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Tiramisù all’arancia : Widerstand zwecklos

Tiramisu all' arancia 000_2009 02 12_8361

Lange ist es her, seit ich diese Köstlichkeit hier in meinem Blog als Bild ohne Rezept vorgestellt habe. Siehe Ristorante Malakoff. Seit dem Juli 2007 haben wir dieses Dessert viele Male gekostet, hier nur die letzten datierten Belege meiner intensiven degustatorischen Forschertätigkeit im Malakoff: anklicken zum vergrössern

05.08.2008
05.08.2008
25.08.2008
25.08.2008
23.09.2008
23.09.2008
11.11.2008
11.11.2008

Einige Male habe ich die Signora Fuso befragt, summarische Antworten erhalten, zuhause Rezepturen erdacht und wieder verworfen. Nun ist es soweit. Beim letzten Besuch hat sie mir den Aromengeber der Creme (weissen Rum) verraten. Der Rest des Rezeptes stammt von mir, es schmeckt nun endlich nahezu wie das Original. Muss ich erwähnen, dass es sich um mein Lieblingsdessert handelt ?

Zutaten
für den Biskuit, ergibt 4 Portionen in einer quadratischen 16cm-Form
2 Eigelb
50 g Kristallzucker
2 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Msp. Backpulver
1 Elf. Puderzucker
60 g Mehl
20 g flüssige Butter
Saft einer Bioorange, aus der dünn geschälten Orangenschale zuerst die Zesten schneiden
2-3 Elf. Grand Marnier

für die Creme:
200 g Mascarpone
2 frische Eigelb
4 Elf. Puderzucker
2 Elf. weisser Rum

für die Orangenzesten:
Zesten der Bioorange
ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe rot und gelb
3-4 Elf. Zucker

Biskuit einschichten
Biskuit einschichten
Rumzabaglione
Rumzabaglione

Zubereitung
für die Orangenzesten:
(1) Zucker mit wenig Wasser zu einem dicken Sirup aufkochen, Zesten und ein paar Tropfen der Lebensmittelfarbe zugeben und 30 Minuten bis eine Stunde unter dem Siedepunkt halten, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist, die Zesten kandiert, aber nicht karamellisiert sind.

für den Biskuit:
(2) Eigelb und Kristallzucker mit dem Handmixer schaumig rühren.
(3) Eiweiss mit Salz und Backpulver halbsteif schlagen, Puderzucker zugeben und steifschlagen.
(4) gesiebtes Mehl unter die Eigelbmasse ziehen, dann den Eischnee und zuletzt die Butter unterziehen.
(5) alles auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech giessen/streichen, so dass eine ebene Teigfläche von ca. 17×34 cm entsteht und sofort im auf 220°C vorgeheizten Ofen ca. 10-15 Minuten backen. Nadelprobe. (Unter-/Oberhitze, Schiene 2).
(6) Gebackenen Biskuit samt Papier auf die kalte Küchenabdeckung stürzen, mit dem umgedrehten Backblech bedecken und darunter erkalten lassen. Backtrennpapier abziehen.
(7) Biskuit in zwei 16x16cm Platten schneiden und diese in eine quadratische 16cm Glasform einpassen. Mit einer Stricknadel stupfen und mit dem Orangensaft/Grand Marnier kräftig tränken, aber nicht ersäufen.

für die Creme:
(8 ) Die Eigelb und den Zucker in einem kalten Bain-marie-einsatz hell und schaumig schlagen. Rum zugeben, in einen Topf mit 80°C warmem Wasser tauchen und unter ständigem Schlagen einen Zabaione herstellen. Wenn der Zabaione dick und schaumig ist, den Mascarpone in Portionen zumischen und glattrühren. Nicht mehr schlagen. Noch warm über die nassen Biskuitplatten verteilen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
(9) mit Zartbitter-Schokoraspel und ggf. Puderzucker bestreuen.

Anmerkung
weil das Dessert meinen derzeitigen Schlankheitsbestrebungen zuwiderläuft, habe ich nur die halbe Menge der oben rezeptierten Creme hergestellt. Viel zu wenig, die Cremeschicht muss doppelt so dick sein. Versuche, die Orangenschale mit roter Bete zu färben, sind mir nicht gelungen: sie wird braun. Frau Fuso schlägt für die Creme das Eigelb ohne zu erhitzen mit heissem Rum an. Mit meinem Zabaglione wird die Creme etwas viskoser.

Nachtrag: Poulette gibt in zwei Kommentaren (tief runterscrollen) gute und einleuchtende Gründe an, warum die Variante der Frau Fuso besser ist. Beim Nachkochen beherzigen.

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