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Boeuf bourguignon

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Oft steht bei mir am Anfang eines Rezeptes ein Produkt und kein Rezept. Schule des Lucas Rosenblatt. Diesmal waren es die kleinen Chantenay-Karotten, die es während ein paar weniger Tage in meinem Lieblingswarenhaus gab. Karotten mit jöööh-wie-herzig-Effekt. Als ob es sich um junge Kätzchen handeln würde. Dann gabs daselbst noch erstmalig Cipolle Borettane, die ich vorletztes Jahr noch aus dem Veltlin importieren musste. Ab in den Einkaufswagen damit. Zuhause dann die völlig zweitrangige Antwort auf die Frage, was ich um die Jöööh-Karöttchen und Zwiebelchen herum koche. Irgendetwas in Richtung Daube oder Boeuf bourguignon.

Boeuf bourguignon


Boeuf bourgignon 2016 10 23_0447

Zutaten
700 g Rindfleisch (Rindsschulter, in 30 g Würfel geschnitten)
Salz und schwarzer Pfeffer
200 g Karotten, (L.: die ganz kleinen Chantenay oder normale in Rädli)
50 g Knollensellerie, gewürfelt
30-40 g Speckwürfel, nicht zuviel damits nicht speckelt
3 Schalotten, klein, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein (L.: Pinot noir)
100 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
200 ml Rindsjus
200 g kleine  Cipolle Borettane
200 g kleine, braune Champignons, Cremini
1 EL glatte Petersilie, gehackt
Bratöl
Olivenöl
Zitronenrind
Sherryessig

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Zubereitung
(1) Ofen auf 140° C vorheizen. Chantenay-Rüebli schrubben, nicht schälen. Cipolle Borettane kurz blanchieren, schälen. Ganz belassen.
(2) Bratöl in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch darin in 3-4 Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundherum anbraten. Fleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Öl mit Küchenpapier auftupfen, etwas Olivenöl erhitzen und Karotten, Sellerie und Speckwürfel darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Wiederum etwas Olivenöl erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und eine Minute mitgehen lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Stark einkochen lassen. Die zweite Hälfte Wein zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Dann Fleisch und Lorbeerblatt zugeben, mit abgetropftem Bratensaft, Rindsjus und etwas Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene anfänglich bei 140 Grad stellen. Sobald das Topfinnere zu blubbern beginnt, Ofentemperatur auf 110°C zurücknehmen und insgesamt 1.5-2 Stunden leise simmern lassen. Nicht kochen.
(5) Nun die angebratenen Rüebli, Sellerie und Speck dazugeben und den Topf eine weitere Stunde im Ofen belassen. Den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit einreduziert und man (bei Verwendung von Jus) keine Stärkebindung mehr braucht.
(6) Die Zwiebelchen in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten, herausnehmen und 30 Minuten vor Ende in den Schmortopf geben.
(7) Den Eintopf abschmecken mit Zitronenrinde und einem Spritzer Sherryessig.
(8) Die Champignons putzen und die Stiele entfernen. Ein paar kleine Champignons ganz lassen und die restlichen in dünne Scheiben schneiden.
(9) In der beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, erst die ganzen Champignons rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Danach die Champignonscheiben ebenfalls goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und in den Schmortopf geben.
(10) Den Boeuf in tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie und den ganzen Champignons garnieren. Mit Baguette oder kurzer pasta servieren.

Beim Rezept habe ich mich in den Zutaten, weniger in Mengen und Zubereitung, nach jenem von Table Tales gerichtet.  Man muss ja nicht alles neu erfinden.

Scaloppine al Marsala e funghi

 Scaloppine al Marsala e funghi

Ja, ich habe das Buch „Reisehunger“ von Nicole Stich auch erhalten. Unverlangt. Ohne Klinken putzen zu müssen. Klinkenputzen verträgt sich einfach nicht mit meinem Bettlerstolz. Und ich bin weder verpflichtet, eine Rezension zu schreiben, noch „knallhart“ Punkte zu verteilen. Auch das liegt mir nicht. Zumal die Nicole Stich eine charmante, liebenswerte und überaus erfolgreiche Profi-Bloggerin (delicious days) sowie eine anerkannte Buchautorin ist, der ich vor 6 Jahren bei einem Bloggertreffen in Frankfurt bei einem Glas Apfelwein kurz begegnen durfte. Mehr siehe hier.

Reisehunger ? Hungrig bin ich weniger als auch schon, schon gar nicht nach Reisen in ferne Länder.  USA ? Griechenland ? Dubai ? Singapur ? Türkei ? Portugal ? Vorbei. Muss nicht mehr sein, da kommen wir eh nicht mehr hin. Frankreich vielleicht ? Lieber Italien, dort isst man im Mittel weitaus besser. 11 Rezepte auf den Seiten 94-121 finden sich darüber im Buch.

Ein Rezept hat mich im Italien-Kapitel auf den ersten Blick eingefangen: Die Scaloppine mit Marsalapilzen. Scaloppine al Marsala kriegte man zu unseren Romfahrerzeiten (1960-1980: insgesamt 11 Mal) in jeder Trattoria. Mit oder ohne funghi. Eines unserer Lieblingsessen damals.

Das Buch ist eine Auswahl von „Best of…“ Rezepten des jeweiligen Landes. Wie von Nicole nicht anders zu erwarten, sind sie exakt und verlässlich ausgearbeitet. Die funktionieren einfach.

Scaloppine al Marsala e funghi


Scaloppine al Marsala e funghi

Zutaten
für 2 Personen
125 g Champignons (L.: 200 g braune)
300 g sehr dünne Kalbsschnitzelchen (L.: 180 g aus dem faux-filet)
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Elf. Olivenöl (L.: 1 Elf. Nussbutter, 2 Elf. Olivenöl)
100 ml Marsala
150 ml Brühe oder Wasser (L.: 2 gehäufte Elf. gelierter Kalbsfond, allemal besser als Wasser)
1 Tlf. alter Aceto Balsamico
60 g Sahne (L.: ersatzlos gestrichen, muss nicht sein)
etwas Petersilie, gehackt

Zubereitung
(1) Champignons putzen, Stielenden kappen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Kalbsschnitzel zwischen Folie von Hand flach drücken, salzen und pfeffern.
(2) Eine grosse Pfanne stark erhitzen, 1 Elf. Nussbutter und 1 Elf. Olivenöl zugeben, Schnitzel portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten (pro Seite 20-30 Sek.) damit sie Farbe annehmen. Beim Anbraten die Schnitzel ruhig liegen lassen, nicht an der Pfanne rütteln. Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller 70°C im Ofen warm stellen.
(3) Den Rest Olivenöl zugeben und die Champignons bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis auch diese etwas Farbe angenommen haben. Die Pilze erst wenden, wenn die unterste Schicht gebräunt ist.
(4) Champignons mit Marsala und Brühe (L.: dem gelierten Kalbsfond) aufgiessen und kurz einkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Temperatur reduzieren. Den Balsamico (und wer unbedingt Sahne dran haben muss, die Sahne) zugeben, die Schnitzelchen samt allfälligen Saft dazu legen und 2-4 Minuten gar ziehen lassen. Nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Petersilie bestreuen.
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Statt Weissbrot habe ich als contorno dazu ein paar Kartoffelspalten angebraten. Getrunken haben wir, mangels Frascati secco, eine halbe Flasche Barolo Ginestra Casa Maté. Ein perfekter Wein passt doch zu jedem perfekten Rezept, auch wenn er eigentlich nicht passt.

Barolo Ginestra Casa Maté, 2010
Barolo Ginestra Casa Maté, 2010

Nach dem Essen sah ich mir im Internet ein paar italienische Videos und Bilder an, wie Italiener Scaloppine al Marsala kochen: Ach du mein Güte. Nicole kann das besser. Kurz: das Buch gefällt mir. Caponata Roscioli und Kürbisrisotto mit Radicchio will ich daraus auch noch nachkochen, wenn Auberginen und Kürbisse ihre Zeit haben. Ich werde nicht darum kommen, mir auch die andern Kapitel noch anzusehen. Man will ja nichts verpassen.

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Nach den einfachen Gerichten der letzten Zeit wieder einmal etwas Aufwendiges: eine Parisertorte, Tourte Parisienne. Ein alter, französischer Blätterteig-Klassiker mit Schinken, Champignons und Käse. Nicht zu verwechseln mit der deutschen „Pariser Torte“. Die muss ich den süssen Tortenköniginnen überlassen.

Anlass dazu war der Einzug des 5 kg schweren Wälzers von Yannick Alléno: „Französische Küche“. Hat mich 130 € gekostet. Viel Geld, aber auch viel, sehr viel Kochbuch. Daraus habe ich mir ein relativ einfaches Rezept ausgesucht, ohne Trüffel, ohne Hummer, ohne Bresse-Geflügel. Einfach und doch um Einiges aufwendiger als die klassische Parisertorte. Y. Alléno interpretiert sie als kleine Schichttörtchen, die aus Cracker-Boden, Champignons-Duxelles, Schinken-Eierstich, Schinkenscheiben und Käse aufgebaut werden.
Ich reduzierte die Mengen generell auf die Hälfte und machte die Törtchen noch etwas kleiner. So sind sie nicht nur gut, sondern auch hübsch.

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Zutaten
für die Törtchenböden:
reicht locker für mehr als 18x 5 cm Törtchenböden. Alléno macht die Törtchen mit 8 cm allerdings grösser. Kleiner ist einfacher.
125 g Weissmehl
2.5 g Salz
40 ml Wasser
20 ml Olivenöl

für den Schinken-Eierstich:
mich störten im Rezept von Alléno die Abschnitte beim Ausstechen aus einer grossen Platte. Deshalb verwendete ich zum Garen meine beschichteten 5 cm Muffinformen.
100 g gekochter Schinken, gewürfelt, inkl. Abschnitte der Schinken-Rondellen, siehe unten
1 junge Knoblauchzehe, gehackt
10 g Butter
80 ml Vollmilch
80 ml Rahm
1 Ei
1 Eigelb
Salz

für die Champignon-Duxelles:
250 g weisse, kleine Champignons
20 g Schalotte, fein gehackt
25 g Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer
L: 1 Elf. Panko zum Binden

für die getrockneten Champignons:
3 schöne, etwas grössere Champignons

zum Fertigstellen und Anrichten:
2-4 Scheiben Schinken zum Ausstechen von 5 cm Rondellen
ca. 200 g Comté (oder Greyerzerkäse) in dünnen Scheiben, zum Ausstechen von 7 cm Rondellen.
2 Elf. Kalbsfond
1 Elf. Olivenöl

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Mehl und Salz mischen, Wasser und Öl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Bei mir war er noch krümelig, deshalb gab ich noch ganz wenig Wasser hinzu. In Folie eingewickelt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Danach mit der Pastamaschine zu 1 mm dicken Bahnen auswalzen und davon 18 x 6 cm Rondellen ausstechen. Die Rondellen direkt in beschichtete 5 cm-Muffinförmchen legen, andrücken, so dass ein leicht erhöhter Rand entsteht. Mit der Gabel gut und mehrfach einstechen, danach im Ofen bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen.

für den Schinken-Eierstich:
(3) aus den Schinkenscheiben mit dem 5 cm Ausstecher 18 Schinkenrondellen ohne Fettrand ausstechen und in Folie eingewickelt kühl stellen.
(4) Abschnitte mit restlichem Schinken auf 100 g ergänzen, hacken und mit dem Knoblauch in der Butter farblos anschwitzen. Mit Milch und Rahm aufgiessen, einmal aufkochen, dann vom Feuer auf ein Brett ziehen und bedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Mit dem Stabmixer etwa 5 Minuten lang sehr fein mixen, dann durch ein Sieb passieren. Eier und Eigelb zugeben. Kurz durchmixen, würzen und je ca. 15 g in die leicht eingebutterten Muffinformen füllen. Formen mit Folie bedecken und im 85°C heissen Dampfgarer 15 Minuten garen.
Ich besitze keinen Dampfgarer, stellte die Formen deshalb in den auf 90°C vorgeheizten Ofen, nach 45 Minuten, eigentlich schon vorher, war die Masse stichfest.

für die Champignon-Duxelles:
(5) Champignons putzen und sehr fein hacken oder besser mit ein paar Tropfen Zitronensaft cuttern. Die Schalotte in der Butter farblos anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, Champignons zugeben, würzen und aufkochen, bis die Champignons ihr Wasser grösstenteils abgegeben haben. Zur besseren Bindung gab ich noch wenig Panko hinzu.

für die getrockneten Champignons:
(6) Die Champignons in feine Scheiben schneiden, auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 70°C etwa 1.5 Stunden trocknen. Trocken aufbewahren.

Fertigstellen:
(7) Käsescheibletten mit dem 7 cm Ausstecher in Rondellen schneiden.

Damit haben wir die Bauteile (im Gegensatz zu einem IK.EA-Bausatz) komplett beisammen, die Montage kann beginnen:

(8) Die Champignon-Duxelles erwärmen und in einer dünnen Schicht gleichmässig auf die Böden verteilen und flach andrücken. Mit Hilfe des 5cm Ausstechers geht das rasch und ohne Kleckerei.
(9) Die gegarten Eierstiche mit einem abgerundeten Messer rundum gut vom Boden lösen, dann mit dem Messer vorsichtig (fragil) herausheben und auf die Duxelle-Schicht legen.
(10) Den Eierstich mit einer Schinkenscheibe zudecken, allfällige Kollateralschäden des Transfers werden somit unsichtbar ;-), gefolgt von der überlappenden Käsescheibe. Den Käse habe ich mit Rote Bete Panko Streusel (Rezept siehe hier) bestreut, damit das Gericht farblich nicht so langweilig aussieht wie bei Alléno.
(11) Die Törtchen 3-5 Minuten unter den Grill schieben bis der Käse geschmolzen ist und den Rand überdeckt. Servieren mit erwärmtem Olivenöl/Kalbsfond-Tröpfchen und den getrockneten Champignonsscheiben.

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Anmerkungen: Die Törtchen schmecken sehr gut und harmonisch. Am klassischen Geschmacksbild wurde ja auch nichts verändert. Als Vorspeise reichen 1-2 Törtchen pro Person.

NB. Das Rezept musste ich dreimal kochen, bis ich die für meinen Haushalt geeignetste Technik und Vorgehensweise raus hatte.

Adventskalender: Unzeitig-zeitige Pilzterrine

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Pilzterrine

Für den diesjährigen Adventskalender mit Gewinnspiel von zorra darf ich wiederum etwas beitragen. Danke zorra ! Schon zum vierten Male. Salzig. Zwei Tage vor dem heiligen Abend kann ich Plätzchen nicht mehr sehen, geschweige denn essen.

Im grossen Buch der Pasteten (Teubner Edition), das mir Franz (einfachkoestlich) in Würzburg geschenkt hatte, sah Frau L. eine Pilzterrine. Die wollte sie haben. Ich nickte den Wunsch ab und leitete ihn ans Christkind weiter. Bei uns ist für Geschenke immer noch das Christkind zuständig. Besoffene Weihnachtsmänner aus dem nordischen Möbelland haben bei uns nichts zu suchen. Den Kamin habe ich mit Stacheldraht ausgelegt. An meinem Haus angestellte Leitern stosse ich um, wenn ich einer solchen ansichtig werde. Geparkte Elche binde ich los und verscheuche sie. Soll der Weihnachtsmann doch zu Fuss nach Hause wanken. Hohoho… Ganz anders beim Christkind. Das kenne ich persönlich. Es grüsst mich immer so freundlich, wenn ich vorbeilaufe und ich grüsse zufrieden zurück.  Zu diesem habe ich einen direkten Draht.

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Christkind oder halt sonst eine Fee (aus dem Basler Puppenhausmusum)

Ende November krieg ich einen Anruf vom Christkind…

Christkind: Duhuu ? Steinpilzterrine wollte Frau L. ? Woher nehm ich denn jetzt noch Steinpilze ?
Ich: Hmmh. Keine mehr ? Ist das ein Problem für Dich ? Flieg doch mal nach Südafrika !
Christkind: Ausgerechnet vor Weihnachten ! Ich finde keine mehr. Was machen wir nun ? Trüffel anstatt… ?
Ich: Bist Du wahnsinig, wer soll das bezahlen ? ach lass, ich mach die Terrine selbst.

Nicht mal auf das Christkind ist Verlass. In meinem italienischen Warenhaus habe ich nach einigem Suchen tiefgefrorene Steinpilze gefunden. Die habe ich mit frischen Champignons und getrockneten Herbsttrompeten ergänzt.

Zutaten
für die Kalbsfarce:
1 Tlf. Butter
40 g Schalotten in Würfeln
40 g Toastbrot in Würfeln (das Weisse)
1 Eiweiss
2 Elf. flüssigen Rahm
200 g Kalbfleisch, ohne Sehnen, gewürfelt
50 ml gelierender Kalbsfond, hell
100 g geschlagener Rahm
Majoran
Thymian
Salz, Pfeffer

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Kalbsfarce

für die Pilzfüllung:
1/2 Elf. Butter
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 g frische Steinpilze in Scheiben (L.: gefrorene)
300 g kleine, weisse Champignons
5 g getrocknete Herbsttrompeten
30 ml weisser Portwein
2 Elf. Olivenöl
150 ml gelierender Kalbsfond, hell
Majoran
Thymian
1 Tlf. Herbes de Provence getrocknet
Salz, Pfeffer

eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt
ca. 300 ml Portweingelee

Zubereitung
für die Kalbsfarce:
(1) Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und auskühlen lassen.
(2) Das Toastbrot entrinden , in Würfel schneiden, und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss und dem flüssigen Rahm übergiessen.
(3) Das Kalbfleisch in Würfel schneiden und mit dem befeuchteten Weissbrot und den Schalotten, sowie Kräutern und Gewürzen gut vermischen, dann auf einem beschichteten Kuchenblech ausbreiten und mit Folie abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Wiederum 15 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Flachschläger rühren, salzen, anschliessend den geschlagenen Rahm portionsweise unterrühren (hohe Drehzahl) bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Kalt stellen.

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Pilzfüllung

für die Pilzfüllung:
(5) Die getrocknete Herbsttrompeten in weissem Portwein einweichen.
(6) Die gefrorenen Steinpilze ohne aufzutauen in einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl in kleinen (!) Portionen anbraten, so dass die Pfanne nicht zusehr abkühlt. Die Pilze jeweils in ein Sieb geben zum abtropfen. Danach die frischen Champignons in Olivenöl anbraten, zu den Steinpilzen geben.
(7) In der gleichen Pfanne die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen, Kräute und Gewürze zufügen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb passieren.
(8) Die abgetropften Pilze, die ausgedrückten Herbsttrompeten und den abgetropften Saft im Fond etwas köcheln lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist.. Auskühlen lassen.

für die Terrine:
(9) einen Bräter mit heissem Wasser befüllen und in den auf ca. 150°C geheizten Ofen stellen (die Wassertemperatur soll 80°C betragen
(10) Pilzfüllung und Fleischfarce von Hand (mit Plastikhandschuhen) gut vermischen und in die gebutterte Terrinenform füllen. Die Form mehrfach auf ein feuchtes Tuch aufstossen und verschliessen.
(11) im Wasserbad bei 80°C während ca. 30-40 Minuten garen.
(12) Abkühlen lassen. Die erkaltete Terrine am nächsten Tag mit Portweingelee übergiessen und gelieren lassen.

Ganz ohne Havarien ging die Sache nicht ab. Die Terrine hatte ich etwas überfüllt. Beim Garen gabs keinen Schwund. Um den Portweingelee überhaupt aufgiessen zu können, musste ich vorsichtig 5 mm der obersten Schicht wegoperieren. Mit den gefrorenen Steinpilzen war ich nicht zufrieden, trotz aller Vorsicht hat man sie kaum anbraten können. Schwabbelige Stücke. Da das Rezept von Scheiben sprach, habe ich Scheiben verwendet, die waren aber zu gross, hätte ich kleiner schneiden sollen. Die Pilzterrine schmeckt aber dennoch sehr gut, kräftig, rustikal-pilzig.

Nachtrag: nun wo ich den Beitrag fertig habe, hats wieder frische Steinpilze. Grrrr. Gekauft. Fortsetzung folgt in 2 Tagen.

Luzerner Chügelipastete (Fritschipastete)

Luzerner Chügelipastete 0_2011 01 27_2000
Luzerner Chügelipastete

Die Luzerner Fasnacht, als zweitgrösste Fasnacht der Schweiz, muss für Nicht-Lozärner erklärt werden. Wer sich dafür nicht interessiert, darf meinetwegen hier direkt zum Rezept klicken.

Als Basler überlasse ich die Beschreibung des Brauchs lieber den Einheimischen: „Der Fritschibrauch, der seit Jahrhunderten von der ehemaligen Krämergesellschaft und heutigen Safranzunft gepflegt wird, geht wahrscheinlich auf das letzte Treffen der Luzerner und Innerschwyzer im Alten Zürichkrieg zurück, als die österreichische Übermacht am Fridolinstag, 06. März 1446 – es war zugleich die Alte Fasnacht – bei Ragaz besiegt wurde. Der Fridolinstag (Fritschi ist ein Kosewort für Friedrich), als Jahrzeit dieser Schlacht war lange ein Festtag, der mit einer kirchlichen Feier und mit einer Harnischschau, an der die auszugspflichtigen Luzerner in Wehr und Waffen durch die Stadt zu ziehen hatten, begangen wurde. Weil die anschliessenden Ess- und Trinklage in den Zunftstuben nicht in die Fastenzeit passten, verlegte der Rat die Waffenschau auf den Schmutzigen Donnerstag, den ersten Tag der Luzerner Fasnacht. Deshalb fällt noch heute die Fritschifasnacht mit dem Fritschiumzug auf diesen Tag“.

Seit dem 19. Jahrhundert werden die Fasnachtsumzüge von einem gewählten Fritschivater geleitet. Heute ist das der für jeweils ein Jahr gewählte Zunftmeister zu Safran in Personalunion. Ein gutbetuchtes Zunftmitglied, das für die Ehre tief in seinen Geldsäckel greifen und an zahllosen Anlässen präsent sein muss. Die Gallionsfigur der Luzerner Narren heisst Fritschibruder, ein trinkfester Geselle. Seine Frau ist die Fritschene. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts kamen zum Fritschipaar noch weiteres Personal hinzu: eine Kindsmagd, ein Narr, der Bajazzo und Bauern. Damit das Fritschipaar tanzen konnte,  wurde die Gruppe mit Musikanten ergänzt.

Fritschibruder. © Volksblatt Liechtenstein.

Mittelpunkt des Festbanketts der Safranzunft ist die Fritschipastete. Heuer trafen sich am 15. Januar in Luzern rund 300 honorige Zunftbrüder, alles Stadtbürger, zum Chügelipastetenfestessen.  So richtig los gehts mit der Fasnacht in Luzern am Schmutzigen Donnerstag, 3. März 2011.

Rezept

Die Pastete selbst ist um die Mitte des 18. Jahrhundersts erstmals schriftlich belegt. Vermutlich ein Mitbringsel eines Schweizer Offiziers in Solde eines französischen Louis. Spanischer Teig (Blätterteig) wird zu einem halbrunden, grossen Pastetenhaus geformt und leer gebacken. Gefüllt wird sie vor dem Servieren durch eine Öffnung mit Kalbfleisch, Brätchügeli, Champignons und in Weinbrand eingelegte Weinbeeren. Ich mache sie an einer dunklen Sauce, inspiriert durch einen Artikel samt Rezept in der Saisonküche. Andere Rezepte, wie jenes von Marianne Kaltenbach, basieren auf einer mit Rahm aufgehellten Sauce. Manchenorts wird die Pastete leider mit einer banalen weissen Pastetlisauce serviert.

Meine Miniatur-Pastete war ein voller Erfolg, wenn auch die Füllung nicht ganz bis unter die  Öffnung der Pastete gereicht hat. Einfache Küche in Ehren, aber zwischendurch darfs auch mal etwas Aufwendigeres sein.

Zutaten
Hauptspeise für 3-4 Personen

für das Pastetenhaus:
Fertig-Blätterteig, 2 ausgewallte Platten
1 Ei
Seidenpapier
1 runde Glasschüssel, Durchmesser ca. 19 cm, Inhalt ca. 1,1 Liter

für die Füllung:
20 g Weinbeeren (Malagatrauben, keine süssen Rosinen !)
1 Elf. Kirsch (ich nahm Grappa)
1 Elf. Cognac
50 g Mirepoix (Zwiebeln, Sellerie, wenig Rüebli, bei mir 70 g)
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Tomatenpüree
250 g Kalbsschulter oder Kalbsfricandeau (bei mir 300 g)
Salz, Pfeffer
1 Elf. Mehl
1 Elf. Sonnenblumenöl (Olivenöl bei mir)
25 ml roter Portwein
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
4 dl gebundener Kalbsjus
1/2 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian (von mir gestiftet)

1 Elf. Aceto Balsamico vom Teuren (von mir gestiftet)

25 g kleine Champignons, ganz oder halbiert
150 g Kalbsbrät/Schweinsbrät (bei mir nur Kalb)
2 dl Rindsbrühe (aus Granulat)
1 Lorbeerblatt
Koriandersamen
Thymianblättchen

Zubereitung
für die Füllung: kann am Tag zuvor vorbereitet werden
(1) Weinbeeren mit Grappa und Cognac 1 Tag marinieren. Mirepoix hacken. Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben. Im Öl allseitig anbraten. Mirepoix zugeben und mitdünsten. Mit den 3 verschiedenen Weinen ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsjus, Nelke, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
(2) Aus dem Kalbsbrät Brätchügeli formen. Die Brätchügeli in heisser Rindsbrühe mit einem Lorbeerblatt kurz ziehen lassen. Anschliessend erst die abgetropften Brätchügeli, wenig später die Champignons in brauner Butter mit Thymian und Koriandersamen gewürzt kurz anziehen, dann mit den Weinbeeren zur Fleischsauce geben und 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Abschmecken.

für die Pastete:
(3) Backofen auf 180°C vorheizen. Ei trennen.
(4) Die Glasschüssel mit in Fetzen zerrissenem, zerknülltem Seidenpapier dicht auslegen. Kurze Zeit mit einem Gewicht beschweren.

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Seidenpapierform. Das Negativ der Glasschüssel.

(5) Aus einer Platte des Blätterteigs eine Bodenrondelle zu ca. 25 cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigrondelle am Rand mit Eiweiss bestreichen. Nun die geformte Papierhalbkugel draufsetzen. Vorsicht, dasss das Papier die bestrichenen Stellen nicht berührt.
(6) Eine zweite Teigrondelle zu ca. 30 cm Durchmesser über die Papierhalbkugel legen. Teigränder gut aufeinanderdrücken und verschliessen. Überstehenden Teig abschneiden. Restlichen Teig mit Eiweiss bestreichen. Auf der Mitte des Pastetenhauses einen Verstärkungs-Ring mit einer Öffnung von ca. 6 cm aufkleben. Mit dem restlichen Teig die Pastete verstreben und verzieren. Diese Verstrebungen sind wichtig, damit die Pastete vor und nach dem Füllen nicht zusammenbricht. Pastete mit Eigelb bestreichen.

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Das backfertige Pastetenhaus

(7) Das Pastetenhaus in der Ofenmitte 30 Minuten goldbraun backen. Pastete entlang des angebrachten Ringes aufschneiden, Deckel abheben. Seidenpapier aufschneiden und mit Fingern, Pinzette und Schere sorgfältig entfernen.

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Heikle Feinarbeit, das Entfernen des Seidenpapiers

(8) Pastete nochmals weitere 15 Minuten goldbraun backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun wird.

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Blick in den Schlund

(9) Füllung in die Pastete geben. Kurzes Stossgebet, dass sie nicht rinnt. Gebet wurde erhört, sie rinnt nicht. Sofort servieren.

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Die Sauce war etwas eingedickt und füllte die Pastete nicht voll bis zum Rand.

Anmerkung
Ich befürchtetet erst, dass beim Aufschneiden eine Riesensauerei entsteht. Das war nicht der Fall, man konnte  die Pastete gut aufschneiden und ganz ordentlich servieren. Dennoch ist das ein Essen für Staatsempfänge, nicht für den Alltag.

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Aufgeschnittenene Pastete

Radicchiosalat mit Champignons und Gorgonzoladressing

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Events sind doch immer für etwas gut. Eine kleine trouvaille: eine köstliche Vorspeise, gefunden im Wälzer des Giorgio Locatelli, Made in Italy, Das Kochbuch, ISBN 978-3-88472-799-7. Wer Gorgonzola und die leichte Bitterkeit des Radicchio mag, den wird die Kombination begeistern. Wie uns.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2-3 kleine rote Radicchio, runde, oder lieber die offenblättrigen, da noch aromatischer.
2 Elf. Olivenöl zum Anbraten der Pilze
250 g weisse Champignons in Scheiben geschnitten
0.5 dl Weisswein
60 g reifer Gorgonzola
2-3 Elf. Mayonnaise (meine aus der Tube)
1 Schuss Rotweinessig (von mir spendiert zum Verflüssigen des Dressings)
1 grosse Knoblauchzehe
1 kleiner Bund glatte Petersilie
3 Elf. Olivenöl extra zum Anrichten
Salz, Pfeffer

Pilze und Petersilien-Knoblauch
Pilze und Petersilien-Knoblauch

Zubereitung
(1) Radicchio waschen, grössere Blätter in Hälften oder Viertel reissen und auf 4 Tellern nestförmig anrichten, so dass die schönen Blätter aussen liegen.
(2) Gorgonzola in Stücke brechen und in einer kleinen Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser schmelzen, bis er cremig ist. Etwas abkühlen lassen und mit der Mayonnaise (und etwas Essig) zu einem Dressing verrühren.
(3) Knoblauch mit dem Messerrücken zu Paste zerdrücken, Petersilienblätter darüberlegen und gut durchhacken, bis ein feines Gemenge entstanden ist.
(4) Olivenöl in einer Pfanne gut erhitzen, Pilze hellgold anbraten, mit Wein ablöschen, rühren bis alles verdampft ist, salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und mit der Knoblauch-Petersilien-Paste vermischen.
(5) zum Anrichten die Radicchioblätter salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Die Pilze in die Mitte geben und  die Blätter -das steht zwar nicht im Buch-  mit dem Gorgonzoladressing beträufeln.

Und weil uns das geschmeckt hat, darf der Salat ausser Konkurrenz unter ferner liefen auch noch am Gartenkoch-event Champignons des Gaertnerblogs mitlaufen. Damit sind alle eingekauften Pilze weg 🙂

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Nachgebacken: Champignons-Tartelettes

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Ein Blick auf die Nachkochliste, und der Kandidat war auserkoren: Champignons-Tartelettes von Marcie aus dem leider momentan ruhenden Blog kraut und kekse. Im Rezept war noch ein Steinpilz drin, aber im event der hüttenhilfe ist für einmal nicht der Steinpilz, sondern der Champignon König der Pilze. Zudem gings bei mir um schnelle Küche: anstelle eines Mürbeteigs habe ich für die Tarteletteböden drei Lagen Fertigstrudelteig verwendet.

Fremdkochen Champignons
Zutaten
200 g weisse Champignons
1 grosse Schalotte
1 kleiner Knoblauch (von mir gespendet)
1 Spritzer Zitronensaft (von mir gespendet)
1 Bund Blattpetersilie
1 Ei
1/2 Becher Creme fraîche (bei mir 100 g Phila.delphia-ähnlicher Frischkäse)
1 Elf. geriebener Parmesan
60 g gezogener Strudelteig (Fertigprodukt der Tante aus Oesterrreich, 2 Blätter)
ca. 30 g Butter
Salz, Pfeffer

Pilzfüllung
Pilzfüllung
ungebackenes Gedränge
ungebackenes Gedränge

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einem Elf. Butter andünsten, die mit einem feuchten Tuch geputzten und auf dem Eierschneider in Lamellen geschnittenen Champignons zugeben und mitbraten,  bei mir war das eher dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, feingeschnittene Petersilie zugeben und erkalten lassen.
(2) Die Vertiefungen einer Muffinbackform einbuttern, aus Backtrennpapier ca. 12 cm lange Papierstreifen ausschneiden und als Hebehilfe in die Vertiefungen legen. Den Strudelteig entfalten und jedes Blatt mit der Schere in 9 etwa quadratische Stücke von ca. 10 cm Seitenlänge schneiden. In jede Vertiefung der muffin-form ein Teigstück auslegen, mit etwas flüssiger Butter gut auspinseln, insbesondere die Vertiefung, eine zweite Lage, wieder Butter, dann eine dritte Lage auslegen, nochmals bebutterpinseln.
(3) Den Guss aus dem Ei, der Crème fraîche und dem Parmesan herstellen, würzen. Erst Champignons in die Formen verteilen, dann den Guss löffelweise in die Formen geben.
(4) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) während 15-18 Minuten ausbacken

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Anmerkung
Für hellgold gebratene Pilze besser erst die Pilze bei guter Hitze anbraten, erst dann die Zwiebeln bei verminderter Temperatur mitdünsten. Ich hatte die Förmchen weder gefettet noch einen Hebestreifen vorbereitet. Beim herausnehmen der Tartelettes habe ich Pinot gris geschwitzt, bis alle auf dem Teller waren. Aber Marcie schreibt ja, dass die Törtchen gut zu Champagner und Weisswein passen. So waren sie leicht lädiert, angebröselt, zum Essen von Hand auf dem Kanapee nicht geeignet, aber welcher gesittete Mensch macht das schon 🙂

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