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Wildspargel-Morchel-Pastetli

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Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.

Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.

Spargel-Morchel-Pastetli 1_2012 04 05_4271

(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.

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(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.

Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

ENDE MORCHEL.

Rote Bete Caprese mit Pistazienpesto

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Ein letzter Versuch, den drängenden Frühling zurückzuhalten, bzw. den vergangenen Winter würdig zu verabschieden. Die Idee, anstelle von Tomaten Rote Bete (Randen, Rauner) für den Caprese zu verwenden, ist nicht neu, bei Chef Damien habe ich jedoch einen köstlichen Pesto dazu entdeckt: ein must für Freunde der roten Knolle. Frau L. störte sich zwar am Durcheinander auf dem Teller, aber derartige Arrangements kriegt man ja heutzutage sowohl in kunstverständigen Blogs (Dada auf dem Teller), wie in Restaurants vorgesetzt.

Zutaten
kleiner Salat für 2 Personen
1 mittlere rote Rande, frisch gekocht
1 Kugel Büffelmozzarella, idealerweise von ähnlicher Grösse wie die Rande
Fleur de sel
1 Elf. Pistazienkene, grob gehackt

für den Pistazien-Pesto:

1 Elf. Pistazienkerne
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
10 grosse Basilikumblätter (gekauft)
1 Prise Salz
1 kleine Frühlingszwiebel, das Weisse
eine Handvoll geschälter, gegarter dicker Bohnen (fave)

Caprese 0_2012 03 18_3668

Zubereitung
(1) Zutaten für den Pesto zusammenmixen. Mozzarellakugel in Scheiben schneiden. Mein Mozzarella bestand aus mehreren kleinen Kugeln. Frisch gekochte Randen noch warm in feine Scheiben schneiden.
(2) Irgendwie auf den Teller drapieren.
Zusätzlich habe ich aus dem grünen Stengel der Frühlingszwiebel feine Streifen geschnitten und eine Handvoll junge, gegarte und geschälte dicke Bohnen auf dem Teller verteilt. Mit dem Pesto den Mozzarella und die Fave beträufeln.

Tipp: für das Auslegen der roten Randen Plastikhandschuhe anziehen, sonst kriegt der Mozzarella rote Fingerabdrücke.

Trofie di Recco, handgemacht, mit Fave, Pesto und Kartoffeln

Trofie di Recco 0_2011 06 06_4093

Machst du als nächstes Trofie mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Pesto ? fragte mich Sylvia P. in einem Kommentar bei den Corzetti. Warum nicht ? Hier sind sie, handgefertigt, sowohl die Trofie wie ein Video:

Trofie sind eine Pasta-Spezialität aus Ligurien, aus der Gegend um Recco. Kleine, verdrehte Streifchen aus Hartweizenteig. Da Hartweizen im schroffen, steilen Hügelgebiet Liguriens nicht angebaut wird, war das Hartweizenmehl in dieser Gegend früher ein Luxusartikel, mit dem man sparsam umging. Meist wurden die Trofie deshalb mit Kartoffeln und Bohnen gestreckt oder mit einem Anteil an Kastanienmehl oder Kleie zubereitet. In Camogli nimmt man sogar zerdrückte Kartoffeln in den Teig. Aus Recco hab ich übrigens schon mal was gemacht: Focaccia con il formaggio.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Trofie:
200 g Hartweizenmehl (De Cecco)
ca. 80-90 ml Wasser lauwarm
Prise Salz
1 Elf. Olivenöl

für den Pesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

für das Gericht:
800 g dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen)
150 g kleine, junge Kartoffeln

Zubereitung
für die Trofie:
(1) Mehl mit den Zutaten mischen und in der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Pastateig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Jeweils ein Teigstück  auf der Pastawalze zu einem schmalen, etwa 3 mm dicken Streifen auswallen (Stufe 3/9). Den Streifen in ein Rechteck von ca. 4 cm Breite zuschneiden. Mit dem Messer etwa 4 mm breite Teigstreifchen abschneiden. Die Teigstreifchen zu einer Spirale aufdrehen (siehe Video), deren Enden etwas schmaler als die Mitte auslaufen. Auf ein Kuchengitter legen und einen Tag durchtrocknen lassen. So behalten sie ihre Form.

Trofie di Recco 1_2011 06 05_4031

für den Pesto:
(3) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter (oder im Mörser) pürieren.
(4) Mit fleur de sel und dem Pfeffer würzen.

für die Saubohnen:
(5) Saubohnen aus den Hülsen lösen. Die ausgelösten Bohnen 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln aus der Haut herauspulen.

Trofie di Recco 0_2011 06 06_4095

für das Gericht:
(6) Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im grossen Pastatopf Salzwasser zum Kochen bringen. Kartoffeln und die Trofie zusammen etwa 10-12 Minuten garen. Kartoffeln weich, Trofie aldente. In der letzten Minute die Saubohnen zugeben und miterhitzen.
(7) Abgiessen, mit einem Schöpfer Pastawasser und ein paar Löffeln Pesto vermischen.

Köstlichst. Die schmecken wie Pici.

Ganze Kalbshaxe mit begrünten pommes rissolées

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Kartoffelverwertung angekeimter Kartoffeln. Um die alten Kartoffeln geniessbar zu machen habe ich dazu einen ganzen Kalbshaxen gebraten. Der ist mir so gut gelungen wie noch nie. Wunderbare Sauce. Die Kartoffelwürfelchen hätten noch etwas mehr Hitze vertragen.

Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 130 g kleine Cherrytomätchen
2 geschälte Karotten
50 g Selleriestangen
4 Stück kleinere, geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
4 dl klarer Kalbsfond
fein geriebene Zitronenschale von 1 Biozitrone
1 Tlf. getrockneter Majoran

für die begrünten pommes rissolées:
500 g Kartoffeln festkochend
Olivenöl
500 g dicke Bohnen Saubohnen
Salz, Pfeffer

Kalbshaxe 0_2011 04 16_3333

Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.

für die begrünten pommes rissolées:
braucht eigentlich kein Rezept
Saubohnen aus den Hülsen lösen. 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln herauspulen.
Kartoffeln schälen, in Würfelchen mit einer Kantenlänge von ca. 5 – 8 mm schneiden. Die Würfelchen mit kaltem Wasser zum entfernen der Stärke abbrausen, dann kleben sie nicht aneinander. In heissem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam (20-30 Minuten) unter häufigem wenden anbraten. Salzen. Die Saubohnenkerne unterziehen und warm werden lassen.

Spaghetti mit frischem Grün

Spaghetti mit frischem Grün 0_2011 04 07_3193

Eben gesehen in der Uhren- und Schmuck-Beilage der NZZ. Ein Rezept von Daniela Chemelli, die früher in Zürich ein bekanntes italienisches Lokal führte, das für seine preiswürdigen, ausgezeichneten Pastagerichte und Salate bekannt war. Heute arbeitet sie als Störköchin und schreibt Kochkolumnen. Der Pastateller schmeckt unglaublich frisch-grün und das ohne Bärlauch 🙂 Wer das Rezept im Original lesen will, muss sich exakt 21-mal durch Reklame und Lifestyle der oberen Zehntausend durchklicken, bis er am Ziel, dem einfachen Pastateller, anlangt.

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Zutaten
für 2 Personen (ich habe die Mengen etwas zugunsten des Grüns verschoben):
200 g Spaghetti
250 grüne, dünne Spargeln (Wildspargeln)
250 g frische Erbsen (bei mir 2 Handvoll Erbsen aus dem TK)
500 g frische Fave (Saubohnen)
ein paar Blätter frische Minze
Salz, Pfeffer, Parmesan oder Pecorino stagionato
Fruchtiges Olivenöl

Spaghetti mit frischem Grün 0_2011 04 07_3194

Zubereitung
(1) Fave (bei frischen Erbsen auch diese) aus den Hülsen lösen. Nacheinander 1 Minute blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Fave danach aus der Haut pulen.
(2) Die Spargeln etwas einkürzen, das unterste Drittel schälen und die Spargeln danach in Stücke schneiden. Die untern Stücke zusammen mit den Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen. Die Spargelspitzen und die Tiefkühl-Erbsen erst 2-3 Minuten vor Ende hinzugeben.
(3) Sobald die Pasta bissfest gekocht sind, zusammen mit den Spargeln und Erbsen abschütten (eine Kelle Sud beiseitestellen), wieder in den Kochtopf zurückgeben. Dann mit den Fave, den gezupften Minzblättchen und dem Olivenöl mischen. Einen Schuss der Sudflüssigkeit untermischen. Würzen mit frisch gemahlenem Pfeffer. Parmesan oder Pecorino darüber hobeln.

Pasta col macco

Pasta col macco 0_2010 06 07_7472_ed

Etwas viel pasta bei mir derzeit, ich weiss. Aber was will man bei Hitze von einem pastakoch anderes erwarten ?
Heute ein typisches Gericht aus der sizilianischen Küche. Mit Macco di fave wird ein Püree bezeichnet, das in der Urform aus getrockneten Bohnen und Olivenöl gekocht wird. Das Püree habe ich vor einiger Zeit bei Anice e Canella entdeckt. Zubereitet wird es zum Namensfest des San Giuseppe (in der Schweiz Seppitag). Es ist ein einfaches Gericht der bäuerlichen Kultur, das angeblich in der Römerzeit schon bekannt war, das aber nicht nur am 19. März gut schmeckt. Ich mache es aus frischen Bohnen,  mit Gewürzfenchel aromatisiert, zu pasta. Gewürzfenchel und Fave passen sehr gut. Wer Fenchel nicht mag, wird bei mestolo mit einer Salbei-version fündig. Damit ist Schluss mit Fave für dieses Jahr. Leider, leider.

Pasta col macco 1_2010 06 07_7470
il macco di fave

Zutaten
1.5 kg frische fave (dicke Bohnen mit Hülsen)
1 kleine Zwiebel
1 Peperoncino
2 Zweige Gewürzfenchel (wilder Fenchel)
1/2 Tlf. Fenchelsamen, zerdrückt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g pasta corta, am besten kleine Ditali

Zubereitung
(1) Die fave enthülsen, die Kerne 3 Minuten im Wasserdampf angaren, dann aus der Haut schnipsen.
(2) Für das soffritto die feingehackte Zwiebel in zwei Elf. Olivenöl langsam andünsten. Die Kerne der fave, den feingehackten, entkernten Peperoncino, Fenchelsamen und etwas wilden Fenchel zugeben und mitdünsten lassen. Salzen, pfeffern und wenig Wasser zugeben, die Bohnen sollen zu 2/3 bedeckt sein. Bei leichter Hitze weiterköcheln, bis die Bohnenkerne anfangen zu zerfallen. Notfalls mit einem Stössel teiweise zerdrücken. Vorsicht, dass sie nicht anbacken.
(3) Indessen die Pasta in Salzwasser nach Vorschrift des Herstellers al dente garen, die pasta mit dem Bohnenpüree mischen, ggf. einen Schöpfer des Nudelkochwassers zugeben. Mit wildem Fenchel garnieren.

Anmerkung
Frau L. moniert, dass ich für ein Arme Leute Gericht sehr wohl die vorhandenen Hörnli statt der extra zugekauften Ditali hätte verkochen können. Sparsamkeit in Ehren, für den Blog lasse ich mich nicht lumpen.

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Frühlingsgemüsepastetchen

Gemüsepastetchen 0_2010 04 29_6577_ed

Unversehens ist aus dem Winter Sommer geworden. Die Sonne scheint wieder auf die Teller. Frau L. wollte etwas mit viel Gemüse aber ohne Béchamel und ohne viel Fett.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
4 Vol-au-vent (Pastetchen) fertig gekauft
ca. 800 g dicke Bohnen (mit Schalen gewogen)
Eine Handvoll Erbsen (tiefgekühlt)
1 Kohlrabi
5 grüne Spargeln
4 kleine, junge Karotten
ca. 6 cm Lauchstange (das Grüne)
15 g frische Butter
10 g Olivenöl extra
1 Schalotte
4 junge, kleine Knoblauchzehen
1 Msp. Currypulver
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Gemüsepastetchen 1_2010 04 29_6572

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden. Spargelenden abschneiden, hintere Ende etwas anschälen, Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden, Rest in Stücke schneiden. Karotten schälen und scheibeln, Lauch putzen und in feine Streifen schneiden.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Die unter (2) genannten Gemüse auf dem Dampfsieb je nach individuellem Erfordernis knackig garen.
(4) Die leeren Pastetchen auf einem Backblech ca. 10 Minuten erhitzen.
(5) In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, erst die feingehackte Schalotte andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, die feingewürfelten Knoblauchzehen kurz mitdünsten, dann das Gemüse sorgfältig untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer und so viel/wenig Curry, dass man diesen geschmacklich nicht merkt. Überstreuen mit gehackter Petersilie (auf dem Foto vergessen)
(6) Pastetchen herausnehmen, mit dem Gemüse füllen, wie immer viel zu wenig Platz.

Damit habe ich bei Frau L. wieder ein paar Gutpunkte eingeheimst. War auch dringend nötig.

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Dicker Bohnenembryo, zweifach geschält

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Nachgekocht: Risotto primaverile mit iberischem Schwein

Cinta de lomo 0_2010 05 07_6673

Bei Chezuli vor einigen Tagen gesehen: Risotto de mercat mit iberischem Schwein. Wie ich Tage später bei einem Metzger in die Auslage schaue, sehe ich eine hübsche, fein durchzogene Cinta de lomo. Gänzlich unvertraut mit spanischer Küche, eilte ich vorerst nach Hause, um bei Tante google nachzufragen, welches Stück Fleisch ich da vor mir habe und ob es zu Chezuli’s Rezept passen könnte. Schweinelende. Zurück in die Metzgerei. Ein Stück durfte mit. Vorteil der Wohnung mitten in der Stadt. Dazu Risotto primaverile mit fave, Grünspargel und Artischocken. Das Fleisch habe ich bewusst ohne Sauce und Gewürzkräuter gebraten, weil ich wissen wollte, wie es nature schmeckt. Unglaublich gut, nussig im Geschmack. Kein Vergleich mit Schweinen, die in Zuchtanstalten mit Mastfutter gemästet werden.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter

für den Risotto:
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: 4 grüne Spargeln, 800 g Fave mit Hülsen, 4 kleine Artischocken
100 ml Weisswein
500-600 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer

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das edle, fein marmorierte Schwein
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das blanchierte Gemüse

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vor dem Anbraten auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit der Senf beim späteren Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch mit weicher, frischer Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und ca. 90-100 Minuten bei 80°C niedergaren.  Temperaturfühler eingesteckt.
(4) Sobald die Kerntemperatur 60°C anzeigt, den Ofen auf 70°C stellen, Fleisch herausnehmen und in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 2-3 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und salzen.

für den Risotto:
(6) Während das Fleisch im Ofen niedergart, die Fave enthülsen,  die Spargeln rüsten und in Stücke schneiden, die kleinen Carciofini von den zähen Aussenblättern befreien, Stiele kürzen und längs vierteln. Die Gemüse nacheinander  in der schwach kochenden Gemüsebrühe blanchieren. Fave 2 Minuten,  Spargeln ca. 5 Minuten, Carciofini ca. 7 Minuten. Mit der Siebkelle herausheben und kalt abbrausen. Die Fave aus der Haut schälen. Die Gemüsebrühe für den Risotto weiterverwenden.

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20 Minuten bevor das Fleisch servierbereit ist (etwa wenn Kerntemperatur 57°C erreicht ist)

(7) 20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit dem Wein ablöschen.
(8) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(9) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(10) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(11) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.

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Couscous al Kharif

Couscous Al Kharifa 0_2010 05 02_6631

Algerien… das musste ja noch kommen. Tobias lässt nichts aus. Da ich keine Kochbücher besitze, die sich mit Ländern ausserhalb des klassischen Europa befassen, war ich einen Moment ratlos. Bis ich in meinem Ducasse, Die mediterrane Küche, auf ein traditionelles Couscousrezept mit grünem Frühlingsgemüse stiess, das ausdrücklich aus Algerien stammt (S. 566). Ein grosser Koch verdient Respekt und sorgfältiges Handwerk. Ich habe mich darum bemüht, mich sogar weitgehend an das Rezept gehalten. Das Ergebnis war, abgesehen von der langfaserigen Kuh, mein Fehler, nicht schlecht. Mir hats gefallen, es fand aber trotzdem keinen Beifall von Frau L.: „Gesottenes Rhinozeros mit Hühnerfutter“. Verstehe das einer.

7ter mediterraner Kochevent - Algerien - tobias kocht! - 10.04.2010-10.05.2010

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für Brühe und Rind:
1 Karotte
1 weisse Rübe (L.: Navet)
1 Lauchstange (L.: 6 cm)
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
500 g Rindfleisch (Unterschale oder Schwanzrolle, L.: Hohrücken)
1 grüne Pfefferschote (L.: 1/2 grüne Peperoni)
2 Stengel glatte Petersilie
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
1.5 L Geflügelbrühe (L.: 1 Liter)

für das Gemüse:
600 g Erbsen nicht enthülst gewogen
800 g dicke Bohnen (fave)
6 Perlzwiebeln (L.: kleine Saucenzwiebeln)
150 g breite Bohnen (L.: Zuckerschoten aus dem Tiefkühler)
1 kleine Zucchini
500 ml Geflügelbrühe (L.: Gemüsebrühe, leicht gesalzen, habe ich passender gefunden)

für den Couscous:
nach eigenem Rezept
160 g Couscous mittel
1 Elf. Olivenöl
die für das Gemüse benutzte Brühe
1 Tlf. Raz-el-Hanout
1 Elf. Butter

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Fleisch anbraten
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Saucen-Gemüse anbraten

Zubereitung
für Brühe und Rind:
(1) Das Gemüse putzen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen.
(2) Rindfleisch in 3×3 cm grosse Würfel schneiden. In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen.
(3) In den selben Topf nochmals wenig Olivenöl geben, Die Peperoni, alle Gemüse und die Petersilientängel zugeben und 15 Minuten dünsten, ohne dass das Gemüse braun wird.
(4) Tomatenstücke zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Fleisch wieder in den Topf geben und die Geflügelbrühe angiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Allenfalls Geflügelbrühe nachgiessen.
(5) Am Ende sollte das Fleisch zart und der Jus leicht gebunden sein. Fleisch herausnehmen und bei 70°C warm stellen. Die Brühe erst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Gazetuch passieren. Auf etwa 2 dl einkochen. Fleisch wieder hinzugeben, abschmecken und warm stellen.

für das Gemüse:
(6) Erbsen und dicke Bohnen enthülsen. Zwiebelchen schälen. Zucchini der Länge nach vierteln und in 6 cm Stücke schneiden. Dicke Bohnen 1 Minute über dem Dampf garen, kalt abschrecken und schälen.
(7) Gemüsebrühe aufkochen,. Die Gemüse nacheinander darin garen. Die kleinen Zwiebeln 16 Minuten, Zucchini 8 Minuten, Zuckerschoten 6 Minuten, dicke Bohnen und Erbsen je 2 Minuten. Gemüse mit Siebkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Gemüsebrühe nicht wegwerfen.

für den Couscous:
die gute Gemüsebrühe hat mich gereut, statt den Couscous mit Hühnerbrühe zuzubereiten, hab ich sie gleich noch für den couscous verwendet.
(8) 220 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Auf ein Holzbrett ziehen, Raz-el-Hanout und 160 g Couscous zugeben. 1 Elf. Olivenöl zufügen und umrühren. 5-7 Minuten quellen lassen, ein Stück Butter zufügen und mit der Gabel lockern.

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für den finish:
Gemüse im Schmortopf, in dem sich das Fleisch befindet, erwärmen. Das hat Herr Ducasse bestimmt nicht so gemacht, wenn ich mir das Foto im Buch ansehe. Ich habe das Gemüse in einer beschichteten Pfanne in einem Elf. Olivenöl erwärmt. Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, Couscous im Halbmond darum legen und Gemüse darauf anrichten. Mit der Bouillon überziehen.

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weitere Rezepte nach Ducasse gekocht:

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Seezungengratin mit Fave

Fischgratin mit Fave

Warum nicht einmal jugendlich unbekümmert und unbeschwert ein paar Sachen zu einem Auflauf à la Sammelhamster zusammenwerfen ?  Beim Fischhändler waren frische, grosse Seezungenfilets im Angebot. Nach einem Samstagseinkauf gabs das als relativ schnell zubereitetes Mittagsgericht. Der Mut verliess mich dann aber beim Kochen, die Vanille liess ich in der Gewürzdose. Leider komme ich im Moment wegen technischer Probleme nur über Umwege in meinen Blog und kann im Moment weder Kommentare beantworten noch andere Blogs lesen.

Zutaten
2 grosse Seezungenfilets, je ca. 200 g
wenig Mehl zum mehlieren
1 Schalotte, fein geschnitten
2 Elf. Olivenöl extra
300 g Fave, dicke grünen Bohnen aus dem Tiefkühler
0.5 dl Weisswein
2 dl Passato di pomodori
2 Tomaten, filetiert ohne Gelee und Kerne
12 schwarze Oliven, entkernt, halbiert
1 ganze, kleine Knoblauchfaust, in Scheiben geschnitten
3 Elf. Paniermehl (selbstgemachte Semmelbrösel, grob)
2 Elf. Petersilie, geschnitten
20 g Butterflocken
1 Tlf. Herbes de provence
Salz, Pfeffer

Fisch+Fave
Fisch+Fave
Tomatensauce
Tomatensauce

Zubereitung
(1) Flache Gratinform ausbuttern. Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Eine beschichtete Pfanne mit 2 Elf. Olivenöl erwärmen. Die leicht bemehlten Solefilets auf der Hautseite hineinlegen, nach zwei Minuten wenden und nochmals zwei Minuten weiterbraten. Dann die Filets in die Gratinform legen. Salzen, pfeffern.
(3) die dicken Bohnen in siedendem Salzwasser blanchieren, etwa 4 Minuten, abgiessen und aus der Haut pellen, salzen und über die Fischfilets verteilen.
(4) Schalotten und Knoblauch im restlichen Oel der Pfanne kurz andämpfen, dann mit dem Passato di pomodori und dem Weisswein ablöschen sowie die Oliven und die Kräuter zugeben.
(5) Etwa 10 Minuten einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Tomatenfilets zugeben und kurz ziehenlassen.
(6) Salzen, Pfeffern und die Tomatensauce über die Fische verteilen.
(7) Mit Petersilie, Panierbröseln und den Butterflocken bestreuen.
(8) 10 Minuten bei 200°C überbacken.

Fisch+Fave+Tomate
Fisch+Fave+Tomate
Fisch+Fave+Tomate+Petersil+Brösel
Fisch+Fave+Tomate+Petersil+Brösel

Anrichten
(9) Aus der Gratinform auf vorgewärmte Teller servieren. Beilage: Baguette.

Anmerkung
die dicken Bohnen haben ganz gut in den Fischgratin gepasst. Anstelle von Passato di pomodori und Frischtomaten verwende ich sonst Pelati aus der Dose.

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Parmesangnocchi

Parmesangnocchi 0_2009 07 03_1230

Im Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt haben wir u.a. Parmesangnocchi gemacht: Kartoffelgnocchi mit einer ordentlichen Menge Parmesan drin. Von denen war ich derart begeistert, dass ich sie zuhause gleich nachgekocht habe. Einfach und problemlos in der Herstellung, robust in der Handhabung, würzig und fein im Geschmack.

Parmesangnocchi 0_2009 07 03_1242

Zutaten
für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe aus guten Gründen festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra

für den finish:
(nur die Hälfte der Gnocchi verwendet)
3 Elf. Basilikumpesto
eine Handvoll dicke Bohnen (Fave)
Butter
Parmesan zum drüberreiben
bzw.
1 dl Passata di pomodoro

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Ist es zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen  und auf ein mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. Wenig Olivenöl und evtl. etwas griebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi von Hand damit vorsichtig überziehen. Eine Stunde kühl stellen (bei mir über Nacht).
(5) Blech in einen auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi teilweise leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

für den finish:
(6) Inzwischen Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen. In wenig Butter erwärmen. Mit 3 Elf. Basilikumpesto unter die Gnocchi mischen. Frau L. wollte lieber Tomatensauce. Haben wir auch.

Parmesangnocchi 0_2009 07 04_1234

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Kartoffel-Thymian-Triangoli

Kartoffel-Thymian-Triangoli 0_2009 05 19_0190

Seit etwas über einem Jahr kocht Gianluca Garigliano in der Osteria Tre, Bad Bubendorf in der Nähe von Basel. Der junge Koch ist schön ehrgeizig: 3 Michelinsterne strebt er an. Die Saisonküche 01/2009 war von seinen Kreationen begeistert und druckte eines seiner Rezepte ab. Das heisst für mich nachkochen, für einen pastakoch kein Problem. Vielleicht fällt dann dereinst auch ein klitzekleiner Schimmer des (künftigen) Sternenglanzes auf mich. Gegessen habe ich in dem Restaurant noch nicht, ich warte noch etwas zu, bis ich das Geld beisammen habe und die Tre Stelle des Michelin am Eingang auch wirklich angeschlagen sind.
Den Teig habe ich nach meinem Rezept (Klammern) gemacht, ich habe die Triangoli am selben Tag im Januar hergestellt wie die Sauerkrauttortelloni. Frau L. half mit, sie zu formen, Triangoli, statt Tortelloni. Seither lagen sie wohlverwahrt und vergessen im Tiefkühler und dienen mir jetzt als schnelle Küche.

Kartoffel-Thymian-Triangoli 0_2009 01 25_8022

Zutaten
für etwa 30-35 Stück
für den Teig (davon wurde nur die Hälfte benötigt, mit der andern Hälfte habe ich Sauerkrauttortelloni gemacht):
400 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess (100 g)
2 grosse Eier (4 Eier)
4 grosse Eigelb (3 Eigelb)
5 Elf. Olivenöl (2 Elf.)
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
1 L Milch (ca. 5 dl)
6 Zweige Thymian
400 g Kartoffeln, mehligkochend
50 g Butter
100 g Ricotta, über Nacht gut abgetropft in einem Tuch
Salz (im Rezept ist kein Salz angegeben), Pfeffer, Muskatnuss

für den finish:
10 Triangoli für eine Person als Hauptspeise
1 Handvoll dicke Bohnen (fave)
1 kleiner Bund Kerbel
0.3 dl Hühnerbrühe (aus dem Glas)
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Kartoffel-Thymian-Triangoli Viereck schneiden
Viereck schneiden
Kartoffel-Thymian-Triangoli Warten auf den Tiefkühler
Warten auf den Tiefkühler

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Milch mit Thymian aufkochen, Topf vom Herd ziehen und 30 Minuten ziehen .
(3) Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weichkochen, abtropfen lassen, schälen, in grobe Würfel schneiden und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.(4) Kartoffelschnee mit der Thymianmilch und Butter verrühren. Ricotta zugeben. Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 30 Minuten kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9, meine 7/9 da ich sie eingefroren habe), Vierecke zuschneiden von ca. 8 cm Kantenlänge
(7) 2 Seitenränder mit wenig Eiweiss bestreichen
(8 ) ein Tlf. der Kartoffel-Thymian-Füllung auf das Viereck platzieren
(9) Triangoli formen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.

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für den finish:
(10) Triangoli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (6-7 Minuten, wenn tiefgefroren)
(11) derweil Brühe aufkochen, kalte Butter in Flocken unterschlagen. Bohnen und grob gehackten Kerbel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Triangoli servieren.

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