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Chicons au gratin mit Stracchino und Savora Senf

Chicons au gratin

Banale Alltagsküche. Gewiss. Je mehr andernorts ganze Menus sternetauglich getrimmt werden, desto bescheidener wird unser Essen. Wenn auch unser Alltags-Essen bescheidener wird, die Ansprüche an die Qualität der Lebensmittel und Zubereitungsarten bleiben. Seit der famosen Quiche Lorraine nach Anne-Sophie Pic bin ich immer noch im Besitz einer angebrochenen Flasche Savora Senfsauce. Statt die klassischen Brüsseler-Schinkenrollen mit Béchamelsauce zuzudecken, aromatisiere ich sie mit einer Sauce aus geschmolzenem Stracchinokäse, dem Unvergleichlichen, abgeschmeckt mit Savora Senf. Dieser kleine Eingriff macht aus den sonst eher langweiligen Rollen eine delikate Speise. So gut, dass ich dafür die bronzene Ehrenmedaille der Organisation belgischer Produzenten von Brüsseler Endivien verdient hätte oder meinetwegen eine Einladung des belgischen Königs zu einem Galadiner, noch lieber ein Wochenende für Zwei in Brügge. Ohne belgischen König. Aber die lesen meinen Blog ja nicht. Und was soll ich überhaupt in Belgien 😉 ? Ich nehme die Medaille .

Einfach machte es mir der Stracchino nicht. Der Käse verträgt sich nicht mit dem Senf. Bei meinen ersten Versuchen mischte ich entweder Rahm, Eigelb oder Crème fraîche in den Käse zu dessen Verflüssigung, die Sauce gerann aber im heissen Ofen meist körnig-grisselig. Ein Problem, an dem ich den halben Winter über zu kauen hatte. Versuche mit Maizena und Käseschmelzen, wie bei einem Käsefondue, endeten mit einer Art Filata-Mozzarella-Gummi-Käse. Nach zahllosen Versuchen gelang es mir, durch die Reduktion der Senfmenge und Strecken des Stracchino mit Philadelphia-Frischkäse die Grissel-Tendenz des Stracchino in den Griff zu kriegen. Ein Danke an Frau L., die tapfer auch die misslungenen Versuche aufessen half.

Chicons au gratin

Zutaten
Vollmahlzeit für 2
3 Brüsseler Endivien
ca. 50 ml Gemüsebrühe
Spritzer Zitronensaft
1 Elf. Butter
1 Prise Zucker
Salz
6 grosse, dünne Scheiben gekochter Schinken

60 g Stracchinokäse aus dem Latium (eine Viertel Packung)
60 g Philadephia-Frischkäse
Salz, weisser Pfeffer
20 g Savora Senfsauce für die Käse-Sauce plus 1/2 Tlf. pro Chicon-Hälfte

Zubereitung
(1) Chicoree waschen und die äußeren Blätter entfernen. Längs halbieren. Wurzelansatz V-förmig wegschneiden. Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und den Chicoree, Anschnitt nach unten, andünsten, bis die Butter und die Schnittflächen hellbraun werden. Mit Gemüsebrühe und dem Zitronensaft ablöschen, würzen und den Chicoree bei geschlossenem Deckel ca. 5-8 Minuten schmoren lassen. Anschliessend den Chicoree auf einem Sieb abtropfen lassen und ihn dann zwischen Küchenpapier sanft ausdrücken, damit er beim Backen nicht mehr saftet.

(2) Inzwischen den Stracchino und den Philadelphia in einem Wasserbad bei ca. 50°C schmelzen und mit dem Rührblitz glattrühren. Danach den Savorasenf unterrühren.

Chicons au gratin
halthalt, die Käse-Senf-Sauce muss noch oben drauf.

(3) Die Anschnittseite der Chicoreehälften mit je einem Tlf. Savora-Senf einstreichen, pfeffern und mit je einer Tranche Schinken umwickeln. In eine gebutterte, ofenfeste Form legen.
(4) Die Käse-Senf-Sauce über die Rollen giessen.
(5) ca. 10-13 Minuten bei 190°C im vorgeheizten Ofen (Grill/Umluft) überbacken.

Stracchino verläuft in der Hitze, der Amerikaner kaum. Stracchino grisselt mit dem Senf, der Amerikaner nicht.  Stracchino schmeckt leicht natursäuerlich. Der Amerikaner nach Zitronensäure und Johannisbrotmehl. Die Mischung zu gleichen Teilen balanciert Vorteile und Nachteile beide Käse aus.

Die Savora-Senfsauce muss für dieses Rezept sein. Inzwischen ist meine Senf-Flasche leer geworden, aber der Nachschub aus Frankreich steht bereits in der Küche.  Wer dem Bächlein beharrlich nachgeht, der kommt zum Brunnen.

GALA Bärlauch-Gnocchi mit Fonduta und Puntarelle

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Frühling mit Käse

GALA steht hier nicht als Vorspann für ein Prominenten-Dinner. Wer in der Schweiz lebt, dem ist klar, dass es sich bei GALA um ein Produkt handelt, das aus Doppelrahmfrischkäse, Milchpulver und Speisegelatine hergestellt wird. Ein Industrieprodukt, gewiss, doch eines, dessen man sich nicht zu schämen braucht. Das in der Schweiz seit 1936 sogar einen gewissen Kult-Status besitzt. Jedenfalls gehört die Halbmondpackung mit den in Alufolien eingewickelten, ach so frisch und köstlich schmeckenden Dreieckskäslein zum eisernen Notbestand unseres Kühlschrankes. Als wir noch jung waren, wurden damit Brote und Brötchen bestrichen, Datteln und Schinkenrollen gefüllt, Tomatensaucen angedickt, was man halt damals im jugendlichen Übermut so gekocht hat. Und übermütig sind wir heute noch.

DKduWAus Anlass des 70-Jahr-Jubiläums gab der GALA-Hersteller der geschäftstüchtigen Annemarie Wildeisen ein Kochbüchlein in Auftrag, das ich jüngst in der Ramsch-ecke einer Buchandlung günstig erstehen konnte. Selber bezahlt ! Darin sind über 70 Rezepte mit GALA versammelt, die einen Hinweis auf die vielseitige Verwendung der Käslein geben. Frau Wildeisen macht Mehlgnocchi daraus, die sie mit Käse gratiniert. In bester Betty Bossy Tradition. Ich mache Bärlauch-Gnocchi, statt sie mit Käse zu gratinieren, verpasste ich ihnen eine Greyerzer-Fonduta und damit die Sache nicht zu schwer wird, lockerte ich das Gericht mit marinierten Puntarelle auf. Sehr gut gelungen und beinahe nach Rezept gekocht 😉 Deshalb mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

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Panzersperren: was die Toblerone für Schokolade, ist GALA für Frischkäse

Zutaten
für 2 Personen
6 GALA Käsli nature
2 kleine Eier oder 1 Ei + 1 Eigelb
50 g frisch geriebener Sbrinz
50 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (Pastamehl)
Salz
Muskatnuss, Pfeffer
10 g frischer, junger Bärlauch, selbstgesammelt, 5 cm lang ! und etwas für die Garnitur

für die Fonduta:
80 g Gruyèrekäse
80 ml Halbrahm/Milch (1:1)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die Puntarelle:
1 Kopf Catalogna cimata, das Herz
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. weisser Balsamessig, Gölles
Salz, Pfeffer

GALA-Gnocchi 2_2012 03 26_3999
Catalogna cimata, das nussige Herz

Zubereitung
(1) Die Eier mit den GALA-Käsli mit dem Handmixer homogen vermixen. Den Sbrinz beifügen. Das Mehl und den Griess dazugeben, alles gut mischen und die Masse würzen. Den fein gehackten Bärlauch unterziehen und den Teig etwa 1 Stunde kühl stellen, bis die Gnocchimasse fester geworden ist.

für die Fonduta:
(2) Den geraffelten Gruyère mit der Rahm-Milch vermischen und zwei Stunden quellen lassen. In einem Wasserbad von 90°C aufschwingen bis eine homogene Käseschmelze entstanden ist.

für die Puntarelle:
(3) Die Blätter des Catalogna abreissen und für Salat verwenden. Die Puntarellespitzen aus dem Kopf herausbrechen, waschen und in grosszügige Streifen schneiden (meine waren klein, ich hab sie ganz belassen). Die Puntarelle in siedendem Salzwasser zwei Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 10 Minuten Marinieren in einer Mischung aus 1 Elf. Olivenöl, 1 Elf. Weissweinessig und einer Prise Salz/Pfeffer.

(4) Reichlich Wasser aufkochen, leicht salzen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln aus der Gnocchimasse kleine Klösschen formen, auf Pastamehl zwischenlagern, dann alle in das leicht siedende Salzwasser gleiten lassen. Nach etwa 5 Minuten, wenn sie oben schwimmen, mit einer Siebkelle herausheben und auf einen vorgewärmten Teller mit einem Schöpfer Fonduta und den Puntarelle mischen. Fein geschnittener Bärlauch hinzu und sofort servieren.

Die Gnocchi sind problemlos herzustellen, eher fester als fluffig. Die Fonduta habe ich bewusst nicht mit Stärke oder Eigelb gebunden, um sie etwas flüssiger zu halten. Das wars für dieses Jahr mit Bärlauch. Junger Knoblauch wartet schon. Weitere Rezepte unter Bärlauch.

Nachgebacken: Zucchinikuchen mit Nothelferkäse

Zucchinikuchen 1_2011 08 01_5252
Ernte im Juragärtchen

Erst Udo Jürgens mit dem Song Gehet hin und vermehret euch. Den Udo kann ich nicht leiden, meine Zucchetti mögen ihn jedoch ganz gern. Ihnen gefällt er. Sie fühlen sich ihm verbunden. Sie haben wenig Geschmack. Einen wässrigen Kern, der nur für den Kompost taugt. Je älter sie werden, desto aufgeblasener sind sie. Trotz einiger kalter Wochen haben sie sich nicht zweimal bitten lassen. Sie haben sich vermehrt, und wie.
Und nun kommt auch noch katha mit ihrem Aufruf: Gehet hin und kaufet Zucchini. Meine Zucchetti würden sauer in den Tag schauen, wenn ich ihrem Aufruf folgen und Zucchini kaufen täte. Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde, so meine Erfahrung mit den bisher nachgekochten Rezepten, kann man blindlings kochen, zumal, wenn sie bereits von Arhurs Tochter getestet sind. Nur der Ricotta fehlte. Und die Petersilie. Ziegenkäse war auch keiner vorhanden.

Gala Halbmond

Dafür waren Gala Doppelrahm Frischkäslein in der Halbmondpackung als Nothelfer im Kühlschrank. Fabrikkäse. Ich weiss. Igitt. In der Schweiz ist das einer der beliebtesten Frischkäse, sozusagen ein Kultkäse, der bei uns im Haushalt immer (immer !) vorhanden ist. Seit 1936 wird er produziert. Zum Siebzig-Jahr-Jubiläum wurde sogar ein Gala-Kochbuch (von Annemarie Wildeisen) produziert. Schwach säuerlicher, cremig-frischer Geschmack. Und wer mich wegen Fabrikkäse steinigen will, darf das tun. Steine beeindrucken einen Bergler nicht. Zudem endeten alle 14 Nothelfer als Märtyrer.

Zutaten
250 g Zucchini
25 g Butter
125 g Ricotta (kein Ricotta im Hause, ich behalf mit mit einem 50 g Gala-Frischkäslein, mit 75 ml Rahm verdünnt)
50 g geriebener Parmesan
2 Eier
1 Elf. gehackte glatte Petersilie (ich nahm stattdessen Gewürzfenchel, dazu ½ Tlf. Fenchelsamen)
½ Elf. frischer Thymian
Olivenöl
Paniermehl
Salz, schwarzer Pfeffer

Zucchinikuchen 0_2011 08 01_5255
Fest verbunden mit der Erde, steht der Kuchen braungebrannt

Zubereitung
(1) Butter in einer weiten Pfanne erwärmen, die angedrückten Fenchelsamen darin anziehen lassen, Zucchini grob raffeln, zugeben und 10 min bei niedriger Hitze garen. Allenfalls in ein Sieb geben und mit einem Löffel ausdrücken. War aber nicht notwendig.
(2) Ofen auf 180 Grad vorheizen.
(3) in einer großen Schüssel Eier mit Rahm und dem gehackten Galakäsli mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen, Parmesan, Zucchini und Kräuter untermischen. Salzen, mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
(4) Eine 18 cm Springform mit Olivenöl ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen.
(5) die Masse einfüllen, mit Pinienkernen bestreuen und ca. 35 Minuten backen.

Zucchinikuchen 2_2011 08 01_5257
Zucchinikuchen mit Gewürzfenchel und Salat aus japanischem Senfkohl

Büscion in Pumpernickel

macht nix, wenn sie umfallen
macht nix, wenn sie umfallen

Liebe Kinder der Altersstufe 8-80 J. ! Heute machen wir mit Onkel L. einmal eine lustige Bastelarbeit. Wir kleben uns uns mit Frischkäse aus Kuhmilch und Sperrholz aus Pumpernickel eine Terrine zusammen. Da werden Mama und Papa abends aber grosse Augen machen.

Wir brauchen
Schere oder Messer
eine Dreiecksform, 450 ml, wenn nicht vorhanden, fragt Papa, ob er Euch aus hölzernen Dreieckslatten eine solche Form basteln könnte.
250 g dünne Scheiben aus Sperrholz oder Torfmull: Pumpernickel, wie wir die in der Schweiz nennen.
300 g Kuhmilchfrischkäse (der meinige ein Büscion di mucca aus Nante ob Airolo, eurer aus dem Kühlschrank)
etwas Schnittlauch geschnitten
ein halber Peperoncino, entkernt und in feinste Würfelchen geschnitten
Tortenkönigin Juttas Geduld. So ein Stück von Juttas Torte dürft ihr euch von Mama wünschen, wenn ihr die Küche nach dem Basteln aufräumen helft.

Form mit Pumpernickel auskleiden
Form mit Pumpernickel auskleiden
den Käse reinstopfen
den Käse reinstopfen

Bastelanleitung
(1) Terrinnenform mit Küchenfolie auskleiden.
(2) Form mit zurechtgeschnittenen Pumpernickelscheiben auskleiden. Formschlüssige Verbindungen erzielen wir durch leichtes anschrägen der Kanten, komplizierte Nut-Federverbindungen überlassen wir ausgebildeten Schreinern, die Verklebung mit Käse hält das Sperrholz schon zusammen.
(3) Die verkleidete Form mit Käse ausfüllen, gut andrücken, würzige Dekostreusel wie Schnittlauch und feingewürfelten Peperoncino nach Belieben einstreuen, mit Käse überschichten und Deckelstücke aus Pumpernickel-Sperrholz auflegen. Anpressen. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auspacken. Anschneiden. Mit Olivenöl, einem Salatblättchen und einem aus dem Kühlschrank geklauten Peperoncino servieren. Der ist für Papa zum Rohessen.

So, liebe Kinder, hab ich Euch zuviel versprochen ?

zwischenhinein würzige Dekostreusel
zwischenhinein würzige Dekostreusel
aus der Form gestürzt
aus der Form gestürzt

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Quitten-Burger

Quitten-Cottage-cheese-Burger
Quitten-Cottage-cheese-Burger

In Apfelwein weichgekochte Quittenscheiben, mit Schnittlauch-Cottage-Käse hinterfüllt. Die Quitten-Apfelweinreduktion, vermischt mit Walnussöl gibt die Vinaigrette zu der Kräuterbeilage.
Quitte Quo vadis ? Da und dort findet man sie noch auf Märkten, Jahr für Jahr seltener. Mensch weiss je länger, je weniger damit anzufangen. Warum denn immer nur Kürbisse, diese geschmacksarmen Langweiler ? Ausser Quittenpaste habe ich auch noch nie viel damit gemacht. Wäre da nicht der Quittenevent, betreut von Sus im Gaertnerblog. Und 5 kg Quitten im Keller. Die Idee für mein Rezept habe ich im Büchlein Quitten von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl, erschienen im Verlag FONA, ISBN 3-907108-47-7 gesehen. Bloss: ausser Quitten und Cottage-Cheese waren die meisten der verlangten Zutaten nicht im Hause. So musste ich etwas improvisieren. Und Apfelwein anstelle von süssem Apfelsaft war eine sehr gute Improvisation.
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Zutaten
Leichtes Essen für 2 Personen
2 mittlere Birnenquitten (im Bild)
2 dl Apfelwein (ich nahm französischen cidre)
1 Peperoncino, Kerne entfernt, in feinste Würfelchen geschnitten
5 Korianderkörner, zerdrückt
1 Tlf. Sojasauce
Salz, Pfeffer
2 Elf. Weinbalsamessig (Gölles)
4 Elf. kalt gepresstes Baumnussöl
180 g Cottage-Cheese 1/4 fett
Kräuter: was halt da war, 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Rucola

Quittenschwemme
Quittenschwemme
Käsebeil
Schweres Gerät: Käsebeil

Zubereitung
(1) Quitten mit einem trockenen Tuch zur Entfernung der Behaarung abreiben, dann waschen. Schälen und mit einem grossen Messer (mit einem Käsebeil geht das leichter) in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse und verholzte Stellen herausschneiden.
(2) Apfelwein, Peperoncinowürfelchen, Koriander und Sojasauce in einem weiten Topf erhitzen, darin die Quittenscheiben bei kleiner Hitze und mit Deckel garkochen (etwa 10 Minuten, je nach Sorte). Aus dem Fond nehmen und beiseitestellen.
(3) Den Fond auf etwa 50 ml einkochen lassen, etwas abkühlen, bevor er geliert den Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Baumnussöl unterrühren.
(4) Cottage-Cheese mit reichlich Schnittlauchröllchen vermischen, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Kräuter bereitstellen. Im Original wurden dazu noch Brüsseler Endivien verwendet.
(6) Quittenscheiben in die Mitte legen, Loch und Fläche mit Cottage-Cheese decken, nächste Quittenscheibe etc.. Salat auslegen und alles mit der Quittenvinaigrette überziehen.

Quittenscheiben in Cidre
Quittenscheiben in Cidre
Fertiger Burger
Fertiger Burger

Anmerkung
Ein erfreulich leichtes Gericht, die Quittenscheiben waren viel weniger süss als Äpfel, wohlschmeckend, eher Gemüse als Frucht. Und am meisten freut mich, dass ich mit der neuen Kamera erstmals auch bei Nacht brauchbare Innenaufnahmen machen kann. Den „unordentlichen Kräuterheuhaufen auf dem Teller“ (Frau L.) habe ich überhört.

Quitte by night
Quitte by night

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