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Soufflé glacé à la damassine

Soufflé glacé à la Damassine

Passend zu meinem Beitrag im heutigen Weinrallye habe ich aus meinem Dammassineschnaps ein Soufflé glacé gemacht. Wird ohne Eismaschine wunderbar zart, weich, ein richtiges Halbgefrorenes und schmeckt sehr gut nach Damassinepflaumen. Wer keinen Damassineschnaps hat, nimmt Pflaume, Zwetschke oder Slivovitz. Das Rezept habe ich bei swissmilk gefunden. Damassine, das gesunde Getränk das starke Knochen macht. Frei nach einem Werbespruch der swissmilk für Milch.

Zutaten
für 2 Personen

2 Souffléförmchen
Backpapier um die Förmchen zu erhöhen

2 frische Eigelb
40 g Zucker
20-25 ml Damassine (Pflaumenschnaps aus dem Jura)
1.2 dl Vollrahm, steif geschlagen
Damassine zum Darüberträufeln
etwas Kakaopulver zum bestäuben

Soufflé glacé à la damassine

Zubereitung
(1) einen Streifen Backtrennpapier in die Förmchen stellen, der etwas höher ist als der Rand des Förmchens, damit über die normale Füllhöhe hinaus befüllt werden kann. Ich hab den Streifen noch mit einem Metallring gestützt. Förmchen in den Gefrierer stellen.
(2) Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät zu einer hellen schaumigen Masse schlagen. Damassine zugeben, verrühren. Die Masse sorgfältig und homogen unter den geschlagenen Rahm ziehen.
(3) Masse in die vorbereitete Form füllen. Zugedeckt 5-6 Stunden einfrieren.
(4) herausnehmen, Papierstreifen abziehen, je nach dem wie hart es gefroren ist, ein paar Minuten erweichen lassen, den Zwischenraum mit ein paar Tropfen Damassine (nur nicht anfangen abzuzählen) füllen. Etwas Kakaopulver drübersieben.

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Weinrallye 22: Regionale Spezialitäten

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weinrallye_200 Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Regionale Spezialitäten – Egal ob Milch, Schnaps oder Wein. Der event diesmal ausgerichtet durch den Rallyegründer Thomas vom Winzerblog

Im Jurabogen wird eine seltene, kleine (nur etwa 2 cm lange !), rote, süsse Pflaume angebaut, aus der ein Schnaps gebrannt wird, dessen Geschmack und Feinheit unter hiesigen Feinschmeckern berühmt sind. Die Damassine, die der Legende nach aus Damaskus in Syrien stammen soll.

Erstmals erwähnt werden die Damassines in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch aus dem 3. Jahrhundert v. Chr. Vermutlich wurden die Damassines von den Römern aus dem Gebiet des heutigen Syriens via Italien von Süden her über Europa verbreitet. Vielleicht sind es aber auch erst heimkehrende Kreuzritter 1000 Jahre später gewesen. In der kalkhaltigen Erde des Jurabogens gedeihen sie jedenfalls gut, in der Schweiz werden sie in der Ajoie im Kanton Jura, im Berner Jura und im Kanton Neuenburg angebaut.  Man lässt sie am Baum ausreifen, bis sie von selbst herunterfallen und erliest sie dann. Der feine Wildpflaumen-Geschmack des Destillats mit einem Hauch Bittermandel liess die Nachfrage nach diesem Brand in den letzten Jahren stark ansteigen. Entsprechend hoch sind die Preise. 2007 hat der Kanton Jura eine AOC für den Brand erlangt, der die Produzenten der andern Kantone mächtig verärgert hat. Juristisch ist die Sache noch offen. Mehr zu Dammassines im Schweizer Schnapsforum

In meinem Juragärtchen steht ein verlottertes Pflaumenbäumchen, eher eine Baumruine, d.h. der Baum steht 40 cm ausserhalb der Grundstücksgrenze. Die Früchtchen fallen im Herbst einfach runter und die Wespen entsorgen sie. Viele sind es nicht, zwei drei Dutzend Pfläumchen, oft gar keine. Erst jetzt, wo ich mich mit diesem Beitrag befasse, mir viele Farbbilder der Früchte angeschaut habe, bin ich mir gewahr geworden, dass es sich bei „meinem“ Fallobst um Damassines handeln muss. Im Herbst, falls er trägt, werde ich mich der Ernte annehmen. Im Weiler gibts es noch weitere 30 Bäume, deren Früchte von einem Selbstdestillierer zu einem rustikalen Brand verarbeitet werden. In der nahen Ajoje stehen die grossen Pflanzungen. Im Jura werden insgesamt je nach Jahr bis zu 10’000 Liter des Brandes erzeugt. Da bleibt für den Export nicht mehr viel übrig.

Die Flasche, die ich zuhause geöffnet habe, stammt von J.P. Mürset, einem Weinproduzenten der die Damassine seit bald 20 Jahren in grösserem Stil in Le Landeron (NE) anpflanzt und destilliert. Der Schnaps wird heute unter dem Namen Damscino verkauft. Schmeckt wunderbar intensiv nach Dörrpflaumen, etwas Zimt, Spur Bittermandel, im langen Abgang ein Hintergrund nach Heu. Wie er sich vergleicht mit einem konventionellen Pflaumenschnaps weiss ich nicht, da ich harte Spirituosen kaum trinke.

Gekocht habe ich daraus ein Soufflé glacé à la damassine, also eine Eisparfait in soufflée-förmchen mit einem wunderbaren Geschmack nach dem Damassineschnaps.

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