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Ravioles de caillé à la sauge

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Gegen Milchprodukte wie Ziger und Quark hege ich eine sozusagen angeborene Abneigung. Wohl wegen der Versuche meiner Mutter, im kühlschranklosen Haushalt sauer gewordene Milch noch zu Bibbeleskäs zu verwerten und damit ihren Bubi zu füttern. Dass ich trotzdem seit Jahren Ricotta verwende, ist ein Widerspruch, den ich mir selber nicht erklären kann. Milchprodukte wie Quark, Ziger und Ricotta werden ja nach ähnlichen Methoden hergestellt. Je nach verwendeter Milch oder Molke und Gerinnungsmittel mit Unterschieden in Geschmack, Fett- und Wassergehalt.

Die Ravioles de caillé de Réussilles ass ich kürzlich bei Georges Wenger im Jura. Fand sie so gut, dass ich den Heimweg gleich über die Fromagerie de Réussilles nahm, mich mit einer Portion Caillé bzw. Sérac (deutsch: geronnener Quark, Ziger) eindeckte und mich anderntags an die Ravioli machte. Zumal der Tante Betty ihr neuestes Spielzeug, eine Gerätschaft zur Herstellung quadratischer Pyramiden-Ravioli, auf Einsatz wartete.

Ravioles de caillé à la sauge

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Zutaten
Pastateig:
90 g Hartweizendunst
90 g Weissmehl
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1 Eiweiss zum Bestreichen der Nähte

Füllung:
250 g Ziger (Caillé, Sérac)
8 Salbeiblätter, fein gehackt
4 Pfefferminzblätter, Bergminzen (meine Kärntner Nudelminze)
wenig Zitronenabrieb
Salz
weisser Kampotpfeffer
wenig Rahm, um die Masse geschmeidig zu machen

Spinatpüree:
200 g junge Spinatblätter
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
ca. 50 ml Rahm

Rote Linsen:
1 Handvoll rote Linsen
Gemüsebrühe, gesalzen

Salbeibutter:
6 Blätter Salbei
Salz
Butter

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Zubereitung
Ravioli:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) Aus den Zutaten die Füllmasse zubereiten und gut abschmecken. In einen Spritzbeutel abfüllen und kühl stellen.
(3) Ravioliteig portionsweise auf der Nudelmaschine fein auswallen (7/9). Bahnen kurz ruhen lassen. Mit Hilfe der Schablone in 5.5cm Quadrate schneiden.
(4) Teigränder mit wenig Eiweiss bepinseln, auf das Gerät legen, ein Haselnussgrosses Stück Masse in die Mitte der Teigplatte spritzen, Flügel des Gerätes zusammenklappen. Flügel öffnen, Ravioli herausnehmen und die Spitze der Pyramide gut zusammendrücken. Auf einem mit Hartweizengriess bemehltem Tuch leicht antrocknen lassen.

Spinatpüree:
(5) Aus den Zutaten ein Spinatpüree zubereiten.

Rote Linsen:
(6) Rote Linsen waschen. In gesalzener Gemüsebrühe bei max. 65°C ca. 1 Stunde garziehen lassen. So bleiben die Linsen ganz, sind noch ein wenig bissfest, aber zerfallen nicht. Meine Alnatura-Bio-Linsen zerfallen beim Kochen innert Minuten in rosa Matsch. Andere Sorten sind möglicherweise besser geeignet.

Salbeibutter:
(7) Aus den Zutaten herstellen.


Was ich seit Jahrzehnten insgeheim wusste, hat sich bewahrheitet: Ziger anstelle von Ricotta schmeckt genau so gut, besonders wenn er von Kühen aus den Bergweiden des Jura stammt. Wohingegen man auf das Gerät der Tante Betty durchaus verzichten kann. Normale Ravioli sind schneller gemacht. Und jetzt ist mir definitiv zu heiss zum Kochen.

Ravioli al Brasato im Tetra-Pak®

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Jede/r kennt den geometrischen Begiff des regelmässigen Tetraeders: Es gehört zu den fünf platonischen Körpern (Hexa-, Okta-, Dodeka- und Ikosa-eder). Es zeichnet sich durch eine hohe Symmetrie aus: alle Ecken, Kanten und Flächen sind untereinander gleichartig.

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Solche Ravioli wollte ich herstellen. Pyramidenförmige Ravioli gibt es in Italien gewiss seit Ravioli erfunden wurden; ich meine, auch schon welche gegessen zu haben; da ich mich nicht mehr an ihren Namen erinnern konnte, blieb  aber alles Suchen erfolglos. Ravioli a tetraedro ? Deshalb nenne ich sie nach dem Namen dieser unmöglichen, längst in der Versenkung verschwundenen, tetraederförmigen Milchverpackung, die in den 60-er Jahren  bei uns das Milchkesseli abgelöst hat: Tetra-Pak®, der Name ist geschützt, wobei Tetra-Pak längst den Status eines Begriffsmonopols erreicht hat. Das Formen ging überraschend leicht und schnell.  Wer in seiner Jugend  Origamifiguren gefaltet oder Ritterburgen mit Hilfe von Bastelbogen ausgeschnitten und geklebt hat, ist allerdings bevorteilt. Man muss lediglich die drei Nähte sorgfältig abdichten.  Dann schlägt keines der Ravioli leck.

Zutaten
für den Teig:
400 g Weissmehl
100g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb (meines waren alles einzeln mit ein paar Tropfen Olivenöl eingefrorene Eigelbe aus der Weihnachtsbäckerei.  Die Eigelb sehen nach dem Auftauen zwar wie hartgekocht aus, aber nur rein damit, kein Problem
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
für ca. 35 Tetraeder (9 Stück als Hauptgang p.P.)
Insgesamt 400 g Bratenreste inklusive 1/2 Peperoni und ein Brot-endstück, das in der Sauce mitgekocht wurde (Kinderbraten)
2 Elf. Brotbrösel oder Panko
Piment d’Espelette, Salz
25 g braune Butter

für die Sauce:
1 Tlf. Zucker
100 ml Rotwein (Gigondas)
50 ml roter Portwein
1/2 kleine Schalotte, fein geschnitten
80 ml Kalbsfond konzentriert (Glace de veau)
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für den Teig:
Davon wurde nur etwa die Hälfte verbraucht, aus dem Rest habe ich maltagliati gewalzt und geschnitten.
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eigelbe  zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eier zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

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Füllung drauf
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2 Ecken hochklappen
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dritte Ecke hochklappen
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Nähte zusammenpressen

für die Füllung:
(2) alle Zutaten kurz im Cutter grob hacken, es soll auf keinen Fall eine Paste entstehen, Festigkeit mit Panierbrösel oder Bratensaft korrigieren, mit der Gabel nachmischen, würzen und bis zum Verbrauch kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell fein auswalzen (Stufe 7/9), aus den Bahnen gleichseitige Dreiecke von exakt 12 cm Seitenlänge ausschneiden.
(4) Die Seitenränder mit wenig Wasser oder Eiweiss befeuchten.
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Dreieck platzieren, nun die drei Ecken des Dreiecks hochklappen und an der Spitze zusammendrücken. Anschliessend die Seitennähte nacheinander zusammendrücken, gleichzeitig den Teig an die Füllung andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Mit der Schere überstehende Nähte begradigen und sorgfältig noch einmal Naht um Naht andrücken. (Oder wie bee sagt: ab dem Drehfalzknick ausscheren und mit einer umgekehrten Quetschfalte weitermachen :-)).
(6) bis zum Verbrauch etwas Hartweizengriess darüber sieben oder einfrieren.

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Die 7 Eigelb geben Farbe

für den finish:
(7) Zucker in einer Pfanne mit ein paar ml Wasser versetzen und hellbraun karamellisieren, ablöschen mit Rot- und Portwein, gehackte Schalotte zugeben, nahezu zur Trockene einkochen, Kalbsfond zugeben, auflösen und würzen. Warmhalten.
(8) Indessen die Tetraeder in schwach siedendem, gesalzenen Wasser etwa 4-5 Minuten garen, mit einer Siebkelle herausheben und in die Sauce geben.

Anmerkung
So perfekt ist mir noch kein Ravioliteig und keine Bratenfüllung geraten. Ob die perfekte geometrische Form dabei eine Rolle gespielt hat ?  Dazu gabs noch je ein kleines Mini- Kalbspaillard vom Grill.  Keine Angst, Ravioli in Ikosaederform werde ich nicht machen.

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