Schlagwort-Archive: Brotaufstriche

Veganer Artischocken-Confit für Fleischesser

Artischocken-Confit

Noch mehr der stachligen carciofi spinosi. Diesmal als Confit nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Das ist für Veganer ein wunderbar artischocken-gemüsiger Confit, z.B als Brotaufstrich.

Für uns Normalsterbliche eine Beilage zu einer Fleischterrine oder zu Schweinefleischwürfeln.

Veganer Artischocken-Confit


Artischocken-Confit 2015 02 18_7063

Zutaten
2 Artischocken, carciofi spinosi, gerüstet, klein geschnitten (240 g)
max. 25 g Zucker
4 Elf. weisser Balsamessig (L.: Apfelbalsam Gölles)
1 gehackte Schalotte
1 entkernte, fein gehackte Peperoncino
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
1/2 Elf. Salzkapern (L.: 1 Elf.)
2 geschälte, entkernte Peretti-Tomaten (nächstesmal besser meine eingefrorenen Tomatenfilets vom letzten Sommer verwenden)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tahinipaste
gemahlener, weisser Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt

Zubereitung
(1) Den Zucker hellbraun caramellisieren, die Schalotten und den Balsamessig zugeben und mit den Artischocken kurz sautieren.
(2) Peperoncino, Knoblauch, Tomatenfilets und ungewässerte Kapern zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen (6-10 Minuten).
(3) Sesampaste zugeben und im Multizerkleinerer der Küchenmaschine zu einer stückigen Paste (nicht zu fein) hacken oder cuttern. Die gehackte Petersilie und den Pfeffer unterrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Hier mit kurzgebratenen, marinierten Schweinsfiletwürfeln auf dem Confit. Dazu gebratene Artischocken und Fregole Sarde. Vegane Küche, wie ich sie liebe 😉
Artischocken-Confit

Duell der Tapenaden: Crema di olive vs. Tapenade

Tapenade, frz. Meisterin gegen Crema di olive, ital. Meisterin
Tapenade, frz. Meisterin gegen Crema di olive, ital. Meisterin

In den Ring steigen zwei Klassikerinnen der mediterranen Küche: als Titelverteidigerin die provenzalische Tapenade gegen die Herausforderin, die sizilinische Crema di olive. Der Kampfring: ein Scheibe Brot, die Kampflinie: Brotmitte. Schiedsrichter: lamiacucina GmbH, vertreten durch Herr und Frau L.. Sie kaut auf der linken Seite, er rechts. Nach jeder Kampfrunde wird das Brot gedreht. Getränk für die Kampfrichter: Montepulciano und Madiran, nach jeder Runde wird das Glas getauscht.

Nun gibt es Tapenaden wie Sand am Meer, jeder Profi- und Hobbykoch schwört auf seine eigenen Favoritinnen. Um die Chancengleichheit sicherzustellen, lassen wir die aktuellen Hausfreundinnen unserer GmbH gegeneinander antreten.

Gewichtskontrolle
für die Tapenade, gesponsort von der NZZ:
100 g schwarz-braune Nyons-Oliven
50 g Kapern, gewässert, abgetropft
50 g Thon aus der Dose
2-3 Sardellenfilets
1 kleine junge Knoblauchzehe
1/2 Tlf. frische Thymianblättchen, abgezupft
1/2 Tlf. Dijonsenf
Pfeffer
ca 1-1.5 dl natives Olivenöl extra bis zur creme

für die Crema di olive, gesponsort von Herr L.:
50 g grüne Oliven
50 g hellbraune Taggiasca Oliven
30 g frisch geschälte Mandeln
30 g Kapern, gewässert, abgetropft
1 kleine, junge Knoblauchzehe
1 Peperoncino feinstgewürfelt
15 Blätter Basilikum aus dem Gewächshaus, unsrer ist braun
1 Msp. Piment d’Espelette
Pfeffer
ca. 0.5-0.7 dl natives Olivenöl extra bis zur creme

Tapenade bei Gewichtskontrolle
Tapenade bei Gewichtskontrolle
Crema di Olive bei Gewichtskontrolle
Crema di Olive bei Gewichtskontrolle

Vorbereitung
für beide:
Jeweils alle Zutaten im kleinen Mixer (bei mir: Gewürzmühle Kenwood) unter portionsweiser Zugabe von Olivenöl zu einer dicken Creme mixen. Würzen nach Bedarf.

Kampfverlauf
Der Kampf wogt Runde um Runde hin und her. Die Italienerin kämpft sehr leicht und elegant, wo sie sich aufhält, entzückt ein frischer Hauch Basilikum den männlichen Kampfrichter. Dagegen hat die dunkle Französin, mit ihrem Duft nach Meer und Fischmarkt schwer anzukämpfen, mit ihrer Würze landet sie aber zielsichere, punktuelle Treffer. Runde um Runde ohne deutliche Vorteile für die eine oder andere Titelanwärterin. Die Sizilianerin kriegt in der sechsten Runde einen Punkteabzug wegen eines mitgemixten Olivensteins. Die Französin muss in der siebten Runde wegen unerlaubten Seitenwechsels verwarnt werden. In der achten Runde setzt sich das bessere Durchhaltevermögen und die Eleganz der Italienerin durch und das Blatt wendet sich. Nach der neunten Runde entscheiden die Kampfrichter wegen beiderseitiger Erschöpfung (der Kämpferinnen und der Flaschen) auf vorzeitigen Abbruch, wanken zum Rechengerät und versuchen die Punkte zu addieren. Resultat: ca. 92 Punkte an Italien, ca. 89 Punkte an Frankreich. Unentschieden wäre auch gerecht gewesen. Aber ein bisschen Schummel ist im Boxsport ja üblich. Aber was macht man nach einem unentschiedenen Damenboxkampf ? Penaltyschiessen ?

zur Siegerehrung der neuen campionessa di pugilato:

Wie lange die neue campionessa Meisterin bleiben wird, ist schwer vorauszusagen, steht sie doch unter starkem Druck von Herausforderinnen aus z.B. Frankreich und Spanien.

AddThis Social Bookmark Button

Brotaufstriche: der Bodenlose

Brotaufstrich ohne Boden
Brotaufstrich ohne Boden

Zigerbutter, Zibu, der Brotaufstrich aus dem Glarnerland, hinterlässt keine Spuren, kaum aufgestrichen und einen Moment aus den Augen verloren, ist er schon gegessen. Allenfalls verbleiben etwas Brotkruste und ein paar verräterische Schnittlauchröllchen. Ein rundes Bermudadreieck. Egal ob fertig gekauft oder selbst hergestellt. Ich habe ihn diesmal selbst gemacht: Schabziger, Butter, Schnittlauch, das gibt die guten Zigerbrütli.

Zigerstock und sein Schatten
Zigerstock und sein Schatten
Schnittlauch mit Mäschli
Schnittlauch mit Mäschli
Zigerbutter fertig gerührt
Zigerbutter fertig gerührt

Zutaten
100 g, ein Glarner Schabzigerstöckli
120 g Butter zimmerwarm
ein bis zwei Bund Schnittlauch
6-8 Scheiben Brot für unter den Aufstrich. Was bin ich heute kompliziert.

Zubereitung
Butter schaumig rühren, das feinstgeriebene Schabzigerstöckli unterschwingen. Fertig.
Für die Zigerbrütli Brot mit dem Aufstrich dick bestreichen und die bestrichene Seite in einen Teller mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen drücken. Hält. Was bin ich heute effizient.

Zigerbrütli mit Schnittlauch
Zigerbrütli mit Schnittlauch

Und damits dem Gaumen ob dem vielen Schnittlauch nicht langweilig werde, gabs noch ein paar vegetabile, fischige und fleischliche Ergänzungen:

Gurke-Frischkäse, Thoncreme-Zwiebel-Kapern, Zigerbrütli, Salami-Ei-Gurke
Gurke-Frischkäse, Thoncreme-Zwiebel-Kapern, Zigerbrütli, Salami-Ei-Gurke

Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Er ist, zu kleinen Kegeln -Stöckli- gepresst, im Handel erhältlich.

Weitere Rezepte mit Schabziger:

Fettucine Alfredo Glaronese

AddThis Social Bookmark Button

Brotaufstriche: Olivenmousse

Olivenmousse auf Brot im Schatten einer Wildrebe
Olivenmousse auf Brot im Schatten einer Wildrebe

Bei der Aufbereitung unserer Tapenadenrezepte ist mir eine etwas angejahrte Rezeptkarte aus unserm Belegte-Brötchen (Schnittchen) Repertoire in die Hände gefallen. Eine mit Quark erleichterte, schaumige Olivenbutter. Schwarze Oliven, Tapenaden und Olivencremen kannten wir 1966 noch nicht. Eine Zeit, in der man hier mit Oliven noch wenig anfangen konnte, in der sich Olivengenuss auf den Verzehr der gefüllten grünen Cocktail-Oliven beschränkte. Ich hab die Mousse (die hiess früher auch nicht so) wieder einmal gemacht, sie ist mild im Geschmack, ein angenehmer Brotaufstrich, den man nicht dick genug auftragen kann.

Ich bin übrigens bis Montag nicht da, die Gartenarbeit im Wochenendhaus ruft, kein PC, keine Kommentare. Aber es ist hier für jeden Tag vor-„gekocht“.

Zutaten
80 g schwarze, aromatische Oliven (Nyons mit Stein gewogen), entsteint und fein gehackt
40 g schaumig gerührte Butter
40 g Quark 3/4-fett
1 hartes Ei, gerieben
1 Cornichon, gerieben
etwas Zitronensaft
Prise Zucker und Salz
Piment d’Espelette
Ein paar Tropfen Aceto Balsamico

Nur noch verrühren
Nur noch verrühren

Zubereitung
Butter mit den Schlagbesen des Rührgerätes schaumig rühren, Quark einrühren, Oliven, Ei und Cornichons zugeben, verrühren und würzen. Nicht mixen. 2-3 Stunden kühl stellen und durchziehen lassen.

AddThis Social Bookmark Button

Brotaufstriche: Camembert à tartiner

Camembert à tartiner
Camembert à tartiner

Eine wohlschmeckende, streichfähige Camembertcreme. Die gabs in der Schweiz früher fertig zu kaufen. Keine Nachfrage. Also wurde die Produktion eingestellt. Frau L. hat sie, gezwungenermassen, neu erfunden.
Wir haben diesen Aufstrich für einmal statt auf Brot zu „Gschwellti“ (Pellkartoffeln) gegessen, auf die heissen Kartoffelscheiben gestrichen und mit Biotomätchen und Cornichons gegessen. Die Entdeckung: der Aufstrich wird durch die heisse Kartoffel erwärmt, etwas dünnflüssiger und schmeckt fast wie ein Raclette mit Pfeffer. Die Unterlage kühlt etwas ab, so dass man sich den Mund für einmal nicht mit heissen Kartoffeln verbrennt. Dazu ist kein Racletteofen notwendig, der Aufstrich wird beim Erkalten nicht zähe wie Raclettekäse sondern bleibt cremig und zieht keine Fäden. Sommerraclette lamiacucina !! . Die Würzung kann nach Belieben variiert werden, anstelle von Joghurt könnte man auch Rahm verwenden.

Wie heissen doch die neusten Werbeslogans der Käsebarone ? Raclettieren geht über Studieren ! oder Raclettieren Sie der Schweiz zum 1. August ! Nur zu, bei der momentanen Hitze darf das auch mit diesem Brotaufstrich sein. Ein guter Camembert schmeckt eh besser als ein geschmackloser Industrie-Raclettekäse.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, zu 500 g Kartoffeln:
250 g Camembert vollfett, mittelreif
2-4 Elf. Bifidusjoghurt nature (neutral schmeckender Joghurt)
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
1 gestr. Elf. rote Pfefferkörner, leicht angestossen
1 Msp. Zitronenabrieb
Salz

cremig
cremig
Sommerraclette lamiacucina
Sommerraclette lamiacucina

Zubereitung
(1) Camembert je nach Zustand der Rinde schälen und würfeln. Junge, frisch aussehende Rinde kann man mitverwerten, der Aufstrich wird dadurch allerdings ein wenig grisselig.
(2) Joghurt, Zitronenabrieb und Espelette zugeben und mit einem kräftigen Handmixer zu einer dicken, feinen, streichfähigen Paste mixen und homogenisieren. Angestossenen Pfeffer unterziehen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei wird die Creme etwas fester.

AddThis Social Bookmark Button

Brotaufstriche: Thoncreme

Thoncreme
Thoncreme

Sommerzeit. 32°C. Da haben bei uns die Brotaufstriche Hochkonjunktur. Schnell gemixt, schnell geschmiert, langsam und kalt gegessen.  Die schönen Brötchen von Trzesniewski, gesehen bei Chili und Ciabatta im Bericht ihres Wienbesuchs haben mich gleich dazu animiert, davon etwas nachzumachen. Der Auftakt zu einer lockeren Serie „Brotaufstriche“. Nichts Aufregendes, keine Sterne. Der eine oder andere unserer Brotaufstriche schaffts vielleicht dennoch zum Prädikat „unaussprechlich gut“. Und schweift der Blick zum Fenster hinaus, glaube ich sogar die Zinnen der Wiener Hofburg zu erkennen, mitten in Basel.

Zutaten
1 Dose (120g) guten Thunfisch in Olivenöl
1 Elf. natives Olivenöl
2-3 Elf. Mayonnaise (Tube)
1-2 Tlf. Dijonsenf
1/2 rote Zwiebel, fein geschnitten
3-4 Tlf. Kapern
Piment d’Espelette

Zubereitung
Thon gut abtropfenlassen, in einem Mixbecher mit den Zutaten mixen. Von den Zwiebeln und Kapern nur etwa die Hälfte vermixen, den Rest zum Bestreuen reservieren.

AddThis Social Bookmark Button