Schlagwort-Archive: Fave

Seezunge mit Bohnen und Kapern

Seezunge mit Kapern und Bohnen 0_2009 04 21_9729

Das Auto musste zum Reifenwechsel in die Garage. Auf dem Nachhauseweg liegt ein Fischladen, es war zwar schon kurz vor zwölf Uhr mittags, und weil gerade schöne, ganze Seezunge auf Eis lagen… wurde der Gemüseteller der Frau L. um einen Tag verschoben. Um ein Uhr waren die ad-hoc Seezungen angerichtet.

Zutaten
2 ganze Seezungen total 750 g
300 g Fave, grüne, dicke Bohnen aus dem Tiefkühler, junge, feine hätten mir besser gepasst
1 dl Fischfond aus dem Tiefkühler
5 junge geschälte Knoblauchzehen
30 g Kapern, kurz gewässert und abgetropft
1/2 Bund glatte Petersilie
Saft einer viertel Biozitrone, etwas Abrieb
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
gute Butter
Mehl
Olivenöl extra

Der Fische Anblick
Der Fische Anblick
Scherenschnitttechnik
Scherenschnitttechnik

Zubereitung
(1) Die ganzen oder halbierten Knoblauchzehen in 30 g Olivenöl während 30 Minuten leicht erwärmen.
(2) Gefrorene Fave im Dampfsieb kurz auftauen und aus der Haut lösen. In einem Pfännchen zusammen mit den abgetropften Kapern in wenig Butter heiss machen, mit Salz, Pfeffer und vor Gebrauch mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
(3) Fischfond mit der gehackten Petersilie 3 Minuten aufkochen, sehr fein mixen und durch ein feines Sieb in ein Pfännchen absieben, salzen, pfeffern.
(4) Die Schwanzflosse der Seezungen während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(5) Kopf abschneiden, dann mit einer guten Schere die unerwünschten Stellen (Ränder, Rogensack) abschneiden, abwaschen und gut trocknen.
(6) Fische mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(7) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen.
für den finish:
Fische auf einen Teller legen, mit den Fave und Kapern in Butter nappieren. Petersilienfischfond mit dem Knoblauchöl mischen und neben die Fische giessen.

Seezunge mit Kapern und Bohnen 0_2009 04 21_9730
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Glasnost für foodies

Caponata Verrine 0_2009 03 07_8952

Nun ist Glasnost dran. Die Mode mit den Löffelchen haben wir hinter uns. Ich muss zugeben, die Lust, Penne an Tomatensauce aus einem Glas zu essen, hält sich im Hause L. in Grenzen. Stehparties mögen wir nicht. Ich brauche eine feste und sichere Abstellfläche fürs Weinglas. Und Frau L. einen Stuhl zum sitzen. Abhocken, auf den Frühling warten und den Glaskelch an uns vorübergehen lassen ?  Chaosqueen hat die unzweifelhaft im Trend liegende Idee für diesen event gehabt, und das verdient mit Teilnahme gewürdigt zu werden. Hier meine Verrine: Eine kleingeschnittene Caponata, überschichtet mit grüner Creme aus jungen, dicken Bohnen und Meerrettich-Joghurtschaum.

Blog-Event XLIII - Food & Glas (Einsendeschluss 15. März)

Zutaten
für 2 Gläser zu 2 dl (wir haben keine andern) oder 4 Gläser zu 1 dl
für die Caponata:
1 Schalotte
1 Selleriestange
1 rote Peperoni
1 Tomate
Olivenöl extra
Zucker, Salz, Piment d’Espelette, weisser Balsamessig

für die Meerrettichcreme:
1 Becher Bifidusjoghurt neutral (120 g)
1 Tlf. frisch geriebener Meerrettich
1 Elf. Zitronensaft
Salz

für die Bohnencreme:
120 g frische, dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen), ausgehülst und ohne Schale gewogen (700 g Frischware), oder wer die nicht hat: 4 Elf. grüne Erbsen
3-4 Elf. Gemüsebrühe
1 Elf. frische, gehackte Minze
Salz

Caponata Verrine 1_2009 03 07_8945

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Gemüse putzen, Peperoni schälen und entkernen, Tomaten entkernen, Selleriestangen entfädeln. Alles Gemüse in 1 cm3 grosse Würfelchen schneiden. Separat sammeln.
(2) In einer Bratpfanne in ca. 1 Elf. Olivenöl erst die Selleriewürfel anbraten, wenig Zucker zum caramelisieren aufstreuen, dann die Peperoniwürfel anbraten, etwas später die Zwiebel, immer wieder wenden bis die Gemüse knackig-gar sind, zuletzt die Tomatenwürfel kurz anziehen. Mit 1-2 Elf. Essig ablöschen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

für die Bohnencreme:
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) 2/3 der Kerne mit Gemüsebrühe und der Minze mit dem Handmixer zu einer dicken grünen Creme purieren. Salzen. 1/3 der Kerne beiseitestellen.

für den Meerrettichschaum:
Joghurt mit dem feingeriebenen Meerrettich mischen, mit Zitronensaft und Salz würzen und mit dem Handmixer kurz aufschäumen. Falls zu dünn etwas Frischkäse oder Crème fraîche untermischen.

Caponata Verrine 00_2009 03 07_8948

Anrichten
Die noch warme Caponata in die Gläser verteilen, leicht andrücken, die grünen Bohnenkerne drauf verteilen, dann die Bohnencreme, etwas anklopfen, damit eine Trennschicht entsteht und zuletzt den Meerrettichschaum aufgiessen. Mit Schnittlauch garnieren.

Anmerkung
Idee nach einem Rezept in der Basler Zeitung vom 12. 09.2008, das ich aber stark verändert habe. Wir alten Leutchen sind etwas verloren vor unsern Wassergläsern gesessen und haben ratlos mit den grünen Schnittlauchhalmen darin herumgestochert. Nicht, dass uns der Inhalt nicht geschmeckt hätte, im Gegenteil, ausgezeichnet, aber wir passen einfach nicht mehr ganz zu solchen Darreichungsformen.

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Malfatti al grano saraceno e fave

Malfatti al grano sarceno con fave
Malfatti al grano sarceno con fave

Zwei Portionen Malfatti, Abschnitte von meiner nur hälftig geglückten Buchweizenspaghettifabrikation, durften einem würdigen Verbrauch zugeführt werden. Auf dem Markt habe ich schöne Fave (Saubohnen) entdeckt, das passt, muss passen. Die Saubohnen sind jetzt reif und dick und geben offensichtlich viel mehr Ausbeute als die magere Frühjahrsware. Werde ich mir merken.

Zutaten
300 g Nudelabschnitte der Spaghettifabrikation von hier
800 g Fave (mit Hülsen gewogen)
1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie
1 Schalotte
3 Elf. natives Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Fave
Fave

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Malfatti in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, indessen
(3) Butter und Olivenöl erhitzen, Peperoncino, Schalotte und Konoblauchzehe darin anziehen lassen. Zuletzt die dicken Bohnen und die geschnittene Petersilie dazugeben und umschwenken.
(4) Malfatti abgiessen und in der Bratpfanne mit den dicken Bohnen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich mag Buchweizenpasta.

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Winterrückzugsgefechtsspaghetti

winterrückzug0_redc2008_0814
Rot steht nicht nur für Liebe, Schönheit, Leben, Körper, Sinnlichkeit, Erdverbundenheit und Warnschilder. In meinen knollengefärbten, tiefroten Spaghetti sperrt sich der Winter zornesrot gegen das zarte Frühlingshäubchen aus grünen Bohnen, roten Zwiebeln und jungen Artischocken. Triumph des Frühlings über den Winter ? Abwarten, bald ist wieder Halloween. zum Rezept Winterrückzugsgefechtsspaghetti weiterlesen

Seeteufel mit Tomatenbalsam

Seeteufel an TomatenbalsamDer Seeteufel (lotte, coda di rospo) ein ausnehmend hässlicher Fisch. Ich kenn ihn zwar nur von Fotos her; hier gibts meist nur den zerlegten Schwanz zu sehen. Er weist ein recht festes, aber sehr delikates Fleisch auf. Die Wirbel-säule lässt sich leicht entfernen. Gräten hat er keine. Ich habe mir 500 g Schwanz gekauft (erinnert mich immer an Kalbshaxen, nicht nur wegen dem hohen Preis) und schneide daraus grössere Stücke, brate sie in Olivenöl an, übergiesse sie mit einer würzigen Tomaten-Balsamico-sauce. Dazu werden Kefen und Fave serviert. Das Rezept zum Tomaten-balsam stammt von Lucas Rosenblatt aus dem Balsamico Kochkurs. Dort wurde die Sauce zu pochiertem Lachsfilet serviert. zum Rezept: Seeteufel mit Tomatenbalsam weiterlesen

Burrata con pomodori

Burrata con pomodori

Der Burrata ist ein aus Kuhmilch hergestellter, frischer Weichkäse vom Typus Filata-Käse, zu der auch der Mozzarella gehört. Burrata hat, anders als der normale Mozzarella, ein Innenleben: ausgefranste Filata-stränge mit dickem, buttrigem Rahm. Wie alle Frischkäse sollte er rasch gegessen sein, zunächst schmeckt er rahmig-mild, beim Reifen wird er rezenter, irgendwie zwischen reifem Stracchino und Büffelmozzarella. Er wird rund oder birnförmig abgedreht und in kleinen Säckchen abgefüllt, die mit einem grünen Lilien-Blatt umwickelt sind (was sehr ansprechend aussieht und den Preis um mindestens 1 anhebt). BurrataIch stelle ihn heute ins Zentrum, garniert mit gerösteten Pinienkernen, confierten Tomaten, Rucola und Fave, die für ein Lachsgericht gedacht waren, aber mangels Lachs anderweitig verwertet werden mussten. Alles wird abgerundet mit dem besten Olivenöl und noch besserem Aceto balsamico.  zum Rezept: Burrata con pomodori weiterlesen

Tagliatelle con fave e spugnole

Tagliatelle con spugnole e faveDas schöne Rezept für die Morilles farcies aux fèves et poiraux des schweizerischen Spitzenkochs Gérald Rabaey (Restaurant le Pont de Brent, sein blog ist in meinem blogroll), hat mich dazu inspiriert, frische Morcheln mit Saubohnen zu kombinieren, jedoch stark vereinfacht ohne die Füllung mit Gänseleber. Aus der geplanten cassolette ist jedoch nichts geworden. Die Saubohnen (obwohl von mir im Supermarkt persönlich handverlesen) waren noch so klein, dass ich aus 800 g gekauften Hülsen am Schluss ganze 75 g grüne Kerne gewonnen hatte. Zuwenig für ein Mittagessen, aber fast halb so teuer wie die Morcheln. Also habe ich aus dem Gericht kurzerhand eine Beilage zu Tagliatelle gemacht und mit confierten Tomätchen ergänzt. Das Ganze hat uns jedenfalls sehr gut und sehr frühlingshaft geschmeckt. zum Rezept: Tagliatelle con fave e spugnole weiterlesen