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Brizza 2019

Februar 14, 2021 lamiacucina 15 Kommentare

Aller guten Brioches sind Drei. Nach der Toetché jurassienne und der Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta folgt eine Brizza. Der Name Brizza steht bei mir für BriochePizza. Une tarte Briochée franco-italienne. Was immer man mit der guten, alten Pizza anstellt, sie bleibt das Mass aller Dinge, das Original. An einer guten Pizza gibt es nichts zu verbessern. Doch ist die Brizza keine Pizza. Basta. Wenn ich so etwas erfinde, dann mit Blick auf Frau L., die leider keine echte Pizza mehr schlucken kann.
Brizza kennt man auch in Bayern und Franken, doch dort handelt es sich um eine BreznPizza. Pizza auf Brezelteig zu Bier und Lederhosen. Die Idee ist gar nicht schlecht. Doch ist darum ein Namensstreit entbrannt. Wer hats erfunden? Bayern oder Franken? Ich nicht. Lassen wir sie streiten.

Mein bewährter Allzweck-Briocheteig mit Mutterhefe gibt den Boden, belegt mit Mozzarellacreme, Tomaten und etwas Basilikumpesto. Den oder die Mozzarella könnte man ja einfach in Fetzen reissen und auflegen, aber als Creme passt sie besser zu der zarten, luftigen Unterlage.
Dann wäre noch das Jahrgangsattribut 2019 zu klären: Im Tiefkühler fand ich gefrorene Sommertomatenfilets (orange verblichen) und Pesto (olivengrün verfärbt) aus dem Jahre 2019. Höchste Zeit, die Ware zu verkochen.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren.

Briocheteig: von meiner Toetché, siehe dort

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe (ich weiss immer noch nicht, ob sie neben der Mutterhefe benötigt wird, sicher ist sicher)
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier für ein 28-er Blech rund auswallen, mit Papier in das Blech legen (mit dem von mir verwendeten 26-er Blech wird der Boden etwas gar soliede). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. (ein Zuviel an Teig könnte man auch zu kleinen Brioches verbacken). Rand mit Eiweiss bestreichen.

Mozzarella Creme:

ca. 150 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke geschnitten, abgetropft
ca. 50 g Val Lesina, klein geschnitten (Halbhartkäse aus dem Veltlin)
1 Eigelb
0.3-0.5 dl Rahm, nur soviel zum Mixen nötig ist
Weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz

(3) Käse und Eigelb im Rahm in einem Mixbecher oder mit dem Mixstab zu einer dicken Creme mixen, würzen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft aufheizen.

Tomaten- und Pestobelag:

2 Handvoll enthäutete, leicht anconfierte Tomatenfilets Sommerernte 2019. Geht auch mit frischen, anconfierten Tomatenfilets 😉
ein paar TL Basilikumpesto Sommerernte 2019
ein paar TL Tomatenpassata aus dem Glas, damit noch was richtig rotes auf die Brizza kommt
ein paar frische Februarbasilikumblättchen aus dem Gewächshaus, damit noch was Grünes auf die Brizza kommt
Salz, weisser Pfeffer

Montage:

(5) Die Mozzarella Creme mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Tomatenfilets in die Creme legen, etwas Pesto und Passata darauf verkleckern.
(6) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 30 Minuten backen. Ggf. abdecken.
Danach die Basilikumblättchen aus dem Cellophanbeutel zupfen und aufstreuen.

Obwohl die Brizza zart und weich, konnte Frau L. auch davon nichts kosten. Plan misslungen. Ich lasse den Kopfteil im neuen, elektrischen Pflegebett von der Sitzposition wieder auf Horizontallage herunter. Frau L.: Dieses Luxushotel gefällt mir nicht. Ich will nach Hause.

Gemüse, Gnocchi

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

Oktober 21, 2018 lamiacucina 13 Kommentare

Zweite Hälfte Oktober und mein Basilikum ist mir immer noch grün. Wenn das noch lange so weitergeht, fällt mir zu Basilikum nichts mehr ein. Deshalb nochmals Kürbiskernpesto. Diesmal gleich in die Knöpfli eingearbeitet, der Schweizer Form von Spätzle. Mit roten Krautstielen und Salbei. Angelehnt an ein Rezept in der Schweizer Landliebe, welches jedoch die Knöpfli mit Kernöl statt mit Pesto zubereitet. Einfache Küche. Gut. Vegetarisch.

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

für das Kürbiskernpesto (siehe auch Kürbiskern-Capuns):
40 g Kürbiskerne, leicht geröstet
40 g Basilikumblätter (2 Bund)
20 g Petersilienblätter (1 Bund)
1 Knoblauchzehe
40 g Sbrinz (oder Parmesan 24 Monate) gerieben
1 dl Rapsöl
1 dl Kürbiskernöl
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

für die Knöpfli (3 Portionen zu 300 g für 2 Personen):
400 g Pastamehl (Knöpflimehl)
4 Eier
80 g Kürbiskernpesto
1 TL Salz
ca. 2 dl Wasser nach Bedarf

für die Krautstiele:
15 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Stangen rote Krautstiele (Stielmangold), Stiele in Rauten geschnitten, Blätter in Streifen
5 Blätter Salbei, in Streifen geschnitten
0.5-1 dl Halbrahm (15%Fett)
1 geh. TL Biogemüsebrühe Granulat
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für das Kürbiskernpesto:
(1) Kürbiskerne mit allen Zutaten bis und mit Öl in einem kurz im Tiefkühler vorgekühlten Mixer oder Cuttergefäss grob pürieren, würzen. Hält in einem Glasgefäss im Kühlschrank etwa 6 Tage.

für die Knöpfli:
(2) Zutaten ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verrühren bis er Blasen wirft. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in das heisse Wasser passieren. Sobald sie an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

für die Krautstiele und den finish:
(3) Butter in einer grossen, beschichteten Pfanne schmelzen. Zwiebel darin farblos andünsten, Knoblauch mitgehen lassen. Krautstielrauten dazugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Rahm. Salbei, Krautstielblätter und Gemüsebrühegranulat unterrühren und etwas einkochen, bis die Krautstielrauten und -blätter nahezu gar sind. Abschmecken, die Knöpfli untermischen und heiss werden lassen.

zum Schluss noch das Lied zum Sonntag. Mitsingen nach der Melodie „Oh Tannenbaum…“:

Ba-silikum, Ba-silikum,
wie grün sind deine Blätter!
Noch nie hast du zur Weihnachtszeit
mit deinem Grün mich hoch erfreut!
Ba-silikum, Ba-silikum,
du kannst mir sehr gefallen!

Gemüse

Auberginenfrikadellen

September 16, 2018 lamiacucina 12 Kommentare

Kurz vor der Abreise nach Berlin musste der Kühlschrank noch aufgeräumt werden. Mir war nicht mehr nach Kochen. Der Kopf bereits in Berlin, die Kühlschrankreste in Basel. Ein Rezept, von Micha, der Gärtnerin aus Liebe, in der SZ gesehen und überarbeitet, kam da gerade zu pass. Beim begleitenden Salat orientierte ich mich am Kühlschrankinhalt bzw. dem Originalrezept.

Auberginenfrikadellen

Zutaten
4-6 Stück, je nach Grösse/ 2 Personen

3 Auberginen, (L.: 450 g der länglichen aus dem Türkenladen)
60 g Brot, (L.: Weissbrot, trocken, fein gewürfelt)
20 ml Milch
1 Ei, groß
60 g Ziegenfrischkäse (L.: Kuhfrischkäse Krem Peinyr aus dem Türkenladen)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Thymian, frisch
1 TL Oregano, frisch
1 EL Basilikum, fein geschnitten
1 EL Instant-Polenta (L.: feines Maismehl)
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

1 Ei
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

für den Salat:
1 mittelgroße Kartoffel
100 g reife Tomaten
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
2 EL weisser Balsamico-Essig
Zwei Handvoll Lattich (Romanasalat)

Zubereitung
(1) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Auberginen schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backpapier mit etwas Olivenöl bepinseln, die Auberginen einlagig darauf verteilen, salzen und mit weiterem Olivenöl bepinseln. Das Blech für etwa 35 Minuten in den Backofen schieben, bis die Auberginen goldbraun sind. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Kleinwürfelig hacken.
(3) Parallel die Brotwürfel mit der Milch einige Minuten einweichen. Knoblauch fein hacken. Frischkäse würfeln. Nun alle Zutaten für die Buletten miteinander verkneten und würzig abschmecken.
(4) Mit feuchten Händen Frikadellen formen, auf einen Teller setzen und im Kühlschrank ein Viertelstündchen durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Salat zubereiten:
(5) Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Tomate in kleine Stücke schneiden.
(6) Kartoffelwürfel und Tomaten mit Olivenöl, Basilikumblättern und den Minzblättern vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
(7) Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und verquirlen. Semmelbrösel in eine weitere Schüssel geben. Die Buletten nacheinander durch das Ei, dann durch die Semmelbrösel ziehen.
(8) Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten während 8-10 Minuten insgesamt goldbraun knusprig braten.
Tomaten-Kartoffel-Salat mit den Auberginenfrikadellen anrichten.

Einfache Alltagsküche, rasch gemacht und schmeckt gut. Danke Micha.

Pasta fresca, Pfannkuchen

Testaroli mit Basilikum und Parmesan

Juli 30, 2017 lamiacucina 23 Kommentare

Mehl, Wasser Olivenöl, Basilikum und Parmesan: Viel mehr brauchts nicht, um glücklich zu werden.

Claudio wars, der mich in facebook auf die Spur im Splendido Magazin führte. Die Aussicht auf ein glücklichmachendes, schnelles Nudelgericht aus der cucina povera war zu verlockend. Testaroli sind die Urahnen der pasta, Damit hat die Erfolgsgeschichte der Nudel vor Jahrhunderten angefangen.

Testaroli mit Basilikum und Parmesan

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
100 g Weissmehl (es darf, muss aber kein 00-er sein)
50 g Hartweizendunst rimacinata (De Cecco, in der Schweiz geht auch Knöpflimehl)
ca. 3 dl Wasser, lauwarm
Prise Salz

Olivenöl
Parmesan 24 Monate, frisch gerieben
etwa 4 grosse Zweige Basilikum, die Blätter
Pfeffer

Zubereitung
(1) Die beiden Mehle sieben und mit dem Wasser und Salz in der Küchenmaschine mit Schwingbesen 10 Minuten zu einem gut fliessenden Pfannkuchenteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Beschichtete Pfanne (Bodendurchmesser 20cm) moderat erhitzen, mit wenig Öl einpinseln und aus dem Teig 3 Pfannkuchen beidseitig anbraten. Dicke zwischen einem Crèpe und einem Pfannkuchen. Zu dick werden sie gummig, zu dünn matschig. Abkühlen und in kleine Rauten schneiden.
(3) Einen grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Viel Basilikumblätter in das kochende Wasser geben, 3 Sekunden lang drin belassen. Mit der Siebkelle sofort herausheben und in kaltes Wasser legen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen und in feine Julienne schneiden. Wer sich an braun angelaufenem Basilikum nicht stört, kann sich das Blanchierprozedere ersparen. Ist eh besser für den Geschmack.
(4) Die in Rauten geschnittenen Testaroli im selben, siedenden Kochwasser einmal (kurz!) aufkochen lassen, abgiessen, Parmesan und die geschnittenen Basilikumblätter unterziehen, nochmals Parmesan drüber reiben und mit Olivenöl beträufeln. Pfeffern. Fertig.

Wer von dem einfachen Gericht unterfordert ist, darf sich auch aus Basilikum, Parmesan und Olivenöl einen einfachen Pesto reiben.

Einfacher gehts nicht. Besser kaum. Und Hand aufs Herz: Der Einsatz von Pinzetten und zwei Dutzend Ingredienzien verbessert daran nichts mehr.

Eis, Vorspeisen

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Oktober 23, 2016 lamiacucina 22 Kommentare

Wer nach dem Lesen des Titels bereits weggeklickt hat, ist nicht mehr dabei. Tomaten und Basilikum sind auch schon weg. Was im Titel so simpel wie ein Insalata Caprese aussieht, ist natürlich keiner. Ende Sommer bei Arno Sgier gegessen, wollte ich das zuhause sofort nachkochen. Mit den letzten guten Tomaten und Basilikum vom Fensterbrett. Ein abwechslungsweise mit Tomaten und Basilikumpesto geschichtetes Mozzarellatürmchen, bedeckt mit einem nichtsüssen Basilikumsorbet. Dazu klare Tomatenessenz, confierte und rohe Tomätchen sowie würziges Tomatenpulver und Rohschinken.

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0236

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

1 Mozzarella di Bufala, Kugel ca. 130 g
1 TL Basilikumpesto
1 kleine Tomate, enthäutet, entkernt, in feine Filets geschnitten
1 dünne Scheibe Rohschinken

für die klare Tomatenessenz:
nach der Vorlage von Christian Seiler
1 kg reife, saftige Freilandtomaten
1 TL Zucker
wenig Salz
schwarzer Pfeffer
Saft von 1/3 Zitrone
2 EL Gin

für die Garnitur:
4 weichgedörrte Tomaten
ca. 16 aromatische Cherrytomätchen am Stiel
etwa 8 grosse Basilikumblätter, kurz blanchiert und kalt abgeschreckt.

für das Basilikumsorbet:
Ist natürlich die Knacknuss. Nicht süss. Schönes Grün, Cremig. Das ist ohne Pacojet nicht zu erreichen. Der Griff in den Chemiebaukasten ist unvermeidlich, denn der Zucker musste teilweise ersetzt werden.
50 g Zucker
50 g Isomalt
30 g Inulin
100 g Zitronensaft/Limettensaft
270 g Wasser
6 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft
1 Eiweiss

Zubereitung
für die klare Tomatenessenz:
(1) Tomaten waschen, klein schneiden, mit den Zutaten würzen, in ein Passiertuch einschlagen und oben zusammenbinden. An einer Vorrichtung aufhängen und ohne grossen Druck über Nacht abtropfen lassen. (mein 50 Jahre altes Laborstativ kam wieder einmal zum Einsatz). Die leicht opaleszente, gelbe Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Allfällig durch das Tuch passierte Trübstoffe schwimmen obenauf und können abgeschöpft werden. Erkalten lassen.

für die Tomätchen:
Die Hälfte der Cherrytomätchen kurz blanchieren und enthäuten, dann neben den Dörrtomaten im Ofen confieren. Da sie sehr aromatisch waren, verzichtete ich auf Salz, Zucker und andere Gewürze.
Die andere Hälfte roh halbieren, so dass noch etwas vom Stiel dranbleibt.

für das würzige Tomatenpulver:
Dörr-Tomaten im Backofen bei 90°C trocknen, bis sie spindeldürr sind. Dann in der Gewürzmühle mahlen.

für das Basilikumsorbet:
Zucker, Isomalt und Inulin mit Wasser und dem Zitronen/ Limettensaftgemisch aufkochen. Die Basilikumblätter zugeben, etwa 10 Sekunden extrahieren, herausheben und kalt abspülen. Den Sud anschliessend auskühlen lassen. Basilikum wieder zugeben und fein mixen. Absieben. Eiweiss unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren. Anschließend im Tiefkühlfach mindestens 3 Stunden reifen lassen.

Fertigstellen:
Zwei runde 5 cm Förmchen mit blanchierten Basilikumblättern auslegen. Besser ist, das rundum zu machen, damit die klare Tomatenessenz durch die Mozzarella-Einlage nicht trübe wird. Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Förmchen einpassen. Mit wenig Pesto bestreichen. Nächste Lage Mozzarella. Tomatenfilets flach darauflegen. Nächste Lage Mozzarella. Mit wenig Pesto bestreichen. Abschluss mit Mozzarella.
Rohschinken. Tomatenpulver, rohe Tomätchen auf dem Tellerand verteilen, confierte Tomätchen zum Türmchen legen. Stahlringe abziehen. Eine Halbkugel Basilikumsorbet obenauflegen. Tomatenessenz angiessen.

Das Basilikumsorbet schmeckt kräftig, nicht süss, ist aber nur sehr schwach lindengrün gefärbt. Vielleicht hätte ich noch ein paar frische Blätter untermixen sollen. Es lässt sich auch tiefgefroren leicht entnehmen, muss aber vor dem Essen unbedingt erst auf etwa -8°C temperiert werden, dann schmilzt es cremig auf der Zunge. Direkt aus dem Tiefkühler ist es eher bröckelig. Sonst ist der Teller ganz ordentlich gelungen. Aber ich esse sowas lieber im Restaurant, als dass ich es selber mache. Im Kleinhaushalt ist das viel zu aufwendig. Tempi passati.

Geheimnisse der Kochkunst

Warum wird Basilikumpesto braun ? Ein Experiment

Oktober 13, 2014 lamiacucina 30 Kommentare

8. Oktober. Der Herbst schleicht ums Haus. Regen, Wind. Meine Basilikumstöcke warten auf den ersten Frost auf dem Fensterbrett. Unten herum sind die Blätter zum Teil schon abgefallen oder gelb verfärbt, oben herum hat es noch einige grüne Blättchen, wenn auch nur noch kleine. Ich hätte die Töpfe schon längst stutzen sollen, damit ich sie im Jura kompostieren kann.
Schade um die noch grünen Blättchen. Ich pflückte sie ab: 40 g. Das reicht nochmals für ein Gläschen Pesto ! Und ein Experiment. Frau Tanja Grandits empfahl unlängst in ihrer Kolumne einen Basilikum-Minze-Pesto: mit blanchierten Blättern. Schmeckt das überhaupt noch ? Das wollte ich ausprobieren.

Wer im Chemieunterricht aufgepasst, oder die Kommentare im Beitrag von Micha gelesen hat, kann weiterklicken, die andern dürfen 😉 -müssen muss niemand-, nachsitzen.

Jede/r mag das schon beobachtet haben: Frischgrüne Blätter von Basilikum auf heisse Spaghetti gelegt, verfärben sich in Sekundenschnelle braun. Basilikumpesto, an der Luft stehen gelassen, verfärbt sich langsam braun. Schuld sind die Polyphenole, eine Substanzgruppe, die an der Luft unter Einwirkung eines Enzyms, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidieren. Das passiert auch in andern Nahrungsmitteln: Aepfel, Schwarztee, Kartoffeln, Auberginen, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
Die Polyphenole und das Enzym existieren friedlich im selben Blatt nebeneinander, jedoch an unterschiedlichen Stellen der Zelle. Aber nur solange, bis die Pflanzenzellen verletzt werden. Das passiert z.B. beim Hacken mit einem Messer oder durch das Platzen von Zellwänden nach Einwirken von Hitze. Dann mischen sich die beiden Stoffe und der Luftsauerstoff vollbringt den Rest: Die braune Farbe der Chinone überdeckt das Grün des Chlorophylls.

Wie kann man das Braunwerden von Basilikum-Pesto unterbinden ?

a) Pesto bis zm Gebrauch nicht erwärmen. Gekühltes Öl verwenden. Wer mit Mixer arbeitet: den Mixer intervallweise einsetzen.
b) die Basilikumblätter unter Öl zerreiben, damit der Luftsauerstoff ferngehalten wird. Im Glas mit Öl überdecken.
c) schon relativ moderate Wärme aktiviert das Enzym. Blanchieren der Blätter, ca. 5 Sek. lang in kochendem Wasser, zerstört das Enzym völlig. Das hat jedoch seinen Preis: der Geschmack bleibt teilweise im Kochwasser. Dabei wird auch die Chlorophyllase zerstört, ein anderes Enzym, das im Herbst das Chlorophyll abbaut, und die Blätter gelb erscheinen lässt.
d) In gekauftem Basilikumpesto werden andere Mittelchen verwendet: Ascorbinsäure (Vitamin C), um die Oxidation zu Chinon zu verhindern. Ferner Säureregulatoren wie Zitronensäure. Das Enzym arbeitet nicht gerne im sauren Milieu.

Schaut euch das Bild an:

3 kleine Zweiglein hab ich in kochendes Wasser gehalten, danach in Eiswasser gekühlt und nach 5 Minuten fotografiert:
Links: 1 Sekunde in kochendes Wasser gehalten. Das reicht zum Aktivieren des Enzyms
Mitte: 2 Sekunden. Enzym teilweise zerstört.
Rechts: 5 Sekunden. Enzym völlig zerstört.

Meine 5 Sekunden lang blanchierten Basilikum-Blättlein hab ich zu Pesto verarbeitet. Schmeckt gut nach Basilikum, aber lange nicht so kraftvoll, wie mit unblanchierten Blättern. So gibt das halt einen Winterpesto 😉

Pasta ripiena

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

August 26, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Im Schaufenster der Gemischtwarenhandlung mit deutschem Kaffeeausschank (trinkt hier wirklich jemand Kaffee?) sah ich Raviolischablonen: Triangoli. Hatte ich nicht. Musste ich haben. Zuhause wanderte das billige Plastikteil, da keine 50 cents wert, gleich wieder zum Gerümpel. Wochen später wollte ich zuhause aus einem Kilogramm Tomaten satt gefüllte Berlingots mit Tomatenfüllung machen. Da mir nach dem confieren keine 200 g Tomatenfilets verblieben, sah ich uns nach dem Essen schon hungernd die Schokoladevorräte plündern. Ein Geistesblitz erinnerte mich an die verschmähte Triangolischablone: die braucht weniger Füllung, ferner könnte ich die Tomaten noch mit etwas Toastbrot strecken. Dazu angebratene Pfirsichspalten als Sättigungsbeilage. Vorneweg ein Salätchen aus Black Beauty Tomätchen (heirloom, alte Sorte). Das müsste doch für ein Mittagsmahl reichen !

Heirloom tomato salad 2014 08 02_5124 — Black Beauty Heirloom Tomato Salad: von einer schwarzen Schönheit bezirzt

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise: ca. 12 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: vakuumiert eingefroren):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und ggf. wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
[kein Salz]

für die Füllung:
1 kg reife Tomaten
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. Zitronenthymian
2 Scheiben Toastbrot zum Binden und strecken
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Elf. Orangenöl
2 Elf. Tomatenjus

für die Pfirsiche:
1 Pfirsich (1/2 p.P.)
2 Elf. Orangenöl
2 Elf. Orangensaft
wenig Butter
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
nochmals eine Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne und Gelee entfernen (daraus mit den Häuten eine Tomatenpassata, teils für andere Verwendung kochen, mixen passieren).
(3) Tomatenspalten auf ein Blech legen, würzen mit Zitronenthymian, Pfeffer und Meersalz.
(4) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keineswegs ausgetrocknet sein.
(5) Tomaten und Basilikum fein hacken, mit dem getrockneten, geriebenen Toastbrot binden (und strecken), mit Orangenöl und wenig eingekochtem Tomatenpassata zu einer formbaren Raviolifüllung verarbeiten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Tomatenravioli 2014 08 03_5108 — Tomatenavioli: die Füllung

(6) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in Grösse der Schablone schneiden. Ein Teigblatt auf die Schablone legen, Haselnussgrosse Mengen mit einem Löffelchen abstechen und in die Vertiefungen der Schablone legen. Mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit dem Teigroller drüber fahren.

auf Schablone

getrennt

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Pfirsich in Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Orangenöl/Butter beidseitig anbraten. Ablöschen mit wenig Orangensaft. Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und zu den Pfirsichen geben, in vorgewärmten Tellern mit Basilikumblättern servieren.

Das erfreute sowohl den Gourmet wie den Gourmand in uns. Ein paar Kleckse Basilikumpesto hätten gleichwohl nicht geschadet.

Gemüse, Salate, Suppen

Zucchinimenu Teil 1

August 21, 2014 lamiacucina 55 Kommentare

Kaum dreht man dem Gärtchen wegen des nassen Sommers den Rücken zu, verdoppeln die Zucchetti ihre Wachstumsrate. Erst erfüllten mich die wuchsfreudigen Pflanzen mit Erfolgserlebnissen und Gärtnerstolz. Doch nun wird meine Geduld auf eine harte Probe gestellt. Die altbewährte Taktik, sie den Nachbarn vor die Tür zu legen, auf den Klingelknopf zu drücken und dann schnell wegzulaufen, hat sich längst abgenutzt. Genug ist genug. Mit einem Zucchinimenu in 2 Teilen versuche ich, der Schwemme Herr zu werden:

Zucchini-Flan

Eine elegante Vorspeise, die Flans sind aus dem Blog von Anne-Sophie Pic entliehen. Auch wenn die zahnschonenden Gemüseflans mitsamt der nouvelle cuisine längst in der Versenkung verschwunden sind: eine Wiederentdeckung wären sie allemal wert.

Zutaten
für 4 Flans:
110 ml Halbrahm 25%
1 Lorbeerblatt
200 g Zucchini, möglichst kleine
2 ganze Eier
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geschmolzene Butter

Zubereitung
(1) In einem kleinen Topf den Rahm und das fein geschnittenen Lorbeerblatt erwärmen, vom Feuer ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
(2) die Zucchini der Länge nach halbieren und in einem Topf mit Dampfsiebeinsatz in Wasser mit einem Lorbeerblatt ca. 3 Minuten garen und sofort kalt abschrecken. Das stabilisiert die grüne Farbe.
(3) Die abgetropften Zucchinistücke im Mixer mit den Eiern und dem Eigelb fein mixen, den abgesiebten Lorbeerrahm kurz untermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
(4) 4 kleine Flanförmchen ausbuttern, mit der Flanmasse befüllen. Die Förmchen in einen flachen Topf stellen, den Topf mit kochendem Wasser befüllen und während ca. 20 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen.

für den Zucchinikaviar:
Der grüne, äussere Anteil eines mittleren Zucchinos
1 Elf. Olivenöl mit Zitrone
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

(5) Die Zucchini mit einem feinen Juliennehobel schälen. Die Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.
(6) Würfelchen in einem Metallring flach verteilen. Flan drauf stürzen.

Zucchinisuppe

Ein effizienter Weg zur Zucchinivernichtung. Schnell zubereitet. Mein Schlachtross, wenn mir nichts mehr einfällt.

Zutaten
für 4 Personen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Tlf. Fenchelsaat, angedrückt
Zitronenöl
2 mittlere Zucchini (ca. 400 g)
1 kleiner Fenchel
1 kleine Kartoffel
ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotte, Knoblauch und die Fenchelsaat in Zitronenöl kurz andünsten, die mit der Röstiraffel geriebenen Gemüse (Zucchini, Fenchel, geschälte Kartoffel) kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und ca. 30 Minuten leise köcheln. Mit einem leistungsfähigen Mixer fein vermixen, zuletzt würzen.

Zucchini-Ovoli-Salat

Ohne Salat isst mir Frau L. kein Menu. Also Salat. Gesehen habe ich ihn bei Micha. Mit ein paar kurz gebratenen Pilzchen habe ich ihn etwas angereichert, so machen es die Restaurants auch, damit sie für den Salat das Doppelte verlangen können.

Zutaten
Menusalat für 4 Personen

4 kleine, junge Zucchini
30 ml Zitronensaft
50 ml bestes Olivenöl
etwas gehobelten Parmesan
Meersalz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 große Handvoll Rucola
1 kleine Handvoll Basilikum
4 kleinere Ovoli-Pilze (Kaiserlinge)
wenig Olivenöl zum Anbraten der Pilze

Zubereitung
(1) Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Die Zucchini auf dem Gemüsehobel schräg in feine Scheiben (1 mm) schneiden und in eine Schüssel geben. Rucola und Basilikum untermengen.
(3) Pilze in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Den Salat mit dem Dressing sparsam anmachen. Abschmecken, die warmen Pilzchen oben drauf und sofort servieren.

Ein Kilogramm Zucchini ist nun weg. Der zweite Teil, der Hauptgang, folgt demnächst. Das Dessert schenken wir uns. Schokolade-Zucchini-Kuchen findet man anderswo.

Beilagen, Diverse-Desserts, Fleisch

Nachgekocht und Nachgebacken

Juli 23, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Im Sommer lebt es sich ungenierter. Dann darf hemmungslos nachgekocht und -gebacken werden. Das enthebt uns, in einer Zeit, in der das Denken noch schwerer als sonst fällt, eigene Überlegungen anzustellen. Im Grunde genommen ist doch alles schon erfunden. Beinahe alles. Eine kleine Recherche im Internet, meinem liebsten Kochbuch: und schon steht das Menu fest. Kommt hinzu, dass man auch das Fotografieren lockerer als sonst angehen kann. Festgehalten wird nur das, was man im eigenen Rezeptbuch aufzeichnen will. Hier eine kleine Auswahl, bei der ich in den Rezepturen immerhin die EL durch Elf. ersetzt habe. Hitze schützt vor Sturheit nicht.

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Gesehen bei Sabine, Sie hat diese Vorspeise in der Osteria La Scarpetta im Tessin kennengelernt. Nun verstehe auch ich, warum man dafür den Klassiker Melone mit Rohschinken links liegen lassen kann.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
6 Scheiben Rohschinken,hauchdünn geschnitten (L.: San Daniele)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine, feste, nicht mehlig-süsse Aprikosen, (im Original 2 Nektarinen)
Salzflocken Maldon
ein paar Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
einige Blättchen Basilikum
ein Reiber abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung
(1) Die Aprikosen (od. Nektarinen) in Spalten schneiden, evtl. nochmals halbieren und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft, dem Zitronenabrieb und fein gezupften Basilikumblättern (ein paar zur Deko aufheben) 10 Minuten marinieren.
(2) Mit Salzflocken, schwarzem Pfeffer und ein paar weiteren Basilikumblättern zu dem Rohschinken servieren.

Zitronenschnitzel

Gesehen bei Claudio von Anonyme Köche:

In Italien würde man die scaloppine nach einem primo piatto ohne Beilagen essen, aber in der Kombination mit Kohlrabigratin schmeckten uns die beiden Komponenten auch gut. Cavolo rapa kam schliesslich im 16. Jahrhundert aus Italien nach Deutschland, um danach zum deutschen Gemüse zu werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsschnitzelchen vom faux-filet (150 g total)
Bratbutter
Etwa 25 ml Zitronensaft (je nach Säure)
ca. 1 dl Marsala
Zucker
etwas Biozitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Platte und den Esstellern auf 80°C vorwärmen. Die Plätzli salzen und pfeffern, leicht mehlieren. Mit Bratbutter in einer Stahlpfanne nicht zu heiss eine Minute je Seite braten. Plätzli auf der Platte im 80°C Ofen warmhalten.
(2) Fett aus der Pfanne giessen und Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Zitronensaft den Bratensatz vom Topfboden deglacieren. Den Marsala angiessen. Mit einer Prise Zucker, etwas Zitronenzeste und allenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce einkochen und falls nötig mit etwas kalter Butter binden.
(4) Plätzli in die Pfanne zurückgeben, einmal durchschwenken.

Was Maestro Claudio schmecken tut, schmeckt auch uns.

Kohlrabigratin

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Lassen wir zu diesem Gericht vorab und zutiefst ehrfürchtig die grossen Worte eines deutschen Dichterfürsten im Munde zergehen: „Behalte mich ja recht lieb, sorge für Haus und Garten, grüße Herrn Meyer, küsse den Kleinen und iß Deine Kohlrabi in Frieden“. (Johann Wolfgang von Goethe, Briefwechsel mit seiner Geliebten und späteren Frau Christiane Vulpius, 1792).

Zutaten
2 kleine, zarte Kohlrabi, geschält, ca. 1 mm dünn gehobelt
ca. 70 ml Rahm-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf
Salz
weisser Pfeffer
Muskatblüte
von mir zusätzlich: Fenchelsamen
Butterflocken
Mie de pain
gehackte Kohlrabiblätter oder Gewürzfenchel

Zubereitung
(1) Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufförmchen rosettenartig schichten, etwas Salz, weissen Pfeffer und pro Förmchen eine Prise Fenchelsamen dazwischen streuen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5-1 cm werden, dann schmeckt es am besten.
(2) Die Rahm-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist. Mit Butterflocken und Mie de Pain bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Grün bestreuen.

Ordinärer Kohlrabi, der alles andere als ordinär schmeckt.

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Gesehen bei Micha von grain de sel, inzwischen auch bei Anne-Sophie Pic aufgetaucht:

Clafoutis aux cerises 2014 06 11_4363 — Die Küchlein sind bei Madame Pic etwas heller gebacken und flacher

Zutaten
für 4 kleine Clafoutis :

12 Kirschen (entsteint) (L: 16)
1 Elf. sucre glace (Puderzucker)
etwas Butter

85 g Butter, weich (plus Butter für die Förmchen)
1 Elf. sucre semoule (L: Kristallzucker)
85 g sucre glace (L: zur Hälfte Vollrohrzucker)
85 g gemahlene Mandeln (L: geschält)
5 g Speisestärke (L: Epifin)
1 Ei
4 Prisen Zimt

Zubereitung
(1) Ein nussgroßes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen, die entsteinten Kirschen darin eine Minute kochen lassen, Puderzucker zugeben und nochmals etwas köcheln lassen.
(2) In einer Schüssel alle Zutaten mischen, zuletzt das Ei zufügen und einen homogenen Teig herstellen.
(3) Ofen auf 175°C (O-/U-Hitze) vorheizen. Tarteletteförmchen (L: ramequins von 8cm Durchmesser) ausbuttern (Boden mit Backpapier auslegen). Den Teig und die Kirschen auf die 4 Förmchen verteilen (da ich zu grosse Kirschen hatte, reichte bei mir der Teig nur für 3 Küchlein). Für 15min (L: 30min) im Ofen backen bis die clafoutis goldbraun gebacken sind. Bei Madame Pic sind sie heller gebacken. Etwas abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen und lauwarm servieren.

Nachgebacken, weil das Rezept von Anne-Sophie Pic stammt. Gut, marzipanig, etwas süss.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta fresca

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

August 23, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe. Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Gemüse

Zucchini total: mein Kampf wider die gelbe Gefahr

August 9, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Zucchini total 2013 08 07_1284 — Zucchini auf drei Arten

Anfangs kämpften sie mit der Kälte, wollten nicht mehr wachsen. Dann waren eines Tages die wenigen Blätter von Hagel zerfetzt. Mit der Hitze der letzten Tage sind sie nun erwacht: meine Zucchetti(ini). Doch diesmal hab ich euch erwischt. Klein, teils noch mit Blüten. 10 Stück (600 g) auf einmal. Weg damit.

Zucchini auf dreierlei Art

als Zucchinipesto, Zucchinikaviar und gebratene Zucchinischeibchen. Drei Texturen. Drei Geschmäcker. Serviert mit Minze-Basilikum-Orangen-Taboulé.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für das Taboulé:
150 g Bulgur (oder couscous)
1 dl Orangensaft (aus der Flasche)
1/3 Tlf. roter Pfeffer geschrotet
Salz
2-3 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
2-3 Elf. Orangenöl (Olivenöl mit Orangen gepresst)
etwas Zitronensaft
10 Pfefferminzblätter
10 Basilikumblätter

für den Zucchinikaviar:
150 g mit der Mandoline gut zündholzdick geschnittene Zucchinistreifen vom äusseren (grünen) Teil
Salz
weisser Pfeffer
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. weisser Balsamessig

für den Zucchinipesto:
250 g Abschnitte vom innern (weissen Teil) der Zucchini
eine Handvoll Basilikumblättchen
25 g Pinienkerne
1 grosse Knoblauchzehe
30 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
ca. 70 ml Olivenöl extra

für die gebratenen Zucchini:
5 der kleinsten Zucchini quer in Scheiben geschnitten
Salz
weisser Pfeffer
Olivenöl

Zucchini total 2013 08 07_1276 — Orangen-Minze-Basilikum-Taboulé, vor dem Dämpfen

Zubereitung
für das Taboulé:
(1) Bulgur in reichlich Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Wasser abgiessen. Bulgur mit dem Orangensaft versetzen und nochmals 10 Minuten quellen lassen. Dämpfeinsatz in einen Topf mit etwa 2 dl kochendem Wasser stellen und den Einsatz mit einem Vliestuch auskleiden. Bulgur samt Orangensaft auf das Tuch schütten, Deckel drauf und ca. 10 Minuten dämpfen.
(2) Den gegarten, lockeren Bulgur entnehmen und mit dem Öl und Essig mischen. Würzen mit Salz und Zitronensaft. 10 Minuten vor dem Servieren die gehackten Kräuter unterziehen.

Zucchini total 2013 08 07_1278 — Zucchinikaviar

für den Zucchinikaviar:
(3) Die Zucchini-Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Öl und Essig anrühren und würzen.

für den Zucchinipesto:
(4) Die Zucchiniabschnitte in 2 cm grosse Würfel schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. Mit Küchenpapier trocknen und in heissem Olivenöl allseitig anbraten. Vollständig abkühlen lassen.
(5) Pinienkerne ohne Fett anrösten.
(6) Zucchini, Knoblauchzehe, Basilikumblättcher, Pinienkerne, Pfeffer und etwas Meersalz in den Mixbecher geben. Das Olivenöl auf langsamer Stufe untermixen. Den Käse zum Schluss untermixen. Abschmecken. Mit wenig Olivenöl überdecken. Im Kühlschrank lagern.

Zucchini total 2013 08 07_1280 — Zucchini und Blüten gebraten

für die gebratenen Zucchini:
(7) Zucchinischeiben einsalzen, 30 Minuten stehen lassen. Mit Küchenpapier trocknen und in in heissem Olivenöl beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern. Die verwertbaren Blüten hacken und kurz mitgehen lassen.

Zucchiniblüte 2013 08 03_1253 — im Urwalddunkel lauert ewig dräuend die gelbe Gefahr

Die Zeit wird zeigen, ob der Gegner endgültig besiegt darniederliegt oder ob er sich von diesem dreifachen Schlag je wieder erholen wird.

Pasta secca

Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata

August 7, 2013 lamiacucina 32 Kommentare

Bei Temperaturen über 30°C wird hier kaum mehr gekocht, und wenn doch, dann muss es einfach gehen: Spaghetti kochen, abgiessen und mit Zutaten mischen. Fertig. Die Idee hiezu hab ich im letzten Konsumblättchen gefunden. Drei Voraussetzungen sollten jedoch dazu erfüllt sein:

1) die Hitze darf nicht so hoch sein, dass an das Kochen von Spaghettiwasser nicht zu denken ist.
2) gute Taggiasca-Oliven, meine waren von Nicolò Polla, eingelegt in gutem Olivenöl.
3) die selbstgemachte Ricotta salata, Damit muss etwa 2 Wochen vorher begonnen werden. Sonst halt Parmesan verwenden.

Zutaten

für 2 Portionen

250 g Spaghetti
1/2 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft (im Original: Petersilie)
50 g Taggiasca Oliven, entkernt, in Olivenöl, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Rinde gerieben und Saft
4 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
Salz fürs Kochwasser, Pfeffer

Zubereitung
Die gekochten Spaghetti mit den Zutaten vermischen. Mit Ricotta salata bestreuen.

Die Ricotta salata hab ich aus 300 g käuflicher Ricotta selber gemacht: Den Schritt, die Ricotta auch noch selber zu machen, spare ich mir. Mein Warenhaus um die Ecke hat den besten, den man in der Schweiz kaufen kann. Im Netz sind genügend Anleitungen zu finden, wie man aus Milch und Zitronensaft oder Calciumlactat oder Lab Ricotta herstellt.

(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle das nassgewordene Küchenpapier ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Die Ricotta mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit 1-2 Tlf. Fleur de sel mischen (gut salzen, aber nicht versalzen) und nochmals während dreier Tage mit Küchenpapier auf dieselbe Weise weiter trocknen.
(3) Die brösetrockene Ricotta in eine mit Küchenfolie ausgelegte Darioleform pressen, herausnehmen und in einem Stück frischem Vliestuch offen im Kühlschrank ein paar Tage weiter reifen lassen.

Danach hat man ein würziges Zigerstöckli, das man über Pasta reiben kann.

Zutaten und Zubereitung

Briocheteig: von meiner Toetché, siehe dort

Mozzarella Creme:

Tomaten- und Pestobelag:

Montage:

Kürbiskernknöpfli mit Krautstielen

Auberginenfrikadellen

Testaroli mit Basilikum und Parmesan

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zucchini-Flan

Zucchinisuppe

Zucchini-Ovoli-Salat

Marinierte Aprikosen mit Rohschinken

Zitronenschnitzel

Kohlrabigratin

Clafoutis aux cerises nach A-S. Pic

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Zucchini auf dreierlei Art

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