Schlagwort-Archive: Brunnenkresse

Seid umschlungen, Suppentassen

Spinatcreme mit Verschlingungen

Spinatcrème-süppchen mit verschlungen eingebauten Pizzateig-Grissini. Kulinarisch ist sowas wirklich nicht zwingend, hat aber im Kochkurs zur Erheiterung und künstlerischen Entfaltung von uns reichlich erwachsenen Kindern beigetragen. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Kochschule in Anlehnung an das Buch von Oskar Marti: Frühling in der Küche. Dass das Süppchen ausgezeichnet schmeckte, verdient aber doch noch Erwähnung.

Zutaten
für 4 Personen
für das Süppchen:
70 g Kresse, Garten- oder vorzugsweise Brunnenkresse
300 g junger Spinat
10 g Butter
1 Schalotte, fein gehackt
4 cl Cognac
1.5 dl Rahm
50 g Mascarpone
6 dl Gemüsebrühe heiss
30 g Butter
wenig Zitronensaft, Salz, Pfeffer

für die Schlingen:
ca. 200 g Pizzateig, fertiger
ggf. wenig Wasser, Sesam oder Mohn

Knoten und Spiralen Brücken und Verstrebungen
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Zubereitung
für das Süppchen:
(1) Kresse und Spinat waschen und rüsten, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.
(2) Schalotte in 10 g Butter andünsten, mit Cognac ablöschen, Rahm und Mascarpone zugeben, die heisse Gemüsebrühe zugeben und etwa 10 Minuten leise kochen.
(3) 30 g Butter und die blanchierte Kresse und den Spinat zugeben, kurz erhitzen, dann pürieren. Nicht mehr kochen, damit die Suppe sich nicht verfärbt. Würzen.

für die Schlingen:
(4) Teig in 4 lange Streifen schneiden, zu Würstchen formen.
(5) Teig um die Henkel und Ränder von 4 feuerfesten Suppentassen schlingen, mit wenig Wasser bestreichen und ggf. mit Mohn oder Sesam bestreuen.
(6) Die Tassen auf einem Kuchenblech im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 10-15 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und mit der Suppe befüllen.

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Remake: Gemüse-Kräutersalz light

Gemüse im Cutter
Brunnenkresse und Gemüse mit Meersalz gecuttert. Das gibt nach dem Trocknen ein würziges Leichtsalz mit ca. 50% Natriumchloridgehalt, die restlichen Bestandteile sind vegetabil und ein Schlückchen Wein ist auch noch gleich mitgetrocknet worden. Diese Weiterentwicklung meiner Verdure triturate (die ihrerseits auf einer Idee von Alexander Herrmann beruht) ist wesentlich würziger als meine alte Rezeptur. Ein Würzsalz, das ich überall verwende, wo sonst Streuwürze aus dem gelben Döschen (Frau L. ihr Döschen !) zum Einsatz gelangt. Einzige Einschränkung: nicht für klare Suppen und Lösungen geeignet, weil die Faserbestandteile noch drin sind. Im Unterschied zum löslichen, chemisch gestreckten Leichtsalz, das Ilka in ihrem Eintrag kürzlich vorgestellt hat. Energiebilanz für mein Salz ? Lieber nicht.

im Einfülltrichter des Cutters Gemüsesalz nass zerrieben
im Einfülltrichter des Cutters Gemüsesalz nass zerrieben
Gemüsesalz nach dem Trocknen Gemüsesalz gemörsert
Gemüsesalz nach dem Trocknen Gemüsesalz gemörsert

Zutaten
ca. 50 g Schalotten
ca. 150 g Stangensellerie
ca. 150 g Petersilienwurzel
ca. 150 g Brunnenkresse
60 g Meersalz gereinigt
ca. 1 dl Weisswein, möglichst wenig

Zubereitung
(1) Gemüse waschen und wenn nötig grob schneiden.
(2) Nacheinander (beginnend mit den hoch wasserhaltigen: Schalotten, Stangensellerie, Brunnenkresse etc.) im Cutter zu einem feinen Püree cuttern, nach Bedarf mit Weisswein etwas verflüssigen.
(3) Salz (wägen !) zugeben und mitcuttern.
(4) Das Püree auf einer flachen Glasschale (ich nehme die Mikrowellenschale) oder einer Backtrennfolie auf Backblech etwa 1 cm dick ausstreichen.
(5) Über Nacht (etwa 8 Stunden) im Backofen in Umluft bei 75°C trocknen lassen. Danach mit einer Teigkarte abkratzen und die Kristallbrocken im Cutter oder Mörser fein pulverisieren. Nochmals wägen, daraus den Salzgehalt ermitteln.

Anmerkung
Jeder Ansatz kommt bei mir etwas anders raus, da ich vorzugsweise jene Gemüse verwerte, die überzeitig sind. Die erstmals zugegebene Brunnenkresse ergab einen kräftigen Würzschub. Sogar Frau L., meinen „Erfindungen“ gegenüber sonst skeptisch eingestellt, braucht seit kurzem davon. Soll der Herr Lafer ruhig sein Kalahari Salz ans Spaghettiwasser schütten und die Cornelia Poletto Himalaya Salz verwenden. Das sind nichts als esoterische Glaubensbekenntnisse vielbeschäftigter und deshalb leichtgläubiger Zeitgenossen, die cleveren Geschäftsleuten aufgesessen sind.

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Randensuppe mit Brunnenkressepesto

Randensuppe mit Brunnenkressepesto

Bärlauchpesto war eingeplant, mein Bärlauchplatz aber 15 km weit entfernt. Hingegen lagerte im Kühlschrank ein volles Kilogramm Brunnenkresse, am letzten Wochenende hier eingekauft. Also gibts Brunnenkressepesto zur Randensuppe (rote Beete, Rohne). Wobei der pesto kein richtiger pesto ist, da er Rahm anstelle von Olivenöl enthält, das mischt sich im Süppchen besser. Die Inspiration zu diesem guten Süppchen (mit Bärlaucheinlage) habe ich vom Blog DelimOOn übernommen. Merci, VérO ! Die Tischdecke aus Gesteinsbrocken stammt nicht etwa von Fred Feuerstein, sondern vom Sims eines zu dieser Stunde eben noch besonnten Fensters.

Zutaten
für das Süppchen:
2 Randenknollen, ca. 500 g
30 g gute Butter
7 dl Gemüsebrühe
1 Schalotte
2 kleine Knoblauchzehen
1 kleiner Thymianzweig
2 Elf. Kartoffelflocken zur Bindung
Salz, Pfeffer

für den Pesto:
60 g Brunnenkresse
25 g Pinienkerne
25 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer
0.5-1 dl Halbrahm

Randenschnipsel am Dünsten Brunnkressepesto im Mixerglas
Randenschnipsel am Dünsten Brunnkressepesto im Mixerglas

Zubereitung
(1) Schalotten und Knoblauch hacken. Randen schälen und auf der Röstiraffel reiben.
(2) in einem Topf die Schalotten hell andünsten, Knoblauch und die Randen zugeben und kurz mitdünsten lassen, dann ablöschen mit der Gemüsebrühe, gezupften Thymian und die Kartoffelflocken zugeben und etwa 10-15 Minuten leise sieden lassen. (statt Flocken kann man auch eine geriebene Kartoffel mitlaufen lassen).
(3) etwas erkalten lassen, dann im Mixer fein aufmixen. Würzen.
(4) Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Öl leicht anrösten, mit den andern Zutaten in einem Mixerglas zu einer feinen Paste mixen, soviel Rahm einmixen, dass eine dicke Paste entsteht, von der man weiche Klösschen abstechen kann.
(5) Suppe nochmals erwärmen, in tiefe Teller verteilen, ein Klösschen des Pesto hinzugeben und mit etwas Brunnenkresse garnieren.

Anmerkung
wer will, kann auch noch Rahm in die Suppe einrühren, wir essen Gemüsecreme-suppen meistens ohne, als leichtes Nachtessen. Das kräftige Brunnenkressearoma passt sehr gut zur erdigen Rande. Anstelle von Brunnenkresse geht Bärlauch ebensogut.

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Brunnenkressesüppchen mit Pflaumenei

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Aus unserer Wynauer Brunnenkresse gabs gleichentags Salat, roh, ohne Sauce, so schmeckt sie uns vorzüglich, tags darauf ein nicht minder vorzüglich schmeckendes Süppchen.

Zutaten
für vier Personen
1 grosse Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL gute Butter
2-3 Elf. Kartoffelflocken
5-6 dl Hühnerbrühe
200 g Brunnenkresse
2-3 Elf. Crème fraîche oder Schlagrahm
Salz, Pfeffer, Chilifäden
ein paar Tropfen Worcestershiresauce

4 Eier

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch würfeln und in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Brühe ablöschen, Kartoffelflocken zugeben, einmal aufkochen lassen.
(2) Geputzte Brunnenkresse zugeben und etwa 2 Minuten ziehen lassen.
(3) Mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, durch ein nicht allzufeines Sieb drücken, die Hälfte der Crème fraîche untermixen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.
(4) Parallel dazu pro Teller ein Pflaumenei kochen (5 Minuten).

Zusammenfallen lassen Mixen und durch ein Sieb drücken
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Anrichten
Suppe in einem vorgewärmten Teller anrichten, restliche Crème fraîche und das aufgebrochene Pflaumenei auflegen und mit etwas Brunnkresse und Chilifäden garnieren.

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CH-4923 Wynau: Brunnenkressekulturen

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Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wächst am oder im Wasser. Ihre Wurzeln breiten sich auf Bach- oder Teichböden aus und halten sich dort fest. Die dunkelgrünen, runden Blätter wachsen auf der Wasseroberfläche dem Sonnenlicht entgegen, die Pflanze wird etwa 50 cm hoch. Roh gegessen schmeckt sie scharf und kann es damit sogar mit ihren Verwandten, dem Meerettich oder dem Rettich aufnehmen. Eigentlich wächst sie in ganz Europa, wird aber nur an wenigen Orten kultiviert. Der grösste Teil der in der Schweiz produzierten Brunnkresse kommt aus den Mumenthaler Weihern bei Wynau. Wo liegt das ?
Mathias und Ingrid Motzet, Wynauer Brunnenkressekulturen, produzieren pro Jahr etwa 20 Tonnen Brunnenkresse die vorwiegend an Kräutersalzhersteller, den Gemüsegrosshandel, aber auch an kleinere Händler, die Gastronomie und Private gehen. Vor über 100 Jahren hat der Grossvater von Mathias Motzet das Potential der gewässer- und quellenreichen Gegend nahe der Aare in Wynau erkannt und mit der Kultur dieser so würzigen Salat- und Gewürzpflanze begonnen. In etwa 30 der Becken auf etwa 60 Aren wird heute noch Brunnenkresse angepflanzt.
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Die Setzlinge werden im Herbst in den humösen Boden der Becken gesteckt. Parallel zum Wachstum der Pflanze wird das Wasser gestaut. Geerntet wird das ganze Jahr, sogar im Winter, da das Wasser aufgrund der Strömung in den Becken nur bei extremsten Bedingungen gefriert. Einzig während der Blüte im Juni wird nicht geerntet.

Die Ernte ist hier mühsame, tägliche Handarbeit in gebückter Haltung, in Fischerstiefeln im Wasser stehend, im Winter mit der Sense, in den andern Jahreszeiten mit der Handschere. Offenbar schätzen auch die Wildenten und Graureiher das köstliche Grün in Bioqualität. Bei einbrechender Dämmerung müssen sie umgehend mit Lärm und gutem Zureden aus den gewählten Schlafstätten vertrieben werden, sonst wären die Teiche rasch leergefressen. Aktuelle Sorgen sind der in den letzten Jahren stetig sinkende Grundwasserspiegel aufgrund verschiedener menschlicher Eingriffe in die Natur und ihre Grundwasserströme. Die nächste Generation hat sich anders orientiert, dann wird der Betrieb wohl verkauft werden müssen. Schade. Erhältlich ist die Wynauer Brunnenkresse bei vielen Gemüseanbietern in der Schweiz. Die 500 g, die wir hier gleich gekauft haben, waren innert zweier Tage gegessen. Roh und als Kressesüppchen, Morgen.
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