Rechtzeitig vor Beginn der Fastenzeit kommt die Serie zum Abschluss. Heute der letzte Beitrag. Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch zwischen:
Poelieren
Sautieren Braten
Grillieren (überlassen wir den Grillmeistern)
Braten ist ein trockener Garprozess, der bei mittlerer Hitze unter häufigem Begiessen mit Fett vorgenommen wird. Braten verleiht dem Fleisch Farbe und Geschmack. Das Gargut wird im Ofen oder am Spiess gebraten, unbedeckt und ohne weitere Flüssigkeiten. Der ausgelaufene Bratensaft wird zu einer kurzen, leicht gebundenen Sauce (Jus) montiert. Im letzten Drittel der Bratzeit oder nach dem Bratprozess können noch Röstgemüse zur Aromatisierung der Sauce beigegeben werden.
Zum Braten eignen sich grosse, zarte Fleischstücke wie: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken. Oder Geflügel wie: Poulet, Perlhuhn, Ente, Gans.
Das Fleischstück muss rechtzeitig aus dem Kühlschrank entnommen werden. Das verkürzt die Garzeit. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Anbraten. Den Braten etwa 3-5°C unterhalb des gewünschten Garpunktes aus dem Ofen nehmen und bei 60°C warmstellen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Beim Nachziehenlassen findet ein Temperaturausgleich der Säfte statt. Diese verteilen sich wieder im ganzen Stück. Dadurch tritt beim Aufschneiden wenig bis keine Flüssigkeit aus und das Fleisch bleibt saftig.
Platz der Aprikose !
Zutaten
600 g Schweinsnierstück
12 getrocknete Aprikosen, soft
1 rote, entkernte, gehackte Chilischote
1 cm geschälter, fein gewürfelter Ingwer
1 Elf. grob gehackte Pistazienkerne
1 Tlf. Aprikosenkonfitüre
1 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch (siehe hier)
ca. 100 g Matignon (blättrig geschnittene Gemüse: 50 g weisses vom Lauch, 30 g Knollensellerie, 1 geschälte Schalotte, 3 weisse Champignons)
je 1 Zweig Salbei und Rosmarin
1 dl Bratenjus
2 Elf. Tomatensauce
50 ml Weisswein
FüllenEnden verschlossen, gebunden
Zubereitung
(1) Aprikosen klein schneiden, mit der Chilischote, dem Ingwer, Pistazien und der Aprikosenkonfitüre gut verrühren.
(2) Das Nierstück mit einem langen, spitzen Tranchiermesser in der Mitte längs durchstossen. Die entstandene Öffnung mit einem Wetzstahl ausweiten, danach mit der Aprikosenfülle stopfen und danach das Fleisch in Form binden. Wir haben zusätzlich die Enden mit je einem dünnen Schweinsplätzli verschlossen. Dann läuft die Fülle nicht heraus.
(3) Ofen auf 160°C vorheizen.
(4) Den Braten in einem Bräter rundherum anbraten. Danach in den vorgeheizten Ofen geben und weiter braten bis zu einer Kerntemperatur von 65°C. Dabei immer wieder mit dem Bratfett arrosieren. Danach den Braten aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Anschliessend im inzwischen auf 75°C abgekühlten Ofen warm stellen.
(5) Das Fett im Bräter mit Küchenpapier abtupfen. Matignon und Kräuter zugeben und auf dem Herd kurz andünsten. Den Bratsatz mit Weisswein ablöschen, einreduzieren. Bratenjus und Tomatensauce zugeben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Servieren mit Bratkartoffeln, Kartoffelgaletten oder Kroketten.
Hier die Zusammenfassung, was wir an einem Samstagnachmittag kochten und (in Vorspeisenportionen) assen:
Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch in:
Poelieren Sautieren
Braten
Grillieren
Beim Sautieren wird das klein geschnittene Fleisch in einer heissen Pfanne mit hochgezogenem Rand (einer Sauteuse) unter fortwährendem Wenden durch Schwenken, ohne Fremdflüssigkeit, kurz angebraten. Es muss darauf geachtet werden, dass jeweils nur soviel Fleisch angebraten wird, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Grössere Mengen deshalb portionsweise anbraten. Erst am Schluss salzen.
Zutaten
8 Kalbfleischschnitzelchen vom Filet zu 40 g
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1/2 Tlf. Fleur de sel
1/4 Tlf. getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer
Mehl zum Wenden
2 Elf. Olivenöl
1/2 dl Prosecco oder Weisswein
Saft von 2 Zitronen
2 Elf. Saucenrahm
Zubereitung
(1) Zitronenpfeffer, Pfeffer und Thymian mischen. Schnitzel damit würzen, anschliessend im Mehl wenden und gut abklopfen.
(2) In einer Sauteuse oder Bratpfanne das Olivenöl erhitzen.
(3) Die Schnitzel beidseitig gut anbraten. Salzen, auf einem Sieb auf eine Platte legen und im auf 75°C vorgewärmten Ofen warm stellen.
(4) Den Bratenfond mit dem Wein und Zitronensaft ablöschen. Durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.
(5) abgetropften Fleischsaft der Schnitzel in den Fond geben.
(6) aufkochen lassen und mit dem Saucenrahm aufrühren.
(7) Die Schnitzel anrichten und mit der Sauce überziehen.
Passend dazu wären Spinat, Taglierini oder Risotto.
Ein sehr gutes, klassisch „schweizerisches“ Rezept. In einer italienischen Trattoria wird man den Rahm weglassen. Meine eigenen Zitronenschnitzel sind längst verbloggt:
Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen Garmethoden. Die feuchten Methoden haben wir inzwischen alle durchgeackert. Nun zu den trockenen:
Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren
Das Poelieren ist ein Garprozess im Ofen und wird für zarte Fleischstücke oder Geflügel angewendet. Poelieren, poêle (franz.) = Bratpfanne. Das Fleisch wird mit Fett im Ofen (oft auf Wurzelgemüse liegend) mit beinahe geschlossenem Deckel gegart. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratensatz übergossen (arrosiert). Im letzten Viertel der Garzeit wird der Deckel für die Farbgebung entfernt.
Zutaten
für 3 🙂 -6 😦 Esser
1 Kalbsfilet, Mittelstück zu 600 g
1/2 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch
80 g weisse Matignon (siehe unten)
1 zerdrückte, gehackte Knoblauchzehe
Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
1 geschälte, kleine Tomate
2 Elf. Butter
1 dl weisser Portwein
1 dl Bratenfond
für die Garnitur:
3 Elf. halbierte, entkernte Taggiasca Oliven
4 in Streifen geschnittene Dörrtomaten
2 kleine Artischocken
Blättchen von 2 Thymianzweigen
1 Tlf. gesalzene, grob gehackte Kapern
2 Elf. Orangenöl
Grundrezept weisse Matignon:
50 g Lauch, weisser Teil
30 g Knollensellerie geschält
3 geschälte, mittlere, weisse Champignons
1 Tlf. geriebene Zitronenschale
2 Zweiglein Thymian
Pfeffer
Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen. Einen Schmortopf mit der Matignon, dem Knoblauch, der Tomate und den Kräutern ausstreuen. Das Kalbsfilet mit dem Gewürzsalz würzen und auf die Matignon legen.
(2) Die Butter zerlassen und das Filet damit einpinseln. 5 Minuten im Ofen offen dünsten. Danach gedeckt poelieren bis die Kerntemperatur von 64°C erreicht ist. Das dauert etwa 30 Minuten. Zwischendurch das Filet ab und zu mit dem Saft arrosieren (übergiessen). Nach etwa 20 Minuten Deckel entfernen.
(3) Ist die Kerntemperatur erreicht, das Filet aus dem Schmortopf nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
(4) überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen und den Bratensatz samt Gemüsen mit dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen lassen. Den Bratenjus zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
für die Garnitur:
(5) Stiele der Artischocken kappen. Die untersten Blätter vorsichtig abknicken ohne den Boden zu verletzen. Den Artischockenboden ertasten und die übrigen Blätter wegschneiden. Mit dem Sparschäler alle grünen Stellen abschälen. Mit einem Pariserlöffel das Heu vom Boden sauber ablösen. Die Böden achteln und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren.
(6) Das Orangenöl in einer Saucenpfanne leicht erwärmen, die Artischockenböden zusammen mit den restlichen Zutaten sautieren. Thymianblättchen und Kapern zugeben und mit Pfeffer abschmecken.
für den finish:
(7) Das Kalbsfilet in einer Bratpfanne in Butter rundherum kurz anbraten. Tranchieren. Die Garnitur auf die Teller verteilen, das Fleisch drauflegen und etwas Sauce auf den Teller geben.
Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch in:
Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und Schmoren
Schmoren ist eine Kombination der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Gargut würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Gargut zart. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von dunklem Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebsreich ist, und deshalb beim alleinigen Braten zäh werden würde. Die Garflüssigkeit dient als Grundlage für eine schmackhafte Sauce.
Zutaten
Vorspeisenportionen für 10 Personen für die Schmorplätzli:
10 Rindssaftschnitzel vom Rindsschulterfilet zu 90 g
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
2 geschälte, fein geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, fein geschnittene Tomaten
1 dl dunkles Bier
2 dl Bratenjus
2 klein geschnittene Dörrpflaumen
1 Tlf. getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
für die Garnitur:
20 geschälte Saucenzwiebelchen
1 geschälte, in Julienne geschnittene Pfälzerrübe
100 g gerüstete, der Länge nach halbierte Bohnen
1 Elf. frische Butter
1 Tlf. Zucker
1/4 Tlf. Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung für die Schmorplätzli: (1) Die Schnitzel kräftig einpeffern, mit Meersalz bestreuen und im Mehl wenden.
(2) Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und beidseitig anbraten (in Portionen). Danach das Fleisch auf einen Teller geben. Überschüssiges Bratfett abschütten.
(3) Zwiebeln und Knoblauch in der Bratpfanne andünsten bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenwürfel zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit einreduziert ist.
(4) Mit dem Bier und dem Bratenjus ablöschen. Pflaumen, Thymian und Lorbeerblatt zusammen mit den Schnitzeln in die Sauce geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten leise schmoren.
(5) Die Plätzli aus der Sauce stechen, die Sauce durch ein feines Sieb drücken. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Schmorplätzli in der Sauce schwenken und wärmen.
für die Garnitur:
(6) Die Gemüsesorten einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
(7) In einer Saucenpfanne die Butter zerlassen, die Saucenzwiebeln zugeben und hell anbraten. Das restliche Gemüse und den Zucker zugeben. Das Gemüse glacieren und würzen.
für den finish:
(8) Saftplätzli mit der Garnitur anrichten.
Anmerkung
Harte Konkurrenz für mein liebstes Saucengericht Saftplätzli mit Hörnli. Schmeckt wegen dem kleinen Bieranteil anders, aber sehr gut. Nur die Hörnli machen den Unterschied.
Wenn hintereinander acht Fleischgerichte serviert werden, gibts nicht zu jedem Gericht eine Beilage. Was einem an einer hübschen Beilage fehlt, merkt man erst, wenn man nacktes Fleisch fotografieren muss 🙂
Doch zurück zu dem bei Lucas Rosenblatt besuchten Fleischkurs. Er unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch zwischen:
Sieden
Dünsten Pochieren Glacieren und
Schmoren
Unter Pochieren versteht man das garziehen in Flüssigkeit bei niedrigen Temperaturen. Meist im Wasserbad.
Direktes pochieren bedeutet, das Gargut direkt in der Flüssigkeit bei ca. 80° C zu garen. Indirektes pochieren heisst, dass das Gargut in einer Hülle, meist in Folie eingesiegelt, in der Flüssigkeit gart. Im Kurs haben wir dafür kein Beispiel gekocht.
Glacieren ist eine kombinierte Methode, die vor allem bei hellem Fleisch wie Kalb, Gitzi, Kaninchen oder Schwein angewandt wird. Dabei wird das Fleisch in Fett angebraten, bis es Farbe angenommen hat. Danach wird mit Flüssigkeit abgelöscht und das Fleisch durch fleissiges Übergiessen mit der Sauce (Glace) überzogen, überglänzt, kurz: glaciert. Das Glacieren bewahrt das Gargut vor dem Austrocknen. Grundlage jeder Glace ist die stark eingekochte, sirupartige Garflüssigkeit.
Zutaten
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 kleine, geschnittene Tomaten
2 geschälte Karotten
50 g Sellerie
8 Stück geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
3 dl klarer Kalbs- oder Geflügelfond
fein geriebene Zitronenschale von 1+1/4 Frucht
1 Tlf. getrockneter Majoran
1 Bund gehackte Petersilie
gespickt, ungebraten
Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.
Bislang habe ich meine Kalbshaxen immer geschmort.
(K)ein Meisterwerk der Fotografiekunst. Dafür authentisch.
Ich weiss, für Steinpilze ist bei uns keine Saison mehr. Der Beitrag stammt aus dem Fleischkurs von Lucas Rosenblatt vom Herbst und musste immer wieder zurückgestellt werden. Es geht aber auch mit eingefrorenen Pilzen. In seiner Nomenklatur unterscheidet Lucas Rosenblatt die feuchten Garmethoden in:
Sieden Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren
Dünsten ist ein Garprozess, bei dem Fleisch zuerst auf Gemüse oder Zwiebeln in etwas Fett ein wenig Farbe gegeben wird. Danach wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit und einem gut schliessenden Deckel zugedeckt und auf dem Herd fertig gegart. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Gargut nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten optimal zur Geltung.
Typische Beispiele für den Dünstprozess sind Gulasch oder Frikassee. Dafür geeignet sind die bindegewebsreichen Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.
Zutaten
Hier Vorspeise für 10 Personen
600 g Kalbsvoressen vom Schulterfilet (faux-filet)
200 g Steinpilze
1/2 Elf. Gewürzmischung helles Fleisch
2 Elf. Weissmehl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
50 ml weisser Portwein
100 ml Weisswein
500 ml Kalbsfond
1 kleines Gewürzsäcklein mit zB. 10 zerdrückten, weissen Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Tlf. getr. Thymian, 1 Tlf. getr. Estragon
100 ml Vollrahm
1 Elf. Butter für die Pilze
3 Zweige Thymian, die Blättchen
Zubereitung
Das Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Mehl leicht bestäuben.
(2) Die Stiele der Steinpilze in Würfel schneiden, Köpfe, je nach Grösse, in Viertel schneiden.
(3) Den Kalbsfond aufkochen und die geschnittenen Steinpilzköpfe darin kurz blanchieren. Aus dem Fond heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
(4) In einer Saucenpfanne die Zwiebeln in Butter hell andünsten. Das Kalbsvoressen zugeben, mitdünsten, bis sich ein sirupartiger Fond gebildet hat.
(5) Mit Port und Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Frikassee bei mittlerer Hitze weichdünsten.
(6) Danach das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Sauce heben. Den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Frikassee in die Sauce zurückgeben.
(7) Die Steinpilze in Butter sautieren, würzen, die Thymianblättchen unterschwenken und über das Frikassee verteilen.
Gewürzsalz für helles Fleisch
20 g weisser Pfeffer
15 g Bockshornkleesamen
15 g Thymian getrocknet
20 g Paprika
1/2 Tlf. Senfkörner
200 g Fleur de sel
Die Gewürze in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken, danach mit dem Fleur de Sel mischen. Das reicht für ein Weilchen.
Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen, klassischen Garmethoden. Zu den feuchten zählt er:
Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren
Sieden heisst in Flüssigkeit schwimmend, knapp unter dem Siedepunkt (ca. 100°C) köcheln. Typische Beispiele für den Siedeprozess sind Irish stew, Tafelspitz, Blanquettes. Dafür geeignet sind bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.
Mit Irish stew stand ich aufgrund schlechter Erinnerungen aus der Jugendzeit bis zu diesem Tag auf Kriegsfuss. Ungeliebtes grau zerkochtes Fleisch mit Schafböckelgeschmack, brrrr. Nichts für mich. Bis zu diesem Tag, an dem ich eines Besseren belehrt wurde.
Zutaten
500 g ausgelöste Lammschulter
1 L Gemüsebrühe
1/2 Elf. Gewürzsalz Lamm
2 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
8 zerdrückte Pfefferkörner
1 geschälte, grob geschnittene Zwiebel
1/4 kleiner Weisskohl
80 g geschälter, blättrig geschnittener Knollensellerie
1 geschälte, blättrig geschnittene Pfälzerrübe
1 geschälte, blättrig geschnittene Karotte
1/2 fein geschnittener Lauch
250 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln
1 Gewürzstrauss mit Liebstöckel, Peterliwurzel und Thymian
1 Bund gehackte Peterli
2 Elf. Worcestersauce (ein must für Irish stew)
Zubereitung
(1) Die Lammschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
(2) Lammwürfel in siedendem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
(3) Die Gemüsebrühe aufkochen und das blanchierte Lammragout und den Gewürzstrauss zugeben. Aufkochen lassen, abschäumen und die Gemüse beigeben. Bei kleiner Hitze unter dem Siedepunkt etwa 1.5 Stunden weichgaren. Die Kartoffeln und Gewürze 30 Minuten vor Ende zugeben.
(4) Vor dem Servieren nachwürzen, mit Worcestersauce abschmecken und Petersilie beigeben.
Nicht erschrecken. Ihr seid schon richtig hier. Ich will bloss all jene, denen ein Fleischkurs zu viel Fleisch wird, gleich zu Beginn auf die Seite der kämpferischen Tierschutzorganisation PETA (People for the Ethical treatment of animals) verweisen. Try vegetarian !
Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier (Mahatma Gandhi, 1869-1948).
Fleisch essen ist keine Sünde, sofern dies massvoll, mit Respekt und Wertschätzung geschieht (lamiacucina, 1943-, ergänzt von Fritz).
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter
Fleisch kann man roh essen, man kann es auch braten, schliesslich haben schon die ersten Menschen sich das Feuer zu nutze gemacht, um ihr Fleisch zu garen. Noch heute gibt es Menschen, die sich, neben Beilagen, von Tartar und Steaks ernähren, die sind jedoch bezüglich Fleisch auf dem Niveau des Neandertalers stehen geblieben. Der von mir bei Lukas Rosenblatt vor einiger Zeit besuchte Fleischkurs (ich habe dem Wildgeflügelkurs aus saisonalen Gründen Vortritt gelassen) hat mir wieder einmal in Erinnerung gerufen, wie viele wunderbare Garmethoden für Fleisch existieren. Das ist mir Anlass, die verschiedenen Gararten von Fleisch einmal näher (immer mit Rezepten unterlegt) zu beleuchten. Und wenn ich schon am ausholen bin, dazu gleich noch ein wenig Theorie ums Fleisch:
Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln. Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern. Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Muskelfibrillen bestehen. In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60% !) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht. Daneben ist Fett in wechselnden Mengen (Rind ca. 20%, Schwein 45%) eingelagert.
Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird.
Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, Huft, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.
Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.
Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes). Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter
zähes Fleisch kriegt man auf verschiedene Art weich:
(1) mit dem Fleischklopfer,
einem mittelalterlichen Folterinstrument, werden die Fleischfasern zu Brei geschlagen. Der Brei ist danach frei verformbar. Die moderne Version des Fleischklopfers heisst „Steaker“ und zerhackt die Fasern mittels Messern. Kein Wunder, wenn das gebundene Wasser beim Anbraten sofort austritt und das Fleisch danach trocken wie Karton schmeckt. Bitte Fleischklopfen nicht mit plattieren verwechseln, das ist etwas anderes.
(2) durch Abhängen
Tiere müssen nach der Schlachtung richtig abgehängt werden. Frisches Fleisch, oder Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen, Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger). Nach der Schlachtung zu rasch gekühltes Fleisch wird selten mehr zart. Entscheidend ist der Frischezustand beim Einkauf. Ist das Fleisch zu unreif, kann man es zuhause nachreifen lassen. Verwegene machen das sogar im Backofen durch stundenlanges erwärmen bei 40°C. Kurz vor dem Verwesen soll es am Zartesten sein. Das braucht aber viel Erfahrung und Nerven. Für Fleisch, bei einem seriösen Metzger eingekauft, genügt es, das Stück rechtzeitig, zB. einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und bedeckt stehen oder marinieren zu lassen.
(3) durch Marinieren
Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein), Öl und Aromen. Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran. 10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz. Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien.
(4) durch Eiweissabbau mit Enzymen (Proteolyse)
Enzyme sind Moleküle, die Eiweisse (insbesondere das Kollagen) abbauen können. (Wer erinnert sich noch, dass in den 70-er Jahren fast jedes Waschmittel mit Enzymen angereichert war ?). Joghurt mit frischer Ananas, Kiwi oder Papaya verflüssigt sich rasch. Ein einfaches Experiment, das jede/r zuhause mal durchführen sollte. Berühmt ist der Versuch von N. Kurti, Schweinebraten mit Injektionen von Ananassaft zu garen. Ob das geschmacklich erwünscht ist, bleibe dahingestellt, aber es funktioniert. Das Fleisch wird viel schneller gar. Ich selber ziehe, speziell bei kleinteiligem Fleisch (Geschnetzeltes), die Verwendung von enzymhaltigen Marinaden vor, die Enzyme sind zB. in natürlich gebrauter Sojasauce vorhanden.
(5) durch Wahl einer dem Fleischstück angepassten Garmethode
Je nachdem wieviel Bindegewebe ein Stück Fleisch enthält, wird die passende Garmethode gewählt. Bindegewebereiche Fleischstücke werden meist geschmort: Bäckchen, Ragout, Gulasch, Rindsschulter, Kalbsbrust, Fleischvögel. Feinere Stücke aus Muskelfleisch werden poeliert oder gebraten: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken, Rindsfilet, Kalbsnierstück, Kotelett, Kalbsnuss, Geflügel aller Art und junges Federwild. Kleinteilige Stücke werden sautiert.
(6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke
Geschmorte Bratenstücke, wie Rinds-oder Kalbsbraten, die nach dem Garen immer noch zäh erscheinen, frieren wir (aufgeschnitten in der Sauce) ein. Nach dem Wiederauftauen ist das Fleisch zart. Eine verblüffende Entdeckung von Frau L.. Warum das so ist, weiss ich nicht, wir haben das aber an so manchem Braten schon bestätigt gefunden.
(7) Vermeidung unsachgemässen Tiefgefrierens von Frischfleisch
Durch das Tiefgefrieren von Frischfleisch wird dem Fleisch durch die Bildung kleinster Eiskristalle Wasser entzogen. Die Kristalle zerreissen die Muskelzellen, Fleischsaft tritt aus. Durch schnelles Einfrieren erzeugt man kleinere Eiskristalle, welche die Zellen weniger beschädigen. Ebenso wichtig wie schnelles Einfrieren ist das langsame Auftauen. Fleisch darf nie in gefrorenem Zustand gebraten oder geschmort, sondern sollte im Kühlschrank aufgetaut werden
Quellen u.a. :
Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper.
Lucas Rosenblatt, Manuskript Fleischkurs.
Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Hirzelverlag.
Zweite Wurstsorte im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt. Dass die Würstchen nicht perfekt gelungen sind, macht nichts, geschmeckt haben sie gut und lernen kann man aus Fehlern mehr, als wenn alles gelingt.
Bei Bauernbratwürsten gilt die Regel:
3/4 Fleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Wild)
1/4 Halsspeck, Spickspeck
Salz und Gewürze nach Gusto
Dieser Regel folgen auch unsere Lammwürstchen.
Zutaten
300 g Lammfleisch vom Gigot
80 g Kalbsnierenfett
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 Tlf. fleur de sel
1/2 frische, gehackte, entkernte Chilischote
1/4 zerdrückte Fenchelsamen
1 Tlf. Ras-el-Hanout mischung
1 Tlf. schwarzer, ganzer Pfeffer
ein paar Koriander- und Kardamomsamen
ca. 1.5 m Lammdarm
Darm zu weit, Wurstmasse zu warm
Zubereitung
(1) Die Gewürze in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis sie gut riechen, dann im Mörser pulverisieren.
(2) Das Fleisch und den Speck in 1 cm grosse Würfel oder Streifen schneiden.
Gewürze zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Das Fleisch ein zweites Mal durch die feine Lochscheibe (4.5 mm) drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt. Das ist hier teilweise passiert.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehende Gruppe entschloss sich, die Masse mit etwas Kardamomöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 in die Lammdärme füllen und zu 5 cm grossen Würstchen abdrehen.
Zum Geniessen die Würste in etwas Fett bei gelinder Hitze langsam, langsam anbraten. Wenn man bei einer Induktionsplatte versehentlich die powerboost-Taste erwischt, hat das lehrreiche Folgen.
Würstchen auf dem Weg zur Erkenntnis...
Darauf achten, dass die Därme zum Fülltrichter passen. Hier war der Darm für das mittlere Wurstrohr zu weit. Das bremste die Füllung, die Wurstmasse musste im Darm von Hand zusammengestossen werden. Die Füllung wurde indessen warm. Kurzum, die Bindung war schlecht, die Würstchen etwas bröselig.
Zubereitung
(1) Die Pilze kurz in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abschütten.
(2) In einer Sauteuse (hier: Wok) die Butter zerlassen, Pilze zugeben und braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotten zugeben und mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen. 2 Minuten einkochen lassen, würzen.
Im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt wurde erstmalig auch gewurstet. Eine Hauswurst und orientalische Lammwürstchen. Schade, dass sich die Hauswurstfabrikation für zwei Personen kaum lohnt. Selbstgemachte Würste haben einen unvergleichlichen Geschmack. Die kann man nirgendwo kaufen. Was so einfach aussieht, hat aber durchaus seine Tücken.
Zutaten
300 g mageres Schweinefleisch
300 g Kalbfleisch
200 g Spickspeck
50 ml Rahm
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
100 ml kräftiger Rotwein (zB Barolo oder Barbera)
1/2 Elf. Butterschmalz
1/2 Bund gehackte Petersilie
1 Elf. fein gehackte Rosmarinblätter
1 Elf. fein gehackte Thymianblättchen
1 Tlf. Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1/2 Tlf. weisser Pfeffer
Hauch Muskatnuss
ca. 2 m Schweinedarm vom Metzger
Grob wolfenDarm über Wursttrichter ziehen
Zubereitung
(1) Das Fleisch und den Spickspeck in 1/2 cm grosse Würfel oder besser in dünne Streifen schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Gewürze (Pfeffer, Muskat, Petersilie, Rosmarin, Thymian) zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einreduzieren, erkalten lassen und zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde (besser über Nacht) sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Einen Viertel bis einen Drittel des Fleisches ein zweites Mal durch dieselbe Lochung drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, mit dem Gewürzsalz salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Dabei soviel Rahm zum Binden zugeben, dass die Masse streichfähig bindet. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehenden Damen entschlossen sich, die Masse mit etwas Limonenöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 etwa 90-100 g schwere Würste füllen. Das geht Tempo Teufel.
Profi Wurstfüllmaschine
Wie unter (8) beschrieben, wird die Wurstmasse für die Füllung ein drittes Mal durch den Fleischwolf gedrückt. Das ist wegen der damit verbundenen Erwärmung nicht ideal. Profis benutzen zum Wurstfüllen spezielle Maschinen, bei denen die Wurst mit einem Minimum an Druck sanft und schonend in die Wursthülle befördert wird.
lamiacucina 