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Berner Bretzeli, Bricelets bernois

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Bretzelhaufen

Um Berner Bretzeli backen zu können, braucht es ein Bretzeli-Eisen. Eines mit Schweizerkreuzmuster drauf. Noch passender wäre eines mit Bärenrelief. Wobei die Art des Musters egal ist. Kurz: es braucht eine Art Waffeleisen. Im Unterschied zu belgischen Waffeleisen (Gaufrier) werden mit einem Schweizer Bretzeleisen die Waffeln viel dünner, sozusagen zu Wäffelchen. Seit vielen Jahren besitzen wir ein solches Eisen, ein wagenheberähnliches Monstrum vom Fuss des Solothurner Jura, mit zwei langen Hebelarmen, um die Heizbacken zusammenzuklemmen. Frau L. hat damit vor Jahren einen ersten und letzten Versuch gemacht, dabei ist ihr einer der Hebelarme mit voller Wucht auf ihre schwachen Händchen zugeklappt, die Folgen waren ein grosser Bluterguss, ein Arztbesuch und der Schwur, das Ding nie mehr zu benutzen. Weil ich zu meinem Caramel-Eis ein passendes Guetzli brauchte, hab ich den Wagenheber hervorgekramt und mache meine ersten Berner Bretzeli. Ohne Bluterguss. An mir ist halt doch ein Automechaniker verloren gegangen.

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Rezeptur entnahm ich dem Büchlein: Das Kambly-Bretzeli, Stämpfli-Verlag AG, Bern, ISBN 978-3-7272-1334-2, in welchem Frau Ursula Kambly herself aus Anlass des 100-Jahr-Jubiläums 24 Rezepte zum Besten gibt. Wenig Rezepte und etwas Historie für etwas gar viel Geld, die Menschheit soll ja die Bretzeli bei der Firma kaufen und nicht zuhause selber machen. Aber ich wollte das Büchlein unbedingt haben, nun besitze ich es halt und mache mein Bretzeli selber.

Der älteste Hinweis auf die Berner Bretzelitradition findet sich in einer Handschrift aus dem Jahre 1373 aus Burgdorf. Aus einem Mandat der Berner Obrigkeit (Gesetzeserlass) um das Jahr 1500 herum, wird die Herstellung der Bretzeli nur zur Weihnachtszeit, vom Thomastag bis Dreikönigstag erlaubt. Getreide war damals eben kostbar.

Zutaten
100 g weiche, frische Butter
150 g Zucker
2 Eier
Zitronenabrieb einer ganzen Biozitrone
1 dl Rahm
250 g Mehl

Bratbutter zum Ausbacken

Zubereitung

(1) die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren (etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine). Eier, Zitronenabrieb und Rahm zugeben, kurz rühren, dann das Mehl unterziehen. Gibt etwa 50 Bretzeli.
(2) Die Masse 1 Stunde kühl stellen, dann Teelöffelweise auf das mit Bratbutter eingepinselte Bretzeleisen geben und ausbacken, bis sie goldgelb, oder noch etwas mehr als goldgelb ;-), sind.

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Berner Bretzeli auf Emmentaler Bauernteller

Oranges à la Tarragone, Arance Tarragona

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In Ascona wars. Im Ristorante Al Porto, zu Zeiten als hier noch Fred Feldpausch herrschte. Da assen wir dieses Dessert, also vor etwa 35 Jahren. Orangen in Zuckersirup mariniert, mit Zesten und gerösteten Haselnüssen serviert. Statt Zuckersirup nehme ich die Orangen-Zitronensaftsaft-Zuckermischung von den Arance♥. Das Dessert ist einfacher zuzubereiten als jene, weil man keine Orangenfilets herausschneiden muss, dafür beisst man auf die Häutchen, es schmeckt aber ähnlich gut wie die Arance.

Zutaten
2 saftige blonde Bio-Orangen
2 kleine Blutorangen, Kaliber 4-6,  (Moro, Sanguinelle)
3-4 Elf. Zucker, wer es süss liebt, nimmt mehr
Saft und abgeriebene Schale einer halben Biozitrone

Zubereitung
(1) Die Blutorangen mit dem Messer vollständig von Schale und den weissen Häutchen befreien. Orangen sind übrigens rund, nicht würfelförmig. Mit einem scharfen Messer bei jeder zweiten oder dritten Trenn-naht tief einschneiden, aber so, dass die Orangen als Kugeln unversehrt bleiben. In ein möglichst enges, tiefes Gefäss legen.
(2) Die Schale der Blond-orangen mit einem Sparschäler dünn abziehen und zu feiner Julienne schneiden. Beide Orangen auspressen, mit dem Saft und dem Abrieb der halben Zitrone mischen und zu den Blutorangen geben, so dass diese knapp bedeckt sind.
(3) Die Orangenjulienne 1 Minute in kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, abgiessen und die Julienne zu den Blutorangen geben.
(4) 1-2 Tage kühl marinieren, dann mit gehackten, leicht angerösteten Haselnüssen servieren.

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Anmerkung
Fred Feldpausch übergoss die Blutorangen nur mit aufgekochtem, heissem Zuckersirup, 200 g Zucker/200 g Wasser, aromatisierte mit einem Elf. Grand Marnier und den Zesten und liess sie während mehrer Tage marinieren. So wie ich es mache, ist das Dessert weniger süss, aber auch weniger lang haltbar.

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Idee zu diesem Gericht fand ich im Büchlein „Spielend kochen“ von Marianne Kaltenbach und Fred Feldpausch. Herausgegeben im längst verschwundenen Nelly-Verlag. Es stammt aus den späten siebziger Jahren, Jahrgang steht keiner drin. Das Büchlein ist schlecht geklebt, fällt vom häufigen Blättern  auseinander. Ein gutes Zeichen.

Waldpilze an Fondutasauce mit Maisschnitten

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Waldpilze in Fonduta mit Verlegenheitsdeko, ein schöner Pilz hätte besser gepasst

Eine Fonduta herzustellen, ohne dass sie bricht, Klümpchen gibt oder grisselig wird, ist eine Kunst, sofern man sie nach alter Tradition zubereitet. Nach meinem Rezept ist sie einfacher herzustellen, sofern man die Herdplatte nicht (wie ich) versehentlich auf volle Kraft stellt undvom Herd wegläuft.

Zutaten
für 2 Personen

100 g Kraterellen (Trompetenpfifferlinge)
100 g Totentrompeten
100 g Pfifferlinge
2 Thymianzweige
ein Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

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Maisschnitten aus gelbem Mais. Aus dem Tiefkühler.

für die Fonduta:
65 g Fontinakäse
120 ml Vollmilch
1/2 Tlf. Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Maizena
ein Tlf. Trüffelöl, selbstgemacht vor einem Jahr

Zubereitung
(1) Käse würfeln und mit der Milch im Kühlschrank 12 h quellen lassen. Ich habe ich ihn fein gerieben, in einer Schüssel mit Milch verrührt und 30 Minuten ziehen lassen. Wegen dem Unglück mit der Herdplatte musste ich den Quellprozess beschleunigen.
Butter und Maizena zugeben und alles im Wasserbad (oder auf einer gut regulierenden Herdplatte direkt) vorsichtig erhitzen, bis der Fontina geschmolzen ist. Eigelb verquirlen und zum Käse geben. Sofort mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis eine homogene, feine Creme entstanden ist. Nicht mehr kochen. Würzen und warmstellen.
(2) Maisschnitten in Butter beidseitig langsam anbraten.
(3) die Pilze putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, Wasser abschütten und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Fond einzukochen habe ich unterlassen, das Wasser war von den Totentrompeten schwarz-braun geworden. Ein Unglück kommt selten allein.
(4) Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten, bis sie Wasser ziehen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und mit einem Schuss Weisswein ablöschen, ein paar Minuten weiter garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, dann die Pilze in die Fonduta schütten und damit gut vermischen.

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Man merkt dem Gericht die vorangegangenen Pannen nicht an

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Den Trick mit der Fonduta habe ich aus dem Buch Ricette di Osterie d’Italia entliehen. Eine Slow food Sammlung von Rezepten  kleiner Osterien und Gasthäuser aus allen Regionen Italiens.  Das Fehlen von Abbildungen hat mich das Buch zu Unrecht vergessen lassen. Es enthält viele traditionelle, regionaltypische Rezepte mit Erklärung ihres Hintergrundes, ihrer Entstehung.

Andere meiner Rezepte mit Fonduta:

Schoko-Hafer-Guetzli (-Kekse)

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Noch ein Kochbuch. Der eine der beiden Detailhandelsriesen der Schweiz,  der mit dem orangen M, der die Biowelle total verschlafen hat, ist erwacht. Was Bioprodukte anbetrifft, hält die Konkurrenz (COOP) u.a. durch Allianzen mit dem schweizweit anerkannten Biolabel Knospe und Slow-food das Feld längst besetzt. Nun versucht der orangene Riese M mit allen Kräften auf den fahrenden Zug aufzuspringen. Der Migros-eigene Verlag Saisonküche hat sich mit einem Ablasshandel den Ökosegen des WWF (World Wildlife Fund) gesichert und ein grünes Kochbuch herausgegeben, das den Genossenschaftsmitgliedern beinahe umsonst (sFr. 9.-) nachgeworfen wird. Bislang sind beinahe 250’000 Exemplare verkauft worden.

green gourmetIch hab mir für die 9 Franken auch eins gekauft. Habs durchgeblättert, hübsch gemacht, schön fotografiert, einfache Rezepte, manches ist eine Zweitverwertung alter Saisonkücherezepte. Rezepte für Normalverbraucher. Irgendwie zwischen Betty Bossy und Schulküchenkochbuch. Beeindruckend ist das Vorwort. Unter dem Titel: „Bewusst geniessen, der Umwelt zuliebe“ wird der Leser auf Naturnahen Anbau, Artgerechte Tierhaltung, Fische nur aus Zucht, Fleisch und Fischrezepte nur massvoll eingesetzt, Ein Schritt zurück zu einer intakten Natur und andere Themen eingeschworen. Wer sich hingegen im Migrosladen das Sortiment ansieht, wird mit dem Unterschied zwischen Anspruch und Realität konfrontiert. Wenig Bioprodukte, einige Produkte aus integrierter Produktion mit dem Terrasuisse-Label. Dabei sind bekanntlich Unkrautvertilger, Pflanzenschutzmittel und Künstdünger mit relativ geringen Einschränkungen erlaubt. Der grösste Teil des Angebots stammt jedoch aus konventioneller Produktion (welch schöne Umschreibung).

DKduWVerkauft wird, was am meisten Gewinn bringt oder gut läuft. Und das sind nun mal Spargeln aus Peru, Hors-sol Tomaten usw. usf.. COOP ist darin übrigens um kein Haar besser. Das nur nebenbei.
Während ich im Jura Gartenarbeiten verrichtete, hat mir Frau L. aus dem Buch die Schoko-Hafer-Guetzli gebacken. Schon zum dritten Mal. Einfaches Rezept. Schnell gemacht. Gut. Notabene mit Biohaferflocken und Schokolade der Konkurrenz. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

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Zutaten
für etwa 40 Stück

100 g dunkle Schokolade, 70 % (L.: mit fleur de sel)
60 g Butter
120 g Haferflocken
30 g Mehl
1 Ei
50 g (L.: 40 g) Zucker
1/2 Tlf. Backpulver
(L.: plus 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Schokolade in gleichmässige 5 mm Würfelchen schneiden. Butter schmelzen. Mit den Haferflocken mischen. Schokolade, Mehl, Ei, Zucker und Backpulver zufügen und zu einem festen. aber etwas klebrigen Teig rühren.
(2) Backofen auf 180°C aufheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Vom Teig mit Hilfe zweier Teelöffel Nocken abstechen und auf das Backpapier setzen. Guetzli in der Ofenmitte ca. 10 Minuten backen. Vom Blech heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ausprobieren (Anmerkung für mich):  Haferflocken mit dem Zucker erst anrösten ? Bringt vielleicht was.

Löwenzahnsirup oder Honig von Saublume, Chrottepösche oder Sunnewirbel

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Sonne im Glas

Nicht der Honig, den fleissige Bienen aus diesem Frühjahrsblüher herstellen; dafür  (für jedes Kilo Honig) müssen die Bienen rund 100’000 Blüten anfliegen. Ich meine den Kunsthonig, für den sich faule Köche nur 200 mal zu bücken brauchen.
Kunsthonig deshalb, weil der Sirup aus gewöhnlichem Zucker gekocht wird. In Anwesenheit von Zitronensaft werden die Zuckermoleküle, die als Zweifachzucker aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, wieder in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt; dies sind übrigens auch die Hauptbestandteile des natürlichen Honigs. Aber eben nur die Hauptbestandteile.

DKduW Bei der Rezeptsuche bin ich erst bei Ulrike fündig geworden, das Rezept im Buch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner, So schmecken Wildpflanzen, ISBN 978-3-7066-2463-3, hat mir dann aber noch besser gefallen. Ein wirklich schönes Buch, das bei mir zu Unrecht etwas in die zweite Reihe geraten ist, weil ich letztes Jahr wenig  zum Wandern und Sammeln gekommen bin. Der Sirup hat die  gleiche Zitrusaromatik, die ich schon von den arance her kenne, unterlegt mit dem leicht bitteren Unterton des Löwenzahns. Also beinahe so etwas wie Bitterorangenmarmelade.  Ein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Löwenzahnsirup 1
Sonne im Gras: Nummer 1 von 200

Zutaten
200 frisch gepflückte, voll erblühte Löwenzahnblüten
1 Biozitrone
1 Bioorange
250 g Kristallzucker

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Sonne im Topf

Zubereitung
(1) Ungewaschene Löwenzahnblüten ausschütteln und mit der Schere vom grünen (bitteren) Kelch befreien und sie auf einem Arbeitstisch verlesen. (Davon steht im Buch nichts). Ameisen und Käfer kriegen somit eine letzte Chance, dem heissen Zuckertod zu entrinnen. Die geretteten Ameisen im Freien aussetzen.
Meine 200 Blüten ergaben rund 70 g gelbe Blütenblätter. Die Blüten mit 1 Liter Wasser ansetzen und einmal aufkochen lassen. Mit einer Schöpfkelle Schaum oder allfällig kopfüber schwimmende Ameisen abschöpfen. Zitronen- und Orangenscheiben zugeben und langsam (!) auf die Hälfte reduzieren lassen (ca. 0.5 Liter). Topf über Nacht beiseite stellen und zugedeckt auskühlen lassen.
(2) Am nächsten Tag erst durch ein grobes Sieb abseihen, dann durch ein feines Mulltuch. 250 g Kristallzucker (die Hälfte des Flüssigkeitsgewichts) zugeben und langsam zu einem Sirup einkochen (bei mir 2 Stunden bei 90°C). Der Sirup hat dann eine dunkel-gold-gelbe Farbe sowie eine honigartig und leicht gelierende Konsistenz.

Anmerkung
Im Buch von katha und M. Neunkirchner gibts gleich noch ein Rezept dazu: Strauchtomätchen mit Kirschen, Vanille und Löwenzahnsirup. Das muss warten, bis die Kirschen reif sind. Weil Ostern war, durfte unser Hausgott  und Strahlemann Selawie sich schon mal auf dem Mittagstisch umtun und sich ein wenig umsehen, was wir an diesem Tag so essen.

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Sonne im Herzen: Selawie mit seiner Entourage

Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

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Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

DKduW Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht.  Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. DStatt sie in Easser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

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Formung der Polentanocken
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Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

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für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

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für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

Taròz, Kartoffel-Bohnenpüree

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Cucina povera aus dem Veltlin. Ich habe das Gericht erstmals im Ristorante Il Cenacolo in Chiavenna gegessen. Bildbericht hier. Das Lokal ist für seinen Taroz ausgezeichnet worden. Grossartig, wie Bohnen, Kartoffeln, braune Butter und Käse harmonieren. Die Bohnenzeit ist vorbei, deshalb griff ich zu tiefgekühlten Bohnen.  Auch mit dem Käse musste ich Kompromisse machen, mangels der im Valchiavenna produzierten Magerkäse verwendete ich Parmesan von der weissen Modeneser Kuh. Das Gericht wird als eigenständiger Gang serviert; wie es sich so ergibt, waren bei uns zufällig noch zwei Scheiben Rindsbraten in Barolo mit wenig Sauce da. Passt also auch als Beilage.

DKduWDas Rezept stammt aus dem Buch Valtellina e Valchiavenna in Tavola, herausgegeben von der Associazione Cuochi aus denselben Tälern, erschienen bei Alpinia Editrice in Bormio, ISBN 88-87584-21-4. Das in italienischer Sprache geschriebene Büchlein enthält einen Querschnitt durch die Küche des Veltlins, dargeboten von Köchen aus den Osterien und Ristoranti des Tales. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Da Frau L. mir beim Kochen zusah, konnte ich nicht die volle Butter- und Käsemenge des Rezeptes verwenden, sonst hätte ich das Gericht alleine essen müssen.

Zutaten
400 g Kartoffeln, geschält, bei mir festkochende
200 g grüne Bohnen (bei mir Stangenbohnen, tiefgekühlt)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 g frisch zubereitete, hellbraune Nussbutter (bei mir die Hälfte: 75 g)
40 g Zwiebeln
150 g Magerkäse Casera (bei mir die Hälfte: 75 g Parmesan)

Für Interessierte hätte ich auch noch das Originalrezept aus dem Ristorante Il Cenacolo anzubieten:
1 kg Kartoffeln
400 g grüne Bohnen
100 g kleine, weisse Bohnen (Cannellini) eingeweicht
Salz, Pfeffer
250 g Butter
40 g Zwiebeln
250 g Magerkäse (Magnoca aus dem Valchiavenna)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in Stücke schneiden, zusammen mit den Bohnen in Salzwasser kochen, abgiessen, in eine grosse Pfanne geben und bei kleiner Hitze unter Rühren „abtrocknen“. Durch ein passevite (Flotte Lotte) drehen und mit dem geriebenen Käse vermischen. Würzen.
(2) Inzwischen die Zwiebeln in der restlichen Butter anschwitzen bis sie leicht gebräunt sind, dann denn grössern Teil unter das Püree mischen. Mit dem Schneebesen zu einer luftigen Masse schlagen. Dann den kleineren Teil der gebräunten Zwiebeln darüber giessen.

Ich wollte das Püree erst in einer Parmesanschale servieren. Das klappte in meiner Migros-Sélection-Antihaftpfanne aber überhaupt nicht, hätte ich wissen müssen, dass die nichts taugt. So gabs denn halt knusprige Cialde zum einstecken.

Wer auf Parmesankörbchen besteht, reibt den Parmesan, bestreut damit ein Backpapier kreisrund (Durchmesser der Kreise: 10 cm) und lässt sie im Ofen bei 200°C schmelzen und goldbraun werden. Dann nimmt man die Kreise aus dem Ofen, lässt kurz abkühlen, damit sie nicht ankleben, und stülpt sie (Käse unten) über umgedrehte Schälchen.