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Fleischkurs (8) Braten: Schweinsbraten, mit Dörraprikosen gefüllt

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Rechtzeitig vor Beginn der Fastenzeit kommt die Serie zum Abschluss. Heute der letzte Beitrag. Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch zwischen:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren (überlassen wir den Grillmeistern)

Braten ist ein trockener Garprozess, der bei mittlerer Hitze unter häufigem Begiessen mit Fett vorgenommen wird. Braten verleiht dem Fleisch Farbe und Geschmack. Das Gargut wird im Ofen oder am Spiess gebraten, unbedeckt und ohne weitere Flüssigkeiten. Der ausgelaufene Bratensaft wird zu einer kurzen, leicht gebundenen Sauce (Jus) montiert. Im letzten Drittel der Bratzeit oder nach dem Bratprozess können noch Röstgemüse zur Aromatisierung der Sauce  beigegeben werden.
Zum Braten eignen sich grosse, zarte Fleischstücke wie: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken. Oder Geflügel wie: Poulet, Perlhuhn, Ente, Gans.

Das Fleischstück muss rechtzeitig aus dem Kühlschrank entnommen werden. Das verkürzt die Garzeit. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Anbraten. Den Braten etwa 3-5°C  unterhalb des gewünschten Garpunktes aus dem Ofen nehmen  und bei 60°C warmstellen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Beim Nachziehenlassen findet ein Temperaturausgleich der Säfte statt. Diese verteilen sich wieder im ganzen Stück. Dadurch tritt beim Aufschneiden wenig bis keine Flüssigkeit aus und das  Fleisch bleibt saftig.

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Platz der Aprikose !

Zutaten
600 g Schweinsnierstück
12 getrocknete Aprikosen, soft
1 rote, entkernte, gehackte Chilischote
1 cm geschälter, fein gewürfelter Ingwer
1 Elf. grob gehackte Pistazienkerne
1 Tlf. Aprikosenkonfitüre
1 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch (siehe hier)
ca. 100 g Matignon (blättrig geschnittene Gemüse: 50 g weisses vom Lauch, 30 g Knollensellerie, 1 geschälte Schalotte, 3 weisse Champignons)
je 1 Zweig Salbei und Rosmarin
1 dl Bratenjus
2 Elf. Tomatensauce
50 ml Weisswein

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Füllen
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Enden verschlossen, gebunden

Zubereitung
(1) Aprikosen klein schneiden, mit der Chilischote, dem Ingwer, Pistazien und der Aprikosenkonfitüre gut verrühren.
(2) Das Nierstück mit einem langen, spitzen Tranchiermesser in der Mitte längs durchstossen. Die entstandene Öffnung mit einem Wetzstahl ausweiten, danach mit der Aprikosenfülle stopfen und danach das Fleisch in Form binden. Wir haben zusätzlich die Enden mit je einem dünnen Schweinsplätzli verschlossen. Dann läuft die Fülle nicht heraus.
(3) Ofen auf 160°C vorheizen.
(4) Den Braten in einem Bräter rundherum anbraten. Danach in den vorgeheizten Ofen geben und weiter braten bis zu einer Kerntemperatur von 65°C. Dabei immer wieder mit dem Bratfett arrosieren. Danach den Braten aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Anschliessend im inzwischen auf 75°C abgekühlten Ofen warm stellen.
(5) Das Fett im Bräter mit Küchenpapier abtupfen. Matignon und Kräuter zugeben und auf dem Herd kurz andünsten. Den Bratsatz mit Weisswein ablöschen, einreduzieren. Bratenjus und Tomatensauce zugeben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Servieren mit Bratkartoffeln, Kartoffelgaletten oder Kroketten.

Hier die Zusammenfassung, was wir an einem Samstagnachmittag kochten und (in Vorspeisenportionen) assen:

Fleischkurs (8) Braten: Schweinsbraten mit Dörraprikosen gefüllt

Fleischkurs (7) Sautieren: Scaloppine di vitello al limone

Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen

Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade

Fleischkurs (4) Glacieren: Ganze Kalbshaxe an Weissweinjus

Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen

Fleischkurs (2) Sieden: Irish stew

Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?

Fleischkurs (7) Sautieren: Scaloppine di vitello al limone

Scaloppine di vitello al limone 0_2010 09 25_9984

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch in:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren

Beim Sautieren wird das klein geschnittene Fleisch in einer heissen Pfanne mit hochgezogenem Rand (einer Sauteuse) unter fortwährendem Wenden durch Schwenken, ohne Fremdflüssigkeit, kurz angebraten. Es muss darauf geachtet werden, dass jeweils nur soviel Fleisch angebraten wird, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Grössere Mengen deshalb portionsweise anbraten. Erst am Schluss salzen.

Zutaten
8 Kalbfleischschnitzelchen vom Filet zu 40 g
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1/2 Tlf. Fleur de sel
1/4 Tlf. getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer
Mehl zum Wenden
2 Elf. Olivenöl
1/2 dl Prosecco oder Weisswein
Saft von 2 Zitronen
2 Elf. Saucenrahm

Zubereitung
(1) Zitronenpfeffer, Pfeffer und Thymian mischen. Schnitzel damit würzen, anschliessend im Mehl wenden und gut abklopfen.
(2) In einer Sauteuse oder Bratpfanne das Olivenöl erhitzen.
(3) Die Schnitzel beidseitig gut anbraten. Salzen, auf einem Sieb auf eine Platte legen und im auf 75°C vorgewärmten Ofen warm stellen.
(4) Den Bratenfond mit dem Wein und Zitronensaft ablöschen. Durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.
(5) abgetropften Fleischsaft der Schnitzel in den Fond geben.
(6) aufkochen lassen und mit dem Saucenrahm aufrühren.
(7) Die Schnitzel anrichten und mit der Sauce überziehen.

Passend dazu wären Spinat, Taglierini oder Risotto.
Ein sehr gutes, klassisch „schweizerisches“ Rezept. In einer italienischen Trattoria wird man den Rahm weglassen. Meine eigenen Zitronenschnitzel sind längst verbloggt:

Scaloppine di vitello al limone

Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen

Poeliertes Kalbsfilet 0_2010 09 25_9975

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen Garmethoden. Die feuchten Methoden haben wir inzwischen alle durchgeackert. Nun zu den trockenen:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren

Das Poelieren ist ein Garprozess im Ofen und wird für zarte Fleischstücke oder Geflügel angewendet.   Poelieren, poêle (franz.) = Bratpfanne.  Das Fleisch wird  mit Fett im Ofen (oft auf  Wurzelgemüse liegend) mit  beinahe geschlossenem Deckel gegart. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratensatz übergossen (arrosiert). Im letzten Viertel der Garzeit wird der Deckel für die Farbgebung entfernt.

Zutaten
für 3 🙂 -6 😦 Esser

1 Kalbsfilet, Mittelstück zu 600 g
1/2 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch
80 g weisse Matignon (siehe unten)
1 zerdrückte, gehackte Knoblauchzehe
Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
1 geschälte, kleine Tomate
2 Elf. Butter
1 dl weisser Portwein
1 dl Bratenfond

Poeliertes Kalbsfilet 0_2010 09 25_9944

für die Garnitur:
3 Elf. halbierte, entkernte Taggiasca Oliven
4 in Streifen geschnittene Dörrtomaten
2 kleine Artischocken
Blättchen von 2 Thymianzweigen
1 Tlf. gesalzene, grob gehackte Kapern
2 Elf. Orangenöl

Grundrezept weisse Matignon:
50 g Lauch, weisser Teil
30 g Knollensellerie geschält
3 geschälte, mittlere, weisse Champignons
1 Tlf. geriebene Zitronenschale
2 Zweiglein Thymian
Pfeffer

Poeliertes Kalbsfilet 0_2010 09 25_9974

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen. Einen Schmortopf mit der Matignon, dem Knoblauch, der Tomate und den Kräutern ausstreuen. Das Kalbsfilet mit dem Gewürzsalz würzen und auf die Matignon legen.
(2) Die Butter zerlassen und das Filet damit einpinseln. 5 Minuten im Ofen offen dünsten. Danach gedeckt poelieren bis die Kerntemperatur von 64°C erreicht ist. Das dauert etwa 30 Minuten. Zwischendurch das Filet ab und zu mit dem Saft arrosieren (übergiessen). Nach etwa 20 Minuten Deckel entfernen.
(3) Ist die Kerntemperatur erreicht, das Filet aus dem Schmortopf nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
(4) überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen und den Bratensatz samt Gemüsen mit dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen lassen. Den Bratenjus zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

für die Garnitur:
(5) Stiele der Artischocken kappen. Die untersten Blätter vorsichtig abknicken ohne den Boden zu verletzen. Den Artischockenboden ertasten und die übrigen Blätter wegschneiden. Mit dem Sparschäler alle grünen Stellen abschälen. Mit einem Pariserlöffel das Heu vom Boden sauber ablösen. Die Böden achteln und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren.
(6) Das Orangenöl in einer Saucenpfanne leicht erwärmen, die Artischockenböden zusammen mit den restlichen Zutaten sautieren. Thymianblättchen und Kapern zugeben und mit Pfeffer abschmecken.

für den finish:
(7) Das Kalbsfilet in einer Bratpfanne in Butter rundherum kurz anbraten. Tranchieren. Die Garnitur auf die Teller verteilen, das Fleisch drauflegen und etwas Sauce auf den Teller geben.

Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade

Schmorplätzli 0_2010 09 25_9964

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Schmoren ist eine Kombination der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Gargut würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Gargut zart. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von dunklem Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebsreich ist, und deshalb beim alleinigen Braten zäh werden würde. Die Garflüssigkeit dient als Grundlage für eine schmackhafte Sauce.

Zutaten
Vorspeisenportionen für 10 Personen
für die Schmorplätzli:

10 Rindssaftschnitzel vom Rindsschulterfilet zu 90 g
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
2 geschälte, fein geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, fein geschnittene Tomaten
1 dl dunkles Bier
2 dl Bratenjus
2 klein geschnittene Dörrpflaumen
1 Tlf. getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt

für die Garnitur:
20 geschälte Saucenzwiebelchen
1 geschälte, in Julienne geschnittene Pfälzerrübe
100 g gerüstete, der Länge nach halbierte Bohnen
1 Elf. frische Butter
1 Tlf. Zucker
1/4 Tlf. Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Schmorplätzli 1_2010 09 25_9901

Zubereitung
für die Schmorplätzli:
(1) Die Schnitzel kräftig einpeffern, mit Meersalz bestreuen und im Mehl wenden.
(2) Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und beidseitig anbraten (in Portionen). Danach das Fleisch auf einen Teller geben. Überschüssiges Bratfett abschütten.
(3) Zwiebeln und Knoblauch in der Bratpfanne andünsten bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenwürfel zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit einreduziert ist.
(4) Mit dem Bier und dem Bratenjus ablöschen. Pflaumen, Thymian und Lorbeerblatt zusammen mit den Schnitzeln in die Sauce geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten leise schmoren.
(5) Die Plätzli aus der Sauce stechen, die Sauce durch ein feines Sieb drücken. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Schmorplätzli in der Sauce schwenken und wärmen.

Schmorplätzli 2_2010 09 25_9959

für die Garnitur:
(6) Die Gemüsesorten einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
(7) In einer Saucenpfanne die Butter zerlassen, die Saucenzwiebeln zugeben und hell anbraten. Das restliche Gemüse und den Zucker zugeben. Das Gemüse glacieren und würzen.

für den finish:
(8) Saftplätzli mit der Garnitur anrichten.

Anmerkung
Harte Konkurrenz für mein liebstes Saucengericht Saftplätzli mit Hörnli. Schmeckt wegen dem kleinen Bieranteil anders, aber sehr gut. Nur die Hörnli machen den Unterschied.

Fleischkurs (4) Glacieren: Ganze Kalbshaxe an Weissweinjus

Kalbshaxe 0_2010 09 25_9968
Fertig

Wenn hintereinander acht Fleischgerichte serviert werden, gibts nicht zu jedem Gericht eine Beilage. Was einem an einer hübschen Beilage fehlt, merkt man erst, wenn man nacktes Fleisch fotografieren muss 🙂
Doch zurück zu dem bei Lucas Rosenblatt besuchten Fleischkurs. Er unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch zwischen:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Unter Pochieren versteht man das garziehen in Flüssigkeit bei niedrigen Temperaturen. Meist im Wasserbad.
Direktes pochieren bedeutet, das Gargut direkt in der Flüssigkeit bei ca. 80° C zu garen. Indirektes pochieren heisst, dass das Gargut in einer Hülle, meist in Folie eingesiegelt, in der Flüssigkeit gart. Im Kurs haben wir dafür kein Beispiel gekocht.

Glacieren ist eine kombinierte Methode, die vor allem bei hellem Fleisch wie Kalb, Gitzi, Kaninchen oder Schwein angewandt wird. Dabei wird das Fleisch in Fett angebraten, bis es Farbe angenommen hat. Danach wird mit Flüssigkeit abgelöscht und das Fleisch durch fleissiges Übergiessen mit der Sauce (Glace) überzogen, überglänzt, kurz: glaciert. Das Glacieren bewahrt das Gargut vor dem Austrocknen. Grundlage jeder Glace ist die stark eingekochte, sirupartige Garflüssigkeit.

Zutaten
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 kleine, geschnittene Tomaten
2 geschälte Karotten
50 g Sellerie
8 Stück geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
3 dl klarer Kalbs- oder Geflügelfond
fein geriebene Zitronenschale von 1+1/4 Frucht
1 Tlf. getrockneter Majoran
1 Bund gehackte Petersilie

Kalbshaxe 1_2010 09 25_9892
gespickt, ungebraten

Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.

Bislang habe ich meine Kalbshaxen immer geschmort.

Stinco di vitello al Barolo

Osso buco milanese all’autunno

Kalbshaxenscheiben an Orangensauce mit Chermoula

Glacieren ist eine gute Alternative dazu.

Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen

Fleisch (3) Kalbsfrikassee mit Steinpilzen 0_2010 09 25_9977
(K)ein Meisterwerk der Fotografiekunst. Dafür authentisch.

Ich weiss, für Steinpilze ist bei uns keine Saison mehr. Der Beitrag stammt aus dem Fleischkurs von Lucas Rosenblatt vom Herbst und musste immer wieder zurückgestellt werden. Es geht aber auch mit eingefrorenen Pilzen. In seiner Nomenklatur unterscheidet Lucas Rosenblatt die feuchten Garmethoden in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Dünsten ist ein Garprozess, bei dem Fleisch zuerst auf Gemüse oder Zwiebeln in etwas Fett ein wenig Farbe gegeben wird. Danach wird das Gargut mit  wenig Flüssigkeit und einem gut schliessenden Deckel zugedeckt und auf dem Herd fertig gegart. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Gargut nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten optimal zur Geltung.

Typische Beispiele für den Dünstprozess sind Gulasch oder Frikassee. Dafür geeignet sind die bindegewebsreichen Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.

Zutaten
Hier Vorspeise für 10 Personen

600 g Kalbsvoressen vom Schulterfilet (faux-filet)
200 g Steinpilze
1/2 Elf. Gewürzmischung helles Fleisch
2 Elf. Weissmehl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
50 ml weisser Portwein
100 ml Weisswein
500 ml Kalbsfond
1 kleines Gewürzsäcklein mit zB. 10 zerdrückten, weissen Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Tlf. getr. Thymian, 1 Tlf. getr. Estragon
100 ml Vollrahm
1 Elf. Butter für die Pilze
3 Zweige Thymian, die Blättchen

Zubereitung
Das Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Mehl leicht bestäuben.
(2) Die Stiele der Steinpilze in Würfel schneiden, Köpfe, je nach Grösse, in Viertel schneiden.
(3) Den Kalbsfond aufkochen und die geschnittenen Steinpilzköpfe darin kurz blanchieren. Aus dem Fond heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
(4) In einer Saucenpfanne die Zwiebeln in Butter hell andünsten. Das Kalbsvoressen zugeben, mitdünsten, bis sich ein sirupartiger Fond gebildet hat.
(5) Mit Port und Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Frikassee bei mittlerer Hitze weichdünsten.
(6) Danach das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Sauce heben. Den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Frikassee in die Sauce zurückgeben.
(7) Die Steinpilze in Butter sautieren, würzen, die Thymianblättchen unterschwenken und über das Frikassee verteilen.

Gewürzsalz für helles Fleisch

20 g weisser Pfeffer
15 g Bockshornkleesamen
15 g Thymian getrocknet
20 g Paprika
1/2 Tlf. Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken, danach mit dem Fleur de Sel mischen. Das reicht für ein Weilchen.

Fleischkurs (2) Sieden: Irish stew

Fleisch (2) Irish stew 0_2010 09 25_9946

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen, klassischen Garmethoden. Zu den feuchten zählt er:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Sieden heisst in Flüssigkeit schwimmend, knapp unter dem Siedepunkt (ca. 100°C) köcheln. Typische Beispiele für den Siedeprozess sind Irish stew, Tafelspitz, Blanquettes. Dafür geeignet sind bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.

Mit Irish stew stand ich aufgrund schlechter Erinnerungen aus der Jugendzeit bis zu diesem Tag auf Kriegsfuss. Ungeliebtes grau zerkochtes Fleisch mit Schafböckelgeschmack, brrrr. Nichts für mich. Bis zu diesem Tag, an dem ich eines Besseren belehrt wurde.

Zutaten
500 g ausgelöste Lammschulter
1 L Gemüsebrühe
1/2 Elf. Gewürzsalz Lamm
2 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
8 zerdrückte Pfefferkörner
1 geschälte, grob geschnittene Zwiebel
1/4 kleiner Weisskohl
80 g geschälter, blättrig geschnittener Knollensellerie
1 geschälte, blättrig geschnittene Pfälzerrübe
1 geschälte, blättrig geschnittene Karotte
1/2 fein geschnittener Lauch
250 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln
1 Gewürzstrauss mit Liebstöckel, Peterliwurzel und Thymian
1 Bund gehackte Peterli
2 Elf. Worcestersauce (ein must für Irish stew)

Fleisch (2) Irish stew 1_2010 09 25_9916

Zubereitung
(1) Die Lammschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
(2) Lammwürfel in siedendem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
(3) Die Gemüsebrühe aufkochen und das blanchierte Lammragout und den Gewürzstrauss zugeben. Aufkochen lassen, abschäumen und die Gemüse beigeben. Bei kleiner Hitze unter dem Siedepunkt etwa 1.5 Stunden weichgaren. Die Kartoffeln und Gewürze 30 Minuten vor Ende zugeben.
(4) Vor dem Servieren nachwürzen, mit Worcestersauce abschmecken und Petersilie beigeben.

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