klare Tomatenessenz, confierte und rohe Tomätchen sowie würziges Tomatenpulver und Rohschinken.

Tomate, Mozzarella, Basilikum


Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0236

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

1 Mozzarella di Bufala, Kugel ca. 130 g
1 TL Basilikumpesto
1 kleine Tomate, enthäutet, entkernt, in feine Filets geschnitten
1 dünne Scheibe Rohschinken

für die klare Tomatenessenz:
nach der Vorlage von Christian Seiler
1 kg reife, saftige Freilandtomaten
1 TL Zucker
wenig Salz
schwarzer Pfeffer
Saft von 1/3 Zitrone
2 EL Gin

für die Garnitur:
4 weichgedörrte Tomaten
ca. 16 aromatische Cherrytomätchen am Stiel
etwa 8 grosse Basilikumblätter, kurz blanchiert und kalt abgeschreckt.

für das Basilikumsorbet:
Ist natürlich die Knacknuss. Nicht süss. Schönes Grün, Cremig. Das ist ohne Pacojet nicht zu erreichen. Der Griff in den Chemiebaukasten ist unvermeidlich, denn der Zucker musste teilweise ersetzt werden.
50 g Zucker
50 g Isomalt
30 g Inulin
100 g Zitronensaft/Limettensaft
270 g Wasser
6 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft
1 Eiweiss

Zubereitung
für die klare Tomatenessenz:
(1) Tomaten waschen, klein schneiden, mit den Zutaten würzen, in ein Passiertuch einschlagen und oben zusammenbinden. An einer Vorrichtung aufhängen und ohne grossen Druck über Nacht abtropfen lassen. (mein 50 Jahre altes Laborstativ kam wieder einmal zum Einsatz). Die leicht opaleszente, gelbe Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Allfällig durch das Tuch passierte Trübstoffe schwimmen obenauf und können abgeschöpft werden. Erkalten lassen.

für die Tomätchen:
Die Hälfte der Cherrytomätchen kurz blanchieren und enthäuten, dann neben den Dörrtomaten im Ofen confieren. Da sie sehr aromatisch waren, verzichtete ich auf Salz, Zucker und andere Gewürze.
Die andere Hälfte roh halbieren, so dass noch etwas vom Stiel dranbleibt.

für das würzige Tomatenpulver:
Dörr-Tomaten im Backofen bei 90°C trocknen, bis sie spindeldürr sind. Dann in der Gewürzmühle mahlen.

für das Basilikumsorbet:
Zucker, Isomalt und Inulin mit Wasser und dem Zitronen/ Limettensaftgemisch aufkochen. Die Basilikumblätter zugeben, etwa 10 Sekunden extrahieren, herausheben und kalt abspülen. Den Sud anschliessend auskühlen lassen. Basilikum wieder zugeben und fein mixen. Absieben. Eiweiss unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren. Anschließend im Tiefkühlfach mindestens 3 Stunden reifen lassen.

Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0241

Fertigstellen:
Zwei runde 5 cm Förmchen mit blanchierten Basilikumblättern auslegen. Besser ist, das rundum zu machen, damit die klare Tomatenessenz durch die Mozzarella-Einlage nicht trübe wird. Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Förmchen einpassen. Mit wenig Pesto bestreichen. Nächste Lage Mozzarella. Tomatenfilets flach darauflegen. Nächste Lage Mozzarella. Mit wenig Pesto bestreichen. Abschluss mit Mozzarella.
Rohschinken. Tomatenpulver, rohe Tomätchen auf dem Tellerand verteilen, confierte Tomätchen zum Türmchen legen. Stahlringe abziehen. Eine Halbkugel Basilikumsorbet obenauflegen. Tomatenessenz angiessen.


Das Basilikumsorbet schmeckt kräftig, nicht süss, ist aber nur sehr schwach lindengrün gefärbt. Vielleicht hätte ich noch ein paar frische Blätter untermixen sollen. Es lässt sich auch tiefgefroren leicht entnehmen, muss aber vor dem Essen unbedingt erst auf etwa -8°C temperiert werden, dann schmilzt es cremig auf der Zunge. Direkt aus dem Tiefkühler ist es eher bröckelig. Sonst ist der Teller ganz ordentlich gelungen. Aber ich esse sowas lieber im Restaurant, als dass ich es selber mache. Im Kleinhaushalt ist das viel zu aufwendig. Tempi passati.

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Onglet mit Ratatouille

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, „der auch noch“. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, „als was müssen wir das denn tippen?“ „Als Kalbsbäckchen“, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle


Onglet mit Ratatouille

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Onglet
Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

Onglet
für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.
Onglet mit Ratatouille
(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.

Warum wird Basilikumpesto braun ? Ein Experiment

Basilikumpesto
5 Sekunden blanchierter Basilikum

8. Oktober. Der Herbst schleicht ums Haus. Regen, Wind. Meine Basilikumstöcke warten auf den ersten Frost auf dem Fensterbrett. Unten herum sind die Blätter zum Teil schon abgefallen oder gelb verfärbt, oben herum hat es noch einige grüne Blättchen, wenn auch nur noch kleine. Ich hätte die Töpfe schon längst stutzen sollen, damit ich sie im Jura kompostieren kann.
Schade um die noch grünen Blättchen. Ich pflückte sie ab: 40 g. Das reicht nochmals für ein Gläschen Pesto ! Und ein Experiment. Frau Tanja Grandits empfahl unlängst in ihrer Kolumne einen Basilikum-Minze-Pesto: mit blanchierten Blättern. Schmeckt das überhaupt noch ? Das wollte ich ausprobieren.

Wer im Chemieunterricht aufgepasst, oder die Kommentare im Beitrag von Micha gelesen hat, kann weiterklicken, die andern dürfen 😉 -müssen muss niemand-, nachsitzen.

Jede/r mag das schon beobachtet haben: Frischgrüne Blätter von Basilikum auf heisse Spaghetti gelegt, verfärben sich in Sekundenschnelle braun. Basilikumpesto, an der Luft stehen gelassen, verfärbt sich langsam braun. Schuld sind die Polyphenole, eine Substanzgruppe, die an der Luft unter Einwirkung eines Enzyms, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidieren. Das passiert auch in andern Nahrungsmitteln: Aepfel, Schwarztee, Kartoffeln, Auberginen, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Die Polyphenole und das Enzym existieren friedlich im selben Blatt nebeneinander, jedoch an unterschiedlichen Stellen der Zelle. Aber nur solange, bis die Pflanzenzellen verletzt werden. Das passiert z.B. beim Hacken mit einem Messer oder durch das Platzen von Zellwänden nach Einwirken von Hitze. Dann mischen sich die beiden Stoffe und der Luftsauerstoff vollbringt den Rest: Die braune Farbe der Chinone überdeckt das Grün des Chlorophylls.

Wie kann man das Braunwerden von Basilikum-Pesto unterbinden ?

a) Pesto bis zm Gebrauch nicht erwärmen. Gekühltes Öl verwenden. Wer mit Mixer arbeitet: den Mixer intervallweise einsetzen.
b) die Basilikumblätter unter Öl zerreiben, damit der Luftsauerstoff ferngehalten wird. Im Glas mit Öl überdecken.
c) schon relativ moderate Wärme aktiviert das Enzym. Blanchieren der Blätter, ca. 5 Sek. lang in kochendem Wasser, zerstört das Enzym völlig. Das hat jedoch seinen Preis: der Geschmack bleibt teilweise im Kochwasser. Dabei wird auch die Chlorophyllase zerstört, ein anderes Enzym, das im Herbst das Chlorophyll abbaut, und die Blätter gelb erscheinen lässt.
d) In gekauftem Basilikumpesto werden andere Mittelchen verwendet: Ascorbinsäure (Vitamin C), um die Oxidation zu Chinon zu verhindern. Ferner Säureregulatoren wie Zitronensäure. Das Enzym arbeitet nicht gerne im sauren Milieu.

Schaut euch das Bild an:
Basilikumpesto 2014 10 08_5949

3 kleine Zweiglein hab ich in kochendes Wasser gehalten, danach in Eiswasser gekühlt und nach 5 Minuten fotografiert:
Links: 1 Sekunde in kochendes Wasser gehalten. Das reicht zum Aktivieren des Enzyms
Mitte: 2 Sekunden. Enzym teilweise zerstört.
Rechts: 5 Sekunden. Enzym völlig zerstört.

Basilikumpesto 2014 10 08_5944

Meine 5 Sekunden lang blanchierten Basilikum-Blättlein hab ich zu Pesto verarbeitet. Schmeckt gut nach Basilikum, aber lange nicht so kraftvoll, wie mit unblanchierten Blättern. So gibt das halt einen Winterpesto 😉

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Tomatenravioli

Im Schaufenster der Gemischtwarenhandlung mit deutschem Kaffeeausschank (trinkt hier wirklich jemand Kaffee?) sah ich Raviolischablonen: Triangoli. Hatte ich nicht. Musste ich haben. Zuhause wanderte das billige Plastikteil, da keine 50 cents wert, gleich wieder zum Gerümpel. Wochen später wollte ich zuhause aus einem Kilogramm Tomaten satt gefüllte Berlingots mit Tomatenfüllung machen. Da mir nach dem confieren keine 200 g Tomatenfilets verblieben, sah ich uns nach dem Essen schon hungernd die Schokoladevorräte plündern. Ein Geistesblitz erinnerte mich an die verschmähte Triangolischablone: die braucht weniger Füllung, ferner könnte ich die Tomaten noch mit etwas Toastbrot strecken. Dazu angebratene Pfirsichspalten als Sättigungsbeilage. Vorneweg ein Salätchen aus Black Beauty Tomätchen (heirloom, alte Sorte). Das müsste doch für ein Mittagsmahl reichen !

Heirloom tomato salad 2014 08 02_5124
Black Beauty Heirloom Tomato Salad: von einer schwarzen Schönheit bezirzt

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise: ca. 12 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: vakuumiert eingefroren):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und ggf. wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
[kein Salz]

für die Füllung:
1 kg reife Tomaten
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. Zitronenthymian
2 Scheiben Toastbrot zum Binden und strecken
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Elf. Orangenöl
2 Elf. Tomatenjus

für die Pfirsiche:
1 Pfirsich (1/2 p.P.)
2 Elf. Orangenöl
2 Elf. Orangensaft
wenig Butter
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
nochmals eine Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne und Gelee entfernen (daraus mit den Häuten eine Tomatenpassata, teils für andere Verwendung kochen, mixen passieren).
(3) Tomatenspalten auf ein Blech legen, würzen mit Zitronenthymian, Pfeffer und Meersalz.
(4) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keineswegs ausgetrocknet sein.
(5) Tomaten und Basilikum fein hacken, mit dem getrockneten, geriebenen Toastbrot binden (und strecken), mit Orangenöl und wenig eingekochtem Tomatenpassata zu einer formbaren Raviolifüllung verarbeiten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Tomatenravioli 2014 08 03_5108
Tomatenavioli: die Füllung

(6) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in Grösse der Schablone schneiden. Ein Teigblatt auf die Schablone legen, Haselnussgrosse Mengen mit einem Löffelchen abstechen und in die Vertiefungen der Schablone legen. Mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit dem Teigroller drüber fahren.

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Pfirsich in Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Orangenöl/Butter beidseitig anbraten. Ablöschen mit wenig Orangensaft. Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und zu den Pfirsichen geben, in vorgewärmten Tellern mit Basilikumblättern servieren.

Tomatenravioli 2014 08 03_5119

Das erfreute sowohl den Gourmet wie den Gourmand in uns. Ein paar Kleckse Basilikumpesto hätten gleichwohl nicht geschadet.

Zucchinimenu Teil 1

Kaum dreht man dem Gärtchen wegen des nassen Sommers den Rücken zu, verdoppeln die Zucchetti ihre Wachstumsrate.  Erst erfüllten mich die wuchsfreudigen Pflanzen mit Erfolgserlebnissen und Gärtnerstolz. Doch nun wird meine Geduld auf eine harte Probe gestellt. Die altbewährte Taktik, sie den Nachbarn vor die Tür zu legen, auf den Klingelknopf zu drücken und dann schnell wegzulaufen, hat sich längst abgenutzt. Genug ist genug. Mit einem Zucchinimenu in 2 Teilen versuche ich, der Schwemme Herr zu werden:

Zucchini-Flan


Zucchiniflan

Eine elegante Vorspeise, die Flans sind aus dem Blog von Anne-Sophie Pic entliehen. Auch wenn die zahnschonenden Gemüseflans mitsamt der nouvelle cuisine längst in der Versenkung verschwunden sind: eine Wiederentdeckung wären sie allemal wert.

Zutaten
für 4 Flans:
110 ml Halbrahm 25%
1 Lorbeerblatt
200 g Zucchini, möglichst kleine
2 ganze Eier
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geschmolzene Butter

Zubereitung
(1) In einem kleinen Topf den Rahm und das fein geschnittenen Lorbeerblatt erwärmen, vom Feuer ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
(2) die Zucchini der Länge nach halbieren und in einem Topf mit Dampfsiebeinsatz in Wasser mit einem Lorbeerblatt ca. 3 Minuten garen und sofort kalt abschrecken. Das stabilisiert die grüne Farbe.
(3) Die abgetropften Zucchinistücke im Mixer mit den Eiern und dem Eigelb fein mixen, den abgesiebten Lorbeerrahm kurz untermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
(4) 4 kleine Flanförmchen ausbuttern, mit der Flanmasse befüllen. Die Förmchen in einen flachen Topf stellen, den Topf mit kochendem Wasser befüllen und während ca. 20 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen.

für den Zucchinikaviar:
Der grüne, äussere Anteil eines mittleren Zucchinos
1 Elf. Olivenöl mit Zitrone
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

(5) Die Zucchini mit einem feinen Juliennehobel schälen. Die Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.
(6) Würfelchen in einem Metallring flach verteilen. Flan drauf stürzen.

Zucchinisuppe


Zucchinicreme

Ein effizienter Weg zur Zucchinivernichtung. Schnell zubereitet. Mein Schlachtross, wenn mir nichts mehr einfällt.

Zutaten
für 4 Personen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Tlf. Fenchelsaat, angedrückt
Zitronenöl
2 mittlere Zucchini (ca. 400 g)
1 kleiner Fenchel
1 kleine Kartoffel
ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotte, Knoblauch und die Fenchelsaat in Zitronenöl kurz andünsten, die mit der Röstiraffel geriebenen Gemüse (Zucchini, Fenchel, geschälte Kartoffel) kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und ca. 30 Minuten leise köcheln. Mit einem leistungsfähigen Mixer fein vermixen, zuletzt würzen.

Zucchini-Ovoli-Salat


Zucchini-Ovoli-Salat

Ohne Salat isst mir Frau L. kein Menu. Also Salat. Gesehen habe ich ihn bei Micha. Mit ein paar kurz gebratenen Pilzchen habe ich ihn etwas angereichert, so machen es die Restaurants auch, damit sie für den Salat das Doppelte verlangen können.

Zutaten
Menusalat für 4 Personen

4 kleine, junge Zucchini
30 ml Zitronensaft
50 ml bestes Olivenöl
etwas gehobelten Parmesan
Meersalz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 große Handvoll Rucola
1 kleine Handvoll Basilikum
4 kleinere Ovoli-Pilze (Kaiserlinge)
wenig Olivenöl zum Anbraten der Pilze

Zubereitung
(1) Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Die Zucchini auf dem Gemüsehobel schräg in feine Scheiben (1 mm) schneiden und in eine Schüssel geben. Rucola und Basilikum untermengen.
(3) Pilze in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Den Salat mit dem Dressing sparsam anmachen. Abschmecken, die warmen Pilzchen oben drauf und sofort servieren.

Ein Kilogramm Zucchini ist nun weg. Der zweite Teil, der Hauptgang, folgt demnächst. Das Dessert schenken wir uns. Schokolade-Zucchini-Kuchen findet man anderswo.

Nachgekocht und Nachgebacken

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4857

Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.

Marinierte Aprikosen, Rohschinken 2014 07 18_4864

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.

Zitronenschnitzel

Gesehen bei Claudio von Anonyme Köche:

Zitronenschnitzel mit Kohlrabigratin 0_2012 11 27_8904
Ungeniert bleibt die Sauce unfiltriert

In  Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.

Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.

Kohlrabigratin

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: „Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden“. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).

Kohlrabigratin 2014 05 04_3940
mit Röstaromen 😉

Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel

Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.

Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Gesehen bei Micha von grain de sel, inzwischen auch bei Anne-Sophie Pic aufgetaucht:

Clafoutis aux cerises 2014 06 11_4363
Die Küchlein sind bei Madame Pic etwas heller gebacken und flacher

Zutaten
für 4  kleine Clafoutis :

12 Kirschen (entsteint) (L: 16)
1 Elf. sucre glace (Puderzucker)
etwas Butter

85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt

Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.

Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

Mandilli di seta 2013 08 15_1407

Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Mandilli di seta 2013 08 15_1403

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

Mandilli di seta 2013 08 15_1402

für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.