Cassoulet | lamiacucina

Der Hauptgang im Oktober 8plus8-event: Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.

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Lucas Rosenblatt

Crepinette vom Goldfasan
4 Goldfasane
Doppelrahm
1 Eiweiss
Gewürzsalz für helles Fleisch
Weisser Pfeffer
1 Rigitrüffel
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten
Wildfond
Wacholderlatwerge

Rupfen, vorzugsweise im Freien

Gerupft

Die Ausbeute von 4 Fasanen

Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen.

Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100 g) mit 60 g Doppelrahm, Gewürzsalz für helles Fleisch, dem Eiweiss und weissem Pfeffer mischen und 30 Minuten kalt stellen.
Danach zu einer Farce cuttern, nachwürzen, den Trüffel dazureiben, mischen und mit einem Spritzbeutel in die aufgeklappte Brust spritzen. Das Brustfilet einlegen und die Brust satt zusammenrollen. Mit einer Scheibe Lardo zusammenrollen.

Vor der Verwendung 8 Minuten bei 85°C im Dampfgarer vorgaren. Anschliessend in Olivenöl-Butter-Mischung rundum anbraten, mit Gewürzsalz für helles Fleisch nachwürzen und mit einer Glace aus Wildfond und etwas Wacholderlatwerge glasieren.

Cassoulette vom…

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Cassoulet ist ein Eintopf aus der Region Languedoc in Frankreich. Hauptzutaten sind je nach Region weiße Bohnen, Speck, Schweine- oder Lammfleisch (evtl. Gans- oder Entenfleisch) und Würstchen. Hier eine Version aus Wild und Wildgeflügel, gekocht im Wildkochkurs bei Lucas Rosenblatt. Serviert mit Wacholder-Crôutons. Ein wohlschmeckendes, rustikales Gericht.

Zutaten
12-16 Wildgeflügel Oberschenkel
200 g roher, abgetropfter Gems- oder Hirschpfeffer (Ragout)
80 g eingeweichte, feine Cannellinibohnen (hier die teuren Fagiolini di Spella)
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, klein geschnittene Karotte
1 geschälte, klein geschnittene Pfälzerrübe
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
4 klein geschnittene Stangen Staudensellerie
80 g Wildsalami oder Salsiz
2 dl Weisswein
1 Gewürzstrauss mit Thymian, Lorbeer, Majoran, Zitronelle

zum Abschmecken:
2 Elf. Petersilien-Knoblauchpesto
gehackte Petersilie

für die Wacholder-Croutons:
1 Parisette
50 g weiche Butter
2-3 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 gehäufter Tlf. grober Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf

Zubereitung
(1) die eingeweichten Böhnchen in ein Sieb abschütten und unter fliessendem Wasser abspülen.
(2) In einem Kochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser auffüllen, leicht salzen und ca. 20 Minuten kochen.
(3) Den Gams- bzw. Hirschpfeffer mit einem Küchenpapier trocknen.
Schenkelfleisch und Pfeffer mit Wildgewürzmischung würzen. Dann in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitdünsten.
(4) Salami, Weisswein und Gewürzstrauss zugeben.
(5) Im vorgeheizten Ofen in einer Braisière bei 180°C zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten den Inhalt wenden. Am Schluss soll eben nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Abschmecken.

für die Wacholder-Croutons:
(6) Alle Zutaten mit der weichen Butter verrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
(7) Die Parisette in Scheiben schneiden, mit der Wacholderbutter bestreichen und kurz bei 180°C golden backen.