Schlagwort-Archive: Cima-di-Rapa

Orecchiette mit Cime di Rapa

Orecchiette mit Cima di Rapa

Zu den ersten Frühjahrsboten aus dem Süden zählen die Friarelli. So heissen die (meist noch geschlossenen) Blütenstände der Cime di rapa. Um eine Ecke mit Rübstielen (Stängelmus) verwandt. Früher musste man sie suchen, heute kriegt man sie hier sogar bei den Grossverteilern.

Orecchiete mit Cima di Rapa 2015 02 13_7046

Den charaktervollen, leicht bitteren Geschmack muss man mögen. Wer schon von Rosenkohl eine Bitterkolik kriegt, der lasse lieber die Finger davon.

Solch einfache Gerichte aus der Volksküche des Südens vertragen keinen Firlefanz: Einfacher Sugo zu Orecchiette. Basta.

Orecchiette mit Cima di Rapa

Orecchiette mit Cima di Rapa
Zutaten
Vollmahlzeit für 2

400 g Cima di Rapa (Friarelli)
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 Sardellen
1/2 Chilischote, entkernt, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
etwas Zitronenabrieb und Saft
Pecorino oder Parmesan zum überstreuen
Salz, schwarzer Pfeffer
200 g Orecchiette

Zubereitung
(1) Die Cime di Rapa putzen und waschen, in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, heraus heben und kalt abschrecken. Kochwasser nicht fortwerfen, das dient später zum Kochen der Orecchiette. Dann das Gemüse klein hacken. Ein paar kleine Röschen als Deko reservieren. So schön grün wird der Sugo nicht mehr bleiben.
(2) In einem Topf die Sardellen im Olivenöl zerdrücken und mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und dem Peperoncino bei mittlerer Hitze langsam und leicht anbrutzeln.
(3) Die abgetropften Cime di Rapa zugeben und zugedeckt mitdünsten, bis die Stengel sich leicht zerdrücken lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Käse, etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft.
(4) Inzwischen die Orecchiette im Blanchierwasser der Cime di Rapa al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo vermischen. Noch etwas Käse drüber. Fertig.

Zum Fasnachtsferienende musste doch noch ein wenig Firlefanz auf den Teller. Alter schützt nicht vor Narretei.

Orecchiete mit Cima di Rapa 2015 02 13_7059

Casarecce alle cime di rapa

Casarecce alle cime di rapa 1_2011 02 02_2096
Ein Bund Cime di Rapa, Gummiband inklusive, sFr. 2.50

Mein italienischer Gemüsehändler handelt seit Tagen bereits mit den ersten Frühjahrsgemüseboten: Cime di Rapa. Frau L. will auch Frühling, nun gut, ist mir auch recht, tue ich das Sauerkraut halt wieder in den Kühlschrank. Mit dem Stängelkohl kann man kaum etwas Besseres machen als ihn zusammen mit Pasta zu servieren. Ideal wären Orecchiette. Als vom Pastawahn Getriebener muss ich aber etwas Neues auf den Tisch bringen: Casarecce. Selbstgemacht mit dem Bronze-S. Und zwar welche mit Hartweizenmehl und einem 20%-Zusatz von geröstetem Maismehl. Farina bona. [klick]. Maismehl, insbesondere das geröstete, gibt der pasta einen Geschmacksschub. Einen, den man nicht kaufen kann. Ich hatte Glück und traf die nötige Trockenheit/Feuchtigkeit auf Anhieb. Diesmal gelangen sehr schöne extrudierte pasta. Dennoch bin ich noch nicht ganz zufrieden, mit Eiern sollten sie bissfester werden. Hab ich ja vor Jahren mit Pappardelle schon einmal gemacht.

Maiscasarecce 0_2011 01 30_2061
Casarecce homemade mit geröstetem Maismehl

Zutaten
für die Mais-Casarecce:
300 g Hartweizenmehl (de Cecco rimacinato)
60 g geröstetes Maismehl (Farina bona)
1 Tlf. Salt
1 Elf. Olivenöl
Wasser: ca. 170 ml

für 2 Portionen von past‘ e broccoletti:
1 Bund Broccoletti, (Cima di Rapa)
200 g Mais-Casarecce
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesanspäne (L.: Sbrinz)

Maiscasarecce 1_2011 01 29_2051
S-shaped

Zubereitung
für die Mais-Casarecce:
(1) Die Zutaten in der Küchenmaschine vorlegen, mit dem Flachschläger rühren und das Wasser gegen Ende sehr langsam zulaufen lassen. Sobald die Masse die Konsistenz von Semmelbröseln hat (anfängt zu klumpen) ist genug. Noch etwas weiter rühren lassen.
(2) Den Pasta-Vorsatz und die Casarecce-Schablone montieren. Die bröselige Pastamasse löffelweise in den Einfülltrichter schütten und die Maschine starten. Die Casarecce nach ca. 3-4 cm abschneiden.

Casarecce alle cime di rapa 0_2011 02 02_2115

für past‘ e broccoletti:
(1) Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse zusammen mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen.
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospänen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Die Wurzeln des Rezeptes sind bei Claudio, später von mir nachgekocht, zu finden.

Cima di Rapa als lauwarmer Salat

Cima di Rapa 0_2010 03 06_5560
Ein warmer Salat aus Cima di Rapa. Inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt. Orange und Kardamom geben dem „Stängelkohl“ einen aparten Geschmack. Wer keinen Cima di Rapa findet, kann ebensogut jungen Spinat,  Mangold oder dergleichen verwenden. Mit ein paar warmen Nudeln gemischt, wäre das vielleicht sogar ein Salat für den Mitesser im Kleinen Kuriositätenladen.

Zutaten
1 Bund Cima di Rapa (ca. 350 g)
1 Bio-orange (meine eine Blutorange) filetiert und gewürfelt
etwas Orangenabrieb
1 kleine Schalotte in feinsten Würfelchen
1 geschälte und entkernte Tomate in feinen Würfeln
3 Elf. Olivenöl mit Zitrone
2-3 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer
Die Kerne von 2 geöffneten Kardamomkapseln, gemahlen oder fein zerstossen

Zubereitung
(1) Die Zutaten (ausser dem Cima) zu einer Vinaigrette verrühren. Eine halbe Stunde ziehen lassen.
(2) Cima di Rapa rüsten, in kochendem Salzwasser kurz (2 Min.) blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit der Vinaigrette mischen. Wer nach Perfektion strebt, schneidet die dickeren Stengel ab, und blanchiert sie etwas länger als die zarten Blätter.

AddThis Social Bookmark   Button

Galantine de poularde de Bresse

Galantine de Bresse 0_2009 02 07_8232

Dritter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: In die ausgelöste Haut einer entbeinten Bressepoularde wird das Schenkelfleisch, eine Farce aus Brustfiletbrät und die Brustteile eingerollt, fest in ein Tuch gewickelt und in Geflügelbrühe langsam pochiert. Danach die Haut entfernt, aufgeschnitten und serviert an Cima di Rapa Gemüse, das mit Würzölen aromatisiert wurde. Für mich als Liebhaber von abstrakten Fleischstücken war das einer der Höhepunkte des Abends.

Zutaten
für die Galantine:
1 Freiland Bresse Poularde
80 g Vollrahm
2 Elf. Noilly-Prat
50 g Entenleberwürfelchen (Abschnitte von hier)
wenig feingeriebene Zitronenschale
1 Tlf. Kräutersalz
1 Bund gehackte, glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer
ein Bouquet garni: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt
gehackter Rosmarin von einem Zweig

für den Cima di Rapa:
1 kleiner Bund Cima di Rapa
1 gehackte Zwiebel
2 geschälte, entkernte Tomaten
Filets von 1 Orange
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
2 Elf. weisser Balsamicoessig
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Skalpieren
Skalpieren
Haut eng mit Schenkelfleisch belegt
Haut eng mit Schenkelfleisch belegt
Kräuter nicht vergessen
Kräuter nicht vergessen
Farce drauf
Farce drauf

Zubereitung
für die Galantine:
(1) Die Poularde vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen. Das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
(2) Die Poulardenkarkasse-Knochen kleinschneiden und in kochendem Wasser kurz abbrühen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, sobald es kocht, mit dem Bouquet garni 1 Stunde leise ziehen lassen.
(3) Die Brustfilets von der Brust abtrennen, entsehnen. Die Brustfilets kleinschneiden, mit Rahm, Noilly-Prat, Gewürzen und etwas gehackter Petersilie mischen und kaltstellen.
(4) Die Mischung im Küchencutter zu einem Brät cuttern, in eine Schüssel geben und die Entenleberwürfel untermischen.
(5) Die Poulethaut, die, Entschuldigung, im Umriss aussieht wie eine Unterhose Grösse XS, auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen.
(6) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen (Spickel freilassen), das Brät darauf verteilen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest des Bräts bestreichen und mit der Poulardenhaut satt einrollen. Die Poulardenrolle satt in ein Baumwolltuch einrollen, binden.
(7) Geflügelfond auf 69°C abkühlen und bei dieser Temperatur 1 Stunde pochieren.

Brüste hinzu
Brüste hinzu
eingerollt
eingerollt

für den Cima di Rapa:
(8) Cima di Rapa rüsten, im Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen.

Galantine garbereit eingeknödelt
Galantine garbereit eingeknödelt
Ausgerollt und Aufgeschnitten
Ausgerollt und Aufgeschnitten

Anrichten
Die Galantine öffnen, die Poulardenhaut entfernen und die saftige Poulardenwurst aufschneiden. Mit dem Gemüse garnieren.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

AddThis Social Bookmark Button

Nachgekocht: past‘ e broccoletti

past'e broccoletti 0_2009 02 14_8444

Mezzani Tagliati mit cima di rapa, gut schweizerisch Aelplermakronen mit ähhh… Stängelkohl, gesehen bei Claudio, von ihm als nicht ganz unschwer nachzukochen bezeichnet, von mir nach längerem Syntaxstudium als schnelles, gutes Essen eingeschätzt und nachgekocht. Hat sich bei uns mit viermaligem ! Nachkochen einen Spitzenplatz in unserm Speisezettel der Monate Februar und März erobert. Danke Claudio !

Cima di rapa am Claraplatz
Cima di rapa am Claraplatz

Den cima di rapa beziehen wir vermutlich von gleichen Sizilianer am Claraplatz, das musste ja gut werden.

Zutaten
250 g Cima di Rapa (halber Bund)
150 g Aelplermakronen
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesanspäne (L: Sbrinz)

Olio, aglio, peperoncino,
Olio, aglio, peperoncino,
Cima di rapa, tief unten die pasta
Cima di rapa, tief unten die pasta

Zubereitung
(1) Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospänen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Wirklich sehr simpel nachzukochen. Da hat Claudio Recht. Und unwahrscheinlich guuuuuut.

AddThis Social Bookmark Button