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Raviuls da Trin, Ravioli mit Dörrbirnenfüllung

Raviuls da Trin 2016 03 29_0664

Die Dorfbewohner von Trin dürften sich ob meiner Ravioli wundern. Normalerweise sind das einfache, viereckige Bauernravioli, gefüllt mit Dörrbirnen. Serviert an heisser Butter oder brauner Zwiebelschwitze mit Bergkäse. Das Dorf Trin liegt zwischen Ems und Flims. Kriegen tut man sie aber auch in andern Orten der Surselva. Die Dörrbirnen weichte ich statt in Trinser Bergquellwasser in Rotwein ein. Das Einweich-„wasser“ kochte ich zu dickem Sirup ein und tropfte den entstandenen vin cotto als Sauce auf die Teller. Dafür liess ich den Zucker in den Ravioli weg. Sonst hielt ich mich nahe am klassischen Rezept, wenn man von Teig und Form absieht. Wunderbare, bäurische Teigtaschen zwischen Süss, Sauer und Salzig. Einfach und problemlos in der Herstellung.

Ravioli mit Dörrbirnenfüllung


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Zutaten
für etwa 50 runde Ravioli (eigener Ravioliteig)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
1 EL Olivenöl

9 weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
Wasser zum Einweichen (L.: ca. 2 dl Rotwein)
25 g Butter
1-2 EL dunkle Brotbrösel (aus altem Pailassebrot geröstet)
2 EL Zucker (L.: weggelassen)
20 ml Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Prise Zimt
1 Zwiebel, streifig geschnitten
50 g Butter
50 g Alpkäse (L.: reifer Comté Fort St. Antoine)
fakultativ: farbige Bio-Heublumen

Zubereitung
Füllung:
(1) Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und über Nacht in Rotwein einlegen, dann hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.
(2) Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel und (Zucker) beigeben. 5 Minuten dünsten. Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Trocken dünsten. Kalt stellen.

Ravioli:
(3) Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. 50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(4) Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
(5) Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter,  Zwiebelstreifen zugeben und  langsam blond dünsten.
(6) p.P. 5-8 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken. Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli auf anrichten. Mit Käse bestreuen.

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Bio-Dörrbirne, Ach wie bald, ach wie bald, schwinden Schönheit und Gestalt (W. Hauff)

Meine Rezeptquelle ist der Verkehrsverein Trin, dasselbe Rezept wird aber im Internet von verschiedenen Autorinnen als das überlieferte Rezept ihrer Grossmutter bezeichnet.  Da scheinen sich alle auf dieselbe Grossmutter zu berufen. Trotzdem, die Empfehlung des Verkehrsvereins: „die müssen Sie probiert haben„, kann ich nur unterschreiben. Meine Idee, die Teller mit Bio-Heublumen zu bestreuen, hob mich kurz in die Sphären einer romantischen Bergwelt. Doch wurde ich von Frau L. mit der Bemerkung „Ravioli mit Heublumen-Dressing“ wieder auf die Erde geholt.

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Kloaznnudeln mit Fetakäse

Kloazn-Nudeln 0_2009 06 22_0913

Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.

Zutaten
300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift

Kloazn-Nudeln 1_2009 06 22_0950
Kloazn-paste
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Kloaznnudelnestchen

Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.

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Appenzeller Bereschlorzifladen

Appenzeller Birreschlorzifladen
Appenzeller Birreschlorzifladen

Birnenschlurzitarte. Auf die Idee hat mich ein Wanderbericht in der NZZ gebracht. Der Autor lobte den im Gasthaus Sternen in Schwänberg bei Herisau probierten Schlurzifladen in voller Begeisterung. Die rudimentären Angaben der Zutaten im Wanderbericht liessen mich hellwach werden:

Boden: Hefeteig
Fülle: gedörrte Birnen, in Wasser eingeweicht, Zimt, püriert mit Trester oder Birnbrand
Guss: Käsereirahm, Ei und gemahlene Samen von Anis und Kardamom.

Birreschlurzifladen
Birreschlurzifladen

Hat man noch Worte ? Ich war hin und weg. Eine Internet- und Buchrecherche brachte nur ordinäre, mit Vanillepudding überzogene und mit Birnbrotgewürz abgeschmeckte 08/15-Kuchen. Also auf nach Schwänberg. An sich kein Schliesstag. Böse Überraschung. Alles geschlossen. Der Bäcker, nicht mehr der Jüngste, den Bäckerberuf hat er längst an den Nagel gehängt, kann heute ausnahmsweise nicht öffnen. Kein Schlurzifladen da. Kollektivtrauer. Ich habe den, nein, nicht den, irgendeinen Schlurzifladen dann anderwso probiert: Süsser Vanillinpudding auf Birnpaste. So nicht. Also musste ich wieder mal selbst in die Bäckerhosen. Mein Beitrag zum Quiche/Tarte-event, ausgerichtet durch Rike von Genial Lecker.

Blog-Event XXXIX - Quiche, Tarte & Co.

Ein schneller Hefeteig, entliehen von Bolli, bestrichen mit einer Paste aus in Rotwein mit Zimtstange weichgekochten Dörrbirnen. Überzogen mit Eigelb-Rahm, aromatisiert mit Kardamom und Anis. Eine unglaublich gute Süsspeise. Die exotischen Gewürze im Guss ergeben einen tollen Kontrast mit dem Zimt in der Birnenfüllung. Zucker ? Hat jemand etwas von Zucker gesagt ? Kein Zucker ! Unsere Altvorderen konnten sich keinen Zucker leisten. Der war im 17. und 18. Jhdt. noch dem wohlhabenden Bürgertum vorbehalten.

Erklärung schweizerischer Mundartbegriffe:
Birrä, Bire, Bere: Birnen
Schlurzi, Schlorzi: Ostschweizerbegriff für eine Paste aus gedörrten Birnen.
Flade, Wähe: Flache Tarte, mit etwas drauf.

Dörrbirnen in Weinse(e)ligkeit
Dörrbirnen in Weinse(e)ligkeit
Schlurzi aus dem Fleischwolf
Schlurzi aus dem Fleischwolf

Zutaten
für den Boden:
125 g Mehl
5 g frische Hefe
1 Elf. lauwarme Milch
65 ml lauwarmes Wasser
Salz
1 Elf. Butter (anstelle von Olivenöl)

30 g frisch gemahlene Haselnüsse als Bodenbelag

für den Schlurzi:
300 g weichgedörrte Birnen (meine von hier)
1 dl Rotwein
1 Stange Zimt (5 cm)
3 cl Birnenbrand, allenfalls Calvados oder Kirsch

für den Guss:
1 dl Halbrahm (nächstesmal 1.5 dl nehmen und das ganze Ei)
1 Eigelb
1 Msp. Anissamen
1 Msp. Kardamom, beides frisch gemahlen

Schlurzimasse
Schlurzimasse
Schlurzi ausstreichen
Schlurzi ausstreichen

Zubereitung
für den Boden:
(1) Hefe im Wasser „auflösen“, die übrigen Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Dann den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt mindestens 2-3 Stunden gehen lassen.

für den Schlurzi:
(2) Die Birnen (die Schrumpelheimer erinnern mich an das unaufhaltsame Altern) mit dem Wein und dem Zimt in einem gut verschlossenen Topf auf kleinstem Feuer während ca. 1 Stunde erhitzen. Danach ist der Wein von den Dörrbirnen aufgesogen und die Dörrbirnen schauen mich jugendlich regeniert an. So wirkt das mit dem Wein. Werd ich mir merken.
(3) Die Dörrbirnen durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Voilà: der Schlurzi.
(4) Teig zubereiten, schön gehen lassen und in ein beschichtetes 20-er Kuchenblech ausziehen. Stupfen.
(5) Boden mit dem Haselnusspulver bestreuen, darauf den Schlurzi ausstreichen und mit einem Roller oder Teighörnchen flach und glatt ausbreiten.
(6) Guss zubereiten und über den mit Schlurzi gefüllten Boden giessen. Noch drei Umdrehungen aus der Gewürzmühle mit der Kardamom-/Anis-mischung drauf.
(7) ca. 30-40 Minuten bei 210°C ausbacken. Je nach Bräunung eine Alufolie locker drüberlegen damit der Eiguss nicht schwarz wird.

Wer unbedingt Zucker dabei haben muss, darf sich gegen Ende der Backzeit etwas Zucker zum caramelisieren obendrauf streuen. Dass sich der Fladen nur mit Murks aus der Form lösen liess, weil ich den Teig über den Rand gezogen hatte, belegt meine bäckerische Unbedarftheit. Wie das Original schmeckt, weiss ich immer noch nicht, ein zweiter Anlauf ist aber geplant.

Der Herisauer Schwänberg ist die älteste Siedlung im Appenzellerland. Gegenüber dem Fladehus Sternen liegt das „Alte Rathaus“, ein ungewöhnlicher Riegelbau aus dem Jahr 1630. Der herrschaftliche Wohnsitz wurde im Dreissigjährigen Krieg für einen wohlhabenden Ausserrhodener Söldnerhauptmann erbaut.

Altes Rathaus
Schwänberg: Altes Rathaus

Fladehuus Sternen:
Bäckerei Zimmermann Hansruedi u. Lilly (-Bänziger)
Schwänberg 2688
9100 Herisau
Telefon 071 351 19 16

Fundsache Dörrbirnen

Für unser Erfolgs-Rezept (Bristner Birä) brauche ich Nachschub an weichen Dörrbirnen. Ab zu Grossverteiler Migros. Fehlanzeige. Coop, Warenhaus: ebenso Fehlanzeige. Reformhaus: „Dörrpflaumen sind hinten links zuunterst“. Sind das schon die ersten Anzeichen von klimawandelbedingter Demenz oder habe ich wirklich nach Dörrpflaumen verlangt ? Fündig werde ich im links-grün-alternativen Bio-Laden. Ganze, getrocknete Dörrbirnen. Sie sehen aus, als ob sie das Verkaufsdatum schon einige Zeit hinter sich gelassen hätten, wenn denn überhaupt eines aufgedruckt wäre. Der Inhalt entspricht dem Aussehen: getrocknete Ledersohlen. Unbrauchbar. Damit haben wohl die Steinzeitmenschen Tennis gespielt.

3 Tage später: Fundsache Dörrbirnen weiterlesen