Schlagwort-Archive: Creme

Mittwochs Ruhetag

Frau L. ist es gelungen, mich zu einem Ruhetag zu überreden. Schweren Herzens teile ich deshalb mit, dass hier jeweils am Mittwoch Ruhe herrschen wird. Samstags und Sonntags gibts hier sowieso kaum was zu futtern. Das Bestechungsgeschenk in Form einer Kaffeemaschine verpflichtet mich zu absoluter PC-Lese- und Schreibabstinenz jeweils am Mittwoch.  Und Jutta wird mich trotzdem lieben. Übrigens: die restlichen Bignè habe ich mit einer Olivencreme gefüllt:

Bignè con mousse di olive 0_2009 07 27_1706

Zutaten
100 g Mascarpone, die Restmenge von der Kaffeecrème
40 g Oliven, schwarze und
40 g Olive Taggiasche, mittelfein gehackt
15 g Salzkapern gewässert, abgetropft, grob gehackt
10 ml Zitronen-Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
alles mischen, in die aufgeschnittenen Windbeutel füllen, Deckel zu und nichts wie weg von hier !

AddThis Social Bookmark Button

Bignè al caffè

Bignè al caffè 0_2009 07 24_1607

Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak,  vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Blog-Event XLVIII - Kaffee (Abgabeschluss 15. August 2009)

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser

ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

Bignè al caffè 2_2009 07 23_1618
Brandteig, fertig gerührt
Bignè al caffè 3_2009 07 23_1621
Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

Bignè al caffè 0_2009 07 23_1629

für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

Bignè al caffè 4_2009 07 24_1602
Fondantzucker
Bignè al caffè 5_2009 07 24_1604
Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem  Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

Bignè al caffè 0_2009 07 19_1522
das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

AddThis Social Bookmark Button

Brönnti Creme (Gebrannte Creme)

Gebrannte Creme

Der Frau L. ihr Lieblingsdessert stammt aus dem Glarner Schulkochbuch für die einfache Küche. Ihr Kochhandicap war der Grund, mich ausnahmsweise mit der verantwortungsvollen Herstellung ihres Desserts zu betrauen.
Auch dieses Lehrbuch hat die Bedürfnisse eines einfachen bürgerlichen oder Arbeiterhaushaltes im Auge. Es soll dazu anleiten, der Familie eine gute, nahrhafte und schmackhafte Speise zu bereiten, deren Kosten die wirtschaftlichen Kräfte, also das Vermögen der Haushaltung nicht überschreiten….Unter den schon bestehenden Kochbüchern sind die meisten für unbemittelte Leute zu teuer. Darum haben sich die zwei Haushaltungslehrerinnen entschlossen, ein neues Lehrbuch herauszugeben, dessen Preis möglichst billig gestellt wurde.“ Das Büchlein heisst 222 Rezepte, Kochbuch für die einfache Küche und kostete im Jahre 1925 13. Auflage, ganze 80 Rappen. Zorras Tante M. scheint dasselbe Büchlein besessen zu haben. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event.DKduW Die  April-Mai-Zusammenfassung ist online.

Zutaten
100 g Zucker
1 dl Wasser
1/2 Liter Milch
2 gestrichene Elf. Maizena
1 Elf. Zucker
3 Eigelb
1 dl geschlagener Vollrahm

Gebrannte Creme

Zubereitung
(1) Maizena mit etwas Milch glattrühren.
(2) Die 100 g Zucker karamellisieren bis er schön braun ist, dann sofort ablöschen mit Wasser.
(3) Sobald der Karamell etwas abgekühlt ist, unter stetem rühren die Milch und das angerührte Maizena zugeben und etwa 3 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen.
(4) Indessen die Eigelb mit dem Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelcrememasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren kurz vor den Kochpunkt bringen, anschliessend unter häufigem Rühren (damit keine Haut entsteht) erkalten lassen.
(5) Geschlagenen Rahm unterziehen.

Caramelcreme, Rahm, Fertig
Caramelcreme, Rahm, Fertig
Kunst der Dekoration im Restaurant
Kunst der Dekoration im Restaurant

Anmerkung
Beim Zucker caramelisieren entscheidet es sich, ob die Creme gut wird oder nicht. Ist der Zucker zu hell caramelisiert, wird die Creme fad, ist er zu dunkel, kann sie bitter werden. Also warten…warten…bis zum letzten Moment, wenn erste Rauchschwaden aufsteigen, wird es höchste Zeit. Frau L. schmilzt sonst den Zucker direkt, ich ziehe vor, ihn mit ganz wenig Wasser zu benetzen, man hat dann etwas mehr Zeit. In Restaurants wird sie gerne noch verziert, wie etwa hier mit flüssigem Karamell, Früchten, Krokant, parfumiert mit Vanille. Das sieht hübsch aus, nichts dagegen, solange die Creme gut ist. Übersüsste, überdekorierte Vanillecremen mit etwas Karamellaroma und womöglich noch eiskalt: Nein Danke. Über die Maisstärke könnte man sich streiten. Sie verhindert das allzuschnelle Gerinnen der Eier und wird heute auch von namhaften Köchen für dieses Gericht benutzt.

AddThis Social Bookmark Button

Sherrycreme Casa Moro

Sherrycreme mit Orangen
Sherrycreme mit Orangen

Es gibt sie noch, die einfachen Wunder. Das hier ist so eins: eine unglaublich gut schmeckende Vanillecreme mit Sherry aromatisiert, in der Dessertgruppe der Basler Berufsfachschule (Kurs D. Hunziker) zubereitet. Das Originalrezept stammt aus Sam Clark, Casa Moro, Spanische und orientalische Küche, ISBN-3-831-00730-6.

Zutaten
für 8 Portionen:
ausgekratztes Mark von 1½ Vanilleschoten
140 g Zucker
70 ml spanischer Weinbrand, anderer geht auch
110 ml Sherry Pedro Ximénez oder Cream Sherry
5.5 dl Halbrahm
Abrieb von 1½ Bioorangen, Orangenfilets von 2 Orangen
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 dl Milch
2.5 dl Vollrahm

Zubereitung
(1) Vanillemark, Zucker und Schnäpse mischen bis der Zucker gelöst ist und beiseitestellen.
(2) Halbrahm, Orangenabrieb und die ausgekratzten Vanilleschoten in einem Topf aufkochen, bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten leise köcheln, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
(3) in kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter gut ausdrücken, in der Milch erwärmen, bis sie gelöst ist, dann zum Orangenrahm geben, mischen. Die Zucker-Schnapsmischung einrühren, auf Eis abkühlen, bis die Masse kalt aber noch nicht fest ist.
(4) 2.5 dl Vollrahm flockig schlagen und unter die Creme ziehen. Mit den Orangenfilets servieren.

Anmerkung
Im Original werden Himbeeren dazu serviert. Die von 8 (Original)  auf 6 Blatt Gelatine reduzierte Menge gab immer noch ein sturzfestes, panna cotta-ähnliches Produkt. Für eine weichere Creme die Gelatine noch mehr reduzieren.

Ich besass bislang nur die in vielen Haushalten übliche, verstaubte Alibiflasche von knochentrockenem Kochsherry. Bei Wiki gibts eine gute Zusammenstellung, wie die einzelnen Qualitäten einzuordnen sind. Die Anschaffung einer guten Flasche Pedro Ximénez -das ist nicht der schwarze Herr mit Schlapphut und wehendem Cape, sondern der Name der Traube- lohnt sich.

AddThis Social Bookmark Button